Cata de Cerveza

5/13/2018 Cata de Cerveza - slidepdf.com

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CATA de CERVEZA MANUAL PRÁCTICO DEL CERVECERO

Escrito por: Boris de Mesones(Copyright y Derechos de Autor Reservados)

Los catadores de whisky levantan losvasos al contraste de una luz para ver loscolores y a continuación, simplemente,olfatean los aromas que despiden los vasos

conteniendo el whisky a catar para dar susveredictos.

Los catadores de vino también levantanlos vasos para ver los colores, olfatean losaromas que despiden y luego introducen unapequeña cantidad en sus bocas para luegoescupirla una vez que han repartido ellíquido sobre sus papilas gustativas. Altener el líquido en sus bocas procuran quelos aromas suban con el movimiento de lalengua hacia la cavidad nasal para captar denuevo los aromas (diferentes a los captadosal olfatear el vaso).

Los catadores de cerveza utilizan vasosde cristal oscuro en la primera ronda decata para que el color no condicione susopiniones sobre la cerveza. Tonos rojizos enuna cerveza tienden a provocar en elsubconsciente del catador una presencia demalta caramelizada que condicionará laapreciación. Terminada la cata de sabor yaroma se utilizaran ahora vasostransparentes para observar las tonalidadesdel líquido y la formación, cremosidad yhundimiento de la espuma, así como losrestos que dejará esta en los bordes delvaso.

En la primera cata de aroma con vasososcuros, olfatean los vasos que contienen elpreciado líquido, introducen una parte dellíquido en sus bocas, lo agitan con lalengua para que se reparta entre sus papilasgustativas y dejan a su vez que fluyan los

aromas hacia la cavidad nasal. Con estaacción no sólo se perciben los aromas sinoque también se percibe el efecto del CO2 alliberalizarse en toda la cavidad bucal, loque nos permite captar la cantidad deanhídrido carbónico disuelto en el líquidoasí como el tamaño de las burbujas a la horade volatilizarse el CO2.

Una vez captada la información necesaria,el paso siguiente es el de tragar la cervezapara que las papilas gustativas que seencuentran en la parte de trasera de lalengua, en su mayoría captadoras de saboresamargos, sean excitadas.

Los auténticos catadores de cervezaeruptarán los gases producidos por el

líquido tragado para captar esos aromas queni el olfato percibe al oler el vaso, ni elagitamiento del líquido en la boca hacedespedir hacia la cavidad nasal.

Últimamente han aparecido estudioscientíficos donde se demuestra que en laboca no sólo se perciben 4 sensaciones(dulce, ácido, amargo y salado) sino 5. Estaquinta sensación es percibida por unasglándulas en la parte más profunda de lacavidad bucal que son excitadas porcompuestos como el glutamato monosódico.Para excitarlas hay que tragar lo que secontiene en la boca.*Pequeña anécdota: Me comentaba un abuelo deSegovia (España), de la zona de la riveradel Duero, que hace varias décadas loscomerciantes de vino segoviano que conducíansus vehículos hasta Madrid para vender susexistencias, partían de Segovia con lostanques cargados de vinos muy fuertes. A

medida que lo iban vendiendo por los pueblosdel camino, iban añadiendo agua para que nodisminuyeran sus existencias. Esta adiciónde agua provocaba espuma a medida queaumentaba en proporción al vino original.Como los vinos no han de tener espuma, eltruco utilizado por estos comerciantes erael de frotarse las manos por el cuerocabelludo para que la seborrea se pegara asus palmas y a continuación restregar estaen los bordes de los tanques justo dondellegaba el nivel del vino. Esta grasa"animal" evitaba la formación de espuma enla superficie. Ni que decir que cuanto menosse lavase el comerciante en cuestión másefectiva le resultaba la técnica. ¿Sabránesto los snobs del vino?

A continuación explico el procedimientode cata básico que utilizábamos en loscursos de cata de la "Versuchs- undLehranstalt fuer Brauerei (VLB)" en Berlín.Durante la cata de la cerveza se tratan depercibir las siguientes características, ala que la adjudicaremos en cada apartadounos puntos, la cerveza de mayor calidadserá aquella que disponga de más puntos y

que a su vez en ningún apartado tenga unapuntuación inferior a cuatro:

Aroma:5.-Limpio4.-Casi limpio3.-Ligero aroma casi imperceptible aoxidado y/o diacetilo2.-Aroma claro a otros componentes ajenos1.-Fuerte aroma a levadura autodializadao mustioPureza del sabor:5.-Limpio4.-Casi limpio3.-Ligero sabor casi imperceptible aoxidado y/o diacetilo

2.-Sabor claro a otros componentes ajenos1.-Fuerte sabor a levadura autodializadao mustioCuerpo:5.-Mucho cuerpo, proporcionado4.-Mucho cuerpo3.-Poco cuerpo2.-Nada de proporción en el poco cuerpo1.-Flojo, vacio, planoEfecto del CO2 al liberalizarse:5.-Agradable y no excesivo4.-Normal3.-Poco efecto2.-Muy poco1.-AguadaCalidad del amargor:5.-Muy fina, no rasca al tragar ni deja

retrogusto amargo4.-Fina3.-Deja algo de retrogusto amargo2.-Deja retrogusto amargo1.-Rasca y deja retrogusto amargo largorato

Las cervezas de calidad se situarían conpuntuaciones entre 20 y 25 puntos.Las cervezas corrientes se situarían entrelos 15 y 20 puntos.

Las cervezas de poca calidad serían todasaquellas situadas por debajo de los 15puntos.

Catar cualquier tipo de líquido no esfácil, hay que entrenar constantemente para

ser capaz de distinguir los diferentesaromas y sabores característicos de cadalíquido que nos dispongamos a catar. Cadapersona tiene diferentes umbrales de



percepción e incluso algunas no puedenpercibir aromas o sabores específicos.

Estudios recientes indican que el 25 porciento de las personas confunden el saboramargo con el ácido y yo mismo he sidotestigo de opiniones que confundían elamargor que rasca con la acidez y agridez.

