Facultad de Ingeniería

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial

TEMA:

PRÁCTICA N° 3 FICHA DE SUPERVISIÓN INICIAL A LA PLANTA

AGROINDUSTRIAL DE PANIFICACION

ASIGNATURA: Control de calidad de productos agroindustriales.

ESTUDIANTES

CÁRDENAS CALDERÓN JUAN LUIS

PALOMINO CHIPANA JUAN FORTUNATO

VELASQUE TORBISCO MICHAEL

UCHUPE RAMIREZ DENNIS

DOCENTE: ING. Denis H. GUTIÉRREZ MARTINEZ

ANDAHUYALAS 2015

INTRODUCCION

La evaluación de una planta de planta procesadora de alimentos se inicia con una

supervisión inicial cuyo desarrollo debe satisfacer los siguientes objetivos: evaluar el

cumplimiento de estándares: buenas prácticas de manufactura (PBM), programa de

higiene y saneamiento (SSOP), análisis de puntos críticos de control (HACCP),

normas sanitarias nacionales sobre el procesamiento de alimentos; para la

producción, elaboración y almacenamiento de alimentos.

I. PROCEDIMIENTO Y MEDOLOGÍA

1. Buenas prácticas de manufactura (PBM)

2. Programa de higiene y saneamiento (SSOP)

3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP).

1. Identificación del establecimiento

Nombre Laboratorio de panificación de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial.

Dirección AV. 28 de julio s/n; santa rosa

Distrito Talavera Provincia Andahuaylas Departamento Apurímac

Apellidos y nombres del profesional de control de calidad

Estudiantes del séptimo semestre del curso de CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.

Ficha de Supervisión: N° 1

Nombres (s) Supervisor (es):

CÁRDENAS CALDERÓN JUAN LUIS

PALOMINO CHIPANA JUAN FORTUNATO

VELASQUE TORBISCO MICHAEL

UCHUPE RAMIREZ DENNIS

2. Motivos de descalificación automática

MOTIVOS DE DESCALIFICACIÓN AUTOMÁTICA

Pueden ser detectados o evidenciados durante la evaluación del establecimiento:

Encontrarse/o utilizarse insumos prohibidos por la norma nacional o Codex alimentarius, vencidos, infestados, en mal estado o sin rotulado, en la planta donde se elaboran las raciones o donde se almacenan los alimentos industrializados de presentación individual.

Presencia de algún animal, tales como: roedor, perro, gato, ave, cucaracha, mosca, etc., o evidencia de excremento, orina u otros, en las instalaciones del establecimiento o establecimientos.

Si el establecimiento no cuenta con agua potable de la red pública o agua tratada.

Si existe evidencia de contaminación cruzada por el flujo de proceso, personal, equipos, materias primas, productos, etc.

Condiciones de mantenimiento e higiene no adecuada en las maquinarias, equipos y utensilios que van en contacto directo con los alimentos, tales como: evidencias de áreas oxidas y/o corroídas, restos de alimentos descompuestos, presencia de infestación de plagas en las mismas y contaminación con lubricante u otras sustancias químicas.

Si el establecimiento se encuentra ubicada a una distancia no menor de 150m de fuente de contaminación: basurales, camales, pantanos, cementerios, aserraderos, entre otros.

Si la planta y/o almacén no es de uso exclusivo de fabricación y almacenamiento de alimentos para consumo humano.

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3. Higiene y saneamiento / buenas prácticas de manufactura

3.1. Diseño y mantenimiento del establecimiento

ITEM REQUISITOS C NC OBSERVACION

Estructura exterior de la edificación

3.1.1.

¿ las ventas y aberturas están provistas con medios de protección y las puertas y portones que comunican con el exterior del establecimiento y con el área de residuos sólidos, cuentan con flejes en su borde interior para evitar el acceso de plagas

^

Ventanas del laboratorio, protegido con rejil las.

3.1.2. ¿Los contenedores externos, para la disposición de desechos se encuentran limpios, rotulados, cubiertos y tapados?

^ Los contenedores de desechos se encuentran sin rotular pero si están cubiertos y tapados

Estructura Interior De La Edificación

3.1.3.

¿Las superficies de las paredes son lisas, están recubiertas por

pintura lavable y colores claros? ^

Superficie de las paredes recubierta con pintura lavable.

