HARINAS Y PANIFICACION

•ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LOS

ALIMENTOS

HARINA• Hoy la harina es un

producto industrial , Es el polvo fino que se obtiene del cereal.

• por molienda y tamizado parcial de diferentes cereales. La harina de trigo es la más frecuentemente utilizada; las harinas provenientes de éste cereal se clasifican según el tipo de trigo del que provienen: el trigo pan ó blando y el trigo candeal ó duro especial para la fabricación de pastas secas ó fideos.

HARINAS DE BUENA CALIDAD

En las harinas de buena calidad se caracterizan por:

el color es blanco amarillento, en las medianas, blanco mate y en las inferiores blanco empañado a rojizo,

el sabor de las harinas buenas es parecido al del engrudo fresco y es acre, ácido, picante o dulce en las echadas a perder,

al tacto las harinas buenas son untuosas y frescas, mientras que las malas son ásperas, no se pegan a los dedos y no dejan sensación de fresco

HARINA DE BUENA CALIDAD

Para que una harina pueda considerarse buena,

debe contener más de 13 % de gluten y no más de 13 % de agua, 66 % de almidón, 4 % de albúminas, 4 % de azúcares y 2 % de minerales.

TIPOS DE HARINATIPOS DE HARINA Granulografía del

Almidón Trigo Pequeños, sueltos y

traslúcidos, redondeados, elípticos o esféricos y formando anillos concéntricos

Fécula de papa Voluminosos y formando anillos excéntricos

Maíz Poliédricos

Arroz Pequeños, angulosos y deprimidos o aplastados.

Cebada Iguales que los de trigo pero más menudos y opacos.

TIPOS DE HARINA Harina de trigo • Esta se considera la mejor para la fabricación

de pan pues es la más rica en gluten, y su almidón se considera de mejor calidad y de mejor digestibilidad.  

Harina de centeno • Esta da al pan un agradable sabor agrio,

puede usarse sola, pero el pan resulta más ligero con un medio o un tercio de harina de trigo.

Harina de cebada • Esta produce panes de sabor refrescante, pero si se

agregan dos tercios de harina de trigo y se tuesta previamente la harina de cebada, resulta más sabrosa.  

Harina de avena • Es también fragante y da panes esponjosos y húmedos,

pero se equilibra mejor con harina de trigo a partes iguales.  

Harina de arroz • Esta se recomienda mezclada a partes iguales con

harina de trigo

Harina de maíz • Este pan tiene consistencia deleznable

por lo que se desmorona fácilmente.  

Harina de sorgo o mijo • Por si sola compone un pan agradable

pero mezclada con harina de trigo es crujiente.

CLASIFICACION DE HARINASDEACUERDO A LAFUNCION DE SU CAPACIDAD PANIFICADORA

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en función de su capacidad panificadora.

Las harinas fuertes : absorben mucha agua y dan masas consistentes y plásticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.

Las harinas débiles: poca absorción, dan masas flojas con tendencia a fluir durante la fermentación, panes bajos, pesados y de textura deficiente.

Descripción de la harina recién molida

• La harina recien molida no es la más adecuada para panificar.

Es preciso que transcurra un tiempo de almacén, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidación y que son beneficiosos para la panificación. Es necesario que toda la harina sea de una maduración uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireación y de la temperatura ambiental. En los meses de invierno el envejecimiento es más lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas económicos, se plantea por lo tanto la aceleración de la maduración.

HARINA REFINADA• El harina refinada contiene almidón,

gluten y extracto soluble, este último formado por dextrinas, azúcares simples, fosfatos, sustancias nitrogenadas, albúminas, vitaminas y minerales.

Para determinar las proporciones relativas de gluten, almidón y extracto soluble, se realiza el siguiente procedimiento:

Procedimiento para Determinar las Proporciones Relativas

de Almidón, Gluten y Extracto Soluble

• En un mortero y usando el pistilo, se forma una pasta con 250 gramos de harina y 75 mililitros de agua.

• En seguida se deja pasar un hilillo muy ligero de agua sobre la pasta, mientras se moldea con una espátula y recogiendo el agua que caiga al través de un fino tamiz, sobre un recipiente y hasta que el agua que pase sea clara.

