EXAMEN PARCIAL DE POS COSECHA

1. Fundamente usted con investigaciones científicas ¿Por qué se debe consumir frutas y

verduras?

La importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud, en la

prevención de algunas deficiencias de micro nutrientes y en especial de

enfermedades crónicas no transmisibles, ha sido documento extensamente en

años recientes tal como dice ()De acuerdo al Fondo Mundial de Investigación

en Cáncer, dietas con alto consumo de hojas verdes protegen contra cáncer de

pulmón y estómago; y el mayor consumo de crucíferas (col, brócoli, coliflor,

entre otros) puede reducir el riesgo de cáncer colorectal y de tiroides. Es decir,

tanto la composición como el consumo total de frutas y verduras, tienen un

efecto positivo en la salud ()El problema está en que no comemos frutas y

verduras en suficiente cantidad. Un análisis de hojas de balance de la FAO (7)

muestra que solo Chile, México y Brasil, tienen una oferta en sus mercados

igual o por arriba de los 146 kilos/persona/año, mientras el resto de países

fluctúa entre 80-138 kilos. Algunas tendencias son preocupantes, como que en

el período que va de 1964 a 1996, la contribución de las verduras al consumo

energético declinó en 1% en América Central y 0.8 en la Región Andina;

mientras que mantuvo una tendencia positiva de 0.8% en el Cono Sur. Las

frutas experimentaron una caída más severa aún, de un 9% en el Caribe

Español, 2.3% en América Central y 8% en la Región Andina, y mantuvo en

balance 0 en el Cono Sur (8).Por eso el consumo de grupos de alimentos como frutas y verduras se está colocando en el ojo del huracán de la alimentación saludable y, por extensión, de los esfuerzos para recomendar una adecuada proporción de nutrientes que puedan asegurar una mejor calidad de vida y una óptima seguridad de los alimentos que se consumen. Mientras las sociedades subdesarrolladas tienden a las dietas vegetales, conforme aumenta el nivel de vida también lo hace el consumo de alimentos de origen animal. Pero lo que parece claro es que todas las personas deberían consumir más fruta y hortalizas, especialmente en países en los que, como España, el desarrollo ha supuesto una modificación importante de los hábitos alimentarios ().

Las frutas y hortalizas contienen nutrientes esenciales para el organismo, tienen un alto contenido en fibra, vitaminas, minerales, agua y sustancias antioxidantes, no contienen colesterol y aportan pocas calorías. En todas sus múltiples variedades, cocinadas o frescas, enteras o en zumos, el consumo de estos alimentos es vital para conseguir un estilo de vida saludable. Contribuyen especialmente en el estado de salud de los sectores de la población más vulnerables, tales como los ancianos y los menores. Especialmente en este grupo, el consumo de frutas y verduras es esencial. Con ellas, el rendimiento escolar, así como el desarrollo físico e intelectual mejoran de forma significativa, tal y como lo ha reconocido la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) en su Documento de Consenso sobre la Alimentación en los Centros Educativos.() Para conseguir una alimentación saludable no sólo es necesario consumir frutas y hortalizas sino también hacerlo teniendo en cuenta el gran número de variedades disponibles. Consumiendo al menos 600 gramos de

este tipo de alimentos mejoraremos nuestra salud y calidad de vida. Para ello podemos seguir y guiarnos por algunos de los siguientes ejemplos expuestos a continuación.

2. Explique usted el proceso de maduración, crecimiento y senescencia de los frutos. Enfocar

bioquímicamente.

3. Como explica el proceso de maduramiento de los frutos.

4. Fundamentar el uso de empaque y sus aplicaciones en frutas y verduras.

BIBLIOGRAFIA

Rev Chil Nutr Vol. 33, Suplemento Nº1, Octubre 2006

ARTÍCULO

LA PROMOCIÓN DEL CONSUMO DE FRUTAS Y VERDURAS EN AMÉRICA LATINA: BUENA OPORTUNIDAD DE ACCIÓN INTERSECTORIAL POR UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE

THE PROMOTION OF FRUITS AND VEGETABLES CONSUMPTION IN LATIN AMERICA: GOOD OPORTUNITY FOR

AN INTERSECTORIAL ACTION FOR A HEALTHY EATING

Enrique Jacoby (1) , Ingrid Keller (2)

(1) Pan American Health Organization PAHO/WHO. (2) Public Health Executive Agency, European Commission, Luxembourg.

Dirección para Correspondencia :

RESUMEN

La importancia de un alto consumo de frutas y verduras para la salud, en la

prevención de algunas deficiencias de micro nutrientes y en especial de

enfermedades crónicas no transmisibles, ha sido documento extensamente en años

recientes. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización para los

Alimentos y Agricultura (FAO) aunaron esfuerzos en el año 2003 para lanzar la

«Iniciativa para la Promoción de Frutas y Verduras», la cual esta siendo

implementada a través de talleres regionales. En Latino América, el consumo de

frutas y verduras está por debajo de lo recomendado (400 g/persona/día) y es por

eso que muchas guías alimentarías de países destacan la necesidad de incrementar

su consumo. Además, varios programas de promoción de frutas y verduras ya están

en pleno desarrollo y han incorporando a sectores como producción, comercio y

mercadeo, lo cual ayudará a hacer una realidad el mensaje «coma saludable». Este

es un paso bienvenido ahora que vivimos rodeados y seducidos por un cada vez

mejor surtido mercado de alimentos de alto contenido en calorías, grasa, azúcar y

sal.

Palabras claves: consumo, frutas y vegetales, 5 al día, promoción.

ABSTRACT

The importance of a high fruits and vegetable consumption for good health, the

prevention of some micronutrient deficiencies and the prevention of chronic non-

communicable diseases, in particular, has been extensively documented over the

past few years. The World Health Organization (WHO) and the Food and Agriculture

Organization of the United Nations (FAO) joined forces in 2003 and launched the

«Fruit and Vegetable Promotion Initiative», which is being implemented through

regional workshops. In Latin America the fruits and vegetables consumption is lower

than recommended levels (400 gr/person/day) therefore many countries' food-based

dietary guidelines highlight the need of more fruits and vegetables in our diet. Fruits

and vegetable promotion programs are now underway in several countries and by

engaging the production, trade and marketing sectors, they are in a good position to

give a practical boost to the «eat healthy» message. This is welcomed initiative at a

time when our cities are becoming increasingly over-supplied and enticed by foods high in calories, sugar, fat and salt.

Key words: Latin America, five a day, fruit and vegetable consumption.

INTRODUCCIÓN

En los últimos 15 años, revisiones de las más importantes publicaciones científicas

han vinculado el mayor consumo de frutas y verduras a un menor riesgo de

desarrollar cáncer. El impacto podría alcanzar a una disminución del 35% de todos

los cánceres. Más específicamente, tal reducción sería de 20% para los cánceres de

la boca, esófago, pulmones, cerviz y vejiga; y de 50% para los cánceres de

páncreas, vesícula, mama y útero (1,2). Además, el mayor consumo de fibra

presente en frutas y verduras, y la presencia de ciertos fito-químicos contribuyen a

disminuir, hasta en 31%, el riesgo de cardiopatías isquémicas (3). Otros posibles

beneficios de alcanzar un consumo ideal de frutas y verduras, es que ayudan a crear sensación de saciedad y ha disminuir la ingesta de calorías totales (4).

De acuerdo al Fondo Mundial de Investigación en Cáncer, dietas con alto consumo de

hojas verdes protegen contra cáncer de pulmón y estómago; y el mayor consumo de

crucíferas (col, brócoli, coliflor, entre otros) puede reducir el riesgo de cáncer

colorectal y de tiroides. Es decir, tanto la composición como el consumo total de frutas y verduras, tienen un efecto positivo en la salud.

¿Cuánto hay que consumir de frutas y verduras para obtener los beneficios

anotados? La meta al nivel de la población es una ingesta de al menos 400 g de

frutas y verduras diarios (o su equivalente, 146 Kilos/persona/año), que representa

un 8% de la ingesta calórica total por día 5. En términos de porciones, la

recomendación anterior se expresa también, al nivel nacional, en el consumo mínimo

de cinco porciones al día (dos de frutas y tres de verduras). En el escenario macro

económico se han formulado interesantes hipótesis. Científicos de la Universidad de

California han estimado que si todo el Estado de California alcanzara el consumo

ideal de frutas y verduras, se produciría un desplazamiento del consumo de

alimentos de bajo valor nutricional y alto contenido calórico, conocidos como comida

chatarra y los beneficios llegarían también hasta el agricultor. Estos obtendrían

beneficios anuales estimados en el rango de US$ 316 a 788 millones y los agricultores del resto de EE.UU., en el rango US$ 460 a 1,500 millones (6).

