I. INTRODUCCION

La panificacin es el proceso por el cual ciertos cereales , como el trigo ,convertidos en harinas se hacen comestibles.El pan es el producto que resulta de hornear una masa previamente fermentada y moldeada , la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes bsicos: harina, agua, levadura y sal, adems de aquellos que dan buenas caractersticas sensoriales al pan como el azcar, manteca, entre otros. Cada uno de ellos juega un rol muy importante en la panificacin. Adems ,existe una serie de mejoradores o aditivos como las enzimas y emulsificantes que al ser aadidos en nfimas cantidades incrementan notoriamente la calidad del producto.Una de las etapas importantes durante la elaboracin del pan es la fermentacin ,donde las burbujas de gas producidas por la levadura hace que la masa incremente su tamao gracias a la propiedad de las protenas insolubles del trigo de formar una red proteica expansible, la cual impide el escape del gas producido. Otra etapa importante es el horneado , durante esta etapa la protena se desnaturaliza , pierde agua y pasa de un estado blando a una forma esponjosa y dura. El almidn pierde tambin su estructura y se gelatiniza, se hincha por absorcin de agua. As mientras la masa es debida predominantemente a la red proteica , la estructura del pan se debe principalmente al almidn.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Bennion,E. (1996). ELABORACION DE PAN :La elaboracin del pan se hace con masas cidas que soncultivosmixtos debacteriascido lcticas y levaduras que crecen de manera espontnea en los cereales. Estas bacterias fermentan los azcares formando cido actico, etanol, cido lctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras tambin contribuyen a la formacin degascon lafermentacindelazcara etanol y co2.Loscidosproporcionan alproductoel sabor, mientras que los azcares fermentables y la fraccin de bacterias lcticas y levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa. HarinaSe obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido porel hombreque contiene una proporcin dosprotenasprincipales que al unirse en presencia delaguaforman laestructuradel pan (gluten).Partes del trigo: Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las protenas, material mineral. Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la proporcin deaceite. Afrecho: representa el 14.5%, rico envitaminas.Tipos de harinas: Harinas duras: alto contenido de protenas. Harinas suaves: bajo contenido de protenas.Clasesde harina para pan: Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa: solo se utiliza el endospermo. Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.Componentes caractersticos de la harina:Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo.Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin: Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo. Insolubles: son las que forman el gluten.HARINA DE HONGO: polvo que se obtiene de la molienda de un hongo comestible. GlutenEs la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la mas mediante la adicin delagua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas gliadina y glutenina. Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva. Glutenina: le da tenacidad yfuerza. Estas dos protenas son las que regulan lapropiedadde retener el gas.Calidad del gluten:Se mide por: Capacidad de absorcin y retencin del agua. Capacidad de retener el gas carbnico. La humedad tiene que estar alrededor de 14% Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).Caractersticas de la harina:1. Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.2. Extraccin: se obtiene despus delprocesode molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina3. Fuerza: es elpoderde la harina para hacer panes de buenacalidad.4. Tolerancia: se le denomina altiempotranscurrido despus de la fermentacin ideal sin que la masa sufra deterioro notable.5. Absorcin: es la propiedad de absorcin de la mayor cantidad de agua. Las harinas hechas de trigo con muchas protenas son los que tienen mayor absorcin.6. Maduracin: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.7. Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas porprocedimientosqumicos.8. Enriquecimiento: con vitaminas yminerales. AguaEl tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las protenas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente ser responsable delvolumende la masa.Funcionesdel agua en panificacin: Formacin de la masa:el aguaes el vehculo detransportepara que los ingredientes al mezclarse formen la masa. Tambin hidrata el almidn que junto con el gluten dan por resultado la masa plstica, suave y elstica. Fermentacin: para que lasenzimaspuedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a travs de la pared o la membrana que rodea laclulade levadura.El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por laaccindel gas producido en la fermentacin. Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. SalEs un compuesto qumico formado por cl y na.Caractersticas de sal a utilizar: Granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004).Funciones de sal en panificacin Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una accin bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. AzcarCompuesto qumico formado por c,h,o. En panificacin se utiliza la sacarosa o azcar de caa.Funciones del azcar en la panificacin: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rpida formacin de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azcar permitiendo que latemperaturadelhornono ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y tambin para evitar la prdida del agua. El azcar es higroscpico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. GrasasSegn su origen lasgrasasse dividen en: Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan. Mantequilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc).Caractersticas de las grasas Elasticidad, que es la dureza o labravilidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporaraireen el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto defusin, es la temperatura por la que es transformada alestadoliquido.Funcin de la grasa en panificacin Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.000caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. LevaduraSe utiliza en panificacin saccharomyces cereviseae.Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y alpartirno se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.Funciones de la levadura en panificacion: Hace posible la fermentacin, la cual dealcoholy gas carbnico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan protena suplementaria. Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor caracterstico al pan.Necesidades de la levadura:Para actuar la levadura necesita: Azcar, como fuente de alimento. Humedad, sin agua no puede asimilar ningn alimento. Materiasnitrogenadas, necesita nitrgeno y lo toma de la protena de la harina. Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa. Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.Las enzimas de la levadura:Las enzimas de la levadura actan como catalizadores en la fermentacin ayudando a la conversin de algunos azucares compuestos a azucares simples y fcilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la protena.Invertasa, acta sobre los azucares compuestos.Maltasa, acta sobre la maltosa.Zimasa, acta sobre los azucares simples.Caso tpico de accin de la levadura de panLa levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.C12 h22 o11 + h2o 2c6 h12 o6Sacarosa glucosa1. C6 h12 o6 2c2 h5 oh + 2 co2Glucosa etanol bixido de carbono Procesosde la panificacin Amasado: Medir cuidadosamente todos los ingredientes. Aadir el agua la sal, azcar, malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa. Aadir la harina. Agregar la levadura disuelta. Agregar la manteca. Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr unadistribucinuniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten. FermentacinComprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno ( a una temperatura de 32 a 35 grados centgrados.Existen 4 tipos de fermentacin: Fermentacin alcohlica o fermentacin de levadura, su temperatura ideal es de 26CEn la fermentacin alcohlica se tiene 2 puntos importantes que son laproducciny retencin de gas.Factores que influyen en la retencin de gas: Suministro adecuado de azucares. Aumento en la concentracin de la levadura. Temperatura adecuada 26 a 27c.Factores que reducen la produccin de gas: Exceso de sal. Temperatura excesivamente altas o bajas. Cantidades inadecuadas de levaduras. Fermentacin corta.Otras fermentaciones: Fermentacin actica, el alcohol producido en la fermentacin alcohlica reacciona en presencia de la bacteria del cido actico. La temperatura ideal para este tipo de fermentacin es de 33 c. Fermentacin lctica, la lactosa en presencia de la bacteria del cido lctico, produce un azcar simple que se transforma en lactosa,glucosay cido lctico. Fermentacin butrico, el cido lctico es transformado en cido butrico, este se produce a 40 c. Horneo:Elobjetivodel horneo es cocer la masa, transformarla en un producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada para la coccin del pan es de 190 y 270 c.Cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2. A una temperatura de 4 c, lasclulasde las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 c la levadura muere. Algunas de las clulas de almidn explotan comenzndose en jalea. La diastasa transforma el almidn en maltosa. Al llegar a 77 c cesa la accin de la diastasa. Entre los 50 y 80 c las protenas del gluten se modifican. Empieza la caramelizacion de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200 c el pan esta cocido.

Caractersticas sensoriales del pan

CARACTERISTICAparmetros

Color de la miga Blanca, crema o amarillenta

Color de la cortezaDorada, uniforme y brillante

OlorAgradable y suave

SaborAgradable caracterstico, ni agrio ni amargo.

Textura cortezaFino segn la clase de pan, debiendo quebrarse y crujir ligeramente

Textura de la miga Suave al tacto

FUENTE: Anlisis sensorial del pan ESTEBAN PICON (2004),Universidad politcnica de Valencia .

III. OBJETIVOS

Lograr un conocimiento terico -prctico sobre la elaboracin y procesamiento de pan. Conocer las diferentes etapas en la elaboracin del pan. Conocer los diferentes mtodos y formulacin en la elaboracin de pan con sustitucin de harina de hongo.

IV. MATERIALESY METODOS

4.1 Materiales4.1.1 Materia prima Harina de trigo panadera Harina de hongo Azcar Sal Manteca Levadura Agua

4.1.2 Equipos e Instrumentos Balanza de precisin Horno Amasadora Cortadora divisora

4.1.3 Materiales Cuchillos Rodillos Tazones

4.1.4 Otros Mesa de trabajo Fuentes

4.2 METODOS

4.2.1 Mezclado: Etapa en la cual en primer lugar , los ingredientes solidos o pulverulentos son mezclados. Despus se aade los ingredientes grasos para facilitar su mezcla antes de la adicin de agua.

4.2.2 Amasado: Tiene por finalidad lograr una distribucin homognea de todos los ingredientes que actan formando y desarrollando adecuadamente el gluten en la masa. Se puede realizar manual o mecnicamente.

4.2.3 Divisin y pesado : Estas operaciones se pueden realizar en forma manual o mecnica. En primer lugar se divide y pesa una gran cantidad de masa para luego proceder a una divisin volumtrica de la masa.

