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MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMbiANO

Validación

Carlos Alberto Maya CallePresidente Ejecutivo

Patricia MartínezVicepresidente Ejecutivo

Lorena Castañeda MacchiJefe de Comunicaciones

Autores

Bernardo Gómez CortázarAsesor

Clara Marcela RodríguezAsesor

Diana Corina Zambrano MSc. PhD(c)Directora Área Investigación y Transferencia de Tecnología

Nathaly González MartínezAnalista Área de Investigación y Transferencia de Tecnología

Ilustración y diseñoHAZLO Ltda. ImpresiónHAZLO Ltda.

AgradecimientosAgropecuaria Aliar S.AAntioqueña de Porcinos S.A.SColanta®Provisiones Macedonia S.AMr. Pig de ColombiaSúper Cerdo PaisaCantabriaEl Cerdito de la Corte Ltda.Julio Chavés y AsociadosOscar Oswaldo MeloCooperativa de Porcicultores del Eje Cafetero -CERCAFÉ

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Área de Investigación y Transferencia de TecnologíaTel: 057-1- 2486777 Ext: 154 Carrera 8 No. 66 - 07www.porcicol.org.coBogotá, D.C., ColombiaLínea fuera de Bogotá: 018000111992Correos electrónicos:[email protected]@porcicol.org.co

ISBN 978-958-58248-0-5

Todos los derechos reservados.

Prohibida la reproducción total o parcial de esta publicación, por cualquier medio, sin permiso escrito del editor.

IntroducciónSistemas de producción de la carne de cerdo colombiana Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjas Transporte de animales en pie Plantas de beneficio porcino Puntos de venta de carne de cerdo Buenas prácticas de manufactura Manejo de la carne Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)Cortes primarios colombianos Ubicación de los ganglios Composición ósea de la canal de cerdo Cerdo en canal con cabeza Cortes primarios Pierna Brazo Costilla con tocino LomoCortes secundarios colombianos Pierna sin piel con hueso Pierna sin piel sin hueso Bola de pierna Bota de pierna Centro de pierna Cadera Muchacho Ossobuco Brazo sin piel y sin pezuña

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Contenido

Brazo pulpo Brazuelo pulpo Codito Tocino barriguero Tocineta completa Costilla Costilla San Luis Costilla baby back Lomo limpio Solomito Lomo corte del centro 8 costillas Cabeza de lomoPorcionados y presentaciones colombianas Tocino pierna Murillos Punta de anca Tocino brazo Tocino papada Chuleta de brazo Loncha de brazo Falda Tocineta Piano Costilla campesina Costilla de pecho Tocineta con costilla Tocino lomo Chuleta de lomo Medallones y mariposas Lomo almendra Solomito sin cabeza Chuleta dobleSubproductos comestibles colombianos Pezuñas Hueso del espinazo

46464748494950515253545559596060616263636465666767686969707171757576

Colitas Cabeza Orejas Papada Carne industrial Empella Grasa Piel Careta Cubos Carne molidaVísceras Lengua Corazón Pulmones Estómago Hígado Intestino delgado Intestino grueso Bazo RiñonesApéndices Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras Apéndice III. Sugerencia de cocción Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association-NAMP

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6 MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO

INTRODUCCIÓN

MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO

COLOMBIANO7

La producción cárnica en el país se desarrolló inicialmente con el objetivo de satisfacer las necesi-dades alimentarias de pequeñas poblaciones, lo que generó una dispersión de productos y mercados, los cuales fueron concentrándose con el aumento demográfico en las ciudades y la demanda de sus habitantes.

En 1982 la creación de la Asociación Colombiana de Porcicultores - Asoporcicultores por parte de algunos productores, como una organización gremial reconocida, representativa de los intere-ses del sector, permitió robustecerlo y promover la producción porcina. Posteriormente, como resul-tado de este esfuerzo, se crea el Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP) en 1996 (Ley 727) con el cual, el desarrollo del sector ha tenido una evolución importante en el fomento de la producción porcí-cola tecnificada, la agremiación y capacitación de sus actores, así como también, los esfuerzos realiza-dos para la erradicación de la Peste Porcina Clásica (PPC) en Colombia. La Ley unificó información de datos de sacrificio y mediante la cuota de fomento porcícola se canalizaron recursos para el fomento de la actividad, el mejoramiento sanitario, la pro-ducción tecnificada y el cambio de concepción de la población frente a los productos porcícolas.

Introducción

Recientemente, se está implementando la Resolu-ción 2640 de 2007, la cual establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las granjas dedica-das a la producción de porcinos destinados para el consumo humano, con el fin de proteger la vida, la salud humana y el ambiente.

La producción porcícola ha cambiado sustancial-mente desde hace unos 50 años a nivel mundial y el desarrollo en Colombia no ha estado ajeno a estas exigencias. El desarrollo científico y tecnológico de la porcicultura durante los últimos años, junto a los retos y tendencias que se imponen mundialmente, tal como son los productos inocuos, de alta calidad y amables con el medio ambiente; han implicado un avance en la tecnificación que ha permitido que los productos sean cada vez más competitivos, prove-nientes de producciones limpias, tecnificadas y ani-males que por su genética poseen más carne magra que grasa, haciéndolos más saludables para su con-sumo.

Según la encuesta de sacrificio de ganado del De-partamento Administrativo Nacional de Estadística (DANE, 2012) se puede observar un crecimiento sostenido en el beneficio porcino, así como de la carne de cerdo disponible. El consumo de carne de cerdo per cápita en Colombia en el 2012 fue de 5.16 kg/persona/año en promedio, con los mayores consumidores en Antioquia 17.2 Kg/persona/año, seguido por Risaralda, Valle del Cauca, Bogotá, Caldas y Quindío. Los integrantes de la Cadena Cárnica Porcina han elaborado estrategias para ser más eficientes y promover los cortes cárnicos, en términos de inocuidad y competitividad.


8 MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO COLOMbiANO

INTRODUCCIÓN

Bajo la perspectiva anterior Asoporcicultores – FNP, elaboró este manual, en el cual se presentan los cortes de carne de cerdo nacionales para familia-rizar a las personas en Colombia que trabajan con carne de cerdo.

Un aspecto importante que deben tener en cuenta los porcicultores y las personas que trabajan en la producción o transformación de carne de cerdo, es el correcto manejo para conservar las característi-cas organolépticas y las bondades de los cortes, así como la innovación.

Para ser eficientes con las carnes es de vital impor-tancia tomar conciencia y manejar correctamente los cerdos y las canales con el ánimo de reducir los casos de carne PSE (Pálida, Suave y Exudativa), que se presentan con alguna frecuencia por el manejo ante-mortem del animal, siendo un problema significativo en la industria y que afecta considera-blemente a la misma en todas sus aplicaciones con resultados negativos, tanto en el sector gastronómi-co como en la industria del procesamiento cárnico, por su baja capacidad de retención de agua.

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SISTEMAS DE PRODUCCIÓN DE LA CARNE DE CERDO COLOMBIANA


COLOMbiANO

Sistemas de producción de la carne

de cerdo colombiana

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COLOMBIANO11

Sistemas de producción de la carne de cerdo colombianaEn Colombia el 80% de la producción de carne de cerdo se realiza en sistemas tecnificados en donde los animales se encuentran en confinamiento, cria-dos con alimentos balanceados, estrictas medidas de bioseguridad y asistencia técnica para lograr óp-timos parámetros productivos. Actualmente, esta producción se encuentra enfocada en suplir la de-manda interna.

Las granjas tecnificadas se encuentran en su ma-yoría en Antioquia, Cundinamarca, Boyacá, Meta, Tolima, Costa Atlántica, Quindío, Risaralda, Valle del Cauca y algunas en Cauca, Nariño, Huila y Caquetá.

El ciclo productivo del cerdo comienza desde su nacimiento, a continuación se maneja la etapa de lactancia y con el destete se inicia el precebo, finali-zando en levante y ceba.

Existen tres tipos de producción intensivas las cuales son en uno, dos y tres sitios. Las granjas de un sitio manejan un flujo continuo de animales y tienen todas las etapas del ciclo productivo en un sólo lugar. Las granjas de dos sitios, tienen en uno de ellos el área de monta, gestación y lactancia y en el otro, precebo, levante y ceba. Cada sitio mantiene personal, áreas y equipos separados. Las granjas en tres sitios tienen en el primero el área de monta, ges-tación y lactancia, en el segundo únicamente pre-cebo y en el tercero, levante y ceba. Estas últimas granjas tienen un elevado estatus sanitario.

El sistema “todo dentro, todo fuera” consiste en mantener un grupo de animales de la misma edad o etapa fisiológica juntos durante todo su ciclo productivo sin la introducción de más animales, las granjas que mantienen este sistema tienen ven-tajas debido a que previenen problemas sanitarios y favorecen la desinfección de las instalaciones entre grupo y grupo, optimizando la producción con

Edad 1er servicio 7,5 – 8 Meses

Prolificidad 10 – 12 Lechones por parto

Ciclo reproductivo114 días Intervalo entre parto 140 díasParto / Cerda / Año 2.5

PesosPeso promedio al nacimiento 1 kgPeso promedio al destete 6 kgPeso promedio al sacrificio 95 -120 kg

Fuente: Autores

Tabla 1. Parámetros productivos para la producción de cerdo.

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registros, medicaciones y métodos de alimentación por fase más exactos que permiten optimizar la mano de obra. Este sistema es aplicable a todos los tipos de producción.

La estructura y el flujo de la genética de los animales, se basa en una pirámide organizacional compuesta por tres tipos de granjas: núcleos, multiplicadoras y comerciales. Los núcleos genéticos están com-puestos por razas puras, los cuales se mantienen por el cruce de los mejores animales seleccionados y los demás individuos se destinan para las multi-plicadoras y las comerciales. Las granjas multipli-cadoras, reciben razas puras y hacen cruzamientos entre ellas, para producir líneas genéticas, cerdas de reproducción y semen. Las granjas comerciales reciben los productos de granjas núcleo o multipli-cadoras para producir cerdos destinados al consu-mo humano, remplazos y semen. En Colombia, se importan animales puros provenientes de granjas núcleo, es decir, que tenemos toda la genética que se maneja a nivel mundial, para obtener granjas multiplicadoras las cuales producen animales para reproducción y semen que se dirigen a las granjas comerciales.

Sistema de aseguramiento de inocuidad y calidad en granjasResolución 2640

“Por la cual se reglamentan las condiciones sani-tarias y de inocuidad en la producción primaria de ganado porcino destinado al sacrificio para consu-mo humano.”

Las disposiciones contenidas en la Resolución 2640 de 2007 del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), aplica en el territorio nacional para las gran-jas de producción porcícola y todos los animales de la especie porcina cuya carne y productos cárnicos sean destinados para el consumo humano. Con el fin de seguir los lineamientos de la política de ino-cuidad nacional para generar un producto que al consumirse no haga daño al consumidor final.

El ICA como autoridad agropecuaria del país es el responsable de la certificación de granjas porcinas, en este sentido también es el encargado de retirar la certificación en el momento que lo determine por incumplimiento grave de la norma.

La resolución está constituida por ocho temas que evalúan las Buenas Prácticas Porcícolas (BPP), los cuales se enuncian a continuación:

1. Sanidad animal y bioseguridad.

2. Suministro y calidad de agua.

3. Buenas Prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios (BPMV).

4. Instalaciones y áreas relacionadas.

5. Registros y documentación.

6. Plan de manejo integral de plagas.

7. Bienestar animal.

8. Condiciones del personal.

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COLOMbiANO

Transporte de animales en pie

Es el tiempo transcurrido entre la salida de los animales de su ambiente natural a la planta de sa-crificio, durante el transporte pueden existir varios factores que afectan la calidad de la carne:

1. Largos periodos de viaje.

2. Altas ó bajas temperaturas durante el viaje.

3. Alta densidad de animales en el vehículo.

4. Inadecuado sistema de carga o descarga de ani-males.

5. Mezcla de animales de diferentes orígenes.

En la medida que mejoren estos parámetros, se logrará una disminución en el impacto de la pro-ductividad final.

Plantas de beneficio porcino

Las plantas de beneficio inscritas, se encuentran en el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control del INVIMA, el cual se encarga permanen-temente de verificar el cumplimiento de las dispo-siciones reglamentarias vigentes de forma que se garantice como apta la carne y los productos cárni-cos producidos para el consumo humano.

Dentro de los controles sanitarios realizados por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) en las plantas de beneficio se encuentran: verificar que los porcinos lleguen con la guía sanitaria de movilización y la identificación

animal (chapeta), evaluar la condición sanitaria, así como realizar la inspección ante y post mortem. Si en el momento de realizar la inspección ante o postmortem, los animales o las canales resultan sospechosos a cualquier enfermedad, estos son conducidos a un lugar especial, hasta determinar su disposición final.

En el sacrificio de los cerdos se evidencia un proce-so continuo para lograr una canal y subproductos inocuos y de excelente calidad, los siguientes son los pasos del sacrificio con fines industriales:

1. Insensibilización: Es la pérdida de la capacidad de experimentar impresiones físicas propias del animal debido a un proceso mecánico, químico o eléctrico, que interrumpe en forma momen-tánea, la percepción a través de los sentidos. En Colombia se utilizan procedimientos eléctri-cos y químicos.

2. Desangrado: Se produce al seccionar los gran-des vasos sanguíneos a la entrada del pecho (yugular y carótida), provoca la muerte por ane-mia aguda, produciendo un fallo cardíaco por la hipovolemia.

3. Escaldado: Se pasa el cerdo en un sistema de es-caldado con temperatura no mayor a 62°C para facilitar la remoción de cerdas capilares (pelos).

