11-El Trigo y La Panificacion

7/26/2019 11-El Trigo y La Panificacion

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TRIGOTRIGO ((TriticumTriticumsp.)sp.)

T. aestivum : trigo harinero panificableT. durum : trigos cristalinos (smolas y pastas)

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FRACCINFRACCIN TRIGOTRIGOAlbmina Leucocina

Globulina Edestina

Prolamina Gliadina

Glutelina Glutenina

Albminas- solubles en agua

Globulina- solubles en disolucin salina

Prolaminas- solubles en alcohol al 70

Glutelinas- en el residuo de la harina

CLASIFICACION DE OSBORNECLASIFICACION DE OSBORNE

TRIGOTRIGO ((TriticumTriticumsp.)sp.)

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"AL#$A$ $EL G%A&'"AL#$A$ $EL G%A&'

()nimo de material e*tra+o

()nimo de semillas

,uebradas

Grano brillante

ama+o uni.orme grande

"olor blanco durum2 ro3o culti4adocomercialmente2

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AL(A"E&A(#E&'AL(A"E&A(#E&'CALIDADCALIDAD

Humedad (12%)

Gra! da"ad!

#es! $e&!'&r!

Impureas

Durea

TI#OS DETI#OS DEAL*ACENA*IENTOAL*ACENA*IENTO

Ap'a+

Sa!s de ,u&e !a'-!d+

T!rres ! s'!s

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RECE#CIONRECE#CION

"ontrol de calidad e8arador magn9tico e8arador as8irador $es8iedradora e8arador de discos Pulidora

ACONDICIONA*IENTACONDICIONA*IENTOO

(e:clarituracin

"ernido

Puri;cador

"ilindros de germen

"ilindros reductores

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Es una o8eracin unitaria< a 8esar de im8licar solo unatrans.ormacin .)sica de la materia sin alterar sunaturale:a

%educe el 4olumen 8romedio de las 8art)culas de una

muestra slida

iene como ;nalidad b=sica< la obtencin de harina a 8artirde los granos de trigo< 8ara la .abricacin de 8an< 8astasalimenticias o galletas

A tra49s de las .ases de la molienda del trigo se obtienenuna serie de 8roductos como> harinillas< harina< residuosde harina< sal4ado ;no desechos de molienda

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RECE#CION

El 8roceso de molienda em8ie:a con la rece8cin deltrigo< ,ue es recibido a granel < donde se recibemec=nicamente se lle4a a los silos en donde sealmacena

CONTROL DE CALIDAD

e anali:a clasi;ca el trigo segn su calidad

e8arador magn9tico > las 8art)culasson se8aradas 8or imanes

e8arador > e se8aran 8iedras< madera 8art)culas a3enas altrigo

As8irador> se se8aran 8art)culas ;nas del trigo 8or medio de aire

$es8iedradora> se8ara 8iedras 8or mo4imientos

Pulidora>8ule al trigo< eliminando insectos< bacterias< 8or medio

de centri.ugacin intensa15/06/16 7


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A!d!ame&! El agua endurece hace el=sticala ca8a e*terna 8ara eliminar el endos8ermo

*e'a $i.erentes ti8os de trigo 8ara obtencin dedi.erentes harinas

Tr&ura+ El trigo es estriado 8or medio de cilindrosen 8art)culas gruesas

Cerd!tami:ado de trigo

#ur/ad!r e se8aran las im8ure:as ;nas del trigo

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C'dr!s de -erme La s9mola se com8rime luego se cierne 8ara la obtencin del germen laminado

C'dr!s redu&!res reduccin de semolas semolinas 8ara la obtencin de harina

Es&er'ad!r me0! $estruccin de insectos 8roductos 8ara la 8ani;cacin re8oster)a9mola>Elaboracin de so8as 8astas secasimilar a la s9mola

arinilla>Alimento animal

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#ANIFICACION#ANIFICACION

Pruebas qumicas para la determinacin de harinas

panificables:

Indice de acidez

Contenido de gluten

Prueba de inhibicin de gluten

Actividad amilsica

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LA "AL#$A$ $E LA A%#&ALA "AL#$A$ $E LA A%#&A

E>&ra+E>&ra+

El contenido en ceni:as da una idea de la maor o

menor 8resencia de 8art)culas minsculas de sal4ado< ,uecontribuen a dar un color m=s oscuro Asimismo< se tendr= encuanta 8ara establecer el grado de hidratacin con4eniente

Fuera (?)Fuera (?)Este .actor< 3unto al e,uilibrio P/L2< nos 8ermitir= ;3ar el

tiem8o de amasado< el grado de hidratacin< as) como de gu)a8ara ;3ar la cantidad de masa madre de aditi4o a incor8orar

Teadad (#)Teadad (#)La tenacidad es la resistencia de la masa a lade.ormacin< esto es la maor o menor di;cultad 8ara estirar lamasa durante su elaboracin

E>&es3'dad (L)E>&es3'dad (L)E*8resa la ca8acidad de la masa 8arae*tenderse< .ormando ;nas 8el)culas

E4u'3r! (#@L)E4u'3r! (#@L)Al ser la relacin entre la tenacidad lae*tensibilidad< nos indica si la masa 4a a ser m=s bien tena:< o

m=s bien e*tensible15/06/16 16


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HARINA. Proporciona estructura al producto pormedio de las protenas del gluten. !l almid"nparticipa estructuralmente y en la te#tura por suspropiedades gelificantes.

A$%A. Re&uerida para la hidrataci"n del gluten y elalmid"n' desarrollando sus propiedadesfuncionales. olente para sal' a*+car y nutrientes

de la leadura.

,!-A%RA. /ediante una fermentaci"n' produce elgas &ue impartir0 el olumen al pan. 1ambincontribuye al aroma por la generaci"n dealcoholes' 0cidos' esteres etc.1!"#!1# 1$


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A234AR. 5uente de carbono y energa para laleadura. 6alancea el sabor del producto y eshigrosc"pica contribuyendo a la retenci"n dehumedad (ida de ana&uel).

A,I/!N17 PARA ,!-A%RA.ales minerales &ue controlan pH: 4arbonato de4alcio y /agnesio5uente de Nitr"geno para la leadura: ales de

AmonioAgentes 7#idantes' para me8orar harinas.

$RAA. ,ubrica la e#pansi"n de las celdillas degas. 4ontribuye a la te#tura de la miga y elproducto. -ida de ana&uel.1!"#!1# 1%


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A,. Real*a y balancea el sabor. e recomiendaagregar en los +ltimos pasos del me*clado parafacilitar el traba8o de la masa y no retardar la

fermentaci"n.

!/%,I5I4AN1! 9 %A-I2A7R!. 5acilitan laincorporaci"n de la grasa faoreciendo la te#tura.!8emplos: ,ecitina' /ono y iglicridos.

$,%1!N. Refor*ante de harinas para incrementarel olumen del producto. Ingrediente en panes deharina integral.

1!"#!1# 1&


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HARINA ! 79A. e adiciona desgrasada.Incremente al contenido proteico y por lo tanto elalor nutricional.

,I7 ! ,!4H! 9 %!R7. Incremento a alornutricional. 4ontribuyen a la coloraci"n y sabor porel oscurecimiento no en*im0tico (4asena' 4alcio y,actosa).

%61I1%17 ! ,!4H!. ,eche en polodescremada' suero' caseinatos' protenas de soya.

1!"#!1# '"


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/AA IR!41A. 1odos los ingredientes seme*clan en un solo paso

!P7N;A


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()*+,-ACI). /0 PA.

I.*0/I0.203

P)*C0.2A40 PA.A/0*) 567 P03) /0 I.*0/I0.20 5g7

+nimo +8imo +nimo +8imo

9arina 100 100 1000 1000

Agua 55 65 550 650

-evadura ! !0 0

3al 175 !!5 175 !!5

Azcar 6 11 60 110

rasa ! !0 0

1!"#!1# ''

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