Ante la dificultad tanto teórica comofísica, de catar con conocimiento de causacualquier líquido, uno pone en gran duda lasopiniones, muy generalizadas, de loscatadores de vino en reuniones sociales, nodejando de pensar que no es más que elresultado del esnobismo de gran parte deeste tipo de segmento.

Catando y Evaluando Cervezas

Aspecto: Usted puede pensar, "¿en qué serelaciona lo que usted ve de una cerveza conlo que pueda llegar a probar?" Mucho. Elcolor, la carbonatación, y la turbidez sontodos buenos indicadores de la "salud" de lacerveza y cuán cerca del estilo fue éstaelaborada teniendo en cuenta:

Color: Tome nota del color de la cerveza.Hay ciertas pautas para cada estilo decerveza, y una cerveza que no respeta esecolor, no sabe exactamente como lo que ustedpiensa que debería.

Carbonatación: La carbonatación estambién un signo vital de la salud y de lacalidad de la cerveza.

Turbidez: La turbidez de una cerveza esuna manera rápida de determinar si unacerveza ha sido estropeada o no. Lascervezas maduradas en botellas, pueden estarturbias, pero si se ha filtrado la cerveza yusted nota "turbios", usted debería mejorar

este proceso.

Al evaluar el aroma/bouquet de unacerveza, tenga cuidado de tomar su tiempocon cada aspiración pues su percepción delolor se acentuará después de cuatroaspiraciones. El olor también ayuda aprofundizar el gusto y el sabor de unacerveza, entonces nunca cate la cervezaderecho de la botella. El olor de la cervezase puede analizar en tres porcionesseparadas: aroma, bouquet, y olor.

Aroma: El aroma es determinadotípicamente por la malta, el grano, ycualquier subproducto de la fermentación.Los aromas que originan la malta y el granose describen a menudo como nuez, dulces,granoso, y maltosos.

Bouquet: El lúpulo solamente determina elbouquet de una cerveza. Su aroma se nota lomejor posible después de que se haya vertidouna cerveza mientras que su olor se disiparápidamente. Diversas variedades de lúpulocontribuyen diversas calidades al bouquet, yalgunas variedades de éstos, pueden no serapropiados para algunos estilos. Lostérminos que describen al aroma del lúpuloson el pino, floral, resinas, y especias.

Olor: El olor es reservado para los quese atribuyen a los defectos en la cerveza.

Un defecto muy común, que no es una falladel cervecero, es el "olor a zorrino." Laoxidación de la cerveza de ligerainfiltración hará la cerveza desarrollar unolor a zorrino. Otros términos usados para

describir aromas apagados, son mantequilla,azufrado, a pescado, aceitosos, y a cloro.

Gusto: El gusto es en gran medida el factormás subjetivo y más importante al evaluaruna cerveza. Después de probar cinco o seiscervezas, su paladar llegará a ser confuso,entonces esté seguro de "limpiar" su paladarcon pan o galletas entre diversas cervezas.

El gusto, como en el caso del aspecto yel olor, se puede también analizar en trescategorías: sensación en la boca, sabor, yfinal.

La sensación en la boca, es la percepcióndel cuerpo en la cerveza y es causado porlas proteínas y las dextrinas residuales enla cerveza. Para cada estilo, hay unacantidad apropiada de cuerpo que seesperará. El cuerpo se clasificageneralmente como liviano, medio, ocompleto.

Sabor: En gran medida el elemento másimportante y gozado de beber una cerveza essu sabor. Para probar lo mejor posible todos

los sabores de una cerveza, cerciórese deque el líquido pase por las cuatro áreas desu lengua. Preste especial atención en elequilibrio entre el amargor producto dellúpulo y el dulzor de la malta.

Final: La sensación persistente después

de que se haya tragado una cerveza se llamael final. Una vez más dependiendo delestilo, una cerveza pudo tener un finalamargo persistente largo, o puede ser quedesaparezca totalmente sin rastro.

Traducción sacada dehttp://www.johnsgrocery.com/

CATAS

Qué es una cataDe una manera más poética definen algunosexpertos la cata: “catar es leer en la

cerveza deletreando las sílabas”.



...“Apreciar mediante el sentido del gusto,el sabor y las cualidades de un alimentosólido o líquido”. Larousse

…“Consiste en probar con atención unproducto cuya calidad queremos apreciar: setrata de someterlo a nuestros sentidos(gusto y olfato) y conocerlo buscando susdiferentes defectos y cualidades, con el finde expresarlos: la cata es estudiar,analizar, describir, definir, juzgar yclasificar.” Peynaud.

Del mismo modo que hay una diferenciaentre oír y escuchar, también hemos dediferenciar entre beber y catar; para beberel placer físico es suficiente; para catarhace falta también inteligencia ypreparación.

La cata de cerveza pertenece al análisissensorial, es decir, al conjunto de métodosy técnicas que permiten percibir,identificar y apreciar mediante los órganosde los sentidos, cierto número depropiedades, llamadas organolépticas, de losalimentos.

Existen dos tipos de cata:• Analítica, que describe el cuerpo y

el equilibrio de la cerveza.

• Hedonista, que explica el placer odesagrado experimentados al probaruna cerveza.

Cómo realizar una cata correctamente“Cuando cates, no observes la botella, ni

la etiqueta, ni el entorno; sumérgete en ti

mismo para ver cómo nacen tus sensaciones y

cómo se forman tus impresiones. Cierra los

ojos y mira con la nariz, la lengua y el

paladar”. Pierre PoupenA la hora de realizar una cata es

importante que…

El Catador

• no coma durante la cata

• no trague la cerveza

• no use perfumes fuertes

• se abstraiga de sus preferenciaspersonales

• esté relajado y despierto, no pierdala concentración en ningún momento

La muestra

• debe ser inferior a 12, para evitarla fatiga y saturación

• debe ser anónima

• pruebe al final la primera muestra

• debe estar a la temperatura adecuadaEl entorno

• la copa debe ser transparente y sinolores extraños

• el local debe tener buena luz, sinruidos, con una temperatura de 20-22ºC, sin olores que puedan empañarlos de la cerveza, con buenaventilación y una humedad relativacercana al 60%.

