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ESCUELA ESPAÑOLA DE CATA

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MODULO 9.- AGUAS, TES, CAFES, DESTILADOS Y DEMAS….

TEMA 4.- LA CERVEZA

SUS ORIGENES

Hace más de 6000 años, en los márgenes de los ríos Tigres y Eufrates, los

sumerios elaboraban y consumían cerveza. La historia dice que los babilonios

heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración de la

cerveza. Uno de los decretos más conocidos de la época, emitido por el Rey

Hammurabi, dispuso normas sobre la fabricación de la cerveza, en las cuales

se incluían el precio del producto, la concentración adecuada y se establecían

sanciones aplicables a quienes la adulteraran. La elaboración tenía carácter

religioso y era realizada por sacerdotisas.

Según una tabla asiria fechada 2.000 años a.C., la cerveza formaba parte de

las provisiones del Arca de Noé, y Cristóbal Colón al llegar a las Islas del caribe


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descubrió que los aborígenes americanos tomaban una bebida fermentada

hecha de maíz.

En el Antiguo Egipto, la cerveza también nombrada NET, formó una parte

importante en la dieta de los egipcios.

La invención de la cerveza se atribuye a Osiris, el dios de los muertos y de la

agricultura en Egipto. Esta asociación no es casual. La muerte y la vida están

estrechamente vinculadas en la mitología egipcia, relacionada con Osiris y la

renovación del ciclo agrario ante la llegada de la inundación del Nilo. En

cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa Hathor quien elaboró “con

sus propias manos” la cerveza, con “lo que ella escuchó era realizada”.

En sus comienzos, los egipcios obtenían cerveza fermentando el trigo. Más

tarde, éste fue sustituido por otros cereales, especialmente por la cebada. La

bebida se mezclaba con frutos, preferiblemente dátiles, se endulzaba con miel,

y se perfumaba con canela. Los fabricantes egipcios de cerveza eran eximidos

de prestar el servicio militar y tanto los soldados como las autoridades, recibían

cerveza como parte de su paga.

También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza

llamada “Kiu” hace más de 4000 años, la cual fabricaba a base de cebada,

trigo, espelta, mijo y arroz.

La tradición cervecera de Alemania es muy antigua, y según consta en una

enciclopedia germana de 1645, la bebida típica de las tribus de ese país era el

“MER”, tradicional brebaje fermentado considerado néctar divino.

Alemania ha influido mucho en las características de la cerveza moderna, al

punto de que hoy en día cuenta con una “Ley de Pureza”, promulgada por el

duque bábaro Guillermo IV en 1516. Esta norma obliga a producir la bebida con

cebada malteada, levadura, lúpulo y agua.


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ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

MATERIAS PRIMAS

Partimos de los cuatro elementos básicos para la elaboración de la cerveza

según la ley de alimentación más antigua que existe de carácter no religioso, la

Ley de la Pureza Bábara de 1516. Fue extendida por el resto de Alemania

mucho tiempo después.

ESTOS ELEMENTOS SON :

• AGUA

• CEREALES

• LÚPULO

• LEVADURA

EL AGUA

Es la materia prima que se usa en mayor cantidad. Se necesitan siete litros de

agua para obtener un litro de cerveza. El agua es necesaria para el malteado

de los cereales, su limpieza, la maceración, la clarificación del mosto, la

refrigeración, y la limpieza en general.

La composición del agua puede influir en el proceso de fabricación dando lugar

a una cerveza más suave, más fuerte o más dulce. Bacteriológicamente debe

ser lo más pura posible.

LOS CEREALES El cereal más empleado en la elaboración de la cerveza es la cebada. Tiene

sobre un 60% de almidón y un sabor suave y dulce.


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El trigo también se utiliza con frecuencia aunque

no cuenta con la capacidad de filtrado natural de

la cebada (cáscara gruesa) y rara vez se emplea

sin mezclar.

Existen cervezas de arroz, en ciertos países en

los que predomina su cultivo, pero las marcas más conocidas utilizan este

cereal como aditivo.

El maíz se emplea como aditivo debido a su cultivo por todo el mundo y bajo

coste, pero es difícil de procesar sin que el sabor de la cerveza se vea

afectado.

EL LÚPULO

El “Humulus lupulus” es una planta trepadora de la

misma familia que el cannabis.

Cuando nos referimos a lúpulo, nos referimos

específicamente a las flores femeninas de la planta del

lúpulo. Ellas aportan el amargor, su uso inicial no fue

específicamente para impartir esta característica a la

cerveza sino por su poder conservante.

La palabra lúpulo viene del latín “lupo” (lobo). Esto es

debido a su característica de crecimiento, crece

enroscándose en los tallos de otras plantas hasta

alcanzar una altura de hasta ocho metros, quitándole

toda la luz solar para su crecimiento, y se cultiva en los

países del centro de Europa, por ser estos en

primavera-verano, los que ofrecen el mayor número de horas solares junto a

temperaturas ligeramente cálidas.


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Otra característica esencial del lúpulo es que durante su cocción libera

polifenoles, propios de éste, que ayudan a la coagulación de las proteínas del

mosto y a su precipitación para su posterior eliminación.

LA LEVADURA

La levadura es el micro-organismo que se nutre

de los azucares fermentables contenidos en el

mosto produciendo como subproductos alcohol

etílico y CO2 (anhídrido carbónico) bajo

condiciones de ausencia de oxígeno. Si existe

oxígeno en el mosto, la levadura lo consume

para multiplicarse.

La función de la levadura no se descubrió hasta la aparición del microscopio.

La ley bábara de la pureza de la cerveza de 1516 no hacía mención de la

levadura como ingrediente porque se desconocía su existencia y los efectos

que producía. Las cervezas de entonces eran en su mayoría de fermentación

espontánea, una gran variedad de levaduras salvajes eran las encargadas de

producir fermentaciones.

Tras el descubrimiento de la levadura y de su función, se realizaron los

primeros cultivos de levaduras específicas para cervezas. La fábrica Calsberg

danesa fue la primera en realizar cultivos de la levadura que domina ahora los

mercados internacionales, la levadura Saccharomices Cerevisiae Uvarum, que

tiene como característica principal fermentar a temperaturas muy bajas y

producir sabores muy limpios.