• Lo que queda en el mortero es el gluten, en el tamiz queda el almidón y en el recipiente el extracto soluble en agua.

• Proceda a determinar el peso relativo del gluten y almidón, después de secarlas al aire o en un horno lento.

• Para determinar el peso del extracto soluble, no caliente el agua a más de 80oC. Lo cual coagula las albúminas que se pueden obtener por filtración.

El líquido restante se lleva hasta sequedad y se le aplica alcohol hirviendo para disolver los azúcares solubles, quedando solo los fosfatos y las dextrinas.

PANIFICACION• Las propiedades panificadoras están

vinculadas a la retención de agua, fenómeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenómeno de endurecimiento influye también la transformación química del almidón, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.

El Agua en Panificación

• El agua es una de las materias primas más importante en la panificación, de su calidad y cantidad depende el éxito de la panificación. Pocas veces nos detenemos a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados físicos

o Sólida (en forma de hielo) o Líquida yo Gaseosa (a partir de los 100 °C)

Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Se debe tener en cuenta que por la facilidad con la que se enfría o calienta a un costo relativamente bajo se tiene la variable de ajuste para el proceso de amasado y fermentación.

En los días fríos se debe calentar y en los días muy calurosos enfriarla y hasta usar hielo en escamas, dependiendo del ambiente interno de las instalaciones.

CARACTERISTICAS DEL AGUA EN LA

PANIFICACION El agua no debe contener

gérmenes. La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formación de la red de gluten. En esta red quedan incluídos los gránulos de almidón que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la cocción en el horno.

• El agua permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio húmedo adecuado para el desarrollo enzimático y la fermentación de la masa. Además, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno.

• Para la elaboración de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasado y la temperatura de la misma para poder tener parámetros de control y regular el proceso de panificación.

Levaduras• Levadura es el nombre genérico dado a un

grupo de hongos Ascomicetes pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son microhongos que se encuentran generalmente en forma de células únicas y que se reproducen mediante gemación. Algunas levaduras están formadas únicamente por células individuales y a veces cadenas cortas, mientras que otras se encuentran con un cierto rango de formas celulares, incluyendo diversos tipos de filamentos.

• La levadura empleada en panificación es conocida como levadura natural o levadura ácida, debido a su tendencia a producir ácido acético (vinagre) cuando se pasa en la masa.

• La levadura es una anaerobio facultativo: transformando azúcar a la misma velocidad, la levadura aeróbica produce dióxido de carbono, agua y una produción relativamente alta de nueva levadura, mientras que la levadura crecida anaerobicamente tiene una velocidad relativamente lenta de crecimento, que ahora se acopla a una alta conversión de azúcar en alcohol y dióxido de carbono.

• La levadura es uno de los ingredientes básicos de algunas comidas, en especial del pan, pues además de influir en la fermentación, aporta las condiciones de fuerza a la masa por lo que su conservación y manipulación son temas importantes para el panadero.Las condiciones de vida de este producto dependen mucho de la temperatura y de su grado de dosificación, si estos requisitos no se cumplen la levadura se estropea y no ejerce su poder de fermentación, haciendo que sus elaboraciones no lleguen a buen fin

DOSIFICACION• La cantidad de levadura, al igual que el

momento de su incorporación, son lo primordial en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza y para compensarla se debe reducir su reposo. En caso contrario, a menor cantidad de levadura se debe aumentar el tiempo de reposo.

• A modo práctico, entre 20 grs. y 30 grs. es la cantidad de levadura que se utiliza en 1 kilo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 grs. por kilo de harina respecto del caso anterior.

TEMPERATURA REQUERIDA

• . La temperatura  óptima dentro de una cámara frigorífica es de 4º C, pero también se conserva bien entre los 0º C y 10º C. Bajo estas condiciones y en un envase no dañado, la conservación de la levadura será de 35 días

• Por tanto, el enemigo número uno de la levadura son las altas temperaturas, pues un calentamiento de ésta aumenta la temperatura interna de las células, las enzimas proteasas que contienen destruyen las proteínas estructurales, provocando la muerte celular. Dicho fenómeno se denomina Autolisis.

CONSEJOS PRACTICOS• Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.

