QUESOS MADURADOS

Juan David Hernández VillanuevaMiguel Angel Castro Vanegas

179106 - A

DEFINICIÓNDe acuerdo a la FAO/OMS: “Es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos”.

CLASIFICACIÓNSegún su COAGULACIÓN

• Coagulación por acción enzimática del cuajo (animal, vegetal o microbiano).

• Coagulación por acidificación.• Coagulación combinada (Cuajo y Ácido)

Por su CONTENIDO EN GRASA•Doble graso: mínimo 60% grasa•Extra graso: mínimo 45% grasa•Graso: mínimo 40% grasa•Semi graso: mínimo 20% grasa•Magro: menos de 20% grasa

Por su TEXTURA:•Con ojos o agujeros redondos (Gruyere)•Textura granular (Havarti, Roqueford)•Textura cerrada (Cheddar, Parmesano)

Por el tipo de MICROORGANISMOS:•Veteados: Pasta azul•De moho blanco: Camembert.•Madurados con cultivos bacterianos lácticos•Con desarrollo bacteriano en la corteza: Saint Paulin

Por su MADURACIÓN:•Fresco: Mozzarella•Curado o madurado:  Parmesano•Madurado o curado con mohos: Roquefort

Por su ORIGEN:•Vaca•Búfala•Oveja

•Cabra

Por su CONSISTENCIA• Pasta blanda - mas del 67% de humedad.• Pasta semi-blanda - 61% al 69% de

humedad.• Pasta semi-dura - 54% al 63% de humedad.• Pasta dura - 49% al 56% de humedad.• Pasta extra dura - menos de 51% de

humedad

TIPOS DE QUESOS

•Parmesano.•Emmental.•Holandés.•Gruyeré.•Pecorino.•Manchego.•Tilsit.•Cheddar.•Monterey Jack.

•Provolone.•Ibérico.•Camembert.•Brie.

CARACTERISTICAS•Leche cruda o pasterizada•Alta incidencia de calidad en la leche•Coagulación enzimática o mixta•Acción cultivos lácticos y sus enzimas•Cuajos de mayor calidad: renina•Mayores tiempos y temperaturas de cuajado•Fermentaciones intensas•Corte la cuajada en granos más pequeños•Desuerado más intenso: trabajo, agitación•Moldeado y prensado enérgicos

•Menor % de humedad en la pasta•Mayor % de sal en la pasta•Procesos Bioquímicos durante la maduración: Proteínas, grasa, lactosa.•Consistencia de la pasta: Media o Alta•Presencia o ausencia de ojos•Olor y Sabor más intensos•Tratamientos especiales de la corteza•Conservación a temperatura ambiente•Consumo: Medio o largo plazo

FACTORES DE CONDICIONAMIENTO DE

LA MADURACIÓN

Características físicas del queso:• Formato • Peso • Dimensiones

Características bioquímicas:• Composición y calidad de la leche tipo

de fermentos• pH• Mohos• Sustancias inhibidoras sal

Temperatura: distribución interior

Humedad relativa: en %, distribución interior

Aireación: velocidad del aire nº de renovaciones

Duración:•Tierno •Semi curado •Curado•Viejo añejo

CONTROLES DE LAS INSTALACIONES DE

MADURACIÓN •TEMPERATURA (T)

•HUMEDAD RELATIVA (HR)

•AIREACIÓN

• CONTENIDO DE SAL

PH

El pH controla tanto el crecimiento de los microorganismos, siendo a su vez resultado de éstos, como las reacciones bioquímicas, este oscila en los quesos ácidos de 4.7 a 5.5 y de 4.9 a mas de 7 en los madurados por mohos.

MADURACIÓN DEL QUESO

En este proceso se produce una transformación bioquímica, gradual y en mayor o menor grado de los componentes del queso a productos solubles.

Durante este proceso se desarrolla el aroma y se producen diferentes transformaciones físicas en la pasta, relacionada con su textura, aparecen agujeros u ojos y se forma la corteza superficial.

Así mismo influyen las reacciones de los diferentes agentes que son causantes de la maduración y de la variedad de los productos formados.

AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA

MADURACIÓN

Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de:

• La Leche: la leche contiene proteasas y lipasas, así como otros sistemas enzimáticos. Su papel en la maduración es limitado, ya que su concentración es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

•El Cuajo: El cuajo es un enzima proteolítica que no sólo interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior. Su participación dependerá de la tecnología de elaboración de cada variedad, según las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada.

•La Flora Microbiana: Los microorganismos desempeñan un papel fundamental en la maduración del queso por causa de la acción de las enzimas que producen. La variedad de la flora, su evolución en la maduración y las modificaciones que experimenta el sustrato (la cuajada), dificultan identificar el papel que cada uno de los microorganismos que intervienen en el proceso de maduración.

PROCESO DE MADURACIÓN

Este proceso se efectúa después del salado de los quesos con salmuera y sometidos al escurrido durante un día.

Los quesos entran al cuarto de maduración y se dejan almacenados un tiempo que puede variar desde tres semanas a un año dependiendo del tipo de queso madurado que se quiera obtener antes de ser empacado, con el fin de provocar la hidrólisis de las proteínas

Durante la maduración las características del queso fresco se modifican obteniéndose un queso con una composición y características físicas (textura y consistencia) y organolépticas (sabor, aroma) bastante diferentes a la del queso fresco.

La hidrólisis de la materia grasa es de gran importancia en los quesos madurados en los cuales los ácidos grasos se descomponen hasta formar compuestos fuertemente aromáticos.

FORMACIÓN DE LA CORTEZA

Para lograr una corteza del queso flexible y resistente, se debe lavar periódicamente la masa del queso con agua o suero con sal en la etapa inicial de maduración, con el fin de mantener una humedad adecuada ; o se puede cubrir la superficie del queso con leche coagulada con fermentos lácticos o con una mezcla de cultivos lácticos.

Dicha mezcla debe aplicarse después de estar en reposo por 2 horas y a 20 °C.

MÉTODOS EMPLEADOS PARA ACELERAR LA

MADURACIÓN

ELEVACIÓN DE LA TEMPERATURA

El incremento de la temperatura de maduración es un método efectivo, sin dificultades técnicas, que no supone elevados costos ni barreras legales. No obstante, su aplicación, además de aumentar el riesgo de crecimiento de microorganismos alterantes, sólo es factible en ciertas variedades de queso.

ADICIÓN DE ENZAMINAS

La adición de enzimas es un método empleado para acelerar la proteólisis del queso.

PASTAS DE QUESO («CHEESE SLURRIES»)Son pastas maduradas que pueden ser añadidas en el proceso de elaboración del queso tanto a la leche como a la cuajadapara acelerar la maduración.

ADICIÓN DE ADJUNTOS La adición de adjuntos, especialmente lactobacilos de elevada actividad peptidásica, para acelerar el desarrollo del aroma y sabor del queso tiene un gran interés potencial.

ADICIÓN DE AMINOÁCIDOS

Al intervenir los aminoácidos en el sabor básico del queso y ser precursores de otros compuestos responsables del aroma, se ha abordado la aceleración de la maduración del queso mediante la adición directa de los mismos.

ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

Un tratamiento prolongado del queso a 50 Mpa causa una aceleración de la proteólisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión.

FENÓMENOS BIOQUÍMICOS

DURANTE EL PROCESO Y MADURADO

• Glucolisis.• Lipólisis.• Proteólisis.

GLICOLISIS

Ácido láctico

Quesos blandos madurados por mohos

Metabolizados por los mohos

Queso tipo Gruyeré

Se transforma en acido propiónico, acético y CO2

PROTEÓLISIS Es uno de los procesos más importantes de la maduración que no sólo interviene en el sabor, sino también en el aspecto y la textura. Como resultado de la proteólisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduración. Por otra parte, este proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser más intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente).

LIPÓLISIS

O hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas. Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación, aunque aparecen en pequeñas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso.

