quesos españoles

5/14/2018 quesos espa oles - slidepdf.com

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Los españoles aprecian mucho el queso en sus mesas, y también los hay detantas variedades como regiones tiene España. Los quesos típicos de Españamás conocidos son los siguientes:

Cataluña: el queso de oveja del "Pallars Sobirá", o el queso de la Garrotxa, quesotierno de vaca.

Canarias: el queso de pasta blanca Majorero o de Fuerteventura, de leche crudade cabra con algo de leche de vaca.Aragón: El queso tronchón, queso fresco de cabraPaís vasco: El queso artesanal de Idiazábal, queso de oveja lacha. Puede serahumado.Extremadura: quesos artesanales de cabra, de muy alta calidad.Asturias: Cabrales, Gamonéu (Cangas de Onís y Onís), Xinestoso (Cangas deNarceo), etc. La más amplia gama de quesos artesanales típicos de España laencontrará en Asturias.Andalucía: quesos de la sierra de la Alpujarra, quesos de cabra fresco y curado.Navarra: quesos de oveja latxa, quesos de oveja rasa, quesos de leche de cabra.Castilla y León: los más destacados son los de Hinojosa del Duero.

El sabor de los quesos de España es incomparable. No deje de probarlos en suviaje.

http://www.101viajes.com/Espana/Quesos-tipicos-Espana

-IBORES

Es un queso cilíndrico que se realiza en Extremadura. Tiene una corteza semidura al igual

que la pasta. Está elaborado con leche cruda de cabra de raza Serrana, Veratas o Retintas y

se presenta tradicionalmente con pimentón o con aceite. La leche de cabra se cuaja con cuajo

de cabrito lechal , se llenan los moldes, se salan y se deja madurar en lugar fresco y seco entre

1 y 3 meses.

-CABRALES

Elaborado en Asturias, es un queso de olor y sabor fuertes, semiduro, de corteza y pasta

blanda y untuosa. Está elaborado con leche cruda de vaca y durante los pastos de Junio y Julio

se mezcla con leche de cabra y oveja. Se deja madurar en cuevas naturales de 2 a 5 meses en

las que se produce de forma espontánea el hongo del genero penici l ium característico deeste queso.

-IDIAZABAL

Es un queso elaborado con leche cruda de oveja Latxa , que es la raza típica del País Vasco .

Es un queso curado de pasta prensada y no cocida y una maduración mínima de dos meses, se





utiliza cuajo de cordero lechal y se presenta ahumado y sin ahumar. En el caso de los

ahumados este proceso se realiza con madera de espino, haya o abedul.

-MANCHEGO

Es un queso graso elaborado con leche de oveja de raza manchega. Tiene una pasta firme y de

color marfil, y la corteza es de color paja oscuro y conserva los dibujos de la prensa quesera .

-RONCAL

Este queso navarro fue el primero en tener Denominación de Origen en España. Es

cilíndrico, compacto y de color blanco marfil. El sabor es recio, mantecoso y ligeramente

picante. Se elabora con leche de oveja cruda y con cuajo animal, y el proceso de maduración

es de cuatro meses como mínimo.

-TORTA DEL CASAR

Este queso extremeño con forma de torta es circular y tiene la corteza dura y la masa

semilíquida. Está elaborado con leche cruda de oveja merina o entrefina que se cuaja a 25º

durante una o dos horas con cardo silvestre. Esta cuajada se rompe a mano para obtener un

grano fino, se deja reposar y se decanta para ponerla en los moldes que son cinchos de

esparto donde se sala por una cara y se deja madurar durante bastante tiempo.

-PATADEMULO

Es un queso aragonés de forma tubular y corte ovalado. La pasta es compacta y de color

amarillo pajizo y la corteza es natural y también amarillenta. Se elabora con leche cruda de

oveja.

-MAHÓN

Este queso es originario de las Baleares y se elabora con leche cruda de vaca Frisona,

Mahonesa, o Pardo-alpina. El cuajado se realiza con los pistilos del cardo silvestre y existen tres

variedades: el tierno de color blanco y poca corteza, el semicurado de pasta firme y coloranaranjado y el curado de color pardo y textura dura.

