CALCULO DE RENDIMIENTO EN LA ELABORACION DE MERMELADA DE FRESA

RESUMEN

En el siguiente trabajo se trata de optimizar el proceso de elaboración de mermelada de fresa para obtener un rendimiento que se acerque a los cálculos matemáticos de balance de materiales y rendimiento, obteniendo como resultado un rendimiento de 154% (1.54g de mermelada por gramo de fresa) y rendimiento real o práctico (149%), llegando a la conclusión de que incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.

Palabras clave: mermelada de fresa, rendimiento, balance de materiales, balance de energía.

ABSTRACT

In this paper, we are optimizing the process of strawberry jam for performance that approaches mathematical calculations and material balance performance, resulting in a yield of 154% (1.54g per gram jam strawberry) and actual or practical performance (149%), leading to the conclusion that even when employing a

well proven recipe due to the variability of the ingredients in general, mainly of the fruit. Fruits differ depending on the variety and maturity of the child, including the size and shape of pans used for cooking influence the final result by varying the rate at which water evaporates during cooking.

Keywords: strawberry jam, performance, material balance, energy balance.

INTRODUCCION

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

Al procedimiento seguido en la preparación de mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen además ciertas condiciones fundamentales y de carácter general relacionadas con la formulación, balance de materiales (rendimiento) y balance de energía, necesarias para el buen funcionamiento de una planta de producción y para que se logre obtener un producto que cumpla con las exigencias de calidad propias de las mermeladas.

El marco teórico

La materia prima

La Fresa:

La planta de fresa o fresón es pequeña

con no más de 50 centímetros de

altura, raíces superficiales, tiene

numerosas hojas trilobuladas de

pecíolos largos que se originan en la

corona o un rizoma muy corto que se

encuentra al nivel del suelo y constituye

la base del crecimiento de la planta. En

la base se encuentran tres tipos de

yemas: uno de tallos, otro de estolones

y una más de donde se forman los

racimos florales. Lo que se conoce

como fresa es realmente un falso fruto,

ahí se encuentran las semillas

pequeñas donde están los aquenios o

verdaderos frutos.

La fresa es una especie hortícola que

se ha cultivado desde hace varios

siglos en Europa, Asia y los Estados

Unidos de América, constituyéndose

como una de las principales frutas de

consumo de los países desarrollados.

La fresa que conocemos actualmente

fue introducida en Europa por los

primeros colonos de Virginia (Estados

Unidos). Con la llegada de la fresa de

Virginia en el siglo XIX, se obtuvieron

nuevas variedades que ganaron en

tamaño y perdieron en sabor. Más

tarde se realizaron cruces entre ésta y

una variedad chilena, consiguiendo una

fresa grande y sabrosa. Se conocen en

el mundo más de 1.000 variedades de

fresa, fruto de la gran capacidad de

hibridación que tiene esta especie.

Objetivo General:

Obtención de mermelada, a partir

de fresa.

Objetivos específicos:

Estudio del balance de

materiales, en la realización de

la mermelada de fresa.

Balance de afluentes en el

proceso de mermelada de fresa.

METODOLOGÍA

Se está efectuando un trabajo de investigación en base a la elaboración de mermelada. Como materia prima para este trabajo se empleó la fresa.

El trabajo se efectuó en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos, de la Universidad Nacional Federico Villarreal. El fruto de Fragaria vesca se obtuvo de supermercado de Lima, comercializada a finales de noviembre de 2012 y eran maduros y en buen estado.

Acerca de 250 g de fresa fueron seleccionadas en estado “pintón” ideal para este producto, se evaluó el porcentaje de solidos que presentaba.

Para este trabajo se utilizaron materiales como recipientes metálicos, cuchillos, tablas de corte, cucharon, termómetro, vasos precipitados, balanza analítica.

RECEPCION Y SELECCIÓN

DESARROLLO:

MP4= 379.84

VAPOR= 94.95

MP3= 474.8

S= 54.4% H=48.6%

MP2

E=S

250= MP1+5.04/100*250

MP1= 237.4 g R.S.= 12.6g

CORTE

FRESA 250g

MP1

RS

ADICION DE AZUCAR

AZUCAR

S=100% MP2 = 237.4

H=0%

MP3= 474.8

S= 51% H=49%

COCCION Y CONCENTRACION

ADICION DE ADITIVOS

MP4= 379.84

MP5= 384.39

Fotos de la metodología

Lavado de la materia prima

Triturando la materia prima para medir los grados Brix

Midiendo la densidad de la materia prima para balance de

energía de evaporación

Midiendo los grados Brix de la materia prima

Pesado de la materia prima y el azúcar

Fig. 1

Fig. 2

Fig. 3

Fig. 4

Fig. 5

Fig. 6

Resultados

En el balance de materiales que se realizó se obtuvo 384.39 g de mermelada de fresa; en comparación con lo que se obtuvo en la práctica fue de 373 g lo que hace que hace que se haya tenido una pérdida de 2.96%.

Se obtuvo un rendimiento de 1.49 g de mermelada/ gramo de fresa.

En un proceso donde se tiene 4 marmitas con las mismas características

para la elaboración de mermelada se

Residuos de la materia prima

Corte de la materia prima

Concentración de la mermelada

Prueba de la gota para verificar si está listo

Aditivos

Fig. 7

Fig. 8

Fig. 9

Fig. 10

Fig. 11

Fig. 12

Cantidad de fresa 949.6 gCantidad de mermelada

1404.05 g

Cantidad de azúcar 949.6 gCantidad de agua

evaporada495.15 g

Vapor saturado 484.97 lbmEficiencia de evaporación

8.98 lb de H2Oeva/lb de vapor

Calor total 762264.33 BTUPotencia requerida 21.62 BHP

Petróleo 5.86 gal

obtuvieron los siguientes resultados, haciendo un balance de energía por evaporación.

Conclusiones

En el procedimiento se obtuvo una mermelada con un rendimiento de 1.49 g de mermelada/ gramo de fresa.

Se necesitara 762264.33 BTU de calor en un proceso donde se emplearán 4 marmitas con las mismas características.

La cantidad de petróleo es 5.86 gal.

Discusiones

Según Fellows (1999) cuando una solución va concentrándose, su tempetatura aumenta .Por eso una cierta temperatura corresponde a una cierta concentración .

Según Soughgate la mermelada gelifica mas fácilmente cuando la concentracion de azúcar es del 65% aproximadamente, de los que el 5% procederá de los azucares naturales que contiene la fruta y el 60% será azúcar añadido.Este hecho podría explicar porque nuestra mermelada tuvo una buena gelificacion.

Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. El resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.Ronaldo Hilario Rosales elaboración de mermeladas procesamiento de alimentos

Bibliografía

Coronado, M. (2001) Elaboración de

mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos

/ En: Procesamiento de alimentos para

pequeñas y microempresas agroindustriales/

Unión Europea, CIED,

EDAC, CEPCO. Impreso en Perú.