ALEMANIA

König Ludwig

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, corteza naturalMateria Grasa: 55%Maduración: Más de 4 mesesAspereza: SuaveVino: Gewürztraminer, Riesling o CervezaPaís de origen: AlemaniaRegión: BavieraNotas: Este queso se produce en el corazón de los fértiles Alpes bávaros (a 2.000 metros sobre el nivel del mar) una región protegida en Europa, donde los campesinos dan de comer a las vacas la hierba fresca o el heno, y han producido queso de la leche, de una manera totalmente natural desde hace siglos. El queso König Ludwig (Rey Luís en español) lo elabora la Schönegger Käse-Alm. El maestro quesero, Sepp Krönauer fundó en 1988 en la granja de sus padres la quesería, en el corazón de la alta Baviera en el pequeño pueblo de Schönegg. El lugar se encuentra en medio de prados verdes y olorosos con una vista panorámica de los Alpes, cerca del castillo "Neuschwanstein" del Rey Luís II. De ahí el nombre del queso.El secreto de la calidad de este queso es la leche y su elaboración. La base del forraje de las vacas, es el heno libre de silo, es la hierba de los prados y pastos naturales.El König Ludwig es un queso semi duro hecho con leche cruda de vacas. Tiene una bonita corteza natural de color dorado, en su interior la pasta es suave, de color claro a dorado, con pocos ojos. El sabor es suave y delicado con notas a nueces, aromáticamente suave. Cuanto más maduro es el queso, más intenso es su sabor.Existe una variedad de este queso lavado con cerveza, llamado König Ludwig Bierkäse (queso de cerveza) este queso ganó la medalla de oro en el World Cheese Awards del año. 2006.El queso funde muy bien, por lo que es ideal para gratinados, en lonchas para bocadillos y en tablas de quesos.

Lachhannes

Leche: VacaTipo: Pasta semi blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 50%Maduración: Entre 3-4 semanasAspereza: SuaveVino: Riesling, Sauvignon blanc o CervezaPaís de origen: AlemaniaRegión: AlgoviaNotas: Aún que este queso esta comprado en una pequeña tienda de quesos en el pueblo de Nördlingen en Baviera, en realidad se produce en los Alpes de Algovia (en alemán Allgäu), es una región en el sur de Suabia, sudoeste de Baviera en Alemania y zonas fronterizas de Austria. El nombre de Algovia, Allgäu, proviene del alemán antiguo alb (montaña) y del alemán göu (paisajes, territorios). La leche para hacer el Lachhannes también debe proceder de estas zonas. El Lachhannes es un queso en forma de rueda, con un diámetro de unos 12 cm. una altura de 6 cm. y un peso de 1,5 kg. Se elabora con leche pasteurizada de vaca. La delgada corteza no comestible de color anaranjado, es algo pegajosa porque durante su maduración se lava con agua salada. La pasta de color amarillo paja es de textura cremosa, y tiene pequeños ojos repartidos por toda la superficie, esta llena de pequeñas semillas de fenogreco que le da al queso su característico sabor a nuez natural.La semilla de Fenogreco o Alholva es una variedad de legumbre con usos similares a los de los cereales. Es rico en nutrientes y con propiedades medicinales muy interesantes como su poder aperitivo y sus beneficios sobre la piel.Magnífico en una tabla de quesos acompañado con uvas y tostadas.

Steinbuscher

Leche: VacaTipo: Pasa semi dura, corteza naturalMateria Grasa: Del 30% al 50%Maduración: 3 semanasAspereza: Suave a mediaVino: Cross Over Riesling, Deinhard Pinot Blanc Pfalz o CervezaPaís de origen: AlemaniaRegión: Mecklemburgo-Pomerania Occidental

Notas: El Steinbuscher es una de las especialidades de queso más antiguas de Alemania, pues se conoce desde 1860. Sin embargo, en las últimas décadas ha perdido protagonismo. Antes de la guerra y, posteriormente, en tiempos de la República Democrática de Alemania, era el queso que más se producía en la zona de Mecklemburgo. El Steinbuscher también forma parte de la familia Tilsiter.La leche se coagula con bacterias del ácido láctico y cuajo. La cuajada salada y dividida se deposita en moldes con forma de caja donde madura al menos durante 3 semanas. Por su escaso volumen, madura muy rápido. Por ello, en muy poco tiempo ya adquiere un sabor picante.Son quesos pequeños y planos con forma de adoquín o, a veces con forma cuadrada (22 x 11 x 8 cm), con un peso entre 200 gr. y 1kg. Su corteza presenta un color entre amarillo marrón y rojizo con muy poca corteza roja, en algunos casos con muy poco de moho en la parte superior. La pasta es suave, de color claro a dorado y con algunos agujeros. El queso joven tiene un núcleo claro. El sabor es entre suave y ligeramente picante, con un aroma especiado y un fuerte olor.El Steinbuscher tiene buen sabor con pan de payés. Marida bien con vinos blancos jóvenes, frescos, afrutados y aromáticos. Los vinos tintos con pocos taninos también son una deliciosa alternativa.Manual Gourmet del Queso

Milben Würchwitzer

Leche: Vaca, cabra, ovejaTipo: Pasta dura, corteza marrón duraMateria Grasa: 1%Maduración: 3 meses, la versión negro, 1 o 2 añosAspereza: FuerteVino: AuslesePaís de origen: AlemaniaRegión: Sajonia-AnhaltNotas: Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros (Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval.La tradición quesera "Milben" se extinguió tras la Segunda Guerra Mundial en Altenburg, en el Estado federado de Turingia, pero en el pequeño pueblo de Würchwitz algunas familias continuaron dedicándose a la elaboración quesera. Actualmente, sólo la familia de Helmut Pöschel puede producir y vender este queso. Según consta, el queso "milben" ya se elaboraba hace 500 años en Würchwitz y hace 1.000 años en Altenburg.Para elaborar este queso de pasta dura, puede utilizarse leche de vaca, cabra u oveja. La leche se coagula con cuajo, la cuajada se deposita en un saco y el suero se elimina presionando. Se aromatiza con comino, sal y flores de saúco. La cuajada se trabaja manualmente y se forman barritas o bolas que se dejan secar 2 días. Estas formas se depositan en cajas donde habita el ácaro del queso. Estos ácaros diluyen el queso con su saliva mientras lo mordisquean de manera que las enzimas liberadas entran en el queso y matan eventualmente el moho existente. Mediante el efecto antiséptico de las enzimas salivales, el queso Milben es ilimitadamente duradero. Madura a lo largo de 3 meses y la versión Milben negro, durante 1 o 2 años en la

caja.Se trata de barras o bolas de 50g. de peso con fruta de saúco. Su corteza es de color marrón y dura. El queso joven (3 meses) tiene una consistencia cérea y rápidamente se vuelve duro y quebradizo. De color ámbar, tiene un sabor especiado con un toque ligeramente amargo.El consumo de la corteza puede desencadenar hiposensibilización, es decir, puede reducir el efecto de la alergia a los ácaros del hogar.Un bocado exquisito es würchwitzer milbenkäsebutter o bummlerbutter, una mantequilla mezclada con trozos de queso fresco. Si el queso está duro, se ralla y se mezcla entonces con la mantequilla. Este queso marida bien con vinos dulzones, como un vino Auslese.

Romadur

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 45%Maduración: Unos 14 díasAspereza: Media a fuerteVino: Gewürztraminer añejoPaís de origen: AlemaniaRegión: BavieraNotas: No está muy claro de dónde procede el nombre de este queso. Algunos expertos consideran que se denomina así a partir de la palabra francesa "remoudre" (ordeñar) y, efectivamente, con el nombre "remoudon" se vendía el Bélgica un queso picante "Herve". Como en el caso delLimburguer, Karl Hirnbein introdujo este queso en Algovia en el año 1830.A la leche se le añaden bacterias del ácido láctico y cuajo. A continuación, la cuajada se corta en trozos del tamaño de una nuez (más pequeños que en el caso del Limburger) y, sin calentarla, se rellena con ella el molde. Tras darle la vuelta varias veces, el queso se deposita en un baño de sal donde permanecerá unas 16 horas. A continuación se almacena durante 14 días a una temperatura ambiente de 14 ºC. y el 90 % de humedad. Durante este tiempo, el queso se unta con "Bacterium limens".El Romadur es un queso de pasta blanda con corteza roja que normalmente se vende en forma de adoquín de 100 a 125 g. No tiene corteza y a causa del tratamiento con unto rojo tiene una superficie entre amarilla y rojiza. La pasta es amarillo paja y compacta con una consistencia cremosa y blanda. Tiene un sabor fuerte y picante, pero algo más suave que el Limburguer.Es ideal para aperitivos, bocadillos y gratinados regado con un Gewürztraminer añejo.

Allgäuer Emmental

Leche: VacaDenominación de Origen: desde 1997 UETipo: Pasta semi dura, cocido y prensado, corteza natural lisa enceradaMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 4 semanasAspereza: Suave a mediaVino: Kerner, Grüner Veltliner o BeaujolaisPaís de origen: AlemaniaRegión: AlgoviaNotas: Cuando en 1821 el especialista lechero Stadler mandó llamar a Algovia a dos vaqueros suizos como "cooperantes", ya hacía siglos que en la zona se producían quesos de pasta dura redondos, pero nunca se estuvo del todo satisfecho con los resultados. Gracias a los dos queseros de Emmental, al cabo de 6 años se inició en el valle de Gunzesrieder una producción de queso continuada y perenne. Sin embargo, hasta 1840 no se fabricó un queso de alta calidad. La introducción de almacenes siguiendo el ejemplo suizo mejoró la condición de los quesos.La elaboración es igual que la del Emmental suizo, aunque madura con 3 meses menos. Durante este tiempo, el queso madura al menos 4 semanas a 20 ºC, como mínimo, en la bodega de fermentación.Son quesos redondos de 70-85 cm. de diámetro, una altura de 15-25 cm. y un peso de 60-130 kg. También pueden tener forma de bloque (66 x 66 x 16 cm.) y 40 kg. de peso mínimo. Tiene una corteza natural lisa encerada de color dorado a marrón. La pasta es suave, de color marfil, con ojos del tamaño de una cereza.El sabor es delicado y a nuez. Cuanto más maduro es el queso, más intenso es su sabor. Si los agujeros son grandes, el queso tendrá un sabor más suave; cuanto más pequeños y abundantes sean éstos, el queso será más fuerte y picante.Junto al Allgäuer Emmental maridan bien blancos con cuerpo, como un Kerner de Wurtemberg, un Grüner Veltliner de Austria o un Soave Classico del Véneto. También son recomendables tintos especiados y afrutados, como un Borgoña viejo, un Beaujolais o un Bardolino y Valpolicella.Este queso tiene la DOP Europea.

