Corporacin UniversitariaSanta Rosa de CabalUnisarc Facultad de Ciencias Pecuarias

2. Practica de agroindustria

Felipe Chica.Cristian MesaJorge Ivn Quintero Meza.lvaro Muos.Andrs Felipe Trejos.Alexis Montoya.

Tema: Elaboracin de varios tipos De queso

Presentado a:Docente. Ana mara Tabares Castilln.

Corporacin Universitaria Santa Rosa de Cabal, UNISARC Facultad de Ciencias Pecuarias, Programa de Zootecnia Santa Rosa de Cabal, Colombia2015.Introduccin.

Antes de iniciar, quisiramos expresar que el objetivo de este informe es presentar una alternativa que pueda ser atractiva para muchos de los productores de este importante sector y las opiniones expuestas a continuacin son el resultado de el cmulo de conocimientos que adquirimos en esta prctica de elaboracin de quesos, y son en todo sentido debatibles y cuestionables, ya que esa es la nica manera de construir conocimiento. Este informe no pretende presentarles la solucin a todos los problemas a los que se ve sometido el pequeo o mediano productor de queso, es solo para poder identificar el magnetismo que puede tener la transformacin de un producto y su impacto en el mercado.

En el transcurso de estas pginas se va a hacer una breve explicacin de las alternativas de procesamiento que tiene la leche fresca, con el fin de proporcionar mayor valor agregado y por ende mayores niveles de competitividad y acceso a los mercados locales y regionales.Tambin se va informar sobre la utilizacin del suero de quesera el cual posee una serie de propiedades funcionales y un alto valor nutricional lo que permite que pueda ser utilizado en una gran cantidad de aplicaciones en la industria alimentaria. Uno de los procesos para el aprovechamiento del suero es la ultra filtracin, esta tcnica consiste en separar, mediante membranas, los diferentes componentes de acuerdo a su peso molecular, permitiendo as concentrar las protenas del suero de quesera, con un mnimo efecto de desnaturalizacin (Premaratne y Cousin, 1991).El queso Ricota representa una forma interesante de utilizacin integral del suero, sin requerir grandes instalaciones o equipos, ni gastos de elaboracin, por lo cual se logra un producto de fcil comercializacin a bajo costo (FAO, 1985).

1. Informe de actividades:

a. Elaboracin del queso cuajada o queso blanco.Proceso:1. Pasteurizacin a 62c durante 30 minutos.2. Enfriar a una temperatura de 34 c.3. Adicion de 10 g de cloruro de calcio por litro de leche.4. Adicionar cuajo mezclado con agua y sal segn potencia.5. Dejar coagular durante 60 minutos.6. Realizar corte de cuajada, para permitir una mayor extraccin del suero.7. Reposar 1 minuto.8. Agitar 12 minutos.9. Reposar 1 minuto.10. Realizar el desuerado.11. Adicionar 5 g de sal por litro de leche12. Proceso de moldeado.13. Proceso de volteado de la cuajada.14. Almacenar en frio y listo para consumo.Fotos:

b. Elaboracin del queso antioqueo o queso mejorado.Proceso:1. Pasteurizacin a 62c durante 30 minutos.2. Enfriar a una temperatura de 34 c.3. Adicion de 5 g de cloruro de calcio por litro de leche.4. Adicionar cuajo mezclado con agua y sal segn potencia.5. Dejar coagular durante 40 minutos.6. Realizar corte de cuajada, para permitir una mayor extraccin del suero.7. Reposar 1 minuto.8. Realizar el desuerado.9. Adicionar 15 g de sal por kg de queso.10. Proceso de moldeado.11. Almacenar en frio y listo para consumo.Fotos:

c. Elaboracin de queso pera.Proceso:1. Adicionar 2,2 g de acido lctico por litro de leche durante 10 minutos.2. Calentar a 34c.3. Dejar cuajar durante 20 minutos.4. Realizar corte, para permitir una mayor extraccin del suero.5. Calentar en suero a una temperatura de 40c.6. Estirar tres veces.7. Adicionar bocadillo.8. Proceso de moldeado.9. Almacenar en frio y listo para consumo.Fotos:

d. Elaboracin de queso mozzarella.Proceso:1. Adicionar 18 g de acido ctrico por litro de leche durante 5 a 10 minutos.2. Calentar a 34c.3. Dejar cuajar durante 15 minutos.4. Realizar corte, para permitir una mayor extraccin del suero.5. Agitar.6. Extraer el suero.7. Calentar suero a 40c.8. Agregar 2 g de sal por litro de leche.9. Hilar.10. Proceso de moldeado.11. Almacenar en frio y listo para consumo.Fotos:

CONCLUSIONES.

Como conclusin podemos decir que el mundo de los lcteos es un campo bastante extenso y de amplias aplicaciones tcnicas, ingenieriles e incluso artsticas que hacen de un proceso de conservacin, todo un abanico de posibilidades, sabores, aromas y sensaciones que adems de brindar altos niveles de nutricin y beneficios, proporciona muchas oportunidades de generar valor agregado y desarrollo a los productores lcteos colombianos y del mundo.Esperamos haber contribuido en algo a los productores y espero que juntos construyamos una base de conocimiento slida que nos sirva a todos en nuestros proyectos.