Torres: Iniciación a la cata del vino

Iniciación a la CATA DE VINOS

torres_iniciacion_2009 6/10/09 16:40 Página 1

Iniciación a la cata de vinos 3

Antes de profundizar en la cata de vino

en su sentido más amplio, primero se

debe definir qué significa realizar una

cata: La cata consiste en probar y reali-

zar con atención el análisis del vino

mediante los sentidos. Para descubrirlo,

analizar sus defectos y también sus cua-

lidades. Con la finalidad de definir y

comunicar sus caracterísicas.

Los tipos de cata se pueden clasificar en:

1. Cata hedonista: Se limita a explicar el pla-

cer o desagrado experimentados al probar

un vino.

2. Cata analítica: Es más compleja, consiste en

Iniciación a la cata de vinos

detectar y expresar las sensaciones percibi-

das en un vino con la intención de precisar sus

peculiaridades, su constitución y su equilibrio.

Mecanismo de la cata

1. La educación a la percepción de las sen-

saciones. Consiste en educar los sentidos

con el mayor número de informaciones. Es

necesaria una gran curiosidad sensorial. El

pasado del catador condicionará su educa-

ción, no recibirán la misma información

olfativa los habitantes del campo que los

habitantes de la ciudad.


Iniciación a la cata de vinos4

2. Memorización de las percepciones recibi-

das. Catar un vino es leer las informaciones

que éste nos aporta mediante los sentidos.

Así a cuanto mayor número de sensaciones

tengamos aprendidas más información se

recibirá de un vino.

3. Expresión de las sensaciones percibidas y

reconocidas. Se trata de expresar la infor-

mación recibida de un vino. Es la causa de

la existencia de un vocabulario específico y

el gran problema al que se enfrentan la

mayoría de los catadores aficionados, el no

saber como explicar lo que perciben.

Cómo debe realizarse lacata de un vino:

La cata de un vino consiste en un análisis sen-

sorial, por tanto, se tratará mediante los senti-

dos un análisis visual, olfativo y gustativo.



VINOS BLANCOS VINOS ROSADOS VINOS TINTOS

Vinos blancos Vinos rosados Vinos tintos

Incoloro Grisáceo Rojo violeta

Amarillo pálido Rosa pálido Rojo púrpura

Amarillo verdoso Rosa violeta Rojo grosella

Amarillo limón Rosa fresa Ojo de perdiz

Amarillo paja Rosa frambuesa Rojo rubí

Amarillo dorado Rosa carmín Rojo sangre

Oro pálido Piel de cebolla Rojo granate

Dorado Rosa anaranjado Rojo cereza

Oro viejo Rosa albaricoque Rojo carmín

Amabarino Rosa salmón Rojo bermellón

Cobrizo Rojo teja

Parduzco Rojo marrón

Caoba Ocre

Marrón Café

COLOR DEL VINO SEGÚN EL GRADO DE EVOLUCIÓN (de jóvenes a viejos)

1. Análisis visual❦ Cómo se realizará: Se cogerá la copa por el

pie y se inclinará hacia adelante, y en esta

posición se observará atentamente el vino

para estudiar sus características. Se mirará

a través del vino y preferiblemente sobre

un fondo blanco para evitar alteraciones en

la percepción del color.

❦ Información que nos aportará: El color nos

dará información sobre el cuerpo, la edad y

el estado del vino.

Al observar el color del vino, además de identi-

ficarlo, se le debe buscar:

❦ La intensidad: Nos aportará información

sobre el cuerpo del vino. Cuanto más inten-

so sea el color de un vino más cuerpo ten-

drá. En los vinos blancos el color será más



pálido o más intenso. En los tintos la difi-

cultad es un poco mayor y se mesurará por

su mayor o menor transparencia.

❦ El matiz o tonalidad: Nos informará sobre

el grado de evolución del vino. El matiz

estará influenciado por la edad del vino,

pero además puede estarlo también por la

variedad, el sistema de elaboración y la

conservación.

En el aspecto visual también debemos

tener en cuenta:

❦ La limpidez. Consiste en observar si el vino

tiene o no partículas en suspensión. Al

hablar de limpidez hay que diferenciar

entre la turbidez debida a una mala elabo-

ración del vino y que se considerará un

defecto del vino. Y los depósitos que pue-

den sedimentar de forma natural a lo largo

de su envejecimiento.

Brillante. Transparente. Cristalino.

Luminoso. Lechoso. Nebuloso. Sucio.

Velado. Límpido. Cenagoso. Sospechoso.

Opalescente. Apagado. manchado.

Quebrado. MAte. Opaco. Turbio. Revuelto.

Reluciente.

❦ La fluidez. Hace referencia a la viscosidad

que se observa al agitar el vino en la copa,

aparece en forma de “lágrimas o piernas

en el vino” que descienden por las paredes

de la copa. Cuanto más gruesas y lentas

desciendan menos fluido estará el vino. La

viscosidad aumentará a mayor concentra-

ción de alcohol, glicerol o azúcares.

Acuoso. Suave. Sedoso. Aterciopelado.

Oleaginoso. Graso. Viscoso. Siruposo.

❦ Presencia de gas carbónico. En la fermen-

tación alcohólica el azúcar se transformará

en alcohol, pero también se genera calor,

aromas y gas carbónico. Una vez el vino

está elaborado siempre queda en él una

cantidad de gas carbónico. En función del

tipo de elaboración la cantidad de carbóni-

co será mayor o menor. El contenido de gas

carbónico en los vinos de mayor a menor

cantidad sería: Vinos espumosos, de aguja,

blancos jóvenes, blancos fermentados en

madera, tintos jóvenes y tintos más añejos.

2. Análisis olfativoEl aroma de un vino es el conjunto de molécu-

las aromáticas que se volatilizan y son desci-

fradas por el bulbo olfativo del catador. La

mayor o menor evaporación dependerá de la

temperatura del vino y de la superficie del vino

que esté en contacto con el aire.

❦ Cómo se realizará: Los aromas se pueden

percibir por dos caminos diferentes:



1. Vía nasal directa: Consiste en oler directa-

mente el vino que se encuentra en la copa.

Para detectar la diversidad de aromas que

puede contener un vino se debería realizar

mediante 3 pasos básicos:

1a. Se olerá el vino en la copa en reposo.

1b. Se agitará la copa y se olerá seguida-

mente. Con la agitación aumentamos la

evaporación de los aromas y, en conse-

cuencia, la intensidad aromática.

1c. Una vez la copa esté vacía también será

interesante olerla. En la copa quedará una

fina película de vino que al mantener un

gran contacto con el aire sufrirá una fuerte

evaporación de aromas.

2. Vía retronasal: Es una vía de percepción

aromática que aparece sólo cuando el vino

se encuantra en la boca. Al efectuar el acto

de tragar en la boca se produce una situa-

ción de sobrepresión provocando una

expulsión de aire por la vía retronasal. Para

entender este proceso basta con tragar

tapándose la nariz. El resultado es una sen-

sación un tanto desagradable debido a que

provocamos que la presión del aire tenga

que escapar por la Trompa de Eustaquio.

Además cuando el vino se encuentra en la

boca se calienta; si en este momento se

efectúa un suave borboteo aspirando aire a

través del vino, se arrastran nuevos aromas

debido a una mayor evaporación, tanto por

el efecto de una temperatura más elevada

como por un mayor contacto por el aire.

❦ Información que nos aportará: Nada como

el olfato nos informa sobre la finura, la



variedad, la clase, el modo de elaboración o

edad de un gran vino. Las sensaciones olfa-

tivas nos dan los criterios más importantes

para juzgar la calidad de los vinos.

Los aromas según su origen se pueden clasifi-

car en:

❦ Primarios o varietales. Son los aromas que

provienen de la uva y características de

cada variedad. Dos vinos elaborados con

una misma variedad podrán tener, sin

embargo, matices aromáticos diferentes

debido a la zona y el tipo de cultivo, con un

suelo y un clima característicos distintos.

❦ Secundarios o de fermentación. Aromas

que se generarán en los procesos fermen-

tativos del vino, tanto en la fermentación

alcohólica como en la fermentación malo-

láctica. La intensidad aromática la determi-

narán básicamente los siguientes factores:

la variedad, la mayor o menor cantidad de

azúcares que contenga la uva, los diferen-

tes tipos de levaduras y las condiciones en

que se realizará la fermentación, como la

temperatura, el contacto del vino con el

aire, el recipiente utilizado en la fermenta-

ción, etc.

❦ Terciarios o bouquet: Son aromas de crian-

za y, por lo tanto, sólo se encontrarán en

aquellos vinos envejecidos en roble. En

este tercer grupo de aromas hay que dife-

renciar entre el bouquet de oxidación y el

de reducción.



❦ Información que nos aportará: Se recibi-

rán informaciones diferentes y de diferente

intensidad en función de la naturaleza de

las sensaciones percibidas.

❦ Los sabores básicos: No podemos olvidar

que hay gente con una sensibilidad mayor

a unos estímulos gustativos que a otros;

dependerá de la dieta o costumbres ali-

mentarias.

1. Dulce. Principalmente esta sensación la

aportará el azúcar, aunque no se debe con-

siderar como la única causa. El alcohol nos

puede aportar también una sensación

suave y dulzona al vino.

2. Ácido. La acidez aporta el frescor y ner-

vio a los vinos. En el vino podemos encon-

trar ácidos de origen natural, los que son

propios de la uva y los que se generan

durante la fermentación.

3. Salado. Es un gusto poco frecuente en

los vinos, aunque vinos de origen cercano a

la costa pueden contener pequeñas notas.

4. Amargo. Es una sensación gustativa que

contienen principalmente los compùestos

fenólicos. Entre ellos se encuentran los

taninos como principales precursores. Son

de gusto amargo cuando se encuentran en

a) Bouquet de oxidación: Aparece en los

vinos envejecidos en contacto con el aire,

normalmente en el interior de barricas. Es

un aroma resistente al aire y donde predo-

minan sustancias del tipo aldehídicas (aro-

mas que recuerdan a la manzana, al mem-

brillo, a los frutos secos, a las epecies, etc.)

a) Bouquet de reducción: Aparece cuando

los vinos han sido envejecidos al abrigo del

aire. El sistema más claro y más utilizado

es el envejecimiento en botella. Son aro-

mas muy vulnerables al contacto con el

aire y nos recuerdan al cuero, al pelo hume-

decido, a la caza, etc.

3. Análisis gustativo❦ Cómo se realiza: Se cogerá la copa siem-

pre por el pie y se probará, evitando coger-

la por el cuerpo ya que el vino podría

calentarse y las percepciones cambiar. Es

importante llevar a la boca siempre el

mismo volumen de vino. Se removerá por

toda la boca con la lengua durante unos 2

ó 3 segundos y seguidamentese puede

realizar un barboteo (aspirar aire hacia

adentro con el vino en la boca) para exal-

tar aromas y defectos. Es aconsejable

escupir el vino para evitar la influencia del

exceso de alcohol en el catador, principal-

mente si la cata consta de un número ele-

vado de vinos.



un medio básico, cuando este medio es

ácido apararecerá la astringencia o sensa-

ción de rugosidad en la boca. Su origen se

encuentra en la uva, ya sea en la piel (serán

taninos suaves y agradables) o en las pepi-

tas (gusto más desagradable y excesiva-

mente herbáceo).

❦ Sensaciónes táctiles: Aparece cuando se

produce el contacto del vino con las muco-

sas bucales. Se apreciará si el vino es

untuoso, fluido, más o menos alcoholizado

(es una sensación pseudotérmica al provo-

car el ardor).

❦ Sensaciónes químicas: Sensaciones de

sequedad en la boca, de rugosidad atercio-

pelada. Por ejemplo una sensación es la

astringencia, la encontraremos en los vinos

tintos con cierto cuerpo.

Estas sensaciones químicas pueden produ-

cirse principalmente por tres causas:

• Coagulación de la mucina de la saliva

• Cese de las secreciones salivares.

• Pérdida de permeabilidad de las mucosas

debido a la fijación del tanino en sus tejidos.

❦ El post-gusto. Son las sensaciones percibi-

das cuando el vino ya no se encuentra en la

boca. Es importante que también sea defini-

do en cuanto a características, equilibrio y

el tiempo de duración. Será la información

final que recibiremos del vino en una cata.

4. Requisitos para realizarcorrectamente una cata.Una cata requiere una gran concentración,

atención y evitar cualquier factor que

pueda interferir en las sensaciones que

debemos percibir, ya sean visuales, olfati-

vas o gustativas.

❦ Un entorno adecuado.

• Una buena iluminación, ya sea natural del

día o artificial, en este caso, que sea lo más

similar posible a la natural.

• El silencio evitará la pérdida de concen-

tración.

• Una temperaura ambiente agradable,

entre 20 y 220C.

❦ La muestra.

• Debe ser anónima, sin contener ninguna

información sobre el vino que se va a catar.

• la temperatura del vino debe ser aquella

a la cual será servido para su consumo.



• En cuanto a la forma, deberá tener la

boca más bien cerrada, para no dejar esca-

par los aromas. De formas más redondas

y/o de tulipas para los vinos tranquilos, de

flauta para los vinos espumosos y con for-

mas más bien a balón para los brandies y

aguardientes.

• El número máximo de muestras a catar

dependerá de la capacidad de cada catador.

❦ La copa.

• Deberá ser de cristal fino, de transparen-

cia absoluta y totalmente incolora.



• El tamaño deberá ser el suficiente para

que una vez se haya llenado el tercio de

copa, contenga unos 200cc de vino.

• La conservación de las copas es muy

importante. la limpieza de éstas se llevará a

cabo con agua, sin detergentes aromáticos.

En el secado se utilizarán servilletas lim-

pias y sin perfume. Hay que vitar conser-

varlas boca abajo sobre una superficie ya

que pueden tomar olores (metal, madera,

etc.). Lo más apropiado sería colgarlas

boca abajo.

❦ El catador

• Debe concentrarse y estar atento al ejer-

cicio que va a realizar.

• No debe comer durante el ejercicio de la cata.

• La mejor hora para realizar una cata se

sitúa a las horas prévias antes de realizar

una comida.

• No usar perfumes que entorpezcan la cata.



5. VOCABULARIO BÁSICO

❦ Color

• Cubierto: Es un tinto de color muy oscu-

ro que apenas deja ver el fondo de la copa.

• Dorado: Es el color oro, tonalidad entre

amarillo y rojizo.

• Ribete: Borde o perímetro del círculo que

forma el vino en la copa. Es el color del vino

menos intenso si lo comparamos con el

centro de la copa. Si es de la última cose-

cha generalmente será violáceo o frambue-

sa; si es algo más maduro será granate y si

ha permanecido en botella más de 5 años,

será de color atejado.

❦ Aroma

• Cerrado: Aroma de un vino producido en

ausencia de aire durante su permanencia

en botella (tabaco, cuero, animal).

• Elegante: Es el que conjuga una serie de

matices nobles de no mucha intensidad

aromática pero muy armonizados.

• Intenso: Potencia aromática, percepción

inmediata al llevar la copa al olfacto.

• Lías: Sedimentos que deja el vino al fina-

lizar la fermentación. Produce aroma her-

baceo y ligeramente tostado aportando

riqueza aromática.

❦ Boca

• Aterciopelado: Es una sensación suave,

acariciante y placentera en la boca, carac-

terística de los vinos tintos que han redon-

deado sus taninos durante la crianza.

• Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con

estructura, que se "mastica".

• Largo: Se dice largo a la persistencia del

sabor después de haber ingerido el vino.

• Redondo: Equilibrado, sin aristas, suave,

pero a la vez con volumen, con cuerpo.

• Tánico: Rico en tanino, sustancia de sen-

sación áspera que se encuentra básicamen-

te en las pieles de los frutos y en la madera.



HOJA DE CATA

Nombre del vino: _____________________________ Bodega:________________________________________

Añada __________________________________________ D.O.: ____________________________________________

Elaboración:___________________________________ Variedad/es: __________________________________

Fecha de compra: ____________________________ Precio: _________________________________________

EXAMEN VISUAL

Intensidad:_____________________________________ Limpidez: ______________________________________

Matiz / Tonalidad: ____________________________ Burbuja: _______________________________________

EXAMEN OLFATIVO

Intensidad: ________________________________________________________________________________________

Descripción: ______________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________

Complejidad de aromas: Afrutados / Florales / Vegetales / Especiados / Balsámicos /

Tostados / Lácticos / Ahumados / Animales / Minerales / Otros.

EXAMEN GUSTATIVO

Descripción: ______________________________________________________________________________________

Estructura: ____________________________________ Postgusto: ____________________________________

Retronasal: _______________________________________________________________________________________

CONCLUSIONES Y NOTAS PERSONALES


❦ Barcelona

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