•No congelar la levadura.•Sacar gradualmente de la cámara de frío la levadura que se necesite.•Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en función a la fuerza que se quiere imprimir a la masa.•Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.•Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua mejora su poderde fermentación.•No mantener juntos la sal con la levadura.•Cuando se incorpore agua caliente, esta no debe entrar en contacto con la levadura.•Recordar que la levadura muere a 55º C.

GLUTEN• Gluten es una proteína

engástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

OBTENCION• El gluten se puede obtener a partir de

la harina de trigo, centeno y avena, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle

USO• Una vez cocido, el gluten adquiere una consistencia

firme y toma un poco del sabor del caldo en que se cocina. Esta propiedad hace que sea apreciado como sustituto de la carne en las cocinas vegetarianas y budista.

• En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba. Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido. En la cocina, se utiliza para darle consistencia a los alimentos.

ALMIDON• El almidón es la sustancia con la que

las plantas almacenan su alimento en raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

• El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen

El almidón como sustancia química

• El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa

COMPOSICION• El almidón está realmente formado por una

mezcla de dos sustancias, amilosa y amilopectina, que sólo difieren en su estructura: la forma en la que se unen las unidades de glucosa entre si para formar las cadenas. Pero esto es determinante para sus propiedades. Así, la amilosa es soluble en agua y más fácilmente hidrolizable que la amilopectina (es más fácil romper su cadena para liberar las moléculas de glucosa) .

• En realidad, la estructura del almidón es muy parecida a la de la celulosa, otro polisacárido que producen las plantas. Pero mientras el almidón es parte del alimento de muchos animales y se descompone fácilmente por acción de las enzimas digestivas, la celulosa es parte del tejido de sostén de las plantas y muy difícil de digerir, algo que la mayoría de los animales aprenden rápidamente

La utilidad del almidón

• El almidón también es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos alimentos. Uno más de los muchos utilizados. Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el pan, gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto

PROTEINAS• Estas son macromoléculas compuestas

por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de los aminoácidos en una proteína depende del código genético, ADN, de la persona

Las funciones principales de las

proteínas son: • Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas

y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrógeno.

• Proporcionan los aminoácidos esenciales fundamentales para la síntesis tisular.

• Son materia prima para la formación de los jugos digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

• Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reacción de diversos medios como el plasma.

Las funciones principales de las

proteínas son• Actúan como catalizadores biológicos acelerando la

velocidad de las reacciones químicas del metabolismo. Son las enzimas.Actúan como transporte de gases como oxígeno y dióxido de carbono en sangre. (hemoglobina).

• Actúan como defensa, los anticuerpos son proteínas de defensa natural contra infecciones o agentes extraños.Permiten el movimiento celular a través de la miosina y actina (proteínas contráctiles musculares).

• Resistencia. El colágeno es la principal proteína integrante de los tejidos de sostén.

OBTENCION DEL GLUTEN

• 1. Tome un beakers de 400 mL y rotule.• 2. - Coloque en el beaker uno de los

siguientes tipos de harina, la cual será indicada por su

• profesor. (Cada Grupo trabajara con un tipo de harina diferente)

• A: 100 g de Harina de trigo todo uso• B: 100 g de Harina de trigo para uso de

pastelería• C: 100 g de Harina de trigo para pan• 3.- Mida 60 mL de agua destilada. con un

cilindro graduado de 100mL

• .- Haga una corona con la harina sobre una bandeja, coloque los 60 mL de agua en el centro de

• la corona y mezcle poco a poco hasta formar una bola de masa firme.

• 5.- Deje reposar la masa por media hora a temperatura ambiente

• 6.- Coloque la masa en el colador. Amase suavemente bajo el chorro de agua hasta remover todo

• el almidón soluble.

• 7.- Para determinar si el gluten esta libre o no de almidón, dejar caer 1 o 2 gotas del agua del

• lavado (exprimiendo la masa), en un vaso de precipitado que contenga agua limpia. Si el almidón

• está presente, aparecerá una turbidez en el vaso de precipitado.

