TIPOS DE QUESOS

Queso AlpeSemiblando de la familia de los Fontina, su aroma es apenas perceptible y el sabor es suave, sin acidez.Queso BrieEs francs, de corteza aterciopelada y blanca e interior tierno y cremoso, algunas veces se le agregan especias y hierbas. El sabor delicado lo hacen especial para fondues, salsas, ensaladas, bocaditos, canaps y tablas de quesos.Queso Brie de cabraSu pasta es semiblanda y cremosa. Su sabor es suavemente lctico. La superficie est sembrada de hongos. Con la maduracin la pasta se pone amarillenta, con tonos amoniacales en nariz.Queso CabralesQueso de oveja, catalogado como uno de los mejores quesos espaoles. Se elabora en la poblacin del mismo nombre vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por ms de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante.Queso CamembertElaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas.Queso ChaumesQueso francs, de pasta blanda, aroma intenso y sabor suave, la cscara es de color naranja. Se consume solo o formando parte de una tabla de quesos. La corteza tiene que ser blanda y el interior de color plido.Queso CheddarEs un queso semicurado, es decir se lo cura durante un lapso de tiempo prolongado, pero no es sometido a coccin. Se lo puede utilizar en preparaciones cocidas.Quseo Chevrottin frescoElaborado con leche de cabra, de pasta semidura. Su sabor es intenso con leve picor y con un dejo caprino. Estacionamiento mnimo de tres meses. Guarda el sabor aromtico propio de las flores de las que se alimentan los animales en la montaa.Queso CottageEs una variedad de queso fresco, pues no est curado ni fermentado, se conserva en buen estado durante un lapso breve. Como todo queso fresco tiene alto contenido de agua, bajo contenido de calcio, es magro y poco energtico, ideal para dietas de bajo contenido calrico. Se consume solo o en preparaciones dulces o saladas.Queso CrottinDenomina a diferentes quesos de cabra. El ms famoso es el Crottin de Chavignol (D.O). Famoso por su pequeo tamao, la pasta es semiblanda, seca y consistente. Sembrado de hongos en la superficie, su aroma es caprino con un dejo de queso azul. Picante, con larga persistencia y un retrogusto ligeramente amargo.Queso Cuartirolo / Pont LevqueEs un queso blando y como tal curado, escurrido y moldeado sin prensar ni cocer, de corteza lavada y limpiada con salmuera. Se lo emplea mucho para preparaciones cocidas. Es apto para consumir cuando el interior o pasta es cremosa, de color uniforme y la cscara est blanda.Queso EmmenthalEs un queso francs, curado, de cscara o corteza resistente y con agujeros en su interior. Su sabor es algo cido y el aroma frutado. Se puede utilizar en preparaciones con o sin coccin, es especial para gratinar o fundir.Queso feta / Queso griego / Feta saladoEs un queso de leche de oveja o de cabra mezclada con leche de vaca y curado en salmuera. De sabor suave y cremoso. Es muy popular en su pas de origen, Grecia, en especial se utiliza en ensaladas. Este queso se debe comer cuando est fresco y su color es blanco, pues se conserva sin secarse por un perodo muy corto. En general, antes de usarse como ingrediente de una receta se desmenuza.Queso FontinaEs un queso semicurado, prensado sin cocer, pero se lo somete a un perodo prolongado de curacin. Es de color amarillo tenue. Se utiliza en platos con y sin coccin.

