Quesos El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge. Historia Se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Descubierto probablemente en Asia Central o en Oriente Medio, su fabricación se extendió a Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos. Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo

cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche. Orígenes Los orígenes de la elaboración del queso está en discusión y no se puede datar con exactitud, aunque se estima encontrarse entre el año 8000 adC (cuando se domestica la oveja) y el 3000 adC. Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, extremo que no se ha podido comprobar. Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 adC. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón. Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para la conserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico. Época Clásica La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En La Odisea de Homero (siglo VIII adC) se describe a un Cíclope haciendo y almacenando quesos de oveja y cabra. En los tiempos de la Antigua Roma era un alimento que se consumía a diario, y su proceso de fabricación no distaba demasiado a como se hace actualmente fuera del ámbito industrial. En el Re Rustica de Columela (cerca del 65 dC) se detalla la fabricación de quesos con procesos que comprenden la coagulación con fermentos, presurización del cuajo, salado y curado. La Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 dC) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos del Imperio. Sostenía que los mejores eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos tenían una variedad tan considerable como hoy en día. De los extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

El Legado de Roma en Europa Roma extendió sus técnicas en la manufactura del queso por gran parte de Europa, introduciéndolas en regiones sin conocimiento de ellas hasta el momento. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, la diversidad del queso en Europa aumentó sensiblemente, con distintas regiones desarrollando sus propias tradiciones distintivas. Francia e Italia son los países con una mayor gama de tipos de queso distintivos actualmente, con unos 400 tipos aproximadamente cada uno. Muestra de ello es el proverbio francés que sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, como también la cita del presidente francés Charles de Gaulle "¿Cómo es posible gobernar un país en que hay 246 clases de queso?"[1]. A pesar de todo, los avances en la artesanía del queso en Europa progresaron lentamente en los siglos posteriores a la caída de Roma. Muchos de los que conocemos actualmente aparecieron como tales en la Baja Edad Media o después. Se conserva un documento del año 959 escrito en el monasterio de Santo Domingo de Silos, en la provincia castellana de Burgos, consistente en una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), y que supone la primera manifestación conocida de la lengua romance castellana derivada del latín [2]. Quesos actuales como el cheddar datan del año 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791, por poner algunos ejemplos. Tiempos Modernos A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no había sido inventado en la América precolombina, y tenía un uso bastante limitado en África, siendo popular y estando desarrollado sólo en Europa y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura. Pero con la extensión, primero del imperialismo europeo, y después de la cultura euroamericana, poco a poco el queso se ha dado a conocer y se ha hecho popular en todo el mundo. La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde la producción a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a fabricar queso en una cadena de montaje con la leche de las granjas cercanas. Durante décadas, fueron comunes este tipo de asociaciones entre granjas. Los años 1860 mostraron las posibilidades de la producción de queso, y sobre el cambio de siglo la ciencia comenzó a producir microbios puros. Antes de esto, las bacterias se obtenían del medio ambiente o reciclando otras ya usadas. El uso de microbios puros significó una producción mucho más estandarizada. La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, y las fábricas se convirtieron en la fuente de la mayoría de quesos en América y Europa desde entonces.

Aspectos Actuales El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta, que en cambio es escaso en la población indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial: China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90% de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactosa, consumiendo fermentados... La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio, y debe darse en términos de selección cultural, y no de selección natural... China, para conseguir los animales de tracción que necesitaba, dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india. A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 a las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año). Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación y textura son muy parecidas a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja (a base de soja y agua). El tōfu es comúnmente llamado "queso chino". En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato típico de Bután, a base de queso casero y chile; o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry. Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo sólo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el cashrut judío, o en el halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal. Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne. Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal, normalmente soja.

Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en química alimentaría, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada, y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida. Tipos de Leche Usada La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayores números de producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras. Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el elemental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano. La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor. En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra. También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella original (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas. Quesos Frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco. También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. Quesos Curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años. El grana-padanno y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. Quesos Cremosos El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de amargor. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema, comúnmente llamada queso philadelphia. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni crema, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso, aunque se puede consumir crudo, es típico por ser cocinado unos minutos al horno, de forma que quede total o parcialmente líquido. Al igual que el camembert, tiene una corteza florecida, consumida junto al queso por quienes gustan de sabores fuertes o amargos. Quesos Verdes o Azules Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90%. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos pueden contener gusanos o larvas. Uno de los frecuentemente llamados "rey de los quesos" es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Propiedades Nutricionales Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. 100 gramos de queso manchego contienen 21 gramos de proteínas y entre 600 y 900 miligramos de calcio. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 gramos de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 gramos para la de calcio. El queso también comparte con la leche sus problemas nutricionales, derivados del alto contenido en grasas saturadas, consistentes en triglicéridos y ácido graso saturado. Este tipo de grasas influyen muy negativamente en enfermedades cardiovasculares. El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media uno 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva. Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos norteamericana sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis. En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyere, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados. Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto. Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. A parte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar sólo contienen un 5% de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea. Elaboración Cuajado El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplean ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermani, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental. Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. Procesamiento de la Cuajada En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada. En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33ºC a 55ºC. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, a parte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda. Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido. Añejamiento Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de mosca del queso, cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente. Cocinado Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene en temperaturas de frigorífico una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32ºC, la grasa se derrite y se suele decir que el queso "suda". En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate. A temperaturas superiores a 55ºC la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82ºC. Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi,

paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen. El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes. También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es el pastel de queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisú. El Queso en la cultura Popular El queso es protagonista de multitud de fábulas y refranes: * Fábula del queso y el cuervo (al que la zorra engañó para que abriera el pico con el que lo sujetaba alabándole la dulzura de su canto). * Uvas con queso saben a beso. * Dárselo a alguien con queso (equivalente a engañar: se dice que los vinateros manchegos ofrecían queso curado previamente a degustar el vino a los compradores: cualquier vino malo parece bueno). * El pan sin ojos, y el queso con ellos (con su variante). o El pan con ojos, el queso sin ojos, y el vino que salte a los ojos. * Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino. * Al que pide en exceso, le dan lo que envuelve al queso (la corteza, algo sin valor). * Todos los días queso, y al año, un queso (o sea, que bien poco se come). * No hagas comida con queso ni sin queso (refrán asturiano). Tabla de Quesos Una tabla de quesos es una preparación de diferentes quesos, dispuestos generalmente de forma artística con el objeto de servir a un conjunto de comensales una cierta variedad. Se pueden acompañar de verduras o frutas que hagan contraste con los diferentes sabores y aromas de los quesos. Suelen emplearse como un entrante o como plato principal. Disposición Suele haber algunas reglas sobre la disposición de los quesos en la tabla, algunas de ellas atienden al contraste de los aromas y sabores; por ejemplo, los quesos de aromas más intensos suelen ponerse en el centro mientras que los más suaves se disponen en el borde. Otros criterios suelen ser meramente artísticos y obedecen a contrastes de colores o formas. La gama de quesos empleados puede ir desde cuatro a siete variedades. El soporte puede ser desde una simple tabla de madera hasta un plato con tamaño acorde.

Las tablas de quesos suelen llevar una cubertería específica (como puede ser los rebanadores de queso, guillotinas, etc.) con cuchillos para los diferentes tipos de quesos ofrecidos, que generalmente no deben mezclarse. Acompañamientos Algunos de los acompañamientos típicos de las tablas de quesos suelen ser pequeñas tostadas empleadas para que aquellos quesos que por su textura cremosa permiten ser untados, en algunas ocasiones se acompañan con galletas que hacen contraste dulce-salado. Se acompañan las tablas de frutas de diferentes tipos (las más populares son las uvas, las peras, manzanas, etc) así como frutos secos: almendra, macadamia, etc., o incluso diferentes hierbas aromáticas. En algunas ocasiones se puede incluir salsas: mostaza o vinagretas. En el terreno de las bebidas, difiere según la gama de aromas que posee la tabla de queso, pero se puede probar con cava, Oporto e incluso alguno que otro vino dulce, dependiendo de los gustos de los comensales. Se aconseja, para lograr una buena degustación, empezar por los quesos suaves (generalmente ubicados en el exterior de la tabla) y acabar con aquellos que poseen un sabor y aroma más intenso, la razón es no saturar el paladar y poder disfrutar gradualmente de los quesos más fuertes. Tipos de Queso: La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos. Queso de Afuega'l pitu El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España. Está considerado como uno de los quesos más viejos de Asturias, y es uno de los más extendidos. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, Yernes y Tameza y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Se elabora a lo largo de todo el año, principalmente en el invierno y la primavera. Elaboración Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 25 y 30 grados, a la que se le añade cuajo para que coagule. Pasado medio día se corta el cuajo y se vierte en un molde para que desuere. Del molde pasará a una saco o bolsa de tela, conocido como fardela. Ahí es donde se le añadirá la sal y el pimentón si fuera necesario.

Durante el par de días que permanece colgado en la fardela adquiere su peculiar forma. La maduración se realiza en tablas de madera, entre una semana y varios meses. Variedades * Hay dos variantes principales según la forma: o De Trapu o de Bola: Forma de castaña que se da por el trapo donde se desuera. o De Barreña: Por la forma del molde, que se conoce como barreña o queisera. Tiene forma de tiesto, troncocónica. * Según lleven pimentón: o Roxu (rojo): Con pimentón. o Blancu (blanco): Sin él. * Según el estado de curación, pueden encontrarse: o Curados o Semicurados o Tiernos Queso Brie Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina a veces brevemente como Brie, en honor a la provincia francesa de la cual procede (Hoy en día corresponde al département de Seine-et-Marne). Es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. La capa blanca que le protege es insípida y completamente comestible. Variedades País de origen Francia Región, ciudad Seine-et-Marne Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia, no en la mayor parte de Europa Añejamiento Suave Certificación al menos 4 semanas Hay algunas variedades de Brie a lo largo de todo el mundo, existen por ejemplo variedades que incluyen hierbas, versiones que se elaboran con el doble o triple de leche de queso. Sin embargo el gobierno francés sólo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso para que sean vendidos bajo las denominaciones: * Brie de Meaux * Brie de Melun Queso Cabrales

El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta. Elaboración Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. Características Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos.

Queso Cheddar El cheddar es un queso pálido de sabor ácido, originalmente producido en la villa de Cheddar, en Somerset, Inglaterra. Los quesos tipo cheddar son elaborados en el Reino Unido, Irlanda, Canadá, los Estados Unidos, Sudáfrica, Nueva Zelanda, Australia (donde se conoce como Tasty cheese) y Suecia. El fuerte sabor evoluciona con el tiempo, con sapideces diversas que los empaques indican como grados (de "suave" a "fuerte / ácido / añejo / seco"), o su período de maduración. Cheddarizar, hace referencia a un proceso adicional en la producción de quesos tipo cheddar, donde después de ser calentado el cuajo, se corta en cubos para drenar el suero. Al igual que muchos quesos, el color del cheddar es a menudo modificado por el uso de colorantes comestibles como el achiote ó E160 (extraído del árbol trópical del mismo nombre), que se usa para darle una tonalidad naranja al queso. Los orígenes de esta práctica son poco claros, pero se menciona que apareció con el fin de que el queso tuviera un color consistente, para ayudar al comprador a identificar el tipo de queso cuando está sin etiqueta o para identificar la región de origen del producto. El cheddar es una buena fuente de vitamina B12, por lo tanto recomendable para ovo-lacto vegetarianos. Una rebanada de queso cheddar (40g) contiene aproximadamente 0.5 µg de vitamina B12 (el requerido diario de ingesta para un adulto son 2.4 µg). País de origen Inglaterra Región, ciudad Somerset, Cheddar Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad Certificación No Feta Feta (Griego: φέτα, género femenino) se trata de un queso clásico de Grecia fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas. País de origen Grecia Región, ciudad N/A Leche de Oveja,Cabra,Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento Minimo 3 meses Certificación DO 2003

Características Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón. Queso de Gamonedo El queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo, en el concejo de Cangas de Onís así como en algunos lugares del de Onís en el Principado de Asturias, España. En asturiano se llama quesu de Gamonéu. Elaboración La elaboración del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se coloca la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensa. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Este se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas. Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. Características Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.

Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo el último domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís. Queso Gouda El gouda es un queso amarillento holandés, llamado así por la ciudad de Gouda. El queso es hecho a partir de leche de vaca, procesado y recalentado hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad. Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados. País de origen Países Bajos Región, ciudad Holanda Meridional, Gouda Leche de Vaca Pasteurizado Si Añejamiento 4-18 meses Halloumi Halloumi (en griego: χαλλούµι, turco: Kibris hellim) es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. El halloumi elaborado de forma industrial tiene más leche de vaca que leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporción reduce el coste pero cambia el sabor, además de sus propiedades al ponerse a la parrilla. País de origen Grecia Región, ciudad N/A Leche de Vaca,Cabra,Oveja

Pasteurizado Tradicionalmente no, pero comercialmente si Añejamiento No envej. Características El queso es blanco, con una textura distintiva en capas, algo similar a la mozzarella, y un sabor salado. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera, se conserva durante un año si se congela fuertemente a −18 °C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 °C. Este queso posee un alto punto de fusión que le proporciona una característica resistencia a fundirse. El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular, del tamaño de una gran cartera, llegando a pesar 220-270 g; el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso húmedo del producto, del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporción aproximada de 17% de proteínas. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo. Hoy en día el Halloumi denominación de Origen registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) en Estados Unidos pero no en Europa. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lácteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. [1] Una vez que haya sido registrado como un PDO (Producto con denominación de origen) gozará del mismo status que otros quesos europeos como el feta y el parmesano. Servir El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta. La menta se supone que añade sabor, pero en realidad debido a su acción antibacteriana ayuda a mantenerse durante más tiempo fresco, aumentando la vida del queso. halloumi con pesto halloumi con pesto Si se empleara para cocinar, puede freirse hasta que se ponga un poco marrón superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusión), convirtiéndose de esta forma en un queso excelente para asados o grill (tal y como se sirve en el saganaki), como ingrediente de acompañamiento en las ensaladas, o simplemente frito y servido con vegetales. Los chipriotas suelen comer el halloumi con melón de agua en los meses calientes de primavera y verano. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. este plato es simplemente una combinación de queso halloumi y una rodaja de jamón (en este caso se parece al melón con jamón español), o una salchicha de cordero (se discute sobre cuál es el auténtico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. El Halloumi se suele tomar también con sándwiches con beicon, pero puede tomarse sólo o con ensalada.

Queso de Ibores El queso de los Ibores es un queso elaborado en el Valle del Ibor que es la denominación que recibe una comarca natural de la provincia de Cáceres, Extremadura, España. Es un queso elaborado con leche de cabra y que en la actualidad es Denominación de Origen Protegida. Características Suele venderse en piezas cilíndricas que pueden rondar entre los 650 g y los 1.200 g. Historia Se sabe que en el siglo XV se comercializaba este queso ya que existen evidencias documentales acerca de esta actividad que datan de la época. Era costumbre abrir un mercado en la ciudad de Trujillo los jueves de cada semana, mercado abierto desde el 14 de julio del año 1465 que es la fecha en la que Enrique IV de Castilla concedió el privilegio de celebrar mercado franco. Queso Idiazábal El queso Idiazábal es aquel que corresponde al elaborado en el País Vasco y en Navarra (expecto los municipios integrantes del valle de Roncal) integramente con leche de oveja de las razas Lachas (Latxas) y Carranzanas. Es un queso graso de leche de oveja con una maduración mínima de sesenta días, de entre 1 y 3 kg por unidad prensado y no cocido. País de origen España Región, ciudad País Vasco y Navarra Leche de oveja Pasteurizado No Añejamiento mínimo 2 meses Certificación D.O. desde 1987 Características * Forma cilíndrica, con caras sensiblemente planas * Una altura de 8 a 12 cm * Tiene un diámetro de entre 10 y 30 cm * Con un peso entre 1 y 3 kg * La corteza es dura, de color amarillo pálido para los no ahumados y pardo oscuro para los ahumado. * La pasta es compacta, de color variable; desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños de forma desigual repartidos y en número escaso. * El % de grasa no es inferior al 45% sobre el E.S. * Extracto seco como mínimo 55%. * P.H.entre 4,9 y 5,5. * Proteína total debe ser como mínimo 25 sobre E.S.

Sabor El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media. Después de una degustación, deja un regusto persistente de su sabor característico. Olor El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños. Textura El queso Idiazábal debe tener un olor intenso, penetrante y limpio. Debe haber una ausencia de olores extraños. Elaboración Se necesitan cerca de siete litros de leche pura de oveja cruda sin pasterizar para elaborar un kilo de queso debidamente madurado. La leche se calienta suavemente en cubas de acero inoxidable hasta llegar a una temperatura de 30 ºC. Se añade el cuajo limpio, seco, triturado y mezclado con sal. La leche se coagula en una media horas hasta formar un gel elástico que se corta con lira en trozos del tamaño de un grano de maíz. Los granos se agitan lentamente y se aumenta la temperatura de la cuba lentamente hasta llegar cerca de los 37 ºC. Así se pretende extraer la mayor cantidad posible de suero y conservar sólo las sustancias alimenticias de la leche, es decir su grasa y proteínas. Cuando los granos han endurecido suficientemente, se interrumpe el calentamiento y se espera a que los granos se depositen al fondo de la cuba, cubiertos por el suero. Al introducir los quesos en sus moldes se marcan con un número único por queso. Así se consigue el seguimiento posterior de cada pieza. Después se pasa por prensa, y seguidamente se pasan a la salmuera y posteriormente se afinan en una cámara de maduración a una temperatura que oscila entre 8 y 15 ºC y con una humedad relativa entre el 80% y el 95%. Queso Idiazábal ahumado A lo largo del proceso, aumenta la acidez, que ayuda a su conservación. Este proceso, durará como mínimo dos meses, siendo el plazo óptimo para extraer la mejor calidad entre cuatro y ocho meses.

Según la zona, hay una práctica extendida de ahumar el queso, en cambio, hay zonas como Urbasa, Entzia y otras donde no se utiliza esta técnica. La conservación se debe realizar en locales que dispongan de temperatura inferior a 10 ºC y humedad adecuada. Denominación de Origen El día 1 de octubre de 1987 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación ratifica la Denominación de Origen Idiazábal. Están acogidas a la Denominación de Origen unas 500 ganaderías y más de 100 queserías, la mayoría de las cuales elaboran el queso con leche de su propia explotación exclusivamente. Tanto la producción de la leche como la elaboración del queso se desarrolla siempre dentro del País Vasco y del Reino de Navarra (excepto la zona del valle de Roncal, la cual tiene su propia denominación de origen). Producción Anual Entre todas las explotaciones se producen aproximadamente en cada campaña unos 7.000.000 de L de leche, convergiéndose en más de 1.000 t de queso. Queso Livarot El livarot es un queso francés fabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. País de origen Francia Región, ciudad Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1975 Características Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de carrizo (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural. Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996).

Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre. El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduación de un coronel del ejército. Quesucos de Liébana Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en el valle de Liébana, en Cantabria, (España). Proceso de Fabricación La leche para su elaboración procede de las tres especies lecheras: * Vaca: Tudanca, pardo alpina y frisona. * Oveja: Lacha. * Cabra: Pirenaica y cabra de los Picos de Europa. La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 28 y 32ºC con cuajo animal. La cuajada se moldea en moldes específicos que le dan la forma y que facilitan el autoescurrido. Se sala en una proporción del 2 al 3 % del peso del queso. Características Es un queso de pasta semidura. Tienen forma cilíndrica o discoidal, y tamaño pequeño, entre los 8 y los 12 centímetros de diámetros por 3 a 10 centímetros de altura. La corteza es áspera y de carácter irregular. La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento; en los ahumados, el color es pardo. Lleva algunos agujeros distribuidos irregularmente. El sabor es suave y algo dulce. Cuando es un quesuco ahumado tiene el olor, color y sabor típicos. Es un queso graso en proporción no inferior al 45 % sobre extracto seco, y con un mínimo de 30% de humedad. Historia La zona de Liébana es agreste, y de difícil acceso. Los pastores conservaban la leche elaborando pequeños quesos o quesucos.