• 8.-Expanda la masa para eliminar tanta agua como sea posible, hasta que la superficie de la bola

• del gluten este pegajosa

• 9.- Pese la bola de gluten y registre su resultado. Calcule el rendimiento del gluten obtenido para

• cada tipo de masa• 10.- Anote sus observaciones y

discuta sobre la base de las diferencias encontradas.

PAN• . En el pan también se da otro

fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

PROCESO DE PANIFICACION

• 1.     Todos los ingredientes son pesados y colocados en una mezcladora vertical. Almidón y  agua son añadidos para producir la masa. Luego, esta masa es fermentada por unas horas para permitir la activación del almidón y el hinchamiento de la masa. Este periodo de fermentación es conocido como ��tiempo de reposo o descanso��.

• 2.     La masa es retornada a la mezcladora donde el resto de harina y agua son añadidos, junto con la materia grasa, margarina, azúcar, leche, sal y/o huevos. Los ingredientes deben ser mezclados y esparcidos equitativamente en la masa para formar el gluten (producto elástico de la proteína, que queda cuando el almidón ha sido separado de la masa por lavado)

• Amasadura• La amasadura de la masa es

importante, pues esta operación, además de mezclarse perfectamente todos los ingredientes, libera el gluten (Latín gluten; cola, engrudo o sustancia pegajosa) constituida por glutelina que es una proteína del trigo, la cual atrapa las burbujas de los gases que producen las levaduras y hacen que la masa se eleve o suba y la torna sedosa y elástica.

• 3.     Luego la masa es dividida y redondeada, y es inmediatamente probada. Las piezas de masa pasan a través del moldeador, que contiene una serie de rodillos que quitarán a la masa todo exceso de gas y aire. Las piezas de masa son formadas dentro de un molde cilíndrico o de barra (pan de molde) y colocados en recipientes.

• 4.     Los recipientes son colocados en una cabina de prueba con temperatura y humedad controlada, y son dejados por una hora. Los recipientes son llevados a un horno para que la masa sea horneada. Esta es la parte más importante del proceso de producción.  La temperatura del horno transformará a la masa en un producto ligero, agradable y apetecible.

• .     Cuando el pan es retirado del horno, debe ser enfriado, antes que sean cortados y empaquetados.

• 6.     Luego, las barras de pan serán empaquetadas, en forma automática y llevadas hacia un almacén donde es guardado en estantes para responder inmediatamente a las demandas del mercado

DETERMINACIÒN DE NITROGENO PROTEICO

• MATERIAL Y EQUIPO• 5.1.- Balanza analítica,

sensibilidad 0.1 mg.• 5.2.- Equipo Kjeldahl• 5.3.- Manto calefactor• 5.4.- pHmetro• 5.5.- Material usual de

laboratorio.

REACTIVOS• Verde de bromocresol al

0.1% diluido en alcohol al 95%.

• Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%.

• Ácido bórico al 2%.• Ácido clorhídrico 0.01N

(solución valorada).• Hidróxido de sodio al 30%.• Ácido sulfúrico

concentrado.• Mezcla catalizadora para la

digestión

PROCEDIMIENTO1.- Pesar 0.15g de harina de trigo en un matraz de

micro-Kjeldahl 2.-Añadir 2.5 ml. de H2SO4, dos perlas de ebullición y 1.0 g de mezcla catalizadora.

3.- Someter a digestión la muestra en el aparato de microKjeldahl. La digestión terminará cuando el color de la muestra sea azúl-verde claro.

4.- Enfríe el matraz durante unos 4 min. para que no se endurezca al solidificarse la muestra.

5.- Añada 7 ml. de H2O cuidadosamente, a la muestra digerida. Mezcle y permítale enfriarse.

• Añadir la muestra a la cámara de ebullición por medio de un embudo y enjuague el matraz con aproximadamente 5ml. de H2O destilada.

• Coloque un frasco Erlenmeyer con 10 ml de ácido bórico y 2 gotas de indicador bajo la salida de destilación.

• Añadir aprox. 10 ml. de la solución de NaOH a la cámara de ebullición. La mezcla digerida se tornará oscura (azúl-gris o café oscuro). Si no cambia de color añadir más NaOH.

• Dejar un poco de NaOH en la copita superior del destilador.• Colecte aprox. 20 ml. del destilado (4-5 minutos). El

destilado estará listo para ser titulado cuando se torna verde en el matraz receptor.

