UNIVERSIDAD PRIVADACSAR VALLEJOFACULTAD DE INGENIERAESCUELA DE INGENIERA INDUSTRIAL

PRIMER LABORATORIOMERMELADA DE FRESA DOCENTE: Ing, Alcala

INTEGRANTES: Burgos Carceln, Irene Maldonado Vsquez, Almendra Robles Quispe, Jhefry Soln Mendoza, Rebeca Tern Gmez, Gloriveth

TRUJILLO-PERU

2014

PROCESO DE MERMELADA

RECEPCIONN

LAVADO

DESINFECCION

PELADO

CORTE TROZEADO

PESADO Y GRADOS BRIX

10%, 30%, 30%, 30%AZUCARPESADO

0,5% PECTINA

1- COCCION

2- COCCION

3- COCCION

PESADO FINAL

ENVASADO4- COCCION

ETIQUETADO

ELABORACION DE LA MERMELADAMATERIA PRIMA E INSUMOS Los materiales utilizados el laboratorio son. LA FRUTA:La fruta debe estar madura pero no pasada, para que se conserven todo su aroma sabor, adems para proporcionar el jugo necesario para conseguir un producto que sea suficientemente fluido. Tambin tener en cuenta que la fruta no est daada o golpeada. AZUCAR BLANCA:Es importante como la fruta se utiliza porque es un cristal formado por la unin de dos azucares como la glucosa y la fructosa, pues es agregado en igual proporcin que la fruta (50% de fruta y 50% de azcar). PECTINA:Es el agente gelificante fundamental, tiene la propiedad de provocar la gelificacin de la masa cuando la cantidad de azcar y la proporcin de cidos son las adecuada se utiliza un (0.5%) de pectina.EQUIPOS Y MATERIALES EQUIPOS

Cocina IndustrialLugar donde se le aplica el calor a la olla. Con el calor la frota evapora el agua.

BalanzaDonde se pesan todos los insumos.

Refractmetro

Se utiliza para medir los grados BRIX de la fruta.

MATERIALES Olla Tinas de plstico Jarra Tabla de picar Cuchillos Cuchara de madera Mesa de trabajo Frasco de vidrio Clorox Papel toalla Jabn liquido

PROCESO Y ELABORACIN DE LA MERMELADA DE FRESAA. SeleccinEl fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la mermelada depender de la fruta.

B. PesadoEs importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.

C. LavadoSe realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solucin desinfectante para eliminar bacterias patgenas . Las soluciones desinfectantes mayormente emplea-das estn compuestas de hipoclorito de sodio (leja) 3-5 gotas por litro de agua. El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a10 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua.

.

D. PeladoEl pelado se hace en forma manual, empleando cuchillos. Se elimina la cscara, el corazn de la fruta.

E. Trozado Se corta en tajadas o en cuadrados no tan grande ni tan pequeos

F. PesadoCalculamos su peso del rendimiento de la pulpa.

G. BrixSolidos soluble 65Brix.

H. Pesado de azcarEl pesado de azcar

1ra parte 10%SE DIVIDE

3ra parte 30%

CoccinEn la primera coccin colocamos la pulpa + la 1ra parte 10% de azcar en una olla y se pone en fuego lento durante 10 minutos, la segunda coccin colocamos 30% de azcar sin dejarlo de mover durante 7 minutos, la 3ra coccin colocamos el otro30% de azcar sin dejarlo de mover durante otro 7 minutos, la 4ta coccin colocamos el otro30% de azcar + 0.5% de la pectina durante este proceso se coloca 2 limones exprimidos para cortar el acides. Y luego de 7 minutos lo pesamos poco antes de que llegue a los 68Brix.teniendo un peso de (4640). La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Para la determinacin del punto final de coccin se deben tomar muestras peridicas hasta alcanzarla concentracin correcta de azcar. EnvasadoSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la con-traccin de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso utilizamos una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza dejando espacio no muy lleno del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. EnfriadoEl producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado. AlmacenadoEl producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.PROCESO DE LA MERMELADA

50% pulpa de fruta 50%azucar 65Brix. Pectina:0.5% azcar

FRESA

PESOBrix.FRACCIONSOL.SOL

PULPA1035 gr50,0551,75gr

AZUCAR690gr690 gr

TOTAL1725650.65741,75

P.FINAL = SOL. SOL = 741.45 = 1141.15 0.65 0.65

P.OLLA = 3130 Gr.P.TOTAL FINAL =4271.15 GR.

OBSERVACIONES

Muchos agricultores piensan que la fruta muy madura o daada puede usarse para hacer la mermelada pero esto no es as porque la mermelada nos ha de durar por tres meses y tenemos que coger la mejor fruta para hacer nuestro producto.

Hemos preferido el azcar blanco, porque a diferencia del azcar rubia es ms grumosa y al momento de hacer el proceso se oscurece el producto.

IMGENES DE LA ELABORACION DE LA MERMELADA1. INMERSION DE DISOLUCION DESINFECTANTE:

2. REMOCION DE SUCIEDAD Y TIERRA:

3. MIDIENDO LOS GRADOS BRIX:

4. PESADO DE LA FRESA:

5. PESADO DEL AZUCAR:

6. PESADO DE LA AZUCAR CON LA PECTINA:

7. COCION DE LA FRESA:

8. AGREGADO DE LA AZUCAR CON LA PECTINA:

9. CONCENTRADO DE LA MERMELADA:

10. INSPECCION:

11. PRODUCTO TERMINADO: