LA CATA DEL QUESOJosé González Crespo(Intaex)

Los quesos: tipos 1

Pasta blanda

Los quesos: tipos 2Pasta azul

Los quesos: tipos 3

Pastaprensada

Los quesos: tipos 4

Pastaácida

Categorías

Frescos. Artesanos Mohos. Industriales Cabra. Leche cruda Oveja. Leche pasterizada Vaca. Maduración Mezcla.

Panel catadores

Panel catadores 1

Paneles y grupos de quesos.

Sesiones de cata.

Catadores por panel.

Análisis de resultados.

Ficha de cata

Atributos Visuales:

*forma, corteza,color, estructura,... Texturales:

*firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad,...

Olfato-gustativos:*olor,gusto,aroma, persistencia,...

Desarrollo 1(visual)

Desarrollo 2(olfato-gustativa)

Desarrollo 3(sala de cata)

Perfil textural

0

2

4

6

8Firmeza

elasticidad

friabilidad

adherencia

humedad

solubilidad

ParmesanoTortaCabra trad.Cabra lac.

La cata del queso Introducción. 

El queso es un alimento y por tanto está sujeto finalmente a cuestiones derivadas de su calidad sensorial, en un sentido amplio. Ello supuesta su calidad sanitaria y alimentaria.

La manera usual de determinar esta calidad es mediante la evaluación o análisis sensorial, también denominada cata.

Este análisis viene determinado por la apreciación que del mismo se puede realizar por los órganos de los sentidos(vista, oído, tacto, olfato, gusto).

El análisis sensorial tiene como herramienta el llamado panel de cata o jurado, formado por un número variable de catadores, panelistas o jurados de cata.

Para llevar a cabo la evaluación sensorial se necesitan de unas condiciones e infraestructuras determinadas, más o menos complejas según el número de producto a evaluar.

La cata es una técnica cada vez más en uso, bien sea para dar premios a los mejores productos( cata-concurso) o para establecer niveles de calidad de cara a una certificación.

Las catas-concurso son cada vez más frecuentes. Las hay de dos tipos: las abiertas, en las que cualquier quesero puede enviar sus productos y las cerradas, que normalmente están relacionadas con otros eventos y en las que sólo pueden participar los que estén presentes en el mismo.

El tipo de cata más utilizado es el llamado “a ciegas”, es decir aquel en que las muestras se presentan codificadas, de manera que el catador no pueda conocer el origen del producto.

Uno de los problemas inherentes al análisis sensorial de los quesos es la representatividad de la muestra catada, pues con frecuencia se observa bastante variabilidad entre los productos de un mismo quesero.

El queso, tipos. 

El queso como elemento de la cata es un producto complejo, tanto en sí mismo como en su tipología, lo que origina que en las catas se lleven a cabo categorización de los producto disponibles en base a criterios diversos, como el tipo de leche, el tiempo de maduración, el tipo de pasta, la tecnología de elaboración, etc.

En la exposición se presentan diferentes tipos de quesos a modo de ejemplo: 

-1.- producto de pasta blanda, tipo torta, elaborado con cuajo vegetal de Cynara.

2.- varios quesos de pasta azul franceses.3.- un queso de pasta prensada, cocida, típico de montaña de centroeuropa.4.- un queso de cabra de pasta ácida, típico de Francia.

Normalmente en una cata se establecer varias categorías, que en general suelen ser las siguientes:

Frescos: en general quesos enzimáticos, no madurados, de alta humedad y pH, tipo Burgos de autoprensado, aunque también los puede haber de mayor cuerpo, en general de cabra. No se distingue entre especies. Se pueden incluir o no quesos de U.F.

Azules o con mohos: en unos casos sólo se contemplan propiamente los azules(mohos internos), en otros se incluyen también los de mohos externos. No se hace distinción entre especies.

Cabra: quesos puros de cabra, madurados, enzimáticos o lácticos. En algunos casos los lácticos, al tener mohos externos van como quesos con mohos. La gran mayoría son pastas prensadas.

Oveja: quesos puros de oveja, madurados, en general enzimáticos. Se pueden hacer varias categorías según maduración. En algún caso se incluyen los quesos de oveja de pasta blanda, tipo torta, en otros van aparte.

Vaca: queso puros de vaca, madurado, en general enzímaticos. Se pueden hacer categorías, según maduración (+/-60días).

Mezcla: quesos de mezcla de leches, de composición establecida o no, madurados, en general enzimáticos. Se pueden hacer categorías según maduración(+/- 60 días).

En algunas catas se hace distinción entre quesos artesanos e industriales o entre quesos de leche cruda y pasterizada.

 Panel de catadores. 

Es la herramienta analítica que nos permite realizar el análisis sensorial. El número de catadores es función del número de muestras a catar, así como del número de sesiones que se establezcan en la cata.

Las sesiones de cata van separadas por un tiempo de descanso para el catador, que también se destina a la presentación de la sesión siguiente. Debe haber un mínimo de 6 catadores por panel.

Normalmente se confecciona un panel de catadores por categoría, aunque si el número de muestras es elevado se pueden formar dos.

Los paneles y los catadores se numeran a fin de facilitar el trabajo y la organización.La ubicación de los catadores debe ser la adecuada para que no existen influencias mutuas, por

lo que se intercalan catadores de diferentes productos.

