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Tema 4. Nutrición y dietéticaA.-Alimentación y nutrición.B.-Tipos de nutrientes y funciones que cumplen en el organismo.C.- Clasificación nutricional de los alimentos.D.- El metabolismo basal y necesidades energéticas de acuerdo al gasto energético.E.- Dietas y necesidades nutricionales.

-La hidratación en las personas sanas, en el ejercicio físico y en situaciones especiales.-Elaboración de dietas.

F.- La dieta equilibrada. La dieta mediterránea como ejemplo de dieta saludable.G.- Las enfermedades relacionadas con los malos hábitos alimenticios: obesidad, enfermedades carenciales, diabetes, arteriosclerosis…H.-Trastornos de la conducta alimentaria.

Nutrición y dietética

La información dietética se expresa, normalmente, en unidades de peso por cada 100 gramos de producto.

☞ MACRONUTRIENTES


Cada alimento tiene una proporción variable de cada tipo de nutrientes

39,4

50

8,7

1,9

Composición aproximada por 100 g

GLÚCIDOS TOTALES

AGUAPROTEÍNAS

LÍPIDOS

GLÚCIDOS TOTALES Almidón 46gAzucares 2gFibra 2g


Cada alimento tiene una proporción variable de cada tipo de nutrientes

GLÚCIDOS : 0%

LÍPIDOS

75,6

23,3

1,1PROTEÍNAS

AGUA


Veamos el contenido en micronutrientes

Un vaso de 200 ml de leche entera de vaca contiene 230 mg de Calcio

Las necesidades son muy variables entre diferentes grupos humanos, pero en adultos los valores más aceptados son entre 400 y 1000 mg diarios


Un vaso de 200 ml de zumo de naranja natural recién exprimido contiene aproximadamente 100 mg de vitamina C

Suficiente para cubrir las necesidades diarias de esta vitamina: ente 40 y 60 mg diarios


Las lentejas contienen apenas 0,75 mg de Fe por cada 100g

Los mejillones 7,7 mg; 10 veces más

Las necesidades diarias oscilan entre 10 y 15 mg de los que apenas se absorbe 1 mg


Los nutrientes con función energética suministran moléculas cuya función esencial es ser utilizados en el catabolismo celular para obtener ATP

Estos son principalmente los glúcidos y las grasas o triglicéridos

Glucosa Triglicérido


Los nutrientes con función plástica son aquellos que se utilizan para fabricar otras moléculas

Las proteínas tienen una función plástica, y la finalidad esencial de suministrar aminoácidos para sintetizar las proteínas propias de nuestras células

Proteína de polloProteína humana


Proteína de músculo (actina, miosina, elastina,

mioglobina….


Otras proteínas

Las proteínas no tienen una función energética, si no plástica, pero pueden ser utilizadas en el catabolismo energético para producir energía


Para sintetizar el coenzima FAD, una sustancia imprescindible en el catabolismo, necesitamos tomar vitamina B2 (Riboflavina)


La función reguladora es responsabilidad de las vitaminas y los minerales

Sin hierro no podemos fabricar el grupo Hemode la hemoglobina, y nuestra sangre no puede transportar el oxígeno hasta las células

Sin calcio no coagularía la sangre, no se contrae el músculo, no se pueden liberar los neurotransmisores en las neuronas….y tampoco se forma adecuadamente el hueso


Las cantidades necesarias de estas sustancias dependen de la edad, el sexo o situaciones como la lactancia o el embarazo

Vamos a ver algunos datos sobre las necesidades de vitamina A, vitamina C, Vitamina B9 Ca y Fe…



Tabla con los datos sobre las necesidades de vitamina A, vitamina C, Vitamina B9 Ca y Fe…

Además de los minerales y las vitaminas existen otras sustancias que el organismo no puede sintetizar y que sólo puede obtener de la dieta. Su carencia en la dieta es rara

Los ácidos grasos esenciales:Ácido linolénico, linoleico y araquidónico

Amioácidos esenciales: Valina, Leucina, Isoleucina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano y Lisina (más la Arginina y la Histidina en lactantes)


Harinas y derivados

Frutas

Verduras y hortalizas

Leche y productos lácteos

Carnes y pescados

Aceites y grasas


Función reguladoraFunción energética

Función plástica


Las grasas animales son de tipo saturado, en general, y por tanto sólidas a temperatura ambiente

Las de origen vegetal son insaturadas y líquidas: aceites


El consumo excesivo de grasas saturadas es el origen de la acumulación de colesterol en los vasos sanguíneos: arterioesclerosis

Por el contrario, las insaturadas protegen de este efecto


Ciertas grasas de origen vegetal no son tan saludables, y en cambio, la grasa del pescado azul es de tipo insaturado, y consecuentemente, nos protegen de la formación de la placa de ateroma


Las carnes magras tienen una función claramente plástica por su aporte en proteínas, pero otras carnes pueden tener un alto contenido en grasas y por tanto tener una función energética


Otros alimentos que pueden aparecer en diferentes grupos son los frutos secos y las legumbres

Los frutos secos son ricos en grasas insaturadas, y fibra

Las legumbres contienen almidón, fibra y proteínas


¿Cómo se mide la energía de los alimentos, o la que gastamos en los procesos orgánicos?

Tradicionalmente se mide en calorías (cal):

“La cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura en 1 °C (14,5 °C a 15,5 °C), a una presión de una atmósfera”

Una caloría (cal) equivale a 4,18 julios (J) que es la medida del sistema internacional de energía


El calorímetro

Cámara de reacción

Muestra de alimento

Agitador

Entrada de Oxígeno

Termómetro

Agua

Electrodos

Cámara aislante


¿Cuanta energía aportan las diferentes biomoléculas cuando son completamente catabolizadas en presencia de oxígeno?