Variedades Los hay ahumados y sin ahumar. Los quesucos ahumados son típicos del puerto de Áliva, Brez, Tanarrio y el valle de Camaleño. Mediante el ahumado se prolonga la duración del queso. La madera empleada tradicionalmente en este proceso es el enebro, y dura entre un día y día y medio. Culinaria La diversidad de leches en su elaboración, y el hecho de que unos estén ahumados y otros no hace que su uso en la cocina varíe. Cuando son frescos se usan en repostería, masas y rellenos, para hornear y para ensaladas. Funden con facilidad. Los quesos más curados se usan mejor para rallar y gratinar. Combinan con vino afrutado de denominaciones de origen españolas como Valdepeñas, Rioja, Bierzo, Ribera del Duero. También pueden consumirse con el vino típico de la zona de Liébana: el tostadillo. Denominación de Origen Los "Quesucos de Liébana" deben hacerse con leche proviniente de los municipios de Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana y Peñarrubia. La zona de elaboración y maduración coincide con la de producción. La sede del Consejo Regulador de la D.O.P. "Quesucos de Liébana" se encuentra en la calle Héroes 2 de mayo, 27, 39600 Muriedas (Cantabria). Queso Mahón-Menorca El queso con denominación de origen Mahón-Menorca, es un tipo de queso de pasta prensada no cocida, de forma paralalepipédica y de aristas redondeadas, elaborado y curado exclusivamente en Menorca, según la tradición y la normativa recogida en el reglamento de la DO. En el año 1985 se le otorgó, de forma definitiva, la denominación de origen queso Mahón y posteriormente, en el año 1998, se incorporó la palabra Menorca al queso amparado, el cual pasó a llamarse Mahón-Menorca. Historia El queso es y ha sido un producto emblemático de Menorca; elaborado en la isla con leche de vaca, cuajada a baja temperatura, salado por inmersión y curado según las costumbres de

la isla. Su elaboración responde a tradiciones ancestrales, siendo uno de los pilares en los cuales se sustenta parte de la historia y tradición ganadera y culinaria de Menorca. Escritos árabes del año 1000 hacen ya referencia a las importantes producciones de quesos, vinos y carnes en Menorca. En concreto, el historiador árabe Ashashaskandi dice de Menorca: «tiene una buena ganadería y viñas que sirven para hacer buenos quesos y vinos». Los archivos de la corona de Aragón también reflejan la importancia de la ganadería menorquina y del queso Mahón en los siglos XV y XVI. Este comercio siguió creciendo de tal manera que en el siglo XVIII incluso había cuatro barcos dedicados exclusivamente al transporte de queso -producido en la isla de Menorca- desde el puerto de Mahón hasta Génova y otros lugares importantes del Mediterráneo occidental, lo cual dio lugar a que en los lugares de destino fuera conocido como «queso procedente del puerto de Mahón» y, más brevemente, «queso de Mahón», aunque se hubiera elaborado en Mercadal, Ciutadella, Alaior o cualquier otro lugar de la isla. Por todo ello, podemos afirmar acertadamente que el queso de Menorca ha sido reconocido desde tiempos muy antiguos, lo que ha dado lugar en la actualidad a una denominación de origen protegida muy consolidada y apreciada tanto a nivel de las Illes Balears como en el resto de España e incluso en el mercado exterior. Elaboración El proceso de elaboración del queso ha sido durante mucho tiempo invariable en todos los lugares menorquines, donde se han seguido prácticas muy antiguas. Se trata de un ancestral conjunto de técnicas que se ha transmitido de padres a hijos, y su aplicación define y origina el auténtico queso. Las vacas lecheras de Menorca son mayoritariamente de raza frisona y de singulares ganaderías de raza menorquina. En general, la pasta tiene una textura firme, que sufre una continua evolución según el grado de maduración alcanzado. El color varia del blanco lácteo hasta el amarillo fuerte. Una característica general es la aparición de los llamados ojos, de tamaño variable aunque nunca superan el tamaño de un guisante. El queso semicurado es blando y con una notable elasticidad. El sabor es suave, ligeramente salado y ácido; aromas lácteos más evolucionados con cierta reminiscencia a mantequilla, a frutos secos tostados (avellanas), bien definidos y característicos. En cuanto al queso curado, su sabor y aromas son muy evolucionados, complejos y intensos, con larga persistencia bucal. Sugiere el recuerdo a leña envejecida, a cuero curtido y a cava de maduración. El sabor salado se intensifica y aparece un ligero picazón, perdiéndose el recuerdo de la leche.

Tipos Se distinguen dos tipos de queso según el tratamiento previo que ha sufrido la leche utilizada en la elaboración del queso protegido: - Queso Mahón-Menorca: elaborado con leche sometida a algún proceso y/o método de conservación en las queserías industriales autorizadas. - Queso Mahón-Menorca artesano: elaborado con leche cruda en las queserías artesanas autorizadas. Queso Manchego El queso manchego es un queso español elaborado con leche de oveja y protegido por una denominación de origen en la zona histórica de la La Mancha. Proceso El proceso de elaboración del queso manchego se compone de las siguientes fases: 1.- Ordeño y refrigeración de la leche. Se procede a extraer la leche de las ubres de las ovejas Manchegas de forma manual o mecánica y previo filtrado, se deposita en tanques de refrigeración para bajar su temperatura hasta 4º C. 2.- Coagulación y corte de la cuajada. La leche se traslada a las cubas de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo natural. Para este proceso, la leche se calienta a 30ºC y se mantiene a ésta temperatura durante 45 minutos. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. 3.- Desuerado. Se agita la masa y se recalienta de forma paulatina hasta alcanzar 37ºC, con objeto de facilitar la eliminación de la parte líquida o suero. 4.- Moldeado. La cuajada obtenida se introduce en moldes cilíndricos que disponen de relieves para imprimir en las caras planas del queso la "flor" y en la superficie lateral la "pleita". 5.- Identificación de la pieza con la placa de caseína, numerada y seriada, que identifica cada pieza individualmente. 6.- Prensado. Una vez la cuajada en los moldes, se la somete a presado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. 7.- Volteado. Tras un periodo de tiempo en prensa se extrae la cuaja del molde, e invirtiendo la posición de las caras planas del cilindro se vuelve a introducir en el mismo para someterla a un nuevo proceso de prensado.

8.- Salado. El proceso siguiente es la salazón por inmersión. Se utiliza el cloruro sódico y la duración oscila entre 24 y 48 horas. 9.- Secado y Maduración. Las piezas permanecen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. A continuación se introducen en cámaras, con temperatura y humedad controlada, para facilitar la correcta maduración del queso. Presentación El queso manchego puede presentarse en color natural que varia de tono marfil a pardo, o bien pintado en color aceite viejo, en la etiqueta comercial debe figurar que se ha elaborado íntegramente con leche de oveja manchega, también se podrá leer la palabra manchego. Cada pieza debe llevar adherida a la etiqueta comercial una contraetiqueta distintiva del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Queso Manchego, con su logotipo, numerada y seriada. En la cara posterior de la pieza aparecerá un disco de caseína donde también se podrá leer el término "manchego". La pasta que forma el queso debe tener un aspecto homogéneo. El corte debe presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos por toda la superficie. Solo se puede elaborar queso manchego en la zona amparada por la Denominación de Origen, que abarca parte de las provincias de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. Queso Nata de Cantabria El Queso Nata de Cantabria es un quesos hechos con leche entera de vaca de raza frisona, que se realiza en Cantabria, (España). Es un queso con denominación de origen protegida. Anteriormente era conocido como «Queso de Cantabria». Se trata de un queso de pasta prensada. Es graso, y contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. Madura durante, al menos, siete días. Cada unidad pesa entre 400 y 2.800 gramos. La corteza es blanda, de color hueso. La pasta también tiene color hueso, normalmente desprovista de ojos, textura sólida y cremosa. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador. El cuajo procede de terneros lechales de las propias vacas "Pintas de Cantabria". Denominación de Origen El reconocimiento como denominación de origen data de 1985, con el nombre de «Queso de Cantabria». Fue inscrito como Denominación de Origen Protegida en el Registro Comunitario por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión de 12 de junio de 1996, relativo al registro de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen con

arreglo al procedimiento establecido en el artículo 17 del Reglamento (CEE) n.º 2081/92 del Consejo, de 14 de julio de 1992. Por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 13 de febrero de 2007 se ha cambiado el nombre de «Queso de Cantabria» por «Queso Nata de Cantabria», más acorde con el que tradicionalmente ha tenido este producto. Queso Neufchátel El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Alta Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una forma especifica de corazón, pero A.O.C. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. País de origen Francia Región, ciudad Alta Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1969 Características Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero también está excelente de marzo a noviembre. Producción: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. Historia El neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a París y Rouen, y exportado a Gran Bretaña. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre fundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso neufchâtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada.

Luego las fabricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault fueron absorbidos por los grandes grupos lecheros. La producción está asegurada por la Compagnie Laitière Européenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de Haute-Normandie (CLHN). Queso Palmero El queso palmero (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado a partir de leche cruda de cabra recién ordeñada y cuajo natural de cabrito, y que se consume ahumado. El queso se va obteniendo introduciendo las manos en el interior de la leche o la cuajada, hasta ir obteniendo una masa consistente que se corta en distintos trozos dependiendo del tamaño del queso que se quiera obtener. Posteriormente se prensa y se le da forma a través de unos aros denominados empleitas, y se sala con sal marina gruesa. Una vez hecho el queso se procede a su ahumado, a parir de la combustión cáscaras de almendra, tuneras o pinillo. Puede consumirse tanto fresco, como semicurado. A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón. Queso Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida). País de origen Italia Región, ciudad Municipios de Parma, Emilia-Romaña, Modena, Bologna (al oeste de Reno), Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Añejamiento Punto bajo: 12 meses Añejo: 18–24 meses Seco: 24–36 meses Certificación Italia: DOC 1955 EUA: PDO 1992 Historia Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre.

Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. Históricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dónde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: * Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). * Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma. Además, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. Denominación de Origen El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: * El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". * la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

Producción Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Reblochon El reblochon es un queso francés del pays de Savoie y está beneficiado por una AOC desde el año 1958. El reblochon nació en el massif des Aravis en el valle de Thônes y de Val d'Arly. Su nombre viene a de un término saboyardo re-blocher que significa en el siglo XVI "agarrar el peor de la vaca una segunda vez". La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadías) y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida... País de origen Francia Región, ciudad Massif des Aravis Leche de vaca Pasteurizado 1958 Añejamiento 6 a 8 semanas Certificación AOC Características Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbéliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrán, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.

Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de 6 a 8 semanas, pero es también excelente de marzo a diciembre. El reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca después de haber probado su pasta flexible y consistente. Se utiliza también para la elaboración del tartiflette (íntimamente unido a la producción de este queso). Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Se sirve en general un poco más fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16°C. Producción: 17.404 toneladas en 2002 (+ 14,85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores. * El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja, es un reblochon fruitier (reblochon frutal), si es verde, esto es un reblochon fermier, (reblochon agricultor), cuya calidad se garantiza por la Unión Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF). * La producción se hace con el fermento el Sir-Flora. Un nuevo fermento de poder acidificados más suave se comienza a utilizar desde junio de 2002. Fabricación * Es necesario por término medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un reblochon de 500 g. después de la recogida, se pasa la leche en cubas, luego es ligeramente calentado. Se añade a continuación el requesón natural con el fin de obtener "una cuajada", que se recorta delicadamente en pequeños granos con ayuda de una cuchilla. Los granos de cuajada así obtenidos se distribuyen en moldes. * Se coloca entonces la pelotilla de caseína para la definición del reblochon, luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche. * Después de más de una hora de prensado, durante la cual el queso se da la vuelta, entonces se desmuelda tras haberlo salado. * El reblochon se coloca a continuación en un secadero a una temperatura de 16°C a 18°C durante 4 días, antes de colocarse durante al menos 15 días en bodega de curado donde se lavará regularmente y se le da la vuelta. * Después de esta estancia en bodega, el reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado, que le aísla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento. Queso Roncal El queso de Roncal o Ronkari es un queso hecho con leche de oveja que se realiza en el valle de Roncal, a orillas del río Esca en el Pirineo navarro (España). Es un queso duro y firme de forma cilíndrica de color blanco amarillo con una corteza dura y mohosa y un interior compacto exento de ojos con un sabor intenso, recio, un poco picante e inconfundible a leche de oveja. Es muy definido y mantecoso al paladar.

Comparte características comunes con el Queso Idiazábal. Fue el primer queso español que recibió el certificado de denominación de origen en el año 1981. El Valle Roncal y sus ovejas El último valle navarro en el Pirineo, recorrido por el Esca y formado por los pueblos, las villas, de Burgui, Garde, Isaba, Roncal, Urzainqui, Uztárroz y Vidángoz que conforman la mancomunidad de las Siete Villas, cerrado por altas montañas que rondan los 2.000 msnm y coronado por la Mesa de los Tres Reyes tiene pastos y hierbas, que se abren entre los bosques de pinos y hayas, en las que pacen los rebaños de ovejas lachas que dan la leche con la que se fabrica, artesanalmente, el queso de esos lares. Los rebaños esparcidos por las campas elevadas a más de 1.000 msnm, como las de Macizo de Larra-Belagua van dando sus productos que en las manos de los roncaleses se convierten, fruto de los saberes y ritos no escritos, transmitidos de padres a hijos y celosamente guardados, en los apreciados quesos elaborados artesanalmente desde tiempos inmemorables. Historia La vida en los valles navarros esta regulada por ordenanzas y leyes ancestrales, ya milenarias. En las ordenanzas del valle de Roncal dice: En la Mancomunidad del Valle de las Siete Villas, que constituye el valle de Roncal, todo vecino tiene disfrute de pastos y hierbas con toda clase de ganados El pastoreo, junto con la explotación forestal, han sido las actividades tradicionales en las que se ha basado la economía del valle. Hasta bien entrado el s. XX se han mantenido los usos y costumbres datadas, en sus primeros indicios, al menos desde el siglo XIII. Ya en el año 882 el rey Sancho García otorgó a los habitantes del valle de Roncal el derecho de bajar sus rebaños de ovejas, en invierno, a pastar a las Bardenas Reales, en la ribera de Navarra, derecho que se ganaron por su coraje en las luchas contra los sarracenos. Todavía la Cañada Real de los Roncaleses, que recorre todo Navarra de norte a sur de Roncal hasta el canal de Tauste en el límite sur con Zaragoza, es recorrida por más de 10.000 cabezas de ganado. Fabricación Los Quesos de Roncal son aquellos que están protegidos por la Denominación de Origen Roncal la cual obliga a un protocolo rígido en actuaciones y tiempos, así como de materia prima, que garantizan la autenticidad del producto y de la forma de elaboración, apegada a la tradición del lugar. El tiempo de elaboración es el comprendido entre los meses de diciembre y julio. La materia prima es leche cruda de oveja de la raza lacha (tronco churro, Ovis Aries) y rasa (tronco entrefino, O. Aries), de baja acidez y de buena materia grasa y extracto seco.

La elaboración comienza coagulando la leche a una temperatura entre 32 y 37 ºC con cuajo animal (antes se usaba cabrito). Una vez conseguido el cuajado, se aparta del suero mediante una serie de cortes en la masa que ha quedado llenando los moldes de madera de haya y pensándolos. Una vez prensados pasan a la salmuera densa y fresca durante 30 horas. De la salmuera pasan a la fase de oreado y cortezado, que se realiza a 12 ºC durante 40 días y de allí a la maduración que dura, como mínimo 4 meses. Una vez finalizada la fabricación del queso, este pasa a la sala de conservación donde se mantienen hasta su venta. Características En la composición del queso roncales no hay otro elemento que la leche, el cuajo y la sal, de lo que resulta un producto que mantiene el sabor y aroma característicos de la materia prima, la leche. Es compacto, de color blanco marfil o amarillo pálido que casi esta exento de ojos, salpicado e pequeños poros y cubierto por una corteza dura de color pardo. Para degustarlo es importante el corte el cual se debe realiza de la siguiente forma. Cortar el queso entero por la mitad. De esa mitad sacar una cuña de un tamaño aproximado de 1/8 y quitarle las cortezas laterales. De la cuña descortezada ir sacando pequeños triángulos finos que se colocan en un plato llano con el vértice más agudo hacia el interior. Acompaña al queso el vino tinto, con o sin crianza, a ser posible de la tierra de Navarra. Denominación de Origen En 1981 el Queso de Roncal recibió la Denominación de Origen de Quesos de España siendo el primero que la recibía. Esto se hizo para defender el producto manteniendo su calidad y elaboración, de la competencia de otros tipos de queso más comerciales que llegaban incluso a adquirir la denominación de "roncal", sin llegar a serlo, para potenciar su venta. La actuación del Consejo Regulador es la de potenciar, investigar y controlar la elaboración y homologar una serie de requisitos en todas las queserías y ganaderías. Existe un comité que realiza una cata oficial que da una valoración organoléptica o sensorial de los quesos elaborados. La zona de elaboración y maduración es exclusivamente los municipios que componen el valle de Roncal y las técnicas la empleadas tradicionalmente en la zona. Queso Roquefort El roquefort es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP.

País de origen Francia Región, ciudad Roquefort-sur-Soulzon Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento 3 meses Certificación AOC 1925 Características La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg. La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año. Leyenda Hace años, un pastor que gustaba más de perseguir a las pastoras que ocuparse del rebaño olvidó, en una cueva, su bocadillo, compuesto de pan y queso de oveja. Al encontrarlo, algunos meses más tarde, el penicillium roqueforti había completado su obra: el queso se había transformado en Roquefort. Queso Tetilla El Queso de tetilla es uno de los quesos más representativos de la cocina gallega (Lugo) y se trata de uno de los quesos con denominación de Origen. Está elaborado fundamentalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas gallegas (con una maduración, que dura entre 10 y 30 días). Su forma de pagoda o cónica es la que le da nombre (recordando a una mama o tetilla aunque existen otras denominaciones como queso de «perilla»). Posee Denominación de Origen desde 1992. Características Posee un sabor suave, de textura algo cremosa y sabor ligeramente salado, el aspecto exterior es de una capa dura de color entre el marfil y algo amarillenta. La pasta interior del queso es blanda. Se vende en piezas cónicas de peso aproximado de 1 kg.

Servir Es un queso de textura pastosa que debe conservarse en sitio fresco, pero que puede ser sacado unas horas antes de ser consumido. Puede ser comido tal cual o debido a su textura untado en unas tostadas. Se puede acompañar de una copa de vino tinto joven, o un albariño. La Torta del Casar La torta del Casar es uno de los quesos más reconocidos de Extremadura. Se produce en la población de Casar de Cáceres y de ahí su nombre. Características Se elabora con leche cruda de oveja merina. Cuajando esta con cardo silvestre se consigue que se mantenga en su interior una crema casi líquida que es la principal característica de dicho queso. Es de sabor intenso con un suave amargor y para consumirla comúnmente se le rebana la corteza superior (que a la postre servirá de tapa) y se unta la crema de su interior en pan. Usos En la antigüedad este queso sirvió incluso como forma de pago. Hay documentos que demuestran como se utilizaba para pagar los impuestos que en tiempos de la Mesta se satisfacían a las ordenes militares que defendían extremadura de los moros. Tete de Moine El Tête de Moine es un queso suizo para rallar, extremadamente oloroso y originario del Jura bernés, la región francófona del cantón de Berna. Se produce con más exactitud en la abadía de Bellelay, situada en la comuna de Saicourt, en el distrito de Moutier. Actualmente, todas las queserías-lecherías del valle producen este delicioso queso. Los monjes empezaron a fabricarlo hace mas de ocho siglos. Disfruta de la Appellation d'Origine Contrôlée (denominación de origen controlada) desde mayo de 2001. Ha sido exportado a todo el mundo, y es una carta de visita de la tradición quesera del Jura bernés de Suiza. País de origen Suiza Región, ciudad Jura bernés Leche de Vaca Pasteurizado Presionada semi-cocida Añejamiento ?? Certificación 2001 (AOC)

Vacherin Mont-d´or El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. Características El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superfice de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de dip. Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue. En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo pasteurizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso. Denominación de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos paises de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razón se distingue entre: * Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-Doubs) - procedente de Franche-Comté * Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza. Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versión suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril.

Servir Para un disfrute óptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or. 2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Vierte una cantidad generosa de vino blaco seco sobre la capa superior. 4. Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos. 5. Sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto. Queso Valdeon El queso de Valdeón es un queso azul que se produce en la provincia de León (España), muy cerca de los Picos de Europa en los valles de Valdeón, antiguamente se elaboraba un queso similar denominado "picón de Valdeón" que se solía hacer con la leche procedente del ganado del lugar. Características Se elabora tanto con leche de cabra como de vaca o con una mezcla de ambas y se deja madurar en cuevas por un periodo de tiempo largo. Se trata de un queso con un sabor bastante fuerte y con un alto contenido en grasas, la pasta es ligeramente amarilla y de textura blanda le convierte en un queso bueno para untar o para elaborar salsas de acompañamiento de carnes. Se elabora durante todo el año. Queso Zamorano El Queso Zamorano es uno de los más populares en la cocina española. Está amparado por la denominación de origen desde 1993. Tiene un aspecto y olor tradicional de los campos de Castilla y León, es un queso fundamentalmente elaborado de forma tradicional exclusivamente con leche de oveja de raza churra, siendo Zamora la primera provincia española en producción de leche de oveja con el 18% del total nacional. La producción de queso de Zamora se estima en unos 300.000 kg anuales. Es un queso de fuerte olor a oveja y masa compacta que suele estar protejido de una corteza dura que con el tiempo va desprendiendo abundante grasa.

Características La elaboración es muy similar a la del queso castellano, pero la diferencia está en el empleo como ingrediente inicial de la leche de oveja churra (razas autóctonas) que se alimentan de acuerdo con las normas del pastoreo de la zona. Se distribuye en pastillas de tamaño aproximado de 13 cm de altura, 25 cm de diámetro y un peso máximo de entre 3 y 4 kg, curándose posteriormente entre 5 y 9 meses. Posee un aroma y sabores peculiares que recuerdan en todo momento que se está tomado un queso de leche de oveja. El sabor y olor permanecen en la boca. Usos Es un queso que suele servirse con vinos de la zona, como por ejemplo los que pertenecen a la Denominación de Origen Toro. Suele cortarse en rebanadas de forma triangular de unos 3 a 5 mm de grosor y se ponen distribuidas sobre un plato, algunas veces se conseja tomar con membrillo. Suele ser un acompañante ideal en carnes a la brasa. Quesos por País Quesos de Alemania Erdäpfelkäse El Erdäpfelkäse denominado también Kartoffelkäse es un Queso especial en pasta que se emplea para untar en pan, elaborado como su nombre indica con patatas. Se suele tomar con leche, cerveza o mosto durante los piscolabis. Este plato es muy conocido en la Baja Baviera y en Austria, en algunos casos se puede tomar acompañado de Sauerrahm, Schlagobers, cebollas, cominos y perejil. Handkäse El Handkäse es una especialidad de Queso típica de la cocina alemana de Hesse, el nombre de este queso significa en alemán 'queso de mano' debido a la operación final de elaboración cuando se le proporciona una forma con las manos. Suele servirse como tapa o acompañamiento en las sidrerías alemanas de la ciudad de Frankfurt y la vino gastronomía de Maguncia. Servir Este queso de mano se suele servir con cebolla, aceite y vinagre, acompañado de Äppelwoi (una especie de sidra denominada así según el dialecto de Frankfurt), en este caso se le denomina Handkäs con música (Handkäs mit musik). Es habitual pedirlo como aperitivo antes de servir un plato principal.

