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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL PROGRAMA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN INTEC-PROTAL Tema Conferencia: Criterios de Toxicidad y Alimentos con Sustancias Tóxicas de Origen Natural Docente: Msc. Abel Rosado Ruiz-Apodaca CURSO 2012-2013 Microbiología de los Alimentos II
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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
INTEC-PROTAL
Tema Conferencia: Criterios de Toxicidad y
Alimentos con Sustancias Tóxicas de Origen Natural
Docente: Msc. Abel Rosado Ruiz-Apodaca
CURSO 2012-2013
Microbiología de los Alimentos II
CRITERIOS O PARÁMETROS DE TOXICIDAD
Nos dan una indicación de la peligrosidad de dichos tóxicos sobre los humanos o cualquier otro organismo.
Tipos de parámetros o criterios de toxicidad:
• Índices de toxicidad
• Límites tolerables de exposición y
• Concentraciones máximas permisibles
Índices de toxicidad aguda
Dosis efectiva 50 DE 50 expresa
la cantidad de sustancia en
mg/kg: Produce efectos en el 50%
de una especie animal
determinada
Si el efecto buscado es la muerte
se habla de Dosis letal media
DL50
Para dosis repetidas el parámetro
utilizado es NOEL (No observed
effect level) o “Dosis sin efecto”
que podemos definirla como la
dosis máxima diaria expresada en
mg/Kg/día que no produce efectos
observables en el animal
considerado.
NOAEL(no observed adverse
effect level) o “Dosis sin efecto
adverso observable”
Otros índices son LOEL Y
LOAEL(lowest observed effect
level y Lowest observed adverse
effect level). El LOAEL se define
como la dosis más baja capaz de
producir efectos adversos
NOAEL parámetro toxicológico
más importante y en él se apoya
el cálculo de los límites tolerables
de exposición y las concentrac
máximas permisibles (MTD)
Maximun tolerated dose.
LIMITES TOLERABLES DE EXPOSICIÓN
Representa la dosis (expresada en mg/kg/día) de un producto que puede ingresar en el organismo diariamente durante toda la vida, sin que resulte perjudicial para la salud.
A partir de los valores experimentales de NOEL (NOAEL) y LOEL (LOAEL) se puede hacer una estimación de los límites de exposición tolerables, en cualquier medio para humanos. Estos límites tolerables (permisibles) de exposición son distintos, según se trate de toxicología industrial, alimentaria, etc., y también varía su nomenclatura según el organismo internacional que los fija.
En Toxicología alimentaria el criterio básico es la DDA (Dosis Diaria Admisible) conocida también como IDA (Ingesta Diaria Admisible) La OMS la utiliza para pesticidas y aditivos.
Se define como “la dosis de un producto que puede ser ingerida diariamente por un individuo durante toda su vida sin riesgo apreciable para su salud
CONCENTRACIONES MÁXIMAS PERMISISBLES
Reciben diferentes nombres en función del organismo que los establece y
la rama de la toxicología considerada. En agua se conocen como “Valores
Guía”. La (CMP) es la concentración máxima permisible de un tóxico
expresado en mg/kg o mg/L que se permite en un medio determinado
(alimento, agua)
En pesticidas o residuos de medicamentos veterinarios se los
conoce como Límites Máximos Residuales (LRM)
También Guías de Evaluación medioambientales (EMEG ) para no
cancerígenos y CREG para cancerígenos) como expresión de las
concentraciones máximas permisibles.
TERMINOLOGÍA TOXICOLÓGICA ALIMENTARIA
TOXICIDAD AGUDA
LD50
DE 50
TOXICIDAD CRÓNICA
NOEL
NOAEL
LOEL
LOAEL
CMP CONCENTRACIÓN
MÁXIMA PERMISIBLE
ADI O IDA O DDA
(aceptable daylly intake)= ingesta diaria admisible
EVA
LUA
CIÓ
N D
E R
IESG
OS
Evaluar los efectos tóxicos
(peligrosidad y relación dosis,
respuesta Y con ello
Clasificar y decidir sobre el etiquetado
de la sustancia y sus productos
formulados
Restricciones de uso y límites
permitidos
Pa
ra
“eva
lu
ar” lo
s rie
sg
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e e
fe
cto
s tó
xic
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ia
se
n
ec
esita
rá
n d
ato
s
qu
e p
erm
ita
n:
Evaluar la exposición real o previsible en humanos como
consecuencia del uso en la aplicación prevista de una
sustancia
Evaluar los efectos tóxicos (peligrosidad, relación dosis-
respuesta, establecimiento de nivel sin efecto adverso
observable y de la ingesta aceptable
Caracterizar el riesgo comparando ambos tipos de datos para
establecer hasta qué grado los niveles de exposición esperables
pueden causar un riesgo de producir efectos a la salud humana o
al medio ambiente
Gestionar el riesgo (autorizaciones, restricciones, medidas de
seguridad y controles)
FASES DEL PROCESO DE EVALUACIÓN DE
RIESGOS
ALIMENTOS CON SUSTANCIAS TÓXICAS DE
ORIGEN NATURAL: PLANTAS SUPERIORES
ALIMENTICIAS
• Entre los compuestos naturales con actividad tóxica
presentes en los alimentos distinguimos dos grupos:
EFECTO DELETÉREO EFECTO ANTINUTRITIVO
CLASIFICACIÓN DE LAS SUSTANCIAS CON ACTIVIDAD
DELETÉRIA PRESENTES EN ALIMENTOS VEGETALES
LECTINAS (FITOHEMOAGLUTININAS)
• Son proteínas o glucoproteínas, con capacidad para
aglutinar eritrocitos.
• Presentan propiedades químicas y biológicas
interesantes:
• Capacidad para inducir la mitosis.
• Para aglutinar células tumorales o para interaccionar
con grupos sanguíneos específicos.
Los efectos se derivan de la unión de las lectinas a ciertos
grupos de azúcares presentes en la superficie celular.
La diferente composición de los polipéptidos del tetrámero
confiere a las lectinas variabilidad de propiedades
aglutinantes y mitogénicas.
Consumo de Alubias: que no hayan sido convenientemente
cocinadas es causa de intoxicaciones manifestadas por
trastornos gastrointestinales. Su aplicación en
biomedicina: por su propiedad para unirse de manera
específica a los azúcares y otros compuestos
glucoconjugados.
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Compuestos que → (HCN)por tratamiento ácido o por hidrólisis
enzimática
Se han identificado en aprox. 2.ooo especies de plantas superiores pertenecientes a 110 familias
distintas de angiospermas, gimnospermas o helechos.
Generalmente contienen glucosa pero también se pueden encontrar otros
mono o disacáridos.
Glucósidos cianogénicos: limarina (lima); amigdalina(semillas de frutos
de hueso) y la durina (sorgo)
Otros alimentos con glucósidos cianogenéticos: mandioca, la batata,
el bambú, el maíz o los frijoles
Mandioca
Batata (Camote)
GLUCÓSIDOS CIANOGENÉTICOS
Compuestos estables a pH neutro. Tratamiento
ácido a T⁰ elevadas hidroliza → dif. Componentes
(aldehídos, cetonas, azúcar y HCN)
Producción de CNH a partir de estos
componentes es de tipo enzimático y el proceso
se conoce como CIANOGÉNESIS
Tanto los glucósidos cianogénicos como las enzimas se encuentran en plantas: sustratos y enzimas están situados en dif. compartimentos
celulares o tisulares
La cianogénesis ocurre : tejido de una planta
cianogenética se aplasta o destruye. Puede
ocurrir trituración o molienda o al ingerirla
directamente (masticación)
Fenómeno cianogénico podrá ser evitado en la
medida en que se destruyan la enzimas o los sustratos antes de
liberación de HCN
GLUCÓSIDOS CIANOGÉNICOS
Letalidad del cianuro
Inhibe enzimas
• Dependientes de metales (Fosfato Oxidasa)
• No dependientes de metales
CNH se absorbe en el tracto gastrointestinal
Enzima RODANASA …Transform Cianuro en Tiosanato ( Atóxico)
GLUCOSINOLATOS: COMPUESTOS
BOCIÓGENOS
• Son glucósidos con azufre en su estructura molecular.
• Se encuentran en familias Brassicaceae, Capparaceae
y Resedaceae
• Alimentos: col o berza; coles de Bruselas, brócoli,
coliflor, nabo, rábanos, mandioca, semillas de colza o
semillas de mostaza.
• La cantidad varía entre 0,21 y 60 mg/g
• Se conocen aproximadamente 80 glucosinolatos de
origen natural
• La cantidad de glucosinolatos en especie vegetal
depende de: factores genéticos así como de
determinadas prácticas agronómicas.
Contenido total de glucosinolatos en alimentos
de origen vegetal
Alimento Glucosinolatos (mg/g)
Col 0,26 – 1,56
Coles de Bruselas 0,60 – 3,90
Coliflor 0,61 – 1,14
Nabo 0,21 – 2,27
Rábano 0,42 – 1,19
Rábano picante 33,2 - 35,4
Semillas de mostaza 18,6 – 60,0
Semillas de colza 13,0 - 42,0
Estructura química general de los
glucosinolatos e hidrólisis enzimática
• En casi todos los casos el azúcar es la D- glucosa y la
cadena lateral R puede estar constituída por un grupo
alifático saturado insaturado, un grupo aromático o
un heterociclo, normalmente con grupos hidroxilo y
grupos terminales metiltiol y sus análagos oxidados,
ésteres y cetonas.
• Las plantas ricas en glucosinolatos tienen efectos
adversos sobre la salud y crecimiento:
• En animales: disminuye la ingesta de alimentos y
crecimiento y aumenta tamaño de hígado, riñón,
glándulas tiroideas y adrenales.
• En humanos se relaciona con una disminución de la
función tiroidea y el desarrollo del bocio.
• Los glucosinolatos que actúan como
probociógenos dan lugar a isotiocianatos, nitrilos
y tiocianatos.
• Se forman por la acción enzimática de las
mirosinasas o tioglucosidasas. Estas enzimas se
localizan en la planta en compartimentos
celulares separados de los glucosinolatos y se
liberan cuando las cálulas vegetales se dañan, al
cortar o aplastar los vegetales.
• El complejo glucosinolato-mirosinasa constituye
sistema de defensa de la planta frente a los
insectos.
Impidiendo la absorción del yodo por la glándula tiroidea
Reduciendo la síntesis de las hormonas tIroideas:
TRIYODOTIRONINA y TIROXINA
Los
bociógeno
actúan
Efecto protector de las crucíferas frente al cáncer. Los isotiocianatos generados en hidrólisis enzimática
En humanos consumo de vegetales brassica disminuía riesgo de cáncer de colon
Los
glucosinolatos
tienen ciertas
propiedades
COMPUESTOS FÁVICOS: β-glucósidos DE VICIA
FABA
• Favismo: crisis hemolítica .
• Actualmente bien conocida su patogénesis por estudios
genéticos, bioquímicos y epidemiológicos
• Β-glucósidos denominados
VICINA Y CONVICINA
• Se encuentran exclusivamente
en especies del género VICIA a
una concentración en relación
al peso seco de 0,75—0,19%
Agentes
causales
• Se sintetizan en etapas
tempranas del desarrollo de la
semilla y su conc. disminuye
conforme madura.
• Los procesos culinario tienen
poco efecto sobre el contenido
de glucósidos
Factores genéticos y
ambientales influyen
en la concentración
en semillas de Vicia
faba
• La glutatión reductasa regenera el glutatión
reducido a partir de dos moléculas de glutatión
oxidado en presencia de NADPH.
• En células sanguíneas no existe más vía metabólica
para la síntesiss de NADPH que la de las pentosas-
fosfato, la presencia de la enzima glucosa-6-fosfato
deshidrogenasa es fundamental para mantener
niveles de GSH (Glutatión Reducido) suficientes que
aseguren la integridad de los hematíes.
• La divicina e isouramilo disminuyen rápidamente los
niveles de GSH de los eritrocitos deficientes en
glucosa-6-fosfato deshidrogenasa causando
HEMÓLISIS
• Las manifestaciones clínicas: anemia hemolítica,
hemoglobinuria e ictericia.
• Deficiencia en glucosa-6-fosfato deshidrogenasa es
una metabolopatía congénita
LATIRÓGENOS: AMINOÁCIDOS NO PROTEICOS
• Consumo de algunas especies del género Lathyrus produce
alteraciones neurológicas: paraparesia espástica, tanto en
animales como en humanos.
• La enfermedad se llama latirismo. Hay dos tipos de
latirismo: el Osteolatirismo y el Neurolatirismo.
• Los trastornos neurológicos se deben a la actividad del
ácido 3-N-oxalil-L-2,3-diaminopropiónico (ODAP) que es un
aminoácido que no forma parte de las proteínas humanas.
• El ODAP tiene semejanza con el ácido glutámico e
interfiere también en el sistema específico de transporte
de aspartato y glutamato y produce anomalías en la
médula espinal.
• El compuesto β-aminopropionitrilo es responsable del
osteolatirismo . Interfiere en la reacción inicial de
formación de puentes cruzados en tejidos
conjuntivos y como consecuencia un aumento en la
solubilidad del colágeno y la aparición de
deformidades en los huesos.
GLUCOALCALOIDES DE LAS PATATAS
La SOLANINA glucoalcaloide de las patatas.
Está constituído por un núcleo alcaloide esterideo,
denominado solanidina y una cadena lateral de
azúcares.
Posteriormente otro glucoalcaloide en la papa: la
CHACONINA con el mismo núcleo alcaloide y distinta
cadena lateral.
Actualmente diversos glucoalcaloides diferentes
tanto en el grupo aglucona, como en la cadena de
azúcares.
En especies Solanum, tanto de la patata como de
tomate se sintetizan estos compuestos.
Se localizan: tubérculos, pieles, brotes y flores.
En partes verdes de la planta (brotes y pieles verdes)
concentraciones más elevadas
En tubérculos depende variedad de la planta, grado
de maduración, factores ambientales y de estrés; las
infecciones bacterianas y fúngicas
Las condiciones ambientales que favorecen la
síntesis de clorofila, lo hacen también con los
glucoalcaloides. Cambios en glucoalcaloides de las
patatas se pueden producir durante el
almacenamiento por la influencia de la luz y de las
radiaciones.
Presentan actividad anticolinesteras y la intoxicación
→ dos tipos de efectos:
Alteraciones Gastrointestinales y
del Sistema Nervioso.
FITOESTRÓGENOS
Compuestos sintetizados por algunas plantas que,
aunque carecen de estructura esteroidea, tienen
propiedades similares al 17β-estradiol.
• En algunos vegetales contenido es alto
• Compuestos responsables de actividad estrogénica:
ISOFLAVONAS, CUMARINAS y LACTONAS del ácido
resorcíclico
• Son isoflavonas la mayoría de los fitoestrógenos que
se encuentran en las plantas: genisteina, genistina,
daidzen, biocanina A, formononetina y pratenseina.
• Las cumarinas más importantes, cumestrol y 4-
metoxicumestrol; zearalenona es una lactona del
ácido resorcíclico presente en las plantas que
también puede ser sintetizada por especies Fusarium
y por lo tanto es también una micotoxina
• Se ha comparado afinidad de estas estructuras por los
receptores de estrógeno en relación con la 17β-estradiol.
• Todos son menos potentes que la hormona natural. El
orden relativo de potencia 17β-estradiol > cumestrol
>zearalenona > genisteina.
• Actividad estrogénica en frutas, vegetales, cereales, y
aceites
AMINAS VASOPRESORAS
Aminas vasoactivas o vasopresoras
Se encuentran: tiramina, dopamina, norepinefrina,
triptamina, feniletilamina, histamina.
• También presentan este efecto metilxantinas
• Los compuestos se metabolizan rápidamente a través
de desaminación oxidativa catalizada por monoamino
oxidasa (MAO)
• Efectos hay que considerar en personas tratadas con
inhibidores de MAO (iMAO) med. Antidepresivos.
• La ingesta de alimentos ricos en tiramina como quesos,
vinos, aguacate, naranja, plátano o tomate → dolores
intensos de cabeza,, hipertensión arterial y en casos
más severos hemorragia intracraneal y muerte
• También fenil-etilamina presente en chocolates, quesos
y vinos tintos puede→ crisis de migraña.
ESTRUCTURA QUÍMICA DE ALGUNAS AMINAS
VASOPRESORAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
SUSTANCIAS PSICOACTIVAS
• Presentes en los alimentos y actuan sobre el SNC.
• La mayor parte son compuestos nitrogenados y de
acuerdo a su estructura química se agrupan en:
• Feniletilaminas, tropanos, triptaminas y xantinas
• Otros no contienen ningún átomo de nitrógeno en su
estructura ej. La miristicina presente en la Myrystyca
fragans , el árbol que prporciona la nuez moscada o la
carotatoxina que se encuentra en el apio y en las
zanahorias.
• La miristicina que constituyeaproximadamente el 4%
del aceite esencial de la nuez moscada, se ha
identificado también en la pimiente negra, perejil,
apio, eneldo y miembros de la familia de la zanahoria
ALCALOIDES PSICOACTIVOS
Grupo de las Drogas Alucinógenas
COMPUESTOS CON ACTIVIDAD CANCERÍGENA
• CICASINA Y COMPUESTOS AFINES
• Cicasina y otros glucósidos en diversas especies de
Cycadaceas que habitan en zonas tropicales y subtropicales
del Pacífico y Caribe, México, Florida, Japón
• Plantas resistentes a condiciones adversas
• Este glucósido y otros azoxiglucósidos análogos presentes en
Cicas ,manifiestan sus efectos tóxicos cuando se administran
por vía oral
• Su toxicidad depende de la hidrólisis que se → en tracto
gastrointestinal que libera la forma aglucona
SAFROL Y COMPUESTOS AFINES
• Ampliamente distribuído en el reino
vegetal
• Presente en especias y aceites
esenciales como el azafrán, el anís
estrellado, y el de alcanfor
Flavonoides son pigmentos muy distribuidos entre
alimentos humanos de origen vegetal
Son derivados de polihidroxi-2-fenilbenzo-g-pirona que se
pueden encontrar como glucósidos, agluconas o ésteres
metílicos, siendo más frecuentes los β-glucósidos.
Se dividen en 6 grupos: flavonas, flavononas, isoflavonas.
Antocianidinas, chalconas y auronas.Flavonas grupo de
pigmentos de color amarillo, presente en cítricos.
También en la nuez moscada, jemgibre silvestre japonés,
hojas de laurel de California y aceite de hojas de canela.
POLIFENOLES: FLAVONOIDES Y TANINOS
Muy usado como agente saborizante en bebidas no
alcohólicas y otros alimentos. Se han estudiado
sus posibles efectos mutagénicos. La quercitina es
compuesto mutagénico.
Los taninos, grupo heterogéneo de compuestos
ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los
taninos pueden ser hidrolizables y los condensados.
Hidrolizables: los ésteres de la glucosa con ácido
gálico, digitálico y elágico: ácido tánico, tanino que
provoca lesión hepática
Los taninos condensados son flavonoides:
polímeros de antocianidinas.
Los taninos están presentes en muchas frutas
tropicales: mango, dátil así como también en café,
té y cacao; también en cereales y leguminosas
Otra fuente importante de taninos uvas, zumo de
uva y vinos
Los taninos contienen suficientes grupos hidroxilo
fenólicos como para formar puente.
ESTRUCTURA DE LA QUERCETINA
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS PRESENTES EN
LOS ALIMENTOS
Sustancias que afectan o inhiben la utilización de las proteínas
Sustancias que impiden que algunas vitaminas sean utilizadas correctamente por el cuerpo humano y se llaman antivitaminas
Sustancias que interfieren en la absorción o asimilación de los minerales.
INHIBIDORES DE ENZIMAS
• Inhibidores de proteasas
• Inhibidores de amilasas
Principales
fuentes animales
y vegetales de
inhibidores de
proteasas
Antiminerales:
1. Agentes Glucosinolatos
bociogénicos
Glucósidos cianogénicos
2. Ácido oxálico
Antivitaminas
1. Antitiamina
2. Antibiotina
3. Ácido ascórbico oxidasa
4. Antipiridoxina
5. Antivitamina A
6. Antivitamina D
HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE LA
TIAMINA
Hidrolisis Enzimática de la Tiamina
Antinutrientes polivalentes
1. Lectinas (fitohemaglutininas o hemaglutininas)
2. Taninos
3. Ácido Fítico
4. Gosipol
ÁCIDO FÍTICO O
MIOINOSITOL
POSIBLES INTERACCONES
DEL ÁCIDO FÍTICO CON
PROTEÍNAS, MINERALES Y
ALMIDÓN
GOSIPOL
TOXINAS NATURALEZA
QUÍMICA
PRINCIPAL FUENTE
ALIMENTICIA
PRINCIPALES
SÍNTOMAS
Inhibidores de proteasa Proteínas(peso
molecular 4000-
24000)
Legumbres,
garbanzos, guisantes,
patatas, cereales.
Alteración del
crecimiento y de la
utilización de
alimentos; hipertrofia
pancreática.
Hemaglutininas Proteínas(peso
molecular 10000-
124000)
Legumbres, lentejas,
guisantes
Alteración del
crecimiento y de la
utilización de
alimentos,
aglutinación de los
hematíes in vitro,
actividad mitógena de
los cultivos celulares
in vitro.
Saponinas Glucósidos Soja, remolachas,
cacahuetes,
espinacas,
espárragos.
Hemólisis de los
hematíes in vitro
Glucosinolatos Tioglucósidos Col y especies
semejantes, nabos,
colinabo, rábano,
colza, mostaza.
Hipotiroidismo y
aumento del tamaño
del tiroides
Cianógenos Glucósidos
cianogenéticos
Guisantes y judías,
legumbres, semillas
de lino, de frutas con
hueso, mandioca
Intoxicación por HCN
Latirógenos B-Aminopropionotrilo
y derivados
Garbanzos,
altramuces
Neurolatirismo(daño
del SNC)
Alergenos Proteínas ¿? Prácticamente todos
los alimentos, en
especial cereales,
legumbres y nueces.
Respuestas alérgicas
en los individuos
sensibles.
Cicasina Metilazoximetanol Nueces del género
Cycas
Cáncer de hígado yt
de otros órganos
Favismo Vicina y convicina
(pirimidín B-
glucosídos)
Habas Anemis hemolítica
aguda
Fitoalexinas
*Furanos simples
*Benzofuranos
*Furanos acetilénicos
*Isoflavonoides
*Boniatos
*Apio, chirivía
*Haba caballar
*Guisantes, judía
común
*Edema pulmonar,
alteración del hígado
y riñón.
*Fotosensibilidad
dérmica.
*?¿
*Lisis celular in vitro.
Alcaloides de pirrolicidina Dihidropirroles Familias Compositae
y Boraginaceae,
infusiones de hierbas
Daño hepático y
renal.
Safrol Benceno alil-
sustituido
Sasafrás, pimienta
negra
Cancerígenos
-Amantina Octapéptidos
bicíclicos
Amanita phaloides Salivación, vómitos,
convulsiones, muerte
Atractilósido Glucósido esteroideo Un cardo(Atractylis
gumífera)
Agotamiento del
glucógeno
TOXINAS NATURALEZA
QUÍMICA
PRINCIPAL FUENTE
ALIMENTICIA
PRINCIPALES
SÍNTOMAS
Inhibidores de proteasa Proteínas(peso
molecular 4000-
24000)
Legumbres,
garbanzos, guisantes,
patatas, cereales.
Alteración del
crecimiento y de la
utilización de
alimentos; hipertrofia
pancreática.
Hemaglutininas Proteínas(peso
molecular 10000-
124000)
Legumbres, lentejas,
guisantes
Alteración del
crecimiento y de la
utilización de
alimentos,
aglutinación de los
hematíes in vitro,
actividad mitógena de
los cultivos celulares
in vitro.
Saponinas Glucósidos Soja, remolachas,
cacahuetes,
espinacas,
espárragos.
Hemólisis de los
hematíes in vitro
Glucosinolatos Tioglucósidos Col y especies
semejantes, nabos,
colinabo, rábano,
colza, mostaza.
Hipotiroidismo y
aumento del tamaño
del tiroides
Cianógenos Glucósidos
cianogenéticos
Guisantes y judías,
legumbres, semillas
de lino, de frutas con
hueso, mandioca
Intoxicación por HCN
Latirógenos B-Aminopropionotrilo
y derivados
Garbanzos,
altramuces
Neurolatirismo(daño
del SNC)
Alergenos Proteínas ¿? Prácticamente todos
los alimentos, en
especial cereales,
legumbres y nueces.
Respuestas alérgicas
en los individuos
sensibles.
Cicasina Metilazoximetanol Nueces del género
Cycas
Cáncer de hígado yt
de otros órganos
Favismo Vicina y convicina
(pirimidín B-
glucosídos)
Habas Anemis hemolítica
aguda
Fitoalexinas
*Furanos simples
*Benzofuranos
*Furanos acetilénicos
*Isoflavonoides
*Boniatos
*Apio, chirivía
*Haba caballar
*Guisantes, judía
común
*Edema pulmonar,
alteración del hígado
y riñón.
*Fotosensibilidad
dérmica.
*?¿
*Lisis celular in vitro.
Alcaloides de pirrolicidina Dihidropirroles Familias Compositae
y Boraginaceae,
infusiones de hierbas
Daño hepático y
renal.
Safrol Benceno alil-
sustituido
Sasafrás, pimienta
negra
Cancerígenos
-Amantina Octapéptidos
bicíclicos
Amanita phaloides Salivación, vómitos,
convulsiones, muerte
Atractilósido Glucósido esteroideo Un cardo(Atractylis
gumífera)
Agotamiento del
glucógeno
MECANISMOS DE TOXICIDAD. Inhibición e Inducción
Enzimática
