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El momento óptimo de cosecha (o "punto" de cosecha), no está dado por ningún parámetro en particular, pero si por la combinación de varios de ellos. Entre los más utilizados están el número de hojas aún verdes (7 para Blancos y 5 para el resto de los tipos comerciales), y el espesor de las hojas envolventes del bulbo cuando se realiza un corte transversal. Cuando el follaje amarillea y las hojas envolventes adelgazan (2 mm), el punto de cosecha está cerca.

Generalmente se pasa una cuchilla horizontal por debajo de los bulbos. Las plantas son retiradas manualmente y acordonadas por algunas horas o días, tapando los bulbos de unas con las hojas de otras para evitar los daños pro escaldaduras de sol.

Se deberán evitar los golpes entre bulbos para eliminar la tierra pegada a los mismos, la que será retirada por fricción con las manos. Durante el período de espera entre la cosecha y el traslado al lugar de curado o secado, los bulbos deben estar protegidos de las inclemencias del tiempo.

Las plantas, preclasificadas en el campo (eliminando los bulbos más pequeños o dañados), deberán atarse y llevar inmediatamente a un lugar seco, ventilado y sombreado.

Los rendimientos potenciales del ajo seco y cortado en Mendoza y San Juan pueden alcanzar en condiciones de ensayo hasta 30.000 kg/ha, en parcelas medianas hasta 21.000 kg/ha y en gran cultivo hasta 18.000 kg/ha.

Las máquinas cosechadoras integrales (arrancan, acordonan o atan, "destallan" y cargan a granel), han comenzado a difundirse en aquellas regiones donde la oportunidad de la labor se ve amenazada por la falta de mano de obra calificada. Desde plantación hasta la cosecha las pérdidas "normales" de rendimientos son del orden del 8 % al 10 %, sin embargo a partir de este momento y hasta góndola las pérdidas son del orden del 20 % al 25 %, ya sea por defectos graves (podredumbres, vanos, verdeados), o por defectos leves (manchas, agrietados,incompletos). Por esta razón se deben tener en cuenta muchos cuidados.

Resulta complejo tomar decisiones sobre el momento oportuno de cosecha, ya que intervienen muchos factores. Por lo general el agricultor, que conoce su variedad, su suelo y su ambiente climático, toma decisiones acertadas, tal vez guiándose por aquel dicho "mas vale dos días antes y no dos horas después". Las cosechas tempranas se caracterizan por plantas verdes, bulbo inmaduro, menor rendimiento total, catáfilas sueltas, susceptible a ataques de podredumbres, manchas herrumbres y carbonillas, dificultad para el curado y secado. Las cosechas tardías se caracterizan por plantas muy secas, bulbos sobre maduros, con catáfilas muy secas que se desprenden fácilmente, o bulbos "pelados", de poca firmeza, de fácil "desgranado".

Las cosechas oportunas se caracterizan por bulbos de máximo calibre, catáfilas firmes, textura levemente húmeda, cuello de la planta cerrado con máxima capacidad de conservación.

Cosecha

Los equipos mecánicos de cosecha se pueden definir de la siguiente forma:

Cosecha semi mecánica a través de cuchilla laminar y recolección manual (Figura 1)

Cosecha mecánica a través de:

Arrancadora - hileradora (Figura 2) Arrancadora - atadora (Figura 3) Arrancadora - destalladora (Figura 4)

Cada uno de estos modelos se adapta mejor a una determinada situación. Así la arrancadora destalladora, por el hecho que lesionan la planta por el corte, requieren de traslado inmediato (generalmente en bins o big-bag) y secado artificial con caloventores para evitar fermentaciones y podredumbres en los contenedores de pos cosecha. La arrancadora hileradora deja el cordón imperfecto y necesariamente debe ser reacomodado por los operarios. La arrancadora atadora, presenta con mucha frecuencia desperfectos en el atador.

En general la capacidad operativa de las cosechadoras es relativamente baja. Asumiendo que pueden cosechar 3 hectáreas por día, y que una determinada variedad debe ser cosechada en un período no mayor a 7 días, la superficie cosechada con una máquina en dichas condiciones es aproximadamente de 20 hectáreas en la temporada.

Una estrategia válida para aumentar la capacidad operativa anual, y mejorar los costos de amortización de la cosechadora, es utilizar variedades que tengan

diferente fecha de cosecha y que por lo tanto permitan un escalonamiento de la misma.