Es una levadura de fermentación de fondo, tiende a depositarse en el fondo de

los tanques (flocular) en cuanto ha fermentado parte del mosto. En lengua

española se la define como levadura de fermentación baja, que no quiere decir

que fermente poco, sino que fermenta, principalmente, en el fondo.


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Las levaduras salvajes, y todas aquellas que se han usado hasta el

descubrimiento del microscopio para elaborar cualquier estilo de cerveza son

de fermentación de superficie (mal llamadas de Fermentación Alta). Las

levaduras de cultivos de fermentación alta son Sacharomices Cerevisae,

usadas hoy en día para los estilos de cerveza tipo Ale en general.

Una vez que las levaduras hayan consumido casi todo el oxígeno del mosto,

habrán culminado su proceso de multiplicación; a partir de este momento

empezarán a metabolizar los azúcares del mosto y a producir alcoholes y

CO2.

Cuando la concentración de azúcares fermentables con respecto al oxígeno

contenido en el mosto exceda 100 mg/L, entrará la levadura en fase de

fermentación abandonando la fase de multiplicación.

Según el tipo de levadura la fermentación durará más o menos días. Una

fermentación sana se sitúa entre tres y once días (tres para una Ale a

temperaturas altas de 24º C y dieciséis para una Doble Bock a temperaturas

muy bajas de 4º C).

Una vez metabolizados la mayoría de los azúcares, el ritmo de la fermentación

disminuirá considerablemente hasta llegar a la floculación de las levaduras y su

depósito en el fondo del tanque, dando lugar a una situación de inactividad

total.


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PROCESO DE ELABORACIÓN

MALTEADO

Malta es el resultado de la germinación y secado, durante tiempos y

temperaturas determinadas de las semillas de los cereales. El motivo de

germinar y secar las semillas tiene por objeto el que se formen, durante este

proceso, las enzimas necesarias y se modifique la estructura molecular de los

diferentes componentes de la semilla con el fin de obtener la mayor cantidad de

azúcares fermentables y nutrientes básicos destinados a las levaduras.

La cebada cervecera se cosecha y se almacena durante un corto periodo (6 a 8

semanas) para que todas las semillas sean capaces de germinar, sacándolas

de un estado parecido al de la hibernación. Las semillas están vivas y

consumen oxígeno. Esta oxigenación no deberá ser muy elevada para

mantener las constantes vitales de la cebada en el punto justo donde el

balance entre consumo de la propia glucosa, y producción de sustancias no

deseadas por respiración intramolecular y falta de oxígeno, las mantenga en el

mínimo vital.


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El efecto del agua (hidrólisis), provocará que las enzimas hidrolíticas conviertan

el almidón en azúcar y las proteínas en aminoácidos (proteólisis) sirviendo

estas últimas como nutrientes a la semilla durante su germinación.

Ahora bien, dado que la intención al

maltear las semillas no es germinar

estas hasta crear una planta, sino

convertir el almidón y las proteínas en

subproductos que sirvan luego durante

el proceso de elaboración de la cerveza,

se debe detener el proceso de

germinación eliminando el agua que

contienen las semillas y reduciéndolo a

un nivel de alrededor del 3% utilizando

aire caliente a altas temperaturas. Para no destruir las enzimas, el calor se

aplicará una vez que se hayan secado la mayoría de las semillas de esta

temperatura, se conseguirán diferentes tipos de malta con diferentes tipos de

secado, tostación, torrefacción o caramelización.

La malta de uso básico es la malta tipo pilsener, la temperatura de secado

varía entre los 70 y 90º C. Con estas temperaturas se elimina el poder

enzimático de la malta y no se producen casi melanoidinas (color y sabor).

Esta malta es la ideal para elaborar cervezas tipo pilsen y lager de colores muy

claros. Para elaborar otros tipos de cerveza más oscuras se utilizarán maltas

expuestas a temperaturas de secado más altas, que producirán niveles

enzimáticos menores pero mayor cantidad de melanoidinas, dando color y

sabor a las cervezas resultantes.

Malta negra es aquella totalmente torrefacta que imparte sabores parecidos a

los de café, de hecho, en tiempos de guerra, estas maltas eran los sucedáneos

del café. También confieren un sabor ligeramente amargo al producto final por


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lo que hay que utilizarlas con moderación. No tienen poder enzimático y al

mosto aportan exclusivamente sabor y color.

La malta hay que molturarla (molerla) en pequeñas partículas para que,

durante la maceración posterior, se disuelva la mayor cantidad de sus

componentes en el agua caliente. Es imprescindible, en las fábricas de

cervezas que no dispongan de prensas para filtrar la maceración, molturar la

malta conservando las cascarillas intactas. Estas cascarillas servirán,

posteriormente, como elemento filtrante de la maceración.

MACERACIÓN. La maceración consiste en mezclar la malta molturada con agua a unas

temperaturas determinadas para que se disuelvan en ella los almidones y

demás componentes solubles de la malta. Una vez disueltos, según la

temperatura del agua, actuarán varias enzimas sobre los almidones

produciendo diferentes tipos de azúcares fermentables y no fermentables, así

como otros componentes secundarios de mayor o menor importancia para el

proceso de elaboración de la cerveza.

Al conjunto de los componentes de la malta disueltos en el agua se le

denomina extracto. De la cantidad inicial de la malta molturada conseguiremos

que entre el 70 y el 75% de su extracto se disuelva en el agua. Existen

diferentes tipos de maceración para obtener diferentes estilos de cerveza, que

se diferencian, fundamentalmente, en las temperaturas y en los tiempos

utilizados.

La maceración produce en los gránulos de malta molturada los siguientes

efectos:


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1) EL ENGRUDAMIENTO DE LA MACERACIÓN

El almidón que contienen los granos está almacenado en pequeñas celdillas.

Estas celdillas, al ser humedecidas por el agua, la absorben y se hinchan hasta

llegar a reventar soltando el contenido de almidón, que se disuelve en el agua

produciendo el engrudamiento.

Según el tipo de cereal que se macere, se necesitará una temperatura diferente

para conseguir este engrudamiento. Las moléculas de almidón liberalizadas de

sus celdillas están, de este modo, más al alcance de las enzimas que

producirán su transformación. El almidón disuelto en el agua aumentará la

viscosidad de esta. Las celdillas de almidón de la cebada y de la malta de

cebada revientan a temperaturas de alrededor de 60ºC. Las del arroz necesitan

una temperatura entre los 80 y 85ºC.

2) LA LICUACIÓN DE LA MACERACIÓN

Los almidones que han producido el aumento de la viscosidad de la

maceración, tras ser liberados de sus celdillas, contienen, entre otras, cadenas

de moléculas de restos de glucosa como amilasa y amilopectina. Estas

cadenas son inmediatamente atacadas por las enzimas alfa-amilasa

transformándolas en cadenas más pequeñas y reduciendo con ello la

viscosidad de la maceración. Estas cadenas de moléculas más pequeñas

serán atacadas a su vez por otras enzimas mucho más rápidamente que las

cadenas largas.

3) LA SACARIFICACIÓN

Tras la ruptura de las cadenas largas de moléculas (amilasa y amilopectina)

por las alfa-amilasas se consiguen cadenas más cortas de moléculas de

dextrinas (entre otros azúcares) de 7 hasta 12 restos de glucosa.


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La temperatura ideal para que las alfa-amilasas actúen con máximo efecto está

entre 72 y 75ºC.

En este momento entran en función la beta-amilasa que parten estas cadenas

por los extremos en grupos de dos, como la maltosa. El efecto de la beta-

amilasa es mucho más lento que el de las alfa-amilasas y su temperatura ideal

de efectividad se sitúa entre los 60 y 65ºC, se inactiva rápidamente con

temperaturas supriores a 70ºC. El pH ideal es de 5,5.

La glucosa es el azúcar que la levadura fermenta en primer lugar, a

continuación es la maltosa, y una vez fermentada ésta en su totalidad, la

levadura fermenta la maltotriosa. Las dextrinas no son fermentadas y son las

que contribuyen (en gran parte) al sabor dulce final de las cervezas

(evidentemente, si no se lleva hasta el final la fermentación del mosto,

quedarán otros azúcares fermentables, no fermentados, que contribuirán

también al sabor dulce de la cerveza.

Si la cerveza se macera a 65ºC durante sólo una hora y luego se aumenta la

temperatura a 72ºC durante otra hora, se conseguirán cervezas con más

cuerpo y más dulzor, como es el caso de las alemanas. Para poder aumentar la

temperatura de 65 a 72ºC, los alemanes utilizan depósitos de maceración con

control de temperatura. Para sacar el mayor provecho de este sistema se

aumenta de nuevo la temperatura de la maceración, hasta 78ºC en el momento

final, para disminuir con ello la viscosidad y facilitar la filtración de la

maceración. Se podría aumentar aún más la temperatura para facilitar la

filtración de la maceración pero con ello se destruirían todas las alfa amilasas,

que durante la filtración siguen actuando favorablemente en el proceso de

elaboración.


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PRIMERA FILTRACIÓN

Una vez realizada la maceración será necesario separar el extracto disuelto en

el agua de los restos de malta no disueltos como las cascarillas y plántulas

(restos de la flor del lúpulo).

El extracto disuelto en el agua pasa a llamarse mosto y los restos de malta se

llaman nepe, afrecho, hez, bagazo o cebadilla dependiendo del uso que se le

vaya a dar a posteriori.

El objetivo es conseguir la separación del mosto del bagazo en su totalidad, es

decir, obtener la mayor cantidad de mosto posible.

En todo momento del proceso de filtración hay que evitar que el mosto entre en

contacto con el aire y absorba el oxígeno contenido en este.

COCCIÓN DEL MOSTO

El mosto obtenido tras la filtración de la maceración hay que cocerlo. El

proceso de cocción dura unas dos horas y a de ser una cocción fuerte, el

mosto debe entrar en fase de ebullición constante. Hay fábricas de cerveza que

cuecen durante un tiempo menor y otras que cuecen hasta cuatro horas sin

una fuerte ebullición.

Durante la cocción del mosto se añade el lúpulo. Podremos añadirlo todo al

principio o dividirlo en dos (según las escuelas cerveceras alemanas) o tres

partes (según las escuelas cerveceras americanas), o incluso hasta cinco

veces. Si queremos que aporte amargor añadiremos el lúpulo al principio de la

cocción (también se puede hacer algo más tarde, según el tiempo que dure la

cocción).

La adición de lúpulo tendrá que ser proporcional al nivel de amargor final que

queramos que obtenga la cerveza. La segunda adición de lúpulo dará el


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aroma de los aceites esenciales, por ello tendrá que ser realizada al final de la

cocción para que estos no se volatilicen (entre 1 y 5 minutos).

Las escuelas americanas dicen que el lúpulo también otorga sabor y que este

se extrae, si la adición se realiza a 15 minutos del final de la cocción.

FILTRACIÓN DEL MOSTO

La cocción del mosto ha coagulado gran parte de las proteínas y extraído los

taninos y alfa ácidos contenidos en el lúpulo. A continuación hay que eliminar

estas proteínas y los restos de lúpulo contenidos en el mosto.

Según el tipo de equipos de los que se disponga y del tipo de lúpulo que se

utilice (extracto, comprimidos o flores) la filtración/ centrifugación/ separación de éste se realizará de manera diferente.

REFRIGERACIÓN DEL MOSTO

El mosto, aún caliente tras la cocción y centrifugado habrá de ser enfriado lo

antes posible, para situarlo a la temperatura correcta y poder añadir la levadura

en condiciones óptimas.

Los motivos para realizar el enfriamiento son varios, ya que si no se realizara,

el enfriamiento tardaría, según las condiciones climáticas y de aislamiento de

las cubas, hasta diez horas. Durante estas diez horas el mosto podría

infectarse de microorganismos que se multiplicarían inmediatamente.

Las cervecerías belgas que elaboran cervezas especiales con levaduras y

microorganismos salvajes propios de la zona donde están situadas, enfrían el

mosto al aire libre durante estas diez horas, precisamente para que las

levaduras salvajes y microorganismos contenidos en el aire se depositen en el

mosto.


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El mosto ha de ser aireado para que el oxígeno se disuelva en el mosto y

aliente a las levaduras como elemento multiplicador. La levadura en un medio

oxigenado, se multiplica pero no metaboliza los azúcares. Para que la

fermentación se realice adecuadamente es esencial que se produzca

inicialmente ésta multiplicación de la levadura.

