Colección Otoño-Invierno 2009/10 - Compagnie des Desserts · 2018-09-13 · Algunas cifras sobre...

ColecciónOtoño-Invierno 2009/10

Septiembre de 2009

la compagnie des desserts


Colección Otoño-Invierno 2009/10

ÍNDICE

Introducción y algunas cifras clavede La Compagnie des Desserts.........................................p.2

Las Novedades de Gourmet Parisien .............................p. 3

Las Novedades de Pole Sud................................................p. 8

Algunas cifras sobre La Compagnie des Desserts

- 600 referencias de helados y pasteles- 4.000.000 de litros de helado producidos y 20.800.000 productos de pastelería en 2008- 44.000.000 € de volumen de negocio en 2008 (98% del volumen de negocio en restaura-ción fuera del hogar)- 9.000 clientes satisfechos- Presencia geográfica en Francia, España, Inglaterra, Bélgica, Luxemburgo y Florida- 350 colaboradores- Marcas: Pole Sud - Le Gourmet Parisien – Louise – Glaces pâtissières- Laboratorio de investigación con cinco personas en cada una de las entidades para elabo-rar fabricaciones a medida.

Contac tosDidier Barral Co-Président [email protected] Camagie Co-Président [email protected] Bertrand Directeur commercial [email protected]éphany Fressard Chargée de communication [email protected]

www.compagniedesdesserts.com


Un otoño-invierno atípico

La colección otoño-invierno de La Compagnie des Desserts es totalmente atípica. Para sorprender y res-

ponder a las necesidades de los clientes, o incluso a sus deseos más secretos, La Compagnie des Desserts

innova. Pole Sud desarrolla una gama bio, continúa trabajando en su gama de helados, introduce edicio-

nes limitadas en el catálogo y se atreve con helados innovadores como el helado de Anchoa, de Vainilla

Excellence y de Membrillo. En cuanto a Gourmet Parisien, se une al Tío Sam con una gama americana

completa de pasteles para compartir.

- Las novedades de Gourmet Parisien: Al encuentro del Tío Sam

Este año Gourmet Parisien se encamina hacia un territorio sin explorar: una gama de cinco pasteles ameri-

canos para compartir (pécan pie, sticky toffee, chocolat chocolate, original cheese cake y key lime pie).

- Las novedades de Pole Sud:

- helados y sorbetes bio

- helados de pastel: la galleta rosa de Reims y el sablé bretón

- los helados inesperados: Anchoa, Vainilla Excelencia y Membrillo

- los éxitos de 2009: el helado Nube y el sorbete Frambuesa/Violeta

El objetivo de La Compagnie des Desserts es ofrecer a los chefs la posibilidad de introducir en su carta de

otoño-invierno 2009/10 sabores nuevos, formas inimaginables,…

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PECAN PIE

Tarta de nuez de pacana

Ficha técnica:

Dividida en ocho porcionesTemperatura de conservación: -20°CModo de empleo: Descongelar durante 4 horas antes de servir Descongelar una porción: 1 horaPeso: 800 gAcondicionamiento: x 1Fecha límite de consumo: 12 meses

STICKY TOFFEE

Pastel de dátiles y caramelo

Ficha técnica:

Temperatura de conservación: -20°CModo de empleo: Descongelar durante 6 horas antes de servirPeso: 1.800 gAcondicionamiento: x 1Fecha límite de consumo: 12 meses

Esta gama, compuesta por cinco pasteles inspirados en recetas tradicionales americanas, ofrecerá a nuestros clien-

tes capas dulces con una altura de vértigo, texturas generosas y sabores del otro lado del charco. ¡Una mina de sabores en

los paladares de nuestros clientes para alargar este momento tan dulce!

Para mayor comodidad, hemos dividido algunos de estos productos en porciones. Estos pasteles son ideales para los bu-

fets y los desayunos de los hoteles, para los pasteles “como si los chefs los hubieran hecho en su propia cocina” en porcio-

nes o para pasteles de cumpleaños.

La gama del Tío Sam



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ORIGINAL CHEESE CAKE

Auténtico Cheese Cake a base de queso Philadelphia

Ficha técnica:

Número de porciones recomendadas: 12 porcionesTemperatura de conservación: -20°CModo de empleo: Descongelar durante 7 horas antes de servirPeso: 1.400 gAcondicionamiento: x 1Fecha límite de consumo: 12 meses

KEY L IME PIE

Tarta de limón merengado con limón verde

Ficha técnica: Dividida en ocho porcionesTemperatura de conservación: -20°CModo de empleo: Descongelar durante 4 horas antes de servirDescongelar una porción: 2 horasPeso: 1.000 gAcondicionamiento: x 1Fecha límite de consumo: 12 meses



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CHOCOLAT CHOCOLATE

Pastel de chocolate

Ficha técnica:

Temperatura de conservación: -20°CModo de empleo: Descongelar durante 4 horas antes de servirPeso: 2.400 gAcondicionamiento: x 1Fecha límite de consumo: 12 meses

BRIOCHE ESTILO “ TORRIJAS”

Suave pasta dorada espolvoreada con azúcar de caña

Ideas receta: - plato: Torrijas, foie gras pasado por la sartén, melocotón asado y espárragos salvajes - postre: isla de torrijas en suprema de naranjas y pomelos.

