Los 24 mejores quesos del planeta

En esta vida hay pocas cosas realmente importantes. Yo qu s, el cine -el buen cine-, una sobremesa con amigos, la fidelidad de un chucho, un buen polvo, descubrir una ciudad que -sabes, no te abandonar nunca. El queso. El queso es una de esas pocas red lines vitales que no deja lugar a dudas de a qu bando perteneces: hombres grises o tarambanas. Sin fisuras en esta distincin. Si no sabes disfrutar de una cua de queso sin venir a cuento, si es usted un mojigato, si tienes problemas con su olor, su intensidad y el exceso como Le mode de vie es que no has entendido nada. Julio Camba lo explica mejor: "El que sea capaz de quedarse con ganas ante un buen plato por temor a engordar, se quedar tambin con ganas ante todas las otras cosas agradables que hay en la vida", o sea, que si vas a venir con melindres es que mejor que cojas tu soja y tu brcoli y vuelvas por donde has venido. Aqu hemos venido a hablar queso. De los mejores veinticuatro quesos del planeta.

Comt

Si alguien me obligase a elegir un slo queso (habra que ser un pedazo de cabrn, todo sea dicho) no tendra muchas dudas: Comt. Supongo que porque fue el primero que realmente me lleg al alma -adems de al buche, quiero decir. Tambin porque fue el primer queso en obtener la prestigiosa marca de calidad AOC, porque tiene historia (Plinio el viejo ya hablaba de l), porque procede de vacas de la raza Montbliarde, cada una de las cuales dispone de al menos una hectrea para pastar y porque, en fin, est cojonudo.

Appenzeller (Suiza)

Amo tanto Suiza que es difcil de explicar aqu. El civismo, los relojes -mecnicos- las calles impolutas como una farmacia en Tokio, Federer, la precisin de sus trenes y, joder, el queso. Appenzeller se encuentra al norte del pas helvtico, bordeando el lago constanza y a tres pasos de la ciudad ms puntual del mundo: Schaffhausen. Queso de vacas suizas alimentadas con hierbajos exentos de ensilaje ni aditivos qumicos. Queso blando, elaborado en salmuera a las hierbas y perfecto para elaborar una raclette en esas cenas de parejitas que tanto os gustan.

Taramundi (Asturias)

En Vega de Llan, pleno corazn de Asturias, se elabora con leche pasteurizada de Cabra - y tambin con nueces y avellanas. Han odo bien: queso y frutos secos en el mismo bocado. O sea, el bien, el Dorado, Camelot, Macondo. Los quesos en Taramundi son artesanos y por eso se producen tan slo ochenta piezas al da. Es un queso semiblando, para comer (y beber) sin ms, a media tarde, sobre una mesa de madera, una buena conversacin y un par de copas de Godello.

poisse

poisse huele especialmente mal -como el demonio- y sin embargo es considerado como el rey de los quesos por Brillat-Savarin (autor del primer tratado de gastronoma) y es que este regalo de los dioses elaborado con leche, cuajo y moho en la Cte-d'Or nos enamora -ms si cabe- untado en pan tostado. Puro placer.

Gaperon

El Gaperon se produce con leche de vaca desde hace mas de 1200 aos en Auvergne (en el alto Loira). Queso semicurado, de pasta blanda y ligeramente picante. Y lo es porque es de esos quesos que se saboriza con otros componentes -en este caso ajo y pimienta- tema tab este sin duda para los queseros ms puristas. Se debe saborizar un queso? Rociar de limn las ostras? Ajoaceite en la paella? Tetas operadas? Yo, la verdad, no s muy bien qu decir al respecto. Lo que s s es que Gaperon es maravilloso. Y eso nos debera bastar, no creen?

Stilton (Reino Unido)

Hay que admitirlo: los ingleses -adems de msica Pop y modelos incombustibles- saben hacer cmo funciona el noble arte de cuajar la leche. Y si hay un capitn de barco se llama Stilton, el mejor queso azul del mundo. Con denominacin de origen y un estricto proceso de fabricacin ya que solamente puede ser producido en las zonas de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. Es decir, el corazn de Inglaterra. Viva.