En lugar de airear el mosto, también se puede oxigenar directamente, aunque

no está claramente demostrado si el efecto final es mejor que con la aireación y

si merece la pena ante el aumento de costes que esto significa. La cantidad

final resultante de oxigeno disuelto en el mosto es de unos 10mg/L.

ADICIÓN DE LEVADURAS

Al añadir la levadura no empezará inmediatamente la fermentación, ésta

necesitará un periodo de adaptación. Aunque se vaya a realizar la fermentación

a, por ejemplo, 8ºC, es conveniente tener el mosto a unos grados por encima

de este valor para que la levadura, en sus primeras horas de multiplicación, lo

haga a temperaturas idóneas.

Se debe añadir la levadura de forma que ésta se mezcle adecuadamente con

el mosto. Lo ideal es añadirla en el momento en que el difusor inyecta el

oxígeno en el mosto, consiguiendo que las turbulencias producidas lo

mezclen y disuelvan, y fuercen el contacto casi directo con la levadura, lavando

a su vez el posible CO2 aún contenido.

La cantidad añadida, según el tipo de levadura que se utilice y la cerveza que

se quiera conseguir, se sitúa en torno a los 50 millones de células por mililitro.


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FERMENTACIÓN DEL MOSTO

La fermentación es el paso más importante

del proceso de elaboración de la cerveza.

Según se realice, producirá resultados de

diferente carácter, siendo negativas las

consecuencias cuando esta ha sido incorrecta.

Por ello hay que controlar las temperaturas de

fermentación con máximo cuidado, modificando estas si es necesario, según

evolucione el metabolismo de la levadura y de su posible utilización en

fermentaciones anteriores.

Al metabolizarse los azúcares se producen alcohol y CO2, pero dependiendo

de las temperaturas de fermentación y de los otros productos contenidos en el

mosto también se producirán alcoholes superiores y otros subproductos que

afectarán en gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza.

La fermentación depende de diferentes factores como son la composición del

mosto, la temperatura, la presión, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se

haya añadido, la cantidad de oxígeno disuelto en el mosto, el zinc, el cobre,

otros metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, la forma geométrica

de los tanques, y por fin, de las corrientes que se produzcan en el interior de

estos.

La temperatura incide directamente sobre la velocidad de fermentación de las

levaduras; cuanto más alta sea, más rápida será la fermentación. Cepas de

levaduras de fermentación de superficie actúan a temperaturas ideales entre 20 y 24ºC originando ésteres y subproductos que aumentan la calidad de las

cervezas. Si se desciende la temperatura, estas levaduras pasan a un estado

de hibernación cuya consecuencia es la paralización del proceso fermentativo.

En cambio, las cepas de levaduras de fermentación de fondo, si bien fermentan

más rápidamente a temperaturas altas, originan unos subproductos de sabores


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y aromas indeseables. Su temperatura de fermentación idónea se sitúa entre 1

y 10ºC.

El pH óptimo del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicación

de la levadura se realice en condiciones adecuadas. Este margen se consigue

fácilmente siempre que se realicen los procesos previos de elaboración de la

cerveza correctamente con agua poco alcalina. Como consecuencia del

metabolismo de la levadura, el pH desciende durante los primeros días de

fermentación hasta un punto, situándolo entre 4,1 y 4,5.

Según la forma geométrica de los tanques, las corrientes producidas por la

fermentación mezclarán el mosto más homogéneamente facilitando el contacto

entre éste y las células de levaduras en suspensión. A mayor contacto entre las

dos partes mejor fermentación. Estas corrientes son inducidas por el CO2 que

tiende a subir a la superficie por el centro haciendo que el mosto de los bordes

de la superficie descienda por los laterales en un movimiento de rotación

continua. Cuando más ancho sea el tanque, más lenta será la fermentación.

LOS ALCOHOLES SUPERIORES

Tienen el umbral de percepción entre los 50 y 100 mg/L en cervezas de

fermentación de fondo (estas levaduras producen menos subproductos) y entre

los 100 y 150 mg/L en cervezas de fermentación de superficie. Estos alcoholes

se producen cuando las temperaturas de fermentación son demasiado altas

para la cepa de levadura utilizada, cuando la cerveza recién fermentada

(denominada cerveza verde) es agitada, cuando el mosto a fermentar ha sido

aireado en exceso y cuando los mostos a fermentar tienen concentraciones

superiores al 13,5% de azúcares.


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LOS ÉSTERES Son esenciales en la configuración del aroma final de la cerveza. Sus sabores

frutados, pasando el umbral de percepción en exceso, pueden conferir

sabores exagerados e incluso ceder amargor seco a la cerveza. Los ésteres

son el resultado de la esterificación de ácidos grasos y alcoholes superiores

que se produce, fundamentalmente, durante la fermentación principal.

EL DIACETILO

Es un subproducto que se origina durante la fermentación y que tiende a

eliminarse al final de la misma cuando transcurre sin problemas. Según el tipo

de cepa de levadura que se utilice, la producción de diacetilo será mayor o

menor.

Las cervezas elaboradas en el Reino Unido tienden a niveles de diacetilo

superiores a las elaboradas en otros países. Una vez que los consumidores se

acostumbran al sabor a mantequilla dulce de este subproducto, considerado

como defecto en países como Alemania pasa ha ser esencial en el bouquet final de estos estilos.

EL ACETALDEHÍDO

Generado durante la primera fase de la fermentación, es el que imparte el

sabor principal de la cerveza inmadura recién hecha (no almacenada).

Durante el almacenaje, el acetaldehído es transformado en etanol confiriendo

el típico aroma que recuerda a manzana verde y hierba recién cortada. Para

evitar este sabor es imprescindible apoyar la descomposición del acetaldehído

llevando la fermentación hasta el límite de la atenuación y almacenando la

cerveza verde para su reposo y asentamiento, el tiempo necesario.


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EL DIMETILO DE SULFURO (DMS)

Es el componente sulfurado menos deseado, producido durante la elaboración

de la cerveza desde el comienzo del malteado de la cebada. Aporta el

consabido aroma a verduras cocidas nada agradable y muy común en

cervezas populares producidas por fábricas industriales con afán de reducción

de costes de producción. Estos componentes, ya en pequeñas concentraciones

ceden aromas y sabores muy fuertes. La falta de nutrientes para la levadura

en el mosto provoca también la formación de estos componentes sulfurados.

