Ethan Frome

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_SEDE JUANJUI

CURSO

: POSSCOCECHAINFORME

: PRACTICA N 04 TEMA : Caracterizacin Fisicoqumico De Citricos DOCENTE: Dr. Manuel Fernando Coronado Jorge ALUMNOS: Janina Villacorta del Aguila FECHA DE PRESENTACION: 23/05/13.

JUANJUI_PERU

2013

I. INTRODUCCION:Las propiedades fsicas del cido ctrico se resumen en la tabla de la derecha. La acidez del cido ctrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protn en las soluciones. Si sucede esto, se produce un ion citrato. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones cidas. Los iones citrato forman sales con muchos iones metlicos. El cido ctrico es un polvo cristalino blanco. Puede existir en una forma anhidra (sin agua), o como monohidrato que contenga una molcula de agua por cada molcula de cido ctrico. La forma anhidra se cristaliza en el agua caliente, mientras que la forma monohidrato cuando el cido ctrico se cristaliza en agua fra. El monohidrato se puede convertir a la forma anhidra calentndolo sobre 74 C.II. OBJETIVOS: Es encontrar sus caractersticas fisicoqumicos de los diferentes ctricos tales como naranja, mandarina, limn cidra, toronja

III. REVISIN BIBLIOGRFICA: DETERMINACIN DE LAS CARACTERSTICAS FSICAS Y QUMICAS DEL FRUTO DEL LIMN SIDRA

Citrus aurantifolia Swingle EN TRES GRADOS DE MADUREZ: VERDE, PINTN Y MADURO. Se realiz la caracterizacin de las propiedades fsicas y qumicas del jugo del limn sutil, por pedido del Instituto Ecuatoriano de Normalizacin INEN en el laboratorio de uso mltiple de la Facultad de Ingeniera en Ciencias Agropecuarias y Ambientales de la Universidad Tcnica del Norte. Se analiz: tamao, forma, volumen, porcentaje de cscara, porcentaje de semilla, porcentaje de residuos internos, porcentaje de jugo, peso unitario, densidad, prueba de penetracin, ndice de refraccin, pH, densidad relativa, carbohidratos, acidez titulable, slidos totales, humedad, slidos solubles, protena, fibra cruda, cenizas y vitamina C; vitamina A y minerales (calcio, fsforo y potasio) fueron determinados en el Laboratorio de Nutricin Animal y Bromatologa de la Escuela Superior Politcnica del Chimborazo. Las muestras procedentes de la finca Santa Gema de Portoviejo, Manab fueron tomadas al azar y se prepararon de acuerdo con los requerimientos para el respectivo anlisis, especialmente en las pruebas qumicas. Se determin que el limn sutil es un fruto con un peso promedio de 33.48 gramos, porcentaje de jugo del 49.01%, de 19.65 % en promedio de cscara en relacin con el peso promedio correspondiente. El estado verde a pintn es el momento ideal de consumo del jugo de esta fruta, porque contiene todos sus nutrientes en el nivel mximo. En 100 g de fruto, se encontr un contenido de cido ctrico de 5.77 g, fsforo 15.33 mg, potasio 134 mg, calcio 20 mg, vitamina C 55 mg, vitamina A 20.33 mg. El jugo es de importancia bromatolgica como aderezo, para condimentar recetas exticas como ceviches, pescados de diferente tipo y otros platos.

El limn sutil se debe cosechar cuando ha llegado a su madurez fisiolgica, con la cscara completamente verde, brillosa, piel lisa y de formas redondeadas. Si la fruta se cosecha antes de la maduracin adecuada, tendr un contenido deficiente de jugo. Durante el proceso de cosecha el cuidadoso manejo del limn sutil es de fundamental importancia para evitar los daos por magulladuras, rajaduras y ms estropeos, no debe ser expuesto al sol y el transporte al lugar de anlisis se lo debe realizar en el menor tiempo posible y as tener una materia prima en ptimas condiciones para los respectivos anlisis fsicos y qumicos correspondientes para obtener resultados confiables. El proceso de anlisis del jugo de limn sutil se lo debe realizar en el menor tiempo posible despus de su extraccin, ya que de lo contrario las propiedades fsico-qumicas de los componentes del fruto tanto en estado verde, pintn y maduro se alteraran.

Caractersticas fsicas de la toronja

En funcin a la tonalidad de la pulpa del fruto, existen dos grupos de variedades: las blancas o comunes y las pigmentadas. La diferencia entre ellas son las caractersticas de sus frutos, principalmente el color de la pulpa, que va de translcido a amarillo tenue en las primeras y de rosa tenue a rojo en las segundas. Las variedades blancas fueron las primeras y ms cultivadas, pero en las ltimas dcadas estn siendo desplazadas por las variedades de pulpa pigmentada. Su popularidad y consumo se ha incrementado en las dos ltimas dcadas en muchos pases.

Variedades blancas o comunes

Duncan: rbol vigoroso, grande y muy productivo; su fruto es de mayor tamao que el de la variedad Marsh y el rbol es ms resistente al fro. Sabor excelente, pulpa muy firme y jugosa, buena acidez y niveles de azcar elevados, dando un sabor equilibrado, rico y dulce. Elevado nmero de semillas (30-50 por fruto), pero a pesar de ello sigue siendo el punto de referencia en cuanto a calidad. La presencia de semillas no es un obstculo para su industrializacin dados el sabor y la firmeza de los gajos, siendo una variedad muy indicada para la transformacin en jugo.

Marsh (Marsh seedless): es una seleccin que se obtuvo a partir de la variedad

Duncan, en Estados Unidos. rbol vigoroso y muy productivo, de tamao grande y ms sensible al fro. El fruto es algo ms pequeo que Duncan, pero el nmero de semillas es mucho menor (2-3 por fruto). El contenido de jugo es alto, con buen contenido de slidos solubles, aunque con acidez elevada, sobre todo al inicio de la cosecha. Esta variedad se caracteriza por retener los frutos ms tiempo en el rbol (hasta tres meses), aunque a finales de la cosecha la acidez es baja y el sabor un tanto inspido. Es la variedad ms importante del mundo, adecuada para la industria de refrescos.

MANDARINA

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS

GRADOS BRIX: 10, Slidos en suspensin: 30-50 %, Acidez como cido Ctrico: 1%, Ratio:10-20, Viscosidad (30 r.p.m.-SP2): 600-1200 cps y PH:5%

En 100 de pulpa de fruta de mandarina hay un contenido nutricional de: CALORIAS: 25, AGUA: 93.0 g, PROTEINAS: 0.8 g, GRASA: 0.0 g, CARBOHIDRATOS:

7.5 g, FIBRA: 1.25 g, CENIZAS: 0.7g, CALCIO: 17 mg, FOSFORO:30 mg, HIERRO:

0.7 mg, VIT. A y C: 400 UI, TIAMINA: 0.05 g, RIBOFLAVINA: 0.03 mg, NIACINA: 0.6 mg, ACIDO ASCORBICO: 24mg

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

RECUENTO DE MESOFILOS (UFC/g): < 10, RECUENTO DE HONGOS (UFC/g):< 10, RECUENTO TOTAL DE LEVADURAS (UFC/g):