LA CATA. TIPOS DE CATA

Definición La cata es el acto por el cual, según ciertas normas y reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

Comparativa (relacionando entre si varios vinos) A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas) Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas) Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases: Análisis visual : el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del

pigmento y formación de burbujas. Análisis de los aromas : frutales, florales, herbáceos, tostados y

especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad. Análisis de las sensaciones en boca : acidez, impresiones dulces,

astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas, etc.

La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que transmita de manera excitante una impresión fugaz. Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.

La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte. Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco una lámpara que provea buena iluminación un recipiente para el vino que se descarta (escupe) copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca

mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Análisis visual Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraños, puede haber contaminación en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente y se coloca la copa delante de la luz. Se ve así, si esta limpio, sin sedimentos y aquí es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.

Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia adelante sobre el mantel blanco, se podrá apreciar la intensidad del color y el matiz del vino. Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jóvenes, y los que tienen reflejos intensamente dorados o ámbar son viejos (han sido criados en madera o han sido mal conservados). Los tintos jóvenes son de color violáceo, y a medida que envejecen adquieren tonos cobrizos.

Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se forman las lágrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido alcohólico derraman lágrimas en la copa.

Cuando se evalúan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener burbujas diminutas, vivas y de incesante formación. Esta cualidad suele ser una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando un interminable rosario espumoso.

Análisis de los aromas Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.

Al remover la copa y sosteniéndola por su pie, los aromas del vino se airean, y es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del vino. Los mejores vinos son siempre aromáticos y complejos, y se van abriendo, expanden o aparecen en la copa, haciéndose más expresivos a medida que hacen contacto con el aire.

La primera sensación notable, y la más fácil de explicar es la intensidad aromática. Según la potencia se calificara el vino por su intensidad desde débil hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, insípida, discreta, cerrada, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.

El paso siguiente es observar la limpieza aromática, es decir su nitidez desde la ausencia de defectos.

Una noción más subjetiva que requiere experiencia es observar la armonía de los olores: el vino será desagradable o complejo, pasando por común, simple, fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.

Para el final, se realiza el ejercicio más espectacular: la identificación de los matices aromáticos.

Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u otros. En esta etapa, se utiliza algún término instantáneo que describa el aroma sin mucha reflexión. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se observaran impresiones agrupándolas por familias aromáticas.

Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy característicos e identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales, minerales y a veces especiadas.

Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la transformación del azúcar en alcohol o de la fermentación malolactica son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.

Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales, frutales, miel, madera, café, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vacía, la historia aromática no se detiene. Aun hasta la última gota del fondo de la copa dirá alguna cosa.

Análisis de las sensaciones en la boca Después de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para ello se debe beber lentamente una pequeña cantidad de vino. Un buche medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.

Lo más conveniente suele ser utilizar un termómetro para medir la temperatura del vino en la copa, y así memorizar las sensaciones en las diferentes temperaturas. Típicamente se utilizan 10ºC para los blancos, 11ºC para los rosados, y 16ºC para los tintos.

Siempre que los vinos estén calientes se los debe enfriar, y si están a menos de 6ºC no se los debe catar ya que sus aromas serán imperceptibles.

Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretándolo contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua. La menor o mayor graduación alcohólica, se percibe en boca también, porque el alcohol produce una sensación calida y dulce.

Luego se buscan solo las sensaciones ácidas y amargas, los ácidos se notan en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores

amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.

Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas, ya que la boca y la nariz están íntimamente ligadas.

Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca después de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que permitirá distinguirlos.

Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:A/ Deberá realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los colores y tonalidades del vino.

B/ En cuanto al catador, tendrá que estar relajado y a ser posible en ayunas o bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.

C/ La cata se realizara en una copa especial denominada catavinos que deberá estar de acuerdo con las características establecidas por la norma AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener la copa, como el tipo de cristal con la que estará construida, el cual será totalmente transparente.

D/ La temperatura del vino será la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que en función de esta temperatura las características propias de cada tipo de vino se desarrollan de manera diferente:

- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y así poder apreciarlos más nítidamente, es conveniente que este se encuentre a una temperatura superior a la de servicio.- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azúcar y el alcohol.- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente, producido por los taninos.- La temperatura alta también intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en los blancos.

E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jóvenes y después los viejos, para finalizar los vinos dulces.

F/ Las temperaturas ideales para la cata son:- Tintos con alto índice de taninos 16º a 18º- Tintos con pocos taninos 14º a 16º- Vinos rosados 12º a 15º- Blancos con cuerpo 10º a 12º

- Blancos jóvenes y ligeros 8º a 10º- Cavas 6º a 8º

La cata: Fase visual.El aspecto del vino dice mucho sobre él, el color es el primer contacto con el vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa del cuerpo del vino y de su estructura tánica. Si el color es fuerte, profundo y concentrado, existen muchas posibilidades de que el vino sea también fuerte, recio y rico en sustancias tánicas, por el contrario, si el color es débil y abierto, el vino será seguramente ligero de cuerpo y más corto en boca, lo que no impedirá en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la perfección una topología concreta.

El matiz indica el grado de evolución del vino, es decir, su vejez. El vino tinto joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre púrpuras y rubís, pero cuando envejece, los tonos rojos se acentúan y viran hacia los ladrillados, tejas y marrones, hasta coronar en los ocres y ambarinos. En cambio, el vino blanco pierde sus reflejos verdosos y acentúa su color amarillo hacia tonos más dorados, incluso ambarinos.

La limpidez mide la presencia de partículas en suspensión en un vino. No hay que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboración, o con los depósitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo envejecimiento. Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio,

apagado, turbio, velado, etc. La limpidez la transparencia y el trillo son cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el caso de los tintos se pueden encontrar límpidos que no sean excesivamente transparentes, ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color.

La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante, ni velado ni revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente terso al paladar.

La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse lágrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la condensación que produce la fuerte evaporación de alcohol, mientras que su viscosidad depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azucares en el vino.

El color del borde del disco revela el estado de evolución del vino. La parte superior del vino que corona con el cristal se denomina “disco” o “menisco”. Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrón claro y ambarino.

Vino blanco joven.Vino blanco amontillado,

dulce abocado.Vino rosado salmon, piel

de cebolla.

Vino oloroso dulce, Pedro Ximénez.

Vino rosado frambuesa.Vino rosado, carmin

violeta.

Vino tinto joven.Vino tinto joven, larga

maceracion, concentrado.Vino tinto crianza.

Vino tinto reserva. Vino tinto gran reserva. Vino tinto muy viejo.

El gas carbónico se encuentra en cantidades más o menos importantes en la composición de los vinos, sobretodo en los más jóvenes, aunque en la mayoría de los vinos denominados tranquilos es prácticamente inapreciable a la vista y al paladar. De hecho, la cantidad y las cualidades del carbónico se miden siempre en boca, pero no es un factor penalizable a la vista. Los espumosos son los que mayor cantidad contienen, seguidos de los blancos, rosados y tintos jóvenes. El vino que desprende gas carbónico se denomina vino de aguja.

Si la ligera espuma que se forma al verter el vino en la copa no tiene ninguna coloración se trata de un vino joven, por el contrario la coloración de dicha espuma indica que ha sufrido un proceso de crianza.

Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras que los blancos tienen tendencia a adoptar un color más oscuro. La tintura el colorido de los vinos tintos puede variar de un tono púrpura y morado en su juventud a toda una variedad de rojos, hasta adquirir una coloración más clara, tocada incluso por reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos. La tonalidad de los vinos blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primera juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos abiertos a medida que envejecen.

Vocabulario del vino:

Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo pálido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo limón, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde, oro pálido, oro nuevo, oro viejo, dorado, dorado-ambarino, parduzco, amarronado.Vinos tintos: morado, púrpura, violeta, cardenalicio, cereza, cereza madura, cereza picota, granate, bermejo, carmín, rubí, ladrillo, teja, parduzco, amarronado-cobrizo, amarronado, ocre, caoba, ambarino.Vinos rosados: rosa gris, rosa violáceo, rosa cereza, rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmón, salmón, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa naranjada, pierde cebolla, rosa ambarino, ámbar, amarronado. 

La cata: Fase olfativa.

El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las moléculas odoríferas en estado gaseoso, por dos vías distintas: la nariz y la boca. Por la primera inspiramos las moléculas odoríferas, las cuales ascienden por las fosas nasales a través de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la segunda, las moléculas odoríferas ascienden de la boca, por la garganta hacia la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado “retronasal” de un vino. La cantidad de moléculas aromáticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la temperatura del vino y de la superficie de evaporación.