Gran Reserva Dehesa de los Llanos

Queso manchego. Qu dos palabras tan sencillas y tan rotundas. Pues bien, ms all del orgullo vernculo y jamonero hay que celebrar que los World Cheese Awards ha coronado a este queso manchego como el mejor del mundo (relevando a Ossau Iraty, uno de los quesos de mi vida que conoc gracias al gran Santi Santamara) entre ms de 2.700 quesos de todo el mundo, que se dice pronto. Dehesa de los Llanos tiene todas las virtudes del mejor queso manchego que puedan imaginar (contundencia, intensidad y ese leve picorcillo que hace que tu cuerpo pida a gritos vinazos rotundos como las caderas de Monica Bellucci).

Vacherin Mont dOr (Suiza)

Volvemos a Suiza (y ms que vamos a volver) en concreto a la denomicacion de origen del valle de Joux: Vacherin Mont dOr. Lo reconocers por tres detalles bsicos. Uno: el caracterstico packaging de madera de abeto que lo envuelve. Dos: la maravillosa cremosidad y la cubierta de pelusa blanca, creo que sin duda es mi queso predilecto para untar -sobre pan ligeramente tostado mucho mejor que sobre esas galletitas pijas de marujilla del Barrio Salamanca. Untar, ese deporte de Dioses. Tres: el olor, a tierra mojada, a madera, a nueces y frutos secos. Al cielo.

Boffard

Escrib esto hace exactamente ocho aos: "Claudio Napolen Boffard. No es un emperador ni un guerrero Zen ni siquiera un personaje de Wes Anderson: es un franchute que se instal en Reinosa en el ao 1880 y cre la primera industria quesera de Espaa. En 1943 se prohbe la elaboracin de quesos en la provincia de Santander con leche de vaca -y ah estaba la oveja, lista como ella sola, rumiando sabrosa hierba durante la primavera y correteando joviales por los pastos de Santander. Esperando su momento, la mala pcora". Vale, escriba como el culo. Pero ya tena algo de olfato con los quesos, no creen? Probablemente el gran reserva de Boffard es, y sigue siendo, uno de los mejores quesos curados de oveja que puedas encontrar en el lineal del pecado. S, ese: el del queso.

Camembert de Normanda

Yo tambin lo pienso: una lista con los mejores veinticinco quesos del planeta sin un Camembert sera como para ahorcarme pblicamente en plena Plaza de San Ildefonso, con todos los hipsters publicando fotos del cuadro en sus Instagrams cuquis con el filtro Amaro (cuando pienso en el infierno, pienso en algo as). Pero no. Camembert de Normanda es el icono gabacho de los quesos tiernos y malolientes. Un queso que amas u odias, como a Lars Von Triers, el Rolex Oyster Date serigrafiado con Mickey Mouse y tantas otras cosas que merecen la pena.

Ossau-Iraty

Conoc este queso un lejano noviembre de 2007, en aquella comida inolvidable en Can Fabes. Fue -cmo no- de la mano de Joan Carles Ibez (entonces sumiller de aquella sala inolvidable y hoy en Lasarte). Recuerdo el momento ntidamente, aquel queso imposible destac sobre todos los dems, y los dems no eran pecata minuta. Me cost Dios y ayuda conseguirlo, pero lo consegu: fabricado con leche entera de oveja Manech, este queso guiputxi (se encuentra puede llegar a pesar siete kilazos y destaca sobremanera el aroma inconfundible a avellana. Si le plantan una botella de syrah del Rdano norte a su vera -no s, Marc Sorrel o Guigal, pueden tocar la barba de Dios con los dedos.

"La Calma amb Herbes"

Atencin: queso de leche cruda producido por un rebao de cabras alpinas en el Parque Natural del Montseny. Queso de pastor, artesanal hasta decir basta e inconfundiblemente lcteo. El Parque Natural del Montseny es el macizo ms alto de Cordillera prelitoral catalana y es all donde Silvia y Jordi (creadores de la formatgeria) miman a cada cabrita como yo a mi chucho -o mejor- y es que alguna hasta tiene nombre: La Preciosa. La calma es el ms sabroso y tierno de sus quesos y viene a ser como morder un trozo de prado hecho queso. Decimos s.

