UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPAFACULTAD DE PROCESOSESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CUESTIONARIO1. PUNTOS CRITICOS EN LAS OPERACIONES DE POST COSECHA DE LA UVA

Los puntos crticos que disminuyen la calidad de la uva de mesa. Demoras entre la cosecha y el empaque, tipo de envase, retraso en el ingreso a fro, deficiencia del proceso de pre enfriamiento y condiciones de conservacin, sumado a la presencia de podredumbres causadas por hongos Botrytis cinerea, son limitantes de la vida til, explic Quiroga. Cosechar con la madurez ptima segn la cultivar, hacerlo en horas de la maana, disminuir el manipuleo de los racimos, reducir al mnimo el tiempo entre cosecha y enfriamiento, usar materiales de empaque adecuados y evitar la compresin de los racimos al colocarlos en la caja, no dejar las cajas al sol, mantener las condiciones adecuadas durante la conservacin frigorfica (0 C y 90 a 95% de humedad relativa) y no interrumpir la cadena de fro durante la conservacin, transporte y comercializacin del producto.

2. EXPLIQUE LAS FUNCIONES QUE CUMPLEN LOS ADITIVOS EN LA CONSERVACIN DE LA VID

Entre las principales funciones del uso de aditivos en la vid, tenemos: Conservar la calidad nutricional del alimento Mejorar la textura consistencia de un producto. Mejorar mantener los nutrientes al agregar vitaminas y minerales. Aumentar la calidad de conservacin o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolpticas. Proporcionar ayuda en la fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento del alimento, a condicin de que el aditivo no se utilice para encubrir los efectos del empleo de materias primas defectuosas o de prcticas (incluidas las no higinicas) o tcnicas indeseables durante el curso de cualquiera de estas operaciones. Prevenir la putrefaccin de un producto. Aumentar el sabor la apariencia de un producto. Estabilizan algunos compuestos como: protenas, cristales de tartrato, etc., y reducen el nivel de cidos. Evita cambios de color en frutas Tienen propiedades antioxidantes y retardan el crecimiento de microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertas enzimas. Protegen en cierto grado a la vitamina C contenida en la uva El anhdrido sulfuroso es especialmente eficaz en medio cido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Los antocianinas son los colorantes naturales del vino tinto, y en algunos casos permiten distinguir qumicamente el tipo de uva utilizado y permiten fermentar el vino por ms de 50 aos Durante el procesado industrial de los alimentos el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido sulfuroso.

3. QUE VENTAJAS PRESENTAN EL CULTIVO DE VID EN NUESTRA REGIN?La tasa de crecimiento en la superficie ha tenido crecimiento moderado desde el ao 2000-2010, la regin que ms a crecido en este periodo es Arequipa con un 160.98%, teniendo en el ao 2000, una superficie de 264 ha, para pasar a tener en el ao 2010, unas 689 ha. En superficie cosechada.El crecimiento en la produccin de uva a nivel nacional desde el ao 2000-2010, ha sido significativa, siendo Arequipa el de mayor crecimiento en el periodo 2000-2010, con 308.46%, en produccin nacional.Las ventanas comerciales, especficamente la produccin a contrastacin de los pases del norte y asiticos, permite obtener mayores ingresos para nuestro pas aprovechando las mimas para generar mayores flujos comerciales, as como diversificar la oferta que actualmente se est comercializando.El TLC con China permite aprovechar el potencial de este mercado, que es la segunda economa del mundo, con lo cual se permitir el ingreso de uva a este mercado, sacando ventajas comerciales por la contra estacin de la produccin de Per.Seguir consolidando al Per como exportador neto de uvas, logrando reforzar la tecnologa destinada a la produccin, haciendo ms eficiente los distintos recursos utilizados (agua, insumos, tecnologa, recursos humanos, etc.) para generar mayores rendimientos, donde generamos competitividad a nivel internacional.Aprovechar las condiciones agroclimticas de las principales regiones productoras de uvas en el pas, dado que cada regin aporta cualidades distintivas a cada producto cosechado en estas regiones, todo esto para generar un posicionamiento de este cultivo a nivel internacional.4. DETERMINE LOS COSTOS POR LA SELECCIN Y CLASIFICACIN DE LA VID Y ENVASES QUE SE UTILIZANCOSTOS DE PRODUCCIN

*El Precio Chacra est calculado en base al promedio que se registr en el mercado durante el periodo enero y agosto 2007** EL VBP est calculado en base al rendimiento