Este cálculo es variable, pero de media, por gramo de materia seca, se considera aproximadamente el siguiente…

►Glúcidos 4,1 Kcal o 17 Kj

► Proteínas: 4,1 Kcal ó 17 Kj

► Grasas: 9,1 Kcal ó 38 Kj


ALIMENTOS AGRUPADOS POR SU DENSIDAD CALÓRICA

Muy baja densidad calórica

(< 50 Kcal/100g)

Baja densidad calórica

(50 a 150 Kcal/100g)

Moderada densidad calórica

(150 a 350 Kcal/100g)

Alta densidad calórica

(>350 Kcal/100g)

Frutas frescasVerduras y hortalizas

Leche desnatadaInfusiones sin azúcarYogures desnatadosMoluscos hervidos

LegumbresCereales

PastasPatatas hervidas

Quesos desnatadosHuevos hervidos

Leche de vaca enteraCarnes magras y

Pescados hervidos o al horno

Pan blancoPatatas fritas

Carnes de vacuno, porcino y ovinoPescados grasos

PasasLácteos enteros

Mermeladas

Aceites y mantequillaFrutos secos

FriturasQuesos maduros

BolleríaAzúcar

Carnes grasas

La densidad energética o calórica, es una expresión de la cantidad de energía que podemos obtener de un alimento por unidad de peso


¿Qué hacemos con la energía que contienen los alimentos?

Energía contenida

en los alimentos

Energía ingerida

No aprovechada: heces

Absorbida

No aprovechada: orina

Aprovechada Trabajo físicoActividad metabólica

Calor

Reservas


Del gasto energético diario, entre el 60 y el 75%corresponde a procesos vitales y que son, por tanto, imprescindibles

Es la Tasa Metabólica Basal, también conocido como metabolismo basal

DESGLOSE DEL GASTO ENERGÉTICO POR ÓRGANOS

HÍGADO 27%

CEREBRO 19%

MÚSCULO ESQUELÉTICO 18%

RIÑONES 10%

CORAZÓN 7%

OTROS ÓRGANOS 19%


Aumento de la termogénesis postprandial de acuerdo al tipo de alimentos consumidos

Horas después de la comida

Proteínas

Glúcidos

Lípidos

% d

el m

etab

olis

mo

bas

al


En la población adulta sana es de media 1500 Kcal /día (6300 KJ /día)

También se puede hacer un cálculo teórico mediante las llamadas ecuaciones de Harris-Benedict

Hombre:66,47 + (13,75 x peso kg) + (5,0 0 x altura cm) - (6,75 x edad años)

Mujer: 655,09 + (9,56 x peso kg) + (1,85 x altura cm) - (4,67 x edad años)

Enlace a hoja de cálculo metabolismo Basal


metabolismo basal.xlsx

metabolismo basal.xlsx


1650Kcal/día

2250Kcal/día

2700Kcal/día

TMB mediaen adultos sanos

(1500 Kcal/día)

SEDENTARIOS DEPORTISTAS ALTA ACTIVIDAD

INCREMENTO DEL GASTO ENERGÉTICO SOBRE EL METABOLISMO BASAL DEBIDO A LA ACTIVIDAD MUSCULAR

La forma de valorar el gasto diario es multiplicar el valor del metabolismo basal por un factor de acuerdo a la intensidad y frecuencia del ejercicio

ACTIVIDAD Factor de conversión

SEDENTARIO Poco o nada ejercicio 1,2

LIGERAMENTE ACTIVO

Ejercicios livianos, deporte 1-3 veces por semana

1,4

MODERADAMENTE ACTIVO

Ejercicio moderado, deporte 3-5 veces por semana

1,55

MUY ACTIVOEjercicios intensos, deporte 6-7 días por semana

1,73

DEPORTISTAS PROFESIONALES

Ejercicios muy intensos, 2 horas diarias o más de deporte

1,9


Gasto energético aproximado a la hora en diferentes actividades

Enalace tabla Guyton


Consumo energétiico en el ejercicio.pdf


ACTIVIDAD Kcal/hEquivalente energético en

consumo por hora

g de glúcidos g de grasas

Durmiendo 65 16 7

Tumbado en reposo 75 19 8

De pie en reposo 110 26 12

Caminando despacio 215 53 24

Natación lenta 360 88 39

Caminando deprisa 410 100 45

Practicando aerobic 500 124 55

Jugando al tenis 700 170 76

Natación rápida 980 240 108

Carrera a máxima velocidad 1320 324 145

Actividad promedio 125 31 14

CONTENIDO EN AGUA DE DIFERENTES TEJIDOS Y ÓRGANOS

TEJIDO/ÓRGANO % DE AGUA


BALANCE HÍDRICO DIARIO

ENTRADAS : 2,5 LITROS

SALIDAS : 2,5 LITROS

BEBIDA1,2 LITROS

ALIMENTOS1 LITRO

AGUA METABÓLICA0,3 LITROS

ORINA1,5 LITROS

PIEL 0,6 LITROSRESPIRACIÓN0,35 LITROS

HECES0,15 LITRO


ELABORACIÓN DE DIETAS

Para elaborar una dieta para una persona sana lo primero será calcular su gasto energético aproximado y las necesidades de macronutrientes

Las recomendaciones de la OMS es que los nutrientes energéticos se repartan de la siguiente manera…GLÚCIDOS 55%

LÍPIDOS 30%

PROTEÍNAS 15%

REPARTO RECOMENDADO DE LAS CALORIAS POR NUTRIENTES


Enlace a Cómo como


http://contenidos.educarex.es/mci/2005/32/comocomo.htm

La base de una buena salud es una correcta alimentación

"Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento“(Hipócrates Siglo V AC)


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