Queso GorgonzolaQueso graso, de leche de vaca, prensado y curado. Su corteza es rugosa y rojiza, la pasta amarilla, veteada con moho verdoso.Queso GoudaHolands, es un queso de pasta semidura, joven tiene sabor suave es cremoso, cuando madura el sabor ms fuerte y de textura ms consistente. La horma es de tamao grande, semeja una rueda. Se utiliza rallado, para hacer tarteletas y rellenos, para hacer salsas.Queso GruyreEs un queso curado, pues antes de ser moldeado se lo prensa y se lo cocina. Es de cscara o corteza resistente y en su interior tiene agujeros, como el Emmenthal y el Jarlsberg. Sirve para preparaciones sin o con coccin.Queso IdiazbalQueso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, se elabora en Navarra y en el Pas Vasco.Queso KefolotyriQueso griego, de oveja, de color plido, curado, por lo tanto duro, puede ser sustituido por parmesano o Pecorino.Queso MahnQueso originario de la isla de Menorca, que en la actualidad se prepara en las otras Baleares. Es elaborado con leche de vaca, aunque algunas veces se le adiciona leche de oveja. Fresco es suave, sin llegar a ser mantecoso. Sometido a un largo proceso de conservacin su sabor se torna ms pronunciado y oleoso y su consistencia compacta y dura. Cuando se somete a este proceso se suele untar su corteza con aceite de oliva. En este estado se conserva por largo tiempo.Queso ManchegoEs fcilmente identificable por su cscara negra. Se consume fresco o estacionado, estado en que puede rallarse. Como su nombre lo indica es oriundo de la regin espaola de La Mancha.Queso MatQueso espaol, es un queso fresco de breve lapso de conservacin, 3 das, es de leche de cabra y en general se consume como postre acompaado con miel.Queso MorbierElaborado con leche de vaca, su textura es cremosa y suave, su sabor se ve influenciado por una lnea de ceniza. La pasta es semiblanda, mantecosa y elstica, prensada, puede presentar ojos. Tiene un ligero sabor a crema. La corteza es natural, lisa y homognea. La pasta lleva una lnea de cenizas de carbn vegetal.Queso ParmesanoEs del tipo de queso curado, es decir prensado y cocido. Su textura es dura y granuladaQueso Petit-suisseQueso ultra graso, de tipo doble crema originario de Normanda, Francia. Se utiliza para untar, para preparar canaps, tarteletas, sndwiches o puede reemplazar a la crema batida. En la cocina centroeuropea, escandinava y rusa se utiliza habitualmente para sustituir a la crema agria.Queso PepatoQueso de pasta dura, con el agregado de pimienta en grano, elaborado con leche entera o parcialmente descremada, acidificada por cultivo de bacterias lcticas y coagulada por cuajo de cabrito o cordero y/o enzimas especficas

Queso ProvoloneEs un queso de pasta hilada, es decir que se elabora amasando y estirando el cuajo, al igual que la muzzarella. Este proceso da por resultado una textura flexible. Es un excelente bocado asado.Queso ReblochnDe pasta suave y tierna, tiene agujeros pequeos. El sabor del queso bien curado es fuerte. La corteza seca es de color rosa plido a amarillento. Se utiliza leche de segunda ordee (reblocher, re ordear) de ah su nombre. Original de Saboya.Queso RoquefortElaborado con leche de vaca. nico con moho, su aroma es picante segn el grado de curacin. Preparada la masa hacen el calado, de lado a lado, para que penetre el hongo y se oxigene. De pasta blanca a blanca amarillenta, uniforme, tiene vetas de color verde, verde azulado o verde grisceo. No presenta ojos. Lo salan a mano. Tiempo de maduracin: 3 meses, mnimo. Sabor picante y salado. Olor acentuado. Textura abierta, consistencia semidura, desmenuzable o semiblanda pastosa. Corteza rugosa, dbil, sin rajaduras, irregular. Origen: Pirineos Centrales, Roquefort sur-Soulzon/Aveyron.Queso SuizoElaborado con leche d vaca, de pasta semidura, se prepara con la receta original trada de los Alpes Suizos. Madura de 6 a 4 meses.Queso TaleggioElaborado con leche de vaca, su pasta es semiblanda, el sabor es intenso algo dulce y el aroma proviene del moho rojo. Original del Valle de Aosta en Italia.Queso Tofu /Queso de SojaSe obtiene del lquido extrado de los granos de soja (leche de soja). El tofu tiene la propiedad de absorber el sabor de la comida que acompaaQueso Tomme o TomaElaborado con leche de vaca, de pasta semidura, su textura es suave, apenas mantecosa y su sabor es suave, apenas lcteo.

TIPOS DE HONGOS COMESTIBLESYa sean frescos o secos, enensaladas,guisos,risottos,salsas o a la plancha, los hongos estn cada vez ms presentes en la cocina por su versatilidad a la hora de prepararlos. En el mundo existen ms de 38.000 tipos distintos y aunque algunos son venenosos,la mayora son comestiblesy no solo complementan la nutricin, ya que adems de gran cantidad de agua tienen protenas, vitaminas, minerales y fibra, sino tambin son bajos en caloras.En nuestro pas su consumo viene en aumento y si bien los championes son los ms cultivados, hoy se abren paso otras variedades todava poco difundidas pero de gran potencial.Aqu, los ms conocidos del mercado.

