PROCESO DE ELABORACION DEL PAN

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO APLICATIVOPROCESO DE PANIFICACIN EN LA EMPRESA GAMIO

CURSO: PLANEMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN

PRESENTADO POR:A. KAREN CARBAJAL DOMINGUEZ GABRIELA LAZARO RISCO LOARTE SANA LIZBETH PAICO FALERO LUCINDA DOCENTE: Mg. Ing. JUAN CARLOS DE LOS SANTOS GARCA

HUACHO - PERU2011

INTRODUCCIN

El proceso de elaboracin del pan no ha variado con el tiempo; el empleo de la mano de obra en este proceso se ha visto disminuido por el empleo de maquinas que reducen principalmente el tiempo considerablemente haciendo que la produccin sea optima. El empleo de los insumos es el mismo no obstante se estn incorporando nuevos insumos que fortifican el valor nutritivo del pan que es uno de los alimentos bsicos de la familia peruana.El proceso de elaboracin del pan suele constar de 8 pasos: 1) Harina, la levadura, el agua y otros ingredientes se mezclan para formar la masa. Posteriormente esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para que fermente; de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas de dixido de carbono que incrementan el volumen de la masa hacindola ms ligera y porosa; 2) Una mquina va cortando la masa en porciones ms pequeas y las deposita en un recipiente; 3) Las porciones van pasando por zonas de temperatura y humedad controlada para que el pan crezca por segunda vez; 4) Se cuece el pan en el horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6) Los recipientes vacos son conducidos para ser limpiados; 7) Las porciones de pan ya fro se cortan y se distribuyen; 8) El pan es conducido a las tiendas para su venta.Permitindonos conocer las etapas del proceso donde todos los insumos estn debidamente verificados y procesados debidamente; visualizar la entrada de material y salida de productos de las operaciones.La panadera GAMIO nos ha permitido conocer el proceso para ser plasmado en este trabajo en donde aplicaremos las herramientas utilizadas en el curso de Planeamiento y control de produccin, esperamos cumplir con las expectativas requeridas.

Objetivos

Conocer el proceso de elaboracin del pan. Ejecutar los principios de planeamiento y control de produccin. Ejecutar el plan de produccin Determinar la productividad, eficiencia y eficacia Determinar el lote econmico Aplicar la logstica Determinar costos de produccin Estimar la produccin mediante el pronstico de la demanda Disear los diagramas de procesos segn este caso de proceso.

Proceso DE Elaboracin Del Pan Resumen Ejecutivo

GAMIO S.A. Es una empresa pequea que se constituy con el fin de dedicarse principalmente a la elaboracin de productos de panadera y pastelera, as como la comercializacin de productos alimenticios. El pan de consistencia slida con un peso no menor de 70g cumple con los requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y las condiciones de seguridad alimentaria, segn las normas vigentesEl proceso de elaboracin comienza con la preparacin de los insumos, que incluye el pesaje segn la formulacin y la cantidad que se vaya elaborar diario, para pasar luego al amasado, mezclado. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina; luego la masa pasa a la sobadora, cuya funcin es afirmar an ms la masa, lista para un buen fermentado, y se somete al cortado en 30 divisiones y estas se bolean por los operarios y depositados en las latas donde se realizara la fermentacin, el cual est a cargo de las levaduras (la cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae) para luego ser horneadas. Despus del horneado se pasa a una zona de enfriado para luego empacar en canastos para su distribucin en tiendas.En este trabajo mostramos tambin los diagramas de proceso donde podemos observas cada una de las etapas del proceso con sus debidos tiempos, entradas y salida de material y dems detalles, adems en el DAP podemos observar los detalles de los almacenamientos temporales determinado como actividades criticas, la fermentacin y el enfriado, empacado.