3.1.4.

¿No se observa filtraciones o goteo de agua en techo y paredes del establecimiento?

^

No hay f iltraciones, ni goteos.

3.1.5. ¿Las paredes, pisos y techos son impermeables y de fácil limpieza?

^

Paredes, pisos y techos con pintura lavable.

3.1.6.

¿El establecimiento cuenta con sistemas de agua que garanticen una provisión permanente y suficiente en todas sus instalaciones?

^

Tres tanques de almacenamiento de agua.

3.1.7.

¿Los sistemas que utilice para el almacenamiento del agua están construidos, mantenidos y protegidos de manera que le evite la contaminación del agua?

^

Tanque de material dúctil para mejorar la conserva de agua.

3.1.8.

¿La ventilación es adecuada para evitar el calor excesivo, condensación, permite la eliminación de aire contaminado y el aire no fluye desde áreas sucias hacia áreas limpias?

^ El establecimiento no cuenta con sistemas de ventilación, que cumplan la función de eliminar calor al exterior.

3.1.9.

¿Los sistemas de ventilación esta provista de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo instaladas de manera que pueden retirarse fácilmente para su limpieza?

^

No cuenta con sistemas de ventilación

3.1.10.

¿La iluminación es suficiente, y las luminarias se encuentran limpias, operativas y protegidas?

Luminaria no protegida y se encuentra operativa.

3.1.11.

¿Los lavamanos y servicios sanitarios están diferenciados por género, diseñados, mantenidos y ubicados apropiadamente?

Solo se observó la presencia de un lavadero, tampoco está clasif icado por género.

3.2. Prácticas del personal

ITEM REQUISITOS C NC

3.2.1.

¿Existe medidas de control para que el personal manipulador tenga accesos al establecimiento no se portador de enfermedades infecontagiosas ni tener síntomas de ello?

^

3.2.2.

¿Se realizan exámenes de basiloscopia y coprocultivo, en el establecimiento de salud MINSA o ESSALUD, o clínicas afiliadas al sistema EPS antes del inicio de la prestación del servicio?

^

3.2.3.

Se registra el historial de los resultados de los exámenes de basiloscopia y coprocultivo realizadas al personal y se realiza el seguimiento al tratamiento, mostrar evidencias de que el tratamiento seguido fue efectivo

^

3.2.4.

¿Están disponibles en los servicios higiénicos dispositivos de lavado de manos que provean agua potable, jabón desinfectante, y papel toalla o secador de mano eléctrico?

^

3.2.5.

Se encuentra las siguientes prácticas en el establecimiento: 1. Todas las personas que ingresan al establecimiento

deben usar indumentaria limpia. 2. Ningún tipo de artículos en los bolsillos de las

camisetas 3. No se permite el uso de maquillaje, piercing uñas

largas, ni esmalte en las mismas. 4. No se permite el uso de accesorios personales

(sortijas, aretes, relojes, alhajas en general). 5. Sujetadores de cabello apropiado para todos los

individuos. 6. Individuos sin barba o con protección adecuada. 7. No se permite ingerir alimentos, bebidas, ni goma de

mascar, ni fumar.

^

3.2.6.

Se aplica las siguientes practicas al ingreso del establecimiento:

1. Dispositivos para limpieza de calzado (pediluvio) y manos (maniluvio) están ubicados al ingreso de almacenamientos.

2. Los empleados del establecimiento usan uniformes distintos a los del personal de limpieza.

3. Cumple con el procediendo de limpieza de calzado.

^

3.3. Prácticas de producción

ÁREA DE CRUDOS

REQUISITOS C NC

OBSERVACIÓN

El ingreso a la sala de procesos cuenta con un gaviete de higienización de manos (agua potable, jabón desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado( esponja o felpudo desinfectante) operativos

^

Se observa solo un lavadero (más no un gabinete completo para la higienización).

El ambiente es amplio y permite el flujo adecuado de personal, materias primas, insumos y equipos rodantes.

^

Se puede observar que el ambiente es amplio.

Existe uniones de media caña entre el piso-pared.

^

La conexión ente piso y pared no son de media caña, lo cual hace difis il su limpieza.