4. Pelado: Se retiran las cerdas capilares (pelos) mecánicamente.

5. Flameado: Es opcional con el fin de dar un aca-bado sin cerdas capilares (pelos).

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6. Evisceración: Se remueve vísceras blancas y vís-ceras rojas en un tiempo no mayor a 30 minutos desde el momento de la sangría.

7. Desinfección: Opcional según el sistema de aseguramiento de la calidad e inocuidad.

8. Enfriamiento: Refrigeración de -2 a 4 °C.

Puntos de venta de carne de cerdo

La carne de cerdo es vendida en los expendios o puntos de venta regulados por los entes territoria-les de salud, siguiendo la normatividad del Decreto 3075 de 1997 (la que lo modifique o sustituya) con relación a las BPM.

Tabla 2. Entidades competentes según el eslabón de producción. FNP 2012

AcciónEntidad

competenteRequisitos Sanciones

1 Producción

primaria

ICA

A. Inscripción de la granja.

B. Cumplimiento de los estándares de ejecución sanitaria y aseguramiento de la inocuidad

A. Amonestación escrita

B. Multas, equivalente a 10.000 S.M.M.L.V.

C. Prohibición temporal o definitiva de la cría de animales

D. La suspensión o cancelación del registro de productor, de los permisos o de las autorizaciones concedidas

Corporaciones Autónomas Regionales

Cumplimiento de la normativa ambiental vigente

A. Multas diarias hasta por 300 S.M.M.L.V.

B. Suspensión del registro o licencia, concesión, permiso o autorización

C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento

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COLOMbiANO

AcciónEntidad


2 Transporte

en pie

ICA

A. Vehículo: Cumplimiento de los requisitos generales de transporte que incluyen: bienestar animal, diseño de los vehículos para fácil limpieza y desinfección

B. Personal transportador: Guía Sanitaria de Movilización de Animales, presencia de conductor y ayudante, cumplimiento de medidas de bioseguridad

A. Reporte de contravención

B. Sanción pecuniaria hasta por 100 S.M.M.L.V.

C. Inmovilización de los cerdos

Policía Nacional

A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional

B. Verificar las condiciones que deben cumplir los vehículos para transporte de animales en pie

C. Cumplimiento de restricciones de transporte del Alcalde por cada municipio y/o localidad

A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte

B. Inmovilización del vehículo

3 Sacrificio

y desposte

INVIMALa planta de beneficio debe estar incluida en el Sistema de Inspección, Vigilancia y Control (Inscripción, autorización sanitaria y registro)

A. Clausura temporal, total o parcial

B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios

C. Decomiso del producto

D. Destrucción o desnaturalización de los productos

E. Congelación o suspensión temporal de la venta de productos

Corporaciones Autónomas Regionales

Cumplimiento de la normatividad ambiental vigente (usos de agua, suelo, aire, vertimientos, emisión o incorporación de sustancias o residuos a las aguas, aire o suelos)

A. Multas diarias hasta 300 S.M.M.L.V.

B. Suspensión del registro o licencia, concesión o autorización

C. Cierre temporal o definitivo del establecimiento

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AcciónEntidad


3 Sacrificio

y desposte

Policía Nacional

A. Cumplimiento con la normatividad sani-taria establecida a nivel nacional y local para plantas de beneficio

B. Poseer la documentación legal para su funcionamiento

C. Los semovientes a sacrificar deben cumplir con los requisitos legales (no sean producto de un ilicíto y que cumplan con las normas sanitarias)

A. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de segu-ridad a las que haya lugar en coordinación con la autoridad sanitaria competente

B. Iniciar procesos de judicializa-ción -SIJIN y/o Fiscalia

4Transporte de

canales y productos cárnicos

Entidades Territoriales de

Salud

A. Mantenimiento de la cadena de frío y de las condiciones higiénicas establecidas

B. Soporte documental de la proveniencia del producto transportado

C. Autorización sanitaria para el transporte de carne y/o productos cárnicos

Se procederá a aplicar la medida sanitaria a la que haya lugar

Policía Nacional

A. Verificación de la documentación del vehículo y verificación en la base de datos de la Policía Nacional

B. Verificar las condiciones que deben cum-plir los vehículos para transporte de carne

C. Cumplimiento de restricciones de trans-porte del Alcalde por cada municipio y/o localidad

A. Multas fijadas por el Ministerio de Transporte

B. Inmivilización del vehículo

C. Iniciar procesos de judicialización -SIJIN y/o Fiscalía

5 Expendio y

comercialización

Entidades territoriales de

salud

A. Inscripción del establecimiento.

B. Venta de carne que haya sido marcada como APROBADO por la Autoridad Sani-taria Competente para consumo humano proveniente de una planta de beneficio autorizada

C. Cumplir con las disposiciones de inocuidad y requisitos higiénicos sanitarios establecidos

D. Contar con un sistema de refrigeración

A. Clausura temporal, total o parcial.

B. Suspensión total o parcial de trabajos o servicios

C. Decomiso del producto

D. Destrucción o desnaturalización de los productos

E. Congelación o suspensión tem-poral de la venta de productos

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COLOMbiANO

AcciónEntidad


5 Expendio y

comercialización

Policía Nacional

1. Idoneidad sanitaria de las personas que manipulan las carnes en coordi-nación con la autoridad competente

2. Cumplimiento de los requisitos sanitarios, con la documentación que acredite el cumplimiento de las mismas

1. Se procederá a aplicar las medidas sanitarias de seguridad a las que haya lugar en coordi-nación con la autoridad sanitaria competente

2. Se podrán generar limitaciones para la venta de articulos, así como señalar zonas para el expendio de ciertos comestibles.

Superintendecia de Industria y

Comercio

1. Instrumentos de pesaje con uso y condiciones adecuadas.

2. Uso del Sistema Internacional de Unidades

Sanciones hasta por 100 S.M.M.L.V.

Buenas Prácticas de Manufactura

Según el Decreto 3075 de 1997 se regulan las Bue-nas Prácticas de Manufactura (BPM) para plantas de alimentos, estas son certificadas por el INVIMA, el decreto describe los siguientes factores de estricto cumplimiento:

1. Edificaciones e instalaciones:

• Localización y acceso.

• Diseño y construcción.

• Abastecimiento de agua.

• Disposición de residuos líquidos.

2. Condiciones específicas de las áreas de elabora-ción.

3. Equipos y utensilios.

4. Personal manipulador de alimentos.

5. Requisitos higiénicos de fabricación.

6. Aseguramiento y control de la calidad.

7. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.

8. Vigilancia y control.

Manejo de la carne

El manejo correcto de la carne tanto refrigerada como congelada favorece su vida útil, para poder tener este resultado se debe observar factores muy importantes que inciden en la inocuidad de la carne.

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No se puede olvidar que del manejo que se le dé a la carne, dependerá si esta dura más o menos tiempo en descomponerse.

✓ Para mantener la carne de cerdo refrigerada

La carne se debe manejar con mucho aseo e higiene dentro de un ambiente frío para guardarla durante un determinado tiempo y poder rotarla adecuada-mente, manejando el sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir).

Para tener los mejores resultados en refrigeración con la carne se recomienda:

1. Mantener una temperatura constante entre -2º C a 4º C, siendo el rango ideal de -1.5º C a 0º C.

2. Mantener las puertas de los cuartos fríos cerra-dos cuando no están en uso.

3. Maximizar el flujo del aire frío, manteniendo los difusores limpios y libres de obstrucciones.

4. Los cuartos fríos se deben mantener limpios y desinfectados como regla general.

5. La carne de cerdo cruda no debe estar en con-tacto con otras carnes en el cuarto frío, para evi-tar una contaminación cruzada, como tampoco permitir que haya carne cocida en contacto con carne cruda.

6. La carne con grasa de cobertura se debe alma-cenar dejando su grasa expuesta, protegiendo

la carne de la oxidación y sin peso encima para evitar deshidratación.

7. Siempre usar rótulos en los paquetes de carne para que haya identificación y buena rotación.

8. La carne de cerdo fresca, siempre debe ser trans-portada en un vehículo refrigerado, entre -2º C a 4º C garantizando su inocuidad.

✓ Para conservar la carne de cerdo congelada

1. Dependiendo del tipo de congelación, la vida útil de la carne de cerdo es de 8 meses o más se-gún los grados de congelación, desde -18º C o por debajo de ésta y con muy buena protección para evitar que se oxide y/o se deshidrate.

2. Se debe colocar en el congelador las piezas, evi-tando sobreponerlas, sin olvidar que las piezas gruesas son más pesadas y se demoran más en congelarse.

3. Los paquetes en donde se guarde la carne, deben ser rotulados.

4. Nunca descongele la carne de cerdo acelerada-mente, se debe hacer en refrigerador a tempera-tura entre 0ºC a 4ºC.

5. Después de descongelar la carne de cerdo, se debe usar lo más pronto posible.

6. No volver a congelar la carne de cerdo después de haber sido descongelada totalmente.

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COLOMbiANO

Efectos sobre la calidad músculo PSE (Pálido, Suave y Exudativo) y DFD (Oscura, Dura y Seca)

Lomo PSE.

Fuente: Autores.

El metabolismo del glucógeno intramuscular tiene un efecto importante en la conversión de músculo a carne y en los atributos de calidad de ese produc-to. Los dos defectos de calidad más importantes en la carne fresca de cerdo son el músculo pálido, suave y exudativo (PSE) y oscuro, firme y seco (DFD). Ambos son el resultado de la conversión anaeróbica del glucógeno a ácido láctico dando así un pH final inadecuado en la carne.

El músculo PSE es causado por una combinación de factores agudos que estresan al animal y causan un rápido declive en el pH. La carne se hace muy seca en el cocinado y se usa sólo en productos procesa-dos de bajo valor. Los casos extremos pueden ob-servarse en los músculos de la pierna como gracilis, gluteus medius, gluteus superficialis, semimembrano-so, semitendinoso, biceps femoris y en la parte magra del longissimus dorsi torácico y lumbar.

El músculo DFD es causado por estrés crónico, en algunos casos por el transporte de los cerdos a grandes distancias antes del sacrificio, se observa en los músculos semispinalis capitis, serratus ventralis y quadriceps femoris clasificados como de fibras rojas, las cuales se caracterizan por tener un metabolismo aeróbico, alcanzando valores de pH final mayores a 6.1.

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CORTES PRIMARIOS COLOMBIANOS


COLOMbiANO

Cortes primarios colombianos

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COLOMBIANO

MANUAL DE CORTES DE CARNE DE CERDO 23

Cortes primarios colombianos

Craneal

Caudal

VentralProximal

Distal

Dorsal

Medial Lateral

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Ubicación de los ganglios

Corvejón

Lumbar

Parotídeo

Retrofaríngeo Submaxilar

Cervical Anterior

Pre Esternal

Ilíaco InternoIlíaco Externo

Inguinal Superficial

Poplíteo

Subilíaco

Prescapular

Pre Pectoral

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COLOMbiANO

Composición ósea de la canal de cerdo

Articulación del corvejón

Hueso PélvicoHueso de tibia y peroné

Rótula

Hueso de la Pierna fémur

Cartílagos de la Costilla cartílagos costales

Hueso del Pecho esternón

Escápulapaleta

Hueso del Brazuelocubito, radio

Hueso de la Pata Frontal

Hueso del Brazo

Huesos de las Costillas

Articulación de la RodillaHueso de la Cola

Vértebras caudales (4)

Espina Dorsal

Huesos del Espinazolos cuerpos de las vértebras dorsales, lumbares y sacras

Espina Torácica vértebras lumbares (7)

Espina Torácica vértebras lumbares (14)

Cartílago de la Paleta

Eje Dorsal de la Paleta

Caudal

Craneal

Dorsal Ventral

Hueso del Cuello / Cogotevértebras cervicales (7)

Hueso Cervical del Atlas

Espina Torácica apófisis espinosa de la vértebra

Huesos de la pezuña posterior

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Cerdo en canal con cabeza

Condiciones especiales

Al momento de iniciarse el desposte para obtención de los cortes primarios, la canal debe presentar integri-dad a nivel de piel, no presentar fracturas expuestas, politraumas y demás lesiones que comprometan la aptitud e idoneidad para su proceso.

Descripción anatómica muscular

La canal del cerdo deberá obtenerse de forma que quede con cabeza, riñones y con grasa interna, libres de paquete visceral. La canal deberá tener piel que indique su integridad y no refleje condiciones inhumanas de manejo que comprometan en más de un 70% la piel y la canal; después de retirada la cabeza se podrá dividir en medias canales unifor-mes mediante un corte longitudinal a través de los huesos de la espina dorsal o espinazo, de modo que los músculos del lomo y brazo no sufran ninguna alteración.

Descripción anatómica ósea

Es necesario tener en cuenta que la fórmula ver-tebral del cerdo está conformada por: Vértebras cervicales 7; Torácicas 14 - 15 (costillas); Lumbares 6-7; Sacras 4 y terminando con las vértebras coccí-geas 20 - 23. Para sus posteriores cortes secundarios y porcionados.

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COLOMbiANO

Ubicación topográfica

Nombres comunes

Canal completa, Canal de cerdo

Aplicaciones comunes

La canal se puede utilizar entera o por medias ca-nales (2). Dentro de su aplicación más común se encuentra el desposte de los cortes primarios y pos-terior en cortes secundarios, porcionados y diferen-tes formas de presentación.