Ficha técnica:

Temperatura de conservación: -20°CModo de empleo: Descongelar durante 2 horas antes de servir Calentar 5 min. en horno convencional ó 15 seg. en microondasPeso: 120 gAcondicionamiento: x 36Fecha límite de consumo: 12 meses


L e G o u r m e t P a r i s i e n - P â t i s s i e r

Le Gourmet Parisien fabrica desde hace más de veinte años pasteles y postres individuales (dulces, tartas, tartaletas, postres para celebraciones), que se distribuyen en hoteles, restaurantes, catering aéreo y cadenas de restaurante.

La creatividad, la calidad gustativa de los productos y la seguridad alimenticia son las cualidades que han seducido a los clientes profesionales, que dan mucha importancia al saber hacer y al uso de materias primas nobles.

Gracias a sus calidades, Le Gourmet Parisien también ha sabido aplicar los medios necesarios para responder a las expectativas de sus clientes y ha invertido dos veces en nuevos locales para obte-ner una planta de producción más espaciosa y así poder favorecer la calidad de su producción.

Fidel a sus principios, Le Gourmet Parisien ha sabido imponerse en el sector de la restauración pro-poniendo postres únicos y sabrosos. Todos los años aparecen nuevas colecciones de temporada para satisfacer a unos clientes cada vez más exigentes.

Más información sobre Gourmet Par is ien - Fecha de creación: 1988- 1994: traslado a Fontenay- 2001: nuevos locales en Goussainville- Actividad: producción de pastelería ultracongelada, principalmente postres individuales- Sede social: Goussainville - Val d’Oise (FRANCIA)- Producción: 20.800.000 pasteles fabricados en 2008- Taller de producción en Goussainville – Val d’Oise- 2009-2010: construcción de una nueva unidad de producción

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Esta gama bio es el fruto de más de un año de investigación. Por una parte, como empresa sensibilizada e implicada en el desar-rollo sostenible, Pole Sud anhelaba aportar su granito de arena para actuar acorde con sus principios. Por otra parte, los clientes expresan cada vez más la necesidad de tener algunos sabores bio.

Así pues, hace ya más de un año comenzó nuestra drástica bús-queda de materias primas. Con un pliego de condiciones draco-niano, procedimos a una selección rigurosa de las materias pri-mas. Tal y como dice Laurent Rombi, nuestro heladero creador de las recetas, “el objetivo era obtener un producto bueno, de alta gama y bio». Una vez conseguidas las materias, empleamos nuestros conocimientos y recetas secretas para crear una gama de seis sabores: - helado Chocolate - helado Vainilla - sorbete Casis - sorbete Fresa - sorbete Frambuesa - sorbete Mango

A mediados de setiembre dispondremos de la certificación bio y podremos comenzar su comercialización a mediados de octu-bre.

¿Qué es el sello AB?

AB agricultura biológica, sello francés creado en 1985, prohíbe el uso de pesticidas y abonos de síntesis y OGM. Limitación del uso de antibióticos para los animales, prohibición de hormonas. Control de los agricultores por parte de organismos certificado-res autorizados.

1. Los helados Bio


Hace seis meses, cuando La Compagnie des Desserts se abrió al sector de Reims, también lo hizo a sus especialidades y, sobre todo, a la galleta rosa de Reims.

El helado de Galleta rosa de Reims respeta totalmente el sutil equilibrio de la galleta:- el color rosa pálido adornado con pequeños trocitos de gal-leta;- reencontramos todos los matices de la galleta en su sabor dulce (delicada mezcla de huevos, azúcar y harina, los perfumes de vainilla y colorante natural de carmín) y el azúcar glasé en polvo en final de boca.

Laurent Rombi, heladero creador de las recetas de Pole Sud, nos detalla: “hemos decidido añadir una nota de Marc de Champa-ña para acentuar aún más los matices del helado y para reen-contrar el sabor de la galleta remojada en la copa de Champán”. Añade ambiente de fiesta y de ocasión irrepetible y única a la vez. ¡Prueba superada!

Para reencontrar la magia de estas galletas en helado, hemos seleccionado la prestigiosa Maison Fossier, fabricante de galleta rosa desde 1756 en Reims.

Ideas de receta: - al principio o al final de la comida, una bola de helado de galleta rosa en una copa llena de Marc de Champaña. - postre: rebanada de pan de especias tostado recubierto con una capa de chocolate caliente y una bola de helado de galleta rosa - Ruibarbo braseado con helado de Galleta rosa de Reims con pan de especias rallado

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2. los helados de pastel


El helado de G al leta de Reims

Cada lanzamiento de helados de pastel equivale a un éxito asegurado entre los restauradores: ¡Pan de especies (en 2000), Spéculoos (en 2006), Madalena (en 2006), Canelé de Bordeaux (en 2007),

Cheese cake (en 2008), Panettone (en 2008)!Un delicioso pastel rebosante de perfumes sutiles sólo puede crear helados sublimes. Este año conti-nuaremos nuestro recorrido proponiendo a nuestros clientes el helado de galleta rosa de Reims y el

helado de galleta sablé de Bretaña.


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La receta del sablé bretón proviene de una antigua tradición ancestral. Las características de este sablé son:

- el equilibrio de sabor, dulce y salado a la vez. - la textura crujiente y “arenosa” que se desmiga fácil- mente.

Nuestro objetivo era reencontrar estas dos características en el helado de galleta sablé de Bretaña. Finalmente hemos conse-guido que nuestros clientes puedan disfrutar de un helado crujiente con más del 25% de galleta y trozos de crumble. Este helado, de color amarillo claro, hará las delicias de los más go-losos, un auténtico sablé con toques de mantequilla salada y la untuosidad de la crema helada. Este helado, generoso y dulce, será una de las estrellas de las cartas de los mejores restauran-tes y heladerías.

Ideas de receta: - postre: en un crep caliente con manzanas pasadas por la sartén y caramelizadas con sidra - Manzana reineta con caramelo de mantequilla salada y helado de sablé bretón, en un café servido con mousse de chocolate negro o sobre una mini crema catalana.

2. los helados de pastel


Helado de galleta sablé de Bretaña



A priori, cuando hablamos de helado de Anchoa, vemos caras de sorpresa e incluso muecas de asco. El motivo es la poten-cia de la materia bruta, las anchoas. En helado sólo utilizamos esta potencia para limarla con la mezcla de la crema helada y una textura ligera y untuosa. Por tanto, la boca no se invade de este sabor; simplemente consigue realzar perfectamente los entrantes de nuestros clientes. Compuesto por el 5% de crema de anchoa y más del 10% de anchoas marinadas (provenientes de Micéli, el especialista de la anchoa en el Mediterráneo), el helado de Anchoa estimulará las ideas creativas de nuestros clientes para este otoño.

Ideas de receta: - entrante: bola de helado de Anchoa sobre carpaccio de pez espada - Tarta fina de tomate con una bola de helado de Anchoa en la parte superior - Ensalada italiana: tomates, albahaca, pesto, mozzarella, olivas negras y bolas de helado de Anchoa

Helado de Anchoa

3. Los Inesperados de esta colección

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Helado o sorbete, ¿nos lo hemos planteado? Hemos optado por el helado de Membrillo porque es un auténtico producto de in-vierno.

- su 55% de puré de membrillo recuerda a la pasta de mem-brillo,- su sabor es muy oloroso y reconocemos la textura del mem-brillo y de la pera,- su aspecto untuoso de crema helada recuerda a la fruta.

Podemos encontrar membrillo en jalea, en mermelada, en pas-tas de frutas,… es un producto realmente versátil, y el helado de Membrillo no es una excepción. Los restauradores adorarán utilizarlo tanto en platos dulces como salados, e incluso como digestivo. A continuación les mostramos algunas ideas:

Ideas de receta: - entrante: bola de helado de Membrillo para ensalada de invierno (magret de pato, manzanas, nueces) - entrante: bola de helado de Membrillo en una terrina de Lapereau - postre: Nem de piña y mango, emulsión de coco y helado de Membrillo - copa helada: copa con frutas de otoño (1 bola de sorbete Pera, 1 bola de sorbete de ciruela mirabel y 1 bola de helado de Membrillo) - digestivo: licor de membrillo con una bola de helado de Membrillo

Helado de Membrillo



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¿Qué es la Vainilla Excelencia? Para nosotros, Pole Sud, el helado de Vainilla Excelencia es una vainilla atípica que no se puede comparar con otras vainillas y que responde a las necesidades de una clientela que busca la diferencia, como los restaurantes gastronómicos o los restaurantes que seleccionan productos originales.

Este helado de Vainilla Excelencia o Crema de Vainilla aporta un auténtico relieve a la vainilla. Hemos utilizado crema de Isigny de Calvados, su frescura y acidez crean un producto realmente apetitoso. A continuación, mezclamos la crema con vainas de Vainilla Bourbon de Madagascar de sabor dulce y acidulado; así se obtiene un helado rico y generoso, de sabor dulce y ácido, difícil de olvidar.

Ideas de receta: En cuanto a las ideas de receta para el helado de Vainilla, los restauradores no necesitan ninguna guía, este producto ins pira su imaginación.

Helado de Vainilla Excelencia



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Cada año, en el mes de mayo, el mes de las flores, hasta el día de la madre, destacamos nuestra gama de helados de flores con una oferta de productos de edición limitada. Por segundo año consecutivo, lanzamos en este periodo el sorbete Frambuesa/Violeta. Y cada año tiene más aceptación entre nuestros clien-tes. Por este mismo motivo hemos decidido añadirlo al catálogo. De esta manera los clientes lo podrán incluir en su carta durante todo el año.

El sorbete Frambuesa/Violeta destaca por su sabor dulce y en varios niveles. Se trata de un sorbete de Frambuesa aromatizado con Violeta. La frambuesa da un toque afrutado y su acidez se ve atenuada por la Violeta. Cuando la fruta y las flores se combinan, ¡todo es bucólico!

Ideas de receta: - Cóctel: Champán con virutas de violeta cristalizadas - Postre: pastel de chocolate ligeramente templado y una bola de helado Frambuesa/Violeta - Copa helada: copa florentina (pétalos de rosa, lavanda, fram buesa/violeta) - Copa helada sorprendente: sorbetes de Piña, Mango y Fram buesa/Violeta

Sorbete Frambuesa/Violeta

4. Los éxitos de este año


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Ya puede disfrutar del helado Nube, que algunos clientes deno-minan “El helado Barbie”, en envase de 6 y 6,5 litros. Su color rosa pálido, que hipnotiza a las niñas durante el periodo vacacional; su sabor de golosina, que retorna a la infancia a pequeños y grandes, han conquistado las playas este verano. Ha tenido tanto éxito que hemos decidido incluirlo en el catálogo en envases de 2,5 litros. En invierno este helado también tendrá sus adeptos, los mismos que calientan su nube clavada en un palo alrededor de una fogata. Este helado es sublime, sorprende con su 18% de nube en trozos pequeños y hace sonreír a los más golosos.

Ideas de receta : - Postre: Ensalada de frutos rojos acompañada con una bola de helado Nube sobre una tira de guindas. - Bolas de helado Nube clavadas en una broqueta para sumergirla en chocolate caliente.

Glace Guimauve sur un mélange de framboises, grenades et pralines roses accompagnée d’un sablé aux fram-boises et d’une feuille de menthe


Helado Nube

4. Los éxitos de este año


P o l e S u d¿ Y s i e l h e l a d o f u e r a u n a r t e ?

Desde hace más de 25 años, Pole Sud persigue una gran ambición: convertirse en el especialista de los helados para los restaurantes.

Fiel a sus orígenes de heladero artesano, Pole Sud ha implantado 300 sabores de helados “como si los hubiera hecho en su propia cocina”. Además, cada año se producen más de 2.000 fabrica-ciones a medida para restaurantes de todo tipo que confían en Pole Sud el encargo de plasmar sus ideas más originales.La identidad de “heladero” de Pole Sud queda confirmada cultivando los sabores de alta expre-sión de especias y plantas aromáticas, fruta fresca y postres tradicionales provenientes de la gastronomía de todos los puntos del mundo. Existen numerosas gamas con temas muy varia-dos, como, por ejemplo:- Japón (sabores wasabi, té verde Matcha, yuzu,...),- Italia (sabores gorgonzola, amaretti, cassate, tiramisú,...),- Las especias (sabores canela, azafrán, mostaza de Meaux,...)- Los quesos (pastel de queso, Roquefort, parmesano,...)

Más información sobre Pole Sud - Fecha de creación: 1983- 1990: filial de Barcelona – Cambio a S.A.- 2001: acuerdo de distribución con Gourmet Parisien- 2005: inicios en Londres- 2007: duplicación de la superficie de producción- Actividad: producción y distribución de helados y sorbetes- Sede social: Lézignan-Corbières - Aude (FRANCIA)- Producción: 4 millones de litros producidos en 2008- Taller de producción en Lézignan-Corbières - Aude

A partir de una serie de encuentros con los chefs más interesados por la evolución de su sector, Pole Sud ha llegado a la conclusión de que el helado debe tratarse como un instante de fiesta, el bouquet final de una comida cuyo consumidor es cada vez más exigente.

Haciendo eco de esta realidad, Pole Sud eleva, a diario, el trabajo del helado y del postre en general al nivel de un arte dedicado al buen comer y al placer de los sentidos. Didier Barral, el director general de Pole Sud, también destaca que “si [sus] helados pueden desper-tar emociones, entonces, misión cumplida».

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“Hacer del postre todo un placer ”


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