Equipos y utensilios son de material sanitario (fácilmente desmontables). Indicar materiales: mesa de procesos, divisora, amasadoras, horno rotatorio, cámara de fermentación, recipientes y otros. Los mismos se encuentran en buen estado de mantenimiento y limpieza.

^

Bandejas y divisora, de facil ensamblaje.

Las bandejas de horneado se encuentran en buen estado de mantenimiento e higiene, y están adecuadamente almacenadas. Indicar el material de las bandejas: acero inoxidable

^

Izq:Bandejas con quinua. Derch: coches con bandejas de acero inoxidable.

Cuenta con ambiente y/o área adecuada ya condicionado para la etapa de fermentación.

^

Cámara de fermentación (para masas)

Los pisos, paredes y techos son de material no absorbente y de fácil higienización. Los mismos se encuentran en buenas condiciones de mantenimiento y limpieza.

^

El horno se encuentra en buenas condiciones de higiene (revisar parte externa e interna. ( X )horno rotativo ( )horno ladrillo refractario a gas ( ) otro: indicar materiales:________________

^

Horno rotatorio, para la elaboración de alimentos.

El horno cuenta con instrumentos operativos que periten el control de tiempo y temperatura.

^

Panel de control, para la graduación de T°, tiempo de cocción.

Áreas de cocidos

El paso de la salida del horno al área de enfriamiento se encuentra en buenas condiciones de higiene y asegura que el producto no quede puesto en contaminación externa o cruzada.

^

El establecimiento con cuenta con un área apropiada para este proceso, ya que el enfriamiento es realizado en el mismo ambiente (en una mesa de acero inoxidable).

La etapa de enfriamiento se realiza en un ambiente adecuado y acondicionado, cuyos pisos, paredes y techo son de material no absorbente y de fácil higienización. Los

^

El enfriamiento es realizado en la mesa mostrada

La etapa de envasado se realiza en una ambiente adecuado y acondicionado, cuyos pisos, paredes y techo son de material no absorbente y de fácil higienización. Los mismos se encuentran en buenas condiciones de manteniendo y limpieza.

^

Envasadora al vacío.

Si el envasado es manual, el ingreso a las sala de proceso cuenta con un gabinete de higienización de manos (agua potable, jabón desinfectante y/o gel desinfectante y sistema de secado de manos) y calzado (esponja o felpudo desinfectante) operativos; y si el envasado es mecánico, la sal cuenta con un dosificador de desinfectante.

^

No cuenta, con el gabinete de higienización para esta área.

El ambiente es amplio y asegura el flujo adecuado de personal, producto y equipos rodantes.

^

el área de envasado se encuentra en el mismo ambiente

El área se encuentra separadadel resto de ambiente y está protegido contra el ingreso de posibles agentes contaminantes.

^ el área de envasado se encuentra en el mismo

ambiente

Existe uniones a media caña entre piso-pared.

^

Todo el establecimiento no cuenta con uniones de media caña.

RESULTADOS

La estimación de capacidad de Producción y Almacenamiento de las Raciones, se detallan

en el Anexo 01, adjunto al presente.

1) Resultados de la estimación de capacidad de producción y almacenamiento:

SATISFACTORIO NO SATISFACTORIO

2) Resultados de la Supervisión Inicial de las condiciones de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura:

SATISFACTORIO o CUMPLE TOTALMENTE

CUMPLE PARCIALMENTE o NO SATISFACTORIO

Equipos y utensilios son de material sanitario, fácilmente desmontables. Indicar: coches con bandejas, los mismos se encuentra en buen estado de mantenimiento y limpieza.

^

fotografia N° 01 Bandejas y Coches de acero inoxidables

Durante el tiempo de espera entre el enfriamiento y el envasado el producto se encuentra protegido de cualquier contaminación y el tiempo es menor de: una hora (galletas) y 3 horas (pan). Parámetros verificados:

^

Se observó durante la inspección la aplicación de buenas prácticas de manipulación por parte del personal.

^

X

X

CONCLUSIÓN

El establecimiento del postor en este caso el centro de produccion de la carrera

profecional de ingenieria agroindustrial , sub sede santa rosa ,obtiene el calificativo de no

satisfactorio.

Por el cual no es abto de proveer productos de consumo humano.