• No degustar en lugares donde hayaolores fuertes (como en una cocina odepósito).

• Trate de no fumar.• Ubíquese en un lugar bien iluminado:

Las luces amarillentas debilitan losmatices dorados de las cervezasrubias, mientras que la luz de los

tubos fluorescentes empobrece elcolor de las negras, añadiéndolesreflejos sepias o marronesespecialmente a las rojas.

• Degustar preferentemente sobre unmantel o fondo blanco para poderapreciar bien el color de lacerveza.

• Tenga cerca un pequeño recipiente

para escupir la cerveza que no setraga.

• Tenga a mano papel y lápiz parahacer anotaciones.

Otro factor que debe tener en cuenta esel aspecto visual de la botella. Siempreasociamos una bonita vestidura (Etiqueta,cápsula, etc.) con una buena cerveza. Peroes importante que no nos dejemos influir poruna buena presencia. Por lo que lerecomendamos que si va a realizar una catade varias cervezas junto a sus amigos, lohaga como lo hacen los profesionales: Amuestra tapada o ciega. Simplemente cubralas botellas con papel madera, para que no

pueda apreciarse la etiqueta. Sesorprenderá!

La cerveza se saborea con todos los sentidos

Vista

La vista nos desvela la transparencia del

líquido, que gradualmente puede llegar a

tener varias escalas de oscuridad, siendo la

cristalina la que ha sufrido varios

filtrados.

Colores: El nivel de oscuridad de lacerveza indica el grado de tueste del granoutilizado, cuanto más tostada la malta, másoscuro será el color final de la cerveza. Laintensidad del tono puede llegar a variarentre el blanco marfil y el negro regaliz delas cervezas stout (negra).

Brillo: La cerveza siempre ha de serbrillante y esto se consigue con un buencontrol de filtrados. Aspecto: El aspecto de la cerveza tipo

lager debe ser vivo. En el caso de que seaturbio o velado se debe a una excesivafermentación, a excepción de la cerveza detrigo que permite una cierta turbidez porsus características particulares.

OlfatoGracias a la excitación de la pituitaria,

al respirar suavemente sobre el recipiente,

identificamos la personalidad de la cerveza.

Las sensaciones que se reciben son las delaroma penetrante de la malta, la fragancia

del lúpulo y el olor del alcohol.

En los aromas de las cervezas intervienendiferentes factores:

• Tipos de cereal

• Variedad y características de lacebada

• Tipo de levadura

• Tiempo de guarda

• Tipo de fermentación: cuando lafermentación es alta el aroma es másintenso, mientras que lafermentación baja otorga un aroma

más ligero.La gama de aromas de los tipos de cervezaes muy amplia:

• Bouquet: aromas de malta y/o lúpulo



• Cereal crudo: este aroma se da másen las cervezas elaboradas a partirde trigo, avena o arroz

• Levadura: aroma típico de todas lascervezas, pero se percibeespecialmente en las de altafermentación

• Roble/Madera: aroma típico de las

cervezas que han tenido crianza enmadera

• Resinas: se dice cuando laslupulinas o resinas del lúpulo hanaportado una sensación agradable yrefrescante

• Tostados: los aromas a tostadosvienen dados principalmente por latemperatura y la intensidad deltueste de la malta

• Finura: la finura de los aromasdepende básicamente de la llamadasegunda fermentación, es decir, deltiempo que dura la fermentación deguarda. Normalmente, a mayor tiempode guarda, mayor finura

• Intensidad aromática: las cervezasde alta fermentación son las másaromáticas

GustoEl mejor procedimiento para apreciar la

cerveza en toda su plenitud es el siguiente:

primero se da un sorbo a la cerveza para

humedecer la boca, seguido de un segundo

sorbo en el que se paladeará y se degustará

más despacio para que la lengua identifique

cada una de las características de esta

completa bebida.

Los principales sabores que se puedenpercibir en la boca al probar una cervezason los siguientes:

• Suaves

• Secos

• Refrescantes

• Amargos

• Pastosos

• Dulces

• Afrutados

• Maltosos

• Ácidos

En esta gama y en la que se desprende dela misma vuelven a ser de vital importancia

los siguientes factores:• Tipo de cereal

• Variedad y características de lacebada

• Temperatura del tostado de la malta

• Tipo de fermentación

• Levaduras

• Fermentación y tiempo de guarda

• Crianza

• Pasteurización

• Conservación

• Temperatura de Servicio

•Recipiente de servicio

Un buen sistema para diferenciar losniveles de amargor de los tipos de cervezaes utilizar una referencia convencional

denominada U.A. (unidad de amargo), quetiene una correspondencia directa con lacantidad de lúpulo que se mezcle. Su escalavaría entre el 10 y el 100, aunque estosextremos son rarezas exóticas difíciles deencontrar. Los índices más habituales sonentre 20 y 35, considerándose el 45demasiado fuerte. Muy pocas llegan a 60, yéstas pueden ser rechazadas por paladarespoco acostumbrados.

TexturaLa textura de una cerveza puede variar

considerablemente dependiendo del tipo y

calidad de la misma. La variedad de textura

comprende cervezas “tupidas”, “espumosas”,

como las blancas de trigo o las “compactas”,

que llegan a ser tan densas que se pueden

tirar de ellas

La espuma es el resultado natural de laestabilidad de los componentes propios de lacerveza, al desprender el gas carbónico quecontiene, por lo que siempre hay queservirla con ella.

La espuma debe formar una corona de unos2-3 cm de espesor. En los casos en que la

cerveza forma aros de espuma a lo largo delas paredes del recipiente, significa queesta cerveza es de calidad.

Una buena espuma debe ser blanca, cremosay con buen aspecto.

CATADO DE CERVEZA Es absolutamente crucial que...El habitáculo en que se prueba se

mantenga a una temperatura confortable yesté iluminado de manera correcta, con luzpreferiblemente débil, para eliminar elefecto de la vista y producir una atmósferamuy relajada. El catado de la cerveza debehacerse en un lugar tranquilo y sin olores.

Los catadores deben gozar de buenasalud... un resfriado oscurecería su gusto.No deben llevar perfume ni colonia y no hande fumar antes ni después del catado. Nodeben haber ingerido alimentos con muchogusto a especias durante una hora anterior ala prueba.

La muestra debe probarse en un vasolimpio que esté a unos 4.5 gradoscentígrados de temperatura. Las muestraspueden prepararse con y sin espuma.

¿Qué necesitas para el catado?

• Diferentes tipos o estilos decerveza. Si se quieren probardiferentes lagers (rubias) o ales o

comparar cervezas del mismo tipopero de diferentes países.

• Un termómetro para que se puedanservir las cervezas a la temperaturacorrecta para una cata formal (quees inferior a la temperatura a quenormalmente se sirve la cerveza).

• Un vaso limpio para cada cerveza quese pruebe

• Papel para notas y lápices

• Mantel individual

Inicio

• Enfriar la cerveza hasta unos 3-9grados centígrados (al verterse en el

vaso la cerveza debe estar a unos4.5-10 grados centígrados)

• Colocar el nombre de cada tipo decerveza en cada uno de los manteles



individuales para organizar y seguirla pista de cada tipo de cerveza.

• Cervezas diferentes pueden tener elmismo color. Si hay cuatro personas yse han servido ya tres tipos decerveza es fácil confundir qué vasocontiene cada tipo de cerveza a noser que también se etiqueten losvasos o haya un lugar etiquetado paracolocar después los vasos encima.También creemos que es más fácil usarmanteles individuales para luego notener que sacar las etiquetas si sequedan pegadas a los vasos. Podéiscomprar manteles individuales depapel y escribir sobre ellos.

CatadoCuando se prueban cervezas de diferente

variedad, debe empezarse con el tipo másligero y continuar con las más fuertes demanera progresiva. Esta es la manera en quelos que realizan la prueba van acostumbrandoel paladar a cervezas más fuertes. Lacerveza se evalúa según las siguientescaracterísticas:

AparienciaUna vez que se vierte la cerveza en el

vaso, se observa su apariencia y la variedadde colores de la cerveza. Los colores puedenindicar sobre el líquido:

Una cerveza con color ligero (lager)indica que tendrá un gusto ligero de malta.

Una cerveza amber tiene un gusto másfuerte que una rubia

Una cerveza negra (porter o stout) tendrácalidad definida de malta y un aroma fuerte.

Tomar notas sobre los colores de cadatipo de cerveza

Aroma

Ahora es el momento de comprobar el aromade cada una de las cervezas (hay que empezarcon la más ligera y progresar hacia la másoscura). Mover en círculos el vaso quecontiene el líquido antes de oler y beberpara recoger el carácter aromático de lacerveza.

Para hacerlo, acercar el primer vaso a lanariz e inspirar brevemente dos veces,después volver a inspirar dos veces perodurante más tiempo para determinar elcarácter aromático. Anotar las percepciones.

Diferentes percepciones de aroma

1. A levadura (cierto gusto de azufre)

Debido básicamente a la mezcla decomponentes derivados del azufre por lafermentación de la levadura. Esto acostumbraa pasar con las cervezas más frescas

(acabadas de producir) y va disminuyendo conel tiempo.2. Afrutada

Debido a acetatos y otros ácidos de éterprovenientes de la fermentación de lalevadura, estos aromas recuerdan a los de lafruta o los caramelos, como manzana, pera,piña etc.3. Granulada (dura, almidonada, a malta)

A causa de una compleja mezcla decomponentes de la malta y otros granos, essimilar al aroma del grano fresco.4. Ácido (vinagre)

Se puede percibir un aroma ácido queviene causado por ácidos orgánicos volátilesproducidos durante la fermentación.5. A lúpulo

Este aroma se debe a los aceites dellúpulo que sobreviven al proceso defabricación. Puede ser floral (geraniol),picante (cítricos)...

Apuntar la percepción del aroma.

GustoLa percepción del gusto en la lengua se

atribuye a receptores llamados “papilas

gustativas”. No todas las papilas gustativasson iguales ni están distribuidas al azar.Tienden a estar en conjunto, de manera quezonas específicas de la lengua son sensiblesa componentes específicos. Se les llama loscuatro gustos básicos... dulce, ácido,salado y amargo.

Existe una rueda que los catadoresprofesionales usan para ayudarles a evaluarel gusto y aroma de cada cerveza. Puedeusarse en la cata para que la gente vea elvocabulario de los gustos y aromas que estánexperimentando.Dulce, Los activadores más comunes de ladulzura son los azúcares. Sin embargo, hayvarios compuestos con composición química

diferente que tienen gusto dulce: algunassales, sacarinas y otros. La fuente primariade dulzura en la cerveza la proporcionanazúcares y glicerol sin fermentar.

Ácido, Los ácidos son los activadores delsabor agrio, específicamente iones dehidrógeno. Usualmente cuantos más iones dehidrógeno, más agria resulta la solución.Sin embargo los reguladores pueden alterarapreciablemente la concentración de iones dehidrógeno y, por tanto, el gusto agrio de lamuestra. La fuente de sabor agrio en lacerveza son los ácidos orgánicos producidosdurante la fermentación.Salado, El cloruro de sodio (sal común)tiene el gusto salado por excelencia. En la

cerveza raramente se detectan gustossalados. Amargo, Hay varios componentes químicos quetienen sabor amargo. Algunos de los másamargos son los alcaloides como la cafeína,la nicotina y la quinina. La amargura de lacerveza se debe básicamente al lúpulo. Laisomerización de los ácidos del lúpuloaumentan el sabor amargo. Parte de laamargura se debe también a otras sustanciasformadas durante la fermentación.

Ahora la mejor parte. Probar la cerveza.Toma una pequeña cantidad de cerveza en laboca manteniéndola en el paladar durante unmomento para distinguir las diferentescaracterísticas de su gusto.

Anota los resultados.

