QUESOS DE MEXICO

LosQuesos en Mxicotienen una historia que comienza con laconquista espaola, ya que los productos lcteos eran desconocidos en laMesoamricapre-colombina. Los espaoles trajeron el ganado lechero como vacas, ovejas y cabras, as como tcnicas parala fabricacin de queso. Durante el perodo colonial, la fabricacin de queso fue modificada para adaptarse a los gustos mezclados entre los europeos y los gustos indgenas de los mexicanos, que varan segn la regin. Esta mezcla y las variaciones han dado lugar a una serie de variedades de quesos mexicanos. Estos son los ms populares en el pas, a pesar de que algunos quesos europeos se hacen tambin. Casi todos los quesos en Mxico se hacen con leche de vaca y algunos hechos con leche de cabra. Recientemente se han realizado esfuerzos para promover los quesos hechos conleche de oveja. Los quesos se hacen en el hogar, en pequeas granjas o ranchos, y por las principales empresas de productos lcteos. Hay aproximadamente entre veinte y cuarenta variedades diferentes de quesos en Mxico, dependiendo de cmo se clasifica. Algunos, como elOaxacaypanela, se realizan en todo Mxico, pero muchos son quesos de la regin conocida slo en algunos sectores del pas. Algunos de los menos comunes se encuentran en peligro de extincin.

SU HISTORIA

Antes de la llegada de los europeos, la dieta mesoamericana no inclua a los productos lcteos, por lo que la fabricacin de queso era desconocida. Los conquistadores espaoles trajeron las vacas, cabras y ovejas alNuevo Mundo, cambiando permanentemente los hbitos alimenticios de Mxico.Los espaoles tambin trajeron las tcnicas para hacer los quesos de su tierra natal, tales como el manchego. Con el tiempo, la mezcla de los pueblos europeos con los pueblos indgenas y sus tradiciones incluyeron la modificacin de los quesos para adaptarse a los gustosmestizos. Esta adaptacin, que vara de una regin a otra, ha dado lugar a la variedad de queso que se produce hoy en Mxico.

Aunque que la fabricacin de queso, especialmente la casera, ha sido una actividad muy difundida desde la poca colonial, las primeras regiones conocidas por sus quesos fueron los Altos deJaliscoy lacomarca laguneraen el rea deCoahuilayDurango. Estas dos reas son hasta hoy grandes productores de queso y otros productos lcteos. Hoy en da, las principales zonas productoras de queso tambin incluyenChihuahua,Oaxaca,Quertaro,Aguascalientes, Jalisco,Guanajuato,San Luis Potos,Michoacn,Puebla,Tlaxcala, TolucayChiapas.

La mayora de los quesos elaborados en el pas se realizan por negocios pequeos y granjas que utilizan leche bronca y venden sus productos localmente. Mientras que algunos quesos, como elChihuahua.Y el panela, se han convertido en serie y son elaborados con leche pasteurizada, la mayora todava se hacen a nivel local con la leche bronca , los quesos mexicanos no se han normalizado, ya sea por tipo de proceso o de calidad.

PRODUCCIN Y DISTRIBUCIN

Mxico ocupa el dcimo lugar en el mundo en la produccin de queso y el octavo para el consumo. Agrupados junto conArgentinayBrasil, Mxico es parte de una regin que es el tercero en la produccin de queso, por detrs de Europa y EE.UU.Las ventas de queso en Mxico fueron 218.000 toneladas en 2003, con quesos frescos (no aejos) que representaban ms del tercio de una parte del mercado, el segmento ms grande. Slo 126.200 toneladas de queso que se consume en el pas ese ao fue de produccin nacional, con el resto importados.El 10% de la produccin de leche en el pas se dedica a la fabricacin de productos lcteos, la mayora de los cuales es el quesoLa gran mayora de los quesos se elaboran con leche de vaca. Hay una serie de quesos elaborados con leche de cabra que no son tan populares y se han vuelto ms difciles de encontrar en los mercados.

Todos los quesos mexicanos estn elaborados con leche no fermentada, y casi todo se hace a partir de leche de vaca, con el resto de la leche de cabra.La mayora son quesos "frescos, lo que significa que a diferencia de los quesos aejos, que son curados durante semanas o meses, estos quesos se envejecen slo unos das. Este no es tiempo suficiente para cambiar el equilibrio del pH del queso para matar las bacterias dainas que pueden haber estado en la leche bronca (no pasteurizada) en el inicio del proceso. Hay una variedad de entre veinte y cuarenta diferentes tipos de quesos elaborados en el pas con unos pocos hechos en gran volumen, tales como Chihuahua y Oaxaca. Sin embargo, la mayora son puramente de carcter regional, con el menos comn de estos en peligro de desaparecer. Slo dos quesos estn protegidos por la ley, Cotija y "queso de bola" deOcosingo, Chiapas.

La produccin masiva de queso generalmente se venden en los supermercados y grandes mercados tradicionales en los envases modernos y su calidad no se considera tan bueno como los realizados por pequeos negocios.1

En algunos de los mercados ms tradicionales, como Coyoacn y San Juan, enCiudad de Mxico, los quesos artesanales de las pequeas granjas locales se pueden encontrar. En Chihuahua, el queso se hace con el ganado descendientes de aquellos que los espaoles trajeron y su produccin sigue siendo una parte importante de la cultura. La mayora de queso aqu a menudo se lleva a cabo en el hogar o en los ranchos, donde los ganaderos se levantan temprano para iniciar el proceso de ordear las vacas y terminar con quesos como el queso ranchero,requesn, panela y otros.Quesos de produccin local o quesos artesanales se pueden encontrar en "Puestos de queseros", se envasa en cestas y aros de madera, envuelto en hojas de maz, o se comprimidos en discos planos de gama blanca.