IMPORTANCIA PARA AMÉRICA LATINA

Para la salud pública de América Latina, las anteriores son buenas noticias dado que

un 70% de todas las muertes y 60% de la carga de enfermedad en la región, se

deben a enfermedades crónicas no-transmisibles, como las cardiovasculares,

cánceres, diabetes y obesidad (5). Aún más, los efectos benéficos del consumo de

frutas y verduras también pueden prevenir deficiencias en micronutrientes tales como hierro, y vitaminas como la A, C y B12.

El problema está en que no comemos frutas y verduras en suficiente cantidad. Un

análisis de hojas de balance de la FAO (7) muestra que solo Chile, México y Brasil,

tienen una oferta en sus mercados igual o por arriba de los 146 kilos/persona/año,

mientras el resto de países fluctúa entre 80-138 kilos. Algunas tendencias son

preocupantes, como que en el período que va de 1964 a 1996, la contribución de las

verduras al consumo energético declinó en 1% en América Central y 0.8 en la

Región Andina; mientras que mantuvo una tendencia positiva de 0.8% en el Cono

Sur. Las frutas experimentaron una caída más severa aún, de un 9% en el Caribe

Español, 2.3% en América Central y 8% en la Región Andina, y mantuvo en balance 0 en el Cono Sur (8).

Estudios hechos en Brasil nos permiten mirar de cerca la situación descrita. Esta vez

con información de gasto familiar en alimentos, observamos en la figura 1 que

ninguno de los diez grupos de ingreso alcanza el ideal del 8% de calorías

proveniente de frutas y verduras. El sector de más ingresos (decil 10) esta por

debajo del 6% y el de menores ingresos (decil 1) solo alcanza el 2% (Monteiro &

Popkin, datos no publicados, 2006) (9). A parte de mostrarnos una marcada

gradiente social de consumo, esta información muestra también las limitaciones de

los datos estimados basados exclusivamente en hojas de balance. Según estas,

como se mencionó líneas arriba, Brasil estaría teóricamente consumiendo la cantidad necesaria de frutas y verduras.

FIGURA 1

Consumo de frutas y vegetales como porcentaje de la

energía total de acuerdo a deciles de ingreso, Brasil

1997

Fuente: Monteiro & Popkin 2003

La reducción observada en el consumo de frutas y verduras en Latino América es

parte de la llamada «modernización» de los patrones de alimentación. Un proceso

que empieza a visualizarse hace unos 25 años y es el resultado de una rápida

urbanización, la mejoría de los ingresos y una constante innovación tecnológica en la

producción, procesamiento y comercialización de alimentos. Debe hacerse notar, sin

embargo, que el desplaza miento de las frutas y verduras de la mesa familiar se ha

acompañado de la disminución en el consumo de cereales, legumbres y tubérculos;

y el incremento del consumo de aceites vegetales, azúcar, carnes, leche y derivados,

así como de numerosos productos procesados de alto contenido calórico y bajo valor nutricional (10).

LA INICIATIVA GLOBAL DE FRUTAS Y VERDURAS DE LA OMS

La situación descrita motivó a la Organización Mundial de la Salud (OMS) y a la

Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a

lanzar en el 2003 la iniciativa global para la mayor producción y consumo de frutas y

verduras (IF&V). Esta iniciativa se inscribe en el contexto de la Estrategia Mundial

sobre Régimen Alimentario, Actividad Física y Salud aprobada en el 2004 por la

Asamblea Mundial de la Salud (11).

La IF&V persigue tres objetivos concretos, (1) crear atención e interés en los

beneficios de salud de un mayor consumo de frutas y verduras; (2) promover una

mayor producción y disponibilidad de las mismas y (3) estimular el trabajo científico en las áreas de producción, distribución y mercadeo de frutas y verduras.

En septiembre del 2004 la OMS llevó adelante el primer taller sobre la iniciativa

mencionada en el Centro por Salud y Desarrollo de Kobe, Japón (12). Allí se dieron

cita representantes de diversas organizaciones internacionales y científicos que

trabajan en alimentación. Entre ellos, Ministerios de Salud y Agricultura de varios

países, el International Food Policy Research Institute (IFPRI), el Programa Mundial

de Alimentos, la Comisión Económica Europea de las Naciones Unidas y un delegado de los grupos promotores de 5-al-día.