RetrogustoLa determinación final deberá esperar

varios segundos hasta identificar el



retrogusto. Toma un sorbo, pásalo sobre lalengua, garganta y resto de la boca paradeterminar el retrogusto. Se podrán notargustos a lúpulo y grano, pero no únicamentelimitados a éstos.

Anota los resultados.

Las partículas sápidas en estado sólido,líquido o gaseoso, que se disuelven en laspapilas de la lengua mediante la saliva, sonlos excitantes que provocan las sensacionesgustativas. Los gustos, como los olores, soninfinitos y, debido a la dificultad de suclasificación, se refieren a la sustanciaque los produce.

Se dice corrientemente "esto sabe a apioo a menta", pero las cualidades gustativasmás elementales, irreductibles entre si ydesligadas por completo del olfato, sereducen a cuatro: salado, dulce, ácido yamargo.

Lo salado se percibe en todas las

regiones de la mucosa lingual.La punta de la lengua aprecia mejor lodulce, y detrás de ella hay una zonaabsolutamente insensible.

En los bordes de la lengua se gusta mejorel sabor ácido, y en la base lo amargo.

La cantidad de saliva que se segregadepende de la clase de alimentos y de laintensidad con que se gusta. Así, un limónproduce mucha más secreción salivar que unsimple caramelo de esencia de limón. Es talla relación que existe entre el gusto y elolfato, que las cervezas generosas pierdensu sabor característico si al probarlos setapa la nariz.

Por eso los catadores de vino no aprecian

bien sus cualidades cuando están afectadosde coriza. El vulgo afirma igualmente quelas comidas resultan insípidas cuando uno seencuentra muy resfriado. Puede masticarseajo y cebolla sin percibir el menor sabor siuno se tapona las fosas nasales con bolitasde algodón.

La degustaciónLa degustación es el acto esencial del

mundo de la cerveza., el momento crucial endonde el consumidor evalúa el productofinal, y emite juicio sobre la calidad. Elacto de catar, asimismo, es uno de los pocosaspectos en la que la tecnología no puedesustituir el trabajo humano. La degustaciónes un ejercicio basado en el uso de lossentidos: ningún aparato o elementoelectrónico puede reemplazarlos. Algunossistemas de medición detectan sustancias, eincluso aromas y sabores, pero nunca miden oevalúan su calidad. Más allá de la destreza

de diferentes personas para la degustación,cada individuo posee gustos y preferenciasparticulares, por lo que una misma cervezapuede ser juzgada de diferentes maneras, pordiferentes catadores. Lo primero que se debeasumir pues es que es un tema totalmentesubjetivo y personal.

Lo segundo es que la intensidad y la“calidad” de los sentidos no son iguales entodos los hombres. En algunos prevalece elolfato, en otros la vista, el gusto o eltacto, o dos de ellos, o en casosprivilegiados todos. Asimismo a medida quepasan los años suelen amortiguarse algunossentidos. Esta condición genética no quitaque los sentidos puedan educarse mediante lapráctica de la degustación, el análisiscomparativo de cervezas.

Claro que existen lineamientoselementales que limitan las “subjetividades”mencionadas, llevándolas a una mínimaexpresión permitiéndola ajustarse a patronesde juicio de aceptación y de validez más omenos universal. Si en el mundo existencervezas de calidad, seguramente debe haberun cierto consenso acerca de la calidad de

esas cervezas. Ahora bien, ¿ cómo aprender areconocer los atributos y los defectos quehacen a las cervezas superiores oinferiores?

La primera cuestión a tener en cuenta esel momento en que se realiza la degustación.Existen dos hipótesis: la degustación decervezas sola, y la degustación de cervezasacompañado con las comidas. Si la idea escatar de un modo objetivo para poderapreciar las características del producto,sólo interesa el primer caso. La cervezajunto a la comida es un placer, y unacombinación insustituible, pero no sirvepara evaluar al primero. La comida cambia elsabor de la cerveza, ya sea mejorándola,

empeorándola, básicamente modificándola,según la combinación elegida. Los catadoressiempre prueban la cerveza sola, y así debehacerlo el consumidor dispuesto a aprender.La manera más sencilla de lograr esto sinmayores complicaciones, es acostumbrarse aprobar una copa antes de sentarse a comer,tomarse un tiempo preliminar, si cabe paraanalizar la cerveza o las cervezas que setomarán durante la comida.

Para degustar correctamente, debentenerse en cuenta algunas normas básicas quefaciliten la operación y optimicen losresultados:

• Contar con un mantel blanco o algúnotro fondo de ese color ( una hoja

de papel ) a fin de poder apreciarcorrectamente el color de lacerveza, sin grandes distorsionescomo sucedería si el fondo fueracrema o rosa.

• Por la misma razón utilizar copas decerveza incoloras.

• No degustar en lugares donde hayaolores fuertes, como cocinas,depósitos o ambientes en donde seestá fumando o se haya fumado ( y noventilado a fondo)

• No tener en el paladar gustos dealimentos o bebidas consumidos conanterioridad.

• La iluminación diurna es la mejor.De lo contrario son preferibles lasluces dicroicas, los spots oveladores a los tubos fluorescentes.



• Siempre es útil tener a mano papel ylápiz para anotar las impresiones yopiniones sobre la cervezadegustada. Registrar por escrito lasimpresiones es, en realidad, lamejor manera de ayudar a la memoriaa construir una “base de datos”.

• Al degustar la cerveza utilizamoslos sentidos de la vista, el olfato

y el gusto.

Órga-nos

Sentidosysensaciones

Caracterís-Ticaspercibidas

OjosVisiónSensacionesVisuales

Color,limpidezFluidez,efervescencia

Aspecto

Nariz

Olfato(víaNasal

directa)Sensacionesolfativas

Aromabouquet

OLOr

FLAVOr

Olfato

(víaretronasal)Sensacionesolfativas

Aromade Boca

Boca

GustoSensacionesGustativas

Sabor oGustopropiamentedicho

GUSTo

Reaccionesde lamucosaSensibilidadquímica

Astingencia,causticidadcosquilleo( agujas)

SensacionesTáctiles

Consistencia,liquidez,fluidez,

untuosidad

TACTo

Sensacionestérmicas

Temperatura

En ese mismo orden debemos analizar susaspectos fundamentales: primero el color,luego el aroma y finalmente el sabor.