C: 20/23S:4L: 6/7

14.a*Algunas líneas genéticas pueden llegar a tener 16 costillas

13.a

12.a

11.a

10.a

9.a

8.a

7.a

6.a

5.a

4.a

3.a

2.a

1.a

C: 7 T:14/15*

Proceso de obtención

Posterior a la fase de engorde en granjas tecnifi-cadas mediante alimentación balanceada, se pro-cede a transportar a los animales a la planta de beneficio con un peso aproximado entre 100 y 120 kilos promedio, con un rendimiento en canal ca-liente de aproximadamente 83 a 85%. Durante el beneficio el cerdo es procesado bajo estándares sanitarios como las BPM y el cumplimiento del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de obtener una canal de excelente calidad pero con el beneficio adicional de la inocuidad.

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Cortes primarios

1

1

2

2

3

3

4

4

Media Canal

Pierna (A100) Lomo (D400) Costilla con Tocino (C300) Brazo (B200)

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COLOMbiANO

PiernaCodificación: A100


Es importante que al momento de realizar el corte paraobtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de cadera o fé-mur y hematomas a nivel interno.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadasa problemas de manejo en transporte o en planta debeneficio.

En el departamento de Antioquia y en algunas ciudades del país se realiza obtención de esta pieza junto con el músculo psoas mayor y menor (solomito).

Ubicación de ganglios

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El miembro pelviano comúnmente conocido como pierna o pernil de gran extensión y masa muscular, se encuentra conformado aproximadamente por 30 músculos, dentro de los cuales podemos destacar: El glúteo superficial (gluteus superficialis), glúteo medio (gluteus medius), glúteo profundo (gluteus profundus), bíceps femoral (biceps femoris), semimembranoso (semimembranosus), semitendinoso (semitendinosus), cuádriceps femoral (quadriceps femoris), entre otros.


El miembro pelviano o pierna, está conformado principalmente por parte de los huesos de la pelvis y cinturón pelviano (debido al corte de desposte), el muslo está conformado por el fémur que es el hueso de mayor longitud, la rótula, tibia y pe-roné, y los huesos que conforman el pie como el tarso, metatarsianos y finalmente los huesos de los dedos como las falanges y sesamoideos.


La pierna, siendo par se encuentra ubicada en la región pelviana del animal conformando el tren posterior. Limita hacia craneal con la región torá-cica, hacia dorsal con la región lumbar conformada por las vértebras lumbares, huesos de la cadera y pelvis.

Nombres comunes

Pierna / Pernil / Jamón / Pierna pernil


La pierna se puede utilizar entera o para corte se-cundario y diferentes porcionados y presentacio-nes.


La pierna o pernil, se obtiene realizando un corte que desprenda el músculo psoas mayor y menor (solomito) y descubriendo la última vértebra lumbar (L6 - 7), posterior a esto se realiza la separación de músculo oblicuo abdominal externo, recto abdomi-nal e ilíaco, los cuales vienen a conformar la región más caudal del barriguero y así realizando la separa-ción del costado de la canal mediante un corte recto perpendicular a la superficie de la piel. Posterior a esto, se deberá quitar la cola, ganglios linfáticos pre-femorales y cualquier otro ganglio expuesto.

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COLOMbiANO


Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel húmero, cubito, radio o hematomas a nivel interno.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.


El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así

Brazo Codificación: B200


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mismo se puede observar que en el extremo más ad-yacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus

dorsi y según el corte y presentación puede incluir el subscapularis y la porción más craneal del teres mayor.


El brazo está conformado principalmente por los huesos de la escápula y húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.


El brazo siendo par, se encuentra ubicado hacia la parte anterior del animal conformando este el miembro torácico el cuál limita hacia su parte cra-neal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las últimas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón.

Nombres comunes

Brazo / Brazuelo / Paleta / Pernil de Paleta


El brazo se puede utilizar entero o para corte secun-dario y diferentes porcionados y presentaciones.


Se separa directamente de la canal realizando la abducción (movimiento hacia afuera) del miembro anterior para ubicar el ángulo caudal de la escápula y así realizar un corte en dirección distal hacia el esternón a no más de 2 cm de la punta del codo como referencia, incidiendo el músculo latissimus dorsi y de esta manera separar todo el miembro anterior. Se retirará la pata delantera en la articulación supe-rior del codo o un poco por encima de este mediante un corte recto aproximadamente perpendicular a los huesos del mismo. La papada deberá quitarse antes o después mediante un corte recto paralelo con el lado correspondiente al lomo, anterior a la curvatura más profunda de la depresión de la oreja, sin que supere los 3 cm de ésta.

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COLOMbiANO


Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de adherencias, abscesos, tumores y demás anomalías que puedan comprometer este corte.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a patologías de tipo respiratorio o digestivo compati-bles con enfermedades de origen bacteriano.

Costilla con tocinoCodificación: C300


Está conformado por los músculos intercostales internos y externos, elevadores de las costillas, retractor de las costillas y el diafragma. Está com-puesto en su gran mayoría por el músculo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (tranversus

abdominis) y el tensor de la fascia lata. Así mismo en su cara interna se puede encontrar parte del tríceps bra-quial (triceps brachii), subescapular (subescapularis), serrato ventral (serratus ventralis) y oblicuo abdo-minal interno (obliquos internus abdominis) que se encuentra unido al psoas mayor y menor creando tensión sobre este.


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Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres, para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón (debido al corte longitudinal medio de la canal por corte de pecho con sierra).


El costillar con tocino comprende la región torácica y abdominal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; y hacia caudal con la pierna o pernil.

Nombres comunes

Costilla con tocino / Plancha / Costillar


El costillar se puede utilizar entero o para corte se-cundario y diferentes porcionados y presentacio-nes.


Se obtiene posterior al retiro del brazo, lomo y pierna. Se debe desprender el músculo psoas ma-yor y menor (solomito), que realizan tensión sobre el músculo oblicuo abdominal interno. Limpiar internamente el diafragma, dejando la mitad del esternón. El costillar debe contener al menos 13 cos-tillas asociados a sus cartílagos. La grasa del corazón y empella dentro de la superficie interna de las cos-tillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

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COLOMbiANO


Es importante que al momento de realizar el corte para obtención de esta pieza se verifique por inspección visual la ausencia de fracturas a nivel de columna vertebral que puedan comprometer este corte.

Recordar que estas anomalías pueden estar asociadas a problemas de manejo en transporte o en planta de beneficio.

LomoCodificación: D400



Muscularmente conformado por el largo dorsal (longissimus dorsi) y acompañado según el corte de los músculos ileocostal torácico (iliocostales tora-

cico), lumbar y el espinal dorsal (spinalis dorsi), que

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conforma la cabeza del lomo. También se puede encontrar a nivel caudal las partes craneales del glúteo medio, profundo y accesorio; músculos ilía-cos interno y externo.


Puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vertebras coccígeas.


Esta pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y el espinal dorsal que viene a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo me-dio, profundo, accesorio y el músculo ilíaco tan-to externo como interno; hacia ventral limita con los músculos psoas mayor y menor que vienen a conformar el solomito seguido de la parte del costillar.

Nombres comunes

Lomo / Tren de chuletas / Lomo con hueso / Cañón


El tren de chuletas se puede utilizar entero o para corte secundario y diferentes porcionados y presen-taciones.


Se obtiene realizando la demarcación a nivel cra-neal y caudal, tomando como medida la palma de la mano (15 - 20 cm) colocada a nivel dorsal (limitando con el músculo longissimus dorsi), para realizar corte perpendicular con sierra mecánica, separando de esta manera la región del barriguero, con un corte recto que se extiende desde un punto que es ven-tral al longissimus en el extremo de la paleta, hacia un punto en el extremo ventral de la pierna. Este corte por lo general no debe incluir la cabeza del lomo (región craneal del lomo).

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COLOMbiANO

Cortes secundarios colombianos

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CORTES SECUNDARIOS COLOMBIANOS



COLOMBIANO39

Pierna sin piel con huesoCodificación: A101

Cortes secundarios colombianos


El miembro pelviano al igual que el miembro toráci-co está conformado por cuatro segmentos los cuales son el cinturón pelviano (huesos coxales), el muslo (fémur y rótula), la pierna (tibia y peroné) y el pie (huesos del tarso, metatarso, falanges y huesos sesa-moideos o dedos).


Este miembro se encuentra ubicado hacia la parte caudal del animal conformando la parte pelviana. Limitando hacia craneal con la región abdominal, hacia ventral con la región del barriguero y hacia dorsal con el lomo, vértebras lumbares, sacras y coc-cígeas.


La pierna es un miembro pelviano comprendido entre la cadera, muslo y pie en donde cuenta con un recubrimiento muscular denominado el tensor de la fascia lata, el cual es ancho y su parte carnosa alcanza casi hasta la rótula. La parte de la cadera y pierna se encuentra comprendida por los músculos glúteos medio, superficial y profundo (superficialis,

medius y profundus); el músculo semitendinoso (semitendinosus), músculo semimembranoso (semi-

membranosus) y otros como el sartorio, cuadrado fe-moral y cuadriceps femoral.

Nombres comunes

Pierna sin piel con hueso / Pierna / Pernil sin piel con hueso

Cómo obtener este corte

Se obtiene de igual manera a la pieza A100, pero se debe retirar la piel y pezuña.

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Compuesto en su parte muscular y ósea igual que la pieza A101.

Nombres comunes

Pierna sin piel sin hueso / Pernil deshuesado / Per-nil pulpo


Se obtiene al igual que la pieza A101 realizando un deshuese completo, retiro de cartílagos, piel, músculo de la falda y ganglios expuestos. Se debe retirar la parte del ossobuco y pezuña. La parte pos-terior quedará expuesta mediante un corte recto al cuádriceps femoral. Para su presentación y requeri-miento comercial se puede empacar en malla.

Pierna sin piel sin huesoCodificación: A102

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COLOMbiANO

Bola de piernaCodificación: A103

Bota de piernaCodificación: A104


Compuesta por el músculo cuádriceps femoral, el cual carece en el cerdo de articulación coxal (articu-

laris coxae). Catalogado como un músculo extensor de la articulación de la cadera.

Nombres comunes

Bola de pierna / Huevo de aldana


Se obtiene derivado de la pieza A101 realizando un corte a nivel de los músculos cuádriceps femoral, el cual tiene característica redonda de mayor consis-tencia muscular. La pieza debe estar compuesta en su integridad por todo el músculo.


Compuesto en su parte muscular por el bíceps femoral.

Nombres comunes

Bota de pierna / Bota / Posta / Nuez

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Se obtiene derivado de la pieza A100 realizando un corte a nivel del músculo bíceps femoral, el cual

Centro de piernaCodificación: A105


Compuesto por los músculos del sartorio (limitan con el solomito) y los músculos rectos internos.

Nombres comunes

Centro de pierna con tapa o sin tapa / Tabla


Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel del músculo sartorio. La pieza debe estar compuesta principalmente por los músculos sartorio y gracilis. Puede contener porción de piel.

tiene como característica que su origen es estrecho a partir de la tuberosidad isquiática (pelvis). La pieza debe estar compuesta principalmente por el múscu-lo bíceps y parte del músculo semitendinoso.

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COLOMbiANO

CaderaCodificación: A106


Compuesto en su parte muscular por el glúteo medio, profundo y tensor de la fascia lata y puede obtener porción sacro dorsal del bíceps femoral.

Nombres comunes

Cadera / Pernil Cadera / Extranjero


Se obtiene derivado de la pieza A103 realizando un corte a nivel de los músculos del glúteo medio y profundo.

MuchachoCodificación: A107


Conformado principalmente por el músculo semi-membranoso que cubre en su parte más caudal la región de la pierna a nivel del glúteo.

Nombres comunes

Muchacho


Se obtiene del proceso de desposte de la pieza A101, retirando la región caudal correspondiente a los músculos semimembranoso y semitendinoso.

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OssobucoCodificación: A108


Conformado por los huesos del tarso (7 huesos), dentro de los más importantes se encuentran la tibia y el peroné, esta pieza es obtenida por debajo del hueso astrágalo y calcáneo.


Esta pieza limita hacia proximal con el hueso del astrágalo y calcáneo y posterior hacia el fémur en sentido dorsal; hacia craneal y caudal no limita con ningún músculo o pieza; y hacia distal limita con los huesos metatarsianos y los dedos que conforman la pezuña del animal.


Esta pieza está comprendida por diversos múscu-los pero se cataloga como una pieza tendinosa por su composición. Los músculos más importantes de proximal hacia distal son: músculo gastrocnemio, sóleo, extensor digital, fibularis longus, tibial craneal, flexor digital profundo y el extensor digital largo.

Nombres comunes

Ossobuco / Coditos


Esta pieza proviene del miembro posterior del cerdo pieza A100, en donde se separará de la pierna me-diante un corte recto que pase a través de la articu-lación de la rodilla. La pezuña se quitará por encima de la articulación del ossobuco.

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COLOMbiANO

Brazo sin piel y sin pezuñaCodificación: B201


Se encuentra ubicada hacia la parte anterior del ani-mal conformando este el miembro torácico, el cual limita hacia su parte craneal con la cabeza, proximal y dorsal con la región de la cabeza del lomo y las ul-timas 3 a 4 vértebras cervicales y abarcando de la 4 a 5 vertebra torácica; hacia caudal limita con la región del costillar y hacia ventral y distal con el esternón y descendiendo por los huesos cubito, radio, carpo y metacarpo que conforman el brazo, codo y mano del animal.


El brazo está conformado principalmente por los músculos que recubren al húmero como son los del grupo latissimus dorsi y triceps brachii, así mismo se puede observar que en el extremo más adyacente se encuentra recubriendo a la escápula los músculos supraespinales, infraespinales, latissimus dorsi y según el corte y presentación puede incluir el sub-escapularis y la porción más craneal del teres mayor.