La IF&V de la OMS/FAO es parte de otros esfuerzos globales por mejorar la

alimentación y nutrición mundial como son la Conferencia Mundial de Nutrición de

1992 y las Metas de Desarrollo del Milenio del 2000. Para alcanzar los objetivos

antes descritos el taller descrito arriba desarrolló un marco estratégico para

promoción de frutas y verduras (el marco de Kobe), que sirve como documento de referencia para la IF&V y está disponible en 4 idiomas (13).

El marco Kobe distingue cuatro escenarios principales:

• Productores rurales dependientes del autoconsumo;

• Consumidores «mixtos» que dependen del autoconsumo y de mercados locales;

• Consumidores dependientes del mercado de alimentos y • Consumidores institucionales como en los lugares de trabajo y escuelas.

Las características de cada uno de los dominios antes descritos y de las redes de

producción y distribución de frutas y verduras son descritas en detalle en la IF&V,

incluyendo posibles acciones para establecer programas promocionales, así como

barreras para su implementación.

Al desarrollar programas de promoción de frutas y verduras la IF&V recomienda

ubicarlas en el marco de las políticas de alimentación existentes. En América Latina

hay varios países con políticas de alimentación basadas en alimentos y las mismas

incluyen referencias específicas para incrementar el consumo de frutas y verduras

(tablas 1 y 2). La IF&V es un vehículo que ofrece la oportunidad de avanzar al logro

de esas políticas nutricionales.

DE LAS RECOMENDACIONES A LA PRÁCTICA

Lograr que el consumo de frutas y verduras se acerque a los ideales de salud antes

señalados es central para el éxito de la IF&V. Esto requiere ir más allá de proveer

educación al público, o en todo caso, una mejor y más eficiente educación y

comunicación. Aún no hemos llegado allí, y por cierto el desafío es grande desde que hoy en día, el medio de información número uno en el mundo es la publicidad (13).

Una rápida mirada a la realidad nos permite comprobar que el mercado de alimentos

es muy exitoso en el mercadeo y venta de alimentos de poco valor nutricional. ¿Se

trata de una imperfección del mercado? Probablemente. Es cierto además, que las

preferencias de los consumidores están vinculadas al valor calórico, entre otras

influencias, de los alimentos, especialmente los dulces y salados. Algunos postulan la

existencia de bases fisiológicas tras esta inclinación «innata» y que podrían tener su

origen en la evolución de la especie. Coincidentemente, los alimentos procesados de

alto valor calórico gozan de poderosas maquinarias de producción, procesamiento y

comercialización. La capacidad de producir en gran escala de las economías

modernas ha originado presión para introducir valor agregado a los alimentos y ha

convertido este mecanismo en un poderoso incentivo para la venta. Hoy es común

que los productores de carne y pollo (ni que decir de quienes venden galletas y

papas fritas), reciban hasta 5 veces mas del valor de venta de estos productos que lo que reciben los productores de frutas y verduras por los suyos (14).

Los economistas han identificado que la elasticidad del ingreso en el consumo de

carnes esta alrededor de 0.8 mientras el de frutas y verduras sigue de cerca con un

0.6 y 0.7. En otras palabras, en el caso de las frutas y verduras, cada 1% de

incremento de los salarios produciría un incremento en el consumo de frutas y

verduras de 0.6% y 0.7% Esto indica que políticas tendientes a acabar con la

pobreza podrían, al menos teóricamente, ayudar a incrementar el consumo de frutas

y verduras. La elasticidad de los precios no es menos importante y sugieren que

todo incremento de precios de frutas y verduras tiene un efecto regresivo en el

consumo (Elasticidad: -0.50), lo que sugiere problemas en el lado de la oferta que

impiden penetrar y expandir el mercado de consumidores. La atención a estos últimos factores es tan importante como incentivar la demanda.

Los cambios en la comercialización también son importantes. El mercado de

alimentos de Latinoamérica esta creciendo muy rápidamente, especialmente los

grandes supermercados. Con respecto al total de ventas de alimentos, ellos

representan 35% en Guatemala, 50% en Chile y 75% en Brasil (15). La influencia de

los supermercados en las opciones de compra de las personas no puede ser

subestimada y debería tratar de incorporársele como escenario de promoción de una

buena alimentación.