5. COLOQUE LAS NORMAS DE EXPORTACION PARA LAS UVAS DE MESA, ESPECIFICANDO LAS VARIEDADES(CODEX STAN 255-2007)Los gobiernos, al indicar su aceptacin de la Norma del Cdex para las Uvas de Mesa, debern notificar a la Comisin cules disposiciones de la Norma sern aceptadas para aplicarlas en el punto de importacin y cules para aplicarlas en el punto de exportacin.1st. Para los fines de esta Norma, esto incluye el material recuperado de calidad alimentaria.2nd. Como presentacin especial podr dejarse en el tallo del racimo un fragmento de sarmiento cuya longitud no exceda de 5 cm sin perjuicio de las normas aplicables en materia de proteccin vegetal.3rd. Los gobiernos, al indicar su aceptacin de esta Norma, debern notificar a la Comisin cules disposiciones de esta Seccin se aplicarn.4th. La legislacin nacional de algunos pases requiere una declaracin expresa del nombre y la direccin. Sin embargo, en caso de que se utilice una marca en clave, habr de consignarse muy cerca de ella la referencia al envasador y/o expedidor (o a las siglas correspondientes)Las uvas que Per exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles, Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viedos orientados de exportacin estn ubicados en la regin Ica. A mediados de los noventa se realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual genero un incremento de las exportaciones de este producto.

6. VARIEDADES Y VOLUMENES DE EXPORTACION DE LOS ULTIMOS CINCO AOSExportaciones de uva peruana crecen un promedio de 47% en ltimos aos

PerActualmente el Per exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060 contenedores, con destino a 50 pases, por un valor superior a los US$321 millones.La principal variedad exportacin es red globe, que concentra el 75% del total de las ventas.Lima. En los ltimos tres aos, la exportacin de uva se ha incrementado, en trminos de volumen, a un ritmo promedio de 47%, debido a la incorporacin de nuevos campos de cultivo con produccin comercial para exportacin.En el Per la exportacin de uva se inici aproximadamente hace 13 aos, cuando se vendieron 631.802 kilos de uva, es decir, algo ms de 30 contenedores.Actualmente el Per exporta 132 millones de kilos, equivalentes a 7.060 contenedores, con destino a 50 pases, por un valor superior a los US$321 millones, segn los datos registrados en la campaa 2011/2012.La principal variedad exportacin es red globe, que concentra el 75% del total de las ventas, y China constituye el principal mercado de destino de esta variedad, con un cuarto del total de exportaciones.En la reciente campaa 2011/2012 las exportaciones de uva red globe llegaron a 5.310 contenedores, de los cuales 1.235 contenedores tuvieron como destino el mercado chino, incluyendo Hong Kong.La uva peruana alcanz precios mximos referenciales alrededor de los US$40 por caja de 8,2 kilos, en los principales mercados mayoristas de China. El ejecutivo record que una de las principales ventajas que ha tenido esta variedad ha sido la puesta en marcha del Tratado de Libre Comercio (TLC) entre Per y China, vigente desde el 2010, que ha permitido reducir los aranceles de 13% a 5,2%, y que se espera bajen a 3,9% el prximo ao hasta eliminarse en 2016.

CUADRO 1: Produccin Mensual Agrcola Segn Principales Cultivos 20082008

CULTIVOEFMAMJJASOND

VID208353562847093306628207395245414623332775871940329725

FUENTE: ministerio de agricultura CUADRO 2: Produccin Anual Agrcola Segn Principales Cultivos 1999-2009 Vid2000200120022003200420052006200720082009

107232127701136051145963146484169540191642196604224063162536

FUENTE: ministerio de agricultura

7. ADJUNTE A LA PRESENTE LAS NORMAS DEL PRODUCTO PAR A EL MERCADO NACIONAL Y PARA EXPORTACION SEGN PAIS DEMANDANTELos racimos que se comercializan se ajustan a normas de calidad que determinan el peso y el tamao medio de los frutos que tendrn un dimetro medio de 1,6 cm. y un peso de entre 200 y 350 gr.Se consume principalmente en forma fresca o combinada con otras frutas. Se emplea para la preparacin de confituras, postres, cocktails, vinos. Contiene potasio, til por su accin diurtica, adems de calcio, aminocidos, entre otros componentes. Se le atribuyen propiedades diurticas y hepticas

EspeciesUvas

Packing4,5 kg - 7,3 kg - 8,2 kg - 9 kg

CajasCartn corrugado, madera y plstico

Tamao500 - 600 - 700 - 800 - 900 - 1000

VariedadesParlette, Flame Seedless, Sugarone, Thompson Seedless, Black Seedless, Princess, moscatel Seedless, Autumn Royal, Crimson Seedless

Exportacin de uva fresca de Ica a Ro Branco, BrasilAntecedentes: En el Per se producen anualmente 264,000 TM de uva de diversas variedades, de las cuales 197,687 TM (75%) son producidas en la zona sur incluyendo a Ica y Lima.En el ao 2009 se han exportado 59,898 TM de uvas frescas, principalmente a destinos como Estados Unidos, Pases Bajos y Hong Kong.Los consumidores brasileos estn acostumbrados a consumir uva fresca. Se ha verificado que la regin Ica es productora importante de uva y es capaz de abastecer a Brasil a travs de la carretera interocenica.