-TETILLA



Este queso típico gallego con forma de seno tiene un sabor suave y una textura muy tierna.

Está elaborado con leche pasteurizada de vaca y cuajo natural y el proceso de maduración

oscila entre 10 y 30 días.

-AFUEGA´L PITU

Es un queso asturiano de forma troncocónica con color entre blanco y amarillo dependiendo

de la antigüedad. Tiene la pasta blanda y sabor cremoso y ácido. Se elabora con leche

pasteurizada de vaca Frisona y cuajo animal fundamentalmente aunque también se utilizan

leches de las razas Ratina, Roxa o Carreñas.

http://www.parasaber.com/gastronomia/cocina-practica/productos-de-temporada/articulo/cocina-practica-leche-queso-espanoles-queseros-quesos-cabrales-manchego/4364/

Se ha estudiado mediante microscopía electrónica de barrido (SEM) lamicroestructura de algunos quesos típicos españoles, así como de las principalesmodificaciones producidas por su congelación. En los quesos curados y de pastaprensada, como el Manchego y el queso de Mahón, la matriz de proteínaconstituye un retículo continuo en el que se incluye la grasa en forma deglóbulos más o menos esféricos y uniformemente repartidos, a menudorodeados de una visible membrana protectora proteica. En la matriz proteica seidentificaron cuerpos micelares, característicos del coágulo enzimático, endistintos grados de compactación y agregación. En el queso Herreño no curado,pero también de pasta prensada, el grado de compactación de las micelas esmenor. En el queso fresco, fresco no prensado, los cuerpos proteicos se

distribuyen en forma de racimos de micelas más o menos sueltas que dejangrandes grietas y pequeños espacios esféricos, donde pudo haber originalmentesuero, aire o grasa. En el requesón, de pasta no prensada, obtenido porfloculación de las proteínas del lactosuero, los cuerpos proteicos se encuentransueltos o distribuidos en racimos, dejando entre sí grandes espacios vacíos. Lacongelación a -25 ºC afectó a los quesos de pasta prensada, tanto curados(Manchego y Mahón) como frescos (Herreño); se observó una deformación de losespacios originariamente esféricos que ocupaba la grasa, con abundante roturade las membranas protectoras, y aparición de estructuras en red y puentesmicelares entre masas más o menos extensas de matriz proteica. Y en losquesos frescos de pasta blanda la matriz proteica aparece apelmazada yagrietada, con los antiguos huecos esféricos deformados o destruidos. Al

requesón, la congelación le provocó una destrucción muy severa de suestructura. Se estudió también el efecto de la congelación sobre la textura de losquesos, referida a la fuerza máxima, y los resultados obtenidos confirmaron lasobservaciones microscópicas realizadas por SEM.

http://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=747284











Quesos Españoles

España es un país de una inmensa tradición cultural y gastronómica, donde, el paso de las diferentescivilizaciones, las costumbres, las diferentes orografías y climas, han provocado la coexistencia de unaamplísima gama de quesos españoles, cada uno de ellos con sus características particulares de tipo de leche,curación, forma de fabricación, formato, historia etc.

En esta pagina puedes consultar información particular de los diferentes tipos de quesos españoles que puedesencontrar en nuestra tienda gourmet, Capricho Gourmet.

Un dato interesante de los quesos españoles, es que existen 18 denominaciones de origen e indicacionesgeográficas protegidas en el sector del queso en España, y el manchego español es el más consumido, seguidodel de Mahón, Tetilla e Idiazábal.

De los Quesos Españoles, se encuentra, en el último puesto en el consumo de queso por habitante y año en laclasificación de la Unión Europea (UE), a pesar de ser el séptimo país productor de Europa.

Principales quesos españoles: Idiazabal, Cabrales, Manchego Español, Roncal, Torta del Casar, Mahón, Murciaal Vino, Cabra, Ibérico, entre otros.