ACTUAR EN TODA LA CADENA ALIMENTARIA

Todo lo anterior nos hace ver que para remontar los fuertes mecanismos del

mercado actual, se necesitará un esfuerzo de promoción y mercadeo de una

magnitud tal que haga que la producción y comercialización de las frutas y verduras

se vea empujada por una demanda suficientemente grande. Este es el reto y la oportunidad actual; actuar a lo largo de la cadena alimentaría y no sólo en un punto.

Por fortuna el movimiento social de promoción de frutas y verduras esta creciendo y

nuevos actores están entrando en escena. El movimiento de 5-al-día originado en

California, USA, a principio de los años 90 ha avanzado y hoy existe un gran

contingente de promotores en casi todos los continentes. Mas aún, productores y

comercializadores de frutas y verduras han empezado a considerar la idea que

vender frutas y verduras por salud no es mala idea. La IF&V esta empezando a

acercarse a este nuevo movimiento y la suerte de este encuentro anticipamos que

cosechará muy buenos resultados.

Por lo anterior es motivo de celebración que las organizaciones de comercializadores

internacionales de frutas y verduras se hayan constituido en una red internacional

IFAVA16 y que los promotores Latinoamericanos hayan hecho lo propio en el

reciente evento realizado en mayo de este año en Guaymallen en Mendoza,

Argentina (17).

Larga vida a las frutas y verduras!

Reconocimiento: Los autores agradecen a la Lic. Maria Pico por su apoyo editorial.

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Dirigir la correspondencia a: Sr. Enrique Jacoby

525 23rd St. N.W., Suite 723

Washington, D.C. 20037 Tel: (202) 974-3539, Fax: (202) 974-3632. E-mail: jacobyen@paho.org

Este trabajo fue recibido el 1 de Julio de 2006 y aceptado para ser publicado el 15 de

Septiembre de 2006.

Proceso de crecimiento, respiración y maduración (2da parte)

En general, la velocidad de respiración, medida por la producción de dióxido de carbono o por el consumo de oxígeno, es una buena medida de la velocidad de metabolismo y sirve para predecir el almacenamiento de frutas y verduras. Generalmente, la vida de almacenamiento está inversamente relacionada con la velocidad de respiración. La mayoría de las frutas carnosas, recogidas duras e inmaduras, y que tienen una fase característica de maduración tienen también un característico y temporal aumento de la velocidad de respiración hasta un máximo climatérico, que normalmente coincide con los cambios más obvios de maduración. Este aumento climatérico es acompañado por un aumento en la producción de etileno. Otras frutas sin esta fase distintiva de maduración no muestran este aumento climatérico.

Las variedades de frutas de maduración temprana producen calor y dióxido de carbono más rápidamente que las variedades tardías, y tienen una vida más corta. Las frutas maduras respiran más rápidamente que las no maduras.

La velocidad de respiración disminuye con el aumento de la proporción de dióxido de carbono presente y la disminución del oxígeno en la atmósfera, estos efectos son la base del almacenamiento en atmósfera controlada (gas). Si los niveles del dióxido de carbono son demasiado altos, o el nivel de oxígeno es demasiado bajo, comienza la respiración anaerobia y los tejidos quedan dañados irreversiblemente. La tolerancia a estos cambios varía ampliamente; las frutas tropicales, tomadas como una clase, son normalmente más tolerantes que las frutas de climas más suaves; por tanto, el almacenamiento en atmósfera controlada es relativamente más efectivo con ellas.

Es deseable una baja velocidad de respiración, puesto que indica un bajo porcentaje de utilización de azúcares, que son los principales sustratos respiratorios, y de otros materiales de reserva esenciales, lo que alargará su vida. El objeto de cualquier técnica de almacenamiento es minimizar el deterioro sin alterar el proceso normal de vida.

El etileno se produce por los tejidos de todas las plantas y es la hormona natural de maduración responsable de la descomposición de los pigmentos clorofílicos, de la caída de hojas y de la maduración de la fruta, probablemente porque inducen los sistemas enzimáticos de maduración. El etileno es fisiológicamente activo a muy bajas concentraciones (menos de 0.1 ppm en la atmósfera). La producción de etileno de las distintas frutas se indica en la tabla:

Velocidad relativa (ml/kgh)

Producto

Muy baja <0.1 Cerezas, dátiles, cítricos.