En el análisis sensorial existen dos fuentes de variación implicadas, una es la variabilidad entre los quesos, que se suponen diferentes y la otra es la debida a los catadores, que también tienen cada uno su propia percepción y valoración.

Es importante que el panel de catadores dé puntuaciones lo más ajustadas posible, es decir que la incertidumbre de la medida sea mínima, para validar al máximo el resultado. De esta manera se establecerán mejor las diferencias entre los quesos. Para ello es conveniente que los catadores estén formados y entrenados en los productos a catar.

Existen test estadísticos que nos permiten conocer la importancia de la variabilidad de los catadores y de las muestras y establecer hasta qué punto la cata ha sido eficaz. También se pueden establecer estadísticamente las puntuaciones anómalas, que deban ser eliminadas para mejorar los resultados del panel.

El resultado de la valoración de un panel de catadores sobre una muestra se expresa como el valor medio de las puntuaciones de los catadores(valor total de la ficha), eliminados los datos anómalos, indicando el intervalo de confianza de dicha media y su nivel de significancia, en la forma 50+/- 5 puntos.

Ficha de cata. 

La ficha de cata es el elemento físico(papel) o informático(ordenador) en el que el catador manifiesta el valor que asigna a la muestra, según los atributos que en la misma se establezcan.

Normalmente en una ficha aparecen los atributos a valorar, separados en dos fases:-Visual, en la que evalúan los atributos relativos al sentido de la vista, referidos tanto

al exterior, como al interior del queso.-Olfato-gustativa, en la que los atributos valorados se refieren a los sentidos del olfato

y gusto, así como a la textura.En la ficha se establecen categorías cualitativas, que corresponden a valores

numéricos. En el caso que presentamos, tenemos: Excelente(7), muy bueno(6), bueno(5), aceptable(4), regular(3), deficiente(2) y

malo(1).El catador tendrá que poner una marca en la casilla correspondiente en cada atributo o

característica que deba evaluar.También aparece un coeficiente, por el que deberá multiplicarse el valor asignado a

cada atributo, que la columna de total parcial. Estos coeficientes se establecen a criterio de la organización de la cata y tienen por objetivo dar mayor o menor peso a la puntuación de cada atributo.

Una vez realizado este calculo para todos los atributos, se suma la columna de total parcial de ambas fases y se tiene la puntuación total del queso. Toda ficha de cata tienen un máximo de puntuación total, correspondiente a la suma de puntuaciones máximas por su coeficientes y un mínimo, que no es necesariamente cero. La escala de calificaciones puede ser puntual o no.Por último existe una columna de observaciones en la que el catador debe hacer constar los datos más sobresalientes de la muestra, que justifiquen su puntuación en cada atributo, por ejemplo defectos que lo devalúan.

Atributos. Son las características que el catador debe valorar en la muestra, se refieren tanto a características visuales, como olfato-gustativas y texturales. Visuales:

Aspecto externo: forma, formato, corteza.Aspecto interno: color pasta, estructura, brillo, humedad, etc.

Texturales:Firmeza, elasticidad, adhesividad, friabilidad, presencia de cristales, etc.

Olfativas:Intensidad del olor, tipicidad, olores extraños, etc.

Gustativas:Sabor: dulce, salado, ácido, amargo, picante, ardiente, etc.Aroma: amoniacal, avainillado, etc.Persitencia: corta, media, larga, agradable, retrogusto, etc. 

Obviamente que cada tipo de queso tiene unos atributos más notables que otros y lo que en uno puede ser una cualidad positiva en otro puede ser un defecto. Por ello los catadores deben de tener un entrenamiento y experiencia en los productos que caten para hacerlo correctamente.En general para superar este problema, en las catas nacionales se utilizan paneles con catadores procedentes de todo el país, pues así se dispone de personas acostumbradas a catas diferentes tipos de productos: los gallegos, asturianos y cántabros están habituados a catar quesos de vaca.-los extremeños, murcianos y canarios, los de cabra.-los castellanos y navarros, los de oveja. En algunas catas se dispone por parte de la organización de una reseña de los atributos de los diferentes grupos de quesos para facilitar el trabajo de los catadores

Perfil sensorial. Es el establecimiento cualitativo o cuantitativo de los atributos sensoriales de un producto, en nuestro caso un queso. Su objetivo es la definición o caracterización sensorial del mismo. Los perfiles cualitativos son más vagos e inconcretos que los cuantitativos y por ello menos elaborados y menos útiles para el análisis sensorialLos más usuales son los texturales y los olfato-gustativos.En la diapositiva se muestran varios perfiles texturales, correspondientes a diferentes queso, a modo de ejemplo.Para realizarlos ha de disponerse de un panel entrenado, que tenga buena capacidad de discerminiento en las sensaciones y de definición de las mismas y que además utilice un lenguaje común.En el perfil textural se utilizan como patrones de alimentos conocidos en cuanto a los atributos a cuantificar, como puede ser la zanahoria cruda, como producto de baja elasticidad por su dureza, o la mantequilla por su plasticidad o una galleta por su fragilidad..., de esta manera se puede llegar mejor a establecer criterios cuantitativos comunes para el producto a caracterizar.  Badajoz, 22, abril, 2005   

José González Crespo