Principales regiones de quesos españoles: Andalucia, Aragon, Asturias, C.Valenciana, Canarias, Cantabria,

Castilla Y Leon, Castilla la Mancha, Cataluña, Extremadura, Galicia, Islas Baleares, La Rioja, Madrid, Murcia,Navarra, Pais Vasco

Queso Manchego Español "Flor de Esgueva"

Este Manchego Español, (Considerado el Mejor manchego), Puro de oveja procede de lomas profundo de la Meseta castellana, concretamente de un pueblo llamado Peñafiel(Valladolid), por una gente muy sabia en el comer y en el beberzio, y se realiza con laleche de la "oveja churra"

Este queso 100% de oveja, es uno de los mejores exponentes de la maestría de losmaestros queseros peninsulares elaborando quesos "duros" a partir de leche de oveja.

Puede gustar más o menos, pues nunca se puede ser dogmático en eso de los gustos,pero indudablemente y siempre a mi criterio es una apuesta segura. Los he comido enmuy diferentes estadíos de curación, manteniendo siempre una calidad indiscutible,incluso cuando está muy curado, momento en el que otros quesos similares se vuelven"muy fuertes", mientras que este profundiza en aromas y sabores, pero sin resultar paranada fuerte.

En visitas a países eminentemente queseros, ejemplo Francia, este queso está en susexpositores, por supuesto a un precio prohibitivo, pero demostrando allí donde esté elbuen hacer de sus elaboradores, algo que nos de hacernos sentir orgullosos, pues paranada desmerece al mejor de los quesos.

No es barato, pero la calidad, homogenidad de sabor y texturas en todos los quesos de lamarca "Flor de Esgueva", hacen de él un valor seguro con el cual es difícil fallar.



Queso Cabrales

Queso Cabrales o cabraliego, de olor fuerte y sabor potente, semiduro, veteado en azulverdoso por el penicillium; de corteza blanda, untuosa, parda o bien oscura. Su pasta esblanda, cremosa, blanco-amarillenta con vetas azules. Muy cremoso al paladar.

Queso Cabrales es uno de los quesos mas conocidos entre los españoles, pues su

antigüedad data de mas de mil años, por lo que es uno de los más investigados yapreciados. El queso Cabrales se mezcla con leches de oveja y cabra obteniendo unqueso de excelente calidad.

Su maduración es de dos a cinco meses en cuevas naturales de la comarca de cabrales,en la que se produce de forma espontánea un hongo del género penicillium.

Anteriormente se envolvía en hojas de arce, hoy se encuentra envuelto en papel aluminioimpreso con el anagrama del Consejo Regulador. El queso Cabrales puede utilizarse enplatos de quesos, como postre o ser bañado con un toque de miel. Origen: Asturias.

El queso Cabrales es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades dePeñamellera Alta.

Elaboracion del Queso Cabrales

Para su elaboracion se utiliza la leche de 2 ordeñas, (mañana y noche), Cuando la lecheadquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo el cual puede obtenerse de formaartesanal como de preparados industriales. No se utiliza gran cantidad de cuajo con lafinalidad de que el proceso tenga lugar de manera lenta. La leche es mantenida en lacocina a fin de que conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuandoel cuajo se ha formado, se rompe y se reposa durante unas horas para posteriormentequitarle el suero. Se pasa a unos moldes cilindricos sin prensar. Los moldes se mantienensobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durantevarios dias. Una ves seco, se sala por una cara y pasados algunos dias la otra.

El proceso de maduracion del queso cabrales, se lleva a cabo en cuevas naturales quehay en los picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90 % y latemperatura oscila entre los 8 y 12 grados. Con estas condiciones se desarrollan en elqueso cabrales mohos del tipo penicillium, lo que aporta las zonas y vetas de color azulvedoso, este proceso dura entre 2 y 4 meses, tiempo durante el cual, el artesano cambia

de posicion los quesos a fin de que todas las caras se penetren por el hongo.

Desde 1981, los elaboradores de queso estan sometidos al reglamento de ladenominacion de origen del queso cabrales, teniendo que ajustarse a algunosprocedimientos como el utilizar solamente leche autoctona o sugerir tecnicas artesanalesen su elaboracion. Muy conocido a nivel mundial, el queso cabrales otro gran quesoEspañol con denominacion de origen.