Harzer Käse El Queso Harzer (En alemán Harzer Käse) es un queso elaborado con leche agria semi-desnatado (similar al Quark) que sólo contiene un pequeño porcentaje de grasa, muy celebrado en algunas partes de Alemania. Originariamente proviene de los alrededores del Harz al sur de Braunschweig. Es característico su fuerte olor y aroma picante. Apariencia y Características La apariencia de este queso puede ser redonda y en forma de palo casi cilíndrico. Se puede formar en pequeños trozos en forma de rollos, que en Alemania se denomina a veces igual que el Canario. Un condimento muy típico en este queso es el comino, aunque existen diferentes variantes: * Harzer Käse recubiero de una capa blanca que contiene hongos blancos. * Harzer Käse está recubierto de una capa de hongos rojos denominada Rotschmiere. Ambas formas tienen un olor muy fuerte, siendo el segundo de sabor más fuerte que el primero. el tiempo de maduración de este queso va desde unos días hasta unas semanas. Este queso si no alcanzara la maduración, se notaría en que tendría un centro crudo. Limburger El Limburger (Conocido también como Limberger) es un queso que tiene su origen en Bélgica (no posee su origen - como mucha gente cree - de la ciudad alemana de Limburg) procedente de leche pasteurizada de vaca con contenidos grasos entre 20-60%. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color está en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrón. El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante. Este queso es elaborado en Bélgica, Alemania y Estados Unidos (Wisconsin). País de origen Bélgica Región, ciudad Limburg (Bélgica) Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad Elaboración La bacteria empleada para hacer la fermentación del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacterium linens; esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal.[1] Esta razón es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos.

Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompañado de cebollas crudas. Como acompañamiento es aconsejable una cerveza o un vino tinto de carácter. Puede acompañar platos servidos con carne de ternera, bien asada, a la parrilla, etc. Milbenkäse Bajo la denominación Milbenkäse (también Spinnenkäse y sólo de forma hablada Mellnkase) se denomina a un tipo de quesos, elaborado gracias a la fermentación que producen sobre la leche los ácaros ("Milben) denominado científicamente como Tyroglyphus casei L. - en lugar de ser fermentado por bacterias y/o hongos por otros tipos de quesos. El queso procede de la cocina típica de Sajonia-Anhalt (localidad de Würchwitz) y su tradición proviene de la cocina medieval. Características Tiene un sabor picante similar al queso Harzer y forma parte de los quesos con "bouquet" característico y olor fuerte. Se presenta en pastillas recubiertas con una capa dura de color marrón y el tamaño de un queso medio suele ser de 15 cm de diámetro. Elaboración Existe una fuerte tradición de la elaboración de este tipo de queso en el estado de Sajonia-Anhalt y sobre todo en la localidad de Würchwitz. El proceso empieza con la mezcla de Quark con sal y carawai (comino persa) en cilindros, se colocan los cilindros en cajas donde habita el ácaro del queso y se deja atacar por estos durante un plazo de tres meses, el propio excremento de los ácaros produce la fermentación; durante el primer mes se pone de color amarillo, tras tres meses adquiere un color marrón-rojizo. Algunos productores lo mantienen incluso durante todo un año obteniendo un producto de color negro. Variantes Existen en Europa quesos con elaboración similar, algunos de ellos como en Francia con el Mimolette y en España con el queso de Cabrales en el que los ácaros del queso, viven entre los hongos que le dan su característico color azul. Obatzda Obatzda es un queso elaborado en Bavaria. Se prepara con una mezcla de quesos Camembert con polvo de pimentón dulce y cebollas en una especie de masa para untar que se emplea sobre pan o pretzels. El Obatzda es un ejemplo clásico que aparece como tapa en los biergarten bávaros. El nombre proviene de la pronunciación un dialecto autro-bávaro que en Standard "High" German se denomina Angebatzter que significa: "triturado" al español.

Queso Quark El quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido, se emplea en la elaboración de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad). Spundekäs El Spundekäs es una especie de queso cremoso originario del norte de Rheinhessen (región en Rheinland-Pfalz. Alemania), el nombre procede de su forma tronco-cónica similar a la de los tapones que se ponen en los barriles, Spund en alemán significa tapón (y käs es una variante dialectal de Käse - Queso-). Características La base del queso es cualquiera de los quesos cremoso que existan, se suele elaborar a base de Queso quark, Smetana o Crème fraîche que se pone sobre un colador (de aquí la forma cónica) y al que se le añade huevo (para aumentar la consistencia), cebolla finamente picada, pimienta negra, sal y comino, pimentón dulce. En el sur de Rheinhessen se suele caracterizar el queso por que se le añade ajo molido, mientras que en la comarca del Rhein el ajo no aparece en la lista de condimentos. Las hierbas empleadas para su condimentación pueden variar (dependerán de las hierbas más habituales en la zona). Usos El Spundekäs se toma generalmente como un Imbiss (queso de tapa) de aperitivo junto con un Salzbrezel, a veces debido a su cremosidad se sirve comoun dip. Es un queso que puede ir muy bien acompañado de un vino blanco de región vinícola de Rheinhessen, siendo habitual como tapa en las Weinhäusern (Tabernas) de la región vinícola Rheinhessen. Es además uno de los quesos más consumidos en las fiestas del Oktoberfest en Maguncia el queso formaba parte del alimento de la gente humilde y a veces para comerlo fresco, y que pudiera transportarse largas distancias se le cubría con hojas de castaño o de vid. En esta época era común comerlo con un asado con pan y alguna cebolla. Queso Tilsit Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso y lleno de sabor.

Características Ahora se produce en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee un contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway (al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. Desde el año 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada. Servir El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy comúnen las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que esxtremadamente versátil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flans, o hamburguesa. En los paises del norte de europa se suele tomar acompañada de una cerveza. Quesos de Bélgica Limburger El Limburger (Conocido también como Limberger) es un queso que tiene su origen en Bélgica (no posee su origen - como mucha gente cree - de la ciudad alemana de Limburg) procedente de leche pasteurizada de vaca con contenidos grasos entre 20-60%. Por su aroma pertenece a los quesos de olor fuerte, el color está en el rango que va desde blanco hasta amarillo o marrón. El sabor puede ser desde suave hasta ligeramente picante. Este queso es elaborado en Bélgica, Alemania y Estados Unidos (Wisconsin). País de origen Bélgica Región, ciudad Limburg (Bélgica) Leche de Vaca Pasteurizado Frecuentemente Añejamiento De 3 a 30 meses según la variedad Elaboración La bacteria empleada para hacer la fermentación del Limburger y de otros quesos de leche de vaca es la Brevibacterium linens; esta bacteria se ha encontrado en la piel humana y es parcialmente responsable del olor corporal.[1] Esta razón es la que hace creer que los monjes de Limburg fueron los que crearon la receta aplastando los cuajos de la leche inicialmente con los pies desnudos. Servir Para tomar el Limburger se suele aconsejar el empleo de panes negros como el Pumpernickel acompañado de cebollas crudas. Como acompañamiento es aconsejable una

cerveza o un vino tinto de carácter. Puede acompañar platos servidos con carne de ternera, bien asada, a la parrilla, etc. Mimolette Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille), y en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). aís de origen Francia, Holanda Región, ciudad Nord, Lille Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento Duro Certificación 2 Meses - 2 Años Características Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso. Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Quesos de Chile Queso Adobera El queso adobera es un tipo de queso al estilo oaxaca, sazonado con un poco de chile y ahogada al adobo. Es un queso fresco sin madurar, que no pasa por el proceso de envejecimiento, su textura es blanda y su sabor es más suave. Quesos de Dinamarca Queso Havarti El Havarti es un queso típico de Dinamarca elaborado con leche de vaca. Suele tener un contenido graso que puede oscilar entre los 30% o 45% del peso neto. Se trata de uno de los quesos daneses más conocidos fuera de sus fronteras.

País de origen Dinamarca Región, ciudad - Leche de Vaca Pasteurizado Si Añejamiento 4-18 meses Características No se trata de un queso fuerte de sabor o aroma, pero posee un aroma mantecoso agradable que le hace recordadr los quesos suizos. Su interior muestra pequeños agujeros de tamaño irregular. Suele presentarse en tacos de forma rectangular. Variantes Existen variantes saborizadas de este queso danés algunas de las versiones más populares incorporan: Arándano rojo (cranberry), ajo, alcaravea, eneldo, y jalapeño. Servir Suele ser un queso muy celebrado en lonchas debido a su intenso aroma, empleado por ejemplo en sandwiches (es ideal en el sandwich mixto) y los snacks. El Havarti es muy celebrado con algunos vinos elaborados con uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc, o el ligero Pinot Noir. Quesos de Escocia Queso Bonchester El queso de bronchester (denominado en inglés Bonchester cheese) es un queso suave que se encuentra en Escocia, se elabora con leche de vaca. Su nombre procede del lugar de producción en Bonchester Bridge, Roxburghshire. Su elaboración está regulada por las leyes europeas sobre denominación de origen. Caboc Caboc es un queso típico de la cocina escocesa que posee una estructura cremosa, se elabora con double cream o leche enriquecida con crema. Este queso libre de cuajo tiene forma de rollo. se suele servir con el desayuno oatcakes o con tostadas. La textura es suave, algo mas granuloso que la nata montada, con un color pálido tirando a amarillo. El contenidos de grasa está en el intervalo de 67-69%, lo que le hace comparable con otros quesos europeos como el mascarpone. Historicamente este queso se asoció con la gente adinerada, a diferencia del queso similar Crowdie que se elabora con productos lácteos de baja calidad .

Lanark Blue Lanark Blue es una especie de queso azul con fuerte sabor que se elabora en las regiones de Lanarkshire, Escocia. La producción se centra en Ogcastle cerca del poblado de Carnwath por Humphrey Errington desde el año 1985, se trata de un queso azul puramente artesanal, de queseros dedicados a la propia producción local. Se puede decir que es uno delos primeros quesos azules en Bretaña desde la Edad Media. País de origen Escocia Región, ciudad Lanarkshire, Carnwath Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento ~3 meses Características Se emplea el Penicillium roqueforti para crear la fermentación, el sabor y las cualidades de textura varían mucho dependiendo de la época del año en la que se elabora. Quesos de Eslovaquia Bryndza Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes, el este de Austria, Polonia, Rumania, Rusia, Eslovaquia y Ucrania. Historia El Bryndza es originario de Rumania y su nombre es una derivación en rumano para queso: brânză. Probablemente provenga del norte de Eslovaquia por Vlachs procedente de siglo XIV thasta el XVII. La primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Elaborado por la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Ján Vagač que fundó la primera factoría en 1787, en Detva. Su calidad y la definición del producto ya tuvo desde los comienzos del bryndza partidarios aférrimos. Elaboración El proceso para la elaboración de este queso es muy similar a la empleada para elaborar el quark. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. Tras el proceso el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso, 50-55% de agua y 2-3% de sal. En algunas regiones se le añade al queso desde cebollass o cebollinos. Usos El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboración del Liptauer y para el bryndzové halušky este último es el plato nacional de Eslovaquia. Un queso similar de leche de obeja

se emplea en Rumania como gratin para los maccaroni (macaroane cu brânză) y la polenta (mămăligă cu brînză) así como otros platos. Liptauer Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su nombre proviene del alemán que es un topónimo de la región de Liptov (Liptau en alemán), en la actualidad una parte de Eslovaquia. En Austria, se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. En Italia el queso se hace bajo este nombre, y también como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo húngaro), en la provincia de Trieste. Composición Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal, pimienta, pimentón, comino, alcaparras, mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y añadico a la crema de queso. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas. Servir El Liptauer es muy fácil de servir ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos húngaros tradicionales. Quesos de Asturias El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación. Este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado. El tipo de queso que se hacía en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación, ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres. A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.

Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales. En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesana revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo. Variedades Existen 42 variedades de quesos asturianos artesanos. De ellos tres tienen Denominación de Origen: Quesos de Vaca * Queso de El Carballo: Taramundi. Dos variedades con y sin nuez. * Queso de Oscos: Grandas de Salime. * Queso de Abredo: Coaña. * Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. Su producción es ínfima ya que se está perdiendo. * Queso del Valle del Narcea: Salas. * Queso de Fuente: Proaza. De producción también muy escasa, pero promocionado con unas jornadas anuales. * Queso de Afuega'l pitu: * Variedad atroncao: Pravia, Las Regueras, Salas y Grado. * Variedad trapu roxu: Grado, Morcín y Riosa. * Variedad trapu blancu: Grado, Morcín y Riosa. * Queso de La Peral: Illas. * Queso Varé ecológico: Siero. Variedad del Varé pero de leche de vaca. Uno de los pocos quesos ecológicos de Asturias. Certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica Asturiana. * Queso Ovín: Nava. Existe en tres variedades vaca, cabra y oveja. * Queso de Urbiés: Mieres. De producción muy escasa. * Queso Casín: Caso y Sobrescobio. * Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva. Es candidato a obtener la Denominación de Origen. * Queso de Caxigón: Cabrales. * Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. Se elabora también otra variedad de leche de oveja y cabra, solamente durante algunos meses al año. * Queso Monje: Peñamellera Baja. Variedad normal y picante (Queso Monje Picón).

* Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta. * Queso de Miranda: El alto de La Miranda * Queso de Los Carriles * Queso de Injestu * Queso de Piedra Quesos de Cabra * Queso Varé: Siero. * Queso Ovín: Nava. Variedad leche de cabra. * Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio. * Queso de Collada: Amieva. Variedad de leche de cabra. * Queso Cuevas del Mar: Llanes. * Queso de Peña Tú: Llanes. * Queso de Porrúa: Llanes. Variedad de leche de vaca. * Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedad de leche de cabra. * Queso de El Boxu: Queso elaborado en Soto de Cangas de Onís Quesos de Oveja * Queso de Jalón: Cangas del Narcea. * Queso Ovín. Nava. Variedad leche de oveja. * Queso de Collada: Amieva. Variedad leche de oveja. * Queso Oveyeru: Amieva. * Queso de Porrúa: Llanes. Variedad de leche de cabra. Quesos de Mezcla de Leche * Queso de Madelva: Piloña. Leche de vaca y oveja. * Queso de Gamonedo: Cangas de Onís y Onís. Queso de lecha de vaca, oveja y cabra. Está considerado como el queso más caro del mundo. Tiene dos variedades: puerto (escasísimo) y valle (esta con Denominación de Origen). * Queso de Cabrales: Cabrales. Primer queso asturiano en obtener la Denominación de origen en 1982. Lleva los tres tipos de leches. * Queso de Urriellu: Llanes. Leches de vaca y cabra. * Queso de Pría: Llanes. Leche de vaca y oveja. * Queso de Vidiago: Llanes. Leche de vaca y cabra. * Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. Elaborado con los tres tipos de leches. * Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedad con leche de vaca y cabra. * Queso Rozagás: Llanes * Queso de Arangas Quesos de Abredo El queso de Abredo es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (España).

Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca, a la leche se le añade el cuajo. Transcurrida de media hora a cuarenta minutos se coje la cuajada y se corta en trocitos pequeños. Una vez cortado se agita durante unos minutos para que suelte el suero. Quitado el suero se lava en poca agua, se continúa prensándola y metiéndola en moldes cilíndricos tapados por un paño. Estos moldes son prensados por ambos lados. Tras vaias horas de prensado se les introduce en salmuera y se dejan secar. Tras todo este proceso se les deja madurar entre una o dos semanas. Características Este queso de forma cilíndrica tiene un interior blando de color blanco y una corteza fina de color amarillo con un tamaño que va desde el medio kilo y que no supera el kilo. Zona de Elaboración La elaboración de este queso se realiza en la aldea de Abredo, localidad cercana a Coaña Quesos de Afuega´l pitu El queso de Afuega'l pitu es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España. Está considerado como uno de los quesos más viejos de Asturias, y es uno de los más extendidos. La producción actual se concentra principalmente en concejos como Riosa, Morcín, Grado, Las Regueras, Pravia, Yernes y Tameza y Salas, siendo el mayor productor el concejo de Grado. Se elabora a lo largo de todo el año, principalmente en el invierno y la primavera. Elaboración Este queso se hace a partir de la leche de vaca ordeñada por la tarde y calentada entre 25 y 30 grados, a la que se le añade cuajo para que coagule. Pasado medio día se corta el cuajo y se vierte en un molde para que desuere. Del molde pasará a una saco o bolsa de tela, conocido como fardela. Ahí es donde se le añadirá la sal y el pimentón si fuera necesario. Durante el par de días que permanece colgado en la fardela adquiere su peculiar forma. La maduración se realiza en tablas de madera, entre una semana y varios meses. Variedades * Hay dos variantes principales según la forma: o De Trapu o de Bola: Forma de castaña que se da por el trapo donde se desuera. o De Barreña: Por la forma del molde, que se conoce como barreña o queisera. Tiene forma de tiesto, troncocónica. * Según lleven pimentón: o Roxu (rojo): Con pimentón. o Blancu (blanco): Sin él.

* Según el estado de curación, pueden encontrarse: o Curados o Semicurados o Tiernos Queso Arangas El queso de Arangas es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Se coje la leche cruda de vaca, de oveja y de cabra, se mezclan las tres una vez coladas. Se calienta la mezcla resultante pra conseguir que cuaje. Se coje la cuajada, se introduce en moldes cilíndricos y se deja madurar en cuevas de forma similar a lo que sucede con el cabrales durante un mínimo de dos meses y un máximo de seis. Características Es un queso semiblando, de los denominados azules. Las piezas son de forma cilíndricas y de gran tamaño pues va de los tres hasta los cinco kilos. El interior o pasta es blanco con vetas azules. La corteza es de blanda, de color blanco con presencia de moho. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Arengas, situada en la falda de la sierra del Cuera, en el concejo de Cabrales Quesos de El Boxu El queso El Boxu se elabora en el Principado de Asturias. Elaboración Se toma la leche de cabra, se pasteuriza y se le añaden fermentos. Una vez hecho esto se espera a que cuaje la mezcla, una vez cuajada se coje y se corta en pequeños trozos. Se toman los trozos y se lavan, una vez lavadas se introducen en moldes y se deja madurar. Características Se trata de un queso cilíndrico, de interior o pasta blanca y corteza fina. Zona de Elaboración Se elabora en Soto de Cangas de Onís por la quesería de Susana Huerta, siendo una de las queserías más recientes de Asturias[1

Queso de Cabrales El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta. Elaboración Se usa la leche de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Cuando la leche adquiere la temperatura adecuada se le añade el cuajo, que puede ser obtenido tanto de una forma artesanal como a partir de preparados industriales. No se usa una gran cantidad de cuajo a fin de que el proceso tenga lugar lentamente y la leche es mantenida en la cocina para que se conserve a una temperatura templada. A la mañana siguiente, cuando la cuajada se ha formado, se rompe con un cucharón y se deja reposar durante unas horas, para quitarle el suero más tarde. La pasta resultante se pasa a unos moldes cilíndricos sin prensar. Estos moldes se llenan por encima de su cabida, coronándolos con un cono de cuajada. Los moldes se mantienen sobre tablas de madera en la cocina para que el calor ayude a secar la cuajada durante varios días. Una vez sacados del molde, se sala el queso por una cara y pasados unos días por la contraria. El proceso de maduración se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8º y 12º C. En estas condiciones se desarrollan en el queso mohos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posición de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas. El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilos. Características El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fuerte olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo generla presenta un tono más bien blanco. Es una leyenda urbana muy extendida el que los quesos que presenten gusanos o larvas en su interior son los de mejor sabor. También es falso que este queso se cura cubriéndolo con estiércol. Desde 1981 los elaboradores del queso están sometidos al Reglamento de la Denominación de Origen del Queso Cabrales, teniendo que ajustarse a unos procedimientos como usar sólo leche autóctona o seguir técnicas artesanales en la elaboración. El último domingo de agosto se celebra en Arenas de Cabrales el Certamen del queso Cabrales.

Quesos de Canal de Ciercos El queso Canal de Ciercos es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración El queso está elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque también se puede encontrar hecho con leche de cabra y de oveja. Características Este queso cremos es cilíndrico, de pequeño tamaño ya que las piezas rondan el medio kilo. El interior o pasta es de color amarillo claro, la corteza es de de color amarillo. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de San Esteban de Cuñaba, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja Quesos de El Carballo El queso de El Carballo es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España en la zona de Taramundi. Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca cruda. Esta leche se calienta hasta los 31º, en este punto se le añade cuajo industrial y fermento. Pasado un tiempo se coje el cuajo y se corta finamente . Una vez cortado se masa y se introduce en los moldes donde es prensado para quitarle el suero. Tras ser desuerado se le sala por frotación y se le deja madurar un mínimo de dos meses. Características Se trata de un queso cilíndrico de un tamaño pequeño pues suele pesar medio kilo. El interior o pasta es semiblando, de color crema y la corteza es del mismo color y textura que el interior. Se presenta normal o con el interior con avellanas o nueces. Zona de Elaboración Se elabora en la localida de la Vega de Llan, en el concejo de Taramundi. Quesos de los Carriles El queso de Los Carriles o Injestu es un queso artesanal elaborado en el Principado de Asturias

Elaboración Se toma la leche entera de vaca, con su nata y se le añade cuajo, se calienta hasta los 30-40 ºC mientras se agita durante media hora. una vez completado este proceso se toma la cuajada formada y se corta muy menudo. Se desuera y se mete en los moldes. En los moldes continúa el proceso de desuerado dándole vueltas cada doce horas. Pasadas 48 horas se sala por inmersión en salmuera y se deja madurar durante una semana. Características Este queso es blando, rectangular de alrededor de 400 gramos, el de Carriles es algo más pequeño que el de Injestu. El interior o pasta es blando, cremoso, de color blanco. La corteza es de color amarillo claro. Zona de Elaboración Este queso se elabora en las aldeas de Los Carriles y de la aldea de Injiestu, ambos pertenecientes al concejo asturiano de Llanes Queso Casín El queso Casín es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el concejo de Caso y en menor medida en el de Sobrescobio en el Principado de Asturias, España. Es uno de los más antiguamente documentados en Asturias, ya que hay documentos del siglo XIII que lo mencionan. De elaboración compleja y prolongada, se hace a partir de leche de vaca. Elaboración Para elaborar este queso, originariamente se utilizaba leche de vaca raza asturiana de la montaña o raza casina pero por escasear las vacas de esta raza actualmente se usa leche procedente de vacas de la raza asturiana de los valles calentada a una temperatura aproximada de 35º. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago de cerdo obtenido en la matanza. Este cuajo se añade a la leche, se revuelve y se deja en reposo hasta que comienza a formarse la cuajada. Una vez que se tiene la cuajada se pone a escurrir entre tres y seis días en un zube, un paño blanco, para que suelte el suero. Una vez que ha perdido todo el suero se amasa y se sala dándole forma de gorollo, que son unos trozos compactos que se dejan reposar en un lugar fresco durante algunos días. Cuanto más tiempo se los deje reposar el queso será más picante. Esta operación se repite varias veces en intervalos de una semana, ayudándose de un utensilio llamado máquina de rabilar y añadiendo a la masa trozos de queso muy curado, en el caso de querer conseguir un queso fuerte de sabor. El número de veces que se repita este proceso influye también en el sabor del queso, siendo más picante y fuerte cuantas más repeticiones. La maduración del queso se realiza en locales bien ventilados, con una temperatura en torno a ocho grados y una humedad ambiental que ronda el 80%, durante unos dos meses.

Es muy importante realizar un volteo diario que permita respirar y madurar la masa de forma homogénea y equilibrada. La tradición obliga a darle forma definitiva al queso a mano, sin molde, marcándolo en la cara superior con un cuño de madera llamado marco, con el que cada artesano imprime su sello personal. Características Es un queso con un gran contenido graso, mínimo del 55%, de gusto fuerte y picante. Presenta un color amarillo cremoso, con tonalidades blanquecinas y sin corteza. En la collada de Arnicio se celebra todos los años el Festival del Queso Casín el último sábado de Agosto. Referido a este queso hay una curiosa leyenda que cuenta que después de la batalla de Covadonga entre los cristianos y los moros, los casinos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande que para poder transportarlo se tuvo que usar un carro del país y que tanto le agradó al rey este queso que concedió nobleza a todos los habitantes del concejo. Queso de Caxigón El queso de Caxigón es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). Elaboración Es un queso que se elabora con leche de vaca pasteurizada. Características Es un queso cilíndrico, de pequeño tamaño ya que suele pesar entorno a los 300 o 400 g. El interior o pasta es de color marfil y la corteza exterior es amarilla, dura y de aspecto irregular. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad de Berodia perteneciente al concejo de Cabrales. Queso de La Chivita El queso de Buelles o Chivita se elabora en el Principado de Asturias Elaboración Se coje la leche de cabra, se le añade cuajo y se calienta hasta llegar a los 30ºC durante media hora. Se coje la cuajada y se corta en pequeños trozos, en este momento se vuelve a

calentar a más tempreatura que la anterior. Se dejas desuerar y se introduce en los moldes y se prensa para completar el proceso de desuerado. El salado se produce por frotación externa del queso y se deja madurar durante dos mesos volteando periódicamente las piezas para su correcta maduración. Características Es un queso blando de forma cilíndrica. Se fabrica en diferentes pesos y su interior o pasta es blanda, de color blanco. La corteza es amarilla y puede presentar moho Zona de Elaboración Este queso se elabora el Buelles, aldea cercana a Panes en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Se comercializa bajo la denominación de «La Chivita». Queso de Collada El queso de Collada es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Este queso se elabora con leche de cabra pasteurizada. Características Es un queso cilíndrico, de pequeño tamaño. La pasta o interior es de color blanco y la corteza es rugosa de color blanco amarillento o blanco con manchas marrones Zona de Elaboración Se elabora en la localidad de Cirieñu en el concejo Amieva Queso Cuevas del Mar El queso Cuevas de Mar es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Este queso se elabora con leche pura de cabra. Se toma la leche de cabra pasteurizada, se deja cuajar y se sala por inmersión en salmuera. Una vez salado el queso se deja madurar durante cinco semanas Características Es un queso cilíndrico, de pequeño tamaño pues las piezas no superan los 600 gramos. La corteza es de color rojo y el interior o pasta es de color blanco.

Zona de Elaboración Este queso está elaborado en la localidad llanísca de Pría. Se elabora en la quesería de Juan Inés Granda. Queso de Fuente El queso de Fuente es un queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca. A la leche se le añade el cuajo, una vez cuajada, la masa resultante se introduce en unas sacas de tela para que suelten el suero. Tras una semana, la masa que queda sin suero se sala durante ocho días removiendo la masa periódicamente para que no se asiente y la parte exterior empiece a formar corteza. Pasado todo este tiempo se le añade fermento, dejándolo curar durante tres meses, transcurrido este tiempo se le añade orujo de miel y ya está listo para consumo. Características Se trata de un queso amarillo, de interior cremoso. Recibe su nombre de los grandes recipientes o fuentes de castaño en los que se elabora Zona de Elaboración Se elabora en diferentes localidades del concejo asturiano de Proaza Queso de Gamonedo El queso de Gamonedo es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo, en el concejo de Cangas de Onís así como en algunos lugares del de Onís en el Principado de Asturias, España. En asturiano se llama quesu de Gamonéu. Elaboración La elaboración del Gamonedo es similar a la del Cabrales ya que utiliza una mezcla de tres tipos de leche: de cabra, de vaca y de oveja. Se mezcla la leche del primer ordeño, mantenida en las peyas (odres de cuero) con la que se ordeña al atardecer, calentándolas y añadiendo el cuayu para obtener la cuajada. Para conseguir una masa más compacta que la del Cabrales se coloca la cuajada en un molde de madera llamado arniu y se prensa. El salado se realiza frotando las caras del queso con sal común. Hay que dejar orear y acortezar durante tres días antes de proceder al ahumado. Este se realiza en las cabañas de los pastores con fuego de leña entre diez y veinte días. Por último, se deja reposar, bien en cuevas naturales entre dos y cinco meses, como hacen en Onís, bien en un lugar seco durante dos meses, como hacen en Cangas.

Todo este proceso se realiza entre los meses de abril y agosto. Características Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante. Hay dos certámenes en los que este queso es el protagonista. El primero es el 12 de octubre, en la Feria de Cangas de Onís de los Quesos de los Picos de Europa y el segundo el último domingo de octubre, donde se dan cita los dos tipos de Gamonedo en Benia de Onís. Queso de Genestoso El queso de Genestoso es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España, con origen extremeño o manchego. La técnica de adaptación al ámbito asturiano de las características de este queso se deriva de la influencia ejercida por la penetración periódica de los pastores trashumantes, extremeños y manchegos, en tierras asturianas. Elaboración Si en otro tiempo se empleaba leche de oveja y de cabra en la elaboración de este queso, de sabor fuerte y ligeramente ácido, en la actualidad es la leche de vaca la única que utilizan los campesinos. Presentación Las piezas que se llevan al mercado tienen una forma estrecha en su mitad, a causa del envolvente de esparto con que se atan fuertemente para que escurra el suero. Además, presentan unos dibujos característicos marcados por el molde utilizado. Queso de Jalón El queso de Jalón se elabora en el Principado de Asturias. Elaboración Este queso se elabora con leche de cabra de la ganadería de la propia quesería. Zona de Elaboración Se elabora en la localidad canguesa de Jalón, situada en el Parque Natural de las Fuentes del Narcea y del Ibias por la quesería de María José Martínez.

Queso Cueva de Llonín El queso Cueva de LLonín es un queso elaborado en el Principado de Asturias. Características Se trata de un queso de forma cilíndrica, de pequeño tamaño pues las piezas pesan alrededor de medio kilo. La pasta o interior es cremosa, de color blanco amarillento presentando mohos. La corteza es de color blanco. Es un queso similar al camembert y Brie. Zona de Elaboración Este queso se elabora en el pueblo de Alles, capital del concejos asturiano de Peñamellera Alta, por la cooperativa quesera de Alles. Queso de Madelva El queso de Madelva es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España. Es un queso del grupo de los "quesos azules". Se elabora con una mezcla de leches de vaca y oveja. Presentación Se vende envuelto en papel de aluminio de diferente color dependiendo del tiempo de maduración: * Papel de color dorado, si ha estado 120 días madurando. * Papel de color plateado, si la maduración ha sido de 70 días. Queso de Miranda El queso de La Miranda es un queso elaborado en Principado de Asturias Elaboración Se toma la leche de vaca de la noche anterior, se le añade cuajo y manteca de vaca. Se calienta hasta los 32ºC. Una vez obtenida la cuajada, se corta y se introduce en los moldes. Se deja en los moldes para desuerar. Una vez desuerado se introduce en salmuera para su salado. Efectuados estros procesos se deja madurar. Características Es un queso semiblando, cilíndrico, cuyo tamaño va desde los 350 gramos hasta los 2 kilos. El interior o pasta es de color crema claro al iguál que la corteza que es fina.

Zona de Elaboración Este queso se elabora en La Miranda, en Aviles, y es fabricado en la quesería de Las Pedreras. Queso Monje El queso Monje es un queso elaborado en el Principado de Asturias. Elaboración El queso está elaborado con leche de vaca pasteurizada. Se coje la leche y se le añade el fermento y el cuajo. Pasada media hora se corta la cuajada en granos pequeños y se desuera. Una vez hecha la masa en una cuba se introduce en moldes para su prensado. Después del prensado que viene a durar unas dos horas se le introduce en salmuera durante ocho horas. Tras este proceso se pone el queso a madurar diez días. Características Este queso se presenta de dos formas, cilíndrica y barra. Se trata de un queso cremoso de color blanco hueso y cuya corteza es fina y de color amarilla. Zona de Elaboración Este queso se elabora en Panes, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, por la quesería de Manuel Monje Torre. Queso Monje Picón El queso Monje Picón es un queso azul elaborado en el Principado de Asturias. Elaboración Este queso se elabora con leche de vaca cruda. Se le añade fermentos y cuajo y se pone a 35ºC, pasados cuarenta minutos la cuajada resultante se corta en trozos pequeños del tamaño de un garbanzo. Se amasa la pasta resultante, se le quita el suero y se coloca en moldes. Se sala por el exterior del queso y se deja madurar a elevada humedad ambiente durante tres meses como mínimo. Características Es un queso de los de tipo azul, de forma cilíndrica. El interior es cremoso con zonas azules típicas de este tipo de quesos y la corteza es semidura como la del queso cabrales.

Zona de Elaboración Este queso se elabora en Panes, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja, por la quesería de Manuel Monje Torre. Queso de Oscos El queso de Oscos es un queso de leche de vaca elaborado en el Principado de Asturias (España). Elaboración Este queso está elaborado con leche de vaca la cuál se mezcla con fermentos lácteos. Se mezcla con cuajo industrial y se deja cuajar a una temperatura de 34º. Tras esta a esta temperatura unos cuarenta minutos es cortado y se le deja en moldes para que pierda el suero. El queso finalmente es prensado dos horas y tras esto es metido en salmuera 24 horas. Después de todo este proceso se le deja madurar durante 8 días y ya está listo para el consumo. Características Este queso elaborado desde épocas medievales en Villanueva de Oscos, se trata de un queso graso de tamaño grande, la parte interna es de color blanco amarillento y la parte exterior es amarilla. Su presentación puede ser en barra, cilindro o forma de tetilla. Zona de Elaboración La zona de elaboración es en Grandas de Salime y Villanueva de Oscos Queso de Oveyeru El queso Oveyeru es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Es un queso elaborado con leche de oveja Características Es un queso rojo, amarillo y verde Zona de Elaboración Este queso es elaborado en la Vega de Sevarga, en el concejo de Amieva

Queso Ovin El queso Ovín es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias (España). Elaboración Se elabora la leche de cabra o bien de mezcla con oveja. Se recoge la leche introduciéndola entonces en un tanque de frío. Tras esto se pasteuriza y se le añade el fermento y el cuajo industrial. Al cabo de tres cuartos de hora se corta el cuajo resultante en pequeños trozos. Se toman los trozos y se amasan en una cuba para después prensarlos. Una vez quitado el suero se introducen en moldes con paño. Se vuelve a prensar y se sumerge en salmuera durante 12 horas. Una vez concluido todo este proceso se deja madurar de mes a mes y medio. Características Se trata de un queso de forma cilíndrica, pequeño ya que pesa entre unos 400 y 500 gramos. El interior o pasta es blanco el elaborado exclusivamente con leche de cabra y de color crema el de mezcla con leche de oveja. La corteza es del mismo color que el queso y tiene una textura estriada. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la quesería de Joaquín Sánchez e Isabel Fernández, en el concejo de Nava. Queso de la Peral El queso de La Peral es un tipo de queso que se elabora en el Principado de Asturias, España. Se trata de un queso que guarda cierto parecido con el Roquefort francés. Queso azul que procede de la utilización de leche entera de vaca, posteriormente pasteurizada y mezclada con manteca de oveja. Elaboración Se elabora, principalmente, en La Peral, concejo de Illas Queso de la Peña El queso de La Peña es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (España). Elaboración Se coge leche de cabra, se le añade el cuajo y se calienta a 30º durante 40 minutos. Pasado este tiempo se nos ha formado la cuajada que se corta en pequeños trocitos del tamaño de unos granos de arroz. Se aumenta la temperatura y se desuera completamente. Se introduce

en moldes y se procede a su prensado. Tras ocho horas se sala mediante frotación. Una vez completado todo este procese se deja madurar un mínimo de dos meses. Características Es un queso cilíndrico de tamaño medio pues se pueden encotrar piezas de medio y de un kilo. Su interior o pasta es compacta y su corteza es fina con manchas de moho. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la pequeña localidad de La Peña, cercana a Blimea en el concejo de San Martín del Rey Aurelio. Queso de Peña Tú El queso de Peña Tú es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (España). Elaboración Se coge la leche de vaca recién ordeñada, se calienta hasta los 22ºC y se le añade el cuajo. La masa cuajada se pone a reposar durante 12 horas. Pasado este tiempo se introduce en los moldes, una vez metida se deja reposar. Se sala por frotación por las caras exteriores. Una vez concluido este paso se deja madurar durante dos meses. Características Es un queso blando. El interior o pasta es de color amarillo claro. Es un queso cilíndrico de pequeño tamaño pues las piezas son de medio kilo. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Prunales, parroquia de Castiello, concejo de Parres. Está elaborado en la quesería de Antonio Suárez. Queso Peñamellera El queso de Peñamellera es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias, en España. Se elabora principalmente en el concejo de Peñamellera Alta, aunque también se encuentra en Peñamellera Baja. Elaboración Se utiliza leche de vaca, aunque hay ciertos artesanos que también añaden de cabra u oveja, para proporcionarle un sabor más marcado. Se calienta la leche hasta unos 30 grados,

añadiéndole cuajo para producir la coagulación. Una vez que se produce, se corta la masa y se desuera, para después verterla en moldes y salarla. Los quesos se dejan secar sobre varas de avellano, lo que motiva que en su corteza aparezcan cuadrículas. Esta corteza blanco-amarillenta es reveladora de que se ha alcanzado el punto de maduración adecuado. Suele producirse después de unos 10 ó 15 días. Características Las piezas son de pequeño tamaño, de unos 10 centímetros de diámetro y sobre 4 de altura. Presentan un color amarillento y compacto, con un sabor algo fuerte, un poco ácido, incluso con pequeñas reminiscencias amargas. Queso de Piedra El queso de Piedra es un queso que se elabora en el Principado de Asturias Elaboración La leche bien sea de vaca o de cabra se recoge recién ordeñada, se deja cuajar y cuando tenemos la cuajada ésta se corta y se introduce en una malla de tela para desuerar. Una vez completado este proceso se deja madurar durante un mes. Características Es un queso semiduro, cilíndrico, de pequeño tamaño pues ronda el medio kilo. El interior o pasta es de color crema en el elaborado con leche de cabra y blanco en el elaborado con la de vaca. La corteza exterior es de blanca pudiéndose oscurecer. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Piedra, cercano a Los Carriles y a Posada de LLanes, en el concejo asturiano de Llanes. Queso Porrúa El queso de Porrúa está elaborado en el Principado de Asturias, España. Elaboración Para la elaboración del queso de Porrúa se calienta la leche pasteurizada de vaca o de oveja y se le añade el cuajo. Una vez conseguida la cuajada ésta se corta en trozos pequeños, estos granos resultantes se introducen en un molde en dónde se les deja dessuerando tres días. Realizado este proceso se dejan curar y dependiendo de como se quiera comer se dejan más o menos pasando de ser un queso fresco (una semana de maduración) a uno ya maduro (sobre tres semanas de maduración)

Características # Este queso tiene varias variantes, la primera la procedencia de la leche. La leche usada durante todo el año es de vaca pero desde abril hasta el mes de agosto se fabrican queso con leche de oveja. Debido a este motivo existen quesos de vaca y de oveja. # Otra característica importante es su grado de maduración, los que se consumen frescos son blancos con una corteza casi inexistente, este tipo de queso se usa para ensaladas. Los quesos que se dejan madurar son de color crema o amarillo dependiendo del grado de maduración. En ambos casos se trata de un queso pequeño, de unos 300 g, de forma cilíndrica. # De sabor suave, combina bien con vinos blancos secos o tintos jóvenes Zona de Elaboración Ambos quesos se elaboran en la localidad de Porrúa, cercana a Llanes, con gran tradición en el ganado ovino Queso de Pría El queso de Pría es un tipo de queso elaborado en el Principado de Asturias (España). Elaboración Se toma la leche de vaca pasteurizada y se le añade nata de oveja. Se coje la mezcla y se calienta hasta los 30º, en este temperatura se le añade cuajo natural. Pasada media hora se corta el cuajo y se introduce en los moldes. Una vez introducido en los moldes se prensa durante 24 horas y se introduce en salmuera. Tras este proceso se deja curar unos dos meses el queso se ahuma con madera de roble y haya. Características Este queso se puede degustar de dos formas diferentes el acabado normal (Pría) y el que goza de mayor fama, ahumado (Ahumado de Pría). Son quesos de forma cilíndrica, el interior o pasta es semiblanda de color marfil, la corteza es de color pardo y es dura. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad de Pría, en el concejo de Llanes. Queso Rozagás El queso de Rozagás es un queso elaborado en el Principado de Asturias

Elaboración Se toma la leche de vaca cruda, oveja y cabra. Se mezclan todas y se calientan hasta los 25/30 ºC. Se deja que cuaje y una vez obtenida la cuajada se introduce en los moldes y se deja madurar durante dos meses como mínimo Características Es un queso duro, cilíndrico, de gran tamaño pues las piezas van desde los tres kilos a los cinco. El interior o pasta es blando, de color que va del blanco al azulado. La corteza es blanda y resbaladiza. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la aldea de Rozagás, localidad situada en la sierra del cuera, en el concejo de Peñamellera Alta. Queso de Urbiés El queso de Urbiés (En asturiano se llama quesu d'Urbiés) es un tipo de queso que se elabora artesanalmente en el Principado de Asturias, España. Su nombre proviene de la aldea de Urbiés, en la parroquia de Santa María, a unos 12 kilómetros de la capital del concejo de Mieres. También se elabora en Turón, Proaza, Quirós, Lena, Teverga y Somiedo. Elaboración Se utiliza leche entera de vaca, sin añadirle cuajo ni fermento. Así pues, la leche coagula por acidificación, proceso que dura entre cuatro y cinco días, durante los cuales se va desnatando siempre que sea posible. Una vez coagulada, la masa se introduce en pequeños sacos de tela. El proceso de maduración dura entre seis y nueve meses, durante el cual hay que remover la pasta con frecuencia para que el moho que se forma en la superficie se extienda homogéneamente. Por último, una vez que esté madura, se vierte esa masa en el recipiente final. Los distintos nombres que puede tener este queso vienen del saco en que se haya introduciéndola pasta. Por ejemplo, el llamado queso de vexiga lo hace en vejigas de animal. Además, esta variedad tiene la particularidad de que emplea los llamados culiestros, que es la leche de vaca producida al segundo día del parto. Características Es un queso blando, untuoso y sin materia grasa puesto que esta se retiró durante el proceso de coagulación. No tiene forma definida, ya que adopta la del recipiente en que se haga. Sin

corteza, presenta una pasta blanda y cremoso, con un fuerte aroma. Su sabor también es muy fuerte y es el queso más picante de todos los que se producen en el Principado. Debido a su consistencia pastosa se ofrece en tarrinas de barro, llamadas tarreñes. Se celebra un festival gastronómico dedicado a este queso el segundo domingo de junio. Queso de Urriellu El Queso de Urriellu es un queso elaborado en el Principado de Asturias Elaboración Este queso se elabora con mezcla de dos leches, la de vaca y la de cabra Características Se trata de un queso de los de tipos azules, como Cabrales, Monje picón y La Peral. Es de forma circular y de un tamaño de 650 gramos aproximadamente. La pasta es cremosa y de color blanco con ojos azules y la corteza es del mismo color que el interior por lo que está poco definida. Viene envuelto en un aluminio de color verde Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad de Pie de Sierra, en el concejo de Llanes Queso del Valle de Narcea El queso del Valle del Narcea es un queso elaborado en el Principado de Asturias (España). Elaboración Este queso está elaborado con leche de vaca si bien en primavera se hace con mezcla de cabra y vaca y cuajo de cabrito. Se coje leche de vaca pasteurizada, se le añaden fermentos y se sube la temperatura a 32º. Una vez llegados a esta temperatura se le añade el cuajo. Tras media hora se sala la cuajada, se corta en pequeños trozos y se revuelve para que empiece a perder el suero. El siguiente paso es su introducción en moldes en los que se deja reposar la mezcla media hora para completar el desuerado. Una vez completado este proceso se prensa durante unas horas y se deja madurar durante 2 meses. Características Es un queso de forma circular de medio kilogramo de peso. El interior es de color crema y la corteza, del mismo color, es fina. Se comercializa también una variedad con nueces.

Zona de Elaboración Este queso se fabrica en el pueblo de Anciana, concejo de Salas, una única quesería propiedad de María Josefa García. Queso Varé Elaboración Se recoge la leche de cabra, se pasteuriza, se le añade cuajo, fermentos y se deja cuajar durante 40 minutos a 32ºC. Se recoge la cuajada que se corta en pequeños trozos y se amasa para desuerarla. Una vez completado este paso se introduce la masa resultante en moldes y se prensa durante cuatro horas. Se sala mediante una inmersión en salmuera entre 12 y 24 horas. Finalmente se introduce en cámaras para su maduración durante 30 días. Características Es un queso de forma cilíndrica, de interior o pasta de color blanco y corteza fina también blanca. Zona de Elaboración Se elabora en la aldea de Varé, cerca del Alto de la Madera, en el concejo asturiano de Siero. Lo elabora la quesería de Anita González. Queso de Vidiago El queso de Vidiago es un queso que está elaborado en el Principado de Asturias (España). Elaboración Este queso se hace con leche de vaca de la propia explotación de la familia. La leche se recoge recién ordeñada, entera y con nata, se calienta en un bidón y se le añade el cuajo. Durante esta operación la leche está en permanente movimiento Características Es un queso rectangular, blando, cuyo tamaño ronda el kilo. El interior o pasta es blanco y la corteza es fina, blanda y de color amarillo. Una vez cuajada, se corta en pequeños trozos y se introduce en los moldes rectangulares. Estando en los moldes son movidos para favorecer la pérdida de suero, una vez desuerados se salan y se dejan madurar. Zona de Elaboración Este queso se elabora en la localidad llanisca de Vidiago por la familia Collera.

Queso Xenestoso El queso de Xenestoso se elabora en el Principado de Asturias. Este queso se denomina también Genestoso o Xinestoso. Elaboración Este queso antiguamente de cabra y oveja se fabrica hoy en día con leche de vaca. La leche recién ordeñada se sala y se le añade el cuajo. Tras haber cuajado se corta y se introduce en los moldes. Pasados tres días se rectifica de sal y se amasa la pasta resultante. Una vez amasado se prensa lateralmente durante otros tres días. Una vez acabado el prensado se le pone a curar en un ambiente seco de tres a cuatro semanas. Características La producción de este queso hoy en día está casi desaparecida si bien la consejería de agricultura ha presentado un plan para la dinamización del sector. Su producción se remonta a la trashumancia que se hacía en la zona hacia Castilla y Extremadura. Estaba elaborado por los pastores con el queso de sus ovejas y cabras si bien hoy en día está fabricado con leche de vaca. Es un queso graso y semiblando de forma tronconiforme con los laterales cóncavos de tamaño inferior al kilo. El interior es blanco amarillento y la corteza es amarilla clara Zona de Elaboración La zona de elaboración de este queso se reduce casi exclusivamente al pueblo de Genestoso o «Xenestoso» en el concejo de Cangas del Narcea. Quesos de España En España se elaboran numerosos quesos algunos de ellos de renombre internacional. A lo largo de toda la geografía se dan quesos de leche de vaca, cabras y ovejas, que se aprovecha para elaborar diversos quesos. Algunas regiones son más conocidas por sus quesos que otras, siendo singularmente conocido el queso manchego. No obstante hay 23 quesos con denominación de origen en España y muchísimos más que carecen de ella. Los hay de todos los tipos, de leche de oveja, de cabra, de vaca o de mezclas. Los hay frescos y curados, de pasta prensada o no, de leche cruda y pasteurizada, cremosos, azules, etc. Quesos por Comunidades Empezando por el noroeste tendríamos: * Galicia: sobre todo quesos de vaca, el más conocido es el queso de tetilla, pero también tienen consejo regulador de denominación de origen: o Arzúa-Ulloa o San Simón da Costa o Cebreiro

* Asturias: de los quesos asturianos el más conocido es el queso de Cabrales, que es un queso azul artesanal, pero también son representativos: o Queso de Afuega'l pitu o Queso de Los Beyos o Queso Casín o Queso de Gamonedo o Queso de Peñamellera o Queso de Urbiés o Queso de La Peral * Cantabria: por su proximidad a Asturias, el queso picón (D.O. Picón-Bejes-Tresviso) es muy similar al Cabrales, pero también son importantes o Quesucos de Liébana (D.O.P) o Queso Nata de Cantabria, (D.O.P.) o Queso de Áliva, ahumado de vaca. o Queso de Brez o Queso Torta de Potes * País Vasco: tiene, compartido con Navarra el queso Idiazabal, obtenido a partir de las ovejas lachas (o latxas que les dicen allí). * Navarra: el queso de Roncal también con D.O. y de ovejas lachas, también: o Queso de Urbasa también de oveja lacha. o Queso de Ribaforada de oveja "rasa" o Queso de Cabanillas también de oveja rasa o Queso de Lesaca con leche de vaca o mezcla. * Aragón: el más conocido es el Queso de Tronchón, que fue citado por Cervantes en El Quijote, y hecho con leche de oveja, quizás mezclada con leche de cabra. También: o Queso Hecho y Ansó o Queso de Biescas * Cataluña: es una región muy quesera y en la actualidad está haciendo grandes esfuerzos por mantener y recuperar quesos artesanos: o Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya, D.O.P. o Queso Pallars-Sobirá o Queso de la Garrotxa * Castilla y León: o Queso Castellano o Queso de Burgos o Queso Zamorano o Queso de Valdeón * Canarias: o Queso majorero (con D.O.)

o Queso de Guía de Gran Canaria (con D.O.) o Queso flor de Guía de Gran Canaria (con D.O.) o Queso palmero (con D.O.) o Queso herreño o Queso de la Gomera o Almogrote o Queso de Lanzarote * Comunidad Valenciana: poco quesera, pero en la zona del Maestrazgo se hace también el queso Tronchón * Baleares: Queso Mahón-Menorca * Castilla-La Mancha: queso Manchego * Extremadura: o torta del Casar, o Queso de La Serena con denominación de origen [1] o torta de la Serena o queso de los Ibores * Andalucía: Sierra de Cazorla, queso de los Pedroches de leche cruda de oveja, sobre todo merina; queso de cabra payoya de Grazalema, en la Sierra de Cádiz. Quesos de Francia El blue d’Auvergne El blue d’Auvergne es un queso francés fabricado en la región de Auvernia con denominación AOC desde 1975. Descripción Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada cruda (el término pasta prensada define el queso cuya cuajada se exprime al máximo a fin de eliminar el lactoserum y proceder a su afinado), de un peso aproximado de 2,5 kg. Actualmente sólo una pequeña parte se fabrica con leche cruda. El origen de este queso se debe a la combinación de una empanada hecha con pan de centeno y un queso montañés. Fabricación Antiguamente se depositaban las bolas en unas grutas frías de la región en las que el queso maduraba lentamente. Actualmente su afinado, que dura unas cuatro semanas, se realiza en cuevas frescas y húmedas. Su producción es de unas 6.434 toneladas en 2003.

Degustación Queso de sabor fuerte y aromático, el bleu d’Auvergne parece contener los sabores de las hierbas que crecen en las ricas tierras volcánicas. Su período de degustación óptima se da en los meses de junio a agosto, pero es igualmente sabroso de abril a septiembre. Su pasta pegajosa tiene un sabor ligeramente agrio debido a las sales de las que está impregnada. El queso Bleu des Causses El queso Bleu des Causses, es un queso francés fabricado en la región de Auvernia, con denominación de la AOC desde 1975. Es un verdadero roquefort de leche de vaca, cuya característica rústica proviene de su prolongado afinado que se lleva a cabo en las cuevas calcáreas de Causses, especialmente en las de los acantilados de Georges du Tarn. Fabricación Es un queso hecho a base de leche de vaca, de pasta verde, y de un peso medio de 2,5 kg. Su zona de afinado se concentra en algunos cantones del Aveyron: Campagnac, Cornus, Millau, Peyreleau y Saint-Affrique. Degustación Su período de degustación óptima transcurre desde mayo a septiembre, tras un afinado de 10 a 12 semanas; pero es un queso excelente en cualquier época del año. Producción 983 toneladas en 2003, de las que el 100 % son de leche coagulada. Queso Cantal El Cantal es un queso francés de pasta prensada cruda, en forma de cilindro, originario del Macizo Central fabricado a partir de leche de vaca cruda o pasteurizada. Su certificación AOC data de 1956. Puede fabricarse en todo el departamento del Cantal y en algunas ciudades de los departamentos aledaños. Descripción Los quesos tienen forman de cilindro y pesan, aproximadamente, unos 35 a 45 kg. Con un diámetro de unos 36 a 40 cm. La proporción en materia seca debe tener un mínimo de 57 g por 100 g de queso afinado.

La proporción de materia grasa debe tener un mínimo de 45 g por 100 g de materia seca. La pasta (llamada también miga), es de color marfil. La corteza (o costra) es, en principio, de color gris-blanquecino, más adelante se vuelve más oscura y se llena de manchas rojas o anaranjadas. La marca AOC es un sello de aluminio (gris) incrustado en la corteza. Historia Su tradición tiene una antigüedad de unos 2000 años. Plinio el Viejo ya mencionaba este queso regional. Su creación se debe a unas determinadas circunstancias: la Haute-Auvergne es una región fértil pero, en invierno, es de difícil acceso. Para poder utilizar la producción de leche durante este período y para disponer de alimentos en invierno, hizo falta fabricar un queso que pudiera conservarse durante mucho tiempo. Fue entonces cuando el Cantal empezó a ser moneda de cambio con las otras regiones del Sur de Francia. Gracias a un alumno de Pasteur, Émile Duclaux pudo llevarse a cabo esta producción. Émile poseía una granja en la región de Marmanhac, y describió, en 1893 el proceso de fabricación en el tratado Principes de laiterie. Fabricación Tradicionalmente, la leche del ordeño se recogía en un cacharro de madera e inmediatamente se le añadía el coagulante para cuajarla. En las centrales la leche se pone en unas cubas a una temperatura de 32 ºC. La utilización de la madera está prohibida en las industrias agro-alimentarias ya que se considera altamente peligrosa dada su capacidad de absorción de los líquídos. Por este motivo, en la actualidad, el Cantal se fabrica en cubas de acero inoxidable que pueden ser desinfectadas después de cada fabricación, cosa que no puede hacerse con la madera ya que, los desinfectantes utilizados para su limpieza, son productos tóxicos que la madera puede absorber con facilidad. Cuando se ha conseguido la cuajada, ésta se deposita, primero, en pequeños botes, se remueve y escurre para extraer la leche que pueda quedar. Después se recoge en un paño para poder presionarla y trabajarla hasta obtener una pasta dúctil y bien amalgamada: el queso, que empieza su maduración. Se vuelve a coger el queso para molerlo otra vez. Se amasa y se deja bien impregnado de sal. Una vez amasado y salado se introduce en unos moldes cubiertos con un paño y se vuelve a prensar, lentamente, la pasta. El queso adquiere, en este proceso, su forma definitiva. El afinado de los quesos se lleva a cabo en una cueva fresca y húmeda durante un mes como mínimo. El Cantal produce, de forma espontánea, su propia corteza cuyo color y aspecto van evolucionando durante su maduración.

Variedades La pasta conseguida entre el primer y segundo prensado se denomina: Queso de Cantal Se clasifican tres clases de madurez, a tenor del tiempo que dure el afinado de los quesos: * cantal joven (entre 1 a 2 meses de afinado) * cantal entre-deux o cantal doré (de 2 a 6 meses) * cantal vieux (más de 6 meses) Quesos más pequeños, clasificados también por la AOC cantal, tienen otras denominaciones: * petit cantal (entre 15 y 20 kg) * cantalet (entre 8 y 10 kg) Hay otros dos tipos de queso que proceden también del Macizo Central, y son fabricados por el mismo procedimiento. Son unos quesos con certificación de la AOC pero que se distinguen por su elaboración mucho más restrictiva y rigurosa: * queso laguiole * Salers (queso) Producción 17.974 t en 2003 Gastronomía El queso de cantal permite la elaboración de diversas recetas regionales, especialmente la truffade y el aligot. El cantal joven es un queso dulce y muy delicado. Se corta una loncha fina, y se pone sobre una rebanada de pan de centeno untada con una fina capa de mermelada de grosella o de frambuesa. El cantal entre-deux y el cantal vieux, tienen un aroma muy pronunciado, pero no tienen que ser picantes. El vino de Cahors es un excelente compañero. Fourme d´Ambert El Fourme d’Ambert es un queso francés de la región de Auvernia (y también del departamento del Loira, creado, en su origen, en los alrededores de Ambert (Puy-de-Dôme) con denominación AOC desde 1972.

Descripción Es un queso de leche de vaca de pasta entreverada de verde, cruda y no prensada, con una corteza (costra) seca y mohosa, de un diámetro de 13 cm. y una altura de 19 cm. de un peso aproximado de 2,2 kg. Su nombre fourme procede el latín forma que sería, también, el origen de la palabra fromage. Los auverneses durante la conmemoración del Sitio de Gergovia y celebración del tiempo de los druidas se deleitan con este queso atípico. Degustación Su período de degustación más óptimo comprende desde mayo a octubre, tras un afinado de 5 a 8 semanas, pero resulta igualmente excelente de abril a diciembre. Es un queso que enriquece las carnes tanto rojas como blancas, así como los pescados. Fabricación La leche se calienta hasta que alcanza los 32ºC y se añade el coagulante para cuajarla y el pénicillium roqueforti que propicia la formación del azul. A continuación se pasa a las operaciones de picado (que ayudan al desarrollo homogéneo del pénicillium) y el afinado en una cueva que mantenga una temperatura de unos 8 a 12ºC, durante ocho días mínimo. Producción: 6.250 toneladas en 2003 La fabricación de este queso se produce, casi toda, en centrales industriales. En 2005, sólo un granjero productor obtuvo la denominación AOC. Las lagunas existentes en cuanto a las reglas a seguir, han permitido que la docena de granjeros productores de queso (unas 70 toneladas) se hayan beneficiado de la denominación AOC. Área de Producción A pesar de su denominación, la Fourme d’Ambert pude fabricarse en una zona muy vasta (diferenciándola de su hermana la Fourme de Montbrison): * 43 cantones del departamento del Puy-de-Dôme (8 cantones pertenecientes al distrito de Ambert) * 3 cantones del oeste, del departamento del Loira (zona de producción del Fourme de Montbrison) * 5 cantones del noroeste del departamento de Cantal Queso Livarot El livarot es un queso francés frabricado en la región de Normandía, originario de la comuna de Livarot, se beneficia de una Apelación de Origen Controlada desde 1975. País de origen Francia Región, ciudad Normandía Leche de vaca

Pasteurizado 1975 Características Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma redonda con una pasta cremosa con corteza lavada de color anaranjada, circundado por entre tres y cinco bandas de tallos de carrizo (typha latifolia) secadas y cortadas (se usan igualmente bandas de papel). Estas bandas en su origen servían para mantener la forma del queso en el proceso de maduración ya que tenía una tasa de materia grasa menos elevada. El color anaranjado de la corteza se debe al brevibacterium linens, fermento del rojo, como la bija, un colorante natural. Su peso medio es de 450 gramos, pero existe igualmente en formatos diferentes: 3/4 de livarot (135 gramos), el medio livarot, llamado Petit-Lisieux (120 gramos) el cuarto de livarot (60 gramos). Producción: 1 101 toneladas en 1998 (-12,2 % desde 1996). Su periodo de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a diciembre. El livarot es también llamado el coronel por el hecho de portar cinco bandas como la graduación de un coronel del ejército. Mimolette Mimolette es un queso producido tradicionalmente en la ciudad de Lille en el norte de Francia (donde es conocido también como Boule de Lille), y en algunas áreas de Bélgica y Países Bajos (donde es conocido como vieux Hollande). País de origen Francia, Holanda Región, ciudad Nord, Lille Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento Duro Certificación 2 Meses - 2 Años Características Es un queso de leche de vaca, suele pesar normalmente cerca de 2 kilogramos. Su nombre proviene de “mollet”. Cuando es joven su corteza es flexible, pero con la edad se convierte más dura. Tiene una corteza y una carne grises y ligeramente anaranjadas. El color anaranjado viene del colorante natural Achiote añadido durante el proceso de elaboración. La corteza grisácea de Mimolette envejecido es el resultado del ácaro del queso que es introducido intencionalmente para agregar sabor por su acción en la superficie del queso.

Servir Mimolette se puede consumir en diversas etapas de envejecimiento. La mayoría de los amantes del queso lo aprecian más cuando “adicionalmente-viejo” (adicional-vieille) o algo envejecido. En ese punto, puede llegar a ser algo duro de masticar, y la carne toma un delicioso sabor a avellana. Neufchátel El neufchâtel es un queso francés fabricado en pays de Bray, una región de Alta Normandía, y más concretamente en los alrededores de Neufchâtel-en-Bray. Se beneficia de una apelación de origen controlada desde 1969. Tiene una forma especifica de corazón, pero A.O.C. autoriza también las formas de cilindro y de rectángulo. País de origen Francia Región, ciudad Alta Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1969 Características Es un queso a base de leche de vaca, que se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, con un peso medio de 250 gramos. Se presenta en seis formas diferentes: corazón (100 g), gran corazón (600 g), cuadrado (100 g), rectangular (100 g), tapón (100 g) y doble tapón (200 g). Su periodo de degustación óptimo se extiende de abril a agosto tras una maduración de 8 a 10 semanas, pero también está excelente de marzo a noviembre. Producción: 887 toneladas en 1998 (+16,4% desde 1996). 1 014 toneladas en 2003. Historia El neuchâtel es un queso muy antiguo, sin duda el más antiguo de los quesos normandos. Probablemente ya se fabricaba en el siglo VI y atestado oficialmente desde 1050. Durante la Guerra de los Cien Años, para las fiestas de fin de año, la leyenda cuenta que las jovencitas ofrecían a los soldados ingleses quesos en forma de corazón como muestra de amor. En el siglo XVII fue llevado a París y Rouen, y exportado a Gran Bretaña. Pero es a partir de 1880 que su historia se acelera: ese año un granjero llamado Isidore Lefebvre fundó una fábrica de quesos en Nesle-Hodeng en la cual pudo moldear y madurar el cuajo producido por las granjas de su entorno. Entre sus distribuidores figuraran los grandes almacenes Harrods de Londres. No fue hasta 1957 que se creó el sindicato de la defensa de etiqueta de calidad del queso neufchâtel. Este sindicato obtuvo en 1969 la Apelación de Origen Controlada.

Luego las fabricas de queso locales, como Isidore Lefebvre y Lhernault fueron absorbidos por los grandes grupos lecheros. La producción está asegurada por la Compagnie Laitière Européenne (CLE, controlada por Bongrain) y por la coopérative laitière de Haute-Normandie (CLHN). Ossau-Iraty El Ossau-Iraty es uno queso francés del País Vasco y del Bearn, que se produce en un territorio bien delimitado, en el departamento de los Pirineos Atlánticos y en una pequeña parte del departamento de los Altos Pirineos. Se beneficia de una AOC desde 1980[1] y de un reconocimiento europeo como DOP. Su nombre viene del pic du Midi d'Ossau, que domina el valle de Ossau y todo el Bearn, y del bosque de Iraty, que es el hayedo más grande de Europa, a caballo entre las montañas vascas, francesas y españolas. Es un queso a base de leche de oveja de las razas Manech y Vasco-Bearnesa,[2] de pasta prensada no cocida, con un peso que oscila entre los 2-3 kg en el caso del formato pequeño, y los 4-5 kg (y hasta los 7) en el formato grande. Su corteza tiene un color que va del amarillo anaranjado al gris cenizo. Su fabricación es estacional: las ovejas sólo dan leche de noviembre a julio, a veces hasta agosto. Su periodo de degustación óptima se extiende de junio a noviembre después de un afinado de 4 a 6 meses, pero también es excelente de mayo a diciembre. Tiene una bonita pasta marfil que encierra sabores excepcionales. Comprende 1.700 productores de leche, de los cuales un centenar son granjas y una docena son cooperativas y lecherías artesanales o industriales. La producción fue de cerca de 3.200 toneladas en 2004. País de origen Francia Región, ciudad País Vasco francés, Bearn Leche de Oveja Pasteurizado Sí Añejamiento 90 días Certificación AOC: desde 1980 Pont-l´éveque El pont-l'évêque es un queso francés fabricado en Normandía, se beneficia de una A.O.C. desde 1976. Debe su nombre a la ciudad de Pont-l'Évêque (Calvados) donde es fabricado y famoso desde hace siglos. País de origen Francia Región, ciudad Normandía Leche de vaca Pasteurizado 1976

Características Es un queso a base de leche de vaca, se presenta en forma cuadrada con una pasta cremosa con corteza lavada de color beige o anaranjada. Su peso medio es de 420 gramos. Su periodo óptimo de degustación se extiende de mayo a septiembre tras una maduración de 4 a 6 semanas, pero es igualmente bueno de abril a noviembre. Queso Brie Brie es un queso suave elaborado con leche de vaca y se denomina a veces brevemente como Brie, en honor a la provincia francesa de la cual procede (Hoy en día corresponde al département de Seine-et-Marne). Es de color pálido y está cubierto con una capa semi-crujiente y algo esponjosa; es muy suave de sabor y desprende un ligero aroma a amoniaco. La capa blanca que le protege es insípida y completamente comestible. País de origen Francia Región, ciudad Seine-et-Marne Leche de Vaca Pasteurizado Por ley en EEUU y Australia, no en la mayor parte de Europa Añejamiento Suave Certificación al menos 4 semanas Variedades Hay algunas variedades de Brie a lo largo de todo el mundo, existen por ejemplo variedades que incluyen hierbas, versiones que se elaboran con el doble o triple de leche de queso. Sin embargo el gobierno francés sólo ha concedido el certificado oficial a dos tipos de queso para que sean vendidos bajo las denominaciones: * Brie de Meaux * Brie de Melun Queso Camembert El camembert de Normandía es un queso francés fabricado en Normandía, Se beneficia de una denominación de origen controlada desde 1983. Debe su nombre a la ciudad de Camembert, cerca de Vimoutiers en el departamento de Orne. Es uno de los emblemas de la gastronomía francesa. El Camembert de Normandía se comenzó a fabricar en 1791 por una granjera de Camembert, Marie Harel, siguiendo los consejos de un sacerdote refractario de Brie que estaba refugiado en su casa. Es un queso a base de leche de vaca, se presenta como una pasta cremosa con corteza florida, es de color blanco con forma redonda de un tamaño máximo de 12 centímetros y un peso medio de 250 gramos utilizando 2 litros de leche. Es obligatoriamente comercializado

en una caja de madera. El proceso de fabricación es muy tradicional ya que debe ser depositado en los moldes con un cucharón, y hace falta un mínimo de cinco cucharones para hacer un camembert, y cada pasada de cucharón debe hacerse cada cuarenta minutos para asegurar un escurrido máximo. Su periodo óptimo de degustación se extiende desde abril a agosto tras una maduración de 6 a 8 semanas, pero es igualmente bueno de marzo a noviembre. Producción: 13 280 toneladas en 2004 (+23,0% desde 1996). Hoy en día existen 10 talleres de fabricación de camembert AOC, todas ubicadas en la región de Baja Normandía. País de origen Francia Región, ciudad Normandía, Camembert Leche de Vacas Pasteurizado Normalmente no Añejamiento Al menos 3 semanas Certificación Camembert de Normandie AOC 1983, PDO 1992 Variantes Una conocida variante de este queso es la producida en la comuna francesa de Moutier-d'Ahun denominado "queso de Moutier" (en francés fromage de Moutier]. Queso Roquefort El roquefort es un queso francés de leche de oveja coagulada procedente de la región de Causses del Aveyron. La denominación de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg. La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año. Características

La zona en la que se recolecta la leche está situada alrededor de la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon, cercana a la ciudad de Millau. Comprende los departamentos de Lozère, Aveyron, Tarn, Aude, Hérault y Gard, mientras que la zona de afinado del queso queda circunscrita a la ciudad de Roquefort-sur-Soulzon. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune las únicas capaces de adaptarse a las rigurosas condiciones climáticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde (fromage à pâte persillée) con un peso medio de 2,5 kg. La masa, en forma de bolas se guarda en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su período de degustación óptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del género Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier época del año. Leyenda Hace años, un pastor que gustaba más de perseguir a las pastoras que ocuparse del rebaño olvidó, en una cueva, su bocadillo, compuesto de pan y queso de oveja. Al encontrarlo, algunos meses más tarde, el penicillium roqueforti había completado su obra: el queso se había transformado en Roquefort. Queso Reblochon El reblochon es un queso francés del pays de Savoie y está beneficiado por una AOC desde el año 1958. El reblochon nació en el massif des Aravis en el valle de Thônes y de Val d'Arly. Su nombre viene a de un término saboyardo re-blocher que significa en el siglo XVI "agarrar el peor de la vaca una segunda vez". La tradición dice que los agricultores del macizo hacían una primera trata para con el proprietario de las vacas (en general las Abadías) y una segunda trata, una vez caída la noche, por su propia cuenta. Los campesinos evitaban así pagar un impuesto demasiado pesado, basado en la cantidad de leche producida... País de origen Francia Región, ciudad Massif des Aravis Leche de vaca Pasteurizado 1958 Añejamiento 6 a 8 semanas Características Es un queso a base de leche de vaca de raza Abundancia, Tarine y Montbéliarde, la pasta es suave y la corteza limpia, de un peso medio de entre 450 a 500 gramos. Su corteza es amarilla azafrán, cubierta de una fina "espuma blanca" que da prueba de un buen refinamiento en bodega fresca.

Su período de degustación óptimo se extiende de mayo a septiembre después de una maduración de 6 a 8 semanas, pero es también excelente de marzo a diciembre. El reblochon tiene un gusto de avellana que permanece en boca después de haber probado su pasta flexible y consistente. Se utiliza también para la elaboración del tartiflette (íntimamente unido a la producción de este queso). Debe haber salido del refrigerador unas dos horas antes de probarlo. Se sirve en general un poco más fresco que la temperatura ambiente e idealmente en torno a 16°C. Producción: 17.404 toneladas en 2002 (+ 14,85% desde 1996) 21% del cual corresponden a los agricultores. * El secreto de la pastilla del reblochon: si la pastilla del reblochon es roja, es un reblochon fruitier (reblochon frutal), si es verde, esto es un reblochon fermier, (reblochon agricultor), cuya calidad se garantiza por la Unión Sindical de los Productores de Reblochon granjero (UPRF). * La producción se hace con el fermento el Sir-Flora. Un nuevo fermento de poder acidificados más suave se comienza a utilizar desde junio de 2002. Fabricación * Es necesario por término medio 4 litros de leche cruda y entera para fabricar un reblochon de 500 g. después de la recogida, se pasa la leche en cubas, luego es ligeramente calentado. Se se añade a continuación el requesón natural con el fin de obtener "una cuajada", que se recorta delicadamente en pequeños granos con ayuda de una cuchilla. Los granos de cuajada así obtenidos se distribuyen en moldes. * Se coloca entonces la pelotilla de caseína para la definición del reblochon, luego un peso destinado a presionar el queso para terminar el drenaje y eliminar el excedente de leche. * Después de más de una hora de prensado, durante la cual el queso se da la vuelta, entonces se desmuelda tras haberlo salado. * El reblochon se coloca a continuación en un secadero a una temperatura de 16°C a 18°C durante 4 días, antes de colocarse durante al menos 15 días en bodega de curado donde se lavará regularmente y se le da la vuelta. * Después de esta estancia en bodega, el reblochon de Saboya se embala en un papel adaptado, que le aísla por una fina placa de picea para controlar su humedad y permitirle proseguir su refinamiento. Saint-Nectaire El saint-nectaire es un queso francés de la región de los montes Dore de Auvernia, con denominación AOC desde 1955. Su nombre le fue dado en honor al mariscal de Francia Henri, duque de la Ferté-Senneterre (1600-1681) que presentó este queso en la mesa del rey Luis XIV.

Queso Es un queso de leche de vaca procedente de la raza Salers, de pasta prensada cruda, de un peso aproximado de 1,7 kg. en forma de disco plano. Su corteza (costra) natural está salpicada de manchas blancas, amarillas o rojas según sea su estado de madurez. Degustación Su período de degustación más óptimo va desde mayo a octubre tras un afinado de 8 a 10 semanas, aunque puede consumirse desde marzo hasta diciembre. Tiene un característico sabor a avellana y un ligero olor a champiñón, debido a la flora aromática de los pastos del Mont-Dore, del país de Cézallier y de Artense. Fabricación La leche procede de un territorio limitado a 72 municipios pertenecientes a los departamentos del Puy-de-Dôme y de Cantal. El saint-nectaire de granja se fabrica dos veces al día, después de cada ordeño, obligatoriamente la leche tiene que estar cruda y entera. La cuajada, envuelta en un paño de lino se amasa y prensa, la pasta se marca con una placa de caseína que permite identificar el producto. El queso se afina en la misma granja o se vende a un refinador. La duración del afinado del saint-nectaire oscila de las tres a las seis semanas. Producción del saint-nectaire en granjas: 6.007 toneladas producidas por 255 granjeros y 24 refinadores. Producción del saint-nectaire en las centrales: 7.362 fabricadas por 670 productores de leche en 6 transformadores. Salers El Salers es un queso francés propio de la región volcánica de los montes de Auvernia, con certificación de la AOC desde 1961. Descripción Es un queso del Cantal hecho a base de leche de vaca, originalmente de la raza Salers (aunque no es obligatorio que lo sea). Se trata de un queso de pasta prensada cruda, en forma de cilindro que pesa, aproximadamente, unos 40 kg. Se conoce desde hace unos 2000 años Fabricación Las premisas que establece la AOC son muy rigurosas: los Salers sólo se pueden fabricar durante el período en el que la hierba se halla en su estado más óptimo: del 15 de abril al 15

de noviembre, y el territorio en el que pastan los animales queda reducido a un único macizo volcánico de los montes de Auvernia. La base alimenticia de las vacas no puede ser, en ningún caso, de hierba de cultivo. La leche utilizada tiene que ser cruda y entera, y tiene que estar recogida en un recipiente de madera específico. El método de fabricación de este queso es el mismo que se sigue para la fabricación del Cantal, con algunas diferencias: El Salers es un queso obtenido del ordeño de un mismo rebaño, lo que implica que el queso se fabrica mañana y noche, inmediatamente después del ordeño. Este queso es el único queso AOC procedente de las granjas de Francia. No puede ser fabricado en las centrales lecheras. La fabricación del queso debe realizarse inmediatamente después del ordeño para evitar que la leche se enfríe, lo que daría lugar a tener que recalentarla como se hace con el Cantal. La maduración, en un molde específico debe durar, por lo menos, tres meses. El molde a utilizar está compuesto de tres partes: * la base en forma de plato hondo * la trenza, que es una placa de metal rectangular que va desde la base a la cabeza * la cabeza, parte superior del molde en la que se encuentran las asas que permiten el desplazamiento de los quesos. Es, precisamente, este molde el que da forma al queso ya que, al presionar la pieza, la trenza se incrusta en el queso dándole el aspecto característico que identifica este queso. Es obligatorio ponerle una marca, ésta se pone en el momento en que el queso se introduce en el molde (45 kg) imprimiéndola en la parte de arriba: * Salers-Salers, marca para todos aquellos quesos procedentes de otra raza distinta a las vacas de raza Salers. * tradition Salers, marca para todos los quesos que proceden, únicamente, de vacas Salers. Degustación La temporada de degustación más óptima va desde septiembre a marzo, tras una maduración de nueve meses, aunque es indudable que es un queso excelente para consumir todo el año. Es un queso que se puede consumir tras una maduración mínima de tres meses, pero esta maduración puede alargarse hasta 14 ó 16 meses con lo que se obtendrá un queso más viejo.

En el transcurso de la maduración las características del queso van evolucionando, de un aroma rico y fragante pasa a convertirse en un queso de sabor mucho más pronunciado, a veces en detrimento de los primeros aromas. Tomme El Tomme es un queso francés de montaña, existente en múltiples variedades (más de una veintena). El Tomme se produce normalmente con leche desnatada a la que después de que se haya quitado la crema para producir la mantequilla . Consecuentemente el tomme es un queso generalmente bajo en grasa. País de origen Francia Región, ciudad ?? Leche de Vaca Pasteurizado Unas semanas Variedades * Tomme des Allues * Tomme boudane * Tomme de Courchevel * Tomme au fenouil * Tomme au marc Vacherin Mont-d´Or El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. Características El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio kilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superficie de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sótano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de dip. Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se

puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue. En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo pasteurizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso. Denominación de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos países de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razón se distingue entre: * Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-Doubs) - procedente de Franche-Comté * Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza. Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versión suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril. Servir Para un disfrute óptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or. 2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Vierte una cantidad generosa de vino blanco seco sobre la capa superior. 4. Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos. 5. Sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto.

Quesos Griegos Feta Feta (Griego: φέτα, género femenino) se trata de un queso clásico de Grecia fundamentado en la cuajada del queso que se cura en salmuera. Este tipo de queso es muy tradicional y aparece descrito varios cientos de años y se remonta, por lo menos, a la Antigüedad homérica ( En la Rapsodia "I" de la Odisea se incluye una muy completa descripción de la preparación de la feta). La feta se elabora generalmente con leche de oveja aunque puede encontrase variedades con leche de cabra e incluso de vaca en algunas áreas. País de origen Grecia Región, ciudad N/A Leche de Oveja,Cabra,Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento Minimo 3 meses Características Es un queso blando, sin "piel" que se expende en porciones rectangulares o en forma de cuña. Su consistencia es sólida aunque flexible poseyendo algunas grietas y presentando pocos pequeños huecos o ninguno. Su porcentaje butiroso (tenor graso) mínimo es del 43% del peso neto. Al gusto es delicadamente craso y ligeramente ácido resultando en un sabor muy grato. En el comercio, la auténtica feta se distribuye en cajas de madera o, en su defecto, en envases de hojalata. Empleo El queso feta ha sido cubierto por una Denominación de origen como uno de los ingredientes de la Ensalada griega y de las empanadas griegas llamadas spanakotiropites. La palabra feta también significa corte muy delgado de queso o fiambres. Ejemplo una feta de queso, una feta de jamón. Halloumi Halloumi (en griego: χαλλούµι, turco: Kibris hellim) es un queso originario de Chipre. Tradicionalmente se elabora con una mezcla de leche de cabra y oveja, aunque se pueden encontrar halloumi elaborados con leche de vaca. El halloumi elaborado de forma industrial tiene más leche de vaca que leche de cabra y oveja. Este cambio en la proporción reduce el coste pero cambia el sabor, además de sus propiedades al ponerse a la parrilla. País de origen Grecia Región, ciudad N/A Leche de Vaca,Cabra,Oveja

Pasteurizado Tradicionalmente no, pero comercialmente si Añejamiento No envej. Características El queso es blanco, con una textura distintiva en capas, algo similar a la mozzarella, y un sabor salado. Se almacena junto con sus jugos naturales (sueros) y con una especie de salmuera, se conserva durante un año si se congela fuertemente a −18 °C y si se vende descongelado en los supermercados debe estar a una temperatura de a +4 °C. Este queso posee un alto punto de fusión que le proporciona una característica resistencia a fundirse. El halloumi elaborado de forma tradicional tiene una forma semicircular, del tamaño de una gran cartera, llegando a pesar 220-270 g; el contenido graso es aproximadamente de un 25% del peso húmedo del producto, del 47% si consideramos el producto seco y contiene una proporción aproximada de 17% de proteínas. Su textura firme hace que si ha sido cocinado "cruja" entre los dientes al morderlo. Hoy en día el Halloumi denominación de Origen registrada como producto de Chipre (desde los 1990s) en Estados Unidos pero no en Europa. El retraso se debe al conflicto existente entre los productores lácteos que discuten sobre el contenido de la leche de vaca en los productos industriales. [1] Una vez que haya sido registrado como un PDO (Producto con denominación de origen) gozará del mismo status que otros quesos europeos como el feta y el parmesano. Servir El Halloumi se suele servir fresco con unas ramitas de menta. La menta se supone que añade sabor, pero en realidad debido a su acción antibacteriana ayuda a mantenerse durante más tiempo fresco, aumentando la vida del queso. Si se empleara para cocinar, puede freírse hasta que se ponga un poco marrón superficialmente sin que llegue a fundirse (esto es debido a su alto punto de fusión), convirtiéndose de esta forma en un queso excelente para asados o grill (tal y como se sirve en el saganaki), como ingrediente de acompañamiento en las ensaladas, o simplemente frito y servido con vegetales. Los chipriotas suelen comer el halloumi con melón de agua en los meses calientes de primavera y verano. No hay meze chipriota que no contenga un halloumi y lounza. este plato es simplemente una combinación de queso halloumi y una rodaja de jamón (en este caso se parece al melón con jamón español), o una salchicha de cordero (se discute sobre cuál es el auténtico lounza) simplemente y cortado en rodajas sobre su superficie y luego puesto a la parrilla. El Halloumi se suele tomar también con sándwiches con beicon, pero puede tomarse sólo o con ensalada.

Kasseri Kasseri (griego κασέρι; turco kaşar) es un queso de color medio amarillo oscuro elaborado de leche de oveja o cabra, o bien una mezcla de ambas, es muy popular en Grecia y Turquía. El nombre "kasseri" es una denominación protegida. Usos Kasseri se puede consumir tal cual o cortado en sandwiches o como prinicpal ingrediente de la tarta denominada kaseropita y el Saganaki. Kefalotyri Kefalotyri (en griego κεφαλότυρι: "cabeza cilíndrica"), nombre de un típico queso producido en diversas partes de Grecia al menos desde la época bizantina, se realiza con leche pura de oveja o mezclada con leche de cabra. Características Este queso presenta bastantes similitudes con la feta aunque a diferencia de ésta, es de consistencia bastante dura (aunque no lo suficiente como para ser rallado). Se presenta en formas de "cabeza" cilíndrica ( es decir, como ocurre con otros quesos del mundo, en hormas cilíndricas bastante más anchas que altas ). El peso de cada "cabeza" u horma varía entre los 6 a 8 kg. Tal como ya se ha indicado su consistencia es relativamente dura, el color de su masa y de su "piel" dura, delgada, de apariencia seca y de color "crema" ( es decir un color cuya tonalidad se encuentra entre el blanco y el amarillo muy claro ), la masa presenta pequeños huecos o burbujas uniformemente distribuidas en ella. Su gusto es ligeramente salado, de un sabor algo intenso si bien muy grato a los paladares. El kefalotyri auténtico posee un porcentaje butiroso (tenor graso) de por lo menos el 40% respecto al peso neto de su masa y solo un máximo de humedad del 38% en su masa. Usos Culinarios Este queso se utiliza (entre otras cosas) para rellenar el típico pollo horneado a la griega y, en especial, para preparar la saganaki o "queso frito". Tyropita Tyropita o tiropita es un queso típico de la cocina griega elaborado con diferentes capas de pasta filo (hojaldre). suele tener una forma muy similar a las empanadas. Servir

El queso es muy popular en Grecia y suele ser empleado como snack en forma de aperitivo como en los desayunos. Variantes Una variante del queso en hojaldre es el Spanokopita. Quesos de Inglaterra Queso Stilton Stilton es un queso de Inglaterra. Se produce en dos variedades: la muy conocida blue (azul) y la menos popular white (blanco). Se denomina en Inglaterra como el rey de los quesos ("the king of cheese"), ambas variedades están protegidas con la denominación de origen de la Comisión Europea. Solo el queso producido en Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire – y elaborado de acuerdo con las normas – puede ser denominado "Stilton". País de origen Inglaterra Región, ciudad Derbyshire, Leicestershire, y Nottinghamshire Leche de vaca Pasteurizado sí Añejamiento mínimo 9 meses Características Es un queso azul. Está elaborado con leche de vaca (35'5% mat. grasa). Su corteza es enmohecida. Se toma en distintos grados de maduración: tierno, semi-curado, curado. Su pasta puede ser de color blanco o naranja. Es el queso azul con más calorías. Se come con cuchara. En el caso de los tiernos, cuando va a comerse se agujerea la corteza y se introduce oporto o jerez y se come con cuchara. Es uno de los pocos quesos, junto con las tortas del casar y de la serena, que se comen de ese modo. Quesos de la India Paneer El paneer es un queso utilizado en la cocina hindú. Puede ser empleado en diferentes preparaciones. Preparación El paneer puede ser encontrado en las tiendas especializadas de productos hindúes, o también ser preparado en solo 30 min.

Ingredientes * 1,9 L de leche entera fresca * ½ taza de jugo de limón Preparación Colocar la leche en una cacerola grande y llevar a hervor. Retirar la cacerola del fuego. Agregar el jugo de limón lentamente. En seguida se comenzará a coagular la leche y separar los líquidos de los sólidos. Pasar por un paño de muselina con doble manta de cielo y exprima bien para escurrir todo el líquido. Hacer una bola o disco con el producto obtenido. Colocar el disco en una bandeja, con un peso encima de aproximadamente 3 a 4 libras (puede ser una cacerola mediana con agua). Dejar reposar 30 min el paneer. Queso de Irlanda Cooleeney Cooleeney es un tipo de queso suave elaborado de la leche de vaca. El queso es producido en Irlanda, y tiene algo de humedad ya que se comercializa con los propios jugos de sus elaboración, posee una textura cremosa con vegetales, sabor a setas. La forma comercial es de pequeñas tortas de 25 a 30 cm de diámetro. El queso es muy popular entre los turistas que visitan Irlanda. Quesos de Italia Casu Marzu El casu marzu (llamado también en sardo casu modde, casu cundhídu, o en italiano formaggio marcio) es un queso típico de Cerdeña, Italia, conocido por estar infestado de larvas vivas de insectos. Casu marzu significa "queso podrido" en un dialecto del sardo. País de origen Italia Región, ciudad Cerdeña Leche de Oveja Pasteurizado No Añejamiento Suave Certificación 3 meses Característica Su receta deriva del método de elaboración del queso pecorino sardo, aunque el casu marzu va más allá, gracias a la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso, Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, lo que produce un nivel más acusado de fermentación y la rotura de los ácidos grasos. La pasta del queso se reblandece y secreta un líquido llamado "lagrima". Las larvas aparecen en el queso como gusanos blancos translúcidos de unos ocho milímetros de largo que pueden saltar hasta quince

centímetros, por lo que se recomienda a los degustadores de este manjar que se protejan los ojos. Algunas personas limpian las larvas antes de consumirlas. El aspecto del queso es de pasta blanquecina, apreciándose las larvas. Curiosidad La venta de este queso está prohibida en Italia, si bien se puede encontrar en el mercado negro en Cerdeña. Fior di latte El Fior di latte es un queso fresco elaborado entero con leche de vaca. Se obtiene de forma muy similar a la Mozzarella y es muy frecuente en Campania y en Apulia. Características Se trata de un queso con textura muy cremosa que puede oscilar entre 14-15% de contenido proteínico, un 62-65% de agua (posee un alto contenido húmedo) y un 49% de contenido graso. Se come por regla general fresquísimo, a ser posible de la producción del mismo día. Cuanto más pasa el tiempo desde que se produjo se va volviendo "stracchinado" (pastoso). Se comercializa en bolas redondeadas de diferentes pesoso, por ejemplo la Polpeta pesa 200 g, el Bocconcino 15 g y la Perla 9 g. La conservación es delicada ya que debe estar entre los 6 y 8 ºC y no debe bajo ningún aspecto congelarse. Usos Es uno de los ingredientes principales de la famosa pizza napolitana pizza margherita. Gorgonzola El gorgonzola es un queso italiano de mesa, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera de vaca pasteurizada que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana. País de origen Italia Región, ciudad Gorgonzola (cerca de Milán), aunque se produce también en: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbania, el territorio de Casale Monferrato, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Pavia y Varese Leche de Vaca Pasteurizado Sí Añejamiento 3 - 4 Meses

Historia El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia, lugar donde el queso fue documentado por primera vez en 879; sin embargo, en la actualidad existe una disputa por la localización geográfica en otras ciudades y comarcas dentro de Italia. En el año 1996 se aprueba desde la Comisión europea que aparezcaen la lista de productos DOP con Reg. Cee n° 1107/96. En la ley aparece enumerado la forma, el peso de aproximadamente 12 kg, la envuelta de papel de aluminio todo ello forma parte de la Denominación de Origen Protegida con el nombre de "Gorgonzola". Características Su forma de comercialización es generalmente cilíndrica, de color amarillo pajizo con vetas azul-verdosas (debido a la formación de moho) que lo caracterizan, más pronunciadas en la variedad picante. Tipos Existen dos principales variedades o tipologías de queso gorgonzola: * Dulce, que presenta un aspecto cremoso y mórbido con sabor particular y caraterístico ligeramente picante * Picante, con un sabor más preciso y fuerte además la pasta es mucho más consistente Elaboración Este producto se cura durante al menos dos meses si es del tipo dulce, y más de tres meses si es del tipo picante. En su elaboración se emplea la bacteria Penicillium roqueforti sobre la leche de vaca para su fermentación, en el proceso antiguo se añadían el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen barras para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se le quiera dar a la passta, más tiempo, más dura y consistente, menos tiempo más blanda. Valores nutricionales (valores medidos para 100 g) * Energia -330 kcal/kJ 1375 * proteínas - 19 g * Lípidos - 26 g * Fósforo - 360 mg * Calcio - 420 mg * Vitaminas - A, B1, B2, B6, B12, PP.

Producción El queso se produce en las provincias de Bergamo, Brescia, Biella, Como, Cremona, Cuneo, Lecco, Lodi, Milano, Novara, Pavia, Varese, Verbania, Vercelli y de algunas comunas de la provincia de Alessandria (como puede ser Casale Monferrato). Todas ellas poseen la denominación de origen italiana y la europea. Usos Gastronómicos Se emplea como ingrediente saborizador en diferentes platos de la cocina italiana, por ejemplo se añade en la cocción final del risotto, como un ejemplo de uso. Forma parte de los ingredientes del tradicional plato denominado: polenta. en ciertas ocasiones se añade a la pizza como 'agregado arriba'. No obstante, el uso más popular del queso es untado en un pan blanco italiano acompañado de unas aceitunas negras y unas hojas de endivia. Se emplea también como postre, tras una comida, junto con diversas frutas como peras. Grana-padano El grana-padano es un queso extremadamente seco y compacto - si es viejo-. es de pasta dura y color amarillo marfil oscuro. Está regulado por el Consejo Regulador del queso grana-padano, que se encuentra en el norte de Italia, para garantizar el auténtico queso tradicional antes de las nuevas formas de crear este queso. Historia Su nombre auténtico es Grana. Este queso se elabora en la región Emilia. Se acostumbra a usar en la fiesta del queso rodante, donde los participantes han de atrapar el queso. El primero se lleva el queso. Liptauer Liptauer o Queso Liptov es una especie de crema de queso especiada empleada en las cocinas eslovaca y austriaca. Su nombre proviene del alemán que es un topónimo de la región de Liptov (Liptau en alemán), en la actualidad una parte de Eslovaquia. En Austria, se consume como una especie de tapa tradicional que se puede conseguir en los Heuriger. En Italia el queso se hace bajo este nombre, y también como Spuma di formaggio all'ungherese (crema batida de queso al estilo húngaro), en la provincia de Trieste. Composición Liptauer esta hecho de bryndza (brimsen) que es un queso polaco de leche de oveja (A veces se emplea como substituto el Topfen/Quark). El queso esta compuesto por partes iguales de mantequilla (algunas personas emplean margarina pero existe un problema y es que no se funde) y queso fresco batidos algo de sal, pimienta, pimentón, comino, alcaparras, mostaza y algunas cebolletas (todo ello muy finamente picado) y añadido a la crema de queso. Algunas recetas incluyen cebollas muy finamente picadas.

Servir El Liptauer es muy fácil de servir ya que basta con untarlo sobre una rebanada de pan o ser usado como dip. Se puede ver en los Heuriger austriacos y en los desayunos húngaros tradicionales. Queso Mascarpone Queso de origen del norte de Italia. Es un queso de consistencia cremosa, como si fuera un yogourth. Muy utilizado para el tiramisú (postre típico de la cocina italiana). Mozzarella El queso mozzarella ( del verbo italiano: mozzare=cortar) es un queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua, la ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta), en Argentina se prepara la musarela principalmente con leche de oveja. País de origen Italia Región, ciudad En especial, Campania Leche de Vaca o búfala Pasteurizado Sí y no Añejamiento no Usos Este queso fibroso es muy usado para la fabricación de pizzas, cuando esta casi seco y en ensaladas , cuando es fresco. Para comerlo sin derretirlo, se acostumbra el mozzarella fresco, un queso lechoso. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo entonces llamado "pasito". Fabricación tradicional Como a casi todos los quesos, a la leche fresca se le extrae el suero por medio del cuajo y las bacterias ácido-lácticas, quedando sólo lo que se denomina como cuajada: los sólidos de la leche; la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a más de 60º C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando está listo. Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella, estirando la masa e hilándola hasta formar un ovillo del tamaño conveniente que suele ser del tamaño de un puño chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fría que por una parte evitará que el queso pierda suero por

el calor, poniéndole fin a la acidificación por bacterias al enfriarlo, y por otra terminará de agregarle el tenor de sal ideal del queso mozzarella. Fabricación industrial Al preparado de la leche se le añade un cultivo de bacterias purificado que cumple diversas funciones estructurales y organolépticas. En la fabricación artesanal intervienen las bacterias del ambiente que se cultivan en la leche durante el proceso. La adición de cultivos bacterianos purificados logra un queso de sabor estándar. En la fabricación industrial intervienen máquinas que se encargan de hilar la masa del mozzarella, aliviando las manos de los maestros queseros. Variantes * Provolone, que es la Mozzarella secada al aire * Scamorza, la Mozzarella secada al aire y ahumada con humo de paja Recetas donde se puede utilizar * Fresco: o Ensalada Caprese o Ensaladas o Bocadillos * Seco o Pizzas o Para napar burritos o Panninnis Queso Parmesano El parmesano es un famoso queso italiano de pasta dura cuya producción se encuentra regulada por una DOP (Denominazione d'Origine Protetta-Denominación de Origen Protegida). País de origen Italia Región, ciudad Municipios de Parma, Emilia-Romaña, Modena, Bologna (al oeste de Reno), Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado No Añejamiento Punto bajo: 12 meses Añejo: 18–24 meses Seco: 24–36 meses

Historia Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decameron) muestran que entre los años 1200 y 1300 el parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan varios siglos. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. Históricamente, la cuna del parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, dónde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios entre Parma y Reggio Emilia eran cuatro: * Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). * Cistercienses: San Martin de Valserena y Fontevivo (Parma). Para obtener prados con buena producción destinada a la cría de animales de gran talla, utilizados como fuerza motriz o como fuente de fertilizantes, son necesarios terrenos con abundancia de agua, es lógico, por tanto, que las mayores praderas se formaran allí dónde más agua había: en Parma, al norte de la ciudad y en la zona de Fontenellato-Fontevivo; mientras que en Reggio Emilia el territorio con más agua estaba entre Montecchio y Campegine, esta última perteneciente entonces a Parma. Además, en la zona de Parma , gracias a las salinas de Salsomaggiore, existía la sal necesaria para la elaboración del queso. El parmesano se extendió rápidamente hasta su distribución actual al sur de río Po, en las provincia de Parma, Regggio Emilia y Modena, y también parte de las de Piacenza, Bologna y Mantova. Denominación de origen El parmesano es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. Otras cuestiones reguladas en su producción son los prados estables y la cría del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son:

* El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA". * la placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso. Producción Actualmente, gran parte de la producción de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el año 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la producción de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su producción de leche es poco más de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptación al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeños queseros aún utilizan su leche para producir un queso de calidad superior. Cocina El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. La ricota seca es una alternativa al parmesano utilizada en Sicilia y Cerdeña para añadir a la pasta y a las salsas. Pecorino Romano Pecorino Romano es un queso de leche de oveja (la palabra pecora, de la que deriva, significa en italiano oveja) de aspecto duro, y sabor salado empleado frecuentemente en la cocina italiana, en salsas o para gratinar . El Pecorino Romano se produce en Latium desde el año 1884 cuando el consejo de la ciudad de Roma prohibe la salazón del queso en las tiendas que lo comercializan, por esta razón muchos de los productores se trasladan a la Cerdeña [1]. La mayoría de la producción del queso se realiza en la actualidad en la isla, en especial la de Gavoi. El queso es muy popular en el sur de Italia. País de origen Italia Región, ciudad Cerdeña, Lazio, y Provincia de Grosseto (Toscana) Leche de Oveja Pasteurizado Sí y no Añejamiento 6 Meses Historia

La elaboración del queso Pecorino Romano ya se describe por primera vez en los autores latinos como Varro y Plinio el Viejo hace casi 2000 años, se sabe que fue producido en las cercanías de la ciudad de Roma. Usos El Pecorino Romano se emplea frecuentemente en platos de pasta, a menudo rallado como el más conocido Parmigiano Reggiano (parmesano). Su sabor fuerte y salado hace que sea empleado en la elaboración de salsas, en especial aquellas de origen romano, tal y como la bucatini all'amatriciana. Confusiones El Pecorino Romano no debe confundirse con el Pecorino Toscano (de la Toscana) o el Pecorino Sardo (de Cerdeña). Estos quesos no son tan salados como el Pecorino Romano, y su textura es más apropiada para ser comidos solos o con sandwiches. Provolone El provolone (Provolone Val Padana) es un queso italiano originario del sur del país, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como aliño para pizzas, que se parece al original italiano sólo en color y textura, no en sabor. El término «Provolone» (‘Provola grande’) apareció a finales del siglo XX cuando empezó a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adoptó su actual tamaño grande. País de origen Italia Región, ciudad Sur de Italia Leche de Vaca Pasteurizado Depende de la variedad Añejamiento Semi-duro Certificación Al menos 4 meses Elaboración Actualmente el provolone es un queso de leche de vaca entera con corteza blanda producido principalmente en las regiones del valle del Po, en Lombardía y Véneto. Se produce en diferentes formas: de gran salami de hasta 30 cm de diámetro y 90 de largo, de sandía, de botella truncada o de gran pera con la característica protuberancia redonda para agarrarlo. El peso medio de cada pieza es 5 kg.

Características El provolone es queso semi-duro con un sabor que varía mucho desde el Provolone Piccante, curado un mínimo de 4 meses (Pudiendo llegar a un año) y caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas. Otras formas de este queso son muy variadas, y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza, por ejemplo si tiene forma cilíndrica o de salchicha se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino, otras formas se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone existen algunas que suelen tener forma de cono. Una pequeña parte se denomina Topolino, las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole, también existen con forma de botella. Todas estas formas hace que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kg hasta los 100 kg. El Provolone Val Padana ha recibido el sello DOP (Denominazione di Origine Protetta, ‘denominación de origen protegida’) desde el 9 de abril de 1993, y de la Comunidad Europea el 12 de junio de 1996. Ya en el año 1975 se fundó un consorcio con el objetivo de proteger la denominación de origen Consorzio Tutela Provolone encargados de vigilar (Estado a 2002) una producción anual de casi 100.000 ton. de Provolone Valpadana, su actividad queda reflejada en una especie de placa puesta sobre la cubierta del queso. Usos La textura firme del Provolone que le permite ser cortado a rebanadas, así como su sabor hace que sea muy empleado en la cocina como ingrediente de algunos platos, desde la elaboración de ensaladas hasta acompañamientos diversos. La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es la capacidad que tiene para fundirse, aspecto este que le convierte en acompañamiento ideal de platos calientes. Cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser el ingrediente del Carpaccio, la preparación es muy sencilla se escama el queso se rocía con algo de aceite de oliva un poco de sal (sal baldón) y pimienta negra molida y unas hierbas picadas finamente. Como acompañamiento de bebidas cuando se toma como un aperitivo se suele aconsejar un vino blanco si se prueba la variedad del dolce, o un vino tinto para aquellas variedades piccante. Variantes En Argentina y Uruguay se suelen consumir la provoleta antes de la carne a la parrilla. Son pequeños discos (de 10 a 15 cm de diámetro y de 1 a 2 de grosor) de provolone producido localmente que se cocinan hasta que se derriten directamente a la parrilla, sobre pequeñas piedras o dentro de un trozo de papel de aluminio. Suelen acompañarse de chimichurri y comerse en grupo.

Queso Taleggio Taleggio es un queso de la zona de Val Taleggio. Historia El queso en el Imperio romano está descripto como el arte de los Orobbi, los ancianos habitantes de Bérgamo. El nombre Taleggio ha sido usado antes del siglo X en las cavas de Val Taleggio. Es uno de los quesos blandos más viejos. La producción tiene lugar cada otoño e invierno cuando las vacas están cansadas (en idioma italiano: stracche) . Giacomo Casanova decide en 1763 en Sant'Angelo Lodigiano escribir artículos sobre los quesos en la encyclopedia. Su trabajo nunca se completó. Área de producción Italia (Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milán, Pavia, Treviso, Novara) Leche vaca, entera Pasteurización leche cruda y leche pasteurizada Textura queso blando coloreado de rojo Contenido de grasas 48 % Valor nutricionales (por 100 g): Energía: 294 kcal, 1,230 kJ, Proteína: 18 g, Grasa: 25 g, Calcio: 460 mg, Fósforo: 360 mg, Magnesio: 22 mg, Vitamina A: 450 mg, Vitamina B2: 280 mg, Vitamina B6: 131 mg, Vitamina E: 4.450 mg Dimensiones 18–20 cm cuadrado, alto: 5–8 cm Peso 1,8–2,2 kg Tiempo después de 40 días Producción Primero, la leche acidificada se vuelca en recipientes. El queso es puesto en moldes de madera en cámaras, a veces en sótanos por tradición, y madura seis a diez semanas. Se enjuaga una vez por semana con una esponja de mar, para prevenir infestación de hongos, y contra la formación de costras rosadas o anaranjadas. Características Cáscara delgada. El queso Taleggio se hace con leche pasteurizada y cruda, en fábricas. Este queso hecho en fábricas es más brillante y de moderado sabor. Especias, pasas, nueces, esencias, suelen añadirse. Uso El queso se usa en algunas ensaladas como con radicheta y rúcula y con especias de bruschetta con zucchini and sage. Huele muy bien acompañando risotto o en la polenta.

Ricota La ricota (del italiano ricotta, a su vez del latín recocta, "recocida") es un producto lácteo similar al queso, obtenido de un segundo procesamiento del suero lácteo producido como derivado en la elaboración de quesos de pasta blanda. De color blanco, sabor suave y textura blanda y granulosa, es un elemento crucial en la cocina italiana, empleándose para postres y platos salados por igual; es uno de los rellenos tradicionales para la pasta. Debido a la herencia italiana, figura también de manera prominente en la gastronomía de Argentina. Elaboración La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente en el suero empleado para elaborar la ricota; ésta obtiene su textura de la cocción a alta temperatura, que endurece la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso. Aunque la ricota tradicional se produce exclusivamente a base del suero reaprovechado, la producción industrial, en especial en Estados Unidos, le añade a veces leche entera para incrementar la consistencia. Una vez coagulada, se deposita en recipientes que permiten el drenaje del exceso de líquido durante unos diez días. A diferencia del queso, es un producto rápidamente perecedero; para incrementar su período de consumo, se la somete a varios procesos. Prensada, salada y puesta a secar se obtiene la ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumada, da lugar a la ricotta affumicatta, de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneada, se obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante. La producción de ricota es panitálica; la variedad más difundida es la producida en el Lazio, pero también el extremo sur (Calabria, Sicilia y Cerdeña) y el norte (Piamonte, Lombardía y Venezia-Friulia) son grandes productores. Consumo El sabor y el valor nutricional dependen en gran medida de la leche empleada; en Italia está extendida la producción de ricota vacuna, ovina, caprina y aun de búfala. La de leche de oveja es la más rica en grasas, alcanzando el 24%, mientras que las de origen bóvido no superan el 8%. Es rica en proteínas, y especialmente en lactosa. Se emplea para rellenar pasta (ravioli, tortelloni, canelones o lasaña) o en postres; mezclada con miel, fruta o frutos secos, es un tradicional dulce casero. Endulzada, es el relleno principal de los cannoli sicilianos, y uno de los ingredientes clave en la elaboración de la cassata.

Scamorza La Scamorza es un queso fresco típico de la cocina italiana elaborado con leche de vaca. Se puede elaborar de otras leches de animales, pero es menos común. Se trata de un queso muy similar a la mozzarella. Elaboración Se elabora este queso a partir de la Cuajada de la leche y luego se cura al aire, existen versiones de este queso curadas en ahumar. Usos Se dice que es un queso para cocinar con mejores propiedades que la mozzarella. Puede hacer además de sustituto en la mayoría de los platos. Si se emplear la variedad ahumada, daría un gusto de fondo interesante. Quesos de Japón Sakura El Sakura es un queso muy popular en la cocina japonesa, elaborado en la Prefectura de Hokkaidō (Japón). Es un queso de textura cremosa y de color blanco, se suele decorar finamente con hojas de cereza procedentes de las montañas. Características Tiene como distinción haber ganado la medalla de oro en las Olimpiadas de Quesos de Montaña en Appenzell, Suiza en la categoría de "quesos suaves". Quesos de México Queso Chihuahua El queso Chihuahua es un queso blanco de leche de vaca de origen mexicano disponible en diversas formas: circular, como bloque o ladrillo o como pelota. Denominado Chihuahua por ser originario del estado mexicano del mismo nombre. Junto con el Queso Oaxaca es denominado Asadero por tener propiedades de fundido, pero a diferencia del Oaxaca se funde más suavemente llegando solo a formar fibras. Se llama también queso menonita, después de que la comunidad menonita del norte de México fuera quien primero lo produjera. Este queso ahora es hecho por menonitas y no menonitas a través de todo el país.

Queso Cotija El queso Cotija o queso añejo, es un queso de México. Este queso es similar en textura al feta griego, aunque se elabora con leche de vaca en lugar de leche de cabra. Las piezas de queso Cotija suelen ser de talla considerable, y en varias regiones se le cubre de una pátina de chile en polvo. Aunque tal pátina no le transmite ningún sabor. Este queso es uno de los pocos quesos mexicanos de sabor y olor fuertes, en particular, el sabor proviene de que es un queso muy salado, y a que se acostumbra añejarlo mientras está a la venta, hasta que esta casi completamente seco (concentrando así el sabor salado). La función principal de este queso dentro de la comida mexicana, es la de ser desmenuzado y servir de aliño y salación para muchos platillos diferentes. Aunque cuando todavía está fresco, puede ser consumido solo como un queso de mesa cualquiera ideal para acompañar ate o frutas, acompañando en general pastas, platillos y aderezos de ensalada. También se le ha nombrado "el parmesano mexicano" Historia Se tiene conocimiento de él desde hace aproximadamente 400 años cuando se comenzó a crear esta variedad en rancherías del pueblo de Cotija de la Paz (Michoacán), habitado en su mayoría por italianos en el estado mexicano de Michoacán pero esta producción estuvo a punto de desaparecer en los años 70's por competencia desleal de productores de otros estados además que en el año 2000 solo quedaban cerca de la mitad de rancherías que lo producían, por lo que fue necesario crear una marca registrada pero siguiendo la elaboración artesanal, en el mismo año se registraron cerca de 400 toneladas de produccion. Queso de Cuajo Se conocen como queso de cuajo a tipos de quesos con diferentes contenidos de sustancias secas; las denominaciones incluyen el queso duro, queso a vetear, queso blando. La calidad requerida ya se establece con la leche de origen de la quesería. Por eso esencial la “termorización” de la leche de caldera y el agregado de cultivos dirigido según receta para la preparación de la fractura. El suero se extrae bombeando y la fractura se prensa en los moldes de queso. Después del baño de sal y la maduración se empaqueta el producto. Queso Oaxaca El Queso Oaxaca es un queso blanco y medio duro de origen mexicano, llamado también asadero es semejante al Queso Gouda o el Mozzarella, pero de sabor mucho más suave. Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el queso asadero se utiliza con frecuencia como la base para un aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consitente en asadero fundido y chorizo rojo. Se denomina Oaxaca por su lugar de procedencia, (el estado mexicano de Oaxaca) donde fue primeramente hecho. El proceso de producción es complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo para hacer una pelota del hilos de queso.

Se conoce también como quesillo o queso de hebra cuando está formado como una pelota, y como queso asadero cuando está formado como un ladrillo. El mozzarella es otro queso que utiliza este procesado de estirado. Es muy utilizado en la cocina típica mexicana, tal como en las quesadillas, que es la tortilla con queso y flor de calabaza, chicharrón u otro ingrediente. Queso Panela El queso Panela llamado también "Queso de la canasta" porque lleva la impresión de la cesta en la que se moldea o "Queso Blanco", es un queso suave y blanco de leche de vaca pausteurizada, servido más a menudo como parte de una bandeja de aperitivo o como bocado. Absorbe otros sabores fácilmente, y se reviste a veces con una pasta de ajo y chile, es muy utilizado en diversas comidas Mexicanas, como en algunas variantes de preparación del famoso guacamole. Queso de Noruega Gamalost Gamalost (también Gammelost), que traducido en noruego significa "queso rancio", es un queso azul tradicional de la cocina noruega elaborado con leche de vaca muy habitual como ingrediente en los platos de este pais. al igual que otros platos tradicionales noruegos como el pan de pita, las carnes secadas y el stockfish, el Gamalost puede ser almacenado durante largos periodos de tiempo sin necesidad de refrigeración. Posee un sabor agudo y fuerte (se trata de un alimento de gusto adquirido) y tiene un olor similar al Camembert, Roquefort, o el Danish Blue. Gammalost presenta una pasta firme (no granular) y es la mejor opción para elaborar sandwiches con rebanadas (en este caso es aconsejable tener que emplear rebanador de queso. Geitost El Geitost es un queso tradicional de la cocina noruega. El nombre de este queso se compone de las palabras 'geit' y 'ost', que en noruego significan 'cabra' y 'queso' respectivamente, indicando de esta forma que el ingrediente principal de este queso es el suero de la leche de cabra. La otra denominación de este queso brunost significa 'queso marrón', mientras que el tipo específico gudbrandsdalsost significa Gudbrand valley'. Características La principal característica de este queso es que posee un intenso sabor dulce, con tonalidades que varían entre un sabor acaramelado y amargo debido a la leche de la cabra. El sabor de este queso es mejor cuando se come fresco y sobre todo cuando se corta finamente (a veces mediante la ayuda de un rebanador de queso) y es especialmente rico cuando se sirve con un café. Es un ingrediente a tener en cuenta en los sandwiches servidos durante el desayuno o la comida.

Jarlsberg El Jarlsberg es un queso típico de Noruega elaborado a base de leche de vaca. Se trata de un queso con textura muy similar a la mantequilla, sueva ligeramente dulce. Se trata de un queso de múltiples propósitos que tanto sirve para cocinar como para elaborar unos aperitivos. Este tipo de queso se fabricó en Noruega a lo largo del siglo XIX por un emprendedor llamado Anders Larsen Bakke (1815-1899). El nombre de Jarlsberg procede del nombre del condado donde se elaboraba, que a partir de 1918 pasó a llamarse condado de Vestfold. Hacia 1900 la producción de este queso se abandonó. Fue re-inventado por el agrónomo Ola Martin Ystgaard, que en 1956 comenzó a investigar sobre la posible receta en la Universidad de Agricultura de Noruega. Finalmente a partir de 1960 comenzó la elaboración con la receta que aún se usa al día de hoy. Muy popular en los E.E.U.U., es el número uno de los quesos importados en ese país, con unos 30.000 puntos de venta en ese mercado. Queso de Los Países Bajos El gouda es un queso amarillento holandés, llamado así por la ciudad de Gouda. El queso es hecho a partir de leche de vaca, procesado y recalentado hasta que los cuajos se separan del suero. Aproximadamente el diez por ciento de la mezcla son cuajos, los cuales son presionados dentro de moldes circulares durante un par de horas. Los moldes le dan al queso su forma tradicional. Enseguida, el queso es impregnado en salmuera que le da una corteza peculiar y enriquece su sabor. Después de que la sal es absorbida, se seca el queso durante un par de días antes de ser recubierto para impedir que se seque del todo. Después se añeja por al menos dos semanas antes de que esté listo para consumirse. El término "gouda" es hoy en día un nombre genérico, no estando limitado a los quesos de origen neerlandés. El término "Noord-Hollandse Gouda" ("gouda de Holanda Septentrional") está registrado en los EUA como una denominación de origen protegida. Lo curioso de esto es que la ciudad de Gouda está ubicada en la provincia de Holanda Meridional; sin embargo, los quesos del tipo gouda provenientes de Holanda Septentrional tienen mejor reputación por su calidad. Los quesos gouda de exportación son usualmente una variedad más reciente (con un añejamiento de 1 y 6 meses, de color amarillo y de cubierta roja o amarilla de parafina). Localmente, se pueden encontrar quesos gouda añejos (madurados desde 12 hasta 18 meses, de un color entre naranja y amarillo, a veces distinguible por la cubierta negra que poseen). El gouda ahumado es común en muchas tiendas y supermercados. País de origen Países Bajos Región, ciudad Holanda Meridional, Gouda Leche de Vaca

Pasteurizado Si Añejamiento 4-18 meses Leerdammer Leerdammer es un queso Holandés semi-curado elaborado con leche de vaca. Posee una textura cremosa y tiene una apariencia yun sabor muy similar al Emmental, pero algo más redondo en el paladar. Tiene un ligero sabor dulce y con toques de nuez que llega a ser más pronunciado con la edad. El nombre de Leerdammer es una marca registrada; el queso es producido exclusivamente por la empresa Groupe Bel. El queso de Leerdammer se produce adentro Schoonrewoerd en el municipio de Leerdam, la ciudad que dio a Leerdammer su nombre. País de origen Países Bajos Región, ciudad Schoonrewoerd (Leerdam) Leche de Vaca Pasteurizado Si Añejamiento 3-12 meses Servir Este queso se puede servir frío como aperitivo, un simple bocado, un queso para el emparedado, o como queso del desayuno con las carnes o el pan. También puede ser cocido al horno y ser asado a la parilla, ya que se derrite fácilmente y de esta forma se emplea como complemento de una variedad de platos. Queso Edam El queso edam es un queso neerlandés que se ha elaborado tradicionalmente en forma de inmensas bolas o esferas recubiertas de parafina de color rojo o amarillo. El nombre del queso proviene de la ciudad de Edam en la provincia del Norte de Holanda. El Edamer recubierto de capa de cera negra suele estar curado cerca de 17 semanas. Este queso es muy popular en los países del Norte de Europa. Puede encontrarse en USA comercializado por la marca May-bud de la compañía Kraft Foods. País de origen Países Bajos Región, ciudad Edam-Volendam, Edam Leche de Vacas Pasteurizado Sí Añejamiento semi-fuerte Servir El Edamer suave se puede comer acompañado de frutas tales como peras, uvas, melónes , albaricoques y fresas. El Edamer envejecido es frecuentemente servido con las "frutas de queso" como son las peras y las manzanas. Como la mayoría de los quesos son buenos

acompañantes de pan y crackers. El vino de Pinot Noir es la elección aconsejada para este queso. Quesos de Polonia Bryndza Bryndza es un queso elaborado con leche de oveja y que es muy popular en los Balcanes, el este de Austria, Polonia, Rumania, Rusia, Eslovaquia y Ucrania. Historia El Bryndza es originario de Rumanía y su nombre es una derivación en rumano para queso: brânză. Probablemente provenga del norte de Eslovaquia por Vlachs procedente de siglo XIV hasta el XVII. La primera referencia escrita al bryndza en Eslovaquia aparece a finales del siglo XV. Elaborado por la receta tradicional descrita por el mercader eslovaco Ján Vagač que fundó la primera factoría en 1787, en Detva. Su calidad y la definición del producto ya tuvo desde los comienzos del bryndza partidarios aférrimos. Elaboración El proceso para la elaboración de este queso es muy similar a la empleada para elaborar el quark. La leche de ovejas se deja reposar en una especie de madera burduf o putera. Tras el proceso el material resultante contiene cerca de 40-50% de material graso, 50-55% de agua y 2-3% de sal. En algunas regiones se le añade al queso desde cebollas o cebollinos. Usos El Bryndza es un ingrediente esencial para la elaboración del Liptauer y para el bryndzové halušky este último es el plato nacional de Eslovaquia. Un queso similar de leche de obeja se emplea en Rumanía como gratin para los maccaroni (macaroane cu brânză) y la polenta (mămăligă cu brînză) así como otros platos. Queso Quark El quark se trata de un queso blanco fresco muy empleado en la cocina alemana (Weißkäse en Baviera) y en la cocina de Austria (Topfen). Es un queso batido, de textura untuosa y blanca, de aroma fresco y sabor ligeramente ácido, se emplea en la elaboración de algunas salsas. Se elabora con leche de vaca y tiene un contenido mediano de calorías (por ejemplo 80 gramos aportan entre 38 y 91 calorías según variedad). Queso de Portugal Castelo Branco El queso Castelo Branco (Queijo de Castelo Branco) procede de Castelo Branco región de Portugal. El queso se elabora con leche de oveja y tiene una textura suave. Este queso toma

cerca de 40 días para madurar. El contenido graso es del 45%, y el color es muy cercano a blanco. El Castelo Branco es un queso de sabor y aroma intenso, es de color amarillo y la pasta es uniforme así como algo untosa al tacto. Es recomendable servir este queso al final de las comidas (junto con algo de fruta) o como aperitivo. Rabacal El Rabaçal es un queso típico de Portugal, muy consumido en la zona de Lisboa, es un queso de consistencia media con algunos agujeros. Serra da Estrela Serra da Estrela es un queso procedente de la región de Serra da Estrela, en Portugal. Este queso es uno de los más famosos de la cocina lusa. Su producción conlleva reglas muy rigurosas de composición, de esta forma se delimita a ciertas zonas, tales como los municipios de: Nelas, Mangualde, Celorico da Beira, Tondela, Gouveia, Penalva do Castelo, Fornos de Algodres, Carregal do Sal, etc. Este queso es de aspecto muy mantecoso (aunque hay variantes más secas) y de textura untosa, el aroma y sabor que despide es suave, y ligeramente acídulado. Hoy en día este queso es una Denominación de Origen protegida. Elaboración Este queso se elabora con leche de oveja y se llega a curar 60 días. Quesos de Suiza El Appenzeller El Appenzeller o Appenzel es un queso suizo, originario de la región de Appenzell. Hecho a base de leche de vaca, tiene un gusto fuerte, refinado y característico. El Appenzeller es utilizado en recetas como la Fondue y la Raclette. Historia El nombre de Appenzeller es otorgado por la región en donde este es preparado desde la edad media, el Appenzellerland. El queso fue mencionado por primera vez en un escrito hace unos 700 años. Hoy el queso es vendido por la Appenzeller Käse SARL bajo el nombre de Appenzeller Switzerland, el cual es producido principalmente en los cantones de Appenzell Rodas Interiores, Appenzell Rodas Exteriores y en algunas localidades de los cantones San Galo y Turgovia. La producción total por año es de unas 10.000 toneladas, de las cuales la mayoría son destinadas a la exportación.

Fabricación El tiempo de maduración se extiende por lo menos durante tres meses, durante la maduración la corteza es mantenida con una hierba llamada Kräutersulz según una receta del siglo antepasado. La cantidad de hierbas en la receta es guardada en estricto secreto. Las ruedas de Appenzeller pesan entre 6,2 y 8 kilogramos y tienen un diámetro de 30 a 33 cm. Variantes: * Appenzeller Switzerland Classic, es el tipo estándar protegido del queso. Tiene una etiqueta dorada con la marca roja tirante sobre el azul. Esta variante es añejada por lo menos durante tres meses. * Appenzeller Switzerland Surchoix, destacado por ser muy sazonado. El Surchoix contiene al menos 48 % de materia grasa. Tiene una etiqueta dorada. Esta variante es añejada entre 4 y 6 meses. Participa con el 48% del negocio de queso tipo Appenzeller. * Appenzeller Switzerland extra, añejado durante seis meses, es el tipo más nuevo en el extranjero. Tiene una etiqueta negra. * Appenzeller Switzerland biológico, igualmente protegido, es una variante hecha con lecha biológica. * Appenzeller ¼ de materia grasa, sazonado con dulzura, tiene un gusto suave. Tiene 30% menos de calorías. Tiene una etiqueta plateada-verde. Es añejado entre 3 y 5 meses. Queso Emmental El queso emmental es un queso duro. Tiene una sabrosa textura y un sabor suave. Se caracteriza por sus curiosos ojos formados por las burbujas aéreas que quedan atrapadas durante su fabricación, producidas por el dióxido de carbono inocuo. Se elabora con leche de vaca. Elaboración Se fabrica en forma de grandes ruedas que se recubren con salmuera para su curado y envejecido durante un espacio de tiempo de 3 a 6 meses. Para fabricar este tipo de queso se utilizan tres bacterias, cada una de las cuales tiene su cometido, por lo que la proporción debe ser bien medida para asegurar los grados de acidez y sabor. El Emmental es originalmente un queso de los Alpes suizos y llamado así en la región de Emmen (Cantón de Berna). Este queso puede ser considerado el primer queso europeo, pues de su cuna en Suiza, el Emmental es hoy fabricado - bajo el nombre genérico de Emmental - en Alemania, Austria, Francia, Finlandia, Dinamarca e Irlanda. Desafortunadamente este queso no cuenta con la protección de la certificación de origen, lo que permite que se produzca en partes distintas.

Durante mucho tiempo, la producción del Emmental era distribuida bajo el nombre genérico de Gruyère. La producción total en Europa llega a las 490.000 toneladas y representa más o menos el 6 % de la colecta de leche de esos países. Francia es el primer productor de Emmental en forma de ruedas de 75 a 80 kg, con una producción total de 242.345 toneladas en 1998 (+36% desde 1983), lo que valoriza en un 12% la producción nacional de leche. El 14 % de la producción francesa es exportada. Los franceses y los suizos consumen unos 3,3 kg al año, y los alemanes 1,3 kg. Este queso es uno de los más utilizados en toda la gastronomía europea gracias a su gran fama. Servir Su periodo de degustación óptima es entre mayo y octubre, luego de la curación que dura tres meses, aunque también es excelente de abril a diciembre. Queso Gruyere El gruyere es un queso suizo que recibe su nombre de Gruyère, un distrito ubicado en el cantón de Friburgo, donde es fabricado. Fuera de Suiza, durante mucho tiempo el término Gruyère era genérico y designaba tanto al queso suizo como a cualquier queso producido en Francia bajo el nombre de Gruyère. Hoy se habla de quesos de la familia del Gruyère, en la cual están englobados los quesos Comté, Beaufort y Jura. A partir del 26 de julio de 2001 este queso se beneficia de la Certificación de Origen de Suiza. Su zona de producción se extiende por los territorios de los cantones suizos de: Friburgo, Neuchatel, Vaud, Jura y Berna. Un proyecto de protección de Origen para el Gruyère francés se encuentra en desarrollo. No obstante, el Gruyère francés debería diferenciarse de su par helvético, será un poco más grande, más grueso y tendrá agujeros. Descripción Es un queso hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada, uniformemente parduzca y sana. El formato debe ser normal y bien proporcionado. El talón de la rueda debe ser levemente convexo. Sus dimensiones deben ser: altura, a partir 9,5 a 12 cm; diámetro, de 55 a 65 cm, para un peso de 25 a 40 kg. Se necesitan aproximadamente 400 litros de leche para hacer una rueda de 35 kg. El queso se refina durante un período de 5 a 12 meses. Durante la refinación, las ruedas son volteadas y frotadas con agua salada. Es un queso que no presenta agujeros, contrariamente a la leyenda, pero puede, por otra parte, encontrarse partido.

Queso del Jura El Jura es un queso suizo de la región de Franches-Montagnes, hecho de leche de vaca, de pasta prensada y cocida. Forma parte de la gran familia de los gruyères pero su reputación en el mercado siempre ha estado a la sombra del gruyère auténtico de la comarca de Friburgo. El queso del Jura es conocido como Tête de Moine (cabeza de monje) y hecho en la localidad de Bellelay. Raclette El Raclette es un queso de origen suizo del cantón del Valais hecho a base de leche cruda de vaca y que normalmente se presenta en forma de gran rueda de unos 6 kg aproximadamente. Varios quesos de tipo raclette pasteurizado son fabricados en las regiones francesas de Saboya, Franco-Condado y Bretaña. Hay también varios tipos: al vino blanco, ahumado, a la pimienta o a las hierbas. Su período óptimo de degustación se extiende de noviembre a febrero, luego de una curación de tres a seis meses, aunque es excelente en cualquier época del año. Es un queso sociable, pues la mayor parte del tiempo es consumido entre amigos alrededor de un aparato de raclette. Este queso se sirve fundido con patatas cocidas o con embutidos montañeros. En Suiza se come la raclette acompañada de una bebida caliente o de un vino blanco ligero como el Chasselas. AOC El queso Raclette obtuvo a finales de 2003 la distinción AOC en Suiza. Esta distinción limita la producción del raclette al territorio valaisano y fija unas cantidades precisas para su fabricación (cantidad y proporciones de los ingredientes). Esta AOC ha sido el objeto de una gran controversia en Suiza, pues una importante cantidad de quesos tipo raclette son producidos según otros métodos en otros cantones, aunque utilizando en cierto modo la fama del cantón para autopromocionarse. Queso Tilsit Queso Tilsit o también Queso Tilsiter es un queso de color amarillo semi-suave, creado a mediados del siglo XIX por artesanos suizos procedentes de Emmental en Prusia Oriental. Se denomina así en honor de la ciudad prusiana de Tilsit. El resultado de su elaboración es un queso lleno de sabor intenso y lleno de sabor. Carcaterísticas Ahora se producide en Dinamarca como una variedad denominada Havarti, el Tilsiter tiene una textura cuasi-firme con agujeros irregulares. El Tilsiter comercializado por la industria se elabora de leche pasteurizada de vaca, posee uncontenido graso que oscila entre 30 hasta el 60% y tiene una pasta de color amarillo. Se aromatiza a menudo con semillas de caraway

(al igual que otros quesos europeos) y semillas de pimienta. Desde el año 1893 existe el "Tilsiter Switzerland" elaborado con la receta re-importada. Servir El Tilsiter es un complemento ideal para panes oscuros (servido a veces en los desayunos). Es muy comúnen las tablas de quesos de muchos resturantes del norte de Europa y puede decirse que esxtremadamente versátil. Se puede comer en ensaladas si se corta en forma de cubos, fundido en salsas, o sobre patatas asadas, flans, o hamburguesa. En los paises del norte de europa se suele tomar acompañada de una cerveza. Vacherin Mont-d´Or El Vacherin Mont-d'Or es un queso blando de leche de vaca (en francés vache es vaca) sin tratar de una raza Mont Béliard ideal por el contenido proteínico de su leche. Es originario del Cantón de Jura (suiza) y Departamento de jura en Francia. Desde el año 1981 es Appellation d'Origine Contrôlée (marca controlada) cuyo origen es la montaña de Mont d'Or (Vallorbe) (1463 metros de altura) en el departamento de Doubs, en la que hay sólo 11 queserías y en Suiza desde el 2003. Características El tamaño de una pastilla de queso suele rondar los 12 hasta los 32 cm de diámetro y suele tener unos 5 cm de altura, el peso de una pieza completa oscila entre el medio quilo y los 3. Durante la maduración a 10ºC está en un anillo de madera de abeto (pre-vaporizada para que sea fácilmente moldeable) y esto influye apreciablemente en su sabor final, se forma una superfice de hongos blanca y esponjosa. Posee un contenido graso del 50%. El olor recuerda a setas, tierra de bosque y olor húmedo a sotano. El sabor es cremoso, recuerda a nueces con miel y tonalidades de caramelo. La consistencia de la pasta es casi-líquida, es por esta razón por la que se sirve en forma de dip. Para conservar el queso lo mejor es un sótano oscuro y húmedo a 12ºC, si se ha de introducir en la nevera es mejor cubrirlo en papel de aluminio para que no se seque. Se puede congelar para conservarlo durante largos periodos de tiempo. Se suele vender en una caja de madera. Es ideal para los fondue. En el año 1987 murieron en suiza más de 30 personas por una envenenamiento de Listeria (hongo) [1] debido a este escándalo la gente dejó de comprarlo y hubo una parada en la producción, desde entonces el Vacherin Mont-d'Or Suisse se hace con leche sólo pasteurizada, sólo en Francia se hace con leche sin tratar pero sometida a muy rigurosos controles de calidad. La popularidad del queso ha crecido cuando se hizo la "invención" del fondue como forma de servir este queso. Denominación de Origen Es un producto que comparte su origen hoy en día entre dos paises de Europa desde hace varios siglos, siendo tradicional de Francia y Suiza. Por esta razón se distingue entre:

* Vacherin Mont-d'Or français (también Mont d'Or français o Vacherin du Haut-Doubs) - procedente de Franche-Comté * Vacherin Mont-d'Or Suisse - variante suiza. Para el Mont-d'Or français se elige como periodo de maduración de cinco a siete semanas entre los meses de Octubre y Febrero. Sólo se produce entre el 15 de agosto y el 15 de marzo, pudiéndose vender sólo entre el 10 de septiembre y el 10 de mayo. Estas limitaciones se deben a que las vacas se han introducido en los establos durante los meses de invierno. Esta tradición aunque no hace falta se ha quedado como costumbre. La versión suiza Mont-d'Or Suisse se come sólo durante los meses de Septiembre hasta Abril. Servir Para un disfrute óptimo de este queso se quitar la tapa superior que forma la pastilla del queso y se unta con una baguette crujiente, otra forma es servirlo como una fondue (Mont-d'Or chaud). Una forma alternativa es: 1. Se envuelve con papel de aluminio (Papillot) en la parte exterior del Vacherin Mont-d'Or. 2. Perforar la parte superior del queso con un tenedor. Insertar uno o dos dientes de ajo (opcional). 3. Vierte una cantidad generosa de vino blaco seco sobre la capa superior. 4. Precalentar el horno a 390 grados (200° C) y cocinar durante unos 25 minutos. 5. Sirve sobre unas patatas cocidas, o unta sobre pan como en una fondue. Se suele servir con un vino de la región: "Côtes de Jura". Si se sirve gratina al horno se prefiere generalmente un vino tinto. Ziger Ziger (también denominado Schotterkäse, Kräuterkäse, grüner Käse o Sapsago) se trata de una especialidad de queso procedente de Suiza -En concreto del Cantón de Glaris. Es muy similar al Ricotta italiano y se puede catalogar como un producto lácteo elaborado con suero de leche, que contiene bien leche de vaca o bien buttermilch. El contenido de proteína se provoca mediante un precipitado-ácido a 90°C de los contenidos de la leche.