PRESENTACIN DE PERSONAL

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)Docente : Grissel Cortez V.

Son todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su produccin hasta su consumo final.

A continuacin veremos las 10 reglas bsicas del BPM.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

POR QU DEBEMOS CUIDAR NUESTRA HIGIENE?Por que evitamos enfermedades.Por que evitamos contaminar nuestros alimentos.Por que reflejamos orden y pulcritud.Por respeto a nuestros compaeros y nuestra empresaPor que es la base de nuestras Reglas de Calidad.

QU DEBER HACER DIARIAMENTE?Deber baarme diariamente antes de comenzar a realizar las actividades.Todo el personal masculino (se incluye personal administrativo) deber tener :- EL cabello corto y limpio. - No bigotes ni barba (afeitado diario).

1 PRESENTACIN DEL PERSONAL

- Manos limpias y uas recortadas libres de suciedad. - No presencia de adornos ni joyas. - Uniforme impecable.

Todo el personal femenino (se incluye personal administrativo) deber tener: - El cabello recortado o recogido - Manos limpias, uas recortadas y sin esmalte. - No presencia de adornos ni joyas (pueden usarse aretes discretos). - Maquillaje discreto. - Uniforme impecable.

RECUERDE: UNA BUENA PRESENCIA PERSON DICE MUCHO DE USTED Y DEL RESPETO HACIA SU TRABAJO.

2 UNIFORME DE PERSONAL Porque nos protegemos de cualquier elemento germen o sustancia extraa que pueda daar la inocuidad de los alimentos. Por dar una imagen higinica y ordenada.POR QU NOS UNIFORMAMOS?QU UNIFORME DEBEMOS USAR? Todo personal deber contar con un uniforme en perfecto estado de limpieza y conservacin, contando con todos los elementos que por su cargo son indispensables (mandiles, overoles, botas, zapatos, guantes, protectores nasobucal, etc).

La cantidad y material del uniforme depender de cada empresa, considerando que siempre debern estar en perfecto estado de limpieza y conservacin y con todos los elementos necesarios.

Tanto lo elementos que conforman los uniformes como los colores debern ser los normados por la empresa; no se permitir ningn complemento adicional a estos.

El personal que interviene en operaciones de lavado de equipo, menaje, etc, deber contar con el uniforme de acuerdo al cargo que desempea, as como, botas de jebe y delantal impermeable de color naranja, distinto al color usado en las reas de produccin.

Todo personal deber llevar guantes protectores cuando: - Manipule alimentos que van a ser consumidos directamente y que no vayan a sufrir un proceso de coccin. -Durante el servicio en lnea, (en caso de servicio en mesa, los mozos estarn excentos de usarlos siempre y cuando cumplan con el lavado continuo de las manos.)

NOTA: EL USO DE SU GUANTES NO EXIMIR AL OPERARIO DE LAVARSE LAS MANOS CONTINUAMENTE.

RECUERDE: EL UNIFORME ES PARTE DE SUS IMPLEMENTOS DE TRABAJO, SIEMPRE DEBE ESTAR COMPLETO Y LIMPIO

3 HABITOS DE PERSONAL Hbito incorrecto es todo acto o prctica antihiginica que puede contaminar los alimentos.QU ES UN HABITO INCORRECTO?QU REGLAS DEBEMOS CUMPLIR? Estar terminantemente prohibido : - Fumar, toser, escupir, hurgarse la nariz, dentro de las reas de almacenamiento, produccin y servicio.Buscamos corregir hbitos incorrectos durante las diferentes etapas de produccin y servicio

- Comer o masticar dentro de las reas de almacenamiento y produccin - Probar los alimentos con los dedos y con los utensilios que estn en contacto directo con stos. - Introducir e! dedo en la nariz. - Usar Joyas u objetos durante las horas de produccin y servicio.

Se deber evitar:- Rascarse la cabeza dentro de las reas de trabajo - Estornudar o toser sobre los alimentos - Hablar sobre los alimentos, cuando no tenga colocado el protector naso bucal.

RECUERDE: EL EVITAR REALIZAR ACTOS Y PRCTICAS ANTIHIGINICAS ES RESPONSABILIDAD DE CADA UNO DE NOSOTROS

4 SALUD DE PERSONALA nivel personal nos ocasionan malestares generales y disminucin en nuestro rendimiento laboral. Preocupacin por no cumplir adecuadamente con nuestro, trabajo. Un posible contagio entre compaeros de trabajo o en casa. Un incremento del riesgo de contaminacin de los alimentos.QU NOS OCASIONAN LAS ENFERMEDADES?Buscamos que todo el personal que trabaje, goce de Buena salud, tanto para beneficio personal y para que nuestros clientes reciban alimentos sanos.

QU REGLAS DEBEMOS CUMPLIR? Ser obligatorio que todo el personal operativo que trabaje en la empresa tenga el Carnet Sanitario otorgado por el Ministerio de Salud.

El personal deber estar libre de enfermedades de tipo respiratorias, estomacales infecto-contagiosas.

Si sufre de alguna enfermedad o lesin, deber comunicarlo inmediatamente a su superior.