LOS ACIDOS ORGANICOS

La levadura metaboliza una parte de los aminoácidos contenidos en el mosto

para obtener proteínas que necesita, produciendo con ello ácidos orgánicos.

Estos ácidos aportan aromas parecidos al del queso, lúpulo descompuesto y

aceite rancio.

Si finalizada la fermentación, se deja que la levadura se deposite en el fondo

del tanque durante un tiempo superior a 24 horas, la levadura muere y su

autolisis, cede este aroma a queso rancio, que los anglosajones denominan

“yeast bite”, traducido como “mordisco de levadura”.

ALMACENAJE Y MADURACION (SEGUNDA FERMENTACION)

Se llama almacenaje porque una vez que ha fermentado el mosto en los

tanques de fermentación, (cerveza verde), se trasiega a otros tanques

eliminando la mayor parte de levaduras y otros restos fermentativos que se han

depositado en el fondo del tanque.

Durante el tiempo de almacenaje, continúan las reacciones químicas de los

productos orgánicos contenidos en ella. Los sabores y aromas maduran, se

entremezclan entre si para formar un espectro aromático más uniforme donde,

en teoría, no debería destacar ningún aroma o sabor por encima de los demás.


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Estos depósitos de almacenaje se mantienen bajo presión para que, durante

la pequeña fermentación que siga produciéndose, el CO2 producido se vaya

disolviendo en la cerveza y no se volatilice y pierda en el aire. Cuanto más baja

sea la temperatura mayor será la capacidad de la cerveza para absorber el

CO2. Cuanto mayor sea la presión también el líquido absorberá más CO2.

Para que no exceder el 0,5% de CO2 disuelto que se supone debería tener

una cerveza, los tanques disponen de una válvula de escape regulable que

permite la salida del CO2 cuando la presión supera un determinado nivel.

Esta salida del CO2 excedente, es beneficiosa porque arrastra consigo gases

producidos durante la fermentación con contenido de azufre en alguno de sus

compuestos. Es conveniente eliminar estos gases para que la maduración de la

cerveza se lleve a cabo en perfectas condiciones. La salida del CO2 excedente

no es suficiente para arrastrar todos los gases, por consiguiente se suele

inyectar cierta cantidad añadida bajo presión de CO2 recuperado durante la

fermentación primaria, para ayudar a la eliminación de estos gases sulfurosos

indeseables.

El almacenaje, llamado “lager” en lengua germana, se realiza a bajas

temperaturas para que esta maduración se realice en condiciones óptimas sin

acelerar ninguna de las reacciones químicas que se puedan producir por el

simple paso del tiempo. Las cervezas maduran desde tres semanas hasta

varios años, según el estilo de cerveza que se esté elaborando. Cuanto más

alto sea el grado alcohólico de la cerveza, más tiempo necesitará para su

maduración.

Cervezas fermentadas con levaduras de superficie salen al mercado tras una

maduración aproximada de tres semanas. Las cervezas fermentadas con

levaduras de fondo tienden a almacenarse durante un mínimo de tres meses

(al menos debería ser así). Este es el motivo por el que se ha denominado a un

estilo de cerveza, “estilo Lager”, porque en teoría, representa a las cervezas

elaboradas de esta manera.


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“Segunda Fermentación” es una expresión típica de USA. En realidad

significa lo mismo que “almacenaje”. Trasegando la cerveza verde del tanque

de fermentación al tanque de almacenaje, se elimina la mayor parte de la

levadura que se ha depositado en el fondo, pero aquella que todavía está en

suspensión no es eliminada.

Durante el tiempo de almacenaje la levadura restante sigue fermentando los

restos de azúcares que contiene la cerveza, siendo estos mucho más difíciles

de fermentar ya que sólo atraen la atención de la levadura una vez que se han

consumido los azúcares más sencillos de metabolizar.

Debido a que la cerveza continúa fermentando, aunque muy lentamente, en

el tanque de almacenaje, se denomina esta de “segunda fermentación”.

Cuanta mayor cantidad de levaduras y proteínas se depositen en el fondo de

los tanques, menor será la cantidad a filtrar posteriormente y los filtros no se

saturarán tan fácilmente. Hoy en día la mayoría de las fábricas de cerveza usan

tanques cilindrocónicos presurizados para realizar la fermentación y el

almacenaje a la vez, y no tener que trasegar la cerveza.

Una vez realizada la primera fermentación se eliminan las levaduras y otras

partículas precipitadas por el cono inferior de los tanques, manteniéndose la

cerveza verde y comenzando así el periodo de almacenaje en los mismos

depósitos. Simplemente habrá que regular la salida de la válvula de CO2

excedente convenientemente, según esté el mosto fermentando o la cerveza

verde madurando.

FILTRACIÓN DE LA CERVEZA

Finalizado el periodo de almacenaje y de maduración de la cerveza, no será

necesaria la filtración cuando la cerveza sea destinada al consumo inmediato, salvo con la finalidad de aumentar su cristalinidad, dado qué la


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cerveza no dispondrá de tiempo suficiente como para variar su estabilidad

biológica, y consecuentemente, su sabor.

Se filtrará lo suficiente para que aguante la fecha de caducidad según la

normativa de cada país productor. Si la cerveza es distribuida en botellas

tendrá que mantener su calidad durante un mínimo de seis meses. Las

grandes fábricas industriales se preocupan de que sus cervezas mantengan la

calidad hasta doce meses después de la elaboración.

Se utilizan en la actualidad cuatro tipos de filtración, en orden de menor y

mayor efectividad:

1) LA FILTRACIÓN CONVENCIONAL. Elimina la mayoría de las levaduras,

la mitad de las bacterias y ninguna de las partículas coloidales.

2) LA MICRO FILTRACIÓN. Elimina todas las levaduras, todas las

bacterias y la mitad de las partículas coloidales.

3) LA ULTRA Y NANO-FILTRACIÓN. Eliminan más cantidad de partículas

coloidales pero nunca su totalidad.

4) LA OSMOSIS INVERSA. Elimina absolutamente todas las partículas.


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DIFERENTES CLASES DE CERVEZA

Tras, aproximadamente 10.000 años de historia es difícil contabilizar los

estilos de cerveza que han ido surgiendo y desapareciendo con el paso de los

años.