Esta pieza está conformada principalmente por los huesos de la escápula y el húmero unidos por el cinturón escapular y conformando la articulación húmero escapular.

Nombres comunes

Brazo sin piel y sin pezuña / Paleta / Brazo / Brazuelo

Según la división que se realice de este músculo procede su nombre así: Distal (Brazuelo), proximal (brazo). Se puede comercializar como uno sólo o por separado.


Se separa al igual que la pieza B200. Posterior se debe retirar la piel y grasa. Esta pieza puede incluir la región del codito y el murillo puede ser separa-do en su región distal y proximal, teniendo como referencia el cartílago del húmero, según el requeri-miento comercial.

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Brazo pulpoCodificación: B202

Brazuelo pulpoCodificación: B203


Verifique que al momento de realizar el deshuese, sea retirado el tronco común para las arterias supraesca-pular y humeral circunfleja, con el fin de no manchar de sangre la pieza y así evitar una futura contamina-ción bacteriana.

Descripción general

Esta pieza está conformada por el músculo Triceps brachii.

Nombres comunes

Brazuelo pulpo / Cojín / Cushion


Esta pieza se obtiene del deshuese del húmero, en donde deberá estar prácticamente libre de grasa.


Conformado de igual manera que la pieza anterior B201.

Nombres comunes

Brazo pulpo / Brazuelo pulpo / Manero / Paletero


Se obtiene de igual manera que la pieza B201, pero después del retiro de la piel y grasa, se encuentra entre los músculos subescapular y redondo mayor el tronco común para las arterias supraescapular y humeral circunfleja tanto craneal como caudal, que deberá retirarse para no manchar de sangre la pieza y posteriormente realizar el deshuese.

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COLOMbiANO

CoditoCodificación: B204


Compuesto por los músculos extensores carpo radial, extensor digital común y braquial.


Está compuesto por los huesos del radio y cubito acompañado según el corte en el extremo proximal del olécranon y hacia distal del extremo distal del cúbito y radio.


Según el corte puede estar limitando proximal con el olécranon y hacia distal con los extremos del radio y cúbito y posteriormente con los huesos car-pianos y metacarpianos que componen la mano y dedos del animal.

Nombres comunes

Codito / Ossobuco / Pernilito / Codillo


Esta pieza proviene del miembro anterior del cerdo B200, en donde se separará de la pierna mediante un corte recto que pase a través de la articulación del codo o del húmero, radio y cubito por debajo de la escotadura troclear. La pezuña se quitará por encima de la articulación del codito.

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Tocino barrigueroCodificación: C301


Está compuesto en su gran mayoría por el múscu-lo recto del abdomen (rectus abdominis), su parte carnosa la cual se denomina transverso abdominal (transversus abdominis), tensor de la fascia lata y ade-más de los elevadores de las costillas y los intercos-tales internos y externos.


Inicialmente compuesto por 14 - 15 costillas que son separadas en su proceso.


Limita caudalmente con la región de la pierna o per-nil a nivel del músculo Vasto lateral (vastus lateralis),

hacia dorsal con la región del lomo y los músculos longissimus dorsi, iliocostales y serrato dorsal ante-rior y finalmente hacia ventral caudal con el panícu-lo adiposo de la línea alba que se encuentra a nivel medial del ombligo y ventral craneal con la quilla del esternón.

Nombres comunes

Tocino Barriguero / Tocineta con piel / Tocino barri-ga / Chicharrón / Tocino carne / Barriga Tocino / To-cino carnudo / Lonja de tocino con piel / Barriguero


Se obtiene después de haber retirado la pierna y brazo, se separa del lomo a una altura promedio to-mada desde las vértebras torácicas no mayor a 20 cm para cortar con sierra; posterior a esto se limpia in-ternamente de los restos del diafragma, quitando la mayor cantidad de grasa interna y debe encontrarse libre de contenido mamario alargado. Los extremos anteriores que limitan con el brazo y pierna deben ser razonablemente rectos y paralelos. Las costillas deben ser separadas a través de descostillamiento individual y a su vez retirar también el cartílago dejando la carne intercostal intacta.

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COLOMbiANO

Tocineta completaCodificación: C302

Nombres comunes

Tocineta completa con o sin piel / Plancha costilla con o sin piel / Panceta / Lámina


Esta pieza es igual a la C301 excepto que se quita la piel mediante un corte recto, dorsal a la curvatu-ra exterior de la línea de trazado del corte. Este se puede realizar a nivel dorsal o ventral, según especi-ficación comercial por el comprador. También pue-de obtenerse una pieza similar de región anatómica de papada o tapas superficiales (piel) de brazo o pier-na, pero de menor calidad y cantidad carnosa.

CostillaCodificación: C303


Compuesta al igual que la pieza C301, pero puede contener o no piel.


Esta pieza está conformada por los músculos inter-costales internos y externos, elevadores de las costi-llas, retractor de las costillas y el diafragma.


Conformado por los huesos de las costillas que pueden ser 7 que se encuentran unidas al esternón y de 7 a 8 que se encuentran libres para un total de 14 - 15 fuertemente curvadas con inclinación caudal y también acompañadas de la mitad del hueso del esternón.

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El costillar comprende la región torácica y abdomi-nal del animal. Limita hacia craneal con el brazo y cabeza; hacia dorsal con la región del lomo; hacia caudal con la pierna o pernil y hacia caudo - ventral con la región del barriguero.

Nombres comunes

Costilla / Costilla canasto / Costillar / Costilla especial


Esta pieza se obtiene posterior al retiro del brazo B200, Lomo D400 y Pierna A100. Se debe limpiar internamente del diafragma dejando la mitad del es-ternón (de acuerdo a corte sagital con sierra, corte de pecho). La costilla debe contener al menos 14 - 15 costillas asociadas a sus cartílagos. La grasa del cora-zón dentro de la superficie interna de las costillas no debe tener una capa muy gruesa y debe ser retirada.

Costilla San LuisCodificación: C304


Su estructura muscular y ósea está conformada al igual que la pieza C303; sólo que la porción ventral del esternón y cartílagos no se encuentran en esta pieza.

Nombres comunes

Costilla San Luis

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COLOMbiANO

su porción ventral deberán retirarse. El pecho o región de la papada debe ser retirado realizando un corte a un punto dorsal de la curvatura del car-tílago lateral.

Costilla baby backCodificación C305


Se obtiene de igual manera que la pieza C303, ex-cepto que el esternón y los cartílagos costales en


Muscularmente está conformado al igual que la pieza C303, tan solo que como es una pieza que se encuentra a nivel dorsal puede contener músculos elevadores de las costillas e interespinales.


Esta pieza limita dorsalmente con la región del lomo y cabeza del lomo (longissimus spinalis y semispina-

lis); hacia ventral limita con el resto del costillar; hacia craneal limita con el brazo y hacia caudal con la pierna y sus partes craneales de los músculos glúteo medio, profundo, accesorio y parte del psoas mayor.

Nombres comunes

Baby Back Ribs


Esta pieza se obtiene después del procedimiento de la Costilla C303 y debe estar conformado por al menos 8 - 9 costillas en donde los músculos inter-costales y elevadores de las costillas se encuentren directamente relacionados con el longissimus dorsi o lomo. Esta sección de costilla denominada trasera debe encontrarse intacta. Las vértebras pueden ser retiradas de acuerdo a la especificación comercial del cliente.

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Lomo limpioCodificación: D401


Anatómicamente conformado por el múscu-lo longissimus dorsi y acompañado según el corte de los músculos iliocostal torácico y spinalis dorsi, que viene a conformar la cabeza del lomo. Tam-bién se puede encontrar a nivel caudal el glúteo medio, profundo y accesorio, músculos ilíacos interno y externo y psoas mayor y menor los cuales son retirados posteriormente para obtener el solo-mito.


La pieza principal (ver corte primario D401) según el corte puede estar conformado por 8 a 11 costillas, con sus respectivas vertebras, sin incluir la cabeza del lomo (14 costillas) y 1 a 6 vértebras lumbares. No es común que esta pieza cuente con vértebras coccígeas.


Este pieza limita cranealmente con músculos como el serrato ventral, pectorales y espinal dorsi que vie-ne a conformar la cabeza del lomo; hacia caudal se puede encontrar parte craneal del glúteo me-dio, profundo, accesorio y músculos ilíacos tanto externo como interno; hacia ventral limita con el músculo psoas mayor y menor que vienen a confor-mar el solomito.

Nombres comunes

Lomo limpio / Cañón / Cordón / Lomo


Esta pieza se obtiene después de haber retirado la pierna A100, el brazo B200 y el costillar C300, mediante cortes rectos razonablemente perpendi-culares. El lomo inicialmente contiene hueso de costillas y vertebras. Al deshuesarse y descostillarse se puede retirar hacia región caudo - ventral la parte del psoas mayor y menor que vienen a conformar la parte del solomito y hacia craneal la cabeza del lomo, teniendo como referencia el cartílago de la escápula derivado del retiro del brazo.

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COLOMbiANO

Solomito Codificación: D402


Generalmente se encuentra cerca a las apófisis transversas de vértebras lumbares.


Hacia dorsal limita con el músculo longissimus dorsi y las apófisis transversas de las vértebras lumbares y de la última costilla.


Los músculos psoas mayor y menor, son músculos sublumbares que tienen un tendón muy largo y fino, así mismo son músculos muy irrigados sanguíneamente.


Conformado por los músculos psoas mayor, menor y el iliacus.

Nombres comunes

Solomito /Solomo / Lomo viche / Filete


El solomito debe ser obtenido conforme a la pieza D401, de manera que al momento de obtenerlo se encuentre intacto conformando los dos músculos psoas mayor y menor. Es necesario que el tejido glandular, sanguíneo y graso superfi-cial sea eliminado para su presentación comercial. Según su presentación puede retirarse la parte de la cabeza (psoas menor e iliacus) dándole el nombre de solomito sin cabeza.

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Lomo corte del centro 8 costillasCodificación: D403


Se compone principalmente del músculo longissimus

dorsi incluyendo ocho (8) costillas de la parte más caudal del cerdo.

Nombres comunes

Chuleta de lomo 8 costillas


Esta pieza se obtiene de igual manera que la pieza D400, pero debe dejarse la parte más caudal del lomo (longissimus dorsi), no dejando más de ocho (8) costillas flotantes, las cuales deben mostrar un corte transversal del lado del barriguero. La barriga se quitará como se describe en la pieza C301. La cobertura de grasa se deberá quitar levemente para su presentación comercial.

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COLOMbiANO

Cabeza de lomoCodificación: D404


Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), los cuales son de fácil se-paración por la diferencia de sus fibras musculares con relación al lomo (longissimus dorsi).


Compuesto por las 3 a 4 primeras vertebras torácicas y encontrando en algunos casos cartílago escapular como referencia.


Se encuentra ubicado en la región dorsal del animal limitando hacia craneal con el músculo semiespi-nal de la cabeza, hacia caudal con el longissimus dor-

si (lomo)y hacia ventral con la región del miembro anterior y esternón.

Nombres comunes

Cabeza de lomo / Bondiola / Cabeza de cañón


Se separa mediante un corte paralelo el cual inicia en la parte dorsal de la paleta desde el lomo (longis-

simus dorsi). Esta pieza se encuentra en la intersec-ción con la parte final de la paleta hacia su extremo adyacente, tomando como referencia el cartílago que ha quedado adherido proveniente de la región escapular y el inicio del lomo. Esta pieza cuenta con 4 - 5 vertebras torácicas, las cuales pueden ser retira-das según requerimiento comercial.

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PORCIONADOS Y PRESENTACIONES COLOMBIANAS


COLOMbiANO

Porcionados y presentaciones

colombianas

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COLOMBIANO59MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO

Porcionados y presentaciones colombianasDescripción general

Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región de la pierna, comprendido principalmente por piel y parte muscular del bíceps femoral y tensor de la fascia lata.

Nombres comunes

Tocino de pierna / Tocino / Chicharrón / Garra


Se realiza mediante un corte de la región de la pierna comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-ción.

Tocino piernaCodificación: A1001

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Murillos Codificación: A1002


Es característico por sus fibras musculares transver-sas de excelente calidad. Recordar que corresponde a la parte más craneal del músculo bíceps femoral. En el cerdo es muy pequeño.

Punta de ancaCodificación: A1041


Está conformado por los músculos extensores digitales y flexores del miembro pelviano.

Nombres comunes

Murillos / Pepinos / Lagartos / Babilla / Jarretes


Se obtiene de la pieza A100, limitando hacia proxi-mal con el ossobuco A108 y hacia distal con la pezu-ña O500. Esta presentación se obtiene retirando los huesos tibia y peroné.


Principalmente está conformada por el músculo bíceps femoral, se inserta en la tuberosidad coxal o ilíaca, dando a esta pieza la posición transversal del músculo. Generalmente en el cerdo esta pieza es muy pequeña y se retira con todo el bíceps femoral o cadera.

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COLOMbiANO

Nombres comunes

Punta de anca

Tocino brazoCodificación: B2001


A pesar de que este es un corte de origen bovino, se obtiene mediante la separación de la parte más craneal de la cabeza del bíceps femoral, la cual tiene inserción en la tuberosidad coxal o ilíaca.


Esta pieza corresponde a la tapa o piel carnosa de la región del brazo y está comprendido por piel y parte muscular del infraespinoso, tríceps o bíceps braquial.

Nombres comunes

Tocino de brazo / Tocino / Chicharrón / Garra


Se realiza mediante un corte de la región del brazo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-ción.

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Tocino papadaCodificación: B2002


Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del cuello o papada. Puede estar com-prendida por músculos como el braquiocefálico y cutáneo facial.

