Colección Primavera-Verano 2012 de La Compagnie des Desserts · ... su crema ligera de vainilla da...
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Colección Primavera-Verano 2012 de La Compagnie des Desserts febrero 2012
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Colección Primavera-Verano 2012de
La Compagnie des Desserts
febrero 2012
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Colección Primavera-Verano 2012
Algunas c i f ras sobre La Compagnie des Desser ts
- 600 referencias de helados y pastelerías- 4 255 000 litros de helados producidos y 30 000 000 piezas de pastelería en 2010 - 50 Millones de Euros de facturación en 2011 (98% de la facturación en RHF)- Más de 11 000 clientes satisfechos- Presencia geográfica en Francia, España, Inglaterra, Bélgica, Luxemburgo y Florida- 390 colaboradores- Marcas: Pole Sud - Le Gourmet Parisien - Philippe Urraca MOF - Louise - Vanille&Chocolat- Laboratorio de Investigación de 5 personas en cada una de las entidades para elaborar fabrica-ciones a medida.
Contac tos
Didier Barral Co-Présidente [email protected] Camagie Co-Présidente alain. [email protected] Ribes DG Distribución Espaa y UK [email protected]éphany Fressard Dir. de Comunicación [email protected]
www.compagniedesdesserts.com
Collection P‰tisseries et Pains 2012ˆ dŽcouvrir au verso
la compagnie des desserts
Desde hace algunos años asistimos a un estancamiento en el número de postres consumidos durante el mediodía en los restaurantes. Se puede explicar por varios factores: presupuestos más limitados debido a la crisis, clientes que comen rápido, llegada del café gourmet ….
Para contrarrestar este hecho, hemos realizado una línea llamada «postres del día», se trata de una gama de 25 postres, declinaciones de nuestros ineludibles en un formato más pequeño a un precio muy interesante para el restaurador. Se pueden encontrar bombones, sablés, financieros, caramelizados, clafoutis, suflés … Proponemos también envases de 12 hasta 36 unidades para tener un efecto de rotación y para que el restaurador pueda proponerlos en «postre del día». Hemos analizado este concepto en el mes de octubre y ante el éxito de la línea, los hemos incorporado al catálogo.
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1. Postres del día al gusto del día
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L e G o u r m e t P a r i s i e n - P â t i s s i e r
Le Gourmet Parisien fabrica desde hace más de veinte años pastelerías y postres individuales (dulces, tartas, tartitas, postres de fiesta), distribuidos en hoteles, restaurantes, catering aéreo y cadenas de restaurantes.
La creatividad, calidad gustativa de los productos y seguridad alimentaria son las bazas que han seducido a esta clientela de profesionales, que dan una gran importancia al saber hacer y a la uti-lización de materias primas nobles.
Fiel a estos principios, Le Gourmet Parisien ha sabido imponerse en el mundo de la restauración proponiendo postres únicos y sabrosos. Cada año, nuevas colecciones de temporada nacen para satisfacer a una clientela cada vez más exigente.
Instalándose en un nuevo taller en el 2010, Le Gourmet Parisien se dotó de los medios para sedu-cir a una clientela buscando lo mejor de la gastronomía francesa.
Saber más sobre le Gourmet Par is ien - Fecha de creación: 1988- 1994 : instalación en Fontenay- 2001 : nuevos locales en Goussainville- Actividad: producción de pastelerías congeladas, principalmente postres individuales- Sede social : Goussainville - Val d’Oise (FRANCIA)- Producción : 20,8 Millones de pastelerías fabricadas en 2009- Taller de producción en Goussainville - Val d’Oise- 2010 : Nueva unidad de producción en Roissy en Francia : 4.165 m² de superficie
¡ Los pequeños buñuelos de Philippe Urraca lo tienen todo para gustar !
- Son bonitos con sus 22g : 2 bocados de pura felicidad;- Tienen sabores originales : chocolate de leche pasión, cho-colate blanco violeta, chocolate blanco té verde, gianduja frambuesa y chocolate negro;- Tienen colores luminosos ; verdaderas joyas en sus es-tuches - Son de utilización fácil : en café gourmet, en decoración de copas heladas o postres
y ante todo, son muy buenos con su masa de buñuelo lige-ramente quebrada, su crema pastelera untuosa y su fon-dant cremoso.