Figura 1 - Arrancado con cuchilla laminar Figura 2 - Arrancadora hileradora

Figura 3 - Arrancadora atadora Figura 4 - Arrancadora destalladora

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Oportunidad de Cosecha

Las pérdidas de calidad en la etapa de pos cosecha ascienden en ocasiones a valores cercanos al 30 % de la producción, comprometiendo seriamente la rentabilidad de la actividad.

Un buen proceso de secado y buena conservación pos cosecha del ajo depende de gran manera de los daños que se produzcan en la etapa de cosecha, y estos serán tanto mayores cuanto más alejada se haga la cosecha de su "punto" ideal, tanto en verde (temprano), como sobre-maduro (tardía). Por ello debe conocerse para cada variedad una serie de indicadores que permitan caracterizar adecuadamente el momento ideal de cosecha

Si la cosecha se realiza anticipadamente todas las hojas están verdes, el bulbo inmaduro, el cuello muy firme. El curado es lento y cuando la planta se seca, las catáfilas quedan "sueltas" y se observa una alta proporción de bulbos con podredumbres, Carbonillas y Manchas de Herrumbre.

En caso que la cosecha se haya realizado en forma tardía, las hojas se presentan muy amarillas, el secado posterior es más rápido, pero el resultado final es la presencia de bulbos con pocas catáfilas, que se pelan fácilmente, menos firmes y que se desgranan fácilmente. En ambos casos los rendimientos totales y comerciales son significativamente menores

En las cosechas oportunas los bulbos se presentan con el máximo calibre, las catáfilas firmes, levemente húmedas, el cuello de la planta cerrado y con máxima capacidad de conservación.

El momento oportuno de cosecha se determina por la combinación de varios indicadores, entre los más prácticos están el número de hojas verdes, 7 para los ajos blancos y 5 para el resto, y el espesor de las hojas envolventes del bulbo en un corte transversal que no debe ser menor a 2 mm (Figura 1). El espesor de catáfilas en bulbos "inmaduros" oscila entre 2 y 2,5 mm, en bulbos "a punto" de 2 mm y en bulbos "pasados" inferior a 2 mm.

Algunas precauciones a tener en cuenta durante la cosecha son:

Eliminar la tierra adherida sin golpear los bulbos. Para que esto suceda fácilmente es necesario ajustar el contenido de humedad de suelo. Suelos muy húmedos o muy secos dificultan esta operación. Además la cuchilla laminar que se utilice para descalzar las plantas, debe pasarse muy cercanas al bulbo dejando poca raíz.

Eliminar malezas, sobre todo de raíces pivotantes, ya que dificultan el pasaje de la cuchilla laminar.

Evitar realizar la tarea durante las horas cercanas al medio día donde la radiación solar es más directa y perjudicial para los bulbos, aún con pocos minutos de exposición.

Realizar atados de no más de 25 a 30 bulbos, ya que dificultan el secado posterior.

Trasladar los atados a la estructura diseñada para el secado de los bulbos

2 mm

Figura 1 - Corte transversal de bulbos para determinación del momento oportuno de cosecha

El atraso en la fecha de cosecha produce pérdidas en la calidad del bulbo. No se maneje por fechas calendario, y recuerde que la fecha de cosecha no se relaciona con la fecha

de plantación

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Traslado en nca

Cuando el ajo está recién arrancado es el momento de máxima sensibilidad a los daños en los bulbos, y por lo tanto debe retirarse inmediatamente del campo evitando magulladuras, daños por lluvia y daños por sol.

La carga a granel de ajos frescos ("verde en rama"), genera magulladuras tanto en el período de carga como en el de descarga siendo mayores cuanta más larga es la distancia de traslado. Por lo general el ajo sale del campo a través de camiones volcadores o de acoplados convencionales generando daños por pisoteo y golpes, a lo que se deben sumar los riesgos de esguinces en los operarios y sobre pisoteo de suelo por parte de la unidad tractora.

Se recomienda el uso de acoplados auto volcadores cuyas ventajas son evitar los daños en los bulbos, abaratar los costos de traslado (por tiempo y recorrido), y mano de obra, evitar la compactación del suelo, y bajar los riesgos de magulladuras o lesiones de los operarios. El acoplado autovolcador está formado por un chasis, con 2 ruedas anchas, un piso o planchada y un sistema de desacople rápido.