Nombres comunes

Tocino papada / Tocino / Chicharrón / Tocino económico / Papada


Se realiza mediante un corte de la región de la papada comprendiendo en mayor cantidad piel des-provista de pelo y parte carnosa muscular en menor proporción.

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COLOMbiANO

Chuleta de brazoCodificación: B2011


Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes

Chuleta de brazo / Loncha


Este porcionado se obtiene de la pieza B201. Los cor-tes se pueden llegar a realizar del extremo adyacente a la cabeza de lomo con hueso para mejor porcio-nado. Este debe estar intacto. Ver obtención de la pieza de la cabeza del lomo D404. Este porcionado se puede realizar post congelamiento de la cabeza del lomo para mejor corte.

Loncha de brazocodificación B2024


Esta pieza podrá prepararse de cualquier parte del brazo excluyendo el codito.

Nombres comunes

Loncha de brazo / Escalopas / Milanesas


Este porcionado es igual que el B2011, pero debe estar desprovisto de hueso, cartílago y tejido conec-tivo.

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FaldaCodificación: C3011


La falda está conformada principalmente por los músculos serrato dorsal, recto del abdomen y trans-verso abdominal.

Nombres comunes

Falda


Se obtiene a partir de la pieza C300.

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COLOMbiANO

Tocineta PianoCodificación: C3021


Esta pieza corresponde a la pieza C301 compuesta por el músculo transverso abdominal.

Nombres comunes

Tocineta Piano / Tocineta


Se obtiene de la misma forma que la pieza C301, excepto que las costillas y sus cartílagos deberán ser retiradas (descostillada), de forma individual, dejando la carne intercostal. Definiendo cada espa-cio intercostal para su presentación comercial.


Al realizar el descostillado manual o mecánico, veri-ficar que los cartílagos asociados a las costillas sean retirados para una mejor presentación comercial.

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Costilla campesinaCodificación: C3031


Conformado por los músculos de la parte caudal de la columna vertebral como son los elevadores, depresores e interespinales a nivel lumbar.

Nombres comunes

Costilla campesina


Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan de la paleta y las porciones de esternón que permanecieron después del desposte del brazo, lomo y pierna. Se diferencian de las minicostillas debido a que su corte es más largo abarcando más región dorsal de la costilla.

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COLOMbiANO

Costilla de pecho Codificación: C3032

Tocineta con costillaCodificación: C3033


Está conformada por los huesos del esternón y cartílagos de las costillas.

Nombres comunes

Costilla de pecho /Brisket ribs / Hueso de pecho


Se obtiene de la pieza C303. Generalmente se separan del esternón junto con los cartílagos de las costillas, asociados a músculos intercostales.


Están conformadas por la pieza C301.

Nombres comunes

Tocineta con costilla / Tocino con costilla


Generalmente se obtiene de cualquier parte de la pieza C301. Contiene piel y su corte debe ser en la misma dirección y grosor de los huesos de la costilla.

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Esta pieza corresponde a la parte de piel y músculo de la región del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes

Tocino lomo / Tocino / Tocino cinta / Chicharrón


Se realiza mediante un corte de la región del lomo comprendiendo en mayor cantidad piel desprovista de pelo y parte carnosa muscular en menor propor-ción.

Tocino lomoCodificación: D4001


De todas las presentaciones anteriores de tocino, se puede obtener el chicharrón, con variaciones en la cantidad y calidad de la carne.

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COLOMbiANO

Chuleta de lomoCodificación D4011

Medallones y mariposas de lomoCodificación: D4012


Esta pieza se prepara a través del músculo longissi-

mus dorsi con hueso proveniente de costilla o verte-bras torácicas.

Nombre comunes

Chuleta de lomo con hueso.


Se obtiene de la pieza D401 se puede preparar de cualquier región del lomo que a su vez incluya vertebras y parte del costillar. Según requerimiento comercial, del cliente, este puede especificar que las chuletas contengan hueso largo y limpio de la costi-lla (estilo francés) o no.


Esta pieza se prepara a partir del músculo longissimus

dorsi el cual es tajado.

Nombre comunes

Medallones / Mariposas / Libro de lomo / Tajadas

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Se obtiene de la pieza D401, se puede preparar de cual-quier región del lomo deshuesado y descostillado.

Lomo almendraCodificación: D4013

Deberá estar libre de grasa y se cortará en el medio y se dejará como ala de mariposa, cortando por la capa superficial de grasa quedando unido en el extremo final. El grosor será especificado por el cliente.


Compuesto por los músculos espinal y semiespinal (spinalis dorsi y semispinalis), puede encontrarse la diferencia y separación del lomo (longissimus dorsi).

Nombres comunes

Lomo almendra


Se obtiene del proceso de la separación de la cabeza del lomo y el lomo, en donde al realizar el despren-dimiento de estos dos, se puede evidenciar la parte más caudal del músculo pectoral profundo que que-da adherida al longissimus dorsi dando otra tonalidad al músculo. Este debe ser separado del longissimus para dar el aspecto de almendra.

71



COLOMbiANO

Solomito sin cabezaCodificación: D4014


Conformado por el músculo psoas mayor.

Nombres comunes

Solomito


Se obtiene de la pieza D402 donde se deberá retirar la cabeza del solomito o músculo psoas menor.

Chuleta dobleCodificación: D4015

Nombres comunes

Chuleta doble / Chuleta mariposa / Chuleta / Si-lla / Caja


Se obtiene a partir de la pieza D400. Deberá reali-zarse un corte primario diferente, en donde no se divida la canal en dos medias canales, realizan-do posteriormente un corte a nivel lumbar para la obtención de esta pieza. Generalmente se realiza cuando la canal se encuentra congelada o ha recibi-do un tratamiento térmico como refrigeración por un período prolongado.


Esta conformado por los dos músculos longissimus

dorsi a nivel de las vértebras torácicas y lumbares.

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SUBPRODUCTOS COMESTIBLES COLOMBIANOS


COLOMbiANO

Subproductos comestibles

colombianos

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COLOMBIANO75

Subproductos comestibles colombianosPezuñasCodificación: O500


Las pezuñas pueden ser de miembro anterior (bra-zo) o miembro posterior (pierna). Las pezuñas del miembro anterior están conformadas por los huesos del carpo y metacarpo, siendo más delgados que los del miembro posterior los cuales están conformados por los huesos del tarso y metatarso, cada uno con sus respectivas falanges (dedos). A nivel muscular cuenta con músculos flexores y extensores.


Se encuentran ubicadas a nivel de la región más dis-tal conformando las manos y pies del animal.

Nombres comunes

Pezuñas / Paticas / Manitas


Esta pieza es separada a la altura de la articulación del codo (miembro anterior) B200 o de la rodilla (miembro posterior) A100, libres de pelo. Recordar que las pezuñas traseras suelen ser de mayor tama-ño que las delanteras.

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Hueso del espinazoCodificación: O501


Comprendido por la región lumbo-sacra y sus mús-culos intertransversos dorsales y ventrales.


Se encuentra comprendido en la región dorso - cau-dal del animal a nivel de la región lumbo - sacra li-mitando hacia caudal con los huesos de la cadera y pelvis y región de la pierna hacia su parte más distal. Hacia craneal limitando con la columna vertebral hacia su región torácica y lumbar.

Nombres comunes

Espinazo / Hueso carnudo


Esta pieza se obtiene del corte de la columna a nivel lumbar obteniendo una pieza con carne interverte-bral. También se puede obtener un espinazo a nivel de toda la columna vertebral y se clasifica según su cantidad de carne intervertebral en carnudo, semi y corriente.


De la columna vertebral incluyendo vertebras cervica-les, torácicas y lumbares, se puede obtener el espinazo teniendo en cuenta su contenido de carne intervertebral.

E. Carnudo

E. Corriente E. Semicarnudo

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COLOMbiANO

ColitasCodificación: O502


La cola está conformada por dos grupos principa-les de músculos que son los caudales o coccígeos y músculos de la pelvis. Conformada por vertebras coccígeas o caudales que pueden ser de 20 a 23 las cuales son articuladas.


Se encuentra en la región caudal del animal.

Nombres comunes

Colitas / Cola


Esta pieza es separada mediante corte a la altura de las vértebras coccígeas (C 20-23).

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Cabezacodificación O503


Se encuentra en la región más craneal del animal.

Nombres comunes

Cabeza


La cabeza debe ser retirada mediante un corte obli-cuo a nivel de la papada hasta la articulación del atlas y axis, rompiendo el ligamento transverso del atlas para retirar la cabeza. Se puede retirar orejas y len-gua según especificaciones comerciales del cliente.


Comprendido por los huesos del cráneo entre los cuales se encuentra Occipital, Parietales, Frontales, Nasales, etc. y los músculos de la cara, Mandibula-res y Auriculares.

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COLOMbiANO

Orejas Codificación: O504


Las orejas están conformadas por la aurícula rostral, dorsal, caudal y ventral. Pieza cartilaginosa que no cuenta con estructura ósea.


Las orejas se encuentran ubicadas hacia la parte caudo - dorsal del cráneo hacia su parte temporal y occipital.

Nombres comunes

Orejas


Las orejas se obtienen mediante un corte recto hacia la base craneal, excepto la porción auricular. Debe estar limpia sin contenido de grasa, pelo y material físico como polvo.

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PapadaCodificación: O505


Esta comprendida por los músculos esternocefálico y braquiocefálico en su porción más distal acompa-ñado de piel, grasa y contenido glandular.


Se encuentra en la región del cuello limitando hacia dorsal con la cabeza y maseteros y limitando hacia caudo ventral con la región del brazo.

Nombres comunes

Papada / Tocino de papada


La papada se obtiene al momento de realizar el arre-glo del brazo y paleta, realizando un corte oblicuo bordeando la región del brazo sin afectarlo acondi-cionándolo para su presentación.

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COLOMbiANO

Carne industrialCodificación: O506

EmpellaCodificación: O507


Se encuentra adherida a la pared abdominal y tam-bién en medio de los intestinos. Es más sensible al calor por lo tanto, se funde más rápidamente.

Nombres comunes

Empella / Pella


Se puede obtener de la pared abdominal y en medio de los intestinos y se extrae directamente sin cortes adicionales.


El recorte o carne industrial puede ser obtenido de cualquier parte de la canal. Por lo tanto se puede en-contrar músculos diversificados en estos recortes.

Nombres comunes

Carne industrial / Trozos de carne / Recorte


Esta pieza se puede preparar con cualquier porción que haya quedado de la canal como resultado del desposte. Esta pieza no podrá contener tejido glan-dular, conectivo, cartilaginoso, óseo, mamario ni piel. El comprador podrá especificar la pieza a partir de la cual requiere esta carne y el porcentaje de grasa.

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GrasaCodificación: O508

PielCodificación: O509


La grasa está comprendida como la capa grasa que se encuentra entre la piel y el músculo. Esta puede obtenerse de las siguientes regiones anatómicas: lomo, costillar, pierna y brazo.

Nombres comunes

Grasa / Tocino sin piel / Despalme / Espalme


La grasa se puede obtener de las regiones anató-micas anteriormente mencionadas, realizando un corte o despalme de la piel con el fin de obtener una piel intacta y grasa.


La piel es quizás el mayor órgano en extensión que puede tener un animal. Esta tiene un número im-portante de especializaciones focales, las cuales están relacionadas con su gran riqueza glandular compuesta por glándulas sebáceas y apocrinas. Esta piel es gruesa y según las diferentes líneas genéticas hay una profusión muy variable de sus pelos, ofre-ciendo un recubrimiento tosco de pelo que es mayor en el dorso (lomo y cabeza). Este pelo o cerdas son gruesas, bajo la cual tiene gran número de termi-naciones táctiles que hacen característico que este animal sea tan nervioso y este predispuesto al estrés.

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COLOMbiANO

Nombres comunes

Piel / Garra


Esta pieza puede ser obtenida de cualquier parte del animal. Sin embargo, es necesario que este despro-

CaretaCodificación: O510


La careta se encuentra comprendida por la piel que cubre la cabeza o cráneo del animal. Puede estar conformada por orejas o no.

Nombres comunes

Careta / Máscara


Se realiza iniciando con corte en la cresta de la nuca siguiendo por la base auricular, hacia el ángulo de la mandíbula y dirigiéndose hasta encontrar el plano medio de esta. Con miras a realizar un corte sagi-tal. Posterior a esto se iniciará el retiro de la careta desprendiendo los músculos mandibulares como el masetero.

vista de pelo y que se encuentre intacta y continua sin que la integridad anatómica se encuentre com-prometida que pueda reflejar maltrato animal de forma focalizada, continua o difusa evidenciando trauma continuo.

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CubosCodificación: O511


Esta comprendido por trozos de carne de cualquier porción de la canal.

Nombres comunes

Cubitos / Goulash


Esta pieza se prepara con cualquier porción de la canal que de cómo resultado un producto magro, sin hueso, sin cartílago, sin piel y sin tejido conec-tivo.

Carne molidacodificación: O512


La carne molida puede ser de cualquier porción del cerdo. Esta carne no debe contener huesos, cartíla-gos, tejido mamario granuloso, tendones gruesos ni tejido conectivo grueso. Así mismo, no puede con-tener ganglios linfáticos poplíteos, prefemorales, prescapulares o cualquier otro.

Nombres comunes

Carne molida


Se puede obtener esta presentación a partir de cual-quier corte magro evitando incluir aponeurosis, te-jido conectivo y exceso de grasa (inferior al 3%).