Altenburger Ziegenkäse

Leche: Vaca, cabraDenominación de Origen: Desde 1997 UETipo: Pasta blanda, corteza natural enmohecidaMateria Grasa: 30%Maduración: Entre 8 y 10 días

Aspereza: SuaveVino: Sauvignon blanc o RieslingPaís de origen: AlemaniaRegión: Sajonia, TuringiaNotas: La tradición de este queso, hoy día Denominación de Origen Protegida Europea, se remonta a mediados del siglo XIX, cuando comenzó a elaborarse en granjas. Después de 1900 comenzó la producción en la lechería y la edad dorada del queso de cabra Altenburger. En la época de la República Democrática de Alemania, la producción estuvo limitada; tras la caída del muro, de nuevo se ha impulsado su producción.La leche para el queso de cabra Altenburger procede de los alrededores. Una vez que se ha separado según el tipo, se enfría, se filtra, se homogeniza y pasteuriza. La leche de cabra (como mínimo, se requiere el 15%) y la leche de vaca se mezclan. La elaboración del queso se desarrolla en un proceso continuado. A la cuajada cortada se le añade una pizca de comino antes de ser depositada en moldes. Los quesos se salan secos y maduran entre 8 y 10 días. Durante este tiempo se crea el fino moho blanco sobre la superficie, igual que el del Camembert, queso con el cual tiene bastante en común.Se trata de quesos redondos y planos, en trozos con forma de media luna o tarta plana. El peso varía entre 125 g. (media luna) 255 g. (forma redonda) y 1,5 kg. (forma de tarta). La corteza natural y fina tiene una fina capa de moho blanco. La pasta es de color amarillo claro y sin ojos. Es más seco y firme que el Camembert. Es suave y delicado, y tiene un ligero aroma caprino.Con este queso armonizan Sauvignon blancs aromático, Riesling frescos o con un toque dulzón, además de vinos tintos afrutados.Este queso tiene la DOP Europea.

Odenwälder Frühstückskäse

Leche: VacaDenominación de Origen: desde 1997 UETipo: Pasta blanda, corteza naturalMateria Grasa: 10%Maduración: 2 semanasAspereza: FuerteVino: Cerveza o una sidra de HessenPaís de origen: AlemaniaRegión: HessenNotas: El queso de desayuno de Odenwald tan sólo se puede producir en la parte sur del Odenwald de Hessen y a partir de leche de Odenwald, y según la antigua receta. Su nombre procede de la vieja tradición de consumirlo durante el desayuno, después del primer ordeño del día. Sólo la pequeña lechería privada en Hüttenthal produce este queso.Para su producción sólo se utiliza leche procedente de la misma zona. Ésta se pasteuriza, se desnata y premadura con bacterias del ácido láctico. A continuación se le añade cuajo de ternera. La masa cuajada permanece 30 minutos en el molde. Posteriormente, el queso se voltea. Este procedimiento se repite tres veces. A continuación, el queso se sumerge en un baño de agua salada y, por último, se deposita en una cámara de premaduración donde permanecerá unas 12 horas. Durante este tiempo tiene lugar la formación de levadura en la superficie que se encargará de la acidificación durante el período de maduración de 2 semanas.Es un queso con forma cilíndrica parecido al Camembert y pesa 100 g. Tiene una corteza untada de color entre marrón y amarillo. La pasta suave es de color marfil a amarillo. Presenta

una textura cerrada con pocos agujeros aislados. Su sabor es entre especiado y picante, es fuerte y aromático y recuerda un poco a los quesos de leche ácida.Este queso tiene la DOP Europea.Aunque el queso Odenwälder Frühstückskäse es un queso para ir picando mientras se escucha música en los pubs de Hessen, es distinto al Harzer elaborado con requesón de leche ácida y un queso de cuajo elaborado de forma artesanal y con corteza roja. En cuanto a tipo, se parece al queso Munster.

Harzer

Leche: VacaTipo: Fresco de pasta ácida, sin cortezaMateria Grasa: Menos del 10%Maduración: 1 o 2 díasAspereza: FuerteVino: Cerveza o vinos blancos alemanes Riesling o KernerPaís de origen: AlemaniaRegión: Baja Sajonia, Hessen, Turingia, Sajonia Anhalt y SajoniaNotas: Ya a finales del siglo XVIII se elaboraba este queso en el Harz con fines comerciales.En la elaboración de este queso se mezclan requesón de leche ácida (en algunos casos, también caseína), sal común y sales de maduración. Tras un par de horas, la masa se ha transformado en pequeñas barras de queso que se untan con bacterias amarillas o rojas para que maduren. El periodo de maduración de este queso es de 1 o 2 días.Son quesos pequeños y redondos, a menudo empaquetados en forma de rollo con cuatro o cinco quesos. El peso es de unos 25 g. El queso Hazer no tiene corteza, la superficie es de color amarillo oro. La pasta es amarillenta y el núcleo, blanco. El Hazer tiene un sabor entre picante y especiado con un intenso e inconfundible aroma.El queso Hazer sabe especialmente bien preparado como "handkäs mit musik", es decir, marinado con vinagre, aceite, cebollas y pimienta, acompañado de pan integral. Esta especialidad combina bien con cerveza, sidra y vinos blancos alemanes, como un Riesling o un Kerner vigoroso.

Anton's Liebe Rot

Leche: VacaTipo: Blando, corteza lavada (sólo el Rot)Materia Grasa: 60%Maduración: Entre 3 y 4 semanasAspereza: De media a fuerteVino: Rioja reserva, Calvados o BourgueilPaís de origen: AlemaniaRegión: Baden-WürttembergNotas: Se trata de un queso de corteza lavada de leche de vaca, realizado por Anton Holzinger, de lácteos Zurwies, una cooperativa láctea situada en la ciudad del mismo nombre, en pleno corazón de Baden-Württemberg, Alemania.Para hacer el Anton's Liebe Rot (Rojo) se utiliza la leche de vaca con un toque de nata orgánica. El queso tiene reminiscencias de un francés Pont l’Évêque. Este queso tiene una forma plana, una corteza aromática y una textura cremosa. Cuenta con un medio-fuerte sabor con notas de avellanas y setas. La corteza de color rojizo es el resultado de un lavado con una solución de salmuera que va aportando al queso su característica aspereza, que le diferencia del Anton's Liebe Weiß (Blanco) la otra variedad de la misma empresa, que resulta ser el mismo queso pero sin el lavado de salmuera, es un queso menos aromatizado, pero igual de suave y cremoso. (Ver foto superior).Puede servirse en una tabla de quesos, con uvas y tostadas.

Adelegger

Leche: VacaTipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 5 - 6 mesesAspereza: MediaVino: Kräutersud blanco, cerveza de trigo o Borgoña blancoPaís de origen: AlemaniaRegión: Baden-WürttembergNotas: Este queso lo elabora la quesera Evelyn Silvestre en Isny, en el corazón de la Allgäu, en los Alpes. Produce sus quesos utilizando leche de ganados locales, que se alimentan de pastos frescos de la primavera al otoño, en los meses fríos sólo del heno, este hecho provoca una leche de inferior calidad durante este periodo, lo que se traduce directamente a la calidad del queso.El Adelegger es un tipo de queso según la antigua tradición, similar al Allgäuer. Se hace con

leche termizada de vaca, el queso se lava con vino blanco, (Kräutersud) durante su proceso de maduración que es de unos 5 a 6 meses, durante los cuales desarrolla un rico sabor a nuez cremoso y florido, agradablemente picante. Posee una corteza natural comestible de color blanco.Combina muy bien con pan integral y una cerveza de trigo.

Champignon

Leche: VacaTipo: Pasta: blanda, sin cortezaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 6 mesesAspereza: SuaveVino: Zinfandel o otros vinos ligeros y afrutadosPaís de origen: AlemaniaRegión: BavieraNotas: El Champignon es un Brie alemán con hongos y nueces, de doble cremosidad. Tiene un fresco y delicado sabor. De pasta blanda sin corteza. El queso se potencia de sabores con el paso del tiempo en su maduración.Usos culinarios: es perfecto con embutidos, salamis, jamones y ensaladas.

Mirabo Walnut

Leche: VacaTipo: Pasta: blanda, sin cortezaMateria Grasa: 38%Maduración: Unas 2 semanasAspereza: SuaveVino: Vinos perfumados y afrutados blancosPaís de origen: AlemaniaRegión: BavieraNotas: Mirabo Walnut, significa Mirabo a la Nuez, es un sofisticado queso blando y maduro de textura sedosa, los pequeños trocitos de nueces dispersas en la pasta, se complementan perfectamente con el calcio del queso, dándole un sabor distinto. Fabricado por la empresa

Kaserei de Bavaria. Su forma exclusiva de flor le da una apariencia inequívoca. La pasta es blanda y cremosa repleta de pequeños trocitos de nueces troceadas.

Backsteiner

Leche: VacaTipo: Pasa semi-blanda, corteza con moho rojoMateria Grasa: 38%Maduración: 3 mesesAspereza: Suave a mediaVino: CervezaPaís de origen: AlemaniaRegión: AllgaeuerNotas: Queso tradicional de Allgaeuer. Es un queso del tipo Limburguer fabricado con leche de vaca parcialmente descremada. Madura de afuera a dentro. De corteza bañada tiene el formato y el color de un ladrillo. El moho se convierte en rojo con la maduración. La pasta de afuera es suave y muy aromática, el interior dependiendo de la maduración es más compacto.

Kümmelkäse

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 48%Maduración: Unos 2 mesesAspereza: SuaveVino:País de origen: AlemaniaRegión: Diversas regionesNotas: Queso pequeño en forma de ladrillo y blanco, de sabor suave de corteza bañada y bajo contenido en materia grasa, hecho con leche de vaca parcialmente descremada y que se sazona con semillas de alcaravea.