Baja 0.1-1.0 Frutillas (fresas) y similares, melón.

Moderada 1.0-10

Plátanos, variedades de melón, mangos, ciruelas.

Alta 10-100

Damasco (albaricoque), palta (aguacates), nectarinas, guayaba (papayas), duraznos (melocotones), peras.

Muy alta> 100 Manzanas, fruta de la pasión

Se ha determinado que esta producción de etileno está ceñidamente relacionada con la respiración, pero el aumento de su

producción puede aparecer antes o después del aumento climatérico en la respiración. Las cantidades producidas difieren según las frutas; las manzanas lo producen en grandes cantidades, mientras que el mango, la piña tropical y los cítricos lo producen en bajas cantidades, aunque estos frutos responden al etileno externo.

Otro aspecto importante a considerar durante el almacenamiento y manipulación de frutas es el control de la maduración. Las frutas maduran bien, sólo si se mantienen dentro de un rango limitado de temperaturas con un óptimo para muchas frutas de alrededor de 200C. Por ende, la madurez es controlada principalmente por el control de temperatura. Los plátanos no madurarán debidamente por debajo de los 150C, aunque algunas variedades de ciruela y pera madurarán despacio pero satisfactoriamente a 5°C. El control de los niveles de etileno, dióxido de carbono y oxígeno forma parte del control de maduración.

Los plátanos son especialmente sensibles al etileno en concentraciones tan bajas como de 1 ppm y deben ser almacenados en atmósferas libres de este gas. Pueden mantenerse durante seis meses a 200C en estado no maduro y una atmósfera sin etileno, con un contenido del 5% de oxígeno y 3% de dióxido de carbono. Maduran con normalidad al contacto con el aire y el etileno. La maduración también necesita el mantenimiento del contenido original de agua de los tejidos, y por lo tanto, altas humedades. Se acelera la maduración de bananas introduciendo unos pocos ppm de etileno dentro de las cámaras de maduración.

Los cítricos son desverdecidos rápidamente por exposición a unos pocos ppm de etileno a una temperatura aproximada de 250C, y con elevada humedad. El etileno acelera el envejecimiento de cítricos, por lo que se puede prolongar su almacenamiento si se elimina el etileno de la atmósfera.

En resumen, podemos decir que cuando una fruta madura suceden a la vez varios eventos bioquímicos causados por enzimas que rompen las moléculas complejas a otras más sencillas. La permeabilidad de las paredes y membranas celulares aumenta. Las

células incrementan su respiración, consumen más oxígeno y producen más dióxido de carbono. Los contenidos de almidón y ácidos disminuyen mientras aumentan los contenidos azucarados. Ejemplo clásico de esto es la conversión bioquímica que tiene lugar en un plátano que convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en las reacciones bioquímicas.

Las enzimas pectínicas ablandan la textura de las frutas y les hacen desarrollar sus aromas característicos. Corrientemente los colores cambian del verde al rojo, amarillo o púrpura; esto tiene lugar al romperse las moléculas de clorofila lo que enmascara a los otros colores. También se sintetizan algunos colores y al madurar el color de la fruta va adquiriendo el aspecto característico de fruto maduro.

Hay frutas que no contienen almidón, como el melón, la piña americana y las cítricas. Las hojas de las plantas les proporcionan los ingredientes azucarados necesarios para el proceso madurativo. Si estas frutas se recolectan demasiado pronto, ya no se endulzan más, esto contrasta con las manzanas, peras y plátanos. Muchas de las últimas después de recolectadas continúan cambiando su textura, de dura a blanda en un grado que varía con las distintas frutas. Las peras, por ejemplo, continúan cambiando su textura hasta que se hacen harinosas, marchitas y sosas. Por ello las peras se cosechan mientras están verdes.

Lic. Daniel Pottí Asesor Técnico Mundohelado España

www.mundohelado.com

Fuente de información Paine, F., Paine, H., Manual de envasado de alimentos, Madrid, Ediciones A. Madrid Vicente 1994. Varnam, Alan; Sutherland, jane P. Bebidas: Tecnología, química y microbiología. Zaragoza, Acribia 1996 Coenders, A.,Química Culinaria, Zaragoza, Acribia 1996 Rauch, George H.,Fabricación de Mermelada, Zaragoza, Acribia 1986