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COLOMbiANO

Vísceras

86

VISCERAS



COLOMBIANO87MANUAL DE CORTES

DE CARNE DE CERDO

VíscerasLenguaPulmonesHigadoBazo

CorazónEstómagoRiñones

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VISCERAS


LenguaCodificación: V600


Órgano que pertenece al sistema digestivo. La len-gua es un músculo semiprensible ocasionalmente pigmentado. La forma de la lengua ajusta a la forma básica de la mandíbula inferior y tiene sus raíces en la base del hueso hioides en forma de herradura en la parte trasera de la cavidad bucal. La superficie de la lengua contiene queratina y post mortem la pun-ta está por lo general escaldada.


Se encuentra ubicada a nivel bucal.

Nombres comunes

Lengua

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VISCERAS


COLOMbiANO

CorazónCodificación: V601


Órgano que pertenece al sistema circulatorio. El corazón del cerdo es pequeño en proporción con el peso del cuerpo (0,25%). Especialmente en ani-males muy grasos. Su forma es corta, ancha, roma y su superficie ventral o auricular es moderadamente convexa. Posee a nivel subepicardial tejido adiposo formando una banda alrededor del arco coronario. Este es suave y graso debido a los niveles de ácidos grasos.


Se encuentra ubicado a nivel torácico recubriendo el esternón desde la segunda hasta la séptima vér-tebra.

Nombres comunes

Corazón

90

VISCERAS


EstómagoCodificación: V603


Órgano que pertenece al sistema digestivo. El estó-mago es un órgano grande y su capacidad prome-dio se encuentra entre 6 a 8 litros. Su eje mayor es transverso y su curvatura mayor se extiende sobre el suelo del abdomen.


Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Su curvatu-ra mayor se extiende entre los cartílagos xifoides (es-ternón) y el ombligo. Su parte izquierda es más gran-de que la derecha, siendo está más pequeña a nivel del píloro (unión entre estómago e intestino delgado).

Nombres comunes

Estómago / Buche

PulmonesCodificación: V602


Órgano que pertenece al sistema respiratorio. Los pulmones son un órgano par derecho e izquierdo. Ocupan la mayor parte del espacio de la cavidad torácica. Conformado en su superficie por la pleura pulmonar envuelto en un saco pleural el cual le da la libertad de movimiento.


Se encuentran ubicados en la cavidad torácica ocupando el mayor espacio en esta. Anclados por su raíz y el ligamento pulmonar.

Nombres comunes

Pulmón / Bofe

91

VISCERAS


COLOMbiANO

HígadoCodificación: V604


Órgano que pertenece al sistema digestivo. El híga-do relativamente es grande y grueso centralmente y delgado en su circunferencia. Dividido por tres in-cisuras interloburales profundas en cuatro lóbulos principales. Generalmente se retira en el proceso de sacrificio, la vesícula biliar.


Se encuentra ubicado a nivel abdominal. Una pe-queña parte del hígado en su superficie hepática está en contacto con el suelo abdominal, limitando con el esternón (cartílagos xifoides), alcanzando su parte más craneal hasta el séptimo espacio intercostal.

Nombres comunes

Hígado

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VISCERAS


Intestino delgadoCodificación: V605


Órgano que pertenece al sistema digestivo. El intes-tino delgado mide generalmente de 15 a 20 metros. Esta divido en Duodeno, Yeyuno e Íleon.


Ubicado a nivel abdominal. Los primeros 50 cen-tímetros se encuentran sujetos al mesenterio en donde 5 centímetros corresponden al duodeno, surgiendo al lado derecho a nivel del décimo es-pacio intercostal; el resto del intestino tiene un mesenterio aproximadamente de 20 centímetros de largo, de aspecto grueso y con numerosos ganglios linfáticos en su raíz.

Nombres comunes

Tripa

93

VISCERAS


COLOMbiANO

Intestino gruesoCodificación: V606


Órgano que pertenece al sistema digestivo. El in-testino grueso mide aproximadamente entre 4 a 5 metros y se divide en ciego, colon, recto y ano.


Inicia con el ciego el cual es cilíndrico de 20 a 30 cen-tímetros asentando contra la parte dorsal y craneal del flanco izquierdo, siguiendo con el colon el cual es del mismo diámetro del ciego pero gradualmente se va haciendo más pequeño; asienta principalmen-te a la izquierda del plano medio y caudal al estóma-go y finalizando con el recto que está rodeado por gran cantidad de grasa y el ano el cual es corto.

BazoCodificación: V607


Órgano que pertenece al sistema linfático. El bazo es largo y estrecho y se encuentra en la región ab-dominal.


Ubicado a nivel abdominal.

Nombres comunes

Bazo / Pajarilla

Nombres comunes

Tripa

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VISCERAS


RiñonesCodificación: V608


Órgano que pertenece al sistema urogenital. Los riñones son un órgano par derecho e izquierdo, li-sos y tienen forma de fríjol, aplanados dorsiventral-mente y alargados. Tienen un color oscuro.


Situados asimétricamente, ventrales a las apófisis transversas de las primeras cuatro vértebras lumba-res. Situado el riñón izquierdo más craneal que el derecho.

Nombres comunes

Riñón

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APÉNDICES


COLOMbiANO

Apéndices

96

APÉNDICES


97

APÉNDICES


COLOMbiANO

Apéndice I. Codificación de los cortes colombianos

Codificación cortes secundarios

Codificación presentaciones o porcionados

Letra: Define el corte primario

El primer dígito: Define el grupo de corte secundario

al que pertenece

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del corte secundario al que pertenece

A 1 0 1

Pierna Pierna sin piel con hueso

Letra: Define el corte primario

El primer dígito: Define el grupo

de corte secundario al que pertenece

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del corte secundario al que

pertenece

Último dígito: Es el consecutivo del porcionado o

presentación

A 1 0 4 1

Pierna Bota de pierna Punta de anca

98

APÉNDICES


Codificación de cortes colombianos

Primarios Secundarios Porcionados

Pierna A100

A100 PiernaA1001 Tocino pierna

A1002 Murillos

A101 Pierna sin piel con hueso

A102 Pierna sin piel sin hueso

A103 Bola de pierna

A104 Bota de pierna A1041 Punta de anca

A105 Centro de pierna

A106 Cadera

A107 Muchacho

A108 Ossubuco

Brazo B200

B200 BrazoB2001 Tocino brazo

B2002 Tocino papada

B201 Brazo sin piel y sin pezuña B2011 Chuleta de brazo

B202 Brazo pulpo B2021 Loncha de brazo

B203 Brazuelo pulpo

B204 Codito

Costilla con tocino C300

C301 Tocino barriguero C3011 Falda

C302 Tocineta completa C3021 Tocineta piano

C303 Costilla

C3031 Costilla campesina

C3032 Costilla de pecho

C3033 Tocineta con costilla

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APÉNDICES


COLOMbiANO

Primarios Secundarios Porcionados

Costilla con tocino C300C304 Costilla San Luis

C305 Costilla Baby Back

Lomo D400

D400 Lomo D4001 Tocino lomo

D401 Lomo limpio

D4011 Chuleta de lomo

D4012Medallones y mariposas de lomo

D4013 Lomo almendra

D4014 Solomito sin cabeza

D4015 Chuleta doble

D402 Solomito

D403Lomo corte del centro 8 costillas

D404 Cabeza de lomo

Apéndice II. Codificación subproductos comestibles y vísceras

Codificación de subproductos comestibles

Letra: Define grupo de los subproductos

comestibleso

El primer dígito: Define el grupo al que pertenece

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del grupo al que pertenece

O 5 0 1

Subproductos comestibles Hueso del espinazo

100

APÉNDICES


Codificación de vísceras

Letra: Define grupo de vísceras

El primer dígito: Define el grupo al que

pertenece

Los dos dígitos siguientes: Definen el consecutivo del grupo al que pertenece

V 6 0 2

Vísceras Pulmones

Grupo Nombre

Subproductos comestibles O500

O500 Pezuña

O501 Hueso del espinazo

O502 Colitas

O503 Cabeza

O504 Orejas

O505 Papada

O506 Carne industrial

O507 Empella

O508 Grasa

O509 Piel

O510 Careta

O511 Cubos

O512 Carne molida

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APÉNDICES


COLOMbiANO

Grupo Nombre

Vísceras V600

V600 Lengua

V601 Corazón

V602 Pulmones

V603 Estómago

V604 Hígado

V605 Intestino delgado

V606 Intestino grueso

V607 Bazo

V608 Riñón

Apéndice III. Sugerencia de cocción

Recomendaciones gastronómicas

El arte de la cocina de las carnes ha existido a través de la historia, transmitida de generación en genera-ción y aprendida por las personas amantes del tema. Existen diversos métodos de cocción a los cuales, las carnes deben ser sometidas para una prepara-ción previa al consumo, las cuales van a crear unas imágenes organolépticas, visuales, olfativas, gusta-tivas y táctiles en el consumidor.

Para obtener estos resultados, hay un tratamiento térmico adecuado, dependiendo del método que se

utilice afecta la calidad de la carne de formas dife-rentes y también se afecta la calidad nutricional sin olvidar que todavía existen costumbres gastronó-micas y culturales que van a incidir directamente con la calidad de la carne de cerdo servida.

Es de resaltar que nuestra cultura hace que con-sumamos carne frecuentemente, pero hay una monotonía en las preparaciones por la poca infor-mación de las personas que cocinan. Por lo tanto, hay que aprovechar la calidad y versatilidad que ofrece la carne de cerdo de hoy, quienes cocinan, deben ser más creativos y deben usar la imaginación para aprovechar creando nuevas recetas. Por lo tan-to tenga en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Escoja el corte adecuado.

102

APÉNDICES


• Cocine a temperatura interna entre 65º C a 70ºC.

• Seleccione el método apropiado de cocción para mejorar la calidad y presentación del producto.

No se pueden pasar por alto los efectos del calor en la cocina de las carnes, hay cambios que radicalizan la posición y gustos del comensal, como las siguientes:

• El color interno que indique el término de cocción.

• El color externo que lo dan en la superficie una serie de factores como la deshidratación, la reacción de Maillard (caramelización de azú-cares y aminas). La progresiva pérdida de color rojo como resultado del aumento de la tempe-ratura durante el proceso de cocción, la cual va desnaturalizando los pigmentos formando el color marrón, propio de la metamioglobina.

• Jugosidad, la cual está directamente relaciona-da con el término de cocción, a mayor cocción, menor jugosidad. En el cerdo proveniente de granja tecnificada al cual se le puede dar térmi-no de cocción, desde jugoso hasta muy seco, no siendo este último, el ideal porque se pierden las bondades, sabor y textura de esta delicada carne.

• Endurecimiento, el endurecimiento de la carne está directamente relacionado con la jugosidad (contenido de agua residual) y con el término de cocción.

• Sabor y aroma, características sensoriales muy importantes, sabor salado, dulce, agrio y amar-go, detectado por terminaciones nerviosas en la lengua. Los aromas se detectan a través de ter-minales nerviosas ubicadas en las fosas nasales. Esta caracterización de sensaciones son las que un consumidor va a percibir, estimulado por la apariencia visual como complemento.

• Terneza, el método correcto o incorrecto de la cocción puede causar terneza o endurecimien-to, complementado con la cocción adecuada, húmeda o seca, endureciendo por deshidrata-ción o por desnaturalización del colágeno, pro-teína presente en cortes “duros” que requieren cocción húmeda lenta. Por esta razón, es muy importante que quienes cocinen la carne de cerdo, conozcan cual es el método de cocción apropiado para cada corte. En cocción húmeda a temperatura baja entre 56º C y 58º C la tier-nización es lenta, entre 62º C y 64º C la degra-dación o desnaturalización del colágeno es un poco más rápido y entre 72º C y 74º C es rápido seguido por un endurecimiento de las proteínas y continuando a estas temperaturas hay una hi-drólisis del colágeno y este cambio trae como resultado una tiernización de la carne.

Manejos especiales

Para complementar la calidad proveniente de la granja se debe tener en cuenta una serie de varia-bles, que son responsables en la excelente calidad de las carnes porcinas.

103

APÉNDICES


COLOMbiANO

• Con el ánimo de retardar el proceso de descen-so rápido del pH la canal se debe refrigerar, lo cual también ayuda a mejorar la firmeza de los músculos.

• Después de haber pasado 24 horas del sacrifi-cio la canal se puede despostar para terminar de madurar y obtener lo mejor del cerdo, carne blanda de excelente sabor, ideal para cocinarse de cualquier forma.

• El colgado de la canal se puede hacer del tendón de Aquiles o del hueso de la cadera, pero este último quita espacio en las cámaras frigoríficas.

• El desposte de la canal consiste en separar la carne del tejido óseo y la separación de la carne en cortes o postas y según sus aplicaciones culi-narias, se aprovecharan de acuerdo al uso en la cocina.

• También es importante aconsejar al consumi-dor y al cocinero que no es recomendable sobre cocinar la carne de cerdo, porque no va a tener las mejores características sensoriales u organo-lépticas y no se podrá admirar en su totalidad la alta calidad y delicadeza de su carne.

• Tratándose de carne proveniente de animales de granjas tecnificadas la carne se puede cocinar sin dejarla pasar de 70º C, o sea, que su cocción puede hacerse retirando la carne a 65º C y hasta 69º C temperatura interna, la cual podrá subir un par de grados más por su calor residual.

• Es muy importante aconsejar a quien cocina carne de cerdo, NO cortar o porcionar la carne cocinada en seco tan pronto se retira de la coc-ción, hay que esperar a que los jugos se estabili-cen para poder cortar y así evitar que haciendo un corte rápido o inapropiado se deshidrate la carne perdiendo los jugos con sabor y ricos en nutrientes.