5 PRCTICAS CORRECTAS EN LA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS Riesgos de contaminacin y recontaminacin de alimentos por condiciones inadecuados de conservacin

Contaminaciones cruzadas.

No contar con muestras de los productos que producimos para validaciones posteriores. QU CORRIGEN?Las buenas Prcticas de Manufactura determinan la forma correcta de preparar y conservar los alimentos antes de la coccin y consumo.

QU DEBEMOS HACER? Mantener su rea de trabajo limpia despus de realizar cada proceso de produccin. Proteger los alimentos durante todas las etapas del proceso de produccin. - De crudo a cocido - De cocido a servido. - De crudo a servido.

Descongelar los alimentos correctamente de acuerdo al procedimiento.

No volver a congelar alimentos descongelados.

No guardar alimentos sobrantes de la produccin y servicio diario.

Guardar diariamente una muestra de alimentos siguiendo el procedimiento de Calidad. Lavarse las manos continuamente al pasar de un producto a otro, ya sea por cambio de producto o por paso de un producto sucio a otro limpio.

6 LIMPIEZA Y DESINFECCIN Para evitar que las superficies, equipos e utensilios que estn en contacto con los alimentos-sean un vehculo de contaminacin. Para asegurar que los productos que ingresan a produccin estn libres de contaminantes.POR QU LIMPIAR Y DESINFECTAR?QU DEBEMOS LIMPIAR Y DESINFECTAR? Limpiar segn Programa de Limpieza y Desinfeccin, comenzando por reas fsicas: techos, paredes, uniones de paredes y pisos, ventanas, conductos de ventilacin, equipos (campana), mobiliario (mesas, sillas), lineas de servicio y pisos.

Buscamos la eliminacin de residuos de alimentos y suciedad que pueden constituir la fuente de contaminacin. Limpiar despus de usar los equipos acorde a los pasos que se indican en los procedimientos de limpieza

Limpiar inmediatamente despus de su uso: cocinas, hornos, freidoras, marmitas, licuadoras, termos, peladoras de papas, etc.

Limpiar y desinfectar despus de usar los utensilios de cocina y servicio.

Mantener los utensilios en espera en una solucin de desinfeccin, segn dosificacin sealada.

Los trapos de cocina y servicio tales como, secadores, paos absorbentes, paos abrasivos, debern estar siempre limpios y libres de suciedad.

Blanquear los trapos de cocina usando la dosificacin sealada en el procedimiento respectivo.

Lavar y desinfectar las frutas y verduras como se indica en el instructivo operativo

Cumplir con el Programa de Limpieza mensual establecido en su Operacin.

RECUERDE: MANTENER LAS REAS, EQUIPOS E UTENSILIOS LIMPIOS Y DESINFECTADOS. ...ES RESPONSABILIDAD DE TODOS!

7 ELIMINACIN DE DESECHOS Atrayendo roedores e insectos Generando malos olores Generando una contaminacin si son acumulados en las reas de produccin y servicio. CMO CONTAMINAN LOS DESECHOS?QU REGLAS TENEMOS QUE CUMPLIR? Identificar los tachos de color anaranjado. Colocar una bolsa plstica negra en el interior del tacho antes de depositar la basura. Buscamos que los desechos no sean un vehculo contaminante dentro de nuestras reas de produccin y servicio.Buscamos conservar el Medio Ambiente

No esperar que la basura almacenada rebalse la capacidad del tacho; cuando se encuentre a una cuarta del ras superior (altura mxima) de ste se proceder al cierre de a bolsa y posterior a esto desecharla. Mantener siempre tapado el tacho de basura, abrirlo solamente cuando tenga que desechar algn producto. Lavar y desinfectar el tacho despus de cada eliminacin de desechos.

La frecuencia de eliminacin de basura en las reas de produccin y servicio ser despus de cada servicio o cuando los tachos se encuentren llenos. El personal encargado de la limpieza y desinfeccin de los tachos, deber lavar y desinfectar bien sus manos, guantes y utensilios utilizados para la limpieza de stos.Mantener limpia el rea de almacenamiento de basura.

8 SEGURIDAD EN EL TRABAJO Accidentes a travs de una mala manipulacin de equipos e utensilios. Accidentes originados por desorden, falta de limpieza, distracciones o juegos en reas de trabajo. Accidentes por falta de cumplimiento de instrucciones de uso de productos o protectores de seguridad. QU TIPO DE ACCIDENTES?QU REGLAS TENEMOS QUE CUMPLIR? Verificar que los cables de alimentacin elctrica, mangueras de gas, puntos de toma de corrientes de los equipos se encuentren en perfectas condiciones antes de operarlos. Nunca hacer fuego cerca de balones de gas o tomas de corriente elctrica. Verificar constantemente los utensilios de cocina y servicio para evitar que se encuentren rotos, oxidados y puedan causar cortaduras.Buscamos evitar accidentes

Nunca manipular productos qumicos sin haber ledo las instrucciones de uso.

Nunca correr en reas de produccin y servicio.

Mantener el piso limpio, seco y no resbaladizo.

Mantener espacios libres en las rutas de accesos o salidas de incendios.

Evitar exposiciones directas al calor o al fro cuando se abran ollas, marmitas, freidoras, etc, o cmaras y congeladoras.

Mantener siempre el botiqun con los implementos y medicamentos indispensables para cualquier emergencia.

Manipular con cuidado recipientes con contenido de agua hirviendo y aceites calientes; usar siempre guantes protectores.

9 VISITAS A INSTALACIONES Contaminacin fsica por cabello, objetos en los bolsillos, tierra impregnada en su ropa. Contaminacin biolgica por manos sucias o prcticas indebidas como hablar sobre los alimentos.QU RIESGO NOS OCASIONA UNA PERSONA AJENA A NUESTRA ZONA DE PRODUCCIN Y SERVICIO?QU REGLAS TIENEN QUE CUMPLIR? No debern ingresar personas ajenas al rea de produccin de alimentos, a excepcin del personal de Calidad que tenga la funcin de supervisar y controlar los procesos productivos y de servicio.

Buscamos asegurar que todo el personal que ingrese a nuestras reas de trabajo cumplan con las Reglas Bsicas de Calidad.Toda persona visitante deber lavarse las manos con Jabn Germicida antes de ingresar al rea de produccin y servicio. Dentro de las instalaciones:- No tocar ningn alimento. - No hablar sobre los alimentos.- Si tuviese que probar algn alimento deber seguir las reglas establecidas para tal fin.- Nunca estar a menos de un metro y medio de la zona de produccin y lnea de servicio.

Toda persona visitante deber tener: - Gorro protector para cabello - Guardapolvo blanco de manga larga - Protector nasobucal

10 ATENCIN AL CLIENTE COMENSAL Comer y Alimentarnos bien Estar bien atendido y relajado Tener un ambiente de comedor limpio y acogedorQU BUSCAN NUESTROS COMENSALES?QU OFRECE LA EMPRESA? Personal calificado que conoce a la empresa a la cual pertenece. Alimentos sanos, nutricionalmente balanceados. Alimentos servidos con las especificaciones que el comensal espera recibirBuscamos cumplir con los requerimientos y expectativas de nuestros Comensales Personal que mantiene los buenos modales y la cortesa en todo momento Personal que nunca se enfrenta al comensal ante un problema sino da una explicacin educada Personal que siempre tiene una presentacin impecable.

Personal que conoce todos los das el men a ofrecer Personal que cuida la presentacin, armona y buena distribucin en los platos que sirve. Personal que conoce los gustos y preferencias de los comensales.

24Personal que cuida en todo momento los detalles en las lneas de servicio

Personal que cuida en todo momento que el rea de lnea de servicio y comedor se encuentre siempre limpia y ordenada.

RECUERDE: LOS COMENSALES SON LA RAZN DE NUESTRA EMPRESA, LA CORTESA, Y LOS BUENOS MODALES SON IMPORTANTES PARA DAR UNA BUENA IMPRESIN DEL SERVICIO QUE BRINDAMOS.

PRODUCTOUSOSDOSIFICACIONESTIEMPO CONTACTOENJUAGUELEJA (Hipoclorito de sodio)

(Desinfectante -Blanqueador)

Blanqueo de tablas de picar, secadores, vajillas, utensilios plsticos, cajas isotrmicas, etc.300 mi (3 cojines) de leja en 5 It. de agua potableTablas de picar : 4 horasSISecadores, vajilla, utensilios plsticos: 30 minutosSIDesinfeccin de cmaras y equipos de congelacin y refrigeracin, mesas, menajes, utensilios, paos, secadores, cajas isotermas, tachos de basura, chapalas, etc.15 ml. (3 cucharaditas) de leja en 5 It. de agua potable10 minutosNODesinfeccin frutas y vegetales.15 ml. (3 cucharaditas) de leja en 5 It. de agua potable

02 minutosNODesinfeccin de pescadoRecepcin: 20 gts. por 5 It. agua potable.Lavado por immersion NOPreparaciones crudas: 10 gts por 5 lt. agua potableLavado por immersion NODOSIFICACIN DEL HIPOCLORITO DE SODIO

PROCESO DE LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS Y ANTEBRAZOS1. HUMEDEZCA MANOS Y ANTEBRAZOS

2. APLIQUE JABON ANTIBACTERIAL ANTIBAC3. DISTRIBUYA EL JABON UNIFORMEMENTE EN LAS MANOS5. ESPACIOS INTERDIGITALES, PALMAS Y LA PARTE FRONTAL DE LAS MANOS 5 RESTRIEGUE ANTEBRAZOS DESDE LA MUECA HACIA EL CODO6. CEPILLE UAS7. ENJUAGUE CON AGUA LIMPIA DESDE LAS MANOS HACIA EL CODO4. RESTRIGUE DEDO POR DEDO EN FORMA DE TORNIQUETE

8. SECADO DE MANOS

8. CIERRE EL CAO CON EL MISMO PAPEL Y BTELO AL TACHO RESPECTIVO