Para la operación de carga y traslado en campo, el conjunto (tractor + 3 acoplados en serie), debe circular en forma continua a menos de 2 km/hora entre los cordones de ajos atados, los que son cargados por 3 operarios/acoplado (2 cargan, 1 acomoda).

Los cargadores apoyan los atados de ajo sobre la planchada del acoplado, sin golpearlos y sin arrojarlos (Figura 1), mientras que el operario que acomoda pisa la planchada (por un pasillo entre franjas de atados), sin afectar a los bulbos que deben quedar hacia afuera. Para el traslado el tractor se desplaza por los callejones de acceso al sector de secado a velocidades entre 10 y 12 km/hora.

Figura 1 - Operación de carga, y descarga de acoplados auto volcadores

La eficiencia y funcionalidad en el campo muestran que estos auto volcadores pueden cargar entre 2.500 kg y 2.700 kg de ajo "verde en rama" en cada acoplado, uniformemente distribuida.

Para la operación de descarga, frente a los secaderos, el conjunto accede a la playa de maniobras sobre la línea de descarga. En esa posición solo el tractorista desengancha y vuelca el último acoplado (Figura 2). Desplaza hacia la izquierda el acoplado vacío y retrocede con el conjunto hasta posicionar el segundo acoplado en la línea de descarga, desengancha y vuelca. Repite la operación con el primer acoplado. A continuación engancha los tres acoplados que han quedado alineados a la izquierda de la línea de descarga y re inicia el ciclo. Requiere una playa de maniobras de 7 m de ancho por 17 m de largo y un solo operario (el tractorista).

El conjunto de acoplados desarrollados por el INTA cargan más, lo hacen más rápido, tienen mayor aprovechamiento de la potencia de tracción y necesita menos espacio para operar.

m

7 m

Figura 2 - Izquierda: Vista superior de la posición de llegada. Derecha: Vista superior de la descarga y desenganche en playa de maniobras

El conjunto de transporte (tractor de 60 HP y tres acoplados), puede desplazarse y frenar a velocidad de 15 km/hora sobre callejón consolidado. Los niveles de daños por magulladuras del acoplado convencional alcanzan valores superiores al 12 %, mientras que para los acoplados auto volcadores es inferior al 4 %.

El uso de acoplados autovolcadores minimiza las pérdidas de pos cosecha por magulladuras, baja los costos de movimientos y disminuye los riesgos de lesiones de los

operarios

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Estructuras para el “curado” y secado

Se considera que los bulbos están "curados" cuando el cuello está apretado y las catáfilas externas están secas y crujientes. Estas condiciones se alcanzan cuando un bulbo ha perdido entre el 3 y 5 % de su peso.

Los objetivos del "curado" son: proteger a los bulbos de las infecciones por microorganismos; posibilitar la permanencia de la máxima cantidad de catáfilas externas; reducir la respiración de los bulbos y posibilitar el mantenimiento de la calidad del producto cosechado.

Inmediatamente después de la cosecha, y para que se cumpla el "curado" en condiciones óptimas, es necesario que la planta de ajo se coloque en estructuras que cumplan con los siguientes requisitos:

Que no exista insolación directa, sobre los bulbos. Que los bulbos estén protegido de las lluvias. Que los bulbos no están en contacto con sus propias hojas. Que el aire circula libremente entre los bulbos.

Cumpliendo con estos requisitos se han ideado y promovido varios sistemas de "curado"/secado que reemplacen a los tradicionales "caballetes", ya que estos, no cumplen con los enunciados.

Los principales defectos de los "caballetes" clásicos en forma de "V" invertida son: solo en 30 % de los bulbos están en contacto con el aire; al cerrarse la cumbrera no hay efecto de chimenea y se producen condensaciones en la parte interna superior; las hojas están en contacto con los bulbos y la "ceden" a estos.

Los bulbos oreados en el campo en los conocidos "cordones" sufren temperaturas muy altas que generan oxidaciones, responsables de las llamadas "manchas chocolate", y los daños serán aún mayores si se producen escaldaduras por insolación directa.

Con el objetivo de mantener la calidad obtenida en el campo, se proponen sistemas alternativos para el "curado" y secado:

Microtúneles: pueden ser utilizados para secar pequeños volúmenes. Se arman en el mismo lote de producción, protegen a los bulbos de la insolación directa y favorecen la ventilación (Figura 1). Pueden ser construidos usando palets en desuso u otro tipo de maderas.

Figura 1 - Izquierda: detalle del extremo. Derecha: vista desde el extremo.