VARIEDADES DE QUESOS MEXICANOS:Queso fresco.Hay entre veinte y cuarenta variedades de quesos elaborados en Mxico. La razn por la cual no se pueden precisar la cantidad de variedades exactas es porque las diferentes regiones pueden tener nombres diferentes para el mismo queso o quesos llamados por el mismo nombre.Las variedades ms populares son los quesos frescos, como por ejemplo queso fresco, panela y asadero.Los dos quesos aejos ms populares son Cotija y Chihuahua.Cuatro quesos producidos en Mxico son invenciones totalmente mexicanas: Oaxaca, Cotija, Chihuahua y manchego.El ltimo comparte su nombre con el queso espaol, pero en Espaa se hace con leche de oveja y en Mxico manchego se hace con leches de vaca y de cabra.La mayora de los quesos se utilizan como condimento para platillos regionales y no como ingrediente principal.De este queso se derivan otros como el panela, adobera y Oaxaca. Este queso se elabora con leche entera pero es relativamente bajo en grasa y colesterol. Es un queso blanco esponjoso, cuyos orgenes se remontan a Burgos, Espaa y utiliza principalmente para espolvorearse sobre los platillos.

Queso Panela.Es otra variedad de queso blanco de leche fresca con poca grasa y bajo en colesterol.Sus orgenes se remontan a los Balcanes o en la pennsula italiana, pero se han modificado de manera significativa a los gustos de Mxico. Se elabora con leche descremada, dndole una textura bastante firme, con un sabor dulce/ cido.Queso Blanco.Tambin llamado queso sierra o enchilada; es un queso cremoso blanco hecho con leche de vaca desnatada y ha sido descrito como un cruce entre mozzarella y queso cottage. A menudo es hecho en casa utilizando jugo de limn como coagulante, dndole un sabor ctrico. Comercialmente, se hace con cuajo. Se ablanda cuando se calienta pero no se funde.Requesn.Es un queso suelto, se obtiene precipitando con calor las protenas del suero. Tradicionalmente, este tipo de queso se vende en los mercados envuelto en hojas de maz fresco. Tiene un sabor no salado y se utiliza para enchiladas, tostadas, queso para untar y hasta en algunos dulces.Queso Chihuahua.Es nombrado Chihuahua por el Estado mexicano, que es el hogar de una significativa poblacin Menonita, quienes fueron sus creadores. Por esta razn, el queso se llama tambin queso Menonita. La versin original es semi-dura, con agujeros muy pequeos, parecido de un tipo de queso llamado "Chester". Esta versin se vende cubierta de tela y cera de parafina. El sabor vara de una nitidez tipo cheddar como a un sabor ligero, y es un color amarillo plido en lugar de blanco.Manchego.El Queso manchego se introdujo a Mxico desde la regin espaola de La Mancha, pero su sabor es muy diferente ya que en Mxico est hecho con una mezcla de leche de vaca y leche de cabra, en lugar de leche de oveja. Tiene un sabor a mantequilla y se derrite. Este queso se puede encontrar en todo Mxico y muchas partes de Estados Unidos.Por lo general, el queso manchego no se aeja, pero hay una versin aejada llamado queso manchego aejo. Esta versin es ms firme y es ms intenso en sabor. A menudo se sirve rallado sobre los platillos. En el norte de Mxico, este queso tambin le llama asadero.Queso asadero.Es un queso diferente, blanco semi suave y bueno para derretir. A menudo se utiliza para hacer queso fundido, y quesadillas.El queso Cotija.Este queso es elaborado en Cotija, Tocumbo y Los Reyes en Michoacn, Santa Mara del Oro y Jilotlan de los Dolores en Jalisco.Estas comunidades se encuentran en la Sierra de Jalisco-Michoacn.Para recibir este reconocimiento, el queso debe ser elaborado con leche pasteurizada para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos.Este queso de cabra se desarroll en Mxico, tiene un sabor y textura similar al queso de Italia parmesano. Tiene un tono de luz dorada y aroma que pronuncia leche agria. Lleva un promedio de aejamiento de 12 meses y las ruedas estn cubiertas con una pasta a base de chile para evitar el moho.Por lo general, es espolvoreado en los platillos como un acento, pero se puede utilizar para darle sabor a las pastas y ensaladas.Este queso tambin se produce en estados unidos pero con una notable diferencia una diferencia, los productores estadounidenses aaden enzimas para acelerar el proceso de envejecimiento cambiando as la textura y por supuesto, el sabor.Queso doble crema de ChiapasQueso Crema o Crema Doble.Se prepara con leche de vaca enriquecida con crema. Se puede untar y su utiliza a menudo para preparar postres.Queso aejo. (Queso, literalmente, con aos).Es la versin "aeja" del queso fresco. Se clasifica como un queso suave, pero tambin los de mayor aejo pueden llegar a ser bastante firmes y salados. Se utiliza principalmente como guarnicin. Queso aejo tambin se puede encontrar con una capa de chile o "enchilado".Queso Oaxaca.Se origin en el estado de Oaxaca, pero ahora se produce y se come en casi todo Mxico.Es un queso suave fresco que se produce con leche de vaca como el queso asadero, pero el pH del queso se ha modificado a 5,3 con el fin de conseguir la textura fibrosa.Posteriormente con las cuerdas, el queso se enrolla en bolitas.El queso puede ser fundido en especial para las quesadillas, pero se come a menudo deshilado o rallado para espolvorear platillos.Queso de bola o queso Ocosingo.Se produce en Chiapas nicamente, aunque en otras zonas del pas se le conoce como queso Edam. Se elabora con leche de vaca y se le aade crema extra.Tiene un sabor fuerte con una textura cremosa y desmenuzable y de color amarillo claro. Se prepara con una capa de cera y despus de un largo perodo de envejecimiento, se produce una cscara dura. Esta concha es a menudo ahuecado para ser llenado para preparar el famoso "queso relleno".Adems de los quesos mencionados, hay una gran cantidad de quesos regionales, en su mayora realizados en escala pequea y poco conocidos fuera de sus regiones o comunidades:Porta Salud es un queso aejo de pasta semi-duro, que tiene un fuerte sabor y un color anaranjado.Queso jalapeo es un queso suave de leche de vaca con pedacitos de chile jalapeo que se sirve fro o derretido en quesadillas.Queso criollo es un queso semi rgido amarillo plido que es una especialidad de Taxco, Guerrero.Queso corazn, es un queso de Chiapas, que es una especie de queso crema muy hmedo. Recibe su nombre del hecho de que tradicionalmente se moldea en forma de corazn, pero los productores ms modernos ahora lo realizan con un molde rectangular.Queso Zacatecas es un queso curado que por lo general es duro por fuera y un poco suave en el interior, de color negro con un tinte de amarillo. Se desmorona y no puede ser cortado. En su lugar, se sirve rallado.Queso molido, tambin llamado queso prensado es a veces cubierto de una pasta de chile rojo.Queso Costea es una especialidad del estado de Guerrero. La textura de este queso es desmenuzable y sabor dulce o ligeramente a la leche agria. Normalmente, es de color blanco.Hay una pequea zona de Veracruz alrededor de La Joya, que es conocida por sus quesos ahumados. Estos quesos se elaboran con leche entera-bronca de vaca y se presuriza despus de cuajar. El queso se sirve a menudo con jamn, pimientos, epazote y jalapeos. Otro tipo de queso de Veracruz que se llama "Marqueta." Es un queso blanco, que es a menudo cubierto con pasta de ajo.En Yucatn tambin es producido un tipo de queso bola, aunque esta versin es ms dura y est lleno de pequeos agujeros irregulares.