Madurado Cantagrullas

Bonito proyecto el de la granja Cantagrullas. Proyecto familiar en una pequea quesera (Ramiro, Valladolid) que transforma la leche de la explotacin familiar, con un atajo de ovejas de raza castellana, ganado autctono protegido. Diez quesos maravillosos (pero si tenemos que elegir, elegimos el curado) producciones muy pequeas de quesos elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja: madurados con mohos en superficie, pastas blandas, cortezas lavadas, quesos frescos y tiernos y otros con especias exclusivas. Y -mucho- ms importante que todo eso: con kilos de amor.

Payoyo gaditano.

Ms cabras. Que no pare la fiesta del chivo; el payoyo gaditano proviene de la cabra payoya de la Sierra de Grazalema y la Serrana de Ronda (en peligro de extincin, por cierto). Precisamente estos das en Cdiz me he hinchado el buche de manera indecente con este queso cuya caracterstica es el sabor a romero -la corteza est embadurnada con una mezcla de romero aromtico y de manteca ibrica derretida para aromatizarlo. Dos datos necesarios: la mitad de la poblacin de Villaluenga (560 habitantes, las cabritas payoyas han salvado al pueblo!) vive ya de la actividad quesera de Payoyo y la ms curiosa: la tapa de queso payoyo lleva ms de 2 aos como la ms vendida en Tickets, el bar de los hermanos Ferrn y Albert Adri.

Los 24 mejores quesos del planeta

Ovalie Cendre

Una debilidad: los quesos de cabra con la corteza enmohecida con ceniza. Olor a queso y olor a ceniza -y los aromas de, por ejemplo, una garnacha vieja; unidos en una orga de manduca y laissez faire: djenme en paz (os digo a vosotros, editores de revistas de tendencias masculinas) con mi barriga, mis pantalones sin empitillar y mis calcetines de lana gris. El Ovalie Cendre (ovalado de ceniza) es un queso artesanal hecho con leche cruda de cabra con una corteza enmohecida cubierta de carbn de lea que se elabora en la regin de Poitou-Charentes, a cuatro pasos del Loira. En la copa? Qu preguntas, un Bablut del 97. Si lo encuentran.

Boursault Triple Crema (Loira, Francia)

Segundo queso cremoso de lista. Esto es: un par de copas de chenin blanc, una buena peli de Sautet (no s, Un cur en hiver), una morena -un poco- problemtica y untar como si no hubiese maana. Eso debe ser la felicidad. Boursault, tambin conocido como Lucullus (Lucio Licinio Lculo, discpulo de Epicuro y un gordinflas sin remedio) es un queso de vaca procedente de Normanda y de le-de France, creado por Henri Boursault en el Pars de 1908. Es un queso -triple cremosidad- para valientes, para queseros con carn de quesero. Preocupados por la lnea y los de mal que sientan los lcteos segunda puerta a la izquierda, gracias.

Pecorino Pepato (Sicilia, Italia)

Italia! Debemos tantas cosas a la mamma Italia que no s por ni dnde empezar. Bueno, s lo s: Monica Belluci (que es de Perugia, como la trufa negra), Luchino Visconti, Don Giovanni, el slow food, el bellini de Giuseppi Cipriani en el Harrys, las caderas de la Cardinale, el Lago di Como o Amarcord de Fellini. Y queso, tambin queso. Por ejemplo Pecorino Pepato, un queso de leche cruda de oveja proveniente de Ragusa -Sicilia, cmo no- y sazonado con granos de pimienta negra. No se me ocurre nada mejor para acompaarlo que un Nero dAvola de Planeta. La mejor bodega de Sicilia.

Toma Ossolana al Prnent

Queso de vaca del piamonte, un queso peculiar -con aromas y sabores de sotobosque, ceniza, avellanas y leche tostada. Procedente de una pequea granja situada en el valle de Ossola Antigorio. Un queso perfecto para armonizar (huyan de la palabra maridar, por Dios) con un Valpolicella y que, por cierto, tambin tiene en su elaboracin un origen enolgico: El queso se sumerge durante un breve perodo en el mosto de la uva tpica de Ossola, el "Prunent" (una variedad de Nebbiolo), que generalmente no penetra en la pasta, se limita a colorear la corteza y da sabor con unas ligeras notas de origen vnico. Una advertencia: pica un poco, como Dios manda.