• Retirar el matraz de Erlenmeyer.

• Titule la muestra con 0.1N de HCl • Un color violeta indica el punto

final de la titulación. Compárese este color con el del blanco. Cada equivalente del HCl usado corresponde a un equivalente de NH3 o a un equivalente de N en la muestra original.

• Cálculos

Moles de HCl = Moles de NH3 = Moles de N en la muestra % N = NHCl x Volumen de ácido corregido x 14 g N x

100 g de muestra mol

 en donde: NHCl = Normalidad del HCl en moles/1000ml.Volumen del ácido corregido = (ml. del ácido de la muestra) -

(ml. de ácido para el blanco).14 = Peso atómico del nitrógeno.

DETERMINACION DE FIBRA CRUDA

• Materiales y Equipos*Aparato de calentamiento a reflujo.*Balanza analítica*Crisoles de porcelana*Desecador con deshidratante adecuado*Dispositivo de succión al vacío.*Embudo y estufa*Tamiz de malla 1 mm.*Placa calefactora.*Material usual de laboratorio.

REACTIVOSSolución de ácido sulfúrico 0.255 N *Solución de hidróxido de sodio 0.313 N*Fibra cerámica: Cerafiber. Colocar 60 g en una juguera,

agregar 800 ml de agua y mezclar por un minuto a baja velocidad. Determinar el blanco tratando aproximadamente 2 g (peso seco) de la fibra cerámica preparada con ácido y álcalis como en la determinación (6.2), Corregir los resultados de fibra cruda por el blanco, el cual debe ser insignificante (aproximadamente 2 mg).

*Silicona Antiespumante.Etanol al 95%..*Éter de petróleo, P.E. 40 – 60 °C.

PROCEDIMIENTOPreparación de la muestra• Homogeneizar, secar 103 + 2 °C en estufa de aire o a 70 °C

al vacío.• Pasar por un tamiz de malla de 1 mm..• Extraer con éter de petróleo en el caso que el contenido de

grasa sea superior a 1. Determinación• Pesar a 0.1 mg alrededor de 2 g de muestra preparada y

transferir en al matraz del aparato de calentamiento a reflujo. • Agregar 1.5 a 2.0 g de fibra cerámica preparada.• Agregar 200 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, gotas de

antiespumante y perlas de vidrio.• Conectar el aparato de calentamiento a reflujo y hervir

durante 30 min.

• Desmontar el equipo y filtrar a través del embudo.• Lavar con 50 a 75 ml de agua hirviente, repetir el

lavado con 3 porciones de 50 ml de agua o hasta que cese la reacción ácida.

• Retornar el residuo al aparato de calentamiento a reflujo y hervir exactamente durante 30 minutos, rotando el matraz periódicamente.

• Lavar con 25 ml de H2SO4 0.255 N, hirviente, con 3 porciones de 50 ml de agua hirviente y con 25 ml de etanol al 95%.

• Remover el residuo y transferir al crisol.

• Secar en estufa a 130 + 2 °C por 2 horas, enfriar en desecador y pesar.

• Incinerar 30 minutos a 600 + 15 °C, enfriar en desecador y pesar.

• Determinar un blanco en las mismas condiciones que la muestra.

CALCULOS• % Fibra cruda en muestra molida = C = ( Pérdida de peso

en la incineración – pérdida de peso del blanco de fibra cerámica) x 100/ peso de la muestra.

• %Fibra cruda (base húmeda) = C x 100 - % Humedad muestra original.

• Promediar los valores obtenidos y expresar el resultado con dos decimales.

• Informar el % de fibra al 0,1 %, sobre la base de la muestra original considerando que ha sido desgrasada en el caso de contener más de 1 % de grasa.

NOM-147-SSA1-1996Esta Norma Oficial Mexicana establece

las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

BIBLIOGRAFIA• http://www.elergonomista.com/alimento

s/panificacion.htm• http://www.hayas.edu.mx/bach/aliment

os/definicion.html• http://www.franciscotejero.com/tecnica/

harinas/calidad%20de%20las%20harinas_archivos/calidad.jpg

• http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-6.pdf