ChampionesTambin llamados hongos de Pars, son los ms cultivados y conocidos de Occidente y aunque se comercializan todo el ao, su temporada de cosecha es en otoo. Son blancos, de sabor suave, delicado y algo terroso y se pueden comer de muchas formas: crudos, cocidos o en conserva,lo ms importante es no mojarlos porque su carne es muy porosa y absorben mucha agua,por eso hay que limpiarlos con un repasador seco.

PortobellosOriginarios de las costas del Mediterrneo, son de la misma especie que los hongos de Paris y se cultivan en todo el mundo, pero a diferencia del champin blanco, el portobello es mucho ms grande, su sombrero llega a 15 cm y es de color marrn claro, con un sabor ms intenso, textura ms firme, carnosa ymuy verstil en la cocina como acompaamiento o como entrada, crudos, grillados o apenas salteados.

GrgolasUno de los hongos salvajes ms codiciados, fciles de reconocer por su sombrero con forma de abanico, tambin llamados ostras u orejones. Su color vara de gris a pardo y a medida que van madurando se vuelven ms amarillentos y a veces de color rosado. Su aroma es fuerte, con textura suave y delicada yen general se comen salteados con arroces y pastas o grillados con aceite de oliva y ajo.ShiitakesOriginarios de China, muy difundidos en las cocinas de todo el Sudeste Asitico, con un sombrero de color marrn oscuro a caf con leche y su interior de color crema. Tienen aroma fuerte a madera y se pueden cocinar de varias maneras: a la parrilla, salteados o en sopas y como su textura es muy resistente aguanta muy bien cocciones ms largas.Son ideales para guisos, sopas a base de dashi, maki sushi o ensaladas.MorillasTiene forma de panal de abejas y tambin los llaman hongos de Ciprs, son de color dorado marrn con sombrero alargado y consistencia esponjosa.Generalmente se consiguen deshidratados y cuando se hidratan tienen aromas y sabores muy complejos que recuerdan al bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combinan muy bien con carnes de caza, salsas fuertes y guisos bien condimentados.PorcinisSon muy populares en la gastronoma italiana por su versatilidad y muy apreciados en toda Europa, tambin llamadosboletus,fuera de su lugar de origen se consiguen secos. Tienen carne firme y consistente, textura sedosa, tronco de color blanco cubierto de capa marrn claro, y un rico aroma y sabor a nuez.Se comen crudos en ensaladas, salteados con manteca o acompaando pastas y risottos.

EnokisSon originarios de Japn y hay una diferencia importante en el aspecto entre los salvajes y los cultivados; los primeros crecen generalmente con un color marrn oscuro mientras que los segundos como no se exponen a la luz son de color blanco. Tienen una textura delicada y quebradiza, sabor dulzn yquedan muy bien frescos en ensaladas o con muy poca coccinagregndolos a ltimo momento en sopas o salteados al wok.

TrufasSonlos ms caros del mundoy su precio es exorbitante. Los principales productores del mundo son Francia, Italia y Espaa y en nuestro pas se producen desde el 2007. Hay trufas blancas y negras y se pueden comer crudas o cocidas, en lminas, en rodajas, en dados, ralladas o en aceite.Se las considera "el aromatizante por excelencia" y se usan en una enorme variedad de platos para darles un toque de distincin.

"Ao de la Promocin de laIndustria Responsable y del Compromiso Climtico"

HONGOS Y QUESOS

CHEFF:MARCO VALDIVIA

ALUMNO:ELAR DAZ JARA

CURSO:BUFFET

ESCUELA:LA COCINA DE LOS CHEFF

15 de enero del 2014

Trujillo Per

"Ao de la Promocin de laIndustria Responsable y del Compromiso Climtico"

INSUMOS AFRODISIACOS

PROFESOR:BILY SILVA CERNA

ALUMNO:ELAR DAZ JARA

CURSO:BAR II

ESCUELA:LA COCINA DE LOS CHEFF

14 de abril del 2014

Trujillo - Per

"Ao de la Promocin de laIndustria Responsable y del Compromiso Climtico"

BOCADITOS

PROFESOR:MARCO VALDIVIA

ALUMNO:ELAR DAZ JARA

CURSO:BUFFET III

ESCUELA:LA COCINA DE LOS CHEFF

08 de junio del 2014

Trujillo - Per