I. Organizacin1.1. Resea HistricaGAMIO S.A. Es una panificadora pequea que se constituyo en febrero del 2006, iniciando sus actividades este mismo ao, en el distrito de Huacho Huaura.Las actividades a las que se dedica son las siguientes: Elaboracin, panificacin y comercializacin de toda clase de productos de panadera y pastelera Compra y venta de productos surtidos, compuestos generalmente de alimento y bebidas gamio S.A. desde que inicio sus actividades como un negocio familiar ha ido evolucionado constantemente tratando en medida estar acorde con la tecnologa y conocimientos aplicados a la elaboracin de productos alimenticios, en particular de la panadera, convirtindose as en un empresa en crecimiento. UBICACIN: AV. 28 DE Julio N. 1.2. Organigrama y FuncionesLa junta general de accionistas es el rgano supremo de la sociedad y seala las atribuciones de esta entre las que podemos mencionar:A) Designar a las personas que estarn a cargo de la administracinB) El examen, discusin de la memoria, cuentas y balances de la sociedad, etc

Organigrama gamio S.A.

Gerente General

RepartidorPersonal de AtencinPersonal de PlantaMaestro Panadero

II. ESPECIFICACIONES TCNICAS

2.1. Definicin General

Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas, tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada aceptabilidad.

2.2. Requisitos Fsico-Qumicos

Peso de la racin:70 gramosEnerga por racin:Mnimo 255 KcalProtena:Mnimo 10% de la energa totalGrasa:20 35% de la energa totalCarbohidratos:La diferenciaProtena de origen animal:Mnimo 10% de la protena totalHumedad:Mximo 30%Acidez:Mximo 0.70% expresado en cido lcticoCenizas:Mximo 2.5%Hierro:Mnimo 5mg

2.3. Requisitos Microbiolgicos

Lmite por Gramo

N C m M

Nmero de hongos (1) 5 1 10 10^4

Salmonella / 25g (2) 5 0 - -

(1) FAO 1 992(2) ICMSF 1 988. Internacional Comision Microbiology Specification Food

2.4. Composicin esencial del producto

Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de procedencia nacional, en un porcentaje no inferior al 65% de peso en la formulacin, pudiendo utilizar mezcla de dos o ms productos como cereales (trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz, mijo, sorgo, kiwicha, quinua, etc.), y protenas de origen animal. Los cereales a utilizar deben ser adecuadamente procesados (molidos, extruidos, etc.) garantizando que sean aptos para el consumo humano, elaborados en forma tal que se reduzca el contenido de fibra, y se eliminen el tanino y otras sustancia fenlicas que puedan reducir la digestibilidad de las protenas e interacciones con otros nutrientes. Las leguminosas tienen que ser procesadas debidamente para eliminar los factores antinutricionales presentes normalmente, tales como las lecitinas y los inhibidores de la tripsina, quimiotripsina y otros, lo que se logra sometiendo al alimento a descascarillado, coccin por extrusin, pre-digestin enzimtico, etc. Harinas de semillas oleaginosas y productos protenicos de semillas oleaginosas: algunos de los productos aceptables son las harinas, los concentrados y los aislados de las semillas oleaginosas de que se indican a continuacin, siempre y cuando se hayan elaborados siguiendo las especificaciones apropiadas: Las grasas y aceites deben ser preferentemente de origen vegetal para aadirse al preparado para aumentar la densidad energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto a los cidos grasos esenciales: Grasas y aceites, la cantidad de cido linolico (en forma de triglicridos) no deber ser inferior a 300mg/100kcal y no deber ser superior a 1200mg/100kcal. El colesterol no debe exceder los 300mg/racin/da Almidones, incluso almidones modificados con enzimas y almidones tratados con medios fsicos.

Los carbohidratos digeribles y/o azcares pueden ser utilizados para incrementar la densidad energtica. Protenas de origen animal puede utilizarse cualquier protena para consumo humano, producida en condiciones apropiadas. No se permitir el uso de Bromatos en la formulacin del bizcocho, para lo cual se debe cumplir con lo indicado en Resolucin Ministerial N 1608-2002-SA/DM Declaran al aditivo bromato de potasio inepto para el consumo humano. Aditivos alimentarioEmulsionantesLecitina1.5g

Mono-y diglicridos1.5g

AntioxidantesConcentrado de varios tocoferoles300mg/kg de grasa, solos o mezclados

-tocoferol300 mg/kg de grasa, solos o mezclados

Palmitato de L-asccorbilo200 mg/kg de grasa

cido L-ascrbico y sus sales de sodio y potasio50 mg. Expresados en cido ascrbico y dentro del lmite para el sodio establecido.