VINOS MEXICANOS

La produccin devinos mexicanosy cultivo de vias en grandes extensiones de tierra se realiza dentro de los estados de Aguascalientes,Baja California,Baja California Sur,Chihuahua,Coahuila,Durango,Guanajuato,Nuevo Len,Puebla,Quertaro, SonorayZacatecas, la mayor produccin se da principalmente en el municipio de Ensenada, en los valles deGuadalupe, San Vicente, Ojos Negros y Santo Toms. En esta zona privilegiada por estar situada en la franja norte del vino y sus caractersticas climticas, lo que convierte a Baja California como la capital mexicana del vino, concentrando el 80% de la produccin nacional.

Se cultivan vias o parras en algunos municipios de los estados deSan Luis Potos,Hidalgo,JaliscoyCampecheque la secretara deSAGARPAregistr en el ao2010como cultivos de uva de mesa para consumo interno sin produccin vincola.

HISTORIA

Antes de la llegada de los espaoles a nuestra tierra, nuestros antepasados indgenas ya tenan conocimiento sobre cmo elaborar bebidas alcohlicas, algunas de las cuales consuman en sus rituales y otras de manera domstica. Bebidas como el pulque, el acachul, el chumiate, el comiteco, el Zacualpan, el colonche, el xoconostle y muchas otras eran elaboradas por diferentes mtodos en varias regiones de nuestro territorio.Ahora bien, el cultivo de la vid ya en forma se dio con la llegada desde Espaa de los conquistadores, y sobre todo de los misioneros quienes fueron los que lograron plantar vides que produjeran el fruto adecuado para obtener un vino aceptable. S existan aqu vides silvestres (cimarronas) pero sus uvas eran demasiado cidas y agrias. Aunque no se sabe a ciencia cierta el origen de la uva ms extendida y usada en esa poca, en lo que s hay unanimidad es en el nombre con el que se le conoci a esa cepa: Misin.Los primeros viedos en Mxico fueron plantados en la capital del virreinato, que estaba localizada en lo que hoy es la Ciudad de Mxico. Desde ah los viedos se expandieron a todos los lugares donde se empezaron a trasladar los misioneros: Puebla, Quertaro, Guanajuato, San Luis Potos, Michoacn, Dolores, Celaya, Guerrero, el Valle de Parras, Baja California y Sonora.Los jesuitas fueron los primeros que plantaron viedos en la zona de Baja California, y los franciscanos desarrollaron principalmente la parte de California que ahora pertenece a los Estados Unidos.En 1524 lleg un apoyo oficial mediante un decreto de Hernn Corts, Gobernador de la Nueva Espaa, el cual ordenaba a cada colono espaol plantar 1000 pies de vid por cada 100 indgenas que estuvieran a su servicio. Adems se orden que cada navo que llegara a la Nueva Espaa trajera vides y olivos.El vino que entonces se produjo aqu aument en cantidad y en calidad, tanto que los colonos espaoles ya no vieron necesidad de seguir importando vino espaol. Esto no les gust nada a los productores de vino de Espaa e influenciaron al Rey Felipe II para que en 1595 lanzara un decreto que ordenaba exterminar todos los viedos plantados en la Nueva Espaa y prohiba plantar nuevos. Esta orden fue atroz para el futuro del vino mexicano. Lo bueno es que no tuvo realmente los efectos esperados por la corona espaola por dos sencillas razones. La primera fue que la amplitud del territorio conquistado (poco ms de 2 millones y medio de kilmetros cuadrados), haca imposible tener un control eficaz con los pocos soldados con que se contaban. La segunda razn fue la negacin por parte de los religiosos de cumplir la orden fundamentndose en que el vino era indispensable para sus ceremonias, con lo que continuaron expandiendo sus cultivos.Fuera de las congregaciones religiosas que continuaron con la produccin de uva y vino, fue Don Lorenzo Garca, un colono original de la regin de Coahuila conocida hoy como Valle de Parras, quien en 1597 viaj a Espaa para solicitar al Rey Felipe II una Merced (dotacin de tierras) con el expreso propsito de plantar viedos para producir vino y brandy. Quin sabe qu palabras tan persuasivas como eficaces utiliz Don Lorenzo frente a Su Majestad, pues su solicitud le fue concedida el 18 de agosto de 1597, quedando as fundada la primera empresa vitivincola del continente americano bajo el nombre de Hacienda de San Lorenzo, lo que hoy conocemos como Casa Madero, y que es la vitivincola ms antigua de Mxico y de toda Amrica.Otro hecho importante para nuestra historia vitivincola nacional se da en 1791, cuando el fraile dominico Jos Loriente funda la misin de Santo Toms en lo que ahora es Baja California, al sur de Ensenada, plantando los primeros sarmientos en ese valle.Pas el tiempo y lleg la guerra de Independencia en 1810, tras la cual el gobierno mexicano decidi secularizar algunas propiedades religiosas, entre ellas la misin de Santo Toms, que desde 1833 pas por las manos de varios propietarios.En 1870 Don Evaristo Madero adquiere de unos franceses la Hacienda de San Lorenzo y en 1884 viaja a Francia para traer a Mxico las primeras cepas de aquel pas.En 1888 el italiano Francisco Andonegui y el espaol Miguel Ormart fundaron Bodegas de Santo Toms y tambin traen a Mxico varietales que nunca se haban cultivado aqu, como son Palomino, Moscatel, Rosa del Per y Tempranillo.A finales del siglo XIX, James Concannon tambin introdujo variedades francesas a la zona de Baja California, y Perelli Minetti hizo lo propio plantando sus cepas cerca de Torren, en el estado de Coahuila.En 1906, llegan al Valle de Guadalupe aproximadamente 100 familias rusas, y con el tiempo establecen pequeos viedos y de manera artesanal comienzan a producir sus propios vinos. El florecimiento del Valle de Guadalupe se debe en gran parte a ellos.Lleg la Revolucin Mexicana en 1910 y nuevamente se pone freno al desarrollo que mostraba la vitivinicultura del pas. Y por si fuera poco los avances se frustran por una epidemia de filoxera que diezm nuestros viedos.En 1926 Don ngelo Cetto establece en Tijuana las bases de lo que sera la bodega L. A. Cetto (la vitivincola mexicana ms grande). En 1951 la segunda generacin, liderada por Don Luis Agustn Cetto, inicia y consolida el cultivo de variedades finas en el Valle de Guadalupe. De los aos sesentas a los setentas tambin llegaron a tener una vincola en la ciudad de Tecate, donde producan vinos blancos. Otro ao importante fue 1965 cuando se integr el enlogo italiano Camillo Magoni, cuyo trabajo ha marcado un antes y un despus en la calidad de los caldos de L.A. Cetto. Desde 1981, bajo el mando de Luis Alberto Cetto, la tercera generacin lleva el rumbo de esta importante vitivincola impulsando fuertemente su internacionalizacin.En 1931, Abelardo L. Rodrguez compr Bodegas de Santo Toms y trajo al enlogo italiano Esteban Ferro, quien import cepas francesas e italianas, las cuales dieron un impulso definitivo a la zona vitivincola de Baja California.En 1948, quince empresas crearon la Asociacin Nacional de Vitivinicultores buscando as la consolidacin de la vitivinicultura mexicana, motivadas por la necesidad de contar con un rgano que representara sus intereses ante instituciones pblicas y privadas locales, nacionales e internacionales. Esta Asociacin agrupa tanto a los productores de la uva en el pas, como a las empresas y organizaciones que se dedican a procesar la misma para la obtencin de sus derivados, como la uva pasa, jugos de uva, brandy y, desde luego, los esplndidos vinos mexicanos.En los aos 40 llega desde Italia el Viticultor y Enlogo Vittorio Giaginto Bortoluz Perencin, contratado por la compaa "Productos Vincolas de Delicias", en donde hasta finales de 1951, se dedic a desarrollar vides para los territorios de Chihuahua y Coahuila. En 1972 junto con su hijo Claudio, funda Viedos La Redonda, en el municipio de Ezequiel Montes, en el estado de Quertaro.En el ao de 1970 se funda en el Valle de Guadalupe la compaa Vides del Guadalupe Domecq, que hoy conocemos como Casa Pedro Domecq. A partir de los aos setentas comienzan la produccin de sus vinos de mesa.Mientras estas grandsimas empresas crecan continuamente, pequeas bodegas iban surgiendo en otras zonas como Quertaro, Aguascalientes y Zacatecas.Entre 1970 y 1980 la produccin se triplic, lo que implic un ritmo de duplicacin de las reas cultivadas cada tres aos, junto con un fuerte crecimiento de las inversiones en equipos, promocin y comercializacin. Este ritmo de crecimiento estaba fuertemente motivado por el proteccionismo gubernamental que prohiba la importacin de vinos, por lo que varias empresas extranjeras decidieron abrir bodegas en Mxico, entre ellas Casa Pedro Domecq y Martell.Valle Redondo, la conocida vitivincola de Aguascalientes, es fundada en 1964.En 1970 se establece en Zacatecas la vitivincola Vinos Carrera.En los aos 70 el cataln Francisco Domenech funda en San Juan del Ro, Quertaro, una vitivincola llamada Hidalgo, que despus cambi de nombre a La Madrilea; hasta el ao 2000 en que ya no se dedic a hacer ms vino.1977 fue el ao que vio nacer otra bodega en Aguascalientes: Bodegas de Haciendas de Letras.En 1983 Hctor y Gontrn Valentn se asocian con el enlogo Fernando Martain para fundar en Ensenada Cavas Valmar. Con esto los hermanos Valentn lleva ms lejos la tradicin iniciada por su padre, Don Federico Valentn, quien a su llegada de Francia en el ao 1919 empez a elaborar su propio vino en su rancho.En 1984 en Zacatecas inicia la elaboracin de vinos la vincola Cachol.En los aos ochenta llega al Valle de Guadalupe el conocido enlogo mexicano Dr. Vctor Torres Alegre, con Bodegas Urbion (cuyo cierre se da en los aos noventa). Posteriormente participara con bodegas como Chteau Camou y Barn Balch, para finalmente iniciar si propio proyectos con su vincola Torres Alegre.En 1987 Mxico ingres al GATT (General Agreement on Tariffs and Trade) con lo que se abrieron las puertas a la importacin, comenzando as las quiebras de la mayora de las empresas vincolas: de 60 que haba, quedaron alrededor de 10 en funcionamiento. Una gran cantidad de vinos extranjeros de buena calidad y buen precio abarrotaron las tiendas. Es justo en este momento que se cre mala fama para los vinos mexicanos, cuando los comenzaron a comparar con los extranjeros. Con mucho trabajo previamente realizado por parte de Antonio Badn (QEPD) en su rancho El Mogor, en 1987 sali la primera botella del vino Mogor Badn. En ese mismo ao inicia el proyecto de Vinos y Viedos Californianos Roganto, logrndose en 2001 la primera cosecha con fines comerciales.En 1988, David Bibayoff, descendiente de aquellos rusos que llegaron al Valle de Guadalupe a inicios del siglo XX, funda Bodegas Valle de Guadalupe, responsable de la produccin de los Vinos Bibayoff.Tambin en 1988, justo en medio de la crisis de la industria vitivincola nacional, se funda en el Valle de Guadalupe la vincola Monte Xanic, que tiene una propuesta completamente diferente. Su xito motiv a otros productores a seguir su ejemplo.Otro hecho trascendente para la historia del vino mexicano fue cuando en 1988 lleg a Bodegas Santo Toms el famoso enlogo mexicano Hugo DAcosta.La pequea bodega zacatecana Cantera y Plata aparece en el ao 1990, cuyos caldos son considerados de muy buena calidad.En este ao de 1990 se da la primera cosecha de Albarolo, de Vinos Shimul, proyecto vitivincola ensenadense de Alvaro Ptacnik. La primera cosecha en comercializarse formalmente fue la 2000.En 1991 el Ing. Eduardo Liceaga (QEPD) decide reconvertir Via de Liceaga para cultivar uva para elaborar vino.En 1994 se establece Chteau Camou en el corazn del Valle de Guadalupe.En 1997 Donald y Tru Miller fundan Adobe Guadalupe. Ese mismo ao nacen otros dos proyectos que hoy son una realidad: Barn Balch y Viedos Lafarga. Ese mismo ao sale la primera cosecha del famoso Vino de Piedra, del enlogo Hugo DAcosta.En Parras surge otra bodega productora de vinos en 1998: Viedos Buena Fe; con su vino tinto Rivero Gonzlez cuya primer cosecha fue la 2003.En 1999 se forma la Vincola Tres Valles, en Baja California.En 2000 otro proyecto inici en el Valle de Ojos Negros, bajo el nombre de Bodegas y Viedos San Rafael.En 2002 la bodega Vinisterra ve la luz en el Valle de San Antonio de las Minas.En el ao de 2004 el innovador enlogo Hugo DAcosta funda en el Valle de Guadalupe uno de los proyectos vincolas ms importantes de la regin: La Estacin de Oficios El Porvenir, mejor conocida como La Escuelita. En sus instalaciones, dirigidas por el enlogo belga Thomas Egli, han nacido muchos vinos artesanales actuales que fueron la base con que pequeos productores han logrando consolidar su presencia en el mercado mexicano.En 2006 otro proyecto de Hugo DAcosta sale a la luz: la bodega Paralelo.Lo mejor de la Historia del Vino Mexicano, es que da a da la seguimos escribiendo todos y cada uno de nosotros, los que amamos al Vino Mexicano.

