CORTES DE CARNE CERDOG L E N D A C U E N T R E J O T E C N O L O G Í A D E A L I M E N TO S I I I

PAT R I C I A I B A R R A M O L I N A C O N C E P C I Ó N Q U I N T E R O D U R Ó N

C R I S T I N A M E N D O Z A H E R R E R A PA 4 - 1

SAN LUIS RÍO COLORADO, SONORA24 OCTUBRE DEL 2014

CLASIFICACIÓNNMX-FF-081-SCFI-2003 PRODUCTOS PECUARIOS - CARNE DE PORCINO EN CANAL - CALIDAD DE LA CARNE - CLASIFICACIÓN

CORTES BÁSICOS

CABEZA DE LOMO

ENTRECOT

COSTILLAR

ESPALDILLA

PIERNA

GRANJA

RECEPCIÓN Y ALOJAMIENTO

ATURDIDO

DEGÜELLE

ESCALDADO Y DEPILADO

FLAMEADO Y LAVADO

A

A

EVISCERADO Y CORTE DE CANAL

REFRIGERACIÓN

CANALES , MEDIAS CANALES

CORTES PRIMARIOS

ENVASADO

B

B

REFRIGERACIÓN / CONGELACIÓN

DISTRIBUCIÓN

FIN

INICIO

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICASPC-002-2005 PLIEGO DE CONDICIONES PARA EL USO DE LA MARCA OFICIAL MEXICO CALIDAD SUPREMA EN CARNE DE CERDO

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

CARACTERÍSTICASNombreCientífico

Aponeurosis

Nombre Común Costilla, costillar, carré con hueso

Microbiológicas E. coli

Staphylococcus

aureus

Clostridium sulfito reductor, Investigación de Salmonella

Vida útil Refrigerado 5 días, Congelado 3 meses

Nombre Científico

Gluteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral

Nombre Común Pierna, jamón

Microbiológicas E. coli

Staphylococcus aureus

Clostridium sulfito reductor, Investigación de Salmonella

Vida útil Refrigerado a granel 5 días, Empacado al vacío 30 días, Congelado 3 meses

HERRAMIENTAS PARA EL DESPOSTE DEL CERDO

CUCHILLO DESHUESADOR

¿Qué es?- Cuchillo corto - Resistente- De hoja delgada con

punta- Fácil agarre- Antideslizante

¿Para que es? - Es usado para separar el hueso de los cortes primarios de la carne.

Este es el cuchillo que tiene más fricción

CUCHILLO DESGORDADOR

¿Qué es?Este es un cuchillo largo, de hojaancha, de fácil agarre y antideslizante,puede tener o no punta

Es empleado para retirar los excesos de grasa de las piezas posteriormente al deshuese.

¿Para que sirve?

CHAIRA¿Cómo funciona?

La función de la chaira esacomodar las partículas del filodel cuchillo, que se vanperdiendo con el uso diario

Esta herramienta por sí misma noafila el cuchillo, pero mejora lascaracterísticas para el desarrollo delcorte

…………

GANCHO DESPOSTADOR

El gancho es usado para facilitarel agarre de los cortes pesados

Uso opcional

PIEDRA PARA AFILAR CUCHILLOS

Se usa para darle filo a los cuchillos

Mejora el desempeño del corte

- JASSO TE LO PRESENTAMOS, PARA TUS TALONES.

CANASTILLAS

Deben ser :• Material sanitario• Livianas y resistentes• Debe tener un muy buen

lavado y correcta desinfección

EMPAQUE

TIPOS DE EMPAQUEEmpaque a granel en canastilla plástica.

Empaque al vacío en canastilla plástica.

Empaque al vacío en cajas de cartón.

EMPAQUE A GRANEL EN CANASTILLA PLÁSTICA

Se debe forrar con bolsa canasta de mínimo 5mm de espesor sedepositan los cortes a granel, se cierra en forma de sobre y se rotula.

Cortes con de rápida rotación Destinados a la industria de las carnes frías

EMPAQUE AL VACÍO EN CANASTILLA PLÁSTICASe depositan en esta los cortes empacados al vacío, previamente sellados yrotulados.

Producto de baja rotación

Cuando el cliente lo requiere así

EMPAQUE AL VACÍO EN CAJAS DE CARTÓNSe empacan los cortes empacados al vacío previamente sellados y rotulados, en cajas de cartón de a dos unidades, se sella la caja y se rotula igualmente la caja de cartón.

EXPORTACIONES

PARA MOVIMIENTO

ENTRE DEPARTAMENTOS

PRODUCTOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

Embutido que se elabora rellenando latripa del cerdo con carne magra (picadao molida), así como con trocitos delardo, mezclados homogéneamente ysazonados con sal, vinagre, pimientomolido y hierbas.

Es un producto que se elabora conla piel del cerdo: después dehaber eliminado las cerdas(pelo) se fríe en manteca.

PRODUCTOS ELABORADOS CON CARNE DE CERDO

Es elaborado principalmente con losmúsculos de las piernas traseras delcerdo, aunque también se puedeutilizar el lomo y la espaldilla; puedeser salado, cocido o ahumado.

Corte de carne de cerdo, que se obtiene alcortar transversalmente en rodajas ellomo, desde la primera vértebra dorsal,hasta la última vértebra lumbar; su formavaría de acuerdo con la edad y tamaño delanimal.

REFERENCIAS

•Recuperado el día 21 Octubre del 2014 de: http://www.mexicocalidadsuprema.org/assets/galeria/PC_002_2004_Cerdo.pdf

•Arboleda, A. (2011) DESARROLLO DEL MANUAL DE DESPOSTE DE CERDO PARA LA EMPRESA CARNE VALLY S.A . Consultado el día 21 Octubre del 2014. Disponible: http://www.portesasiapacifico.com.mx/content/archivos/Referencias_APA_2012.pdf

•García, R., Olmo, E. (s.f.) Tecnología de la carne de cerdo. Consultado el día 21 de Octubre del 2014. Disponible: http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/carnico-4.html