Se podría decir de modo global, que cualquier cerveza elaborada en

condiciones algo distintas de la anterior es un estilo diferente en si mismo.

Los estilos más conocidos son aquellos fabricados en centros europeos cuya

fama fue siempre precedida por su calidad e la elaboración de la cerveza, y

han sido capaces de exportarla al mundo entero, creando de este modo una

imagen de estilo propio.

Se podría llamar denominación de origen, aunque en el mundo de la cerveza

nunca se ha llegado ha hablar de estos términos con excepción del Koelsch

alemán, probablemente la única cerveza en el mundo con denominación de

origen (solo se permite su elaboración en la ciudad de Colonia).

El estilo dortmunder proviene de Dortmund, el pilsen de la ciudad checa de

Plzen, el London porter de Londres, etc.


23

ALE

Cervezas de alta fermentación, con

cepas de levadura, fermentadas en

caliente y que suben a la superficie, en

el tanque. Así los productos obtenidos

por fermentación en caliente implican

un aroma y un paladar afrutado y, un

sabor complejo.

El termino ale define únicamente el método de fermentación, y no tiene nada

que ver con los tipos de malta o lúpulos empleados.

DE TRIGO

Cerveza refrescante, elaboradas con una elevada proporción de trigo añadido

a la cebada.

ESPECIAL

Toda una serie de sub-estilos belgas con aditivos naturales, miel, jarabe de

arce, hierbas, especias, canela, clavo, cilandro, etc.

LAMBIC

De fermentación espontánea, utilizando intencionadamente cepas salvajes de

levaduras como levaduras principales. De la ciudad belga de Lembeek. Sorprende por sus aromas, su carencia de carbónico y su acidez. Se puede

considerar en el mundo de las cervezas, como contrapartida del Jerez fino o

del vermouth.


24

PORTER Y STOUT

Son cervezas muy oscuras, casi negras, con un sabor decididamente tostado o torrefacto. La malta y la cebada se tuestan hasta un grado semejante al del

cacao. Tienen su origen en Londres y más tarde en Irlanda. Dentro de la familia

de las Scout, existen: Scout seca (dry scout), Scout de ostras, Scout dulce,

Scout de avena, Scout imperial.

CERVEZAS DE FERMENTACION INFERIOR (O BAJA)

MUENCHENER

Es el nombre admitido internacionalmente para hablar de una cerveza de

fermentación baja, de color marrón oscuro, aromática sin ser excesivamente

dulce. En su ciudad natal se le da el nombre de “dunkel” para distinguirla de

“helles”, más corriente y de color oro. Las dos Muenchener mantienen su

característico sabor a malta. Contenido en alcohol de 4 a 4,75 % en volumen.

Las Muenchener más oscuras se sirven a temperatura ambiente. Las “helles”

deben enfriarse ligeramente.

PILSENER

Este es sin duda, el tipo de cerveza más extendido en el mundo. Fuera de la

República Checa se escribe normalmente “Pilsener” ó “Pils”, abreviado. En


25

alemán e ingles se l llama “Pilsener Urquell”. Estas apreciaciones significan “La

verdadera cerveza de origen…” “El manantial de todas las Pilsener”.

Es una cerveza ligeramente dorada, con característico sabor a lúpulo. La

Bitburger Pils es una versión alemana bien apreciada de este tipo de cerveza.

Algunas Pilsener alemanas, y aquellas que proceden del país incluso tienen un

gusto más seco que la original. En otros países el termino Pilsener se utiliza a

menudo menos adecuadamente. Contenido en alcohol de 4,5 a 5% en

volumen. Servir fría, pero no por debajo de los 8ºC

DORTMUNDER Una cerveza de fermentación baja, con mucho menos lúpulo que una

Pilsener, pero de un sabor más seco que una Muenchener. Ligeramente más

coloreada que una Pils, a veces se la describe como una cerveza rubia, al

imitar el estilo alemán, los belgas y los holandeses usan la abreviatura “Dort”,

Contenido en alcohol de más de 5% en volumen.

LAGER

Lager quiere decir guardar, cerveza fermentada con

una levadura que trabaja a bajas temperaturas y

almacenada en tanques. Todas las cervezas de

fermentación baja son Lager. Este es un término

general que, sin embargo se aplica a veces a la

cerveza de fermentación baja más clásica. En Gran

Bretaña y Estados Unidos la mayoría de las Lagers son interpretaciones

locales de la cerveza tipo Pils.

BOCK

Una cerveza fuerte. La mayoría de las Bock regionales son marrón oscuro,

pero en Alemania tienen tipos más claros. La etiqueta reproduce a menudo la


26

imagen de una cabra: Bock significa macho cabrío en varias lenguas

germánicas. Contenido en alcohol en volumen: 6% por lo menos.

DOPPELBOCK

Cerveza extremadamente fuerte, hecha en un principio por los monjes

italianos en Baviera (Bayern). En Alemania se fabrican al menos 200 especies. Se ha acordado que los nombres de las marcas terminen en “ator”. Contenido en alcohol de 7,5 a 13% en volumen.

CERVEZAS DE FERMENTACION SUPERIOR (O ALTA)

KOLSCH (COLONIA)

Cerveza regional de fermentación alta,

característica de la zona de Colonia. Tiene

un color oro pálido característico.

Contenido en alcohol en volumen apenas

inferior a 4,5%.

DÜSSELDORFER ALT

Una cerveza de tono cobrizo característico. Es una prima de la Ale británica,

pero con un sabor menos avinado. Contenido en alcohol en volumen de más

de 4%. A veces se reañaden frutas.

SAISONS

Cerveza de verano del tipo Ale, originaria de la Walonoa belga y de la región

de la frontera francesa. Contenido en alcohol en volumen alrededor del 5%.


27

TRAPISTA

Cerveza del tipo Ale muy fuerte y refermentada en botellas. Producida

exclusivamente en cinco abadías belgas y una sexta situada en los Países

Bajos. Dentro de la gama de cervezas trapistas hay una variedad remarcable,

la triple, de color dorado. El contenido en alcohol en volumen de las trapistas

belgas varía pero generalmente es el orden de 6 a 8%. Servir a temperatura

ambiente y consumir con “devoción”.

CERVEZAS DE TRIGO.