• Para las cocciones secas también hay que tener en cuenta las temperaturas y tiempos en que se va a cocinar, (parrilla, horno, plancha, etc.) para tener los mejores resultados en los cortes apro-piados para este método de cocción. En este método seco es donde más errores se cometen especialmente en el lomo y/o chuletas, que son cortes tiernos por naturaleza.

• En algunos casos se exceden en tiempo deshi-dratando el corte por la emigración de los jugos, olvidando que el cerdo de hoy no se debe sobre cocinar. También es importante aclarar que las altas temperaturas en la superficie de cocción van a llevar a una mala cocción y aportarán un color marrón o dorado y también desarrollarán un sabor característico por esta cocción, esto en cortes gruesos.

• No olvidar, que los cortes gruesos. Requie-ren más tiempo y menos temperatura en la cocción, contrario a los cortes delgados, que necesitan mayor temperatura y menor tiempo de cocción.

104

APÉNDICES


• Cuando la cocción se hace en horno, lo impor-tante es evitar la deshidratación de las piezas y formación de “costra” que endurece la par-te externa por falta de protección durante el tiempo que está en el horno cocinándose. Es recomendable manejar temperaturas en 350º F o 180º C para piezas enteras como es el caso de una pierna con hueso o sin hueso o la parte completa del brazo, o nuca o espaldilla, también se aconseja manejar temperaturas de 120º C, siendo una temperatura baja, momentos en los cuales se debe proteger con papel de aluminio la superficie para evitar deshidratación y endure-cimiento. Es recomendable en lo posible sellar en una superficie muy caliente la parte externa de la pieza que se va a llevar al horno.

• Horno microondas: el calentamiento en horno microondas es muy rápido pero no recomen-dable para cocciones secas, ni para descongelar carne. Se puede aprovechar para preparaciones húmedas y en períodos largos siendo de todos modos una cocción más rápida que la dada en un método convencional, tampoco se debe usar en cortes delgados o blandos porque termina-rán cocinándose y quedando duros y sin gusto.

Es aconsejable la cocción seca para todos los cortes del cerdo por todas las bondades de sabor y terne-za que tiene esta carne aunque, se pueden llevar a cocción húmeda varios cortes o piezas después de haberse sellado.

Se debe recordar que los cortes provenientes del lomo y de la pierna son más magros que los del cuarto delantero, los cuales tienen un mayor con-tenido de tejido conectivo y grasas intra e inter-muscular los cuales permiten tiempos más largos de cocción.

Se pueden sacar cortes con hueso los cuales por esta razón, toman más tiempo para su cocción que los cortes pulpos (sin hueso) la temperatura final entre 65º C a 70º C hace que la carne sea más jugosa con el máximo de terneza y sabor. Después de 65º C la temperatura interna se incrementa rápidamente por efecto del calor residual; se debe tener en cuenta al cocinar por largos periodos de tiempo utilizar una temperatura media para evitar una sobre cocción.

Como recomendación general y obligatoria para co-cinar la carne se debe tener en cuenta lo siguiente:

1. La carne debe estar a temperatura ambiente.

2. Se debe calentar la superficie de cocción, debe haber un manejo adecuado de temperatura me-dia para los mejores resultados y si la cocción es de parrilla, plancha o sartén, la carne se debe voltear sólo una vez a no ser, que sean piezas en-teras muy grandes, media canal o la canal ente-ra, con lo cual se deberá voltear las veces nece-sarias para que haya penetración del calor y una cocción adecuada.

105

APÉNDICES


COLOMbiANO

3. Para conocer el término de cocción es recomen-dable usar un termómetro de punzón para carnes con el cual podemos determinar la temperatura interna en que se encuentra la pieza para darle la temperatura recomendada anteriormente.

4. Para mayor terneza en la carne siempre se debe-rá cortar en contra de la fibra, disminuyendo de esta forma el contenido de tejido conectivo.

5. La carne del cerdo tecnificado de hoy se puede comer en los mismos términos que las carnes de otras especies, desde crudo hasta muy bien co-cinado, pero lo recomendable es que el centro de la pieza o corte tenga un color rosado que es sinónimo de jugosidad de la carne.

6. Si quiere un sabor a carne no use ningún tipo de marinada ni de condimentos, use solamente sal parrillera o gruesa la cual haciendo una os-mosis va a resaltar los sabores característicos de la carne y si quiere, tener sabores específicos o étnicos puede adobar o marinar la carne siem-pre con un medio ácido y los sabores, lo cual, dependiendo de su grosor, tendrá más o menos sabor después de la cocción.

Cocciones secas

Dentro de los métodos de cocción seca encon-tramos el asado en parrilla, BBQ, plancha, sartén,

sartén grill y horno, para eso necesitamos aplicar las recomendaciones anteriores pero antes de llevar la pieza de carne a la fuente de calor, debemos lubri-car un poco con la cantidad necesaria de aceite para este propósito. Se debe voltear una sola vez y nunca presionar o pinchar la carne para voltear o revisar el término de cocción o el punto de cocción deseado, porque si se hace, empezará a deshidratarse.

Para hornear las carnes, esta deberá estar a tempe-ratura ambiente y en lo posible se debe sellar para formar una costra por la coagulación de la proteína demorando un poco más, la migración de jugos.

Cocciones húmedas

• Brasear: Es cocinar la carne en un horno a baja temperatura con poca cantidad de líquido que cubra hasta la mitad, la carne debe estar muy bien sellada.

• Estofar: Cocinar con poca cantidad de líquido o grasa en un recipiente tapado, se recomienda sellar la carne.

• Escalfar: Es cocinar en líquido sin dejar hervir, se debe cubrir la pieza de carne de cerdo con este sin agregar demasiado y cuando empiece a hervir se debe bajar la temperatura para la co-rrecta cocción.

106

APÉNDICES


Plancha

Sartén

Parrilla

La cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de una superficie calien-te que esta en contacto. Es aconsejable el uso de materia grasa para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Consiste en procesar la carne por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método rápidamente cambian de sabor, consisten-cia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso.

Consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al calor del fuego y el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

Horno

Se procesan los alimentos por acción del calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra en su contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. En el caso de la cocción a baja temperatura (de 80º a 120º C) la pieza de carne es puesta sobre una rejilla, se toma la temperatura introduciendo un termó-metro para determinar cuando se detiene la cocción. Esta técnica disminuye la pérdida de peso y procura una carne más tierna.

107

APÉNDICES


COLOMbiANO

Olla

Consiste en cocer los alimentos en liquido hirviendo a ebullición lenta. Utilizar productos de gran calidad y frescura. Esta técnica de cocción preserva el sabor original de los alimen-tos y disminuye considerablemente la pérdida de elementos minerales hidrosolubles.

Usos industriales

Materia prima que puede ser utilizada para la manufactura de alimentos cárnicos procesa-dos.

Apéndice IV. Nombre de los cortes a nivel regional

Código Pág. Nombre Cundinamarca AntioquiaValle del Cauca

Eje CafeteroCosta

AtlánticaNariño

A100 29 Pierna Pernil Pierna Pernil Pernil Pernil Pernil Pernil

A1001 59 Tocino piernaTocino pierna/

GarraTocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna Tocino pierna

A1002 60 MurillosMurillos/Lagartos/

JarretesLagartos

Lagartos/Pepinos

Lagartos/Pepinos

Lagartos/Pepinos

Lagartos/Pepinos

A101 39Pierna sin piel

con huesoPierna sin piel con

huesoPierna sin piel con

huesoPierna sin piel

con huesoPierna sin piel



con hueso

A102 40Pierna sin piel

sin huesoPierna sin piel sin

huesoPierna sin piel sin

huesoPierna sin piel

sin huesoPierna sin piel



sin hueso

A103 41 Bola de pierna Bola de pierna Huevo de aldana Bola de pierna Bola de pierna Bola de pierna Bola de pierna

A104 41 Bota de pierna Bota/Nuez Posta Bota de pierna Bota de pierna Bota de pierna Bota de pierna

A1041 60 Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca Punta de Anca

A105 42 Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de pierna Centro de piernaCentro de

pierna

108

APÉNDICES



Eje CafeteroCosta

AtlánticaNariño

A106 43 Cadera Pernil cadera Extranjero Cadera Cadera Cadera Cadera

A107 43 Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho Muchacho

A108 44 Ossobuco Ossobuco Coditos Coditos Coditos Ossobuco Ossobuco

B200 31 Brazo BrazoPaleta/Pernil de

paletaBrazo Brazo Brazo Brazo

B2001 61 Tocino brazoTocino brazo/

GarraTocino brazo Tocino brazo Tocino brazo Tocino brazo Tocino brazo

B2002 62 Tocino papadaTocino papada/

PapadaTocino económico/

PapadaTocino papada Tocino papada Tocino papada Tocino papada

B201 45Brazo sin piel y

sin pezuñaBrazo sin piel y

sin pezuñaBrazo sin piel y sin

paticaBrazo sin piel sin

pezuñaBrazuelo

Brazo sin piel y sin pezuña

Paleta

B2011 62 Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazo Chuleta de brazoChuleta de

brazo

B202 46 Brazo pulpo Brazo pulpo Manero/Paletero Brazo pulpo Brazo pulpo Brazo pulpo Brazo pulpo

B2024 63 Loncha de brazo Milanesas Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazo Loncha de brazoLoncha de

brazo

B203 46 Brazuelo pulpoBrazuelo Pulpo/

CushionBrazuelo pulpo Brazuelo pulpo Cojín Brazuelo pulpo Brazuelo pulpo

B204 47 Codito Codito Codito Codito Pernilito Codito Codito

C300 33Costilla con

tocinoCostilla con tocino Costilla con tocino

Costilla con tocino

Costilla con tocino

Costilla con tocino

Costilla con tocino

C301 48Tocino

barriguero

Lonja de tocino con piel/

BarrigueroChicharrón Barriga tocino

Tocino barriguero

Tocino barriguero

Tocino barriguero

C3011 64 Falda Falda Falda Falda Falda Falda Falda

C302 49Tocineta completa

TocinetaPlancha costilla con

cuero/LáminaTocineta Tocineta Tocineta Tocineta

C3021 65 Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano Tocineta piano

C303 49 Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla Costilla

109

APÉNDICES


COLOMbiANO


Eje CafeteroCosta

AtlánticaNariño

C3031 66Costilla

campesinaCostilla

campesinaCostilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

Costilla campesina

C3032 67Costilla de

pechoCostilla de pecho/ Hueso de pecho

Costilla de pechoCostilla de

pechoCostilla de

pechoCostilla de

pechoCostilla de

pecho

C3033 67Tocineta con

costillaTocineta con

costillaTocino con costilla

Tocineta con costilla




C304 50 Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San Luis Costilla San LuisCostilla San

Luis

C305 51Costilla baby

back Costilla baby back

ribsCostilla baby back

ribsCostilla baby

back ribsCostilla baby

back ribs Costilla baby

back ribs Costilla baby

back ribs

D400 35 Lomo Lomo Cañón Lomo Lomo Lomo Lomo

D4001 68 Tocino lomo Tocino lomo Tocino cinta Tocino lomo Tocino lomo Tocino lomo Tocino lomo

D401 52 Lomo limpio Lomo Cañón Lomo Cordón Lomo Lomo

D4011 69 Chuleta de lomo Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta

D4012 69Medallones y mariposas de

lomo

Medallones y mariposas de

lomo

Medallones y mariposas de lomo


lomo


lomo


lomo


lomo

D4013 70 Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra Lomo almendra

D4014 71Solomito sin

cabezaSolomito sin

cabezaSolomito sin

cabezaSolomito sin

cabezaSolomito sin

cabezaSolomito sin

cabezaSolomito sin

cabeza

D4015 71 Chuleta dobleSilla/Chuleta

mariposaChuleta mariposa Chuleta Chuleta Chuleta Chuleta

D402 53 Solomito Solomo/Filete Solomito/LomitoLomo viche/

LomitoSolomito/Lomito Solomito Solomito

D403 54Lomo corte del centro 8

costillas







D404 55 Cabeza de LomoCabeza de Lomo/

BondiolaCabeza de Cañón Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo Cabeza de Lomo

Cabeza de Lomo

O500 75 Pezuñas Pezuñas Manitas/Paticas Pezuñas Pezuñas Pezuñas Pezuñas

110

APÉNDICES


Apéndice V. Cortes primarios North American Meat Association- NAMP

Nombre: Canal de cerdo

111

APÉNDICES


COLOMbiANO

Características Descripción

Descripción física Cuerpo del animal sacrificado, desangrado, sin pelo o cerdas, eviscerado, con cuero y extremidades, abierto a lo largo de la línea media. (Astillado o no). Flameado, de color rosado característico. El peso de la canal debe estar entre 60 y 110 Kg.

Especificaciones de calidadNo se permite presencia de hematomas, mal flameado, cuerpos extraños, abscesos, olor no característico, color no característico, síntomas de enfermedad. El cerdo debe llegar a la planta de desposte con una temperatura máxima de 7°C y mínima de 4°C.

Características sensorialesColor característico del cerdo, aspecto a hueso y carne cruda recubierto de garra, olor característico del cerdo, apariencia a producto fresco.

Especificaciones de empaque Canales colgadas de ganchos de las patas.

Vida útil 5 días refrigerado

Cortes primarios

La primera división de la canal de cerdo se realiza en cortes primarios, a partir de estos cortes se pue-den llevar al mercado diferentes cortes secundarios. Los principales cortes en los que se desposta inicial-mente la canal de cerdo son los siguientes:

Nombre y código NAMPPorkLeg (FreshHam) 401A.