Secaderos verticales: pueden ser utilizaos para secar medianos volúmenes. Se arman en las proximidades de galpones o viviendas, que permiten poner a cubierto los ajos inmediatamente cosechados en atados.

Son estructuras donde los atados se disponen apoyados sobre líneas de alambre (tipo espaldero), con ventilación natural, y al abrigo de la lluvia y de la insolación directa. En ellos, las etapas del "curado" y secado se llevan a cabo en un mismo sitio, pudiendo incluso mantener allí el producto hasta el momento de procesarlo.

Los modelos más simples pueden ser construidos con madera ("empalados"), tal como muestra la Figura 2.

Figura 2 - Secaderos Verticales con dos espalderos bajo techo

Durante el curado y secado debe cuidarse que los bulbos no se humedezcan, no reciban luz solar directa y estén bien ventilados.

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Secado y cortado

Las condiciones de los primeros días después de la cosecha son los más importantes para la conservación posterior. Para un perfecto secado las plantas deberán colocarse en lugares en los que se cumplan los siguientes requisitos:

en ningún momento los bulbos deben recibir luz solar directa, no deben compartir el mismo ambiente que sus hojas (no debe

haber contacto), los bulbos deben estar permanentemente rodeados de aire hasta

el perfecto secado de las hojas envolventes." las plantas arrancadas deben protegerse de las lluvias

La estiba o almacenamiento de ajos "con rama" es recomendable realizarlo en micro túneles o secaderos verticales (Figura 1), que aseguran mejores condiciones de conservación para el ajo que los "caballetes" tradicionales.

Figura 1 - Izquierda: Micro túneles de secado. Derecha: Secaderos verticales

Una vez secas las plantas de ajo, están listas para iniciar el corte del falso tallo y las raíces, tarea que se efectúa de manera artesanal con tijera de filo plano y punta roma (Figura 2 y 3). Los bulbos no podrán ser "descolados" hasta el perfecto secado de las hojas (momento o "punto" de corte), indicado por la ausencia de agua en el lugar del corte ante la presión manual y la facilidad de pelado de las hojas envolventes. Para las condiciones de la región Andina Central el momento del corte no será hasta pasado por lo menos 15 días desde la cosecha.

El corte o descolado del ajo "verde" implica una lesión por la que ingresarán patógenos que comprometerán luego la conservación del producto. Es común ver en el corte de ajos aún verdes la aparición de mohos verdes y negros cuando estos se secan. Los bulbos se "descolarán" en finca bajo sombra, cuando se trate de ajos para corte.

Previo o simultáneamente con el embolsado se debe realizar una selección de bulbos, cuyas características no son deseables en los comercios (muy pequeños, deformados, lesionados). De esa manera mejorará la conservación del conjunto y aumentará la eficiencia de las máquinas del empaque (cintas de selección y calibradoras).

Figura 2 - Tijera de filo plano y punta roma Figura 3 - Corte manual a tijera del falso tallo y raíces.

Luego se transportarán hasta el galpón de empaque en contenedores identificados ya sean cajas, cajas paletizadas, bins, bolsones. Estos contenedores perfectamente identificados podrán estibarse en un lugar ventilado o colocarse en estanterías compactas (Figura 4), hasta su destino final, ya sea la venta a granel, calibrado, seleccionado o pelado.

Figura 4 - Estantería compacta en galpón con carga de bolsones y bolsas

El secado gradual y en condiciones adecuadas es la etapa más importante de la pos cosecha