Queijo So Jorge (Isla San Jorge, Azores, Portugal)

Estamos en Portugal. En concreto en la isla volcnica de So Jorge, una Denominacin de Origen Protegida (DOP) por la Comunidad Europea, donde se elabora este queso de leche de vaca no pasteurizada elaborado como un edam (pasta semidura, envuelto en una capa de cera que no se puede comer -importante recordarlo). El troncho es una rueda que pesa ms de doce kilos; un queso nico, ligeramente picante, que pide a gritos a su lado un Niepoort (holands, como los primeros colonos flamencos que llegaron a las islas) Alonso Quijano. Un Douro maravilloso

Roquefort Slection Xavier

Xavier es el mejor afinador de quesos del planeta y en este punto dudo que encuentren a nadie que ponga un pero y ms os vale que as sea (que me suelten les digo!) y es que con el roquefort no nos la podemos jugar. Qu vamos a contar aqu del roquefort (el queso maloliente entre los quesos malolientes) que no sepamos ya: es un queso azul francs de leche de oveja coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. Xavier Bordetas de Caseus, monsieur affineur, se encarga de se encarga de madurar los quesos y cuidarlos hasta que estn en su momento ptimo. Bendito trabajo, Xavier

Brie de Meaux, Ile de France

Camembert, roquefort y (cmo no) brie. La Santsima Trinidad de los quesos gabachos; y es que estamos, ni ms ni menos, ante el queso de reyes: Brie de Meaux, queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda, de corteza mohosa con una aterciopelada pelusa blanca. Perfecto para el nombre arte de untar, a la vera de los ya mencionados Vacherin Mont dOr y Boursault Triple Crema. Imagino la escena junto a un pinot noir de Borgoa y ya siento escalofros en el alma. Y lo de Queso de reyes? Henri IV lo untaba en rebanadas de pan. En 1814, durante el famoso Congreso de Viena, en el transcurso de una cena organizada por Talleyrand, fue cuando se propuso a cada embajador hacer llegar de su pas el queso que eligiera; ah es cuando recibi la consideracin suprema y mereci el apodo de "rey de los quesos" y de "Queso de los reyes".

Tte de Moine

Tte de Moine, cabeza de monje (cosa de monjes de la abada de Bellelay) es un queso para rallar procedente del Jura Bern, es decir, la Suiza francfona -la futura madre de mis hijos; mitad francesa, mitad suiza, calladita y afinadora de quesos, debe andar por aqu- y quizs una de las piezas ms malolientes entre estas 24 joyas. Que ya es decir. Antes de que se me lancen al cuello, dejenme razonar el porqu de mi amor por los quesos suizos: el pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, pas donde est totalmente prohibido el uso de hormonas y antibiticos en la crianza de ganado y donde ningn queso puede fabricarse con aditivos qumicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de produccin industrial. Las queseras reciben dos veces al da la leche recin ordeada (cruda) para garantizar la elaboracin de un producto artesanal. Y estn cojonudos.

Shropshire Blue

Stilton, Roquefort y Shorpshire. Los tres mejores quesos azules del mundo -as es, porque lo digo yo- Shropshire es una pequea granja productora de quesos artesanales en la villa de Colston Bassett, el mismo poblacho donde se elabora nuestro amado Stilton. De hecho el proceso de creacin es exactamente el mismo, salvo por la utilizacin de achiote, una especie que le confiere su peculiar tono anaranjado culpable tambin del color del cheddar algunos goudas. Stuart y Ryan Eyre son los dos hermanos culpables de la excelencia estos quesos de Shropshire, obsesionados con la alimentacin de sus reses, a las que no dejan un minuto a solas. Dicen que les ponen discos de James Blake. Cmo no adorarlos.

Torta del Casar (Extremadura)

Hay que ser muy indeseable para hacer una lista con los mejores quesos del mundo y no incluir una torta del casar. Por qu no iba a hacerlo Porque es tpico? Mainstream? Anda y que os zurzan, modernos. Esta joya de extremadura es una torta de pasta cremosa y corteza fina elaborada con queso de oveja merina. Es un queso serio, adulto, potente, amargo y duro como una peli de Haneke. No hay lugar para la mojigatera aqu. Slo grasa, crema, olor intenso -un peln cerdo, como nos gusta-, placer y colocn quesero.

Los 24 mejores quesos del planeta

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