(SÜDDEUTSCHES) WIZANBIER

Una cerveza de trigo, originaria de Baviera. Es también objeto de una

producción intensiva en Baden-Württemberg. Hay numerosas variedades

interesantes de este tipo de cerveza. Contenido en alcohol en volumen: 5% ó

más. Servir a temperatura ambiente ó ligeramente enfriada, en Alemania se

acompaña con una rodaja de limón.

(BERLINER) WEISSE “El champagne de la región de la Spree”. Cerveza de trigo clásica, que se

remonta al Berlín imperial. Su densidad es baja y su contenido en alcohol en

volumen de 2,5 a 3%.

GUEUZE-LAMBIC

Tipo particular de cerveza de trigo de fermentación espontánea del Valle del

Sonno, al oeste de Bruselas. La Lambic puede beberse en estado natural o

como cerveza de cereza: Kriek. Algunas se aromatizan con plátano.

Contenido en alcohol en volumen de 4 a 5%.


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CERVEZAS NEGRAS

La más remarcable de las cervezas más oscuras es la cerveza de fermentación

alta “Provise”, en Bélgica, con sabor agridulce. La “Brown Ale” es un tipo de

cerveza tradicional en Gran Bretaña. Las cervezas negras son a menudo muy

dulces. El contenido en alcohol en volumen varía, con una media del 6%.

MILD ALE Una típica cerveza de presión, extendida en el noroeste de Inglaterra. A

menudo es de color marrón oscuro, con sabor a caramelo, pero también

existe una versión “pale” de color cobrizo. Contenido en alcohol en volumen de

2,5 a 3,5%.

BITTER ALE La bebida nacional inglesa. Una cerveza de color cobre, con mucho menos

lúpulo que las fabricadas en otros sitios. A veces es extremadamente amarga.

Contenido en alcohol en volumen de 3,5 a 5%.

BOURTON PALE ALE

Aunque a veces se le llama Pale Ale a las cervezas bitter a presión, esta

apelación es más corriente para su equivalente en botella. Bajo su

presentación de origen, la Pale Ale de Burlón es una cerveza clásica

excepcional. A veces también se la conoce bajo el nombre de India Pale Ale,

evocando los grandes días de tráfico colonial.

Se emplea el término “Light Ale” para describir cervezas análogas, pero en

general más débiles. En este caso, “Light” se refiere más al contenido en

alcohol que al color. Los contenidos en alcohol son variables, pero una buena

Pale Ale, normalmente tendrá alrededor de 5%.


29

PORTER

En su origen era una cerveza local de Londres, fabricada con cebada

torrefacta, sin malta y con mucho lúpulo. La última porter fabricada con cebada

en las Islas Británicas se ha bebido en Irlanda del Norte en 1973.

La porter sigue siendo fabricada, pero de fermentación baja, en muchos otros

países. Tradicionalmente era la cerveza más corriente. Sus reproducciones

actuales tienen un contenido alcohólico en volumen de 5 a 7,5%.

SCOTCH ALE

A lo largo de la historia. Escocia ha tenido fama por sus cervezas fuertes. Hoy,

el término Scotch Ales se usa de forma más corriente en Bélgica y Francia, que

en sus islas natales. Los escoceses llaman “wee heavy” a una cerveza fuerte y

viva. Tradicionalmente, heavy y Light son los equivalentes escoceses de bitter

y mild.

En nuestra época las Scotch Ale son de variado contenido en alcohol. Las más

fuertes son las vendidas en Bélgica; van hasta 7% ó más.

BITTER SCOUT (DUBLIN)

La sucesora de la porter. Más fuerte que la original. De fermentación alta y

extremadamente amarga. El célebre ejemplo con la que se le identifica es la Guinnes Extra Scout. Hay

marcas rivales no solo en Irlanda, sino también en el Caribe y en Äfrica

Occidental. Aunque Guinnes es tan particular, que ella sola se ha convertido en

una clase. Para apreciar mejor su sabor, servir a temperatura ambiente,

aunque fría puede ser muy refrescante en verano.


30

MILK STOUT

Conocida también bajo el nombre de Sweet Scout, que describe mejor su

sabor. Una Scout inglesa ligeramente láctica, de muy bajo contenido en

alcohol.

RUSSIAN STOUT

Una Scout extremadamente fuerte, vendida al principio en San Petersburgo. En

Londres aún la fabrica el grupo Courage, con un contenido en alcohol de más de 10,5%. Normalmente, se califica a las bebidas de este tipo “Barley Wines”

(vinos de cebada). A las cervezas de presión fuertes, a menudo se les llama

“Old Ales”, y su contenido en alcohol en volumen es de 6 a 8%.

EMBOTELLADO, EMBARRILADO Y COMERCIALIZACION DE LA CERVEZA

El embarrilado y el embotellado se realizan a partir de los tanques de

almacenaje, o de segunda fermentación, una vez que la cerveza ha llegado al

nivel de maduración deseado por el maestro cervecero. Estos depósitos se

mantienen a una presión aproximada entre uno y dos bares y a una

temperatura ligeramente superior a los cero grados centígrados.

Al rellenar los barriles o las botellas, hay que tener en cuenta la temperatura de

estos así como la temperatura de las líneas o mangueras por donde circulará la

cerveza a presión. Los barriles o botellas se mantendrán durante unos diez días a temperaturas de fermentación a la vez que se controlará el aumento de

presión producido por la conversión de los azúcares en CO2.

Una vez conseguida la presión deseada, que ha de coincidir con la

fermentación total de todos los azúcares fermentables, se refrigeran las

botellas y barriles para luego pasarlos a la línea de venta.


31

EL SERVICIO DE LA CERVEZA Servir la cerveza correctamente es casi un ritual. Sólo una crema con el

cuerpo necesario mantendrá su originario sabor durante más tiempo. El

transvase del contenido del barril de cerveza al vaso del consumidor debe

realizarse de manera que la cerveza exprese todas sus características al ser

degustada.

Los principales factores a tener en cuenta a la hora del servicio de la cerveza

implican directamente a los elementos siguientes:

EL RECIPIENTE

La copa debe estar perfectamente limpia y sin restos grasos o detergentes. Se

refrescará con agua muy fría evitando el uso de copas heladas ya que estas

últimas impiden la formación de la corona de espuma o crema.