Reguladores de PhHidrogen-carbonato de sodioBPF, dentro de los lmites para el sodio

Hidrogen-carbonato de potasioBPF

Carbonato de calcioBPF

cido L(+) lctico1.5 g

cido tartricoBPM

cido ctrico2.5g

EnzimasCarbohidrasas de maltaBPF

LeudantesCarbonato de amonioBPF

Bicarbonato de sodioBPF

LevaduraBPF

Carbonato de potasioBPF

Hidrogencarbonato de aminioBPF

2.4.1 Harina: De acuerdo a las especificaciones para la elaboracin de pan se emplea harina de maz, harina de arveja y harina de trigo. La harina permite darle flexibilidad y la suavidad caracterstica del producto (as como a todo tipo de panes).Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, ya que en el provee un sustrato para la fermentacin.Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura. Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima. Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin del gluten, fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.2.4.2 Huevos: En este tipo de masa se emplea las yemas, en forma de baado, participa activamente en el desarrollo de productos acabados ligeros y de gran volumen. Los huevos producen una textura blanda, incrementan la suavidad y las propiedades de conservacin del producto terminado.2.4.3 SAL: Cumple un papel importante en el sabor final del producto, ya que resalta los sabores de los otros materiales de la mezcla como del trigo, la levadura, etc. Participa tambin en la coloracin y brillantez del pan, adems una masa sin sal da como resultado una miga pegajosa y demasiado suave.Colabora para una fermentacin pareja y adecuada, ya que su accin inhibidora sobre las levaduras, previene una accin excesiva de estas; adems mantiene sin actividad a las bacterias productoras de cidos.La sal de cocina o cloruro sdico (NaCl), debe poseer las siguientes caractersticas: De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada. En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y de magnesio Debe ser salada y no amarga.

2.4.4 LEVADURAS: Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio, esta es ms resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4C. 2.4.5 AZCAR: Cuya influencia est sobre todo en el crecimiento de la masa y en la coloracin de la corteza. Aparte de esto tambin tienen un pequeo efecto sobre la estructura de la miga y sobre el volumen del pan. La caracterstica ms tpica del azcar, es su dulzura.2.4.6 Manteca: Tiene el objeto de producir un mejor volumen y suavidad, tambin para aumentar su tiempo de conservacin y retencin de la humedad.

2.4.7 Contaminante

Residuos de plaguicida: los productos comprendidos en las disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes: el producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente de sustancias farmacolgicamente activas.

Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la calidad de sus protenas. Prohibicin especfica: el producto y sus componentes no deben haber sido tratados con radiaciones ionizantes.

III. PROCESO PRODUCTIVO

3.1 Ingredientes

Harina de trigo Sal Manteca Huevos Levadura fresca Agua3.2 Etapas del proceso3.2.1 Preparacin De Los InsumosEs en el almacn donde se encuentran los insumos necesarios para la elaboracin del pan. Aqu se realizan mayormente el pesado de los insumos de acuerdo a la formulacin establecida, por cada 50 kilogramos de harina de trigo. IngredientesCantidad (kg)%

Harina de trigo10.0050.000

Azcar1.0016.000

Manteca Vegetal.809.000

Huevos (solo yemas)8.000

Levadura fresca.123.000

Sal.120.400

Agua (variable)

Total100.000

3.2.2 AMASADO Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina (esto va tambin de acuerdo con la experiencia de maestro en cargado de la preparacin), aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado de la harina. Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa ya mencionadas. Para el amasado, se hace uso de la mquina llamada, Amasadora, que para la elaboracin del pan fortificado se emplea a 85RPM. Se echan en la amasadora los insumos pesados en el almacn, se le agrega los 9 kg. de manteca vegetal, as como los 8 kg. de huevos; y se enciende la maquina Amasadora. En el transcurso del trabajo de la mquina se va agregando la leche y el agua en cantidades suficientes. Antes de agregar la harina de trigo (con el mejorador), se agrega la levadura. Datos a tener en cuenta que la harina de trigo (en sus 50 kg) se agrega en cantidades suficientes y por partes, ya que al agregar todo el saco de harina, se corre el riesgo de trancar la amasadora.