Bergader

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, vetas azulesMateria Grasa: 50%Maduración: Entre 2 y 4 semanasAspereza: SuaveVino: vinos dulces, tipo moscatel o Pedro XiménezPaís de origen: AlemaniaRegión: Diversas regionesNotas: Este es uno de los quesos más famosos de Alemania ya que junto al Edelpilzkäse viene a suponer la única oferta de quesos azules de este país.Contrariamente a lo que podemos pensar en función de la invasión de quesos azules que nos llegan de Europa, este tipo de producto gusta más en las áreas mediterráneas, sobre todo en Francia con sus bleus d’Auvergne, Fourme d’Ambert y el rey, Roquefort; Italia con su Gorgonzola, y claro está, España, con la gran variedad que se elabora en torno a los Picos de Europa.Este es un queso crudo, elaborado con leche de vaca, muy cremoso, y que de no ser por el desarrollo de mohos en su interior que le aportan ese peculiar sabor del penicillium, bien podría considerarse como un queso graso casi fresco.Es muy agradable en boca, ya que no pica tanto como los quesos azules a que solemos estar acostumbrados y, sin embargo, tiene un intenso perfume que invade la boca a cada bocado.Sabe muy bien acompañado de mermelada de naranja amarga, y vinos dulces, tipo moscatel o Pedro Ximénez.

Montagnolo

Leche: VacaTipo: Semi-duro, corteza blanca, vetas azulesMateria Grasa: 70%Maduración: Entre 2 y 4 semanasAspereza: SuaveVino: RieslingPaís de origen: AlemaniaRegión: BavieraNotas: Montagnolo es una nueva y brillante creación proveniente de la región montañosa de Allgau en Baviera. Hecho con viejas recetas tradicionales, este tipo de queso con sangre azul suave fue altamente apreciado entre la nobleza del renacimiento. Diferente de cualquier otro

queso azul, su textura llega a ser más mantecosa a medida que aumenta el periodo de maduración. De sabor dulce y regusto agradablemente picante.

Wilstermarschkäse

Leche: VacaTipo: Pasta semi-blanda, sin cortezaMateria Grasa: 45-50%Maduración: 4 semanasAspereza: Suave y ligeramente ácidoVino:País de origen: AlemaniaRegión: Scheleswig HolsteinNotas: Llamado también Holsteinermarschkäse o Marschkäse, es un queso que se fabrica en la zona de Wilster, en el estado federado de Scheleswig Holsteiny que, al igual que el Tilsit, parece que fue inventado por emigrantes holandeses. Puede hacerse con leche entera o parcialmente descremada, madurando durante unas cuatro semanas. Al final se obtiene un queso de agradable apariencia, de color marfil y sabor ligeramente ácido.

Butterkäse

Leche: VacaTipo: Pasta semi-blanda, corteza natural doradaMateria Grasa: 50%Maduración: 1 mesAspereza: SuaveVino: Vino afrutado rosadoPaís de origen: AlemaniaRegión: Diversas regionesNotas: Su nombre significa literalmente "Queso mantecoso", aunque dada su suavidad también se llama Damenkäse ("Queso de Damas") y se fabrica en todas las regiones alemanas así como

en Austria. Su pasta es clara, de color amarillo pálido; puede tener o no tener ojos, que en caso de existir son de tamaño irregular; y su corteza puede ser dorada o rojiza. Es un queso muy suave y mantecoso, delicado, sin olor y bastante insípido. Se fabrica con dos formatos diferentes: en forma de barras de unos dos kilogramos o en forma de ruedas de un kilo de peso.

Weisslackerkäse

Leche: VacaTipo: Pasta semi-blandaMateria Grasa: 45% - 50%Maduración: 7 mesesAspereza: Muy fuerte y picanteVino: Cerveza rubiaPaís de origen: AlemaniaRegión: BavieraNotas: Llamado también Weisslacker Bierkäse, su nombre, que literalmente significa "laca Blanca", hace referencia sin duda a su superficie blanca y brillante, a través de la cual madura todo el queso. Moldeado en forma de cubos y fabricado en Baviera desde hace un siglo aproximadamente, es un queso extraordinariamente fuerte y picante, que se hace con una mezcla de leche descremada del ordeño de la tarde con leche entera del ordeño de la mañana. Una vez obtenida la cuajada, ésta se sala con sal seca o se sazona con salmuera, dejándola reposar dos o tres días. Después se colocan los quesos en un ambiente muy húmedo unos pocos días y se los va observando para separar a los que les comience a crecer en su superficie toda una serie de microorganismos, que madurarán de fuera a adentro el queso durante unos siete meses, período en el que se le va formando su original, pulcra y brillante corteza.Tradicionalmente, este queso se come en forma de cubos pequeños sobre pan con mantequilla, adormado con rábanos y algo de pimienta. Este queso hace aumentar la sed. Por ello, es conveniente tener botellas de cerveza rubia y fresca a punto.

ARGENTINA

Queso Holanda o Mar del Plata

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, semi cocido y prensado, corteza natural lisa enceradaMateria Grasa: Entre 25% y 44,9%Maduración: Entre 4 y 12 mesesAspereza: SuaveVino: Pedro Ximénez, Cabernet, Malbec o MerlotPaís de origen: ArgentinaRegión: Región PampeanaNotas: El Queso Holanda o Mar del Plata es un queso de mediana humedad o pasta semidura, semigraso, elaborado con leche parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lácticas y coagulada por cuajo y/o enzimas específicas. Pasta blanco-amarillenta uniforme. Presenta algunos ojos (1 a 5 mm) bien diseminados.Sabor dulce, ligeramente picante, agradable y bien desarrollado. Aroma dulce, suave, limpio, agradable y bien desarrollado. Textura compacta, firme, de consistencia elástica. Corteza lisa y consistente, natural parafinada o coloreada con pintura roja o amarilla. Existen referencias de su fabricación en el año 1933, siendo uno de los cinco primeros quesos de pasta semidura elaborados en aquel año. Introducido por inmigrantes venidos de Europa, hoy continúa vigente su producción. Particularmente se lo denomina de la misma forma que la raza bovina cuya leche sirve para su fabricación.Emparentado con otros quesos de origen holandés, como los quesos Gouda y Edam. Aunque por su aspecto se parece más al suizo Emmental.Este queso suele comercializarce en hormas pequeñas (1.5 Kg.), y en ciertos casos se lo denomina "queso Mar del Plata" o "queso de postre", pues se lo utiliza para combinar con algunos dulces (membrillo, batata, etc.).En Uruguay tienen un queso similar llamado Queso Colonia.Usos culinarios: Es ideal para hacer el argentinísimo "postre vigilante" –queso Mar del Plata o fresco con dulce de batatas o membrillos-.Maridaje: Se lleva de maravillas con el Pedro Giménez. Pero si preferís tinto, puede ser un Cabernet, un Malbec o un Merlot.

Reggianito

Leche: VacaTipo: Pasta dura, corteza natural cepilladaMateria Grasa: 34%Maduración: Mínimo 6 mesesAspereza: SuaveVino: ChardonnayPaís de origen: ArgentinaRegión: Todo el paísNotas: Queso de pasta dura, similar al italiano Parmesano, con un suave sabor picante; maduración mínima 180 días. Formato cilíndrico en piezas de 3-5 kg; contenido en grasa treinta y cuatro por ciento es un queso muy extendido, ocupando el tercer lugar en su país Argentina.

Sardo Argentino

Leche: VacaTipo: Pasta dura, corteza dura y lisaMateria Grasa: 40%Maduración: Entre 8 meses y 1 añoAspereza: FuerteVino: RiojaPaís de origen: ArgentinaRegión: Todo el paísNotas: Este queso de leche de vaca argentino, toma prestado su nombre de un queso de oveja de Cerdeña, pero su popularidad y calidad le hacen merecedor de tener el nombre por si mismo. El Sardo argentino es un queso duro, con sabor maduro fuerte y salado que refuerza cualquier plato de pasta o sopa, aunque su mezcla favorita es el cocido de verduras al vapor. Se fabrica en formato de barras o redondos de unos 3 kilos de peso. Es parecido al Pecorino Romano, excelente para rallar.

Pategrás

Leche: VacaTipo: Pasta semi-dura, corteza enceradaMateria Grasa: Entre el 41% y el 48%Maduración: 1 mesAspereza: MediaVino: malbec argentinoPaís de origen: ArgentinaRegión: Todo el paísNotas: Queso de bola semimaduro, de textura firme y elástica, no granulosa, color amarillo uniforme, sabor característico, ligeramente salado, con formación de ojos lisos. Se presenta en forma de cilindros de 4 kg. es muy común en todo el país.Usos culinarios: Para meriendas entre rebanadas de pan.

AUSTRALIA

Monet

Leche: CabraTipo: Pasta fresca, sin corteza, adornado con flores comestiblesMateria Grasa: 22%Maduración: FrescoAspereza: SuaveVino: Sauvignon Blanc o Sancerre BlancoPaís de origen: AustraliaRegión: South AustraliaNotas: El Monet lo elabora Kris Lloyd que es gerente y jefe de quesero de Woodside Cheese Wrights que se encuentra al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de leche de cabras.

Monet es el queso con más glamour de Woodside, a menudo lo llaman un "Queso de Chica”, pero, sorprendentemente, por lo general es el hombre quien más lo compra - probablemente porque es tan glamoroso!La Woodside elabora otros muchos algunos de los cuales pueden encontrarse en aquí; elFibonacci otro queso de cabra, el Etzy Ketzy un queso mixto de corteza lavada, elVigneron un queso de leche de cabra envuelto en hojas de vid, el Edith, un queso con ceniza, el McLaren, queso de leche de vaca, y el Virgo, quizás su más famoso queso.El Monet es un pequeño queso artesano (125g), elaborado con leche pasteurizada de cabras. Kris comenta que para hacer este queso usa leche de sus mejores cabras, a continuación el queso se sazona y decora con una selección de hierbas especiales, seguido de una selección de flores orgánicas comestibles. Las capuchinas son la flor de base, el resto lo determina la estacionalidad de los quesos que generalmente están disponibles a comienzos de primavera hasta fines de verano, si el tiempo lo permite.El queso se llama Monet, en homenaje a Claude Monet, porque el producto final se parece a sus pinturas de jardines.Este queso ha obtenido varios premios en su país: Campeón en el Australian Specialist Cheesemakers Assoc Brisbane Show del año 2006, también ese mismo año gano la medalla de oro en la Sydney Specialist Cheesemakers Assoc Brisbane Show Es delicioso gratinado, en ensaladas o como complemento de postres con fruta fresca.

Locheilan Triple Crema

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: Entre 70% y 75%Maduración: Mínimo 1 mesAspereza: MediaVino: Sauvignon Blanc, Pinot Gris o SancerrePaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Este queso lo elabora la Locheilan Farmhouse Cheese que se encuentra en Wunghun a unos 200 kilómetros al norte de Melbourne, en Victoria. La granja tiene abierto para visitas y ventas, de miércoles a domingo.El Locheilan Triple Crema es un pequeño queso con algunas características que le asemejan a un queso de corteza lavada, en relación con el aroma y los tonos de color naranja bajo el moho blanco de su corteza.Se trata de un queso de leche de vaca de su propio rebaño, compuesto en su mayoría por Friesian con algunos cruces de Jersey.Este queso envejece alrededor de un mes, aunque es mejor más maduro. Como todos los quesos de este tipo el Locheilan Triple Crema, madura del exterior hacia dentro, si se mira en el interior del queso, se pueden ver los cambios de textura, el núcleo interior es de color más claro, menos maduro.Para gozar de toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Los sabores y aromas son mucho más pronunciados.

Se trata de un triple crema que recompensará al comensal, llenado su paladar con un fabuloso y rico revestimiento cremoso.Es perfecto acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa calentado sobre ensaladas.

Fingal Gold

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavada anaranjada vellosaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 4 semanasAspereza: MediaVino: Eldridge Estate Gamay, Oporto o MoscatelPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Fingal Gold lo elabora la Red Hill Cheese, establecida desde el año 2000 en la pintoresca península de Mornington, en Victoria.Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran el Sorrento Picnic, con leche de vaca, o el Portsea Picnic, con leche de cabra.El Fingal Gold es un queso suave de pasta blanda y corteza lavada, hecho con leche pasteurizada de vaca. El sabor es suave, con un agradable ahumado, terroso. La textura homogénea, con una cremosidad parecida a la mantequilla, encantadora en la boca, y la corteza de color naranja con polvo de moho.Con el envejecimiento verá que el ablandamiento existente alrededor de los bordes avanza hacia el centro.El queso se comercializa envuelto en papel dorado. Debe haber algo sobre el uso de envoltorios de oro cuando se trata de quesos corteza lavada, el Discovery Scrubbed Briey el Goldenbelle son dos ejemplos que utilizan envoltorios similares.Independientemente de la elección, siempre hay algo maravilloso de desenvolver un queso como este. En un queso de corteza lavada, al desenvolverlo es tu olfato, el que recibe el primer estimulo, y muchas veces no es muy agradable, sin embargo con estas presentaciones tan lujosas, la vista es la primera que actúa positivamente y compensa el posterior fuerte olor.El que se presenta en dos tamaños: Mini - 6,5 cm de diámetro x 4-5cm de alto - Peso: 150-180g, Barra - 10cm x 5cm x 3cm de alto - Peso: 200g.Un gran queso para postre después de la cena, servido con fruta de temporada. Combina bien con vinos de postre como Eldridge Estate Gamay, Oporto, Moscatel o bien con una cerveza.

Holy Goat Pandora

Leche: CabraTipo: Fresco, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: 2-3 semanasAspereza: SuaveVino: Argyle Pinot Noir Nuthouse o Sauvignon BlancPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El nombre de este queso Holy Goat Pandora, lo dice todo. Pandora según la mitología griega fue la primera mujer, hecha por orden de Zeus como parte de un castigo a Prometeo por haber revelado a la humanidad el secreto del fuego, Etimológicamente se ha dado a la palabra "Pandora" el significado como ‘el regalo de todos’ y eso mismo quiere interpretar este queso, al igual que la "caja de Pandora" al abrirse nos ofrece en su interior un maravilloso regalo.Este pequeño queso de cabra en forma de tambor es una creación de Carla Meurs y Ann-Marie Monda propietarias de la Sutton Grange Organic Farm, en Victoria central, alrededor de Bendigo, en las estribaciones del monte Alexander. Es una granja orgánica y la leche se obtiene exclusivamente de su propio rebaño de cabras que son un cruce de Alpinas británicas y Saanen suizas. El queso se elabora con técnicas tradicionales, basadas en el estilo del suave requesón de las granjas rurales francesas.Una vez retirado de su envoltorio de plata, el queso le parecerá bastante normal, pero lo que se ve en este caso es engañoso.Sólo hay una manera de comer este tipo de queso. Haga lo que haga - no se acerque a él como si fuese un queso de textura compacta. Para empezar, tiene que cortar una tapa - sólo tiene que pasar el cuchillo alrededor del borde superior para revelar el contenido.

No coma la corteza - es simplemente el recipiente que contiene el queso gloriosamente viscoso y líquido que usted saboreara con cuchara. El centro de caliza tiene una irresistible textura suave y cremosa, que rara vez no cumple con su objetivo, de poner un toque de lujo y con el sabor refrescante y suave de la leche de cabra, que impregna todo de un intenso aroma lechoso y terroso.Este queso se puede acompañar de tostadas y disfrutar con una copa de Sauvignon Blanc o rosado.

Portsea Picnic

Leche: CabraTipo: Pasta semi-dura, prensado, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: De 4 a 6 semanasAspereza: MediaVino: Chardonnay o SauvignonPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Este queso lo elabora la Red Hill Cheese, establecida desde el año 2000 en la pintoresca península de Mornington, en Victoria.El Portsea Picnic fue el primer queso elaborado exclusivamente en Red Hill Cheese, el queso se creó pensando en ser perfectamente complementado con el sabor sutil de los vinos blancos de la península, como el Chardonnay. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran elSorrento Picnic, que es el equivalente al Portsea, pero hecho con leche de vaca.El Portsea Picnic es un queso semi duro, prensado tiene una buena textura que corte. Posee una corteza de color azafrán que es un poco pegajosa en algunas partes, esta salpicada de polvo de moho de color blanco a beige. La pasta es compacta de color dorada, que una vez cortada se observa un color mucho más pálido del queso. Al principio el sabor es dulce, con un gusto que recuerda ligeramente al Cheddar, sigue con los sabores delicados e intrigantes que proporciona la leche la de cabra, con un acabado limpio, salado y persistente.El queso se comercializa en formato redondo de 10 cm. de diámetro, por 5-7 cm de alto y un peso de 300-450g.Servir en una galleta neutra con paté de oliva, o a la parrilla sobre una rebanada de tomate fresco. Perfecto para días de campo con un vino blanco como el Chardonnay, Sauvignon Blanc o un blanco seco de aguja para ocasiones especiales.

Discovery Ash Brie

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza vellosa con cenizasMateria Grasa: 50%Maduración: De 3 a 4 semanasAspereza: Suave

Vino: Pinot Gris, Chardonnay o Pinot Noir SangiovesePaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. La isla es una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. Allá se encuentra la empresa elaboradora de este queso, la King Island Dairy, fundada en 1902, se convirtió en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenzó a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromáticos e intensos, el conocido Cape Wickham Brie, el artesanal robusto y desarrollado Roaring Forties Blue, también el Discovery Scrubbed Brie.Se trata de un queso tipo Brie recubierto de cenizas, hecho con leche de vaca y enriquecido con crema. La ceniza se encuentra por debajo de una corteza blanca y vellosa típica de este tipo de quesos enmohecidos, dando indicios de su presencia a través de las motas oscuras.Una vez cortado el queso se aprecia perfectamente el revestimiento continuo de la ceniza que rodea toda la pasta, está es de color dorado profundo y con una textura semi blanda, más firme que la del Brie original.Tiene un carácter cremoso un poco de nuez con un toque de setas y notas a frutos secos. Enrollados a mano con la ceniza, el crujiente de la corteza añade una dimensión extra a su sabor con un delicado sabor ahumado.El Discovery Ash Brie quedo campeón en la prestigiosa competición Sydney Royal Cheese, en su especialidad, del año 2007.Este queso combina perfectamente con una barra de pan fresco y crujiente, dulce de membrillo, peras, avellanas o nueces.

Goldenbelle

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 4 semanasAspereza: Media a fuerteVino: Pinot Noir, Cool Climate Shiraz o Sparkling RedPaís de origen: AustraliaRegión: Nueva Gales del SurNotas: El Goldenbelle es un queso elaborado por Hunter Belle Cheese, que como el nombre sugiere, procede del Valle de Hunter en Muswellbrook, Nueva Gales del Sur.Estos queso se hacen a mano, exclusivamente con la leche de vacas de la raza Parda Suiza de su propio rebaño.Se trata de un queso de pasta blanda, tiene una corteza de un llamativo color azafrán, con pequeñas manchas de moho blanco, su penetrante y fuerte aroma amoniacal no deja lugar a dudas, que se trata de un queso de corteza lavada, su tacto pegajoso lo hace aún más evidente. Al cortarlo notará que su textura, es suave, y cremosa. El sabor es excelente, fuerte y picante como corresponde a un queso de este tipo.El Goldenbelle es para aquellos que les gusta el queso con carácter.

Este queso ha ganado varios premios en su continente, incluyendo la medalla de oro en la Australian Specialist Cheesemakers Association Show de Brisbane del 2006, o en el mismo concurso del año 2004 celebrado en Sydney.Se puede servir con pan tostado y fruta, peras, pasas, o avellanas, acompañado de un vino dulce con cuerpo.

Sorrento Picnic

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura corteza natural con moho blancoMateria Grasa: 45-48%%Maduración: No definidoAspereza: Suave a mediaVino: Pinot Noir o BeaujolaisPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Sorrento Picnic es un queso de leche de vaca realizado al estilo Cheddar, que elabora la Red Hill Cheese. La compañía se estableció en el año 2000 en Red Hill, en la pintoresca península de Mornington, en Victoria. Ellos elaboran otros muchos quesos, entre los que se encuentran el Portsea Picnic, es el equivalente al Sorrento, pero hecho con leche de cabra.Tiene una corteza natural delgada y en función del estado de maduración, puede ir de un hermoso color blanco a un beige. En ocasiones pueden tener una capa de moho blanco que lo cubre. Cuanto más maduro es el queso, más oscura es la corteza.En su interior encontrará una hermosa pasta semi dura, muy fácil de cortar con una textura suave, pero que no se desmorona, el color es amarillo oscuro, si se distingue el núcleo de color más claro, como el de la foto, significa que todavía le falta algo de maduración.Tiene un aroma fresco y dulce, a espárragos y no tanto a setas como cabria esperar en este estilo de quesos, suave y cremoso en la boca, con un sabor suave que permanece. Tiene un acabado ligeramente ácido que se añade a un final limpio y salado.El Sorrento Picnic tiene certificado orgánico, al hacerse con cuajo vegetariano.El diámetro de los quesos es de 22 cm. con una altura de 10 cm. y el peso, de 2,5 kg.Perfecto para días de campo acompañado con dátiles y tostadas y un vino tinto claro, como el Pinot Noir. Ideal para fundir.

Stormy Washed Rind

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 4 semanasAspereza: SuaveVino: Chardonnay, Calvados o BourgueilPaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Fundada en 1902, la King Island Dairy se convirtió en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenzó a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromáticos e intensos.El Stormy Washed Rind es un queso de corteza lavada, similar en estilo al Pont l'Évêquede la Normandía Francesa. La más obvia característica de este queso es su olor. Sí, apesta, pero de una manera muy práctica. No es un aroma desagradable, pero voy a ofrecerles un practico consejo, no lo guarde en un refrigerador que no sea el suyo propio, si no desean que el dueño del frigorífico se enoje con usted.El queso tiene un moho blanco delgado que no llega a tapar el azafrán de la corteza que hay debajo. La corteza es suave y perfectamente comestibles. También encontrará, y probablemente sea lo que más le sorprenda, que el queso es cremoso, dulce y suave de sabor - algo que no habría esperado basado únicamente en su aroma.El Stormy tiene una textura consistente y un sabor suave con un toque de champiñones, es similar al Brie, pero con una corteza arrugada de un llamativo color naranja. En su interior se encuentra un pasta de un cálido color crema, suave y brillante.Este queso quedo campeón en la categoría de quesos de Corteza Bañada en el 2006 de Australian Grand Dairy Awards.Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas.

King River Gold

Leche: VacaTipo: Pasta semi blanda, corteza lavadaMateria Grasa: Entre 45% y 50%

Maduración: Mínimo 8 semanasAspereza: Fuerte y ásperoVino: Rioja reserva, Calvados o BourgueilPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El King River Gold es un famoso queso australiano semi blando producido por David y Anne Brown en su propia granja en Milawa. Ellos fueron los primeros en producir queso de corteza lavada en Australia, así mismo también fue la primera pequeña lechería en situarse cerca de una bodega, en este caso es el famoso viñedo de Brown Brothers. La Milawa Cheese Co. Se encuentra a 200 km. aproximadamente de Melbourne. Hoy se concentran una amplia variedad de excelentes quesos elaborados, especialmente de cabra y leche de oveja, como por ejemplo Oxley Traditional Blue, o Milawa Gold.El queso que esta vagamente ahumado, nos ofrece una fuerte sabor y una cremosidad al paladar con un dulzor suave y amargo al mismo tiempo, tiene un ligero postgusto a levadura.La superficie del queso se lava periódicamente con una solución de salmuera para mantenerlo húmedo.La corteza es de un bello color dorado / naranja con un toque de moho gris. Este queso está en su mejor momento con la suavidad y humedad justas, después de la maduración de ocho semanas o más. El "affinage" se realiza en una antigua fábrica de mantequilla, con unas condiciones de humedad y aireación perfectas para que la flora actúe sobre el queso.Puede servirse como plato de queso, con uvas y tostadas. En la cocina, su sabor combina muy bien con patatas asadas.

Warby Red Washed Rind

Leche: VacaTipo: Pasta semi dura, corteza lavadaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 4 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Chardonnay, Merlot o JurançonPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Este queso lo elabora Boosey Creek Cheese, en Boosey, Victoria, Australia.Toda la leche utilizada en la creación del Warby Red Washed Rind proviene de su propio rebaño de vacas de la raza Holstein-Friesian. Su llamativa corteza de color naranja es una prueba que permite adivinar inmediatamente y a simple vista que se trata de un queso de corteza lavada. En palabras de los responsables del queso, "se trata de un queso lavado a mano con una mezcla secreta".A diferencia de la mayoría de los demás quesos de corteza lavada, este es un queso de pasta dura a semi dura. Incluso dejando que alcance la temperatura ambiente no alterar su firmeza. Es sorprendente la variedad de aromas maduros que desprende su corteza.Si lo come con la corteza, se trata de un queso bastante áspero y potente, incluso demasiado abrumador. Sin embargo, si quita la corteza, el queso se convierte en un agradable y cremoso

manjar de sabor suave.No es un queso para los débiles de corazón, pero es delicioso para los atrevidos.

Milawa Blue

Leche: VacaTipo: Pasta azul, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 8 y 12 semanasAspereza: Media a fuerteVino: Pedro Ximenez o Albet i Noya Dolç de Postres ReservaPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Elaborado por David y Anne Brown de la Milawa Cheese Company. Las vetas azules invaden la pasta muy mantecosa que se derrite en la boca. Tiene un delicioso sabor vegetal, con toques de chocolate amargo. Tarda entre ocho y doce semanas en madurar y tanto puede ser sublime como un poco decepcionante.El Milawa Blue se comercializa en forma de cilindro redondo, de 6 kg. con una corteza natural dispersa y arrugada, de color gris o rosa, con moho en varios tonos.Ha ganado la medalla de oro en el Best Blue Cheese Sydney Speciality Cheese Show del año 1998, y medalla de oro en, ASCA Sydney Show del 2004Un acompañamiento perfecto para una rebanada de pan de centeno, fresco, o incluso un vaso de vino dulce de postre.

Grabetto

Leche: CabraTipo: Fresco o curado, corteza natural finaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 6 semanasAspereza: Suave de joven, fuerte cuando maduraVino: Chardonnay, Sancerre, vinos blancos frutalesPaís de origen: AustraliaRegión: Victoria

Notas: Yarra Valley Dairy se estableció en 1996 en un pintoresco lugar al este de Victoria, a poco más de una hora de Melbourne. Es una de las grandes regiones vitivinícolas de Australia.Cuando es joven, el Grabetto tiene sabor a helado de crema, nueces de Brasil y un toque de sorbete de limón. Con la edad, el queso endurece, la textura se vuelve escamosa y desarrolla un sabor a leche de cabra bastante definido e incisivo. Tiene una inusual forma de cono truncado o dedal.Se elabora una versión de este mismo queso con ceniza cuyo sabor es algo más suave y delicado.El Grabetto se utiliza principalmente como un queso de mesa.

Fibonacci

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: 30%Maduración: Entre 3 y 5 semanasAspereza: SuaveVino: Chardonnay, Pinot Gris o Cava CatalánPaís de origen: AustraliaRegión: South AustraliaNotas: Fibonacci (Leonardo de Pisa) 1175-1250 fue un matemático italiano famoso por haber difundido la introducción del sistema decimal en Europa, y por idear la sucesión de Fibonacci, que, curiosamente, también se refieren a muchos acontecimientos que ocurren en la naturaleza.Kris Lloyd, maestra quesera de Woodside Cheese Wrights explica que fue lo que la motivo a poner ese nombre al queso; después de cenar nos pusimos a probar por primera vez el primer lote, nosotros éramos dos para juzgar tres quesos, había cinco tipos de panes distintos, eran las ocho de la noche, del treceavo día del mes. Entonces me di cuenta que eso era la secuencia numérica de Fibonacci: 0,1,1,2,3,5,8,13,21,34,55, etc ..Al Fibonacci se le conoce cariñosamente como "Queso de los pastores" Kris Lloyd se inspiró en su última visita a Italia, para crearlo. Es un queso proveniente de la leche de las cabras de los agricultores locales. La pasta es suave, muy fluida rica y limpia, con notas herbáceas que varían según la época del año. La corteza de moho blanco es muy delgada y rezuma delicadas notas de los pastos.Se comercializa en forma de pequeñas ruedas que no pesan más de 200gr.La mejor época para consumir el Fibonacci es en primavera, este queso es ideal para acompañarse con fruta del tiempo.

Etzy Ketzy

Leche: Vaca y cabraTipo: Pasta blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 30%Maduración: Entre 2 y 4 semanasAspereza: Media a fuerteVino: Riesling, Sauvignon Blanc o Merlot CalifornianoPaís de origen: AustraliaRegión: South AustraliaNotas: El nombre de este queso es en honor del abuelo materno griego, del maestro quesero de Woodside Wrights que siempre que le preguntaban "¿cómo está hoy, abuelo? " él respondía " ETZY KETZY " que significa mitad y mitad o media en griego.El Etzy Ketzy es un delicioso, queso de corteza lavada con una fina textura y sabor sutil. Con 50% de leche de cabra y 50% leche de vaca frisona. El sabor del Etzy Ketzy es complejo, pero no excesivamente fuerte, con un limpio y sutil gusto herbáceo, que deja un delicado retrogusto final en el paladar.Puede ser consumido a partir de 2 semanas de edad, cuando aún es ligeramente firme. Aproximadamente a las 4 semanas desde la fecha en que se consideran plenamente maduros, los sabores se vuelven más intensos y cremosos.La corteza es comestible, pero recuerde, que al ser lavada tiene un fuerte sabor dominante, incluso en los quesos jóvenes. Sin duda no es para paladares débiles.Es un queso fino y se presenta como un gran disco plano - que hace que parezca mucho más grande de lo que en realidad es apenas pesa 125 gr.Se trata de un producto estacional que se realiza durante el invierno, cuando la leche de cabra esta en su momento de menor producción.Idealmente el Etzy Ketzy necesita sólo un pequeño descanso a temperatura ambiente antes de servir.Este queso al ser algo salado, es ideal para servirlo en sólidos trozos de pan con frutas de temporada o membrillo.

Vigneron

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza lavada, envuelta en hojas de vid

Materia Grasa: 35%Maduración: Mínimo 3-4 semanasAspereza: Suave pero algo ácidoVino: Adelaida Hills ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: South AustraliaNotas: Wrights Woodside, es ahora propiedad de Viñedos y Coriole, este queso es un producto de esa relación.El Vigneron se produjo de forma un poco accidental. Es el resultado de un reto del enólogo de las bodegas Coriole en McLaren Vale que propuso al maestro quesero de Wrights Woodside "cómo podía este, hacer un queso especial". Lo que se hizo fue crear un queso de pasta blanda, lavarlo suavemente con vino Adelaida Hills Chardonnay del 2004 y envolverlo en hojas de vid seleccionadas de la viña.El Vigneron es el resultado, del matrimonio del queso y el vino. Queso, que fue creado para exhibir las hojas de vid y los vinos de la viña Coriole.Se trata de un queso artesanal hecho con leche agria de cabra. El Vigeron desprende un fuerte olor a tierra y una tenue acidez procedente de la hoja de vid.Su aspecto es sin duda un seguro para llamar la atención. La pasta es muy blanca, típico de los quesos de cabra, suave y cremosa en los quesos jóvenes, más fuerte, desarrollada y compleja a medida que va madurando. La hoja de la vid, aporta un toque de calidad, añade al sabor una fuerte acidez, que va más allá de la superficie, y llega hasta el núcleo de la pasta.Las hojas son comestibles, que las coma o no, es una cuestión de gusto!Se trata de un queso especial para los más aventureros.Combina muy bien acompañado de rodajas de manzanas frescas y frutos secos.

Edith

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con cenizaMateria Grasa: 40%Maduración: Unos 2 mesesAspereza: SuaveVino: Chardonnay, Pinot Gris o Vinos blancos frutalesPaís de origen: AustraliaRegión: South AustraliaNotas: El Edith se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de leche de cabras. Es un queso de mesa muy firme cuando es joven y tiene una textura granulada. El sabor es delicado, cremoso, ligeramente ácido con un "dulce y agrio centro”. Tiene una capa externa de moho blanco, mezclada con cenizas de carbón comestible. El moho blanco produce sabores más complejos, la ceniza contribuye a proteger el producto y evita que se seque.Cuando el Edith madura se vuelve más suave y más fuerte en sabor. Durante un par de meses, el moho empieza a crecer a través de la ceniza y produce un fantástico aspecto estético de mármol en la superficie exterior. Eso también afecta la composición del queso resultante, en un

suave terciopelo interior que se derrite en la boca dejando un sabor concentrado cabra. Al igual que con los famosos quesos de cabra franceses, que se puede comer en las diversas etapas de su vida con los sabores y la estructura cambiando de manera radical desde los frescos y suaves a fuertes y muy duros.La receta es originaria de un pequeño pueblo cerca de Borgoña en Francia, donde fue creado por una joven mujer llamada Edith.Es ideal tenerlo de media hora a 1 hora a temperatura ambiente antes de servir.Edith es muy adecuado para una tabla de quesos tanto por singular apariencia, como por el sabor que deja en el paladar. Es una experiencia para los más exigentes amantes del queso.Este queso ha ganado varios premios importantes de su país, entre ellos la medalla de oro en la Muestra del Queso de Brisbane en 2007 o el primer premio en su especialidad en la Cheese Festival de Australia del Sur el 2006.

McLaren

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza enmohecidaMateria Grasa: 35%Maduración: Entre 1 y 2 mesesAspereza: SuaveVino: Beaujolais, Sancerre o Cava CatalánPaís de origen: AustraliaRegión: South AustraliaNotas: El McLaren se elabora en Woodside Wrights al sur de Australia, es un queso de elaboración artesanal de una mezcla de leche de vacas Friesian y Jersey.El McLaren es un queso estilo Camembert, tiene una corteza enmohecida de color blanco puro y un centro gredoso, cuando es joven. Al madurar, la pasta que es de color paja claro, se convierte en suave y cremosa, desarrolla un completo y rico sabor, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo.Si lo deja madurar el tiempo suficiente obtendrá un queso muy fluido, casi derretido con sabor a mantequilla tibia, que resulta exquisito.Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.Va bien en una tabla de quesos con pan crujiente y membrillo.

Donnybrook Pastorello

Leche: Vaca y OvejaTipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza naturalMateria Grasa: No definidoMaduración: Entre 2 y 4 mesesAspereza: Media a fuerteVino: Chianti Classico Riserva o ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Pastorello es un queso artesano, elaborado en Donnybrook, Victoria. Australia. Este queso se hace con una mezcla de leche de vaca y ovejas, la proporción de leches puede variar a lo largo del año. Es un queso tradicional hecho a mano por el ordeñador / agricultor, de ahí el nombre Pastorello.Esta cubierto por una corteza cepillada y aceitada de color rojo oscuro, la pasta tiene sabor a nueces y es picante, se quiebra con bastante facilidad y tiende a dividirse en fragmentos cuando se corta en rodajas gruesas. Es muy parecido al famoso Parmesano Italiano.Ideal para el rallado sobre pastas, el Pastorello también va muy bien para ensaladas o disfrutarlo sobre un pedazo de pan crujiente.

Ewe Bewety

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda corteza natural envuelta en una hoja de vidMateria Grasa: 50%Maduración: Entre 6 y 8 semanasAspereza: MediaVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Ewe Bewety (Oveja Bella) es un queso de oveja envuelto en una hoja de vid esa hoja de vid sólo se utiliza como decoración no afecta al sabor. El tiempo de maduración es de 4 semanas y deberá estar en su punto óptimo entre el 6 y 8 semanas. Hecho de forma artesana es una adaptación de las recetas del reblochon y camembert. La corteza se forma a partir de moldes ambiente (blanco, azul y marrón), todos los cuales son de origen natural, desprende un

agradable olor a humedad de hoja de vid.El interior es de color blanco puro, con un, centro algo yesoso.El Ewe Bewety es un queso cremoso, muy agradable con una sabor que usted asociaría a un queso azul o un cheddar. Es mejor comérselo sin la hoja de la vid.La disponibilidad de este queso es desde septiembre hasta marzo. Las personas intolerantes a la lactosa pueden comer este queso.Excelente servido en un plato cortado por la mitad acompañado de encurtidos.

Birchs Bay Blonde

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda corteza natural enmohecidaMateria Grasa: 45%Maduración: De 2 a 5 semanasAspereza: SuaveVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: La Grandvewe Cheese esta situada en el pintoresco valle de Huon Entrecasteaux con unas espectaculares vistas del canal y de la Isla de Bruny, se estableció en el año 2001. Se trata de un negocio familiar que se ha especializado en quesos de oveja de su rebaño de origen de Frisia Oriental (Friesian).El Birchs Bay Blonde es un queso al estilo y forma de tradicional crottin. Este es un queso fresco de pasta prensada con un maravilloso aroma a trufas y setas que se deja sentir incluso antes de sacarlo de su envoltorio, me encanta respirar profundamente este es el tipo de quesos. De textura cremosa y derretible en la parte cercana a la corteza pero eventualmente yesoso en el centro.El sabor es suave, pleno que te llena la boca de sabrosas sensaciones, no hay en absoluto amargura o acritud. Es un queso perfectamente equilibrado.La corteza es perfectamente comestible, ligeramente húmeda, aunque cuando el queso madure la corteza se convertirá en más difícil y áspera.Puede servirse en tablas de quesos, acompañado de pan integral y tostadas crujientes.

Strzelecki Blue

Leche: CabraTipo: Pasta semi-dura, azulMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 8 y 10 semanasAspereza: FuerteVino: Sauternes o Banyuls Cru granPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Strzelecki Blue, es un queso azul muy especial, de leche de cabra de Tarago River Cheese Co. en Victoria. Para elaborar este queso, sólo usan leche de la mejor calidad de origen de un único rebaño, debido a la naturaleza altamente volátil de la leche de cabras. La corteza es bastante rústica de color naranja con levaduras y mohos que se hacen cada vez más evidentes, con el envejecimiento.El Strzelecki Blue tiene su grado optimo para el consumo a las 10 semanas de maduración, cuando el affinage convierte la pasta granulosa en una suave y sensual textura limpia, cremosa y consistente, con sutiles sabores de cabra y un aromático bouquet completo. El veteado es abundante, pero bien espaciado, la coloración de estas, varía de color de gris claro a verde oscuro, mientras que la pasta es de un calido color marfil.Este queso es ideal para añadirse en las ensaladas.El Strzelecki Blue gano la medalla de oro en el Australian Specialist Cheesemakers Association Awards de 1999.

Virgo

Leche: CabraTipo: Pasta blanda corteza natural con moho cremaMateria Grasa: 32%Maduración: Unos 10 díasAspereza: FuerteVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: AdelaidaNotas: Aunque el Virgo aparenta ser un queso muy simple el perfil de sabor es complejo, la

pasta es suavemente cremosa en las zonas cercanas a la corteza, casi líquida, hacia el centro el queso se convierte en firme, pero conserva un aspecto tierno. Estos quesos están hechos a mano y libres de conservantes artificiales o estabilizadores. el resultado es una densa textura cremosa.El Virgo tiene un pronunciado sabor a queso de cabra, es fuerte pero los sabores son bastante limpios. Es excepcionalmente húmedo y muy cremoso en la boca con bajos niveles de acidez.Su corteza es natural, cubierta de una flora de moho de color crema.No es un queso para empezar, si usted es un principiante en quesos de cabra.Virgo es perfecto para tablas de quesos.

Serenade

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con cenizaMateria Grasa: 45%-50%Maduración: Entre 4 y 5 semanasAspereza: SuaveVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Serenade es un queso de leche orgánica de cabra, en forma de corazón, tiene una corteza aterciopelada con moho blanco y una sorprendente doble capa de ceniza – una que cubre toda la superficie exterior del queso y otra que lo cruza por el centro. La pasta es cremosa, de sabor limpio, las cenizas le dan otra dimensión, muy distinta, algunos dirían por su flora que se asemeja a un queso azul, es suave, rico, y complejo, con un toque de embriagador sabor picante. Y por si esto fuera poco.¿Cómo resistirse a la deliciosa forma de corazón del Serenade?.El queso es idean en tablas de quesos, o ligeramente pasados por la parrilla o en ensaladas de hojas verdes, sobre pan de masa fermentada con mermelada de bayas o, simplemente, untado sobre una tostada.Este queso ha ganado varios premios importantes, entre ellos 2 medallas de oro en el concurso Australian Specialist Cheesemaker's Show, y más recientemente, ha logrado 4 medallas de plata en los premios Australian Grand Dairy Awards.

Le Blochon

Leche: VacaTipo: Blando, corteza lavadaMateria Grasa: 50%Maduración: Entre 7 y 8 semanasAspereza: Entre suave y mediaVino: Borgoña tinto o Crépy RoussettePaís de origen: AustraliaRegión: QueenslandNotas: Lo primero que notara al aproximarse a este queso es su poderoso aroma a granja, un aroma que impregna el aire que le rodea. Una vez que empieza a manejar el queso el aroma se suaviza y se convierte en un perfume sumamente agradable.El Blochon lo elabora Maleny Cheese, en Maleny, Queensland, Australia.El sabor del Blochon es dulce con un ligero gusto a nueces combinado a una cremosidad y untuosidad en boca que le hace maravilloso, la corteza está bien definida es muy arrugada y desde luego, comestible no tiene demasiado olor a amoníaco como en otros quesos de este estilo.El Blochon, es un buen queso para iniciarse en los quesos de corteza lavada.

Woodbourne

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, corteza vellosaMateria Grasa: Entre 45% y 55%Maduración: Entre 2 y 4 semanas la plena maduración se produce a las 8 semanasAspereza: SuaveVino: Chardonnay, Champagne o Sweet SherryPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Woodbourne es un queso creación de; Meredith Dairy en Camerons Road, Meredith, Victoria, Australia. Su objetivo desde principios de los años 90, cuando se fundo es producir quesos de granja artesanos, con las mismas técnicas y métodos que los de estilo francés.El Woodbourne esta Inspirado en el queso francés Brie, cuando es joven, el queso es suave y con textura más sólida, pero cuando está totalmente maduro el queso tiene un agradable sabor

terroso textura cremosa, los sabores se desarrollarán en el interior y se descomponen en ese hermoso líquido exudado que es tan sabroso, la corteza desarrolla un moho blanco una hermosa y dulce cremosidad que la convierte en un atractivo bocado.Es perfecto servido con pan crujiente, dulce de higos, pasta de membrillo o con fruta fresca. Combina perfectamente con la edad en roble, vinos afrutados.

Bushranger

Leche: CabraTipo: Pasta semi blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 48%Maduración: Entre 6 y 10 semanasAspereza: MediaVino: Chianti Classico Riserva o Borgoña tintoPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: El Bushranger de Gold es un queso de leche de cabra de corteza lavada, eso es lo que dice en la etiqueta, pero les aseguro que es realmente innecesaria la advertencia, ya que nuestro olfato detectara de inmediato aun antes de sacarlo de su envoltorio, un olor deliciosamente apestoso a la vez que un embriagador perfume de setas que flotar en el aire. El sabor recuerda algo a la coliflor, complejo, persistente en el paladar. Suave cuando es joven; pegajoso y picante con un sabor explosivo cuando esta plenamente maduro. Posee una corteza lavada de color naranja, que da paso a una pasta, de color marfil claro, con algún agujero.El Bushranger de Gold en su etapa inicial de maduración, es un queso con los sabores muy leves. Este seria un buen momento para los que no estén acostumbrados a los quesos de corteza lavada y quieran iniciarse en ellos.Con la maduración el interior se convertirá en un poco más potente junto con una intensificación de sabores y aromas.Es perfecto en ensaladas con endibia o escarola y tomates muy maduros, o para fundir con verduras.

Discovery Scrubbed Brie

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza anaranjada vellosaMateria Grasa: 45%Maduración: entre 3 y 4 semanasAspereza: SuaveVino: Chardonnay o ChampagnePaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Entre Tasmania y el continente australiano en el Estrecho de Bass, se encuentra King Island. Esta pequeña isla es el hogar de menos de 2000 personas, las actividades principales son, la pesca, la carne de vacuno, lana, algas marinas y la mayor parte de la producción lechera famosa. King Island es una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero.El Discovery Scrubbed Brie, esta producido por King Island Dairy. El queso se comercializa en cajas de madera con una presentación muy cuidada, casi como la puesta en escena de una vedette. Lo primero que te darás cuenta, incluso antes de abrir la caja es el aroma de las setas, un aroma muy agradable. A la apertura de la caja, encontrará su lingote de oro, parecerá que has comprado un chocolate más que un queso, a medida que se desenvuelve va en aumento el penetrante aroma de setas.El Discovery Scrubbed Brie esta hecho de leche de vaca, en él se utilizan las técnicas tradicionales francesas, de envolverlos en telas de lino, luego se lavan a mano, eso les da los característicos aromas terrosos y a setas de los Brie. Tiene una distintiva corteza azafrán, no es tan intensa como un queso de corteza lavada y sería una buena introducción a este tipo de quesos.Al cortarlo notará que su textura, es suave, casi como la mantequilla. El sabor es suave y cremoso con delicados tonos a setas, huele a granja y a almendras tostadas.Es mejor comerlo a temperatura ambiente, se volverá más suave y maravilloso, realmente es un gran queso, que enriquece cualquier tabla de quesos y le da originalidad puesto que el Scrubbed Brie es un queso muy poco usual.

Roaring Forties Blue

Leche: VacaTipo: Pasta azul, corteza de cera azul oscuroMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 7 y 8 semanasAspereza: Suave a mediaVino: Gran Shiraz australiano o Jerez Solera LustauPaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Entre Tasmania y el continente australiano se encuentra la pequeña King Island, una mancha fértil de tierra con un clima moderado, adecuado para el sector lechero. El Roaring Forties Blue es un queso azul elaborado con leche pasteurizada de vaca, El queso es madurado en cera azul oscura, por lo tanto, conservando su humedad y la creación de una suave y cremosa textura. En virtud de la cera, encontrará una pasta húmeda, suave y cremosa con un suave, casi dulce sabor. No tiene ni la salinidad ni la acritud que caracteriza a muchos otros quesos azules. El queso es muy cremoso y no excesivamente salado y tiene una excelente sensación bucal.El queso se pone a madurar en moldes parecidos al Roquefort durante 4 o 5 semanas en cavas frescas, dejando que los cultivos y mohos colonicen su interior, favorecidos por el aire que se filtra en el queso. Cuando el azul de las vetas se han desarrollado suficientemente, el queso se sumergen en una cera de parafina azul oscuro, que corta el oxígeno y deja a los quesos con la justa cantidad de moho. Los quesos maduran con la corteza encerada sin dejar respirar la pasta, otras dos a tres semanas antes de ponerlos a la venta.Es un queso adecuado para los no iniciados en los “quesos azules” tanto por su sabor como por su apariencia pues no tiene excesivas vetas.El Roaring Forties Blue, fue Campeón en el año 2006 de la 78 ª Annual British Empire Cheese, celebrada en Ontario, Canadá.

Timboon Brie

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza aterciopelada con mohoMateria Grasa: 45%-50%Maduración: Entre 45 y 60 días

Aspereza: SuaveVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Seguramente, Herman Schultz y su familia se sintieron poco menos que pioneros cuando comenzaron a elaborar queso en 1984. Actualmente en Australia hay más de 30 establecimientos de elaboración artesanal, pero Herman es todavía un innovador. Sus quesos se fabrican únicamente con leche biodinámica (un tipo de leche orgánica).El proceso de maduración del Timboon Brie requiere entre 45 y 60 días. No contiene estabilizantes; por lo tanto es de naturaleza más vigorosa y de mayor profundidad de sabor que otros quesos del mismo tipo. Como la leche es pasteurizada, la corteza no desarrolla las levaduras ni los pigmentos naturales que darían al Timboon la autenticidad de un Brie tradicional, pero se asemeja mucho más a esté que otros. Timboon Farmhouse produce además el Buetten y el Fleurie.Usos culinarios: Tablas de quesos.

Washed Rind

Leche: VacaTipo: Pasta semi-blanda, corteza lavadaMateria Grasa: 45%Maduración: Mínimo 6 semanasAspereza: MediaVino: Burdeos o MédocPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Queso semiblando, de elaboración artesanal, moderno, hecho de leche de vaca (Red Shorthorn) con corteza lavada pegajosa anaranjada, con moho azulado, grisáceo y blanco en forma de polvillo.Fred Leppin entró en el mundo de la elaboración de queso a finales de los ochenta. Sus quesos de estilo inglés y francés no son meras copias de los originales; en realidad creó nuevas versiones internacionales. Su Washed Rind, aunque es de estilo trapense -semiblando y de corteza lavada-, tiene características diferentes al original. El aroma es muy penetrante; la textura, blanda y flexible, y el sabor parece haber absorbido la fragancia cálida y mentolada del eucalipto.Usos culinarios: Tablas de quesos.

Pyengana Cheddar

Leche: VacaTipo: Pasta dura, corteza natural algo enmohecidaMateria Grasa: 45%-50%Maduración: 12 mesesAspereza: De suave a fuerteVino: Chianti o Cabernet Merlot ShirazPaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Este Cheddar es de consistencia firme y algo granular, aunque no tan dura ni tan suave como el Cheddar tradicional. Después de unos 12 meses, las bacterias naturales de la leche producen un queso untuoso y con verdadera profundidad de sabor. El quesero es John Healey, que se hizo cargo de la vieja quesería Pyengana a mediados de los noventa. Usa leche pasteurizada de su propia granja y sigue los antiguos métodos de Pyengana, es decir: trabajo intenso y resultados maravillosos.Usos culinarios: Tablas de quesos, gratinados, rallado.

Romney Mature

Leche: OvejaTipo: Pasta semi-blanda, corteza natural con mohoMateria Grasa: 45%Maduración: 6 mesesAspereza: SuaveVino:País de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: La familia de Robert Manifold ha vivido en esta región desde hace tanto tiempo que uno espera encontrar montañas o ríos con los nombres de sus antepasados. Elabora el queso en Mount Emu Creek Dairy, Camperdown, y la leche que usa proviene de dos o tres granjas del lugar. El Romney (llamado así por la raza ovina) es un queso de cuajada lavada y se fabrica en dos versiones. En la encerada se da forma a la cuajada, se deja en moldes para que suelte el suero y se cubre con cera mientras el queso aún está húmedo. El producto final es un queso fresco, húmedo y flexible, con agujeros pequeños y sabor suave y dulce. Para preparar el

Romney Mature (el de la foto), la otra versión, se envuelve la cuajada en lienzo y se deja madurar hasta seis meses. Así se intensifica el dulce sabor a caramelo de la leche de oveja y el queso desarrolla su sabor avellanado y su textura dura y escamosa. El establecimiento Mount Emu Creek Dairy además elabora el Romney Fresco y su propio queso feta.Usos culinarios: Tablas de quesos y en cocina.

Jindi Brie

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza aterciopeladaMateria Grasa: 45%-50%Maduración: Entre 4 y 5 semanasAspereza: SuaveVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: George Ronalds trabaja en Gippsland desde principios de la década de los ochenta. Al advertir que en Australia había un gran mercado para los quesos del estilo europeo, él y su equipo se dedicaron a elaborar quesos tipo Camembert y Brie.El Jindi Brie está semiestabilizado para que se conserve más tiempo. La textura es mantecosa, con toques algo dulces; el sabor sugiere setas con mantequilla derretida.Otros quesos elaborados por George Ronalds incluyen el Jindi Camembert y uno de triple cremosidad.Usos culinarios. Tablas de quesos y ensaladas.

Heidi Gruyère

Leche: VacaTipo: Duro, cocido, prensado, corteza naturaMateria Grasa: 48%Maduración: Un mínimo de 6 meses hasta 2 añosAspereza: MediaVino: ChardonnayPaís de origen: Australia

Región: TasmaniaNotas: Frank Marchand, un suizo con sólida experiencia en los métodos de elaboración tradicionales de su país, se trasladó a Tasmania en la década de los setenta, contratado por Lactos. Como tantos otros, se enamoró del país y decidió quedarse. En 1985, con su rebaño de 100 vacas Friesian, fundó la Heidi Farm, donde elabora los quesos de su niñez: el Tilsit, el Gruyère y el Raclette. Frank Marchand es un entusiasta del queso y disfruta creando nuevas variedades. El Heidi Gruyère tiene textura firme pero tierna, similar al Beaufort francés, con pequeños cristales quebradizos y una profusión de sabores: al principio es dulce y frutal y sugiere piña; luego se acentúa y adquiere toques de frutos secos. Cuanto más maduro tanto más sabroso es.Usos culinarios: Tablas de quesos, fondues y gratinados.

Kervella Chèvre Frais

Leche: CabraTipo: Pasta fresca, sin cortezaMateria Grasa: 45%Maduración: Pocos díasAspereza: SuaveVino: QuincyPaís de origen: AustraliaRegión: Australia occidentalNotas: El Kervella Chèvre Frais es un clásico "chèvre" fresco del estilo francés. Madura en pocos días, carece de corteza y tiene textura algo similar a la mousse. Suave y con gusto a limón, se deshace en la boca con tenue sabor a almendras; la presencia de la leche de cabras está apenas sugerida y el regusto es algo dulce. A veces se espolvorea con cenizas o hierbas.Usos culinarios: Tablas de quesos, soufflés, gratinados, para untar.

Kervella Affiné

Leche: CabraTipo: Pasta blanda, corteza blanda y blancaMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 2 y 8 semanas

Aspereza: De suave a mediaVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: Australia occidentalNotas: Llamado así en honor de la quesera Gabriela Kervella, de Fromage Fermier, este queso de cabra puede consumirse después de dos semanas de maduración, cuando su sabor es dulce y suave. Sin embargo, a menudo se deja madurar ocho semanas; entonces la pasta blanda se ha vuelto dura y escamosa y se le ha acentuado el carácter aromático de la leche de cabra. El sabor particular y persistente del queso más maduro sugiere nueces macadamia saladas.Usos culinarios: Tablas de quesos.

Meredith Blue

Leche: OvejaTipo: Pasta blanda, corteza natural con mohoMateria Grasa: 45%Maduración: 2 mesesAspereza: SuaveVino: SauternesPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Queso azul, de elaboración artesanal, moderno, hecho con leche de oveja, con corteza natural anaranjada cubierta con moho gris, blanco y azul.Julie Cameron, maestra quesera en Meredith Dairy desde hace cinco años, produce diferentes tipos de quesos de leche de oveja, incluyendo una versión del "formage blanc", el queso fresco francés. También elabora un delicioso yogur, dulce y con sabor a caramelo, con suaves toques de romero y eucalipto frescos. Hace poco comenzó e experimentar con leche de cabra y actualmente elabora un adorable chèvre fresco y un fromage frais de leche de cabra.Si bien es descrito como un producto al estilo Roquefort, el Meredith Blue es un queso azul suave y cremoso con características particulares. El dulzor de la leche de oveja surge en el regusto, definido e intenso, en su justa dimensión.Usos culinarios: Tablas de quesos.

Gippsland Blue

Leche: VacaTipo: Pasta blanda, corteza natural con mohoMateria Grasa: 50%Maduración: Entre 8 y 10 semanasAspereza: SuaveVino: Cabernet FrancPaís de origen: AustraliaRegión: VictoriaNotas: Queso azul, de elaboración artesanal, moderno, hecho con leche de vacas (Friesian), con corteza natural anaranjada cubierta con moho blanco y azul grisáceo en forma de polvillo. El Gippsland Blue es producido por la Tarango River Cheese Company, una empresa conjunta iniciada en 1982 por Laurie Jensen, Richard Thomas y Robert Johnson, tres entusiastas del queso cuyo espíritu pionero los llevó a elaborar uno de los mejores y más conocidos quesos azules de Australia. Usando leche de su propio rebaño (en algún momento han desarrollado su propio cultivo de bacterias) han adaptado los métodos que aprendieron en Europa a las condiciones climáticas y de pastoreo del lugar.Probablemente el Gippsland Blue sea el primer queso australiano de genuina elaboración artesanal. Se asemeja al Dolcelate tradicional: picante, pero dulce y mantecoso, con sabor intenso y regusto persistente, característicos del queso azul.Las gruesas vetas de moho azul se extienden irregularmente en toda la pasta, densa y untuosa.Usos culinarios: Tablas de quesos, ensaladas y gratinados.

King Island Cape Wickham Brie

Leche: VacaTipo: Pasta blanda y cremosa, corteza aterciopeladaMateria Grasa: 45-50%Maduración: Entre 20 y 45 díasAspereza: De suave a mediaVino: ChardonnayPaís de origen: AustraliaRegión: TasmaniaNotas: Queso de corteza blanda y blanca, de elaboración industrial, moderno. Se fabrica en

forma de rueda de 1 kg. con corteza blanda, gruesa y aterciopelada.Pequeña y expuesta a los vientos, la isla de King hace guardia en la entrada del estrecho de Bass, que separa Tasmania de la Australia continental. Los vientos que azotan la isla son legendarios; generalmente, los restos flotantes de los náufragos terminaban en sus costas.Se cree que fue la paja que contenían los colchones de los barcos que naufragaban lo que dio origen a la poco frecuente variedad de pastos de los que se alimenta todo el ganado de la isla de King, contribuyendo a crear las características singulares de sus quesos.Fundada en 1902, la King Island Dairy se convirtió en cooperativa en 1939, pero fue a finales de 1988 cuando comenzó a producir los quesos que hicieron famoso su nombre: cremosos y dulces, azules aromáticos e intensos, el conocido Discovery Scrubbed Brie el artesanal robusto y desarrollado Roaring Forties Blue, o el Discovery Ash Brie un brie recubierto de carbón.El King Island Cape Wickham Brie es un queso estabilizado, con el agregado de nata. Su maduración requiere entre 20 y 45 días y tiene corteza blanda y blanca con aroma y sabor a setas. La pasta cremosa, de color amarillo, se derrite en la boca como la mantequilla y el sabor evoca la brisa marina y la hierba dulce.Usos culinarios: Tablas de quesos.

AUSTRIA

Salzburger Almhüttenkäse

Leche: VacaTipo: Pasta semi blanda, corteza naturalMateria Grasa: 50%Maduración: 6 semanasAspereza: FuerteVino: Veltliner, Riesling, Sanktlaurent o BorgoñaPaís de origen: AustriaRegión: SalzburgoNotas: El Salzburger Almhüttenkäse es un queso fresco, elaborado con leche pasteurizada procedente de vacas de la región del Parque Nacional Hohe Tauern, que es el mayor parque nacional de Austria. Abarca amplias zonas de los Alpes Centrales, con partes en los estados federados austríacos de Salzburgo, el Tirol y Carintia.En verano las vacas pastan en más de 300 prados alpinos y pastos de montaña, especialmente ricos en hierbas y flores. A través de la maduración y el mantenimiento de al menos 6 semanas

con control de temperatura en las bodegas de maduración típicas, este queso obtiene su sabor picante típico, su textura y consistencia suave. Su penetrante aroma floral esta claramente motivado por el alimento de las vacas, que a su vez se trasmite a la leche y está al queso.El queso se comercializa en forma de ruedas de 26 cm. de diámetro, por 10 cm. de alto con un peso de 5 kg.Es recomendable consumirlo a temperatura ambiente porque el frío esconde gran parte de sus aromas y sabores. La corteza es comestible.El Salzburger Almhüttenkäse es uno de los quesos más populares en las tiendas del país y se utiliza principalmente para comer como bocadillo o solo con frutas y nueces y con un vino robusto.

Vorarlberger Bergkäse

Leche: VacaDenominación de Origen: Desde 1997 UETipo: Pasta dura, corteza naturalMateria Grasa: 45%Maduración: Entre 3 y 6 mesesAspereza: MediaVino: Veltiner verde de Wachau Federspiel o SanktlaurentPaís de origen: AustriaRegión: VorarlbergNotas: En el siglo XIV comenzó, junto con la ocupación más acentuada del Vorarlberg, la producción de leche y, posteriormente, la fabricación de queso. A mediados del siglo XVIII se fabricaba ya tanto queso en Vorarlberg que la población no podía consumirlo todo, por lo que se vendía principalmente a Italia. En 1921 se fundó una cooperativa de comercialización integrada por los pastores de Vorarlberg, que aún hoy día se encarga de las ventas nacionales e internacionales del Vorarlberger Bergkäse. La leche cruda procede exclusivamente de productores y agricultores de las regiones de Bregenzerwald, Kleinwalsertal, Großwalsertal, Laiblachtal (Pfänderstock) y Rheintal.Este queso se fabrica únicamente a partir de leche de pasto. Se suministra leche a la quesería al menos una vez al día y allí se inicia el proceso al momento; no se realiza ningún transporte adicional de una quesería a otra. La leche no tratada se desnata parcialmente y se cuaja con cuajo natural y con un cultivo especial de ácido láctico y suero de leche. La masa cuajada se calienta y se prensa, y a continuación se introducen las barras en un baño de sal. El queso permanece en la bodega de maduración entre 3 y 6 meses en condiciones de lata humedad. Para que se forme la típica corteza y se desarrolle su sabor, las barras se tratan regularmente con agua con sal.Se trata de barras entre 8 y 35 kg. de peso y entre 10 y 12 cm. de altura. Posee una corteza granulada entre grasienta y seca, de color entre beige y marrón. La pasta es untuosa y de color entre marfil y amarillo claro, desde mate hasta brillante. Posee agujeros pequeños y redondos distribuidos de manera uniforme. Su sabor es aromático, entre ligeramente especiado y picante con clara influencia de la flora alpina de Vorarlberg.El Veltiner verde de Wachau es perfecto, tanto en su versión Federspiel como en esmeralda.

También es apropiado el Sanktlaurent maduro, ya proceda de Burgenland o de la Thermenregion.Este queso tiene la DOP Europea.

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