Informe de Elaboracion de Mermelada de Papaya

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INTRODUCCIÓN

Elaboración de mermelada de papaya 2012

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

PRACTICA N°02

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ELABORACIÓN DE MERMELADAS

1.-OBJETIVOS: Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas. Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de

elaboración de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles (°Brix), pH y tiempo de cocción.

. 2.-MARCO TEÓRICO:

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Según la norma ICONTEC Nº 285 la mermelada es un producto pastoso obtenido por cocción de 1 o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales, con adición de ellas o no.

CARACTERÍSTICASLos sólidos solubles finales deben ser de 65º Brix o 68.5º Brix. El contenido de fruta debe ser como mínimo del 40% como en mango, manzana, pera, duraznos y fresa; del 30% para mora, lulo y piña; y del 20% para cítricos.Puede haber fruta entera, partida en trozos sin partes no comestibles.Los aditivos son sorbatos, benzoatos, ácido cítrico, ácido málico, tartárico, bicarbonato.Los edulcorantes son glucosa, jarabe de azúcar invertido. No se aceptan ni colores, ni aromas artificiales.

COMPONENTES DEL PRODUCTOAdemás de la fruta, el azúcar, ácidos, conservantes y agua se le adiciona pectina.

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Las pectinas constituyen un grupo muy importante de las sustancias que pertenecen a los polisacáridos de origen vegetal y su función principal es la de ser un agente gelificante.El azúcar y el ácido actúan sobre pectinas experimentando un cambio físico desarrollándose un gel que se suspende sobre la fruta. Debe existir una proporción definida para obtener una mermelada de buena consistencia.La combinación entre sacarosa y azúcar invertido da mejor poder edulcorante.Por lo general el azúcar durante el proceso se adiciona en tres partes:1. Parte en la cocción inicial.2. Parte cuando se ha evaporado el 50% del agua.

3. Parte en combinación con la pectina.

DEFECTOS PRODUCIDOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADA.Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firmeCausas:

Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o

impiden la completa gelificación. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la

determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

Sinéresis o sangrado:Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. Elagua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel.Causas:

Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azúcar invertido. Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la

determinación de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización Causas:

Elevada cantidad de azúcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando lugar

a la granulación de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. Exceso de cocción que da una inversión excesiva.

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La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.

Cambios de colorCausas:

Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. Deficiente enfriamiento después del envasado. Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.

Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficieCausas:

Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminación anterior al cierre de los envases. Envases poco herméticos. Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

Sinéresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

2.1.-MATERIA PRIMA E INSUMOS:

FRUTAS

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

AZÚCAR

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.

Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si sele echa mucha cantidad se puede cristalizar.

Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta.

Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.

ACIDO CÍTRICO

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El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocerla fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consisten reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.

Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.

CONSERVANTE

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

3.-MATERIALES Y METODOS:3.1.-MATERIA PRIMA Papaya

3.2.-INSUMOS Azúcar Acido cítrico Pectina Benzoato de sodio

3.3.-MATERIALES Y EQUIPOS Balanza Refractómetro PH -metro Cocina a gas Frascos de vidrio o plástico Cuchillos ,Ollas, Jarras Mesa de trabajo

4.-PROCEDIMIENTO:

PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA

SELECCIÓN

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Primero se eliminan las frutas en estado de podredumbre.

PESADOEn este proceso se determinan rendimientos y se calcula la Cantidad de los demás ingredientes.

LAVADOAl lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Luego se usa una solución desinfectante como la lejía con el fin de reducir la carga microbiana.

PELADOEste proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecánica con máquinas.

PULPEADOConsiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto dependerá el cálculo del resto de ingredientes.

COCCIÓN DE LA PAPAYAUna vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole una tercera parte de azúcar luego otro de los tercios y casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar.Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH y por último los preservantes.

ENVASADOLuego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.

ENFRIADOEste proceso se puede realizar por inmersión, aspersión o rociada.

ETIQUETADOIndica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.

ALMACENAMIENTOEl producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN MERMELADA DE PAPAYA

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RECEPCION DE LA PAPAYA


4.- RESULTADOS

MATERIA PRIMA QUE SE UTILIZO PARA LA MERMELADA DE PAPAYA: Papaya….3kg

INSUMOS: Azúcar…..3kg. Acido cítrico….3-5gr

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ENVASADO

TRASVASE

PELADO

CONCENTRADO

DESPEPITADO

PULPEADO

LAVADO Y DESINFECTADO

ETIQUETADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

ALMACENADO

ENFRIADO


Pectina……(1pectina por 10 partes de azúcar) Sorbato de potasio…..3gr.

Para el proceso de lavado y desinfectado se utilizo ½ cucharada de lejía por 5 lt de agua.