4.2.4 Boleado: Su propsito es producir una capa seca en las piezas individuales y otorgarle suficiente flexibilidad en las piezas con un cierre en la parte de su base , lo suficientemente hermtico para evitar la fuga de CO2 durante la fermentacin.

4.2.5 Fermentacin : Las levaduras se desarrollan durante esta etapa. Se utilizan cmaras de fermentacin donde se dan condiciones adecuadas para su desarrollo. La fermentacin de la masa de pan le otorga un aumento del volumen de las piezas , produccin de aromas caractersticos as como una textura fina y ligera.

4.2.6 Horneado: El horneado o coccin de la hogaza es la produccin donde se produce la transformacin de la masa fermentada en pan. Se termina el proceso de fermentacin entre 45 y 50C. Por encima de esa temperatura, el gas se dilata y como consecuencia de su empuje , la masa incrementa de volumen , adelgazndose sus paredes. El gluten se coagula y el almidn se gelatiniza hasta que se produce un proceso de secado , que formara la corteza y luego de un tiempo , la coccin del pan.

4.2.7 Enfriado: Tiene por objetivo disminuir la temperatura de las piezas del pan .Durante este proceso hay que tener gran cuidado con la temperatura y humedad relativa del ambiente o aire de enfriado , ya que se puede producir roturas o perdidas de peso del pan. Adems la calidad microbiolgica de esta etapa es fundamental para evitar contaminaciones cruzadas.

4.2.8 Envasado: Cuando el pan esta frio es recomendable un envasado adecuado para evitar que este gane humedad y haya desarrollo microbiano, en forma especial de hongos.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PAN CON SUSTITUCION DE HARINA DE HONGO POR EL METODO DIRECTO

Harina de trigosal AzcarMEZCLADO

Harina de hongo Manteca agua otros10minAMASADO

DIVISION Y PESADO

BOLEADO

FERMENTACION

60min

10minHORNEADO

ENFRIADO

PAN

FORMULA: Se aplic la sustitucin al 5% con harina de hongo INGREDIENTESSin sustitucinSustitucin al 2.5% Sustitucin al 5%Sustitucin al 10%Sustitucin al 15%

Harina de trigo1000gr975gr950g900gr850gr

Harina de hongo-------25gr50gr100gr150gr

Agua550ml550ml550ml550ml550ml

Azcar100gr100gr100gr100gr100gr

Levadura25g25g25g25gr25gr

Sal10gr10gr10gr10gr10gr

Mejorador10gr10gr10gr10gr10gr

Huevos2unds2unds2unds2unds2unds

Manteca8gr8gr8gr8gr8gr

gluten2gr2gr2gr2gr2gr

FUENTE: Elaboracin propia

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PAN CON SUSTITUCION DE HARINA DE HONGO POR EL METODO MASA -ESPONJA

PESADO

Harina 1200ghongo 50gazcar 100gMEZCLADO

AMASADO

1era FERMENTACION

40min 2-3hHarina trigo 700gAMASADO

Harina de hongo 50gAzcar 100gManteca 200ghuevos 4Mejorador 20g2da FERMENTACION

Gluten 4gsal 20g PAN HORNEADO

PAN

V. RESULTADOS Y DISCUSION

ANALISIS ORGANOLEPTICO

OLORCOLORSABORTEXTURA

PAN DE HONGOAgradable y suaveamarillentaAgradable y caracterstico al hongoCrujiente y suave

DISCUSION Al someter a un anlisis organolptico al pan de hongo se obtuvieron resultados positivos en cuanto a su aceptacin, estando dentro de los parmetros para un pan de buena calidad como color, olor, sabor y textura comparado con la bibliografa.

VI. CONCLUSION

En la elaboracin del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores, como la calidad de harina, la levadura etc, ya que cada es ingrediente indispensable, de lo contrario despus repercutir en el producto final. La mayor o meno cantidad de ingredientes ,la presencia o ausencia de ellos hacen variar tanto el proceso como las caractersticas del pan . El tipo de harina empleada en la elaboracin del pan ,determina el rendimiento y la calidad de este. Las panadera pequeas emplean generalmente el mtodo directo.

VII. BIBLIOGRAFIA

Bennion,E. (1996). Fabricacin de pan .Editorial Acribia.Espaa Anlisis sensorial del pan ESTEBAN PICON (2004),Universidad politcnica de Valencia . Www.aldeaeducativa.com/panificacin/elaboracindelpan.html. Manuel Salinas .Entrenamiento pre-profesional de panificacin .UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.(1985).

VIII. ANEXOS