Requisitos sanitarios y de calidad y aparienciaLa uva de origen peruano no posee restricciones de acceso a Brasil por riesgo de plagas (ver anexo II-A). Por lo tanto, el producto puede ingresar al vecino pas cumpliendo los requisitos administrativos que se detallan ms adelante.Consideraciones importantes para la exportacin de uva: Origen del producto: Ica, Per. Destino del producto: Rio Branco, Estado de Acre, BrasilA continuacin describimos los principales pasos a tener en cuenta para la exportacin de uvas de Ica al Estado de Acre en Brasil:1. Variedad a exportar: Uva Red Globe de primera lavada y seleccionada conforme al Padrn de calidad y apariencia de uva, vigente en Brasil.2. Clasificacin arancelaria en Per: Designacin: 0806.10.00 Uvas frescas (Nandina).3. Clasificacin arancelaria en Brasil: Designacin: 0806.10.00 Uvas frescas (Nomenclatura Comn Mercosur- NCM).4. Riesgo de plagas: La uva de origen peruano no est afecta a restriccin por riesgo de plagas en Brasil, de acuerdo con la informacin publicada en la web del Ministerio de Agricultura de ese pas. (ver anexo II-A). Al no aplicar restricciones, la uva peruana puede ser originaria de cualquier zona del Per.5. Cumplimiento de Padrn: La uva Red Globe de primera, una vez lavada y clasificada, puede cumplir los exigentes requisitos del Padrn de la uva de Brasil. Debe verificarse cuidadosamente estos requisitos (ver padrn en anexo) y estimarse el costo adicional que puede generar la utilizacin de la cosecha de primera y los procesos de clasificacin, seleccin y lavado, de aquellos productos que cumplan con el padrn. De manera genrica podemos mencionar que el producto debe tener forma homognea en el tamao de cada fruto, el color, el brillo y otros y no contener polvo o impurezas perceptibles a simple vista. El incumplimiento de estos requisitos podra originar el rechazo de la mercadera en frontera y el retorno del embarque al Per. 6. Certificado Fitosanitario. Es necesario solicitar al Senasa el Certificado Fitosanitario, pagando los costos de inspeccin y emisin del certificado, de acuerdo al Texto nico de Procedimientos Administrativos (TUPA) publicado en la web de esta entidad (www.senasa.gob.pe). 7. Arancel: el nivel arancelario aplicable a la uva de origen peruano en Brasil es cero, gracias a las preferencias otorgadas en el Acuerdo Per- Mercosur (ACE No 58); mientras que el arancel aplicado a otros pases no beneficiados por acuerdos comerciales- es de 10%.8. HAGA UN CUADRO DONDE ESTE EL TIEMPO DE ALMACENAJE DE LAS UVAS DE MESA POR VARIEDAD

INFOGRAFIA http://www.siicex.gob.pe/siicex/portal5ES.asp?_page_=172.17100&_portletid_=sfichaproductoinit&scriptdo=cc_fp_init&pproducto=202&pnomproducto=Uva http://elhadiyahia.net/wp-content/uploads/pdf/Technical%20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf http://www.banrepcultural.org/sites/default/files/lablaa/ciencias/sena/cursos-de-capacitacion/manejo-comercializacion-uva/anexos/anexos%20uva%20-%20viii.pdf http://www.agro-technologia.es/index_htm_files/Uva%20de%20mesa.pdf http://intainforma.inta.gov.ar/?p=3502#sthash.S4bZy2Uz.dpuf http://agroaldia.minag.gob.pe/biblioteca/download/pdf/manuales-boletines/uva/resumen_ejecutivo_uva.pdf http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061215/asocfile/20061215152348/castillo_karem.pdf http://elhadiyahia.net/wpontent/uploads/pdf/Technical%20Articles/81%20-%20Postcosecha%20of%20grape.pdf ttp://www.agro-echnologia.es/index_htm_files/Uva%20de%20mesa.pdf