4.-RESULTADOS

1. Acidez. La acidez no se midió por que no teníamos al alcance un potenciómetro pero datos bibliográficos mencionan trabajar con un pH de de 3.5 para la elaboración de mermelada de papaya.

2. Sólidos solubles totales. Los grados ºBrix fueron evaluados utilizando el Refractómetro Digital. fue evaluado tres veces, obteniendo así una lectura promedio de los sólidos solubles totales .El porcentaje de sólidos óptimos en la muestra fue de 57°Brix es decir en la elaboración de mermelada de papaya.

3. AparienciaAl visualizar La mermelada de papaya se observa que la muestra tiene una agradable apariencia, y además un olor muy apetitoso y además mantenía un color amarillo característico a la fruta. Al día siguiente después de la elaboración se observo que el color estaba intacto y no había cambiado quizás se debió al azúcar blanca que usamos.

4. AromaSe mantenía el aroma a papaya aunque tuvo una larga cocción.

5. ConsistenciaEstaba bien gelificada por lo que podía extenderse fácilmente.

6. Sabor No perdió su sabor característico dentro de los dos días que se tuvo almacenado en casa

5.- DISCUSIONES:

Según ING.O.NAVARRETE E.2010 menciona: las frutas deben estar maduras pero no pasadas para que conserven todo su aroma y sabor, además de proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido y de al final una

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coagulación adecuada. Estoy de acuerdo con este autor por que al elaborar la mermelada se trabajo con papayas maduras en la cual la mermelada obtuvo un aroma y sabor característico a la fruta, puesto que si se utilizaba frutas verdes estas proporcionarían acido y pectina a la masa según revisión bibliográfica.

Según ROJAS NACCHA J. 2007: La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Por mi parte no lo puedo confirmar puesto que la mermelada elaborada en la práctica de laboratorio lo hicimos de forma casera por que no se midió la temperatura para el envasado, pero tuvo un gran parecido con la mermelada que normalmente se comercializa en el mercado, pues la gelificación, gracias a que se conto con el clima favorable en el dio para este proceso de enfriamiento y así la pectina pueda realizar su función, y darle más consistencia.

Según CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos, se tiene concordancia con el autor por que los conservantes que se utilizan para la elaboración de mermelada de papaya o de otra fruta son sustancias que previenen su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras.

Según TRILLAS, 1981 dice: Durante la concentración se evapora el agua contenido en la fruta y los tejidos se ablandan y por este ablandamiento la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. Estoy de acuerdo con la opinión del autor por que al realizar la practica en laboratorio se observo que la papaya tuvo su pectina lo que hizo que se espesé y así no necesitara agregarle mas pectina a la mermelada

Según CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción. No lo puedo afirmar lo mencionado por el autor por que al elaborar la mermelada no tuve en cuenta la forma de la paila o cacerola con que trabajamos, pero en cuanto a la fruta se utilizo de un mismo tamaño y se trabajo con 3 kg de pulpa lo que si nos sirvió para la cantidad de los demás ingredientes.

Según ING.O.NAVARRETE E. MENCIONA 2010: Para la elaboración de mermelada de papaya se trabaja con una relación 1:1 (1kg de pulpa de papaya/1kg de azúcar) para una mejor obtencion.Por mi parte no estoy de acuerdo con lo dicho del autor, por que en laboratorio se trabajo con esa relación 1:1 y la mermelada nos resulto demasiado dulce quizá haciendo un análisis sensorial se opine lo contrario por que para mi estaba dulce y creo que no es la relación correcta para una mermelada de papaya.

Según COLQUICHAGUA DIANA 2005: El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. Estoy de acuerdo con el autor puesto que si se utiliza una azúcar rubia habría

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un cambio de color y también cambiaria el sabor de la fruta en la mermelada, por lo cual, en laboratorio que hicimos se utilizo azúcar blanca para una mejor calidad de la mermelada de papaya.

Según CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina por lo que la fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. Estoy de acuerdo con el autor por que las frutas verdes contienen mas acido y sustancias pecticas lo que logra en la mermelada una consistencia adecuada, aunque en laboratorio no se utilizo frutas pintonas solo las maduras por que optamos más por su sabor y el color de la mermelada, pero seria recomendable utilizar en partes iguales de ambas partes.

Según CORONADO TRINIDAD MYRIAM 2001 dice: El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. En laboratorio que hicimos al llenar la mermelada de papaya en los envases estos se voltearon inversamente con la finalidad mencionado por el autor puesto que si voltea por unos minutos se esteriliza la tapa, además se logro ver que la masa estaba en su consistencia es decir no nos salió una mermelada floja como es el caso de la mayoría de las mermeladas.