Examen Visual: El primer vistazo permiteapreciar la limpidez y brillantez de lacerveza. Los reflejos marcados y cristalinosson más deseables en las blancas que en lasnegras o rojas, ya que estos puedenpresentar rasgos opacos y apagados que noafectan la calidad. Para analizar el color

se observa la copa sobre fondo blanco, en loposible con una fuente de luz cerca. En elcaso de las cervezas blancas la tonalidadcromática se adivina casi de inmediato.Cuanto más oscura es la cerveza los reflejosse pueden apreciar inclinando la copa unos45 grados, hacia la parte de atrás denuestra visión. Es normal que el borde delliquido sea más claro que en el centro estodebido al la diferencia de volumen delíquido y a la penetración de la luz.

Examen olfativo: La primera olfacción serealiza con la copa quieta. Si en esemomento aparece algún aroma extraño odesagradable, con seguridad se trata dealgún defecto de elaboración de la cerveza.

Luego se hace girar la copa para que lacerveza adquiera un suave movimiento derotación y aumente su superficie de contactocon el aire, liberando muchas sustanciasaromáticas que hasta ese entonces estaban

tapadas. Esta operación puede repetirse lasveces que sea necesario, hasta tener enclaro el perfil aromático de la cervezadegustada.

Exámenes gustativos: con un pequeño sorbo essuficiente para poder apreciar todas lascaracterísticas gustativas. Haciéndolorecorrer toda la boca, vamos analizando suconstitución, y el equilibrio de sussabores.Tenemos sensaciones táctiles en elinterior de la boca a través del paladar ylas encías que nos permiten apreciarimpresiones sobre el cuerpo y la textura,tales como la causticidad del alcohol, laaspereza de los taninos y la viscosidad. ALtragar la cerveza aparecen por víaretronasal ( es decir por la comunicaciónentre la nariz y la boca) los llamadosaromas de boca o retrogusto. Luego deingerido el recuerdo de la cerveza permanecepor un lapso de tiempo en el paladar. Cuandoesta sensaciones es agradable y dura variossegundos, es indicio de que estamos frente auna cerveza de buena calidad; cuando seborra casi de inmediato no tanto.

LOS AROMAS Y SABORES PRIMARIOS,SECUNDARIO Y TERCIARIOS.

Los aromas primarios son aquellos queprovienen de la cebada y su entorno ecoclimático. Los aromas frutados primarios decada cepa de levadura, los maticesherbáceos, y los rasgos relacionados con elterruño pertenecen a esta categoría.

Los aromas y sabores secundarios son losque se producen durante la fermentación yelaboración. Algunas cervezas presentancaracteres que recuerdan a las levaduras,maderas, frutas y elementos propios de esaetapa.

Los aromas y sabores terciarios son losmás complejos, y se producen durante elperíodo de maduración de la cerveza. Muchasveces, estos fluvios no son producidos porsustancias, sino por la combinación de éstasen la botella. Esta sensación olfativapropia de las cervezas añejas, llamadabouquet, no es otra cosa que una sutilconjunción de aromas terciarios.

CÓMO EMPEZAR?Una forma práctica de comenzar con el

ejercicio de la degustación es elegir dos otres cervezas, por ejemplo Stout, de preciosimilar y de regiones de origen diferente.EL precio presupone productos de niveles de

calidad semejantes; el origen diferencia enlas características de las aguas de origen.Juntarse entonces un día con tres o

cuatro amigos interesados en el tema, en loposible por la mañana y un día sábado odomingo, bien descansados y habiendo tomadoun desayuno no muy suculento, digamostostadas o galletitas con un poco de quesodescremado, café, té o mate.

A partir de allí poner en práctica lasindicaciones y pasos antes señalados, yreiteramos anotar las impresiones personalesrecogidas. Este ejercicio debería continuarcon la degustación de otras tres cervezas, afin de ir profundizando en una determinadacerveza, constituyéndolo en un caso testigoque permita transmitir luego la experienciaadquirida a otros.

Si desea empezar con un herramental másimportante, compre tres copas de las



llamadas de degustación, un termómetro yalgún libro sobre el tema.

Las copas le permitirán apreciar losaspectos de la cerveza con mayor exactitud,ya que fueron diseñadas y normalizadas paraeso.

El termómetro le confirmará que lacerveza se encuentra a la temperaturaadecuada, segun el estilo, ya que la falta oexceso de la temperatura son factoresnegativos que perjudican la apreciación.

El libro será un punto de referenciailustrativo. Existen muchos y en distintosidiomas. Lo ideal es revisarlos a fin deapreciar su practicidad y comprensibilidad.

Las copas... Todo un tema!:

Deben ser agudas y redondeadas en el

extremo inferior, generosas en capacidad, devidrio transparente y sin dibujos, paraapreciar los colores con facilidad. Se debellenar solo un tercio de la copa, con elobjeto de poder mirar el color y dejar queel oxígeno penetre y libere los aromas de lacerveza. Siempre deben tomarse del pie,nunca del cuerpo de la copa.

Las copas, para una degustación, debenestar limpias y libres de olores. Antes dellevar las copas a la mesa conviene olerlaspara comprobar su neutralidad. Para lavarlasno use detergentes perfumados, utilice unjabón neutro y enjuáguelas varias veces conagua limpia; para secarlas utilice telas queno dejen pelusas u olores indeseables.

El hecho de que una copa sea más grande omás pequeña, con el balón más o menosamplio, la boca más o menos ancha...determina una percepción distinta de lacerveza.

Pero, ¿Sobre qué aspectos concretos de lacerveza actúa cada uno de estos elementos?

Tamaño: Influye en la intensidad y lacalidad de los aromas. Lo más importante esel “espacio” que queda para inhalar y en elque se desprenden los aromas. Las cervezasoscuras, por su mayor contenido alcohólico,exigen copas grandes, mientras que para lasclaras son más adecuadas las de tamañomediano y pequeño que permiten realzar lasnotas frutales.

Forma: El diseño se basa en el estudio delas variedades de malta (intensidadaromática, taninos, alcohol, acidez, etc.).Lo que se busca no es sólo potenciar lasvirtudes de una cerveza haciendo que parezcamejor, sino esconder sus puntos flacos. Unacopa inapropiada es capaz de dar mayorrelieve a los elementos menos positivos dela cerveza.

Diámetro del borde: Determina la postura dela cabeza a la hora de ingerir la cerveza.Las copas de boca muy ancha obligan ainclinar la cabeza hacia adelante para tomarel sorbo, mientras que en las estrechas el

movimiento será hacia atrás. La postura deingestión conducirá el líquido hacia una uotra zona de la lengua, donde se registranlos principales sabores (dulce, ácido,salado y amargo). El “diseñador” de la copa

decide las sensaciones gustativas que leinteresa potenciar para cada tipo decerveza.

Grosor del cristal: El cristal fino es elmás adecuado para la cata. Además depermitir una visión más clara y nítida delcolor de la cerveza, hace posible unacomunicación mucho más estrecha entre elpaladar y la sensación táctil es mucho másagradable.

Juegue con su copa: Siempre debe llenarsesólo 1/3 de la copa, para poder "jugar conla copa" y para hacer posible el movimientorotatorio que debe imprimirse a la cervezapara que los aromas comiencen a liberarse ypara poder apreciar visualmente a lacerveza.

Cómo guardar las copas: Las copas nuevasmantendrán el olor y el sabor del cartón deembalaje mientras no hayan sido bienlavadas; por eso no conviene guardarlas ensus cajas originales. Si las copas sealquilan o se piden prestadas para una gran

recepción, se debe comprobar previamente queno tengan olor a detergente ni a cerrado (elolor que suelen adquirir en los armarios).El mejor sitio para guardar las copas es unmueble situado fuera de la cocina, ya queésta suele estar llena de olores y devapores. Acomódelas de pie o suspendidas porel pie en unos portavasos. Si las colocaboca abajo, cogerán el olor de los estantes.Finalmente, calcule sacarlas con lasuficiente anticipación para que se aireen.

El Oxígeno - Amigo o enemigo de lascervezas?

El oxígeno es el mayor enemigo de lascervezas durante el proceso de elaboración y

guarda. Pero también es un aliado cuandodecidimos destapar una botella.Una buena cerveza crecerá en intensidad y enaromas.

El arte de elegir las copas: A buenacerveza, buena copa:

Existen numerosas formas de copasespecíficas de una región, pero una cervezase saborea mejor en copas con las siguientescaracterísticas:

• Paredes finas, incoloras ytransparentes, para que se aprecieel transparente color de la cerveza.

• Paredes redondeadas y bocaligeramente más estrecha para que

los aromas se concentren en la partesuperior de la copa y se puedanpercibir mejor.

• Contenido lo bastante grande parapoder servir una cantidad razonablede cerveza sin exceder los 2/3 de lacopa.

• Copa con un pie (4 a 5 cm) quefacilite el tomarla sin recalentarla cerveza.

• La copa debe estar impecablementelimpia: sin rouge de labios, huellasde dedos, polvo, detergente; secarlacon un paño seco y limpio.

• En lo posible, usar copas de cristal

normalizado denominadas "dedegustación".



La disposición de las copas en la mesa:

• Colocar una copa de agua y una copapara cada cerveza a servir, o almenos, una copa para cada color decerveza.

• Las copas deben estar dispuestas enla mesa en un orden de alturadecreciente de izquierda a derecha.

• Las copas de cerveza claras son máspequeñas que las copas de cervezasoscuras.

• La copa de agua se coloca a laizquierda.

Usando todos sus sentidos!Qué oír?

Aunque el oído es el sentido menosimportante para la cata, también intervieneen la degustación.

Sólo en ausencia de ruidos, un catadorexperto puede concentrarse suficientementepara poder catar. Ellos tienen un oídoafinado, perciben cómo cae la cerveza en la

copa.El sonido que emite al cerveza alverterse en la copa informa sobre ladensidad de la misma, su ligereza, suuntuosidad, etc. Hay algunas que caenpesadamente y otras que son cristalinas. Loque se trata de escuchar es cómo resuena enla copa la caída de la cerveza. Además, eloído capta los sonidos que produce el gascarbónico.

Qué ver?Primero se observa

la cerveza a la alturade la cintura, paradescubrir la pátina.Luego se lo lleva hacia

la luz, para verle elalma y el color oculto.El cromatismo de la cerveza abarca unaamplia gama, desde el amarillo blancuzco,pasando por el rojo intenso gránate hasta elnegro profundo. Ante todo debemos apreciarel color, con una buena luz.

Qué oler?Los aromas de la

cerveza son elindicador más claro ydeterminante de lacalidad. Hay quellevar la copa haciala nariz, inspirar

profundamente y dejar que los aromas inundenlos sentidos.

La inspiración debe ser profunda, sinreservas, hundiendo la nariz en la boca dela copa.

Los aromas de la cerveza se dividen en 3tipos.

Aroma Primario: Es el primer aroma quepercibimos al servir la cerveza en la copa yantes de agitarla. Procede de la malta y delmosto, y es característico del estilo. Esmás o menos intenso dependiendo del estilo ydel estado de madurez.

Aroma Secundario: Se percibe al agitar lacerveza en la copa, imprimiéndole un fuertemovimiento de rotación. Proviene de lasmúltiples sustancias elaboradas durante lafermentación alcohólica.

Aroma Terciario: Es lo que se llama"bouquet", y no debe interpretarse como un

sinónimo de "aroma", ya que el aroma es elolor de las cervezas verdes y el bouquet esel olor de las cervezas maduras o viejas. Sedesarrolla durante el envejecimiento de lacerveza debido a nuevas sustanciassintetizadas o transformadas durante elproceso y la evolución de los aromasprimario y secundario.

