Colección Primavera-Verano 2011 de La Compagnie des Desserts · (38% puré de mango), se trata de...

Colección Primavera-Verano 2011de

La Compagnie des Desserts

enero 2011

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Algunas c i f ras sobre La Compagnie des Desser ts

- 600 referencias de helados y pasteler ías - 4 000 000 l i tros de helados producidos y 20 800 000 piezas de pasteler ía en 2008- 4 6 Mil lones de Euros de facturación en 2010 (98% de la facturación en RHF)- Más de 10 000 cl ientes satisfechos- Presencia geográfica en Francia, España, Inglaterra, Bélgica, Luxemburgo, Flor ida, Marruecos y Japón- 375 colaboradores- Marcas : Pole Sud - Le Gourmet Par is ien - Phi l ippe Urraca MOF - Louise- Laboratorio de investigación con 10 personas par elaborar fabricaciones a medida.

Didier Barral Co-Présidente [email protected] Camagie Co-Présidente alain. [email protected] Ribes Director General España [email protected]éphany Fressard Director de Comunicación [email protected]

www.compagniedesdesserts.com

Colección Primavera-Verano 2011

pâtissier

la compagnie des desserts

Esta innovación producto está dirigida a los restaurado-res que no tienen el tiempo o el equipamiento necesario para calentar este coulant. Se trata entonces de un apa-rato coulant de chocolate compuesto por 2 chocolates diferentes: el más líquido se sitúa en el corazón y se libera cuando se corta con la cuchara.

Ficha técnica:

Temperatura de conservación : -20°CPreparación : Descongelación 4 h a 4°C Embalaje : 100g x 24DLUO : 12 meses

EL COULANT DE CHOCOLATE FRIO

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La creatividad del Gourmet Parisien se expresa en los sa-bores, recetas, materias primas, pero también en la bús-queda de formas originales. En el 2007, lanzamos el Cubo frambuesa después, en el 2009 el Cubo Mermelada de le-che, el vacherin cúbico. Para el 2011, vamos más allá en la complejidad con un fraisier blanco en forma de cilindro y en su corazón un cubo fraisier. Este cubo es un cuadro de joconde chablonada de chocolate blanca y fresas con un montaje de muselina pistacho y un burbuja de jalea de fresas, este delicioso postre tradicional revisado encanta a todos los platos.

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°C Embalaje : x 12DLUO : 12 meses

LA TAR TA DE FRESAS CON FRAMBUESAS



El Soufflé helado es un ineludible del Gourmet Parisien. En efecto, el éxito del Soufflé Grand Marnier y del de li-món, verde y helado, ha hecho surgir otras ideas de aso-ciaciones. En el 2011 será el Soufflé helado con Caramelo salado: sobre una base de bizcocho cuchara, aparato ca-ramelo salado, soufflé caramelo salado y acabado polvo de nugatina.

Ficha técnica:

Temperatura de conservación : -20°C Temperatura de servicio : se saborea congelado Embalaje : 110g x 12DLUO : 12 meses

SOUFFLE HELADOCON CARAMELO A LA SAL

Llega el mes de junio cuando damos mordiscos a pleno diente a los albaricoques llenos de sol, afrutados y ju-gosos, sujetando en nuestras manos este fruto con piel suave. Con esta pastelería, saboréelos todo el año sobre una suculenta dacquoise, su crema vainilla ligera y sus al-baricoques del Ródano asados.¡ Una delicia !

Ficha técnica :

Temperatura de conservación : -20°CPreparación : Descongelación 4 h à 4°C Embalaje : 85g x 16DLUO : 12 meses

DACQUOISE CON ALBARICOQUES

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L e G o u r m e t P a r i s i e n - P a s t e l e r o

Le Gourmet Parisien fabrica desde hace más de veinte años pastelerías y postres individuales (dul-ces de cocina, tartas, tartitas, postres de fiestas), distribuidos en hoteles, restaurantes, catering aéreo y cadenas de restaurantes.

La creatividad, la calidad gustativa de los productos y la seguridad alimentaria constituyen las bazas que sedujeron a esta clientela de profesionales, que da mucha importancia al know-how y a la utilización de materias primas nobles.

Fiel a sus principios, el Gourmet Parisien supo imponerse en el mundo de la restauración propo-niendo postres únicos y sabrosos. Todos los años, nuevas colecciones de temporada nacen para satisfacer una clientela siempre más exigente.

Saber más sobre e l Gourmet Par is ien - Año de creación : 1988- 1994 : traslado a Fontenay- 2001 : nuevos locales en Goussainville- Actividad : producción de pastelerías congeladas, principalmente postres individuales- Sede social: Goussainville - Val d’Oise (FRANCIA)- Producción : 20,8 Millones de pastelerías fabricadas en 2009- Taller de producción en Goussainville - Val d’Oise- 2010 : Nueva unidad de producción en Roissy en Francia : 4 165m2 de superficie


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Mandarina, Café y yogur de leche de ovejason los tres nuevos sabores de la gama de helados y sorbetes 3 BlO

Recuerdo de nuestra aventura BlO :Certificada en septiembre 2009. Esta gama bio es el resultado de más de un año de investigación. Por una parte, como empresa implicada en el desarrollo sostenible, Pole Sud tenía ganas de añadir esta faceta a su repertorio para estar en línea con sus convicciones. Por otra parte, los clientes expresan cada vez más la necesidad de pro-poner helados bio con sabores de la gama alta expresión.

Así, hace más de un año, empezamos nuestra investigación de materias primas con un pliegue de especifica-ciones muy estricto, empezamos con una selección rigurosa de los mejores ingredientes. Como lo dice Laurent Rombi, heladero creador de las recetas, “el objetivo era conseguir buenos productos, de alta gama y bio”. Una vez encontradas estas materias primas, utilizamos nuestro know-how y nuestras recetas para desarrollar una gama con 7 sabores :

- helado Chocolate - helado Vainilla - sorbet Grosella negra - sorbete Limón - sorbete Mango - sorbet Fresa - sorbete Frambuesa

Gama disponible en:

1. Los helados y sorbetes Bio - 3 nuevos sabores

¿ Qué es el distintivo AB ?

AB agricultura biológica, distintivo francés creado en 1985, prohíbe el uso de pesticidas y abonos de síntesis así como los OGM. Limitación del uso de an-tibióticos para los animales, prohibición de las hor-monas. Control de los agricultores por organismos homologados.

en cubeta 2,5lpara la restauración

en copa 125ml para la ventapara llevar


2. Helados de leche fresca de la Granja de MargueriteLa granja de Marguerite es una explotación agrícola de 50 vacas situada en Aude.

La leche se compra, directamente después del ordeño, pasteurizada en nuestras instalaciones antes de ser transformada en crema helada.

Helado de Leche f resca

Esta crema helada hace resaltar todas las característi-cas de la leche: su sabor, su suavidad, su blancura, su textura untuosa... Así, todos los recuerdos de antaño resurgen como la aprensión del ordeño, los mostachos de leche y este sabor maternal y tranquilizador que representa la leche fresca.

Ideas de receta: - Postre: helado de leche fresca con su sablé breton con guindas jugo frutas rojas - Smoothies dulce : helado de leche fresca, frutas rojas, zumo de manzana - Smoothies salado : helado de leche fresca, zanahorias verduras y jugo de zanahorias

Helado Vaini l la con leche f resca

El helado vainilla de leche fresca es una vainilla atípica que no se puede comparar con ninguna otra vainilla y que responde a las necesidades de una clientela buscando diferencias, como los restauradores gastronómicos o los restaurantes buscando productos originales. En efecto, la leche da un real relieve a la vainilla (infusión de bastón de vainilla Bourbon de Madagascar con sabor dulce y de bos-que), ¡ Se obtiene un helado bañado y untuoso con sabor dulce y acidulado que no se olvida !

Ideas de receta Para las ideas recetas con el helado vainilla, los restauradores no necesitan que se les guíen. Redoblan de imaginación con este producto

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Sorbete Guisante Menta

Se acuerdan del libro de Philippe Delerm «El primer sorbo de cerveza», la parte donde el simple hecho de desvainar guisantes hacía resurgir todos los recuerdos de la infancia y todas las sen-saciones que las acompañaban. Se siente lo mismo cuando se saborea el sorbete guisante menta. - Visualmente, el color verde de este sorbete nos sumer- ge sin duda en un momento primaveral. - Su sabor sorprendente entre la nota del guisante y de su vaina (27,8% de puré de guisantes) y de la menta (hojas de menta) nos aporta un golpe de frescura - Su textura granulosa nos da contraste en la boca.Para algunos, esta degustación será una invitación de viaje en el tiempo (en la infancia) o en el espacio (como por ejemplo el Ma-greb, donde la asociación de estos dos gustos es imperativa).

Ideas de receta : - Plato: brazuelo de cordero, zanahoria a la Vichyssoise y bolitas de sorbete guisante menta - Plato : Crumble de salmón a medio cocer y su bola de sorbete Guisante menta

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3. Las novedades que invitan a viajar

Crema helada Haba de Tonk a

La haba de Tonka proviene de la ‘teca brasileña’: un árbol de ma-dera dura con grano fino. Este grano libera un aroma que se sitúa entre la vainilla, la paja y la alholva azul. Contiene también notas especiadas, de miel y de caramelo. Esta crema helada beige, un-tuosa, transcribe de forma fiel todas sus notas. ¡ Es una sorpresa en la punta de la cuchara !

Ideas de receta : - Plato : bolita de helado haba de Tonka sobre un rape - Postre : helado haba de Tonka acompañado de su finger nugatina con almendras y compota de albaricoques - Postre: par acompañar un pastel como el pastel de la abuela - helada : 1 bola de helado de leche fresca, 1 bola de helado de habade Tonka y jugo de frutas rojas - Digestivo : 1 bola de helado de haba de Tonka bañada en un dedo de whisky


Sorbete Chutney Mango

Esta receta ha sido puesta a punto en colaboración con los chefs de la escuela de cocina “Blue Elephant” de Bangkok con la cual desarrollamos desde el 2006, una gama de helados y de sorbe-tes. Dan una importancia especial a la selección de los frutos y de las especies que vienen directamente de Asia. Para el mango (38% puré de mango), se trata de un mango alfonso, variedad in-dia caracterizada por su fondant, su perfume y su afrutado. Para el chutney, se trata de una sutil mezcla de especias con base de pimienta, jengibre, sal, vinagre y zumo de limón. La ventaja de esta asociación es que se obtiene un sorbete perfumado, exqui-sito y sorprendente que se puede utilizar tanto en platos dulces que salados.

Ideas de receta : - Plato : Salteado de pollo a la ThaI con su bola de Chutney Mango - Plato : molleras confitadas dentro de una hoja de brick con una bolita de chutney Mango arriba - Entrante : brioche tostado con foie gras y su bolita de Chutney mango

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Crema helada Pistacho de Bronte (S ic i l ia )

Para hacer una crema helada con pistacho auténtico, Pole Sud se fue directamente a buscarla a Sicilia a Bronte, donde se en-cuentra una variedad de pistachos excepcionales, llenos de sol, de expresión y crujientes. Realizada a partir de una masa de Pis-tachos (13,4%) natural y BIO directamente seleccionada a Bron-te, esta crema transcribe todas las virtudes de este pistacho. De color marrón, se descubre realmente el gusto del pistacho con todo su frescor.

Ideas de receta : - Copa helada: 1 bola de sorbete Guida, 1 bola de sorbete Albaricoque y 1 bola de helado pistacho - Postre : Gratín de melocotones y frambuesas - Postre : pastel de chocolate y especias con su bola de helado pistacho

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4. Grandes clásicos revisados para la RHF

Crema helado Anìs estre l lado

Continuando con los sabores del mediterráneo, decidimos dar un nuevo impulso a la crema helado anís utilizando una infusión de badiana. Esta crema helada constituye un placer en 4 pasos: - olerla es dejarse invadir por su perfume cautivador - cogerla en una cuchara, es sentir su untuosidad y toda la suavidad de la crema helada. - probarla es saborear esta suavidad anisada y su nota del bosque - Cierren los ojos, recuerden los caramelos de anís de antaño

Ideas de receta : - Plato : Cerdo cocinado a la thai y su arroz blanco y su bola de Helado de anís estrellado - Postre : Sartén de fresas con su bola de helado de anís estrellado


Helado Souff lée de f lor de naranjo

El Zabaione es por definición una mezcla grasa entre la crema, el azúcar y las yemas de huevos, todo perfumado con flor de naranjo. La idea era volver a trabajar la receta para obtener un helado más ligero. Apuesta ganada : incorporando clara de hue-vos a la mezcla de crema helada, hemos conseguido una crema helada voluptuosa, ligera y con menos grasa, con este perfume de flor de naranjo que remata.

Ideas de receta : - Crep flameada con helado soufflé flor de naranjo - Profiteroles : dentro de una masa de buñuelos, poner una bolita de helado Soufflé a la flor de naranjo con un jugo de frutas rojas ligeramente templado y con una punta de chantilly

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4. Grandes clásicos revisados para la RHF


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Para la venta para llevar, el aspecto de las vitrinas y de las cubetas heladero, constituyen el factor que pro-

voca la compra. Así, para reforzar el efecto de estos elementos, hemos revisado la decoración de nuestras

cubetas. Hemos modificado los puntos siguientes:

- la cubeta es más grande en litros (6l au lieu de 5l ou 7,5l au lieu de 6,5l),

- el helado sube más alto y resalta mejor en la vitrina

- la colocación del helado es más aérea y permite dar relieve y un aspecto estéticamente más

trabajado, más manual y más diseño (la foto arriba habla por si sola)

- novedades para preparar el verano 2011 (Barbapapa, Fresa flor de leche, Crema de marrón merengada,

Chocolate blanco crunchy) y nuevas recetas (Búlgaro albaricoque, Capuccino almendras). Aquí la revolución en las cubetas heladero !

5. Los nuevos sabores y la nueva decoración de las cubetas de heladero para la venta para llevar

en las cubetas heladero (6l et 7,5l)

Los sabores de las cubetas heladeros:

Café arábica - Chocolate - Limón - Vainilla - Plátano marmola-do chocolate - Búlgaro natura - Casis - Chicle- Limón azul - Criollo- Fresa con trozos - Melón - Menta chocolate - Coco- Pasión - Rega-líz - Stracciatella - Violeta - Búlgaro albaricoque - Cactus limón ver-de - Capuccino - Caramelo mantequilla salada - Caramelo - Casta-ña - Chocolate brownies - Mermelada de leche – Crema catalana- Forêt noire – Fresa caramelo - Frambuesa - Guinda - Malvavisco - Kind (chocolate blanco y chocolate de leche) - Mango - Moka al-mendras - Coco con virutas de chocolate - Noruega - Nougat - Nut (chocolate y avellanas) - Naranja sanguina - Peanut chocolate Me-locotón de viña - Pistacho con pistachos tostados - Rocher - Tarta li-món merengado - Tiramisú - Vainilla cookies - Vainilla pecan fudge


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P o l e S u d¿ s i e l h e l a d o f u e r a a r t e ?

Desde hace más de 25 años, Pole Sud persigue una fuerte ambición: ser especialista del helado para los restaurantes.

Fiel a sus origines de heladero artesano, Pole Sud ha elaborado 300 sabores de helados “como si los hubiera hecho en su cocina”. Además, cada año más de 2.000 fabricaciones a medida, se pro-ducen para restaurantes de cualquier tamaño, que confían a Pole Sud la realización de sus ideas más originales.La identidad “Heladero“ de Pole Sud se confirmó cultivando los sabores de alta expresión de es-pecias y aromas, de frutas frescas y de postres tradicionales salidos de la gastronomía de todos los rincones del mundo. Existen así numerosas gamas con temas muy variados, como por ejemplo: - Japón (sabores Wasabi, te verde Matcha, Yuzu...), - Italia (sabores Gorgonzola, Amaretti, Tiramisu...), - Las especias (sabores Canela, Azafrán, Mostaza de Meaux...) - Los quesos (Cheesecake, Roquefort, Parmesano...)

Saber más Pole Sud - Año de creación: 1983- 1990 : filial en Barcelona- 2001 : acuerdo de distribución con Gourmet Parisien- 2005 : inicios en Londres- 2007 : doblamiento de la superficie de producción - 2007 : 1era certificación du BRC (British Retail Consortium)- 2009 : Evaluación AFNOR sobre los principios de Desarrollosostenible (nivel Progreso, nivel 2 de 4)- Actividad : producción y distribución de helados y sorbetes- Sede social : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCIA)- P r o d u cción : 4 M . l i t r o s p r o d u cidos e n 2 0 0 8- Taller de producción en Lézignan-Corbières - Aude

A lo largo de los encuentros con los chefs más atentos a la evolución de su oficio, Pole Sud se formó la convicción que el helado ha de tratarse como un instante de fiesta: el toque final de una comida para el cual el consumidor es muy exigente.

A partir de esta constatación, Pole Sud hace, cada día, del trabajo del helado y del postre en gene-ral un arte consagrado al gourmet y al placer de los sentidos. Didier Barral, el Presidente Director General de Pole Sud, resalta, de hecho, que “ si nuestros helados pueden suscitar emociones, entonces hemos cumplido con nuestra misión”


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