Según TRILLAS, 1981 dice: la mermelada consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar al contenido de azucares de 65% que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 °BRIX. En la practica de laboratorio no se llego a este brix por que quizá dependió de la fruta con que se trabajo lo cual era de papaya y solo este autor menciona el rango para mermeladas en general, también aclararía que los brix de la mermelada de papaya que obtuvimos estaba en 57°brix lo cual no se asemejo tantito a 68°brix por que autores mencionan que el brix mínimo para una mermelada es de 64°brix.

Según HUAYNA MIRANDA VIRGINIA 2012 menciona: Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tenía una agradable apariencia, y además un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que presenta las características organolépticas adecuadas y una textura adecuada, pero para una mejor calidad deberíamos mejorar un poco mas quizá en el tiempo de cocción por que fue prolongado (tiempo mas largo de lo normal) y lo que no fue el adecuado.

Según SCHULBACH ET AL. 2004 dice: Entre mayor es la proporción de azúcar menor será el tiempo de cocción para concentrar los sólidos solubles totales y por ende menos pérdida de compuestos aromáticos. Estoy de acuerdo con el autor puesto a una cocción larga la fruta pierde su aroma es decir perdida de compuestos volátiles, lo que se pudo observar en laboratorio que se coció mas tiempo y quizá por ello los grados brix no llegaron a lo normal.

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6.-CONCLUSIONES:

Concluimos en que la elaboración de mérmela de PAPAYA resulto un éxito porque se logro obtener un producto de buena calidad sin conservantes.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

Logramos conocer el fundamento científico y tecnológico de la elaboración de mermeladas ya que obtuvimos producto de buena calidad.

Las frutas maduras dan un buen sabor y color a las mermeladas. Con la azúcar blanca se obtiene un mejor color que con azúcar rubia. Una mermelada de calidad Debe tener cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa. Un

color sabor y aroma similares al de la fruta. envases limpios y desinfectados esta libre de mohos, levaduras bacterias y cualquier

otro tipo de microorganismo lo que hace que dure sin malograrse por lo menos un año. Los grados brix para la elaboración de mermeladas Debe tener entre 64 y 68 °Brix para

una buena calidad y un pH de 3.3-3.5 . La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la calidad de la materia

prima que se use

7.-RECOMENDACIONES:

Tener cuidado con la formulación de los insumos utilizados en muestro producto. Tener cuidado al momento de la cocción ya que en este proceso podemos evitar que

nuestra mermelada sufra cambios en la consistencia, sabor , textura y sobre todo el color y también evitar la caramelizacion o pardeamiento de nuestro producto final.}

Evaluar otro método para el análisis de consistencia en mermeladas. Realizar un estudio evaluando las características de la mermelada comparando su

cocción el evaporador al vacío con la cocción tradicional. Usar frutas frescas, maduradas y firmes, prescindir de las demasiado verdes. Debe existir un equilibrio entre azúcar, ácido y pectina. Añadir el azúcar cuando la fruta esté bien deshecha. Al abrir el envase se debe asegurar su conservación en frío (refrigerador).

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8.-BIBLIOGRAFÍA:

CORONADO TRINIDAD MYRIAM (2001). ELABORACIÓN DE MERMELADAS. DISPONIBLE EN: http://es.scribd.com/doc/402729/mermelada.

COLQUICHAGUA DIANA (2005). PROCESAMIENTO DE MERMELADAS DE FRUTAS NATIVAS: DISPONIBLE EN: http://www.itdg.org.pe/fichastecnicas/pdf/fichatecnica24.

GONZÁLEZ L. (2003). ELABORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF. (ACCESADO 18/09/11) ELABORACIÓN DE JALEAS Y MERMELADAS DE CINCO ESPECIES DE TUNA. DISPONIBLE EN: http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf .

ROJAS NACCHA J. (2007) MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO; TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS. TRUJILLO – PERÚ.

CENTRO DE PROMOCIÓN INTEGRAL: MANUAL TEÓRICO PRÁCTICO DE AGRO-INDUSTRIAS CASERAS. LIMA, PERÚ.

UNITED NATIONS DEVELOPMENT FUND FOR WOMEN. PACKAGING.1996. LONDON, GB. HERNÁNDEZ-BRIZ VILANOVA, FRANCISCO. CONSERVAS CASERAS DE ALIMENTOS. 1986.

MADRID, ESPAÑA. CODEX ALIMENTARIUS. 2009. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y

MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009). CONSULTADO 2 DE SEPTIEMBRE DE 2010. DISPONIBLE EN:

http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11254/cxs_296s.pdf.

DONATH, E. 1992. ELABORACIÓN ARTESANAL DE FRUTAS Y HORTALIZAS. TRAD. TORRES-QUEVEDO, OD. ZARAGOZA, ESPAÑA, EDITORIAL ESCRIBA, S.A. 135 P.

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http://www.codexalimentarius.net/download/standards/11254/CXS_296s.pdf

http://msucares.com/espanol/pubs/p2474.pdf


ANEXOS

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