PRINCIPALES TIPOS DE DEFECTOS Y

ALTERACION EN LOS QUESOS

DEFECTOS EXTERNOS (CORTEZA):

ASPECTO: Grietas o rajaduras Arrugas o pliegues Deformaciones (formato) Putrefacción o reblandecimiento Gangrena, ácaros, moscas

COLOR: Manchas Enmohecido

DEFECTOS INTERNOS (PASTA):

ASPECTO: Grietas o rajaduras Arrugas Pliegues Deformaciones (formato) Podredumbre blanca o gris

COLOR: Coloración irregular, cinta coloreada, manchas

CUERPO: seco o duro, húmedo o blando

TEXTURA: cerrada, abierta

OLOR: ausencia de olor, olor fuerte, olores extraños

SABOR: ausencia de sabor, sabor fuerte, sabores extraños

ENVASADO O EMPACADO

Depende de diferentes factores como:

Tipo de queso si es fresco o madurado y su resistencia a los daños físicos(queso duro o blando); presencia de un flora en la superficie, envasado del queso entero, en trozos o en lonjas; permeabilidad al vapor de agua, oxígeno, CO2, NH3 y luz, etiquetado; migración de flavores desde el envase al producto; sistema de almacenamiento, distribución y venta.

No. SINNombre del aditivo alimentario

Dosis máximaColores

100 Curcuminas (para la corteza de queso comestible) Limitada por las BPF

101 Riboflavinas Limitada por las BPF141 Clorofilas de cobre 15 mg/kg160a(ii) Carotenos (vegetales) 600 mg/kg160a (i) Carotenos (sintéticos) 25 mg/kg160c Oleoresinas de pimentón Limitada por las BPF

160b

Extractos de bija- de color normal 10 mg/kg (referido a bixina/norbixina- de color naranja 25 mg/kg (referido a bixina/norbixina- de color naranja intenso 50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)

160e b-apo-carotenal 35 mg/kg

160f Ester metílico o etílico del ácido b-apo-8-carotenoico 35 mg/kg

171 Dióxido de titanio Limitada por las BPF

120 Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por las BPF

140 Clorofilas (para quesos de color verde jaspeado solamente) Limitada por las BPF

153 Carbón vegetal (para quesos estratificados solamente) Limitada por las BPF

163 Antocianinas (para quesos de color rojo jaspeado solamente) Limitada por las BPF

162 Rojo de remolacha Limitada por las BPF

AUXILIARES TECNOLOGICOS

Blanqueadores

928 Peróxido de benzoilo 1g/kg (utilizado para blanquear ingredientes lácteos, con ref. al peso de la leche blanqueada)

Reguladores de la acidez

170 Carbonatos de calcio Limitada por las BPF

504 Carbonatos de magnesio Limitada por las BPF

575 Glucono delta-lactona

Conservantes

200 Ácido sórbico

3000 mg/kg calculados como ácido sórbico201 Sorbato de sodio

202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

234 Nisina 12,5 mg/kg

239 Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone) 25 mg/kg, expresados como formaldehído

251 Nitrato de sodio50 mg/kg, expresados como NaNO3

252 Nitrato de potasio

280 Ácido propiónico 3000 mg/kg, calculados como ácido propiónico

281 Propionato de sodio

282 Propionato de calcio

1105 Lisozima Limitada por las BPF

Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:

200 Ácido sórbico

1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

235 Pimaricina (natamicina) 2 mg/dm² de la superficie.Ausente a la profundidad de 5 mm

Aditivos varios

508 Cloruro de potasio Limitada por las BPF

Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado Antiaglutinantes

460 Celulosa Limitada por las BPF

551 Dióxido de silicio amorfo

10 g/kg solos o mezclados.

Silicatos calculados como dióxido de silicio

552 Silicato de calcio

553 Silicato de magnesio

554 Silicato de sodio

555 Silicato de aluminio y potasio

556 Silicato de aluminio y calcio

559 Silicato de aluminio

560 Silicato de potasio

Conservantes

200 Ácido sórbico

1 g/kg sólo o mezclado, calculado como ácido sórbico202 Sorbato de potasio

203 Sorbato de calcio

235 Primaricina (natamicina) 10 mg/kg, para tratamiento de la superficie, referidos al peso del queso.

NTC 750Esta norma establece las definiciones, clasificación y los requisitos que deben cumplir los quesos destinados para consumo directo o para elaboración posterior. Las normas para variedades de queso o grupos de variedades de queso podrán contener disposiciones más específicas de las que figuran en la presente norma

MUCHAS GRACIAS