PRODUCCIN

Actualmente el mayor productor de vino enNorteamricaesCaliforniaa causa de los bajos precios y su calidad de caldos debido a que se encuentra en franja de la vid (al igual que el norte de Mxico).

En el ao 2007 la produccin de Vino se ubic en 108,000 toneladas segn cifras de la FAO[2]ocupando el lugar 24 de la lista mundial.

En el siglo XVI fueron cultivados los primerosviedosen el pas y por ms de 500 aos se han ido creando casas productoras que han buscado promover losvinos mexicanos, dentro y fuera del territorio nacional.

La elaboracin de losvinosmexicanosse realiza, segn el Consejo Mexicano Vitivincola, en cuatro regiones. Es ah donde el cultivo de uvas es el ms importante y son zonas que destacan por el clima ideal y condiciones adecuadas para la creacin delvino.

Estas regiones:Quertaro,Coahuila,Baja CaliforniayZacatecas, esconden tras cada botella devinoun gran trabajo en el cultivo de la uva. Este cultivo necesita de variados elementos para conseguir los sabores deseados por lo que es vital revisar constantemente la temperatura, la tierra, el agua con que se regar y el proceso de lavendimia.

Como sabemos que los paladares y las preferencias siempre sern distintos, es que te damos una lista con los mejoresvinosmexicanospara que elijas cul llevar a la mesa. Presta atencin:

Vinos Tintos

Adobe Guadalupe. Miguel 2006. Tempranillo, Grenache y Cabernet SauvignonEstevinotinto de la Via Adobe Guadalupe, es del ao 2005. Su ensamblaje contiene un 80% de Tempranillo, 15% de Grenache y 5% de Sauvignon.Es unvinoque reposenbarrica durante once meses, y su capacidad de aejamiento es media alta. Su produccin fue de 13.500 botellas

Vinos Shimul. Albarolo 2007. NebbioloEste Albarolo es de la Via Shimul, con su variedad Nebbiolo, crendose en el Valle de Guadalupe.Estevino mexicanose caracteriza por un color rojo intenso, yentrega un agradable aroma a vainilla, frutas rojas, ciruela, especias, caf ychocolate, que deja un sabor fresco en la boca, con dejos de madera y fruta.

Vinos Shimul. Albarolo 2007. NebbioloEste Albarolo es de la Via Shimul, con su variedad Nebbiolo, crendose en el Valle de Guadalupe.Estevino mexicanose caracteriza por un color rojo intenso, yentrega un agradable aroma a vainilla, frutas rojas, ciruela, especias, caf ychocolate, que deja un sabor fresco en la boca, con dejos de madera y fruta.

Vinos Rosados

Monte Xanic. Calixa Rosado Grenache 2008. GrenacheEstevino mexicano, perteneciente a la via Monte Xanic, entrega un maravilloso color rosado salmn, un delicioso aroma a cerezas rojas, fresas silvestres y toronja roja.Al dejar una leve acidez y un sabor ctrico en la boca, es perfecto para maridarlo con paellas, rollos primavera o chuletas de cerdo.

Vinisterra. Cascabel 2002. Tempranillo y GrenacheLa calidad de losvinosde la Via Vinisterra se demuestra en este ensamblaje. El vino etiquetado Cascabel muestra una diferente variedad de uva, con la variedad de Tempranillo y Grenache.Estosvinos mexicanosse caracterizan por tener una gran personalidad e intensidad, mostrndose profundos y complejos.

Vinos Blancos

Casa Madero. Chardonnay Casa Grande. ChardonnayEstevinoChardonnay se origina en Coahuila, en la Via Casa Madero. Su variedad de uvas es 100% Chardonnay, lo que le da un color amarillo paja, con matices dorados, y lo hace limpio y brillante.Lacosecha de estevino mexicanofue realizada durante la madrugada, como una forma de aprovechar las temperaturas bajas y maximizar la concentracin de aromas. Su fermentacin es en barricas nuevas de roble blanco francs, donde permanecen entre cuatro a seis meses.

LA Cetto. Sierra Blanca Sauvignon Blanc. Sauvignon BlancSu origen es el Viedo Las Bellotas en el Valle de Guadalupe, en Baja California. Es especial para ser acompaado con ensaladas frescas, pastas demariscosy langosta, aunque tambin puede ser consumido como aperitivo.El tiempo de maduracin de estevino mexicanoes de 75 das en barricas de roble francs, siendo su poca de vendimia la primera semana de agosto.

HISTORIA DEL VINO EN MXICO

La vid ya exista en Mxico antes de la llegada de los espaoles, y su fruto se usaba para hacer una bebida mezclndola con otras frutas y miel, llamada Achacul.

Sin embargo y, como en el resto de Amrica, fueron los espaoles los que introdujeron las variedades europeas y comenzaron a cultivar la vid para la elaboracin de vino destinado al consumo propio.

En este sentido tuvieron gran calidad los viedos plantados por los misioneros, tanto franciscanos como jesuitas. La uva que estos misioneros plantaron se llam uva misin, aunque ahora es conocida como criolla.

