CORTES DE CERDOS

Res o Canal porcinaRes, Carcasa o Canal es lo que queda despus de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuas ni genitales.La media res resulta de la divisin longitudinal de la res

Anatomia

Cortes de una resPrincipalesJamn(c/pernil)25.2Bondiola 6.7Costillar(S/tocino)11.8Paleta(c/Brazuelo)15.5Pechito 3.4Panceta13.5SecundariosPatitas 2.1Rabo 0.4Cabeza 6.3Paleta(c/Brazuelo)15.5OtrosPapada 4.2Tocino 9.9Carne chica 1.0

80% de RendimientoSin unto ni rionesFuente: JNC-CAP

Paleta con hueso con cueroCorte que limita hacia ntero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito.Base sea: carpo, radio, cbito, hmero, escpula.Otras preparaciones:Paleta con hueso, con cuero sin codilloPaleta sin hueso y sin cuero

Costillar con hueso con lomo Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamn.Base sea: 1 a 6 vertebras lumbares, 3-5 a 14 vertebras dorsales y oporciones de las correspondientes costillas.Otras preparaciones: Costillar con hueso, con lomo, con bondiolaCostillar sin hueso

Jamn con hueso, con cuero, corte corto (B)Corte que limita hacia antero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechitoBase sea: Carpo, radio cbito, hmero , escpulaOtras preparaciones:Jamn con hueso, con cuero, corte largo (A)Jamn sin hueso, sin cueroJamn con hueso, con cuero, corte Parma (C)AB

Jamn con cuero, con hueso, corte Parma

Bondiola sin hueso Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta.Base sea: vertebras cervicales y 1-3 vertebras dorsales

Panceta con hueso, con cueroCorte que limita hacia anterior con el pechito y la paleta, hacia posterior con el jamn y hacia la parte superior con el costillar.Base sea: 5 a 14 cartlagos costales y y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos ltimas esternebras del esternn.Otras preparaciones:Panceta con hueso, sin cueroPanceta sin hueso, con cuero

LomitoCorte que limita hacia arriba y hacia lateral con el costillar y hacia atrs con el jamn

Pechito con huesoCorte que limita hacia anterior y lateral con la paleta, hacia la parte superior con el costillar y hacia posterior y lateral con la panceta.Base sea: esternn, cartlagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.

Tocino con cueroConstituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar. Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamn e internamente lo hace con el costillar.OTROSPatas: Extremidades inferiores de los miembros anteriores y posteriores.Rabo: Cola cuya base sea son las vertebras coccgeas