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Los QuesosDefinicionLos quesos se definen como el producto obtenido por maduracin de la cuajada de la leche, con caractersticas propias para cada uno de los tipos, segn su origen o mtodo de fabricacin.Clasificacin de los quesosSegn su tipo de pasta :fresca, blanda, semidura y dura.Quesos FrescosQuesos FundidosQuesos de pasta hiladaClasificacin en funcin del contenido de grasaDoble graso: mnimo 60% grasaExtragraso: mnimo 45% grasaGraso: mnimo 40% grasaSemigraso: mnimo 20% grasaMagro: menos de 20% grasaClasificacin en contenido de humedadDuro (26 -50% humedad): larga maduracin y fuerte prensadoManchego, Cheddar, Gruyere, Emmental, EdamSemiduro (42-52%): hay mucha variedad y el prensado y la maduracin noson tan elevadasQuesos de pasta azul, Manchego curadoSemiblando (45-55%)Camembret, BrieBlando (48-80%): alto contenido en humedad y no maduracinBurgos, VillalonClasificacin en funcin de coagulacinCoagulacin enzimtica del cuajo de origen animalCoagulacin por cuajos microbianosCoagulacin por acidificacin: aadiendo sustancias cidas o por fermentacincon produccin de cidos (bacterias lcticas)Coagulacin combinada (cuajo y cido)Coagulacin por extractos vegetales (queso de camella, De la serena (flores decardo), Murcia (flores de alcachofa))Clasificacin en funcin de la texturaQuesos con ojos o agujeros redondos (adems de la forma de prensar el queso, se utilizan bacterias lcticas que generen anhidrido carbnico)Gruyere o EmmentalQuesos de textura granularHavarti, Roqueford, CabralesQuesos de textura cerradaCheddar, Parmesano

Clasificacin en funcin de tipo de microorganismosQuesos veteados: Pasta azulse produce en toda la masa el crecimiento de mohosQuesos de moho blanco: Camembert y BrieQuesos con desarrollo bacteriano en la corteza:se unta la superficie con unas bacterias que se desarrollan y dan caracteristicas Saint PaulinQuesos madurados con cultivos bacterianos lcticos: la mayora de los quesos que se les aade antes de la coagulacinClasificacin en funcin de la maduracinQueso curado o madurado:Queso madurado o curado con mohos:Queso no curado, no madurado o fresco

Segn periodo de maduracionNivelPeso > 1.5kgPeso < 1.5kg.Tierno< 7 das< 7 diasSemitierno35 das20 dasCurado104 das 45 dasViejo180 das100 dasAejo270 das -Quesos por tipos de elaboracin1. Quesos "Fermier" o de Granja2. Quesos Artesanales,3. Quesos "Latiere" o Cooperativas,4. Quesos IndustrialesClasificacin por consistencia de pasta segn la humedad 51% Extraduro49 56 % Duro64-83% Semiduro61-69% SemiblandoMayor que 67 % Blando

Clasificacin segn el tipo de leche utilizadaDe Leche crudaDe Leche pasteurizadaDe Leche TermizadaDe Leche Micro-FiltradaClasificacin por intensidad del saborNivelIntencidad1Fresca-Dulce2Poco pronunciada3Pronunciada4Fuerte5Muy fuerteBibliografiahttp://www.mundoquesos.com/p/clasificacion-del-queso.htmlhttp://www.editum.org/Quesos-Clasificacion-De-Quesos-Segun-Elaboracion-Y-Corteza-p-1024.htmlhttp://www.industrialmecanica.com.ar/clasificacion%20de%20quesos.pdfhttp://www.revistavirtualpro.com/files/ti12_200512.pdfhttp://www.slideshare.net/Carpediem1004/quesos-clasificacin-elaboracin