Qué gustar?Saborear la cerveza,sentir cómo es en laboca, con esto seredondea laexperiencia de unacata. Los saboresdulces se sienten enla punta de lalengua, los ácidos en los bordes y losamargos en el final o el retropaladar. Esimportante mantener unos segundos el sorboen la boca, para empapar todas las papilas.Una buena cerveza envuelve toda la boca enforma armónica y persistente, sin agresiones(aspereza, acidez excesiva, sabor amargo,etc.).

El sentido del Tacto:La Boca, además de percibir sensaciones

gustativas, responde también a estímulos deotra índole, ya que las mucosas epitelialesestán dotadas de una gran sensibilidad.Además de reaccionar ante ciertassustancias, las mucosas son sensibles a lassensaciones térmicas y táctiles, y estasreacciones corresponden al tacto.

Por medio del tacto podemos percibir porejemplo la astringencia de la cerveza(impresión de sequedad y rugosidad); lacausticidad que producen algunos ácidos dela cerveza; las sensaciones térmicasproducidas por el alcohol; o las reacciones

que provoca el contenido de carbónico dealgunas cervezas.La suma de los sabores con esta sensación

del tacto o palpación nos proporcionan unaimagen en relieve de la cerveza, y lo hacenaparecer como una forma geométrica, conforma y volumen.

El mundo de los sentidosLa degustación es un ejercicio que sólo

requiere atención, memoria e imaginación. Noes cuestión de expertos sino de apasionados.

La mejor forma de apreciar una cerveza enplenitud es activando los sentidos. Todosestamos capacitados para analizarsensorialmente una cerveza, sólo debemosejercitar la memoria y la atención.

Vista, olfato, gusto, tacto y oído seránlos encargados de percibir los múltiplesmensajes que transmite la cerveza,estimulando las terminaciones sensibles delas células nerviosas y produciendo una"sensación".

Al degustar una cerveza y detectar unasensación conocida se habrá producido una"percepción". Las sensaciones visuales yauditivas son casi instantáneas. En cambio,las olfativas y gustativas necesitan unacantidad de estímulos aún mayor para lograrla percepción. Los "umbrales de percepción"varían entre las personas y con elentrenamiento.

La cerveza se proyectará hacia el pasado,

en forma de recuerdo, o hacia el futuro,como deseo. Y animará a la imaginación paracrear y recrear mil historias a partir deuna copa; la creatividad encontrará laspalabras para expresarlo.



Paso a paso

1- Vista: El color dela cerveza en elborde de la copainclinada da laprimera información.Aquí evaluamos los

colores (intensidady matiz) y latransparencia.

2- Olfato: Se inhalaprofundamente, primerosin mover la copa,luego, girándola paraque se volatilicen losaromas más complejos.Analizamospersistencia,intensidad y calidad de los aromas. Seidentifican los descriptores. Se evalúasi posee tipicidad y complejidad delestilo.

3- Gusto: Se toma un sorboy mientras la cervezapermanece en la boca,se absorbe aire y se lohace burbujear. Seevalúa el ataque(gustos dulces), laacidez, el equilibrio, la intensidad deboca y la concentración de aromas ysabores. Se detectan los descriptores yse analiza la textura (untuosidad,astringencia, causticidad) de lacerveza. Se percibe la persistencia y sedetermina la tipicidad y complejidad.

4- Tacto: mientras seretiene la cerveza enla boca, se percibe suestructura ytemperatura.

5- Oído: Al destapar una cerveza, la mismabañando la copa y el sonido del brindisson los principales estímulos que recibeeste sentido.

Dificultades de la Cata

La Cata de Cervezas es un arte y unaciencia muy difícil para quien no estéentrenado. Aquí resumimos las dificultadesmás comunes con que podemos encontrarnos:

• La Cata es subjetiva, se apoya sobreimpresiones particulares, por eso lapersonalidad del catador influye

mucho. (... Sobre gustos no hay nadaescrito!)

• La imposibilidad de valorar o medircon cifras un aroma o sabor. Un olor

o un sabor no se miden, sólo sepueden comparar con otros.

• La "memoria cerveceril" del catador,que con ejercicio puede mejorarse.

• La influencia de las condiciones dela Cata (lugar; luz; ambiente; hora;temperatura; etc.)

• Estado de salud del Catador.

• Entrenamiento de los sentidos delCatador.

• Fatiga de los sentidos del Catador.

• Dificultad para expresar lassensaciones percibidas durante laCata. Es por eso que con el tiempo yel ejercicio vamos ampliandonuestros conocimientos y nuestrolenguaje enológico.

Es por eso que nuestra recomendación es,para quien quiera descubrir el maravillosomundo de la Cerveza, que el arte de la Catade Cervezas es como un ejercicio. Cuantousted más practique, con el tiempo, afinarásus sentidos y memoria. Y se sorprenderá delo que pueda lograr.

Tipos de Cata:Cada grupo de catadores realiza un tipo

de Cata distinta, según sus necesidades. Laúnica diferencia entre todas ellas es laforma en que deben dirigirse, es por eso queel Director o coordinador de la Cata debeser un experto en el tema.

Catador Aficionado:Lo que busca es aprender para tener un

mejor conocimiento de las cervezas y parapoder apreciarlas mejor. Para obtener unamayor satisfacción y placer al consumirlas.Sólo quiere diferenciar las cervezas entresi y, posteriormente, identificarlas

(Estilos). Además puede tener interés enclasificarlas y juzgarlas.

Catador Comercial:Le interesa conocer, a través de la Cata,

el valor comercial del producto, suadaptación a los gustos de los consumidores,su calidad en comparación a otras cervezasdel mercado y para realizar una selección.

Catador Técnico:Necesita una Cata más profunda. Una

degustación analítica que le permita conocera fondo la composición de la cervezas, sudesarrollo, su conservación, su

envejecimiento, su calidad, etc.En todos los casos y para cada uno,existen diferentes metodologías y distintasformas de expresar las impresiones yresultados obtenidos.

Pero hay algo en común para todos loscatadores: La necesidad de conocer yentrenar todos sus sentidos, afinándoloscada vez más, ya que son sus verdaderos"aparatos de medición".

Cata de Cerveza

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