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Almacenimiento frigoríco

Argentina es el segundo exportador mundial de ajos, sin embargo no explota correctamente el potencial de comercializar "ajos nobles de guarda". Por lo general comercializa el producto en forma concentrada en muy poco tiempo después de la cosecha, sin ningún o muy poco valor agregado de conservación. Esta urgencia por vender, muchas veces implica la depresión del mercado por sobre oferta. Se suelen despachar ajos muy frescos o muy secos sin el adecuado manejo de la tecnología de pos cosecha disponible. Una de estas es la conservación frigorífica. La conservación frigorífica de ajos para consumo permite mantener la vida útil del producto durante largo tiempo (más de 9 meses), como si estuviese recién cosechado), como se puede ver en la Figura 1, sin embargo el mal manejo del producto y de las cámaras frigoríficas provoca muchas veces aspectos no deseados. El punto de cosecha y el punto de corte de los bulbos para exportación, la variedad, las condiciones ambientales, la oportunidad de ingreso a frigorífico, la precisión en el control de humedad y temperatura en las cámaras, son los principales factores a tener en cuenta para una conservación exitosa. Los bulbos cortados sin pelar deben ingresar a la cámara cuando el Índice Visual de Dormición (IVD) no supera el 10 %. Esto ocurre en enero/febrero para ajos del Tipo Comercial Blanco y febrero/marzo para los de Tipo Comercial Colorado. Cada variedad, tiene su propia aptitud de conservación de su vida útil. Mientras que el ajo se encuentra en la cámara frigorífica, el brote crece muy lentamente, sin embargo, cuando se rompe la cadena de frío crece rápidamente, tanto más cuando más tarde sea. Esto implica que la vida útil para comercializar el ajo fuera de la cadena de frío puede ser de varias semanas cuando se lo saca temprano de la cámara o de pocos días cuando se lo saca muy tarde.

Figura 1 - Vista en corte transversal de las variedades Sureño, Gran Fuego, Rubí y Castaño en el mes de setiembre. Arriba: Almacenamiento en galpón. Abajo: Almacenamiento a 0 °C y 65 a 70 % HR ingresado a

cámara en febrero

ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE

SUREÑO GRAN FUEGO RUBI CASTAÑO

ALMACENAMIENTO EN CAMARA FRIGORIFICA

Los bulbos de ajo sometidos a bajas temperaturas y humedad, no deben deshidratarse durante el tratamiento. La pérdida de agua en los tejidos de los bulbos, ocurre fundamentalmente por transpiración, la que dependerá de factores internos y externos que la condicionan.

Cuando los bulbos poseen mayor humedad que el ambiente se deshidratan. Esta deshidratación es tanto más brusca cuanto más baja sea la humedad del ambiente. Si ocurre lo contrario, es decir que la humedad del ambiente es superior a la de los bulbos, éstos se humedecen particularmente en las catáfilas. La presencia de ceras en las hojas envolventes del bulbo es un factor positivo en la reducción de pérdida de peso del mismo. Un bulbo "pelado" se deshidrata mucho más rápidamente que un bulbo "vestido".

El movimiento del aire provocará mayor deshidratación mientras mayor sea la velocidad de circulación, siendo más grave cuanto menor sea la humedad relativa, sin embargo debe tenerse en cuenta que se necesita circulación uniforme para mantener la temperatura y la HR bien distribuídas. El contenedor tiene influencia sobre las pérdidas de agua de los bulbos. Aquellos impermeables al agua (cajas, cajones, bines o big-bag plásticos), si bien reducen la pérdida por deshidratación, pueden provocar condensaciones cuando se presenten oscilaciones de temperatura y humedad. Aquellos materiales porosos (madera), pueden traer aparejadas deshidrataciones, ya que los bulbos son los que ceden agua, por lo que muchas veces es aconsejable humedecerlos previamente.

La relación peso/volumen de los contenedores (Cuadro 1), que debe ser aproximadamente de 500 kg de ajo seco cortado por m3, y la conductividad térmica del material con que está construido, también deben tenerse en cuenta.

Cuadro 1 - Relación peso/volumen de contenedores plásticos para frigorificación

CONTENEDOR DIMENSIONES (cm)

PESO (kg)

VOLUMEN (m3)

Caja cosechera 47 x 31 x 24 18 0,035

Bin 114 x 100 x 50 285 0,570

Big-Bag (chico) 80 x 80 x 80 255 0,510

Big-Bag (grande) 80 x 80 x 110 350 0,700

Al ingresar a la cámara, el enfriado brusco de bulbos "calientes" deberá ser evitado a los fines que esos cambios violentos no produzcan daños por condensación. Por ello se apela al pre enfriamiento. El calor producido por la respiración de los bulbos debe ser rápidamente removido ya que el aumento de la temperatura del producto podrá causar serios deterioros, tanto mayores cuanto más alta sea esta.

Las precauciones a tener en cuenta a la salida de la cámara son tan o más importantes como las que se tienen en el ingreso a la misma. Un descuido en el manejo implica condensaciones indeseables que, de no ser controladas, pueden terminar con manchas o eventualmente podredumbres.

Frigoricar ajos de buena calidad para el mercado de fresco, mejora la rentabilidad del negocio al permitir vender ajos cuando el precio internacional sube y no hay

competencia con otros proveedores.