Es la pierna trasera o posterior siendo la parte más pesada y con más cantidad de músculos secunda-rios de la canal. Con características muy especiales en tamaño, sabor y textura, estos músculos son en conjunto así: centro de pierna, bota, bola de pierna, tortuguita, pepinos o jarretes, una pequeña parte de la cadera con sus huesos, fémur, cadera, rotula,

112

APÉNDICES



Descripción física

Ubicación topográfica: Se separa del costado de la canal con un corte recto perpendicular a la superficie de la piel en un punto 50 – 60 mm anterior al hueso del isquion expuesto, solamente dejando la articulación de las vértebras caudales o coccígeas, el pie (pata) se separa por medio de un corte recto a través de la articulación del tarso, para exponer el hueso calcáneo (las vértebras caudales se separan).

Conformación muscular: Tensor de la fascia lata, glúteo superficial, glúteo medio, glúteo profundo, glúteo accesorio, bíceps femoral, semitendinoso y semimembranoso, sartorio, rectos internos, pectíneos, abductor, cuadrado femoral, obturador interno y externo, geme-lo, cuádriceps femoral, gastrocnemio, sóleo y poplíteo.

Sustentación ósea: Fémur, rótula, tibia y peroné.

Fisicoquímicas

Temperatura: -2 a 0 °CPeso: Promedio aproximado12.855 gr

OrganolépticasColor: Rosado oscuroOlor: Ácido

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca

tibia y peroné, huesos coxales y caudales, también hay algunas vertebras sacras. El pernil se puede co-mercializar, entero con hueso de cadera o sin hueso de cadera, con pezuña o sin pezuña, con hueso o deshuesado, con piel o sin piel, entero o por piezas. Igualmente, están en la parte inferior, arriba de la pezuña, los pepinos o jarretes, los cuales se pueden

vender con hueso o sin hueso, con piel o sin piel y en cortes transversales con el hueso para el ossobu-co pero sin piel.

Nombre

Pierna / Jamón / Pernil

113

APÉNDICES


COLOMbiANO

Nombre y código NAMPPorkLoin, Regular. 410.

Este corte primario consiste en el tiro o tramo largo del lomo, su topa y su cabeza, con costillas desde la segunda hacia atrás, las vértebras lumbares y parte de las sacras y parte de la escápula o paleta. En la parte delantera, o sea en la segunda costilla está la cabeza del lomo con sus músculos y en la parte pos-terior trasera una parte de la cadera. También tiene el lomito o pescadito o solomito debajo de las vérte-bras lumbares y en las últimas costillas hacia la parte caudal. Se puede vender entero, con piel o sin piel, con costillas o sin costillas, con cabeza o sin cabe-za (lomo almendra) con grasa o limpio totalmente. El lomo es la pieza más fácil de porcionar, siempre haciendo sus cortes en contra de la fibra la cual va a lo largo. Su piel se puede quitar con la grasa de cobertura para obtener un tocino corriente. Si reti-ramos el lomo, quedan las costillas conocidas como “BABY BACK RIBS” y si cortamos el lomo con las costillas, obtendremos las chuletas. Si cortamos el solo lomo, tendremos los filetes, bifes, tajadas o ma-riposas. También podemos bridar (amarrar el lomo) para que conserve su forma redonda durante la coc-ción o si preferimos podemos hacer un corte trans-versal en el centro para unir las dos partes por la parte de la carne, dejando la parte grasa hacia afuera y se amarran (bridan) para que salga un corte grueso y bien formado.

El lomito (solomito), sirve también para cocinarse entero o porcionado en medallones, siendo una pieza muy tierna. También se pueden hacer cortes

tipo americano en los cuales van los huesos, el mús-culo y la grasa (T-BONE) o estructura ósea en forma de T. Las “BABY BACK RIBS” han tenido cada vez más aceptación entre los consumidores de costilla, es un corte al cual se le puede dejar un poco de car-ne en la parte superior del hueso, es decir, donde está localizado el lomo, para que salga un poco más “carnuda” o “carnosa”, se puede vender por el nú-mero de huesos la tira de la costilla, o simplemente por el largo total de la misma, sin olvidar que estas costillas tienen un hueso curvo, y se pueden vender crudas o pre cocidas. Se pueden obtener unas cos-tillas de menor valor, las cuales salen de las apófisis de las vértebras lumbares a las cuales se les puede dejar un poco de carne para dar un mayor valor en

114

APÉNDICES


ese hueso que parece una paleta. En la parte delan-tera de las costillas, entre la 2da y 5ta, tenemos unas costillas conocidas como “costilletas”. En el corte de las chuletas, su calidad puede variar dependien-do del sitio de donde se sacaron, del rack o tren de chuleta, igualmente es importante saber que las

chuletas pueden variar también en tamaño y sería bueno que se especifique de qué lugar se van a sacar.

Nombre

Lomo y tren de chuletas



Ubicación topográfica: Se separa ventral a la primera costilla, perpendicular hacia el cos-tado ventral de la primera costilla, se separa de la escápula hacia un punto localizado a 25 mm de la pierna bajo la tuberosidad coxal y el cuerpo del ilium, en el gluteus medius. Se realiza un corte paralelo a las costillas hacia la segunda vertebra sacra.

Conformación muscular: Serrato dorsal craneal, serrato dorsal caudal, parte del trapecio caudal, ilíaco torácico y lumbar, longissimus dorsi, espinal y semiespinal, multífido y los interespinales.

Sustentación ósea: Vertebras torácicas, lumbares, dos primeras sacras y costillas.

Fisicoquímicas

Temperatura: 0 a -2 °CPeso: Promedio aproximado 10.400 gr Organolépticas:Color: Rosado oscuroOlor: Característico y ligeramente ácido


Vida útil • Refrigerado entre -2 °C A 0 °C conserve por máximo 7 días.

Cuidados durante la distribu-ción y almacenamiento

• No almacene la carne junto con frutas o sustancias que expidan olores contaminantes.

• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.• No interrumpa la cadena de frío del producto.• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario acusar

mucha higiene.• No coloque peso o paquetes de carne encima.

115

APÉNDICES


COLOMbiANO

Nombre y código NAMPPork Shoulder, Boston Butt.406.

Esta pieza consiste en la parte delantera y alta de la extremidad anterior del cerdo que incluye parte del hueso de la paleta u omoplato o escapula, tiene piel y una grasa de cobertura, igualmente, tiene la prime-ra costilla y las vértebras cervicales con carne magra intercostal. Inicialmente se separa con la parte infe-rior del brazo como uno de los cortes primarios de la canal cortando entre la primera y la segunda costilla (Según el sistema NAMP), incluyendo las vértebras del cuello o cervicales y la masa muscular de donde se saca la nuca o bondiola (cabeza de lomo), corte ideal para parrilla y horno por su contenido de gra-sa inter e intramuscular con un excelente sabor y textura. Es un corte grande compuesto por varios músculos, sirve para cocina o procesamiento cárni-co, se puede preparar estofado o simplemente se co-cina en un “barbecue” por varias horas para poder obtener una carne muy tierna y muy gustosa que sirve inclusive para desmechar cuando se cocina muy lentamente. Es uno de los cortes preferidos en otras cocinas étnicas y sirve también para preparar emparedados. Esta parte del brazo, cuando se des-huesa, se puede enmallar para cocinarlo. En una industria chacinera es una pieza muy cotizada por

su excelente calidad. Cuando se quiere trabajar esta pieza y la queremos separar se debe hacer usando como guía el tejido conectivo que está separando los músculos. También es importante destacar la presencia del músculo pectoral.

Nombre

Cabeza de Lomo / Hombro / Espaldilla / Boston But



Ubicación topográfica: Desde el costado con un corte perpendicular hacia el eje principal entre la primera y segunda costilla, la papada se separa con un corte recto paralelo al costado anterior al costillar, dejando en la escápula el músculo en forma de media luna, en el límite inferior se realiza un corte recto dorsal a la articulación escapulo-humeral, en un ángulo de 90° con el costado de la panceta.

116

APÉNDICES




Conformación muscular: Parte craneal del trapecio, desde el occipital a la pri-mera vertebra torácica (insertado en la apófisis espinosa escapular), romboideo (cervical, cefálica y torácica), el braquiocéfalo (cleidomastoideo y cleidoccipital), el deltoides (surge a partir de la aponeurosis que cubre el infraespinoso y termina en el borde deltoideo, pero parcialmente sobre la fascia del brazo), el supraespinoso (inserción al tubérculo mayor del húmero) Infraespinoso (se inserta en la división caudal del tubérculo mayor del húmero), redondo menor, subescapular (se extien-de caudalmente hasta el ángulo caudal de la escápula), coracobraquial.

Sustentación ósea: Vértebras cervicales, primeras torácicas y escápula.

Fisicoquímicas

Temperatura: -2 a 4 °CPeso: Promedio aproximado 4.600 gr OrganolépticasColor: Rosado oscuroOlor: Característico y ligeramente ácido.

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca, cocción húmeda

Vida útil • Refrigerado entre -2 °C - 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.

Cuidados durante la distribución y almacenamiento


• Priorice la higiene en los cuartos de almacenamiento del producto.• No interrumpa la cadena de frío del producto.• Las superficies de manipulación del producto cárnico y manos del operario

acusar mucha higiene.• No coloque peso o paquetes de carne encima.

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APÉNDICES


COLOMbiANO

Nombre y código NAMPPorkShoulder, Picnic. 405.

Esta pieza, al igual que el brazo, se obtiene del corte entre la primera y segunda costilla y está ubicado en la parte inferior de la extremidad anterior y su estructura ósea está correspondida por el húmero, cúbito y radio. Tiene deliciosas aplicaciones culina-rias muy apetecidas, las cuales se pueden cocinar en seco o en líquido. También para la industria cárnica o carnicera, por su textura y sabor. si se deshuesa totalmente, se define la bola del brazo, de donde se pueden obtener excelentes tajadas de carne para preparación seca o para preparación con salsas, siendo una carne muy magra.

Se puede presentar entero y con pezuña o también se le puede quitar cortando con sierra o con un cu-chillo, en la base de la articulación del cúbito y radio de la mano. De la parte del cúbito y radio, sin la piel y en cortes transversales que tengan los dos huesos, podemos obtener el ossobuco, corte para cocción humedad o el codillo que es más largo. Si tenemos estos cortes con la piel tenemos los codillos, los

cuales se pueden cocinar en líquido o también al horno, cubriéndolos para evitar una fuerte deshi-dratación.

Nombre

Brazo / Brazuelo

118

APÉNDICES




Ubicación topográfica: Separado del arco costal con un corte recto perpendicular a la longitud del costado, a una distancia no mayor a 25 mm de la punta del olécranon (codo), Caudal la punta externa del músculo subescapular no más allá del límite dorsal de la base de la espina de la escápula (paleta, omoplato), la mano (pata) es separa a la altura de los carpos (articulación carpal) o a la altura del antebrazo (articulación húmero -radio-cubital).

Conformación muscular: Pectoral descendente, pectoral transverso, subclavio, pectoral ascendente, bíceps braquial, braquial, tensor de la fascia del antebrazo (une en el borde caudal del bíceps braquial)

Sustentación ósea: Primera costilla, manubrio, parte del cuerpo del esternón, húmero y (Ocasionalmente radio y cúbito).

Fisicoquímicas

Temperatura: 0 a -2 °CPeso: Promedio aproximado 4.800 gr. Organolépticas:Color: Rosado oscuroOlor: Característico y ligeramente ácido


Vida útil • Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.

Cuidados durante la distribución y

almacenamiento




119

APÉNDICES


COLOMbiANO

Nombre y código NAMPPork Belly 408.

Este corte primario es la parte ventral de la media canal que se obtiene de hacer un corte recto desde la base del lomito hasta la segunda costilla a una dis-tancia de más o menos tres centímetros, teniendo como estructura ósea las costillas que van debajo de los “BABY BACK RIBS”, formando el costi-llar conocido como “SPARERIBS” que debe tener mínimo once costillas, el cual tiene en la parte in-ferior el cigarrillo o esternón , de donde se obtiene las costillas de pecho, las cuales son irregulares en forma y tamaño además tienen como característi-cas, que llevan cartílagos. Cuando se retiran estas costillas (pecho, cartílagos verticales) con un corte recto en la parte baja de las costillas, haciendo un rectángulo obtenemos otro corte de costilla muy conocido y popular, la costilla “SAINT LOUIS” O “SAN LUIS”. En la barriga o plancha encontramos además del costillar, varios músculos como el dia-fragma, la falda o conjunto de músculos abdomina-les. Todos estos de gran sabor y textura para dife-rentes preparaciones culinarias e igualmente para procesamiento cárnico. De este corte primario se

obtienen muchos cortes recomendados entre los cuales se pueden tener, la piel para chicharrón. El tocino barriguero o tocino carnudo, plancha para hacer tocineta, tocineta piano, matambrito, carne para asar o estofar.

Nombre

Costillar/ Barriga / Tocineta/ Plancha

120

APÉNDICES




Ubicación topográfica: Separada entre la primera y segunda costilla, pasando por el cuerpo del esternón, 25mm del ángulo caudal de la escápula.

Conformación muscular: Túnica abdominal, oblicuo externo del abdomen, oblicuo interno del abdomen, recto del abdomen, transverso abdominal, intercostales externos, intercos-tales internos, retractor de las costillas y transverso torácico.

Sustentación ósea: No se evidencia en la presentación del corte.

Fisicoquímicas

Temperatura: -2 a 0 °CPeso: Promedio aproximado 8.100 gr. Organolépticas:Color: Rosado oscuroOlor: Característico y ligeramente ácido

Aplicación culinaria sugerida Cocción seca y Cocción húmeda

Vida útil • Refrigerado entre -2 °C y 0 °C conserve por espacio de 7 días máximo.

Cuidados durante la distribución y

almacenamiento




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