Como curiosidad decir que el primer vino que se comercializ en Amrica fue en Mxico. En 1593, Francisco de Urdiola estableci la primera bodega en el valle de Parras, hoy estado de Coahuila, siendo ah donde se produjo el primer vino de Amrica hecho con fines comerciales, no para el rito religioso, ni para el autoconsumo. Poco despus, en 1597, Lorenzo Garca estableci la Hacienda de San Lorenzo con su respectiva bodega, la cual sigue funcionando en la actualidad con el nombre de Casa Madero.

ZONAS PRODUCTIVAS

Raz, Sarmiento y Fruto

En Mxico existen varias zonas geogrficas en las que estos cuatro factores se combinan de tal forma que hacen posible el desarrollo ptimo de la vid. Estas se encuentran en los estados de Baja California, Aguascalientes, Quertaro, Coahuila y Zacatecas principalmente.

Baja California:La produccin vitivincola de Baja California se encuentra desde Mexicali hasta Ensenada, con una buena influencia de los vientos marinos. El clima de esta regin favorece buenas cosechas por sus inviernos hmedos y veranos secos y templados.

Las zonas de cultivo ms importantes son Valle de Guadalupe, Valle de San Antonio de las Minas y Valle de Calafia al noroeste de Ensenada, Valle de Santo Toms y Valle de San Vicente al sur de Ensenada.

Coahuila:Esta zona tiene un clima extremadamente caluroso durante el verano con cambios bruscos de temperatura durante la corta temporada de invierno.

Aguascalientes:Las reas de viticultura dentro del estado de Aguascalientes son Calvillo, Paredn y Los Romo. Se encuentran en un amplio valle entre dos cadenas montaosas. Es de clima templado con lluvias en verano y un suelo con gran cantidad de sales solubles.

Zacatecas:Destacan dos zonas, Ojo Caliente y Valle de la Macarena. Gracias a sus condiciones climticas produce variedades finas de uva ricas en azcar y de rpida maduracin.

Quertaro: La zona vincola de San Juan del Ro en Ezequiel Montes, Quertaro es famosa por su tierra frtil que produce uva de excelente calidad. Las caractersticas climticas de la regin son ptimas para la vid, ubicada a 2,000 metros sobre el nivel del mar y condiciones extremas que oscilan entre 25 C durante el da y 0 C en las noches.

Sonora:Las regiones de viticultura en el estado de Sonora son Hermosillo, Baha Padre Kino y Caborca. Su clima desrtico caliente y la escasa pluviometra hacen crucial el uso de sistemas de riego.

LA VID.

Los factores que influyen en la calidad de un vino son la tierra (comnmente conocido con el trmino francs terroir), el clima, el fruto y el enlogo. Por lo tanto, la calidad de una determinada aada tiene que ver ms con la combinacin determinada de estos factores que con la intervencin de la mano humana.

El vino se obtiene por el proceso biolgico de la fermentacin del jugo de la uva. En este proceso, la mano humana es muy importante. El cuidado del viedo es el paso principal, y el enlogo es el responsable de crear el mejor vino posible a partir de la uva que llega a sus manos.

En el viedo, a la uva se le castiga al regarla escasamente. Esto fortalece a la planta y hace que sus races crezcan ms profundamente para que as absorban las propiedades del subsuelo. Un viedo estresado produce menos fruta, y esto hace que la uva concentre cualidades extraordinarias.

PROCESO DE VINIFICACIN.

VINIFICACIN DEL TINTO

Cuando se tienen las uvas cosechadas, se seleccionan los racimos y se remueven las hojas a mano. Despus de ponen en una mquina despalilladora que les quita todas las ramas y se realiza la molienda, con lo que se rompe el fruto y se obtiene el mosto. una especie de pasta que contiene pulpa, hollejo y semillas que, ya desde ese mismo instante, empiezan a fermentarse.

FERMENTACIN ALCOHLICA

Ya en el tanque de fermentacin, las levaduras naturales que cubren la pelcula y que existen en el ambiente, empiezan a actuar sobre el azcar que ser convertida en alcohol. Este proceso de fermentacin alcohlica dura entre diez y veinte das.

REMONTAJE

En el tanque, adems de continuar el proceso de fermentacin, el hollejo el cual tiende a irse hacia arriba del tanque se mezcla con el lquido de la uva para que en el mosto se disuelvan los compuestos que se encuentran en la piel y las semillas, enriqueciendo as el vino. Para el vino tinto la pie les la que da el color. Por ello hay que remontar.

PRENSADO

El vino que se obtiene de la fermentacin es separado de los slidos a travs de filtros o prensas.

FERMENTACIN MALOLCTICA

Es una segunda fermentacin que sirve para transformar el cido mlico en cido lctico, para suavizar el vino y enriquecerlo con aromas y sabores ms complejos. Esto se logra con la accin de microorganismos naturales. El proceso requiere de uno a dos meses.

Al trmino del prensado, el vino se mantiene en los tanques y se espera a que todos los residuos slidos se precipiten. El trasiego consiste en pasar de un tanque a otro el lquido limpio decantado.

Despus del trasiego llega el momento de guardar el vino en barricas para que evolucione de acuerdo a las caractersticas que la madera le proporciona.

Trascurrido el tiempo de reposo en barricas que el enlogo haya determinado, algunos enlogos optan por el proceso de clarificacin, cuya finalidad es eliminar toda opacidad que pueda quedar en el lquido. Esto se realiza utilizando clara de huevo, la cual, al ser vertida, arrastra consigo todas las partculas y residuos.

