En el siguiente informe damos a conocer el procedimiento realizado en la práctica realizada el lunes 4 de mayo del 2015, en el Laboratorio de Lácteos Interactuar, donde realizamos dos tipos de alimentos, quesito campesino y queso, con todas las medidas de aseo, cuidados y utensilios necesarios para dicha elaboración. En este documento informamos el procedimiento exacto realizado del quesito campesino antioqueño.

QUESITO ANTIOQUEÑO

Descripción general: Es una variedad de queso fresco, no ácido, de pasta molida que se produce principalmente en Antioquia. Este tipo de queso tiene una humedad del 74% y de materia grasa en la masa seca del 52%, se trata de un queso blando y con alto contenido de grasa según clasificación de la FAO/OMS.

Forma y apariencia: su forma es cuadrada cuando se utiliza el molde, pero cuando el moldeo es manual entonces presenta una forma redonda aplanada, su superficie es de color blanco un poco brillante y su masa está acompañada con algo de suero. Su apariencia interna es de consistencia blanda y puede presentar algunos ojos. Su peso está entre los 200 a 500 gramos.

Conservación: se mantiene refrigerado y debe consumirse en fresco, en un tiempo no mayor de dos días con el fin de garantizar su calidad microbiológica y técnica.

DIAGRAMA DE PROCESO

Leche cruda (7 litros):

1. Estandarización de materia grasa

2. Tratamiento térmico65 C por 30 min

3. Ajuste de temperaturaTemperatura: 32 C

4. Adición de cuajo y coagulación 2.5- 3.0/100 litros de lecheTemperatura de 32 C

5. Coagulación y corte de la cuajadaTiempo: 30-40 minTemperatura: 32 C

6. Reposo Tiempo: 5 minutos

7. Agitación Tiempo: 15 minTemperatura: 32 C

8. Desuerado total

9. Exprimido suave

10.Salado Cantidad de sal: 1.5 -2.0 % del peso de la cuajada

11.Molienda de la cuajada

12.Moldeo

13.Enfriamiento

14.Empaque15.Almacenamiento

Temperatura: 4-6 C

SINÉRESIS (1)

Se le llama sinéresis al siguiente proceso: antes del corte, la cuajada tiene la misma composición de la leche y, a partir del corte, comienza la expulsión de líquido. Este control es un paso esencial en la fabricación de cualquier queso. Sin embrago es importante recordar que no se trata de expulsión de agua, sino de lactosuero, que es una solución acuosa. Al estudiar la sinéresis, no hay que perder de vista la composición del líquido que está siendo expulsado, ya que la sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte: si el corte es tardío, la sinéresis puede ser algo menor.

La principal causa de la sinéresis es el re arreglo de la red proteica continua que forman las micelas de paracaseína. El proceso se inicia cuando, después de la acción del cuajo ha generado la firmeza adecuada en el gel, éste se corta, creando así superficie libre a través de la cual puede ocurrir la expulsión de líquido. Por eso, generalmente el tamaño del corte es proporcional al contenido de humedad deseado en el queso.

Bibliografíax

1.Portalechero. Retención y control de la humedad en los quesos. Portalechero.com. .

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