Ideas de asociación : - Un magnifico St-Honoré modificado - en Café gourmet
Ficha técnica : Temperatura de conservación: -20°CTemperatura de servicio: Descongelación 2 h a 4°C Envase: 22g x 48Disponible en cajas mono gusto o en panachésDLUO : 12 meses
L os pequeños Buñuelos
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Versión verano del Mont-blanc marrón, este postre tiene un aspecto voluptuoso e impone en un plato : su crema ligera de vainilla da ganas de sumergir una cuchara… para sor-presa y descubrir en el medio una compotée de fresas con trocitos rojizos y afrutados. Su base de bizcocho le da un toque ligero crujiente. ¡ Es un postre del cual nos gustaría alargar el momento de degustación !
Ideas de asociación : - Postre con una decoración de fresas cortadas y un ligero jugo de fresa
Ficha técnica : Temperatura de conservación: -20°CTemperatura de servicio: Descongelación 2 h a 4°C Peso y Envase: 115g x 20DLUO : 12 meses
Mont-blanc de verano
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P h i l i p p e U r r a c a - M O F M e j o r O b r e r o d e F r a n c i a P a s t e l e r o
Philippe Urracca, Mejor Obrero de Francia Pastelero 1994, colabora desde hace varios años con La Compagnie des Desserts con su sociedad Midi-Pyré-nées Pâtisseries. En febrero 2011, la compra de su sociedad le permitió formar parte integrante del grupo y de ser el Director Técnico.
Dosier de prensa bajo pedido
En La Compagnie des Desserts, todos estamos enamora-dos de la Tropézienne : este brioche artesanal tan blando con su crema pastelera ligera y perfumada y sus cristales de azúcar. Un postre que nos gusta descubrir o redescubrir.
Disponible en individual o para compartir
Idea de asociación : - con sorbete Fresa Senga y jugo de fresa
Ficha técnica : Temperatura de conservación: -20°CTemperatura de servicio: Descongelación 4 h a 4°CPeso y envase individual: 140g x 18Peso y envase: 1,15kg x 1DLUO: 12 meses
Tropézienne
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S a b e r m á s s o b r e l a T r o p é z i e n n e
Desembarcado en Provence al principio de los 50, Alexandre Micka, pastelero de origen polaco, decidió abrir una panadería en Saint-Tropez. Se llevó de Polonia la receta de un pastel brioche con crema de su abuela, que se puso a la venta en su pastelería. En 1955, la película de Roger Vadim, “Et Dieu... créa la femme” se rodó en Saint-Tropez. Alexandre Micka fue el encargado de realizar las comidas para todo el equipo. Presentó su tarta. Brigitte Bardot le sugirió denominarla Tarte de Saint-Tropez. El pastelero prefi-rió, Tarte Tropézienne. Después registró la marca y la patente de fabricación.
El restaurante «La tarte Tropézienne» sigue existiendo en Saint-Tropez.
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El Caramelo y la Perason los 2 nuevos sabores que completan
la gama de helados y sorbetes BlO.
Hoy, La Compagnie des Desserts propone bajo su marca de helados Pole Sud una gama de 12 sabores BlO : Helados : Café Sorbetes : Fresa Caramelo Frambuesa Chocolate Grosella negra Vainilla Limón Yogur de leche de oveja Mango Mandarina de montaña Pera
Historial de nuestra aventura BlO:
Certificada en septiembre 09, esta gama bio constituye el resultado de una investigación de más de un año.
Por una parte, como empresa comprometida con el desarrollo sostenible, Pole Sud tenía ganas de añadir este
elemento a su paleta para estar en línea con sus convicciones. Por otra parte, los clientes expresan cada vez más
la necesidad de proponer helados bio con sabores de la gama alta expresión.
Así, durante más de un año, hemos buscado las mejores materias primas. Con un pliegue de especificaciones muy draconiano, hemos iniciado una selección rigurosa de los mejores ingredientes. Como dice Laurent Rombi, heladero creador de las recetas, < el objetivo era obtener algo bueno, de alta gama y bio>. Una vez estas mate-rias primas se han encontrado, hemos utilizado nuestro saber hacer y nuestras recetas secretas para desarrollar esta gama. Cada año, desde esta certificación, desarrollamos 2 ó 3 nuevos sabores BlO con el mismo rigor en la investigación.
Gama disponible :
1. Nuevos sabores de helados y sorbetes Bio Bio
Saber más sobre el logo bio
Este logo bio de la Unión Europea tiene como ob-jetivo permitir a los consumidores identificar, con certeza, productos alimentarios que contengan al menos 95% de ingredientes bio (sin contar el agua y la sal), la parte restante no está disponible en bio y ha de estar expresamente autorizada.
en cubeta 2,5lpara restauración
o en vaso 125ml para la ventapara llevar
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La granja de Marguerite es una explotación agrícola de 50 vacas ubicada en Aude. La leche entera se compra, directamente después del ordeñado (menos de 48h). Luego, se pasteuriza en nuestros locales antes de su trasformación en crema helada.
Al final del 2010, habíamos lanzado 2 sabores con leche fresca natural y vainilla de lecha fresca. Ante el éxito de esta gama, y sobretodo la calidad que esta leche fresca daba a nuestras cremas heladas, hemos sustituido la leche de 10 de nues-tras mejores cremas Alta Expresión :
- Café expreso Guatemala- Caramelo salado- Chocolate prestigio- Mermelada de leche «flor de sal de Camargue»- Leche fresca natural - Marrón helado- Miel piñones- Pistacho de Bronte (Sicilia)- Praliné prestigio- Vainilla vainas Madagascar
Las propiedades de la leche fresca entera confieren una untuosidad y frescura excepcionales a la crema helada. <se nota el buen gusto de la leche y la textura del helado es magnifica > añade Laurent Rombi, creador de los helados.
Esta nueva elección estratégica está en línea con nuestra preocupación princi-pal, preocupación de siempre: la búsqueda del mejor sabor.
2. Helados de leche fresca de la granja Marguerite
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2. Los helados de Chocolate Grands Crus
Nuestra filosofía es restituir el sabor auténtico de la materia prima utilizadaCon materias tan nobles y tan puras como chocolates Grands Crus, el reto es aún más fuerte. Necesitamos entonces 6 meses de reglajes para conseguir una gama de helados y sorbetes con sabores perfectamente
fieles, manteniendo una textura untuosa y fácil de trabajar por parte del pastelero
Crema helada Chocolate Caramél ia
El Chocolate Caramélia es tierno, gourmet y generoso. En los pri-meros momentos, seduce por su lactado untuoso, antes de reve-lar la intensidad y la potencia de su sabor caramelo cremoso, con acentos sutilmente salados y de bizcocho. Hemos añadido un lazo de caramelo salado que reafirma el caramelo y aporta matiz a la textura.
Ideas de receta : - Copa helada para niños : 1 bola de Chocolate Cara- mélia con palomitas caramelizadas - Postre : Pera salteada con azúcar caramelizado y una bola de Chocolate Caramélia
Crema helada Chocolate con leche Jivara
El chocolate con leche estaba ausente en nuestra abanico de cremas heladas de chocolate , sin embargo… este sabor es muy apreciado por los pequeños y los grandes. El chocolate con leche que hemos seleccionado para esta crema helada es el Jivara : un chocolate fino muy expresivo.
En las plantaciones de cacao Forastero se seleccionan habas excepcionalmente aromáticas y potentes, cuyo ensamblaje da el Jivara. Este grand cru seduce por el sabor pronunciado de sus notas de cacao, tiene una tonalidad cremosa, en harmonía con las notas finales de la vainilla y de la malta.
Ideas de receta : - Copa helada : copa 3 chocolates (negro, con leche y blanco) - Postre : crema quemada de chocolate con leche
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Crema helada Chocolate Guanaja
El Chocolate negro Guanaja se obtiene de las habas de choco-late negro Guanaja 70% de cacao. Del nombre mítico de la Isla del Caribe donde desembarcó Cristóbal Colón en 1502, Guanaja revela una alianza de cacaos inédita entre la sutileza de los Criol-lo y potente buqué de los Trinitario y Forastero. Este Grand cru tiene una receta secreta y tiene un fuerte componente de cacao, desarrolla un sorprendente amargor, liberando toda una gama aromática de notas calientes.
La crema helada con chocolate negro muy expresiva es desde hace una decada un ineludible de Pole Sud. Aprovechamos esta gama para volver a sacarlo en escena.
Ideas de receta : - Postre : en un vaso en altura, 4 frambuesas, bizcochos con chocolate, albaricoques secos, 1 bola de Chocolate negro Guanaja y trozos de pistacho.
Sorbete Chocolate ex tra-bitter
Con el sorbete Chocolate Extra Bitter, viaje al corazón del cacao: su color, su olor y su sabor e incluso la textura del sorbete recuer-dan la mazorca del cacao. Este sorbete muy fino y expresivo no tiene otra materia grasa que no sea su propio chocolate, permitiendo darle una consis-tencia. Este chocolate negro 61% de cacao tiene un sabor po-tente y elegante así como un amargor y acidez muy finos. ¡Para saborear absolutamente !
Ideas de receta : - Tarta de plátano con ron con una bola de sorbete Extra Bitter
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Crema helada Rocher
¿Ya han metido la nariz en un bote de crema de chocolate para untar? Imposible salir : este pequeño sabor de avellanas y este chocolate praliné fundido son una delicia. Sea cual sea la edad o el nivel de glotoneria, siempre se vuelve a ello, y se recuerda...
Aquí lo que pasa cuando se prueba el helado de Rocher ... Este helado a base de praliné avellanas se adorna de pequeñas inclu-siones de avellanas y obleas. El helado de Rocher es un regalo para las papillas.
Ideas de receta : - Profiteroles : en una masa para buñuelo, poner una bola de Helado Rocher con una salsa caliente y una punta de chantilly
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P o l e S u d¿ S i e l h e l a d o f u e r a a r t e ?
Desde hace más de 25 años, Pole Sud tiene una ambición fuerte: ser el especialista del helado para restaurantes.
Fiel a sus orígenes de heladero artesano, Pole Sud ha creado 300 sabores de helados «como hecho en casa». Además, cada año más de 2 000 fabricaciones a medida se producen para restaurantes de todos los tamaños que piden a Pole Sud realizar sus ideas más originales.La identidad de «Heladero» de Pole Sud se confirmó cultivando sabores de alta expresión de especias y plantas aromáticas, de frutas frescas y de postres tradicionales de la gastronomía de todo el mundo. Existen numerosas gamas con temas muy variados, como par ejemplo: - Japón (sabores Wasabi, té verde Matcha, Yuzu...), - Italia (sabores Gorgonzola, Amaretti, Tiramisu...), - Las <especias> (sabores Canela, Azáfran, Mostaza de Meaux...) - Los quesos (Cheesecake, Roquefort, Parmesano...)
Saber más sobre Pole Sud - Fecha de creación : 1983- 1990 : filial en Barcelona - 2001 : acuerdo de distribución con Gourmet Parisien- 2005 : inicios en Londres- 2007 : doblado de la superficie de producción- 2007 : 1ª certificación del BRC (British Retail Consortium)- 2009 : Evaluación AFNOR sobre los principios de desarrollo sostenible (nivel Progresión, nivel 2 de 4)
- Actividad : producción y distribución de helados y sorbetes- Sede social : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCIA) - Producción : 4 ,255 M. l i t ros producidos en 2010- Taller de producción en Lézignan-Corbières - Aude
A lo largo de los encuentros con los cocineros más atentos a la evolución de su oficio, Pole Sud adquirió la convicción que el helado tiene que ser tratado como un momento de fiesta: el buqué final de una comida al cual el consumidor exige mucho.
Con esta constatación, Pole Sud hace, cada día, del trabajo del helado y del postre en general un arte dedicado a los gourmets y al placer de los sentidos. Didier Barral, el PDG de Pole Sud, remar-ca, de hecho, que «si nuestros helados pueden despertar emociones, entonces nuestro trabajo es un éxito».