LA TEMPERATURA

En el servicio de una cerveza de barril tipo Lager, la temperatura óptima estará

situada entre 4ºC y 7ºC, teniendo en cuenta que a mayor cuerpo y menor

temperatura la crema será menos consistente.

LA ESPUMA-CREMA

Es recomendable el servicio de la cerveza

coronada con 2 o 3 cm. de espuma densa.

Ésta es el resultado natural de la pérdida del

exceso de CO2 contenido en la cerveza y la

protege del aire y de la oxidación,

garantizando la prolongación de sus aromas

hasta el último trago.


32

EL BARRIL

La instalación del barril se compone de tres partes:

• el circuito del CO2,

• el circuito de refrigeración

• y el de la cerveza en si.

Para que la cerveza llegue al consumidor en

perfectas condiciones, estos tres elementos

deben estar perfectamente instalados y

mantenidos.

La rápida rotación del barril una vez pinchado,

que en ningún caso debe exceder más de cinco días su consumo completo,

una correcta contrapresión de CO2 en función de la temperatura ambiente del

local, y una limpieza adecuada y periódica de todo el circuito son las mejores

garantías para este logro.

Habrá que tener en cuenta el volumen de cerveza dispensado al día en el local

para optar por barriles de mayor o menor contenido (30 litros, 50 litros, etc.,)

EL CIRCUITO DE REFRIGERACIÓN

Se trata de un tanque en el que se ha formado un banco de hielo, con el fin de

enfriar el serpentín hermético e isobárico sumergido en agua, por el interior del

cual circula la cerveza, llegando al final del tirador a la temperatura adecuada

para su servicio.


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LA LINEA DE GAS CARBÓNICO (CO2)

Está formado por una botella de CO2, un mano-reductor, un cabezal de

vaciado y la propia línea de CO2 (tubería flexible por donde circula el gas entre

botella y barril).

El CO2 impulsa la cerveza desde el barril al enfriador y de éste al grifo

dispensador manteniendo el grado óptimo de saturación en la cerveza. Es

muy importante mantener la botella de CO2 en posición vertical y alejada de

cualquier fuente de calor.

El mano-reductor, formado por dos esferas, nos indica en la superior, la presión

de gas entrante en el barril y en la lateral-izquierda, el volumen de gas que

contiene la botella.

EL CIRCUITO PROPIAMENTE DE LA CERVEZA

Su primer elemento es el espadín cuya función es permitir la entrada del gas y

la salida de la cerveza.

A través de este circuito, la cerveza llega hasta el grifo dispensador pasando

por el enfriador y los conductos refrigerados durante las 24 horas del día

evitándose de este modo posibles refermentaciones indeseadas.

Por fin el grifo dispensador es una válvula con apertura lateral de derecha a

izquierda o vertical de arriba abajo.

CÓMO SE CATA LA CERVEZA Los catadores de cerveza utilizan vasos de cristal oscuro en la primera ronda

de cata para que el color no condicione sus opiniones sobre la cerveza. Tonos

rojizos en una cerveza tienden a provocar en el subconsciente del catador una

presencia de malta caramelizada que condicionará la apreciación.


34

Terminada la cata de sabor y aroma se utilizarán vasos transparentes para

observar las tonalidades del líquido y la formación, cremosidad y hundimiento

de la espuma, así como los restos que dejará esta en los bordes del vaso.

En la primera cata de aromas con vasos oscuros, se olfatean los vasos que

contienen el preciado líquido, introduciendo una parte del líquido en la boca. Se

agita con la lengua para su extensión por todas las papilas gustativas y se

dejan fluir los aromas hacia la cavidad nasal. Con esta acción no solo se

perciben los aromas sino que también se percibe el efecto carbónico al

liberalizarse en toda la cavidad bucal, lo que permite captar la cantidad de

anhídrido carbónico disuelto en el líquido así como el tamaño de las burbujas a

la hora de volatilizarse el carbónico.

Una vez captada la información necesaria el paso siguiente es el de tragar la

cerveza para captar los sabores amargos.

LOS AUTENTICOS CATADORES DE CERVEZA ERUCTARÁN LOS GASES

PRODUCIDOS POR EL LÍQUIDO TRAGADO PARA CAPTAR ESOS AROMAS

QUE NI EL OLFATO PERCIBE AL OLER EL VASO, NI LA AGITACIÓN DEL

LÍQUIDO EN LA BOCA HACE DESPEDIR HACIA LA CAVIDAD NASAL.

PROCEDIMIENTO DE CATA BÁSICO UTILIZADO EN LOS CURSOS DE CATA DE LA VERSUCHS – UND- LEHRANSTALT- FUER- BRAUEREI (VLB) DE BERLIN

Durante la cata de la cerveza se tratan de percibir las siguientes

características, a las que se les adjudica una serie de puntuaciones en cada

apartado. La cerveza de mayor calidad es aquella que consiga la mayor puntuación y que no obtenga menos de cuatro puntos en ninguno de los

apartados.


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AROMA:

Limpio

Casi limpio

Ligero aroma casi imperceptible a oxidado y/o diacetílo.

Aroma claro a otros componentes ajenos.

Fuerte aroma a levadura auto-dializada o mustia

PUREZA DEL SABOR:

Limpio.

Casi limpio.

Ligero sabor casi imperceptible a oxidado y/o diacetílo.

Sabor claro a otros componentes ajenos.

Fuerte sabor a levadura auto-dializada o mustia.

CUERPO

Mucho cuerpo, proporcionado.

Mucho cuerpo.

Poco cuerpo.

Nada de proporción en el poco cuerpo.

Flojo, vacío, plano.

EFECTO DEL CO2 AL LIBERALIZARSE:

Agradable y no excesivo.

Normal.

Poco efecto.

Muy poco.

Aguada.

CALIDAD DEL AMARGOR

Muy fina, no rasca al tragar ni deja retro-gusto amargo.

Fina.

Deja algo de retro-gusto amargo.

Deja retro-gusto amargo.


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Rasca y deja retro-gusto amargo largo rato.

LAS CERVEZAS DE CALIDAD SE SITÚAN ENTRE 20 y 25 PUNTOS.

LAS CERVEZAS CORRIENTES SE SITÚAN ENTRE 15 Y 20 PUNTOS.

LAS CERVEZAS DE POCA CALIDAD SON TODAS AQUELLAS POR DEBAJO

DE 15 PUNTOS.

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