AMASADORADespus de lograr una buena consistencia en la masa, esta estar lista para pasar a la siguiente mquina llamada, Sobadora, cuya funcin es afirmar an mas la masa, ganando mayor elasticidad caracterstica, lista para un buen fermentado.

SOBADORALuego de pasar la masa por la Sobadora, se procede a hacer las divisiones correspondientes para obtener las porciones de pan. Para ello se hace uso de la Cortadora, pero antes se pesa la masa en porciones de 2,4 kg de masa, y esta cantidad va a la Cortadora, que divide la masa en 30 partes o porciones de masa.

Cortadora

Luego del cortado la masa ser boleada por el operario en forma circular para ser puestos en las latas donde fermentar la masa (en la sala de reposo) y se hornear posteriormente.

3.2.3 FERMENTACIN Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin del pan son las que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa, y la maltasa, invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como aldehdos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato en acetaldehido y reduccin de este a etanol acoplada con la generacin del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan por la produccin de cido butrico.

Pan fermentado3.2.4 HORNEADO (COCCIN )

El proceso de horneado de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La temperatura del horno y la duracin del horneado varan segn el tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin: *45-50 min. pan de 2000 gr. *30-40 min pan de 900 gr. *20-30 min pan de 500 gr. *13-18 min pan ms pequeo. El rango de temperatura est entre 180C a 195C, y el tiempo de residencia es de 10 minutos a 15 minutos aproximadamente, donde el peso promedio del pan es de 70 gramos. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin del agua, evaporndose, y por ello existe un gradual aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin. Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc). A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn.

3.2.5 ENFRIADO

Despus de ser horneado el pan, se tiene que dejar enfriar por 3 a 4 horas. Una vez enfriado el pan se procede a venderlo y/o distribuirlo.

DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO

PROCESO ELABORACION DE PAN FORTIFICADOMETODOACTUAL

INICIO 8 HorasANALISTA

TERMINO20 HorasHOJA N1 / 1

t = 1Pesar insumos y verificart = 2Pesar insumos y verificarHuevo, sal, mantecaHarina de trigo, mejorador, levadura1t = 5 30Mezcla 1Cremadot = 10Pesar insumos y verificarHarinasAlmacn de insumos2t = 21 30Mezcla 2Pesado de masa y verificacin t = 10Sobadora434Cortado de la masaHarina c. s.t = 12t = 7t = 52Manteca c. s.Boleado5Harina c. s.Se repite 1 vezHorneadoAlmacn de producto terminado62t = 20

1

2

31

SIMBOLOCANTIDADTIEMPO

62 hr 01

0-

420

TOTAL102 hr 21

DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO

DESCRIPCION

TIEMPODIST.OBSERV.

1. Almacn de materias primas--

2. Pesar insumos y verificar 10-En almacn

3. Llevar a sala de proceso 1 208 m.

4. Pesar insumos y verificar 2-En sala de proc.

5. Cremado mezcla 1 5 30-

6. Pesar insumos y verificar 1-En sala de proc.

7. Mezcla 2 21 30-

8. Llevar de mezcladora a sobadora 12 m.

9. Sobadora 12-

10. Pesar la masa y verificar 7-En sala de proc.

11. Cortado de la masa 10 -Con mquina

12. Boleado en la mesa de trabajo 52-

13. Llevar a sala de fermentacin 9 554 m.

14. Fermentacin 3 hr.-

15. Llevar al horno 10 452 m.Se repite 1 veces

16. Horneado 20-Se repite 1 veces

17. Llevar a sala de enfriado 236 m.Se repite 1 veces

18. Enfriado del pan3 hr.-

19. Embolsado2 hr.-

20. Llevar al almacn 1312 m.

21. Almacn de producto terminado--

TOTAL6436211hr 2034 m.