Contamos con queso Cabrales "Cata" con D.O. (Denominación de origen).

Queso Murcia al vino

Murcia al vino, Queso graso de forma cilindrica, cuya pasta esta lavada y prensada, pero

no cocida. Su corteza es lisa, muy ligera y presenta un color uva. debido a sus bannosque tiene el queso en vino tinto durante su maduracion.

La pasta es compacta al corte, de color blanco, su sabor ligeramente acido y poco saladode aroma suave. Despues de 45 dias es puesto a la venta y si se trata de quesos demenor tamanno son puestos a la venta a los 30 dias.

Su elaboracion se realiza con leche de cabra murciano-granadina. Sus caracteristicasprincipales las adquiere en la fase de maduracion (4 a 6 semanas), ya que en esteperiodo se llevan a cabo labores de volteo y limpieza del queso. Este queso es de gran



aceptacion.

Queso Ibérico

Queso Ibérico (Queso de 3 leches) es elaborado con leche de vaca, oveja, y cabra conleche pasteurizada. Es un queso semi-curado con un periodo de maduración de uno a

tres meses, pasta prensada, de masa compacta pero no cerrada, y de color amarillo muysuave debido a la mezcla de las tres leches. El queso Ibérico se presenta en formatocilíndrico similar a un manchego español y tamaños variables de uno, dos y tres kilosaproximadamente.

Sugerencia: El queso Ibérico es el típico queso de mesa y de bocadillo, el prototipo delgran consumo diario de queso en España, entre pan y pan y a cualquier hora, momento uocasión del día. Puede acompañarse con vino tinto jóven.

Manchego Español

Manchego Español es un queso graso, elaborado 100% con leche de oveja de razamanchega. Su maduración puede variar entre 30, 60 y 90 días. La elaboración del quesoManchego español puede ser de tipo Artesano o Industrial, según haya sido elaborado

con leche sin pasteurizar o con leche sometida a proceso de pasteurización.

El peso del queso Manchego Español puede variar entre los 2 a 3,5 Kg. Su pasta es firmey compacta de color marfíl con pocos ojos y desigualmente repartidos. Región de origen:La Mancha.

Manejamos las marcas "Casa del campo" y "Gran Maestre" Ambos en maduraciones de 4y 8 meses.

Alimento con infinidad de sabores, texturas, colores y olores. Clásicos, modernos, provenientes de Francia,Italia, Inglaterra, Holanda, España, y por supuesto de México, el queso alimento indispensable para un deleiteirresistible. En Capriccho, tentaciones culinarias! . . . Encontraste la mejor Quesería de nuestro país.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el términoformaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que enfrancés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

http://www.capricho.com.mx/Scontact_quesos/contacto.php



La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargoen la época romana se hizo famoso el términoformaticum entre los legionarios, de caseus formatus,que significa queso moldeado.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de laleche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella uotros mamíferos.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentesestilos y sabores son el resultado del uso de distintasespecies de bacterias y mohos, diversos niveles de nataen la leche, variaciones en el tiempo de curación, variostratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas,cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factoresincluyen la dieta del ganado y la adición de agentessaborizantes tales como hierbas, especias o ahumado.

Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la lecheañadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo quesigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general sepuede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas,y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21

gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos decalcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada,hacen falta 600 gramos de leche para igualar estacantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio

El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido engrasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácidograso saturado. Este tipo de grasas influyen muynegativamente en enfermedades cardiovasculares.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenidomás alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes delesmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización.

Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido.



Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos másañejos es prácticamente despreciable

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http://vinosyquesos.es/quesos-espanoles/los-quesos-espanoles http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Quesos_de_Espa%C3%B1a http://www.donquijote.org/culture/spain/cities/spanishcheese_es.asp http://www.ardai.com/PRODUCTOS/default.cfm?SUBFAM=5&SUBFAM_D=spanish

%20cheeses


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http://es.wikipedia.org/wiki/Categor%C3%ADa:Quesos_de_Espa%C3%B1a

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http://www.ardai.com/PRODUCTOS/default.cfm?SUBFAM=5&SUBFAM_D=spanish%20cheeses



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