Los aromas del vino se clasifican en tres categorías:Aromas primarios, se desprenden de la superficie del vino y aumentan si lo agitamos, este tipo de aroma esta producido por la variedad de vid y por el terreno. Se obtienen vía nasal.Aromas secundarios, se desprenden al contacto con la lengua y al agitarlo con la boca, ya que aumenta la temperatura del vino, por lo tanto se obtienen vía retronasal, son producidos por el tipo de fermentación.Aromas terciarios, al igual que los secundarios se obtienen por vía retronasal y son producidos por la maduración y crianza del vino, ya sea en barrica o en botella.El conjunto de estos tres aromas es lo denominado “bouquet”, es decir, un vino joven, sin crianza, tendrá aromas primarios y secundarios, pero nunca podremos hablar de él refiriéndonos a su bouquet. Los aromas terciarios pueden ser de oxidación o de reducción y de ambos a la vez. Los de oxidación se adquieren durante el proceso de maduración del vino en contacto con oxigeno (durante la crianza en barrica) los aromas de reducción se forman al abrigo del aire, durante su envejecimiento en botella.

Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para poder apreciar los aromas más sutiles, más fugaces, ya que son los más volátiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática. Y por ultimo hay que oler la copa vacía, después de la degustación, la presencia

de alcohol es mínima y los aromas fluyen de la pequeña película de vino que todavía se evapora.La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo antes del momento de tragar, así se crea una sobrepresión en la boca y se expulsa en aire por la vía retronasal. Los catadores mas experimentados realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas.

Series y familias aromáticas en los vinos:

AROMAS PRIMARIOS O VARIETALESSerie vegetal Serie floral Serie frutal Serie mineralHierba fresca, heno, heno seco, helecho, hoja verde, hoja seca, lavanda, infusión, tisana, té, hoja de tabaco, anís, menta, tomillo, hinojo, laurel, boj, sotobosque, hojarasca, setas, trufa, pimiento verde, café fresco, sotobosque, hoja verde de tabaco, etc.

Madreselva, acacia, jacinto, jazmín, espino blanco, rosa, geranio, nardo, lirio, retama, clavel, flor de azahar, lila, miel de acacia, romero, violeta, peonia, rosa marchita, etc.

Manzana, pera, melocotón, melón, granada, albaricoque, níspero, pomelo, limón, lima, naranja, pieles de cítricos, membrillo, piña, mango, maracuya, plátano, sandia, fruta de la pasión, caramelo ácido, almendra fresca, frutas rojas y negras (grosella negra o casis, cereza, fresa, frambuesa, mora, lichi, albaricoque, arandino, guinda, ciruela), etc.

Pedernal, mina de lápiz, tiza, yodo, silex, nafta, petróleo, pimienta negra, pimienta verde, pimienta blanca, pimentón, tomillo, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc.

albahaca azafran azahar madera berro brezo canelaAROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACIONSerie de fermentación Serie Láctea Serie amílicaLevadura, miga de pan, briote, galleta, pastelería, bollería fina, etc.

Leche, yogur, mantequilla fresca, queso fresco, levadura fresca y seca, etc.

Plátano, caramelo ácido, laca de uñas, barniz, etc.

 

cilandro clavo curry hierbabuena mentanuez

moscadaoregano

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA

Serie floral Serie frutal Serie confiteríaSerie madera balsámica

Flores secas, manzanilla, brezo, sotobosque, trufa, setas, etc.

Frutos secos: avellana, nuez, almendra seca, albaricoque seco, frutas rojas y negras en compota, mermeladas y recocidas, orejones, ciruela pasa, cereza confitada, cereza y ciruelas en licor, higos, higuera, aceitunas negras, etc.

Miel, praliné, pasta de almendras, cake, cera de abeja, coco rayado, orejones, etc.

Cedro, roble, madera blanca, madera tierna, vainilla, humo, tostadura, pino, resina, eucalipto, coco rayado, tabaco, ahumado, regaliz, madera ahumada, madera quemada, incienso, caja de puros, etc.

sotobosque trufa violeta vainilla tabaco regaliz almizcleSOLO PARA VINOS TINTOSSerie empireumática-animalCacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces, café, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel de animal, sangre, etc.

frutas rojas y negras

La cata: Fase gustativa.La última fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta función la realiza la lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores, identificándolos en diferentes zonas según el tipo de sabor, así el sabor dulce se percibe en la punta de la lengua, el ácido en los laterales, el salado en los bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua.

Los sabores se clasifican en cuatro grupos genéricos:

• Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.• Ácido, se encuentran los ácidos propios de la uva, y los aparecidos durante la fermentación, son básicamente tres:

1. Málico, de sabor vegetal.2. Acético, sabor a vinagre.3. Sulfuroso, a huevos cocidos.• Salado, prácticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales minerales.• Amargo, producido por taninos.

En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de nuevo para recordar su característica aromática por vía nasal.Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. Procurando que recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Después lo mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre los labios y a través del vino, haciéndolo borbotear en el paladar, de esta forma se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rápidamente para volatilizar mejor sus aromas retronasales. Es conveniente “macerar” y “airear” el vino durante algunos segundos para que exprese al máximo sus posibilidades aromáticas retronasales. Después de tragar hay que dejar que el vino nos hable, que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes:

• Textura, sensación de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en boca, de acuerdo con la sensación global de todos sus componentes.

• Vinositad, se entiende la sensación calida o el quemazón bucal agradablemente cáustico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.

• Astringencia, la reconocemos por una impresión de sequedad, rugosidad y aspereza. Esta sensación es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las partes sólidas del racimo de la uva (el raspón y las pepitas) y sobretodo de los taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tánico, musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tánico define un vino como sólido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino será duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo, volviéndose menos agresivo, más dulce y aromático, y es un signo de

longevidad en los vinos tintos.

• Acidez, es la sensación directamente relacionada con el frescor, es un componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez, nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc. Si esta es excesiva el vino será acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea será blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.

• Cuerpo, es el conjunto de sensaciones táctiles que el vino produce en el paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduación alcohólica, también a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales, es la sensación de peso y de consistencia en el paladar y no hay que confundirlo con la textura.

• Equilibrio, cuando se consigue la ponderación de las sensaciones opuestas y a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensación de amargor. La sal potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero también la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbónico acentúa la sensación de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensación dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor una elevada graduación alcohólica, que un vino con una gran riqueza tánica se soporta mejor con una acidez baja y una graduación alcohólica alta. La temperatura del vino también puede enmascarar su equilibrio, a mas frió menos notaremos el calor del alcohol y la sensación dulce, y la acidez de expresara mejor, pero disminuirá su aroma y aumentara la sensación tánica y amarga.

Cata de vinos: vocabulario 

Términos relativos al color

Abierto: Quiero decir que el color es muy claro, poco intenso.Acerado: Color pálido de brillos metálicos (acero) que identifica algunos vinos blancos.Ámbar: Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre amarillo y rojizo).Brillante: Factor relacionado con la juventud y limpidez del vino.Cereza: Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En general el color cereza es oscuro y casi negro cuando cito la palabra 'picota'.Caoba: Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son más viejos, entre marrón y amarillo.Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.Dorado: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del amarillo.Guinda: Defino un color más claro que un tinto y más oscuro que un rosado.Limpio: Limpidez absoluta, sin mácula.

Oro Viejo: Dorado con tonalidad algo marrón.Ribete: También lo defino como 'borde' u 'orilla'. Es el color del vino menos intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es de la última cosecha generalmente será violáceo o frambuesa; si es algo más maduro será granate y si ha permanecido en botella más de 5 años, ser de color parecido a la teja árabe o al ladrillo. Yodo: Tonalidad semejante a la tintura de yodo (oro viejo y marrón).

  Términos relativos al aroma  Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la laca de las uñas característico de los aguardientes muy viejos.Alcohólico: No es un término peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso sería ardiente. Cuando indico alcohólico me refiero a una nota predominante pero no agresiva.Aldehídico: Sensación alcohólica y a la vez rancia que se da en los vinos viejos de gran poder alcohólico que han tenido un envejecimiento oxidativo.Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notará unos rasgos dulzones y tostados a la vez, con un deje rústico. Se da generalmente en los brandies envejecidos en soleras de pedro ximénez.Animal:  Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga conservación en botella (recuerdos a pelo húmedo de perro, cuero mojado).Balsámico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta temperatura en zonas cálidas. También se refiere a los aromas de eucaliptos, incienso y alquitrán.Barniz: Es un olor característico en los vinos muy viejos o en los destilados fruto de una oxidación alcohólica después de un largo envejecimiento en toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo se acercan a los olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso común en Marruecos.Con carácter:  Es un distintivo más o menos singular sobre los demás. Expresión de una elaboración o crianza particular o diferente.Dátiles: Expresa un olor dulzón semejante al fruto con inclusión de ciertos rasgos tostados y pasificados.Desván:  Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo muy característico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en maderas o botas viejas. Es un rasgo típico de los vinos muy viejos con más de 10 años en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy usadas.Ebanistería: Aroma nítido a madera barnizada, característico en los vinos envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas perfumadas, ligera y agradable complejidad –ver complejo–, colores abiertos –ver abierto– y a la vez luminosos) de no mucha intensidad aromática pero muy armonizados.Etéreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad alcohólica pero en su evolución oxidativa; la propia potencia alcohólica revela

los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.Fino: Sinónimo de elegante.Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazón, característico del fino, la manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesión de la capa de levaduras (flor) que cubre la superficie de estos vinos.Floral: Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín.Franco: Un vino en el que no se aprecia ningún defecto tanto al olfato, como al gusto.Fresco: Aroma vivaz de un vino sin atisbo alcohólico.Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero también envueltas en ciertos atisbos herbáceos del vino.Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas, zarzamoras) y a las ciruelas y cerezas maduras.Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy madura que estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la acumulación de racimos prensados.Intenso: Potencia aromática, percepción inmediata al llevar la copa al olfato.Levaduras: Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y vinos jóvenes recién embotellados.Lías: Es un aroma herbáceo y ligeramente tostado producido por las lías o sustancias en suspensión en los vinos que han fermentado con ellas, destinadas a dotar al vino y riqueza aromática.Maceración: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los que desprende el depósito donde ha fermentado el vino tinto.Monte bajo: Aroma característico del monte mediterráneo (mezcla de romero, tomillo y otras hierbas de zonas cálidas).Notas de evolución: Generalmente se dice de los vinos prematuramente envejecidos por acción del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido varias horas en la copa.Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que recuerda al pedernal, pizarra o arena.Pastelería: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a vainilla y azúcar caramelizado característico de la pastelería recién horneada. Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, fruto de su evolución oxidativa y el aporte de los compuestos odoríficos (vainillina) de los envases de roble.Piel de Naranja: Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos.Punzante: Una nota aromática destacada revelada por el componente alcohólico, madera y flor de los vinos finos.Reducción: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en su larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desván, polvo, etc.).Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con mucha flor.Solerado: Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.Terroso: Aroma entre tierra recién mojada y polvo, característico de uno de los matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot.Tipo mediterráneo: Es un aroma donde convergen notas alcohólicas, quemadas, dulzonas, pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una

uva de viñedos de zonas cálidas.Tofee: Característico de los caramelos de café con leche (notas lácticas y tostadas) de algunos tintos de crianza.Torrefacto: (Ver en términos relativos al sabor).Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra húmeda y champignon.Vainilla: Un rasgo típico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinación entre un olor dulzón de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca).  Términos relativos a la bocaAlcohólico: Sensación espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto.Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos, amontillados y los vinos blancos de Rueda.Amplio: Término que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca. Es un sensación que se experimenta a la entrada en boca.Aterciopelado: Es una sensación suave, acariciante y placentera en la boca, característica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y acidez en el transcurso de un envejecimiento en botella.Blando: Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.Cálido: Explica el lado bueno de alcohol, sensación menos espirituosa que alcohólico.Caramelizado: Un gusto dulzón y tostado característico de algunos vinos densos que han envejecido en botas de oloroso y pedro ximénez.Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se 'mastica'.Complejo: Conjunto de matices de gran riqueza difícil de precisar en un sabor determinado.Crianza oxidativa: Esta expresión nace de la influencia del aire en la evolución del vino. El aire oxida más o menos dependiendo de la cantidad de oxígeno. La crianza oxidativa es la producida por el aire que atraviesa los poros de la madera que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante los trasiegas. Este procedimiento añeja más rápidamente el vino, adquiriendo además las sustancias odoríficas y gustativas del roble.Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de espesor en la boca.Dulcedumbre: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor mayoritariamente seco o tánico. Dulcificado Dulcificado: Relativo a la dulcedumbre.Equilibrado: Es un término que define un buen vino. El equilibrio de todos sus componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices sápidos sin que sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado.Frutos secos: Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos (almendra amarga, avellana, nuez ...). Cuando el envejecimiento es mayor y sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar gustos que se acercan a los higos, dátiles, pasas, etc.Graso: Sensación suave y agradablemente oleosa de un vino.Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor después de haber ingerido el vino.Ligero: Lo contrario a carnoso, denso, concentrado.Notas de madera : Matices muy definidos de la madera (toque entre leñoso y

resinoso) que generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles más jóvenes.Pastoso: No es peyorativo. Es el sabor dulzón y denso.Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero que no daña en su conjunto.Redondo: Es una expresión muy utilizada en los vinos que define una bebida sin aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo.Sabroso: Se dice que sabroso es una sensación acusada y placentera en la boca con incidencia en ella de gran número de matices.Tánico: Derivado del tanino, sustancia de sensación áspera que se encuentra sobre todo en las pieles de los frutos y en la madera. Aplicado a los vinos es el tacto ligeramente áspero que cede la madera del envase.Torrefacto: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.Untuoso: Relativo al tacto graso, cálido y ligeramente dulzón de algunos vinos dulces.Vigoroso: Es un vino de gran poder alcohólico.