PROCESOELABORACION DE PAN FORTIFICADOMETODOACTUAL

INICIO8 AMANALISTA

TERMINO8 PMHOJA N 1/1

IV. PRODUCTIVIDAD.La Productividad es la capacidad de una organizacin para agregar valor a los recursos que consume.Utilizacin eficiente de los recursos (insumos) al producir bienes y servicios (productos).

La empresa GAMIO panificadora produce panes y pasteles para abastecer a una cadena de panaderas. En el turno de la maana la empresa se dedica exclusivamente a la produccin de panes, las operaciones del proceso est explicado en proceso de produccin. La produccin diaria de una semana y el consumo de materia prima y de luz y agua se dan a conocer en el siguiente cuadroDIAMATERIA PRIMANuevos solesLUZ, AGUANuevos solesPRODUCCINUnidades

Lunes161282300

Martes140272000

Mircoles147262100

Jueves164292350

Viernes161282300

Sbado182312600

Domingo140262000

Vamos a determinar: a) la productividad diaria de materia prima, y (luz,agua); b) la productividad total.

productividad diariamateria primaluz y aguaprod. Multifactorial

lunes14,2982,1412,17

martes14,2974,0711,98

miercoles14,2980,7712,14

jueves14,3381,0312,18

viernes14,2982,1412,17

sbado14,2983,8712,21

domingo14,2976,9212,05

V. EFICIENCIA Y EFICACIA

5.1. EFICIENCIA.La eficiencia, se vincula con la relacin entre productos o servicios terminales o insumos de trabajo.La eficiencia. Significa hacer correctamente las cosas. Es un concepto de entrada-salida (insumo-producto).

EFICIENCIA = RECURSOS PROYECTADOS X 100% RECURSOS UTILIZADOSLa eficiencia es casi nada la variacin a diario, mensualmente si es significativo.

5.2. EFICACIA.

La eficacia indica cun bien una empresa puede cumplir con criterios absolutos especficos tales como el de entregas a tiempo (EAT) o el de capacidad tcnica. Esto significa en otras palabras, cumplir con los compromisos con los clientes, haciendo las cosas bien a la primera vez.

EFICACIA =PRODUCCION REAL X 100% PRODUCCION PLANIFICADA

Produccin planificada 2500 panes diarios Viendo el cuadro anterior (productividad) la produccin real son variables se presentan en el siguiente cuadro.

diaeficacia %

lunes92,0%

martes80,0%

miercoles84,0%

jueves94,0%

viernes 92,0%

sabado104,0%

domingo80,0%

VI. Capacidad instalada.Cantidad de producto que puede ser obtenido durante un cierto perodo de tiempo. Puede referirse a la empresa en su conjunto o a un centro de trabajo. La capacidad proyectada de la esta empresa es aproximadamente 3800 panes/da turno de 12 horas diarios6.1. CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad que espera alcanzar una empresa segn sus actuales limitaciones operativas (personal y equipos) y mercado es 2500 panes/da.

Porcentaje alcanzado de la capacidad proyectada Capacidad utilizada = (salida real / cap. instalada) x 100% Capacidad utilizada= (2500/3800)*100%= 65,8%La razn de esta capacidad que bajo con 65,8% es debido al mercado, no puede producir ms, est limitado por el factor de mercado y para contra restar pues elabora diferentes productos de panificacin queque, galletas, etc.

VII. ADMINISTRACION DE INVENTARIOSEl sistema logstico es una funcin empresarial que tiene por objetivo proporcionar materiales y suministros requeridos por el departamento de produccin bajo tres condiciones: cantidad y calidad apropiada tiempo oportuno a un costo mnimo7.1. DESCRIPCION DE ACTIVIDADESLas actividades que se presentan constituyen una lista global de todas las funciones que la logstica puede abordar: transporte control de inventarios procesamiento de pedidos compras empaquetamiento de proteccin almacenamiento comunicacin produccin

7.2. INVENTARIOSLos inventarios son cantidades de artculos o materiales almacenados en espera de ser utilizados. Dos preguntas importantes relacionadas a inventarios a responder: cundo se debe reabastecer o renovar el inventario de un artculo? cunto se debe pedir u ordenar, cuando es necesario reabastecer el inventario de un artculo?

7.3. MODELO DETERMINISTICO DE INVENTARIOSSon aquellas que parten del supuesto de una demanda conocida.

7.4. MODELOS DE LOTE ECONOMICOTiene por objeto determinar la cantidad o volumen optimo de compra (q0 = lote econmico) y la frecuencia optima de pedido (t0 = periodo de aprovisionamiento optimo) de modo que el costo total del sistema de inventarios sea mnimo (c0 ).7.4.1. DETERMINACION DEL LOTE ECONOMICOhallando el lote econmico, por metodo grafico y analtico, ct, tiempo de pedido, numeros de pedidos, R

Produccin de pan 2500/dia67 kg de harina/diario

Ca=20N.S/unidad*ao

Cap=40N.S./pedido

r=912500unidades/ao

METODO GRAFICO Y ANALITICOdeterminacion del lote ecnmico por el metodo grafico

qCa=Ca*q/2Cap=Cap*r/qCosto Total

1250125002920041700,0

20002000018250,0038250,0

22502250016222,2238722,2

23002300015869,5652238869,6

23502350015531,9139031,9

24002400015208,3333339208,3

Mtodo analticoLote econmico (q0):

qo =

q=1910,497317Unidades / o/c/ao

Nmero de pedidos (No):

N=477,6243294o/c/ao

t=1das

costo total

CT = Ca (q/2) + Cap (r/q) + Pu(r) CT=38209,94635Nuevos Soles

VIII. PRONOSTICO DE LA DEMANDAADMINISTRACIN DE LA DEMANDAPara disear y ejecutar un sistema de operacin que satisfaga a los clientes, una empresa debe reconocer cuanta demanda tiene que satisfacer, lo cual induce a tres interrogantes importantes:Cmo saber que producir?Cmo saber cunto producir?Cmo saber cundo producir?La prediccin y la administracin de la demanda ayuda a responder a estas preguntas.La administracin de la demanda incluye identificar todas las fuentes potenciales de la demanda.Enfoque para pronosticar:a. Pronsticos cuantitativos manejan una variedad de modelos matemticos que utilizan datos histricos y/o variables causales para pronosticar la demandab. Pronsticos cualitativos o subjetivos incorporan factores importantes tales como la intuicin, emociones, experiencias personales del que toma la decisin, y sistema de valores para alcanzar un pronstico. Algunas compaas utilizan la otra; pero en la prctica una combinacin o mezcla de los dos estilos es generalmente ms efectivo.Modelos Cualitativos

Mtodo DelphiPreguntas hechas a un grupo de expertos para recabar opiniones

Datos histricosHace analogas con el pasado de una manera razonada

Tcnica de grupo nominalProceso de grupo que permite la participacin con votacin forzada.

Modelos Cuantitativos (series de tiempo)

Medida o promedio Mvil simplePromedia los datos del pasado para predecir el futuro basndose en ese promedio.

Suavizado exponencialDa pesos relativos a los pronsticos anteriores y a la demanda mas reciente

Modelos Cuantitativos Causales

Anlisis de regresinDescribe una relacin funcional entre las variables.

Modelos econmicosProporciona un pronstico global para variables tales como el producto nacional bruto (PNB)

IX. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCINEl Plan de Produccin proporciona las cantidades de productos necesarios en el momento adecuado y con un costo mnimo, congruente con las exigencias de calidad. Sirve de base para el establecimiento de presupuesto de operaciones.PRONOSTICOS: Cunto vender y en qu tiempo?POLTICA DE INVENTARIOS: Cundo comprar y con qu frecuencia? CONTENIDO DE UN PLAN DE PRODUCCINPRODUCTO O SERVICIO: Se debe describir las caractersticas tcnicas de los productos de la empresaNECESIDADES DE MANO DE OBRA: Se debe analizar cuantas personas se van necesitar para llevar a cabo el proceso de fabricacin: operarios, supervisores, empleados de almacn, etc.NECESIDADES DE EQUIPOS: Se describen los equipos necesarios para la fabricacin de los productos o la venta de los servicios.PROGRAMA DE PRODUCCIN: Analizar la capacidad de produccin, utilizacin de la capacidad productiva.PLAN DE COMPRAS: Seleccionar a los proveedores, conocer fecha de entrega, controles de calidad, organizacin del almacn.GESTIN DE STOCK: Como se gestionan las existencias de materias primas, productos semi elaborados y productos terminados. Disear un plan de almacenamiento ptimo en el que se detalle cuando se realiza un pedido y en que cantidad.

RECURSOS DE LA EMPRESA GAMIOMAQUINARIA Y EQUIPOS

Balanza Recipientes Horno Cmara de fermentacin Batidora Mesa de trabajo Amasadora Sobadora cortadora Dosificador de litros Boleadora Refrigerador Divisora (manual) Coches rodantes para bandejas

UTENSILIOS E IMPLEMENTOS

Bandejas Rodillos Cuchillos Esptulas Moldes

EQUIPOS DE SEGURIDAD

Mascarillas, guantes de asbesto Extintor de fuego Botiqun

ADMINISTRACIN DE ALMACENCONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

GESTIN DE RECEPCIN

OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO

CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOSEl control de los ingresos y las salidas de insumos o productos terminados del almacn requieren del uso de una tarjeta de control (KARDEX). Este mtodo es aceptado tributariamente.ADMINISTRACIN DE ALMACENESHoja N..

ProductoPresentacin..

Stock mnimo..Responsable:

Caso:METODO PROMEDIO

INGRESOSSALIDASSALDOS

FechaCantidadCto UnitCto TotalCantidadCto UnitCto TotalCantidadCto UnitCto Total

01/01/2011

02/01/2011

07/01/2011

09/01/2011

11/01/2011

14/01/2011

18/01/2011

26/01/2011

28/01/2011

31/01/2011

Total

EL PLAN DE PRODUCCIN

ORDEN DE PRODUCCION

NDIAMESAO

DESCRIPCIONCANTIDADMASA/Unitaria g

pan francs100040

pan hamburguesa40060

pan de yema100040

pan de molde100500

total aproximado2500

PLAN DE PRODUCCION SEMANAL

NDIAMESAO

PRODUCTOLunesMartesMiercolesJuevesviernesSbadoDomingototal

Fracs chico

Francs grande

Yema

Maz

Integral

Camote

Croissant

Marraquita

Carioquita

Hamburguesa

Carioca

Veneciano

Ciabatta

Chancay

Molde chico

Molde mediano

Keke grande

Keke mediano

keke chico

galleta de agua

Biscocho

Total

FORMULACIN DE ELABORACION PARA EL CALCULO DE M.P. E INSUMOS.

COSTOS DE PRODUCCINEn la produccin de panadera y bolleras es necesario que todo operario sea consciente de los costos de involucrados en el proceso de elaboracin.Costos fijos: son los costos de produccin que no dependen de las cantidades producidasCostos variables: son los costos de produccin que si dependen de las cantidades producidas.En este presente trabajo para calcular los costos se determinar la depreciacin de los costos fijos, monto que no depender de la cantidad producida o lote. Para este caso se ha determinado un lote de pan a partir de 5 kg de harina (pan de yema).HOJA DE COSTOS

PRODUCTONDIAMESAO

PAN DE YEMA

# Porciones193unidades

ACTIVOS FIJOSVALOR s/

EQUIPO Y MAQUINARIA

Horno35000

Fermentadora14000

Amasadora8750

Divisora3150

Refrigerador5250

TOTAL66150

DEPRECIACION DE LOS ACTIVOS FIJOS

ComponentesTotal s/vida til aosanualdia 365/aohora 1dia/24h

Local280000201400038,3561,60

maquinaria y equipo6615015441012,0820,50

Mobiliario1000101000,2740,01

herramientas e implemntos50051000,2740,01

total de CF3476501861050,992,12

COSTOS FOJOSCantidadunidadP.U.C. total

Depreciacin1horas2,122,12

COSTOS VARIABLESCantidadunidadP.U.C. total

INSUMOS19,804

Harina5Kg2,211

azcar 0,5Kg2,61,3

Huevos0,5Kg5,22,6

levadura 0,15Kg142,1

Manteca0,4Kg3,51,4

Sal0,065Kg0,60,039

Colorante0,003Kg400,12

Anis0,015Kg30,045

Vainilla0,01Lt100,1

Ajonjol0,03Kg60,18

Aceite0,1Lt60,6

Mejorador0,04Kg80,32

OTROS6,6

Energa1hora6,66,6

Mano de obra directa6,5

Maestro panadero1hora2,52,5

operario (panadero I)2hora24

GASTOA OPERACIN5,38

gastos administrativos133

gastos de ventas1hora2,12,1

Mantenimiento2horas0,140,28

TOTAL C.V.32,904

costos fijos2,12

costos variables32,904

costo total193panes35,03

costo unitario0,18

PLAN AGREGADO DE PRODUCCINIndica el nmero de unidades a producir por familia de productos. Se realiza para periodos mensuales, generalmente para un horizonte de 6 a 18 mesesEstablece cantidades a producir teniendo en cuenta la capacidad disponible.

TECNICAS DE PLANEAMIENTOModelo SimplePermite compatibilizar los requerimientos de produccin con la disponibilidad de capacidad instalada Determinacin del requerimiento de produccin:ConceptoCantidadVentas XXX (+)IFPT XXX Total necesidad XXX (-) IIPT XXX Req. de produccin XXX

MODELO INTEGRAL (AMPLIADO)Existen recursos suficientes para la disponibilidad de capacidad instalada.

METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO LA VARIACION DE LA FUERZA LABORALSe utiliza un nmero de trabajadores para atender la demanda. El plan comprende la contratacin o despido, segn sea necesario. No se permite la creacin de inventario y se podr utilizar tiempo extra si fuera necesario.

METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO UN NIVEL DE PRODUCCIN IGUAL A LA DEMANDA PROMEDIO Intenta establecer una fuerza de trabajo nivelada para todos los mese (periodos). No atender la demanda del mercado ocasiona que el cliente acuda a otro proveedor.

PLANIFICACION DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES

COMPONENTES DEL SISTEMA MRP El MRP o planeacin de requerimiento de materiales es una herramienta para convertir la demanda independiente en demanda dependiente.Los tres insumos ms importantes del MRP son: El plan maestro de produccin La lista de materiales El estado de inventarios

SISTEMA DE PLANEACION DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES

PLAN MAESTRO DE PRODUCCION Determina el calendario de produccin para cada tipo de producto dentro del plazo de entrega establecido y de acuerdo a la capacidad existente, tratando de aprovechar de manera eficiente la capacidad productiva instalada (evitando situaciones de capacidad ociosa y sobrecarga de capacidad).

CONCLUSIONES

El costo unitario es mayor de 0,1 centavos para la mayora de productos como el caso de pan de yema, para ello la empresa disminuye el peso estndar. Producir alimento nutricional a base de trigo como es el pan en estos momentos, es muy importante en el mercado, ya que es consumido por todos. En todos los Procesos Industriales, es necesario inspeccionar en cada punto del proceso, de esta manera estaremos cerciorando que todo este en orden y en perfecto estado Se utilizara materia prima de calidad a bajos costos e insumos con buen contenido nutricional. A pesar de la situacin que estamos pasando en el Per se demostrara con este trabajo que existen pequeas empresas con capacidad de desarrollo y empeo.

RECOMENDACIONES

Implementar un Sistema de Informacin, para llevar un control de materia prima e insumos.

Adquirir y hacer uso de mascarillas durante el proceso de produccin de panes.

Adquirir y hacer uso de mascarillas por parte del personal en vitrina.

Implementar un espacio destinado para almacn.

BIBLIOGRAFIA

Pginas Web:www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960.htmlwww.consumer.es

Revistas Panadera y Pastelera peruanaUna publicacin EsagesaAo 1 999

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PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCCIN - 36 - 01/12/201101/12/201101/12/2011