Metodos de coccin

- Coccin seca: Se aplica a cortes crnicos que son suaves por naturaleza. Los mtodos son: saltear, a la parrilla, a la plancha y al horno. Saltear o sofrer: Ideal cuando se quiere una comida rpida, se cocina con calor directo, en un poquito de aceite, caldo o jugo. Asar a la parrilla o plancha: Cocinar a la parrilla (elctrica, de gas o de carbn) con calor directo. Este mtodo es ms apropiado para cortes de lomo o solomito de cerdo. Las carnes pueden ser marinadas con anticipacin para acentuar el sabor. Hornear: Cocinar en horno, en un recipiente sin tapa y funciona mejor con cortes suaves. - Coccin hmeda: Es ideal para cocinar cortes menos suaves. Los mtodos son: al vapor, frer, estofar, brasear y hervir. Al vapor: En este mtodo los alimentos se cuecen por el vapor de agua. Frer: Coccin de alimentos en un medio graso a temperatura moderada, as se dorar parejo y cocinar al mismo tiempo. Estofar: Transforma cortes menos suaves , en preparaciones menos duras, se pone a cocinar a fuego lento. Brasear: Coccin de un trozo grande a fuego muy lento y progresivo. Hervir: Coccin por medio de lquido (agua, caldo, leche, vino) en contacto directo con el fuego.

NOTA: VER CORTES DE CARNE EN ESTE LINK:

http://www.meencantalacarnedecerdo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=49&Itemid=78 Fichas tcnicas para los cortes de la carne de cerdo La carne es uno de los principales alimentos en la dieta del hombre desde tiempos inmemorables y es un excelente reparador para rehacer y renovar tejidos desgastados durante la toda la vida. La carne que consumimos proviene de los msculos de los animales y por ser una excelente fuente de protenas, es indispensable para el organismo. Resultado del avance de la nueva normatividad sanitaria para el sector crnico colombiano (Decreto 1500 de 2007 y resoluciones complementarias, en especial la 4282 de 2007), cuyo objetivo es asegurar la inocuidad para el consumidor, desde la produccin primaria en granjas, pasando por el beneficio, la obtencin de cortes y finalizando en los puntos de venta o expendios, se hace necesario que tanto los expendios como el agente final de la cadena (consumidor), conozcan de manera ms detallada el producto que se vende y consume, en nuestro caso, la Carne de Cerdo Colombiana. Generalidades 1. REQUISITOS DE LOS PUNTOS DE VENTA O EXPENDIOS La nueva normatividad define que todo punto de venta o expendio, debe cumplir con lo siguiente: Almacenar o vender carne y productos crnicos comestibles que hayan sido marcados por la autoridad sanitaria como APROBADOS para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deber ser soportado mediante la documentacin establecida en el reglamento respectivo. Almacenar o vender derivados crnicos que cumplan con las disposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la Proteccin Social y que garanticen la procedencia de los mismos. Adquirir carne, productos crnicos comestibles y derivados crnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en vehculos que garanticen el mantenimiento de la misma. Contar con un sistema de refrigeracin que garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.

2. ALMACENAMIENTO Las temperaturas de almacenamiento de carnes o productos crnicos comestibles (vsceras), en los puntos de venta sern las siguientes: Canales o cortes de carnes menor o igual a siete grados centgrados (7C). Productos crnicos comestibles menor o igual a cinco grados centgrados (5 C). Cuando se trate de carnes congeladas, stas deben mantenerse a una temperatura de menos dieciocho grados centgrados (-18C) o menor. 3. INFORMACIN MICROBILOGICA Dentro de la estructura de las fichas tcnicas existe una informacin que es general para todos los tipos de cortes de carne de cerdo y est normalizada por el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y Medicamentos (INVIMA), que es la Autoridad Sanitaria de Referencia. Los requisitos microbiolgicos con los que deben cumplir los cortes de carne son los siguientes:

4. INFORMACIN NUTRICIONAL La informacin nutricional es importante para conocer los nutrientes (esenciales y no esenciales para el cuerpo humano) que contiene el alimento y sus cantidades, para una adecuada dieta. Entre los principales nutrientes en la carne encontramos: Protenas Minerales Vitaminas Grasas