Ya filtrado el vino se guarda en botellas y se deja reposar en bodega hasta el tiempo necesario para llevarlo al mercado.

VINIFICACIN DEL BLANCO

La diferencia bsica entre la vinificacin del vino blanco y del tinto es que en la elaboracin de los vinos blancos, el lquido se fermenta sin slidos, es decir, el hollejo y las semillas se quitan para que no haya coloracin y, adems para que sean los aromas de la fruta misma los que finalmente predominen.

No todos los vinos blancos pasan por barrica, algunos se embotellan directamente y realizan su proceso de maduracin en la botella.

VINIFICACIN DEL ROSADO

Para conseguir el sutil tono de estos vinos se prensan las uvas como si se fuera a hacer vino tinto y se dejan reposando hasta veinticuatro horas, dependiendo de las caractersticas de la variedad. Despus se separan los hollejos y se fermenta como si se fuera a hacer vino blanco.

VINO ESPUMOSO

Al vino se le pone levadura y azcar, se embotella y se sella. Ah empieza una segunda fermentacin pero como la botella est cerrada hermticamente, el dixido de carbono no puede escaparse, por lo que se queda formando burbujas. Despus de un tiempo, hay que eliminar el sedimento que va dejando la levadura. Durante varias semanas las botellas se ponen en posicin inclinada hacia el corcho de manera muy gradual. Cuando el sedimento se ha deslizado hacia el cuello de la botella se ponen a congelar para que ste salga a manera de tapn cuando se abre.

LOS CORTES MS UTILIZADOS SON:

Para verduras:

Corte brunoise: corte para verduras en pequeos dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos.

El corte es similar a laMacedonia(cubos de 4 mm. de lado) con la diferencia de ser ms pequeo.

Corte chiffonade(chifonada): es una tcnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del trmino proviene del francs chiffonner que significa arrugar.

Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamao. Para dejar ms claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado).

Corte juliana o Julienne: es una tcnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utensilio es de suma utilidad para hacer diversos cortes que requieren de precisin. Antiguamente, este corte se denominaba cincelar (del francs: ciseler).

Corte mirepoix:es una combinacin de verduras cortadas en dados (aproximadamente 1 cm. y medio). Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta tcnica son las zanahorias, cebollas, el apio, championes y pimientos morrones. Suele ir acompaado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal funcin del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparacin.

Existen diferentes tipos de Mirepoix: mirepoix magro para verduras crudas; Mirepoix salteado se saltea o carameliza las verduras en un cuerpo graso previamente a la coccin. Mirepoix graso en el que se incorpora tocino. Matignon cuando se emplea jamn.

Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras.

Corte Vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor).

Corte torneado o tourne:corte para hacer ms esttica la presentacin de papas y zanahorias. Posee una forma muy peculiar casi ovalada. El corte de castillo o chateu es muy similar solo que el tamao del corte es ms grande.

Corte paisana o paissane: corte para verduras, en laminitas planas y regulares (5 mm. x 2 cm. x 2 mm. de grosor).

Siflet- Al Sesgo- Al Bies: empleado para en vegetales de tallo (corte de 2 a 3 mm. ancho x 6 -7 cm. de largo).

Corte para jitomates:

Corte concasse: es una tcnica de corte en cubos, empleada para jitomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas

Corte en gajos o cuartos:corte de cuatro trozos a lo largo. Utilizada para huevos o jitomates.

Cortes para ajo y cebolla:

Corte fino: se pela el ajo, se quita el bulbo y se corta.

Corte en ecrasse:se refiere a un corte aplastado o machacado. Se golpea con el cuerpo de un cuchillo el ajo entero sin cscara.

Corte en pluma o Emince: se utiliza generalmente para la cebolla aunque tambin se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo.

Corte ciselado: corte en el sentido contrario a las vetas de la cebolla.

Corte para frutas y verduras:

Corte noissete: corte en bolitas que se obtienen empleando un boleador, que es una cuchara pequea de forma redondeada. Este corte se emplea para frutas (meln o sanda) y verduras.

Corte para las papas:

Corte parisino o parissien: son cortes en bolitas ms grandes que las del corte noissette, tambin se obtiene con una cuchara para papas o cucharilla parisin.

Corte en paja: cuadritos finos realizados con la mandolina y que deben frerse a temperaturas muy bajas.

Corte Pont Neuf:corte alargado vertical y como su nombre en francs lo indica tiene forma de puente por su tamao largo.

TIPOS DE CORTES DE CARNE DE RES

Aguayn:Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos.Bola:Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.Cuete:Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido.Chamberete:Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos.Retazo con Hueso:Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos.Osso Buco o chamorro:Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados.Carne Molida: Puede ser de aguayn, bola o espaldilla. Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos.Pescuezo:Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.Pecho:Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.Centro de pierna:Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerce horneado, frito o guisado.Suadero:Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito.Pulpa:Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.Costillar:Es un trozo de lomo con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado.Sirloin:Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la planchaT-bone:Es la parte dl bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se como asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms.Roast Beef:Es la parte del alto lomo. Se hace asado, al horno o cocido con limn.Entrecorte:Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas. Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms.Filete:Est ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con l, como filete mignon, a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces.Espaldilla:Es la parte superior de la pierna delantera. Se corta en trozos para guisados o como carne molida.Agujas:Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.Falda:Est en la parte baja de la res. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos.