Cadena Productiva del CUY

_____________________ Conociendo la Cadena Productiva de Cuy en Ayacucho

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Equipo Solid Perú:

Roeland DonckersEfraín Avendaño TorresMartha Risco MendozaAldo Martínez AlcaRobay Didí Quispe PradoLuis Mario Pérez ChaucaLuis Abel Aróstegui GutiérrezCesar Iván Calderón GonzálesFernando Guerra CamposLuz Amanda Valdez Romaní

Responsables del estudio:

Solid Perú : Luís Mario Pérez Chauca

Apoyo técnico:

IDESI Ayacucho : Ernesto Gutiérrez Montes de OcaCARE Perú : Julio Nishikawa MenachoCARE Perú : Fernando Salvador MesíasUNSCH – FCA : Raúl Arones QuispeSolid Perú : Luis Abel Aróstegui GutiérrezSolid Perú : Fernando Guerra CamposSolid Perú : Efraín Avendaño TorresSolid Perú : Martha Risco Mendoza

Apoyo consultivo:

CARE Perú : Julio Nishikawa MenachoIDESI Ayacucho : Waldo Ccenhua BustamanteSolid Perú : Roeland DonckersAprocuy : Seledonio PalominoUNSCH – FCA : Raúl Arones QuispeINIA : Edmundo Catacora Pinazo

Revisión:

Solid Perú : Roeland DonckersSolid Perú : Efraín Avendaño Torres

Contactos Solid Perú: Jr. Callao 357 Ayacucho - Perú / Teléfono 066 31 4612 /[email protected] /[email protected]/[email protected]/

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ÍNDICE

AGRADECIMIENTO ..................................................................................................3

PRESENTACIÓN .....................................................................................................4

INTRODUCCIÓN .....................................................................................................5

1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL ................................................................6

1.1. PARTICIPANTES........................................................................................6

1.2. OBJETIVO ..............................................................................................7

1.3. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................7

1.4. METODOLOGÍA ........................................................................................8

1.5. DELIMITACIÓN .........................................................................................9

1.6. FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHO .............................. 11

2. ANTECEDENTES ............................................................................................ 12

2.1. ESTUDIOS............................................................................................. 12

2.2. PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN .................................... 12

3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS.......................................................................... 15

3.1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USOS........................................................... 15

3.2. CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CUYES ............................... 19

3.3. SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE CUY EN AYACUCHO ........................... 21

3.4. SUB PRODUCTOS .................................................................................... 22

4. MERCADO ................................................................................................... 24

4.1. MERCADO LOCAL.................................................................................... 24

4.2. MERCADO NACIONAL ............................................................................... 31

4.3. MERCADO MUNDIAL................................................................................. 42

5. ACTORES Y RELACIONES.................................................................................. 50

5.1. TIPOLOGÍA DE ACTORES ........................................................................... 50

5.2. RELACIÓN ENTRE ACTORES ....................................................................... 62

6. IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL ........................................................................ 66

6.1. ECONÓMICO.......................................................................................... 66

6.2. IMPACTO ECONOMICO.............................................................................. 66

6.3. IMPACTO SOCIAL .................................................................................... 67

6.4. COMPETITIVIDAD ENTRE DEPARTAMENTOS ..................................................... 68

7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD ........................................................................... 70

7.1. ANÁLISIS FODA ...................................................................................... 70

7.2. COMPETITIVIDAD.................................................................................... 71

7.3. PUNTOS CRÍTICOS .................................................................................. 71

CONCLUSIONES ................................................................................................... 73

ANEXOS ............................................................................................................ 76


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AGRADECIMIENTO

A Solid International y Solid Perú, organizaciones fundada por empresarios, quepromueven el desarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenasproductivas y responsabilidad social, buscando la complementariedad entre la culturaempresarial y andina, a fin de que actores emprendedores, dueños de su bienestar, hanconsolidado actividades empresariales que contribuyen al desarrollo sostenible de laRegión, por cuya iniciativa se desarrolló el presente estudio.

A todas aquellas instituciones comprometidas en el proceso de fortalecimiento de laCadena Productiva de Cuyes en Ayacucho, quienes facilitaron la información.

A las los productores, acopiadores, transformadores, exportadores, oferentes deservicios empresariales e insumos, investigadores y promotores del desarrollo, por suvaliosa contribución en el proceso de análisis de la cadena.


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PRESENTACIÓN

Roeland Donckers / Lyn


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INTRODUCCIÓN

La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en laalimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico,con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otrascarnes

El cuy (Cavia porcellus), es una especie originaria de la zona Andina del Perú, Ecuador,Colombia y Bolivia, siendo un producto alimenticio nativo, que contribuye a la seguridadalimentaria de la población rural de escasos recursos. Se cría fundamentalmente con elobjeto de aprovechar su carne. Es el Perú, país donde se concentra la mayor poblaciónde cuyes, con aproximadamente 23 000 000 unidades1.

A pesar que en la actualidad el consumo de esta especie está circunscrito a las zonasdel área andina, su aceptación se ha extendido hacia la costa y selva, por efecto de lamigración de la población andina que ha llevado sus costumbres y tradiciones.

La crianza de cuyes en toda la sierra peruana es generalmente, tradicional y rústica;destinada principalmente para consumo familiar.

La mezcla indiscriminada de los animales en la cocina, el escaso control deenfermedades y el limitado recurso forrajero han originado que en una gran parte de lasierra peruana se trabaje con animales de escaso desarrollo genético cuyo resultadorecae en la mala utilización de los animales y frecuentes mortalidades; factores queinciden fuertemente en la producción y productividad de la especie.

Desde el 2000 se ha iniciado procesos incipientes de exportación de carcasas empacadasal vacío con destino principalmente a Estados Unidos y Japón, cumpliendo con lasespecificaciones técnicas y de calidad exigidas por estos mercados para satisfacer lademanda por dicha carne, sin embargo, todavía existe mucho camino para consolidarsecomo negocio de agro exportación.

1 Fuente INIA (2005)


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1. MARCO METODOLÓGICO Y CONCEPTUAL

PARTICIPANTES

Para la realización de este análisis participativo de la cadena de cuy, se contó con elvalioso aporte de actores clave de la cadena como productores, acopiadores,transformadores, exportadores e instituciones de apoyo públicas y privadas. La forma deorganización de este proceso fue a través de la conformación de diferentes instanciasformadas por los actores participantes. El detalle del mecanismo de organizaciónaplicado se explica en el siguiente cuadro:

Cuadro 1. Instancias, funciones y participantes en el presente estudioInstancias Funciones Participantes

ComitéConsultivo

- Orientación metodológica- Planificación y monitoreo de los avances

Representante de: Solid Perú, DRAAyacucho, IDESI Ayacucho, CAREPerú y Gobierno Regional deAyacucho.

Equipo deTrabajo

- Diseño metodológico- Recopilación y análisis de información- Análisis de información y redacción de informe

Personal Solid Perú

Equipo deApoyo

- Facilitar el acceso a la información- Participación en talleres, entrevistas y grupos focales- Participación en análisis de información y discusión de

resultados- Apoyo en convocatorias y logístico

Instituciones, autoridades y lídereslocales, grupo de productores,representantes de organizaciones,actores claves de la cadena yempresarios

Elaboración: Equipo de trabajo, 2007.

La siguiente es una breve descripción de las instituciones que contribuyeron en esteproceso:

Solid Perú, organización sin fines de lucro, fundada por empresarios, que promueve eldesarrollo de iniciativas empresariales con enfoque de cadenas productivas yresponsabilidad social, buscando la complementariedad entre la cultura empresarial yandina.

Gobierno Regional de Ayacucho, es una institución pública con autonomía económicay administrativa, cuya finalidad es implementar programas de desarrollo sustentable dela región Ayacucho, siendo su misión el de orientar el sistema productivo y de serviciospara el desarrollo de una economía sostenible y el fortalecimiento de los sectoresproductivos, en un desarrollo económico competitivo.

Agencias Agrarias, como organismos descentralizados de la Dirección Regional AgrariaAyacucho, quienes promueven la crianza de cuyes en las provincias de su ámbito,desarrollando acciones de capacitación y asistencia técnica, el fortalecimiento y laconstitución de organizaciones de productores, manejo de información agraria, promocióny organización de ferias y festivales, contribuyendo en el desarrollo agropecuario y elbienestar económico social de los pequeños productores.

CARE Perú, organización no gubernamental que viene apoyando a las personas y a lasfamilias en las comunidades más pobres en la crianza del cuy y así contribuyendo alfortalecimiento de la cadena.

Instituto de Desarrollo del Sector Informal de Ayacucho (IDESI AYACUCHO),organización no gubernamental que presta servicios de desarrollo empresarial,


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fortaleciendo capacidades emprendedoras, para generar empleos e ingresos sosteniblesen la población de escasos recursos económicos.

Estación Experimental Agraria Canaán-Ayacucho del Instituto Nacional deInvestigación Agraria (E. E. A. Canaán INIA), institución del sector agrario que vienefomentando la crianza tecnificada de cuyes en el ámbito regional mediante acciones decapacitación y transferencia de tecnología dirigido a los productores de cuyes.

Asociación de criadores de cuyes de Ayacucho (APROCUY), institución que aglutina alos productores de cuyes de la región y que constituye una plataforma de coordinaciónentre los productores y las instituciones involucradas en esta actividad económicaimportante en la región Ayacucho.

OBJETIVOObjetivo general

Analizar la cadena productiva de cuy de manera participativa a fin de comprender ladinámica y determinar el grado de competitividad e identificar puntos críticos, comoinsumos básicos para que los actores establezcan la agenda concertada de intervenciónorientada al fortalecimiento de la competitividad de los actores de la cadena.

Objetivos específicos

Identificar a los principales actores de la cadena por tipología para conocer suscapacidades, limitaciones y relaciones entre ellos.

Describir la evolución y funcionamiento de la cadena productiva. Analizar el mercado, describiendo productos, subproductos, oferta, demanda, precio

y la competencia. Cuantificar la base productiva actual y potencial. Identificar las potencialidades y perspectivas de mercado y su diferenciación en el

mercado. Analizar beneficios y costo en cada eslabón de la cadena. Identificar y caracterizar a los actores directos e indirectos y sus relaciones en cada

eslabón. Evaluar la generación del valor agregado y empleo en la cadena. Identificar y analizar los puntos críticos y ventajas competitivas de la cadena.

MARCO CONCEPTUAL

Las cadenas productivas existen de manera natural en el mercado, se desarrollan enfunción a la aceptabilidad del producto en el marco de un entorno determinado.

La cadena productiva, “es un sistema conformado por actores (varones y mujeres) concaracterísticas y roles específicos, que desarrollan actividades interrelacionadas einterdependientes alrededor de la evolución y desempeño de un producto, desde laproducción local hasta el consumo, con el fin de generar competitividad para eldesarrollo local”;2 por lo tanto, en la cadena productiva encontramos actores directos eindirectos en los diferentes eslabones, desarrollando actividades entorno a un productoo grupo de productos, en un contexto determinado.

2 Salazar /Van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para la Promoción del DesarrolloLocal, SNV, 2004


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En una cadena productiva intervienen varios actores que desarrollan actividades yrelaciones entre ellos para llevar un producto hasta los consumidores. Algunos actoresintervienen directamente y otros indirectamente. Este conjunto de actores estásometido a la influencia del entorno, representado por varios elementos como lascondiciones ambientales o las políticas3.

Diagrama 1. Esquema de una Cadena Productiva

Fuente: Salazar/van der Heyden, Metodología de Análisis de Cadenas Productivas con Equidad para laPromoción del Desarrollo Local, SNV, 2004.

METODOLOGÍA

El presente estudio se realizó utilizando los procedimientos de la “Guía Metodológicapara el Análisis de Cadenas Productivas - II Edición-” elaborada por la Mesa deDesarrollo Económico de la Plataforma RURALTER4, la cual sugiere tres fases para elanálisis de cadenas, cada una con un conjunto de actividades (Ver diagrama 2 en lasiguiente página).

En el marco de esta metodología se ha establecido las siguientes actividades:

Diseño metodológico: definición de objetivos, delimitación, bloques temáticos aanalizar, métodos y herramientas a utilizar para la recolección y análisis deinformación.

Recopilación y análisis de información, a través de revisión bibliográfica,entrevistas a actores claves, visitas de campo y talleres.

Sistematización de la información en bloques temáticos considerando toda lainformación recogida.

3 Van der Heyden, Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas -II Edición-, Plataforma RURALTER,2006.4 La Mesa de Desarrollo Económico de la Plataforma RURALTER está conformada por el Servicio Holandés de Cooperaciónal Desarrollo (SNV), Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras (VSF-CICDA) e INTERCOOPERATION.


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Análisis de información con el equipo de trabajo de manera participativa entalleres ampliados con la participación de los actores claves de la cadena.

Socialización del análisis con la participación de los actores claves de la cadena.

Diagrama 2. Fases del Análisis de la Cadena Productiva

Fuente: van der Heyden/Damien, Guía Metodológica para el Análisis de Cadenas Productivas, II Edición,Plataforma RURALTER, 2006.

DELIMITACIÓN

Producto

El producto motivo del presente análisis es el cuy, como carne. La diversidad de lacrianza, razas y líneas existentes en la región Ayacucho es numerosa e importante, nohabiéndose discriminado o seleccionado alguna en especial para el estudio.

Cuyes línea Perú e Inti


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Ámbito

El análisis de la cadena productiva de cuyes se ha efectuado teniendo en cuenta laszonas con mayor potencialidad, en este caso, las provincias de Huanta, Huamanga,Páucar del Sara Sara y La Mar; que cuentan con zonas de producción focalizadas yubicadas cerca de la capital de provincia, con recursos naturales potenciales y conacceso a vías de comunicación en relación al mercado local y regional, tal como seaprecia en el siguiente mapa y cuadro.

Mapa 1. Ámbito de análisis de la cadena de cuy

Elaboración: equipo Solid Perú, resultado del análisis, 2007.

Cuadro 2. Ámbito de análisis de la cadena productiva de cuyesProvincias Distritos Localidades

Huamanga

Tambillo, Socos, Jesús Nazareno,Santiago de Pischa, Ticllas, CarmenAlto, San Juan Bautista, Quinua,Pacaicasa, Vinchos.

Guayacondo, Ñeque, Condoray, Santa Bárbara, Tambillo,Socos, San Miguel de Muyurina, Viñaca, San Miguel deParaíso, Pischa, San José de Ticllas, Vista Alegre, CarmenAlto, San Juan Bautista, Huatatas, Quinua, Pacaicasa,Compañía, Anchachuasi, Vinchos.

Huanta Luricocha, Huanta, Iguaín,Huamanguilla.

Luricocha, Ishpico, Cangari, Macachacra, Palmayocc

Vilcashuamán Vilcashuamán, Vischongo. Vilcashuamán, Pomacocha

Páucar del SaraSara

Pauza, Lampa, Marcabamba Pauza, San Sebastián de Sacraca, Marcabamba.

La Mar San Miguel, Tambo San Miguel, Ninabamba, Torobamba, Patibamba, Iscu,Tambo,

Cangallo Los Morochucos, Paras, Totos Pampa Cangallo, Paras, Totos,Elaboración: equipo Solid Perú, 2007.

Para el análisis de mercado se ha considerado principalmente a las capitales deprovincias como en el caso de Pauza, San Miguel, Huamanga y Huanta, por estarvinculados directamente al mercado local con acceso de vías y medios de comunicación.Para el análisis de competitividad se ha visitado a los departamentos de Lima y Junín,porque son los más cercanos y competidores de la región Ayacucho.

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LUCANAS

LA MAR

PARINACOCHAS

HUAMANGACANGALLO

HUANCASANCOS

VICTOR FAJARDO

PÁ UC A RD E LS A RA S AR A

VILCASHUAMAN

HUANTA

LURICO CHA

HUAMANG UILLA

ACOS VINCHOS

TAMBILLO

CHIARA

TICLLAS

CARMEN ALT O

SOCOS

SAN MIGUEL

TOTOS PAMPA CANGALLO

CANGALLO

HUANCAPIHUAMANQ UIQUIA

CARHUANCA

VILCAS HUAMAN

VISCHONGOCHUSCHI

HUANCA SANCOSSACSAMARCA

QUEROBAMBA

CHIPAO

LUCANASSAN JUAN

PUQUIO

SAN PEDRO

CHAVIÑACORACORA

CHUMPI

PULLO

MARCABAMBALAMPA

PAUSA

Laguna parinacochasPotencialesProductores

¤ Capital deDistritoZonasPriorizadas


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FLUJO DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CUYES EN AYACUCHOEn la cadena de cuyes para carne en Ayacucho, se ha identificado tres eslabones y varios actores directos antes del consumo.

Diagrama 3. Flujo de la cadena productiva de cuyes en Ayacucho

Elaboración: equipo Solid Perú, resultado del análisis de la información recogida, 2007.


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2. ANTECEDENTES

ESTUDIOS

El INIA, desde el año 2002 a través de la Estación Experimental Agraria CanaánAyacucho, viene trabajando con cuyes nativos de las zonas de Huamanga, Quinua yVilcashuamán, con el objetivo de generar líneas promisorias, rústicas y con altos índicesproductivos para la región mediante el cruce con cuyes mejorados de las razas Perú,Andina e Inti.

En la provincia de Páucar del Sara Sara, en el 2004, la DPA-Ayacucho5, realizó el análisisde la cadena productiva de cuyes, estimándose en aproximadamente 16,850 unidades,la población de cuyes; de las cuales, 7,900 eran madres, destacando con mayorpoblación los distritos de Lampa y Pauza.

En ese mismo año, en Huamanga se efectuó el análisis preliminar de la Cadenaproductiva del cuyes con CARE Perú, SNV, MINAG, INIA, Gobierno regional de Ayacucho,FONCODES, entre otras instituciones, con el objetivo de determinar el historial deldesarrollo de esta actividad en la región Ayacucho y el de conocer los principales flujoscomerciales de la cadena.

El COPEME, por encargo del Programa AGORAH-Gobierno Regional de Ayacucho, en elaño 2,006, efectuó el Estudio de mercado del cuy en la provincias de Huanta yHuamanga, el cual fue presentado en junio de este año.

PRODUCCIÓN, TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

En Colombia, se inició la investigación en cuyes en la Universidad de Nariño en 1984. EnBolivia, el Proyecto MEJOCUY, se creó en 1987, con el objetivo de realizar lacaracterización de recursos genéticos de cuyes y el desarrollo de líneas productivas.

En Ecuador, desde el año 1983, se ha desarrollado y difundido la crianza de cuyes poresfuerzos del Ministerio de Agricultura y algunas universidades.

En el Perú, los antiguos peruanos que se dedicaban a la crianza de cuyes, ya realizabanla selección pero de forma natural, iban seleccionando y separando las descendenciascon características distintas y que ellos consideraban de valor productivo como porejemplo el peso, tamaño de camada, color, tipo, etc. Este trabajo fue interrumpido porlos conquistadores y la colonia debido que a ellos más les interesaban los metales comoel oro y la plata e introdujeron animales como el vacuno, ovino, cabras y cerdos entreotros; desde entonces, los cuyes quedaron relegados bajo una crianza familiar parafines de autoconsumo.

En nuestro país, a mediados de los años 60 se inició la investigación en cuyes en laUniversidad Nacional Agraria, Universidad Nacional del Centro y en la EstaciónExperimental Agraria La Molina-INIA.

En 1970 se crea en las Regiones Agrarias Sub centros de Producción. También, se dioinicio al Programa de Mejoramiento por Selección del Cuy o Cobayo Peruano, enconvenio entre la EEALM-INIA- Universidad de Carolina del Norte, bajo el asesoramiento

5 Pérez, Luís. 2004 Promotor de Cadenas productivas.


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del Dr. O. W. Robinson. Actualmente, las líneas selectas han dado lugar a las razasPerú, Andina e Inti, respectivamente.

En la región Ayacucho, los primeros trabajos de investigación en cuyes lo realizó laUniversidad Nacional San Cristóbal de Huamanga, en la década de los 80, concerniente amanejo, nutrición y mejoramiento genético, utilizando cuyes nativos de la zona eintroduciendo los mejorados. En 1986, en Lima, Ayacucho y Cuzco se realizóinvestigación participativa en el marco del Convenio INIA-CIID, el mismo que tuvovigencia hasta el año 1,996.

Durante la década del 80, el Ministerio de Agricultura mediante el CIPA-INIPA, organizóclubes agrícolas juveniles con quienes promovieron la crianza de cuyes mejorados. Hasido también de mucha importancia la introducción de cuyes de la línea Yaurisprovenientes de Huancayo. En la misma década, el INIA inicia sus actividades enAyacucho, y construye un galpón para la crianza tecnificada de cuyes, con el propósitode realizar trabajos de investigación en nutrición, manejo, mejoramiento genético y ala vez para desarrollar la transferencia de tecnología dirigido a los productores de laregión. En esta década se agudizan los problemas socio políticos a nivel nacional,produciéndose una gran migración de los pobladores del campo hacia la ciudad, lo queocasiona un retroceso en el desarrollo de la crianza de cuyes.

En la década del 90 aparecen las ONGs quienes promueven la crianza tecnificada decuyes a nivel familiar en las comunidades campesinas, bajo el enfoque de la seguridadalimentaria, entre ellas destacan CARITAS, CEDAP, COOPOP y Vecinos Perú. El Programade Apoyo al Repoblamiento (PAR), impulsó la construcción de galpones comunales (80módulos en la región Ayacucho), en beneficio de las familias retornantes a sus lugaresde origen. También Estación Experimental Canaán-INIA Ayacucho, realizó la colecciónde cuyes nativos para mejoramiento genético provenientes de Quinua, Vilcashuamán yHuamanga.

Entre los años 1990 y 1995 se masifica la crianza de las líneas Perú, Inti y Andina.Asimismo, la UNA La Molina, lanza la línea “Mauro mina” como animal de granrendimiento en la producción cárnica, además de promover la crianza de cuyesmejorados, y de buena conversión alimenticia.

En al década del noventa se incrementa la demanda por parte de los recreos “Chava” y“Las Flores” en Huamanga; “La Chacra” y “El Chirimoyo” en Huanta, generando valoragregado en la comercialización del cuy “parrillero”. Se inicia la configuración de lacadena productiva del cuy con el productor, acopiador, transformador y el consumidorfinal.

En el año 1998 la presencia de sequía con el Fenómeno del Niño, repercutenegativamente en la producción de cuyes reduciendo la población a consecuencia de laescasez de forrajes.

A inicios de la década del 2,000 se impulsa la crianza tecnificada de cuyes en la zonanorte de la región Ayacucho con la intervención de las ONGs IDESI, CARE PERU, VECINOSPERÚ, TADEPA, CHIRAPAQ, PRODES, ADRA PERÚ y MANUELA RAMOS, quienespromocionan créditos como Fondos Rotatorios, distribuyendo semillas de pastos,materiales para infraestructura de crianza, reproductores y la asistencia técnicarespectiva. El IDESI y la E.E.A. Canaán INIA Ayacucho, así como algunas granjasespecializadas de las provincias de Huamanga y Huanta se dedican a la venta de


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reproductores, los que son introducidos en el ámbito regional, afianzando elcrecimiento de esta importante actividad.

En los últimos cinco años se ha masificado la crianza de cuyes con líneas mejoradascomo Perú, Inti y Andina. Asimismo, el Gobierno Regional de Ayacucho, FONCODES, laDirección de Promoción Agraria-DRA Ayacucho, la E.E.A. Canaán-INIA Ayacucho yalgunos gobiernos locales; vienen fortaleciendo la producción de cuyes, mediante losFondos Rotatorios, la organización de productores, la articulación al mercado yfortalecimiento de capacidades técnico productivos. Por otra parte en el Sur deAyacucho, interviene MARENAS con buenos resultados en Páucar del Sara Sara,Parinacochas y Lucanas. Últimamente, la ONG DESCO Sur y la Agencia Agraria vienenfortaleciendo la cadena productiva en la provincia de Páucar del Sara Sara.

En el 2004 el INIA, lanza el cuy de la raza “Perú”, debiendo resaltar que durante ladécada del 70, los cuyes alcanzaban 386 g en 8 semanas; en 15 generaciones se halogrado incrementar a 576 g y en 12 generaciones adicionales se ha logrado incrementar1,040 g. Respecto a la conversión alimenticia de 7.7 en el año 1971, pasó a 3.3 en laactualidad, debido a que se han logrado cuyes con buena conversión alimenticia.

Desde el año 2004, los productores de cuyes, en forma individual y otros organizados,participan en ferias y otros eventos como, la Feria Regional de Semana Santa, enHuamanga; la Feria de Maynay en Huanta y el Festival de Mayocc, así como también enlas ferias provinciales con el apoyo de las instituciones estatales y privadas quepromueven y difunden la crianza tecnificada de cuyes y su consumo.

Durante el 2006 el IDESI Ayacucho en convenio con FONCODES, ejecutaron el Proyectode Crianza de Cuyes Ticllas-Pischa, beneficiando a más de 250 productores. FONCODES,viene fortaleciendo esta actividad en Vinchos-Socos y Chiara, en coordinación con losgobiernos locales y el INIA Ayacucho.

En la actualidad, en vista que se viene masificando la crianza de cuyes, la E. E. A.Canaán-INIA Ayacucho y SENASA, vienen desarrollando fortalecimiento de capacidadestécnico productivo para disminuir la mortalidad en la producción de cuyes por laincidencia de enfermedades y parásitos.

CARE Perú recientemente ha iniciado un programa de créditos para infraestructura decrianza, adquisición de reproductores e instalación de pastos en la zona Norte deAyacucho.

A nivel regional se ha logrado constituir el Asociación de Productores de Cuyes de laRegión Ayacucho (APROCUY Ayacucho), la misma que agrupa a 40 productores de cuyes.


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3. PRODUCTO Y SUB PRODUCTOS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y USOS

Características y usos del cuy

EL Cuy proviene de la palabra quechua quwi. El cuy es un roedor doméstico americanooriginario de los andes peruano – boliviano. Su nombre científico es Cavia porcellus. Enalgunos países lo denominan cobayo. Aunque en países europeos lo tienen comomascota, en muchos países de América latina (Perú, Bolivia, Ecuador y parte deColombia) es parte importante de la gastronomía, cuya clasificación taxonómica es lasiguiente:

CLASE : MamíferoSUBCLASE : TheriaINFRACLASE : EutheriaORDEN : RodentiaSUBORDEN : HystricomorphaFAMILIA : CavidaeGENERO : CaviaESPECIE : Cavia Porcellus

La carne de cuy es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, elevadocontenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. Laprecocidad y prolificidad unidas a la calidad de su carne, son características sobresalientes del cuy, su carne comparada con otras especies resulta ser más proteíca Comose muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 3. Valor nutritivo de la carne de cuy en comparación a otras carnes

Especies Proteína(%)

Grasa (%) Minerales(%)

Cuy 20.3 7.8 0.8

Ave 18.3 9.3 1.0

Vacuno 17.5 21.8 1.0

Ovino 16.4 31.1 1.0

Cerdo 14.5 37.3 0.7Fuente: UNA La Molina, 2003Elaboración: Solid Perú, 2007.

Los cuyes se comercializan en las siguientes presentaciones:

Cuyes vivos, con pesos promedios de 700-900 g con 2.5 a 3 meses d edad.

Cuy reproductor, preferentemente de las razas Perú, Andina y la línea Inti, conpesos promedio de 1,200 g, con edad de 4 meses, color claro, ojos y orejasuniformes, exentos de algún daño físico.

Cuy procesado, son cuyes eviscerados respecto al rendimiento en carcaza se hapodido determinar que éstos fluctúan entre 450 a 550 g/cuy, (60-65% carcaza).

Los cuyes también se clasifican en los siguientes:


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a. Por su conformación

Tipo A, corresponde a cuyes mejorados, de conformación física semejante a unparalelepípedo, con gran desarrollo muscular, cabeza grande, hocico corto,orejas caídas y temperamento relativamente tranquilo; tienen buena conversiónalimenticia por lo que es considerado un clásico productor de carne.

Tipo B, corresponden a los cuyes de forma angulosa, escaso desarrollo muscular,con cabeza pequeña, orejas casi erectas, hocico alargado y temperamento muynervioso por lo que se hace difícil su manejo.

b. Por su pelaje

Cuadro 4. Clasificación de cuyes según su pelaje

Fuente: DGPA-INIEA, Quino M., 2006Elaboración: Solid Perú, 2007.

c. Por su genotipo

El criollo, denominado también nativo, animal pequeño, muy rústico debido a suaclimatación al medio, poco exigente en cuanto a la calidad de su alimento, sedesarrolla bien en condiciones adversas de clima y alimentación. Criado técnicamentemejora su productividad; tiene un buen comportamiento productivo al ser cruzado concuyes mejorados de líneas precoces. Es criado principalmente en el sistema familiar, surendimiento productivo es bajo y es poco precoz.

DenominaciónAmericana

Denominaciónnacional Características Fotografías

English LacioPelo corto y pegado.Cuerpo compacto yanguloso. Nervioso

Abyssinian Crespo

Pelo corto, pegado ycon presencia de

remolinos. es menosprecoz ,está presente

en las poblacionescriollas

Peruvian Landoso oLanoso

Pelo largo no es buenproductor de carne yestá poco difundido.

Merino Merino

Su pelo es corto yerizado, pero al

nacimiento presentapelo ensortijado. La

forma de la cabeza ydel cuerpo esredondeada.


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El mejorado, es el cuy criollo sometido a un proceso de mejoramiento genético. Esprecoz por efecto de la selección. En los países andinos es conocido como peruano. En1970, en la Estación Experimental Agropecuaria La Molina del INIA, se inició un programade selección con miras de mejorar el cuy criollo en todo el país. Los animales seseleccionaron: por su precocidad y prolificidad, y se crearon las razas Perú, Andina eInti.

Raza Perú: Seleccionada por su precocidad; a lasnueves semanas alcanza su peso de comercialización;puede presentar un índice de conversión alimentaria de3,81 si los animales son alimentados en condicionesoptimas; su prolificidad promedio es de 2,8 crías porparto. Son de pelaje tipo 1, de color alazán (rojo) puroo combinado con blanco. En el año 2004, esta línea fuelanzada como raza por el Instituto Nacional deInvestigación Agraria INIA.

Raza Andina: Seleccionada por su prolificidad (3,9 críaspor parto); obtiene un mayor número de crías porunidad de tiempo, como consecuencia delaprovechamiento de su mayor frecuencia depresentación de celo post parto (84%) en comparacióncon otras líneas. Son mayormente de color blanco.

Línea Inti: Seleccionada por su precocidad. Es la quemejor se adapta a nivel de productores logrando losmás altos índices de sobrevivencia. Alcanza enpromedio un peso de 800 g a las diez semanas de edad,con una prolificidad de 3,2 crías por parto. Predominaen el pelaje el color bayo (amarillo) entero ocombinado con el blanco.

El proceso de producción y reproducción de cuyes es en la siguiente secuencia:

Empadre:El peso de la madre es una variable más importante que la edad para iniciar elempadre, lográndose un mejor tamaño de la camada y peso de las crías al nacimiento yal destete. Las hembras pueden iniciar su apareamiento cuando alcanzan un pesopromedio de 600 g, pero no menores de 2 meses de edad. En machos, el primerempadre se inicia a los 4 meses, con un peso superior a 1.1 kg.

Gestación y parto:El período de gestación en promedio es de 68 días. El tamaño de la camada varía con laslíneas genéticas y las prácticas de manejo. El parto, por lo general, se efectúa en lanoche. El número de crías por parto puede ser de 1 a 6 crías por madre.

La utilización de gazaperas permite lograr un mayor peso de la camada reduciendo lamortalidad hasta en un 7,14%, valor mucho menor al alcanzado en crianzas sin cercas.

Destete:Se realiza generalmente, a las dos semanas de edad. El número de crías por camadainfluye en el peso y sobre vivencia de los lactantes. Para realizar el destete debe


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considerarse el efecto del medio ambiente, en lugares de climas fríos se retraza unasemana para que la madre les proporcione calor.

Recría I o cría:Esta etapa considera los cuyes desde el destete hasta la 4ta semana de edad. Se lesagrupa en lotes de 20 o 30 cuyes en pozas de 1,5 x 2,0 x 0,45 m. El sexaje se realizaconcluida esta etapa, para iniciar la recría. Los gazapos deben recibir una alimentacióncon porcentajes altos de proteína (17%). En esta etapa ocurre una mortalidadaproximada del 2,0%.

Recría II o engorde:Se inicia a partir de la cuarta semana de edad hasta la comercialización que se da entrela 9na o 10ma semana de edad. Se ubican lotes uniformes en edad, tamaño y sexo.Responden bien a dietas con alta energía y baja en proteína (14%). Son animalesdestinados para beneficio o reproducción.

Comercialización:Los cuyes que salen al mercado son los llamados «parrilleros», cuyos pesos van entre800-900 g. Se recomienda manejar entre 8 y 10 cuyes/ 1,0 a 1,2 m2. Los factores queafectan el crecimiento de los cuyes en recría principalmente son el nutricional y elclima.

En cambio, los reproductores, cuy vivo en pie deben cumplir con los estándares mínimosrequeridos como: peso de 1,200 g, tiempo promedio entre 3.0 a 4.0 meses de edad, decolor claro característico de la raza o línea, ojos y orejas uniformes, exentos de algúndaño físico.

Diagrama 4. Proceso de producción y reproducción

Cuy HembraCuy Macho

EMPADRE 80-90 días (600 g) 90 días (800 g)

GESTACION(65 días)

PARICION

LACTANCIA(14 días)

DESTETE

RECRIA

RECRIA75 a 105 días

VENTA DEREPRODUCTORESMachos y hembras(Mayores de 15 días

de edad)

VENTA COMOREPRODUCTORES

VENTA DE CARNE(Hasta 120 días)

REEMPLAZO DEPLANTEL

Fuente: INIA, 2001.


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Se necesita cuyes en relación de 1 macho con 6 hembras. A las hembras ya preñadas seles controlará la gestación, que dura en promedio 67 días, permaneciendo el macho enla poza de forma continua, para aprovechar el empadre mediante el celo post-partumque se presenta entre 4 a 6 horas después del parto. Los cuyes nacidos permaneceráncon su madre hasta los 15 a 20 días para luego pasar a las pozas de recríacorrespondientes a machos o hembras. Es necesario considerar que las hembras jóvenesestán listas para preñar a la edad de 2 a 3 meses según la característica de la línea oraza, con un peso promedio entre 600 g que darán en un sistema intensivo 4 a 5 partospor año. Los machos seleccionados como reproductores entrarán en servicio a partir delos 4-5 meses de edad. Los que no reúnen condiciones de reproductores serándestinados para la venta como carne. Los controles sanitarios se realizanpreventivamente.

Importancia y usos del cuy

La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en laalimentación humana. Además, se le da uso de diferentes formas, como:

En periodos de recuperación (partos, enfermedad, otros), suministrando carnede cuy a los pacientes.

El estiércol del cuy, es utilizado como abono y también como insumo en laalimentación de rumiantes como las ovejas.

Como mascota, sobre todo en los países de Europa. Como animal experimental en nutrición y salud.

Es un producto alimenticio nativo que contribuye a la seguridad alimentaria de lapoblación rural de escasos recursos, facilitándose su crianza ya que generalmente, larealizan en sus hogares, con bajos costos de producción y rápido retorno económico adiferencia de otras especies.

CONDICIONES NECESARIAS PARA LA PRODUCCIÓN DE CUYES

Se recomienda diseñar y ubicar el tipo de galpón a construirse de acuerdo al clima dellugar. En climas calurosos las instalaciones deben tener buena ventilación y la altura deltecho debe ser mayor y construida con un material que disipe el calor. En climas fríos,por el contrario, debe tratarse de conservar el calor pero sin perder las condiciones deventilación y luminosidad adecuadas.

La temperatura óptima se encuentra entre 18 a 24°C cuando son superiores a 34°C, sepresenta postración por calor, siendo más susceptibles las hembras con preñezavanzada.

Para iniciar la crianza se deben adquirir reproductores en lugares de prestigio paragarantizar la productividad de los genotipos. Conviene comenzar siempre con cuyes derecría para aprovechar toda su vida productiva. El plantel inicial debe estar conformadocon hembras de 6 a 8 semanas de edad, o de 500 a 600 g de peso.

El forraje y los subproductos agrícolas son la base de la alimentación de los cuyes, porlo que es necesario considerar un área agrícola anexa a la crianza, que disponga desuficiente agua de riego. El tamaño de la granja está en función de la disponibilidad deforraje, aproximadamente 1.0 ha puede mantener 1500 cuyes. Si se tiene la posibilidadde suplementar a los animales, los suministros de forraje pueden ser menores y asímanejar una mayor población de cuyes.


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El tamaño de la explotación estará supeditado a la disponibilidad de los recursosnecesarios para la producción como por la demanda del producto y en cuanto a laubicación ésta deberá estar cerca a los lugares de distribución de los cuyes, sea comoreproductores o como carne.

El requerimiento nutritivo de cuyes, destacando las necesidades de proteína tanto paragestación, lactancia y crecimiento, con 18, 18-22 y 13-17%, respectivamente. Elrequerimiento de vitamina C es muy importante en la ración alimenticia de los cuyes, sedetalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 5. Requerimiento nutritivo de los cuyesEtapaNutrientes Unidad

medida Gestación Lactancia CrecimientoProteínas (%) 18 18-22 13-17Energíadigestible

(kcal/kg) 2 800 3 000 2 800

Fibra (%) 8-17 8-17 10Calcio (%) 1,4 1,4 0,8-1,0Fósforo (%) 0,8 0,8 0,4 0,7Magnesio (%) 0,1-0,3 0,1 0,3 0,1 0,3Potasio (%) 0,5-1,4 0,5-1,4 0,5-1,4Vitamina C (mg) 200 200 200

Fuente: Nutrient requirements of laboratory animals. 1990. Universidad deNariño, Pasto (Colombia), citado por Caycedo, 1992.

Los pesos en función al consumo y conversiones alimenticias logradas en cuyesevaluados con diferentes niveles de forraje, donde se puede apreciar que los cuyesalimentados con forraje verde diario, obtienen un incremento de peso de 12.3 g/día adiferencia de los cuyes alimentados en forma interdiaria que va entre 11.3 a 11.9 g/día.

Cuadro 6. Pesos, consumos y conversiones alimenticias logradas en cuyes condiferentes niveles de forraje

Forraje diario Forraje inter diarioDescripción 20% de

peso vivo10% de

peso vivo20% de

peso vivo10% de peso

vivo

Peso inicial (3 semanas de edad) 289 290 292 291

Peso final (9 semanas de edad) 804 789 767 748

Incremento diario 12,3 11,9 11,3 10,9

Consumo de materia seca por alimento (g)

Forraje 836 420 410 203

Concentrado 1 290 1 485 1 478 1 648

Total 2125 1905 1887 1851

Masa seca semanal (g/100g de pesovivo) 59,85 53,97 53,97 53,97

Conversión alimenticia 4,12 3,81 3,97 4,05Nota: Diferencia estadística para P<0,05.Fuente. Rivas, 1995.

Los factores que afectan el rendimiento de carcaza son la edad y el grado decruzamiento. En cuanto al grado de cruzamiento los cuyes «mejorados», criollos ycruzados alcanzan rendimientos de 67,38 por ciento (39), 54,43 por ciento (39) y 63,40por ciento (33), respectivamente.


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Los cuyes «mejorados» superan en rendimiento de carcaza a los cruzados en 3.9 % y alos criollos en 12.95 %. Dada la precocidad de los cuyes «mejorados», éstos alcanzan supeso de comercialización cuatro semanas antes que los criollos. El rendimiento de loscortes principales 35.5 % para brazuelo, 25.6 % para costillar y 36.3 % para pierna.

El rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas de alimentación,destacando con mayor peso los cuyes alimentados básicamente con concentrado, agua yvitamina C, con un rendimiento de carcaza del orden del 71%. En el sistema dealimentación básicamente con alfalfa el peso al sacrificio fue de 624 g con unrendimiento de carcaza de 56%. Esto, nos permite señalar que para una mejorproducción de los cuyes es necesario el uso de alimentos balanceados, para nuestro casoel uso de restos de la molienda de cereales de los molinos y restos de cosecha.

Cuadro 7. Rendimiento de carcaza de cuyes bajo diferentes sistemas dealimentación

Sistema de alimentación Peso al sacrificio (g) Rendimiento(%)

Nº deanimales

Forraje 624,0 ± 6,67 56,57 39Forraje + concentrado 852,4 ± 122,02 65,75 39Concentrado + agua + vitamina C 851,7 ± 84,09 70,98 33Fuente: Chauca et al. 1992

Los principales problemas sanitarios que afectan la producción y de las cuales se debeprevenir son: salmonelosis, neumonía, micosis, coccidiosis, distomatosis hepática,ectoparásitos, piojos, pulgas y ácaros. Las cuales se detalla en el anexo 1.

SITUACIÓN ACTUAL DE LA PRODUCCIÓN DE CUY EN AYACUCHO

Existe escasa producción de cuy en la región Ayacucho, siendo los principales ofertantesy demandantes las ciudades de Huanta y Huamanga. Gran parte de la producción serealiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos y mejorados, con un sistema untanto deficiente y falto de control. Existen pocas unidades de productores másorganizados; sin embargo, la mayoría no están registrados oficialmente desconociéndosede esta manera su ubicación y número.

Si los productores realizaran un buen manejo en la crianza de los cuyes, lo queconcierne principalmente al manejo de reproductores, recría, alimentación y sanidad,al cabo de 2 a 2.5 meses el cuy estaría listo para el mercado, con 800-900 g de pesovivo.

Por otro lado, no existen prácticas de beneficio (matanza) de cuyes de acuerdo a losestándares de peso y tamaño, con el objetivo de mejorar la presentación, garantía quefacilite la venta en los mercados locales.

Los servicios asesoría y asistencia técnica, hacia los productores de cuyes, es limitado,debido principalmente a que no se ha consolidado a la fecha un trabajo concertado conel propósito de aunar esfuerzos entre las instituciones involucradas en el desarrollo deesta importante actividad.

En el proceso de producción se ha identificado que el principal problema es el controlsanitario, lo que trae consecuencias negativas en la calidad de la carne y la producción.

La región Ayacucho, se caracteriza por presentar una geografía accidentada, sinembargo, se tiene zonas alto andinas con gran potencial para desarrollar la crianza de


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cuyes, cuenta con abundante recurso hídrico, pastos cultivados que permiten abastecersuficientemente la crianza de cuyes. El obstáculo principal reside en la limitadainfraestructura vial, escasa tecnificación, asistencia técnica y acceso al crédito.

SUB PRODUCTOS

El beneficio y procesamiento del cuy, el mismo que debe efectuarse de maneraadecuada a fin de lograr mejor calidad de la carne, con una óptima presentación para elconsumidor, se detalla en el siguiente diagrama el proceso adecuado del beneficio yprocesamiento del cuy.

Diagrama 5. Beneficio y procesamiento del cuy

Fuente: Rizo Patrón, 2006

Ayuna, doce horas antes del beneficio con el objeto de eliminar gran parte delcontenido gastrointestinal.

Aturdimiento, se logra con un golpe en la parte posterior de la cabeza (nuca) oen la frente, dejándolo así inconsciente.

Desangrado, se cuelga al cuy de uno de los miembros posteriores y luego se cortaa la altura del cuello, seccionando las yugulares y vasos sanguíneos.

Escaldado y pelado, sumergir al animal en agua caliente, a una t° entre 70–72 ºCdurante 10 a 15 segundos para facilitar el retiro del pelo.

Lavado, se realiza con agua corriente con el fin de eliminar residuos de sangre ypelos. El agua debe haber sido tratada para asegurar la sanidad.

Ayuno Aturdimiento Desangrado

Escaldado yPelado

Lavado

Corte Longitudinal Lavado

Envasado alVacío

Oreo

Refrigerado(Almacenamiento)

Sangre3.0%

Pelo5.5%

Vísceras26.5% Deshidratación

2%

Carcasa63%

Importante preservaciónpara mantener la calidad

del producto


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Corte longitudinal de la carcaza, se eliminan todas las vísceras con excepción delcorazón, riñones e hígado, los cuales se incluyen en la carcaza.

Lavado, con agua a temperatura ambiente, debiendo utilizarse un cepillo paraeliminar residuos de sangre y pelos.

Oreo, suspender la carcaza por los miembros posteriores durante 15 minutos atemperatura ambiente, para luego pasarlo a la cámara de refrigeración (-25ºC)previamente envasado.

El envasado al vacío consiste en eliminar el aire del sistema y mantener la carneen un envase al vacío propiamente. Es el método más frecuente utilizado para elalmacenamiento y distribución de la carne refrigerada para su venta al pormayor.

La conservación de la carne por medio del frío es el más importanteprocedimiento de preservación aplicado a este artículo sin que pierda su calidad,sin que se alteren sustancialmente el aspecto, olor, sabor y consistencia, asícomo pérdidas relativamente escasas de nutrientes y micro factores. Larefrigeración se utiliza para reducir la velocidad de las transformacionesmicrobianas, prolongando de esta forma la vida útil del producto.

Foto: Platos típicos a base de carne de cuy

Foto: Beneficio y sacrificio del cuy


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4. MERCADO

MERCADO LOCAL

Oferta

La evolución de la oferta productiva ha sido creciente mostrando un crecimiento de 4%anual entre los años 2000 a julio del 2007. En el año 2004, se aprecia una disminuciónde 11.5% con respecto al año 2003, debido fundamentalmente al friaje que disminuyósignificativamente la oferta forrajera en algunas provincias de la región de Ayacucho,provocando la escasez de forrajes y como consecuencia la disminución de la poblaciónpor una saca obligada de cuyes, incluso de recría. Se concentra el 50% de la producciónen las provincias de Huamanga y Huanta, 20% en las provincias de Lucanas y Páucar deSara Sara y el 30% en el resto de las provincias.

A partir del 2005, la oferta productiva se ha incrementado significativamente llegando a278.671 cuyes en total a la fecha,6 esto se debe a que durante estos últimos años seviene difundiendo y promoviendo la crianza de cuyes a nivel de toda la región Ayacuchocon el apoyo de varias instituciones públicas y privadas. Se detalla en el siguientecuadro.

Cuadro 8. Ayacucho: población de cuyes (unidades) por años, según provincias, 2000 -2007AÑOS

PROVINCIAS2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

DEPARTAMENTAL 182,929 197,981 199,837 203,523 180,138 203,523 209,452 278,671

HUANTA 15699 16955 76074 70478 48325 70478 56563 70007

HUAMANGA 14756 16337 23429 28450 33014 28450 48428 63199

LUCANAS 39896 43089 48039 49580 31964 49580 25847 28659

PAUCAR DEL SARA SARA 20711 22368 5830 6239 15312 6239 16871 27895

LA MAR 14020 15157 7017 7796 9436 7796 11765 24954

VICTOR FAJARDO 13155 14207 9881 10039 11782 10039 14509 17571

CANGALLO 11631 12562 9195 9720 8682 9720 9072 13149

PARINACOCHAS 26292 28394 10074 10577 7479 10577 8963 13038

SUCRE 12869 13899 3806 4023 6250 4023 7234 8745

VILCASHUAMAN 12713 13731 5444 5553 6078 5553 7834 8652

HUANCASANCOS 1187 1282 1048 1068 1816 1068 2366 2802Fuente: DIA-DRA AyacuchoElaboración: Solid Perú, 2007.

El volumen de oferta de la carne de cuy en la región Ayacucho es de 36.78 TM por mes,con una oferta anual de 441.41 TM, tal como se muestra en el siguiente cuadro.

6 Se ha determinado mediante la información recogida a través de talleres participativos y encuestas dirigido a productores y a lainformación proporcionada por personal de las Agencias Agrarias-DRA Ayacucho.


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Cuadro 9. Ayacucho: volumen de producción de cuyes por parámetros, 2007

Fuente: Talleres participativos y entrevistas a actores claves. Julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la región Ayacucho existen 278,671 unidades de población de cuyes, de las cuales,aproximadamente 102,892 lo constituyen cuyes madres. Destacan con mayor número demadres las provincias de Huanta, Huamanga y Páucar del Sara Sara, con el 26%, 23% y13%, respectivamente. Se estima una oferta regional de 679,087 unidades/año.7

Cuadro 10. Ayacucho: familias involucradas y producción de cuyes, 2007

Provincias N°Familias

Poblaciónde cuyes(unidad)

Poblaciónde

madres(unidad)

Crías paramercado/año

(unidad)

Porcentajecrías para

elmercado

(%)Huamanga 931 63.199 23.647 156.070 22.98Huanta 1.200 70.007 26.547 175.210 25.81La Mar 492 24.954 8.318 54.899 8.08Vilcashuamán 335 8.652 2.884 19.034 2.80Páucar del Sara Sara 503 27.895 13.508 89.153 13.14Huancasancos 89 2.802 934 6.164 0.91Cangallo 385 13.149 4.383 28.928 4.26Sucre 215 8.745 2.915 19.239 2.83Parinacochas 328 13.038 4.346 28.684 4.22Lucanas 1.428 28.659 9.553 63.050 9.28Víctor Fajardo 493 17.571 5.857 38.656 5.69

TOTAL 6.399 278.671 102.892 679.087 100.00Fuente: Talleres participativos y encuestas julio 2,007. AAs - DIA - DRA AyacuchoElaboración: Solid Perú, 2007.

No existe estacionalidad de la oferta de cuyes, porque se ofrece todo el año. Losfactores externos como el clima y la temperatura, principalmente influyendirectamente en la producción de pastos, en la mortalidad de gazapos y en animales derecría y reproductores; sin embargo, estos factores se pueden evitar mediante la

7 IP (0,55) Índice productivo mensual; se ha obtenido como resultado de promediar los índices productivos hallados en el presenteestudio para las tipologías P1, P2 y P3.

PARÁMETROS CANTIDAD

Población Regional, unidades 278.671

Porcentaje de madres (%) 50

Población de madres 139.336Nivel tecnológico promedio regional (Índice deproductividad) 0.55

Crías mensuales para mercado 76.634

Crías anuales para mercado 919.614

Peso por animal por saca (kg.) 0,8Rendimiento por carcasa (%) 60 a 65

Cantidad de carne producida por mes (TM). 36,78

Cantidad de carne producida por año (TM) 441.415


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adecuada ubicación de las instalaciones, uso de variedades de alfalfa tolerantes aheladas y sequías, un eficiente manejo de los reproductores, cría y recría, y lasconsideraciones técnicas apropiadas de sanidad y alimentación.

El Instituto Superior Tecnológico de Huanta, viene realizando pruebas de calidad,promoviendo el cuy empacado al vacío congelado y bajo la forma de enlatado (conaderezo), de 600-700 gramos de peso de carcaza. La comercialización lo tieneproyectado para el mercado de Lima, principalmente a los Supermercados.

Por otro lado, se ha encontrado que no existen prácticas de beneficio (matanza) decuyes de acuerdo a los estándares de peso y tamaño, con la finalidad de mejorar lapresentación, garantía y la facilidad de venta en los mercados locales, frente a estaproblemática, el COPEME por encargo del Gobierno Regional de Ayacucho, (AGORAH) unPlan de Negocios para la instalación de una Planta de beneficio y procesamiento de cuyen la provincia de Huanta, con el objetivo de generar valor agregado a este producto,planteando su operatividad con 500 cuyes/día.

Demanda

La demanda total en el ámbito de estudio es 878,578 unidades/año, del cual el 78.08%se concentra en las provincias de Huamanga y Huanta; esto se debe a la mayorpoblación y a un mayor número de recreos especializados.

Cuadro 12. Demanda de cuyes en el ámbito de estudio, 2007

Fuente: Talleres participativos y entrevistas, 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Considerando que la demanda anual, en el ámbito de análisis es de 878,578 unidades, seha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de 199, 491 unidades, locual significa que debería contarse con alrededor de 30.226 más de cuyes madres, parasatisfacer esta demanda de carne bajo la forma de cuy “parrillero”, de 800 a 900 g. depeso vivo.

A nivel de las otras provincias, como el caso de Lucanas, Parinacochas, Huancasancos,Huancapi, Cangallo, Vilcashuamán y Sucre, no se tiene información exacta de lademanda. Generalmente, la producción de cuyes se destina para el autoconsumo y laventa de los excedentes es en forma esporádica, ocurriendo ello sobre todo en lasfestividades patronales. El tipo de crianza, por lo general, es familiar, caracterizándoseademás por que las bases productivas en estas provincias se hallan distribuidas demanera dispersa.

En la provincia de Huamanga, se estima una demanda actual en 363,032 cuyes, de locual el 67% demanda recreos de las localidades de Ayacucho, Muyurina, Quinua y de

Provincias Demanda actual(unidad /año)

Demandapotencial(unidades)

Demandatotal (unidad

/ año)

Demandatotal %)

Huamanga 363.032 64.372 427.404 48,65Huanta 209.880 48.720 258.600 29,43Páucar del Sara Sara 77.379 19.043 96.422 10,97La Mar 76.200 19.952 96.152 10,94TOTAL 726.491 152.087 878.578 100,00


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pequeñas ferias de platos típicos que se realizan los sábados y domingos en la ciudad deAyacucho; el 18,30% son destinados para el autoconsumo; el 12% son comercializadosprincipalmente en el Mercado Central de Ayacucho y en menor grado en el mercadoNery García. Los cuyes se venden preferentemente vivos, en algunos casos el público losprefiere beneficiados en el momento. Se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 14. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provinciade Huamanga, 2007

DESTINO UNIDADMES

CANTIDADACTUAL/

AÑO(UNIDAD)

DEMANDAPOTENCIAL(UNIDADES

DEMANDATOTAL POR

AÑO(UNIDADES)

DESTINODE LA

DEMANDA%

Recreos (Huamanga, Quinua, Muyurina, otros) 21,188 254,000 34,000 288,000 67,38Comercializadores locales (Mercado Central) 3,000 36,000 18,000 54,000 12,63Autoconsumo de las familias que crían (6/mes) 5,586 67,032 11,172 78,204 18,30Otros (Semana Santa, Ferias, festivales) 500 6,000 1,200 7,200 1,68TOTAL 363,032 64,372 427,404 100,00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la provincia de Huanta, se estima una demanda actual de 209.880 cuyes por año, delas cuales el 37% son demandados por los recreos ubicados en Luricocha y Huanta, el 39%son destinados para el autoconsumo y el 20% se comercializa en los mercados de Huantay Huamanga, se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 16. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provinciaHuanta, 2007

DESTINO UNIDADMES

CANTIDADACTUAL/

AÑO(UNIDAD)


DEMANDATOTAL POR

AÑO(UNIDADES)

DESTINODE LA

DEMANDA%

Recreos (Luricocha y Huanta) 6,940 83,280 12,720 96,000 37,12Comercializadores locales (Mercado Central) 1,500 18,000 10,800 28,800 11,14Autoconsumo de las familias que crían (6/mes) 7,200 86,400 14,400 100,800 38,98Consumo externo (Ayacucho) 1,500 18,000 6,000 24,000 9,28Otros (Feria Maynay, Semana Santa, festivales) 350 4,200 4,800 9,000 3,48TOTAL 209,880 48,720 258,600 100,00


En la provincia de Páucar del Sara Sara se ha estimado demanda actual en 77,379cuyes, de los cuales el 30% se comercializa en los mercados de Cora Cora, Puquio, Ica, yLima. El 44% destinan para el autoconsumo y el 9% se comercializa en el mercado local.Se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 13. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provinciade Páucar de Sara Sara, 2007

DESTINO UNIDADMES

CANTIDADACTUAL/

AÑO(UNIDAD)

DEMANDAPOTENCIAL(UNIDADES)

DEMANDATOTAL POR

AÑO(UNIDADES)

DESTINODE LA

DEMANDA%

Consumo externo (Cora Cora-Puquio-Ica-Lima) 1800 21.600 7.200 28.800 29,87Consumo local (Recreos, fiestas) 150 7.200 1.440 8.640 8,96Autoconsumo (6 unidades/familia) 3018 36.216 6.348 42.564 44,14Reemplazo de plantel (70%) 3174 8.105 2.432 10.537 10,93Pie de Cría (50%) 2.058 823 2.881 2,99Otros (Ferias locales y festivales) 2.200 800 3.000 3,11


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TOTAL 77.379 19.043 96.422 100,00Fuente: resultado de talleres y entrevistas, 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

En la provincia de La Mar, se ha estimado la demanda actual en 76,200 cuyes, de lascuales el 35% es demandado por los recreos ubicadas en las localidades de San Miguel yTambo, el 37% es destina para el autoconsumo y el 24% son comercializados en la ciudadde Ayacucho.

Cuadro 15. Destino de la producción de cuyes y demanda estimada de la provinciade La Mar, 2007

DESTINO UNIDADMES

CANTIDADACTUAL/

AÑO(UNIDAD)


DEMANDATOTAL POR

AÑO(UNIDADES)

DESTINODE LA

DEMANDA%

Recreos (San Miguel y Tambo) 2,400 28,800 4,800 33,600 34,94Comercializadores locales (Mercado) 640 7,680 3,848 11,528 11,99Autoconsumo de las familias que crían (5/mes) 2,460 29,520 5,904 35,424 36,84Consumo externo (Huamanga) 600 7,200 4,800 12,000 12,48Otros (Feria San Miguel, Tambo, VRAE) 250 3,000 600 3,600 3,74TOTAL 76,200 19,952 96,152 100,00


La estacionalidad de la demanda de cuyes se refleja principalmente en la demanda delos recreos en fechas festivas, sobre todo en los meses de mayo, junio, julio ydiciembre, son los meses de fechas festivos. Cabe mencionar que los consumidores enrecreos ahora solicitan incluso durante la noche, lo que no ocurría años atrás.

Las exigencias del producto por parte de los transformadores y consumidores son cadavez mayores. La exigencia está centrada en la estandarización de la producción, concuyes que tengan en promedio entre 800 a 900 g de peso vivo; preferentemente decolor claro, sin heridas en el cuerpo, sin parásitos externos. En los recreos, ya se estápracticando el proceso de beneficio limpio y en ambientes adecuados. En cambio en losmercados, la comercialización aún se efectúa de manera artesanal, sin cuidado en lahigiene para el beneficio, la exigencia del público consumidor va preferentemente porcuyes vivos, de buen tamaño y a menor precio.

En la región Ayacucho, se tiene alrededor de 108 recreos, en los que se genera valoragregado a la carne de cuy, siendo la demanda actual para las provincias de Huamanga,Huanta, La Mar y Páucar del Sara Sara de 373.280 cuyes/año. Por lo general, el plato de“Cuy chactado” se vende entre S/19,00 a 20,00 /plato/unidad8.

Las familias de Huamanga poseen un hábito y costumbre de consumir la carne de cuy,ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado potencial y una posibilidad denegocio en la región.

En lo que respecta a la demanda de reproductores, ésta depende principalmente de labase genética del plantel y del prestigio alcanzado por la granja en la zona. Sinembargo, a la fecha no se cuenta con un registro y certificación de explotaciones quecomercialicen reproductores de calidad en la región. Sólo tienen INIA, la UniversidadNacional San Cristóbal de Huamanga y el IDESI Ayacucho.

8 Se entiende por unidad al cuy entero


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Comparando la oferta regional de 679,087 cuyes/año9, con la demanda anual, en elámbito de análisis que es de 878,578 unidades, se ha encontrado que existe unademanda insatisfecha del orden de 199,491 unidades.

Se prevé que el mercado se expanda y llegue a ser una carne de consumo popular aligual que la carne de pollo.

El consumo se viene incrementando porque en la región el poblador tiene costumbre delconsumo de carne de cuy y además por que se viene promoviendo su calidad nutritiva,principalmente por su alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa, el cual noes dañino a la salud a diferencia de la carne de otras especies.

Se debe tener en cuenta además que las instituciones públicas y privadas de la regiónvienen promoviendo en sus trabajadores el consumo de la carne de cuy al desarrollardiversas actividades como los festejos de cumpleaños y otras fechas festivas donde elplato preferido es el “Cuy chactado”.

Productos sustitutos

La carne de cuy tiene sustitutos directos principalmente carne de vacuno, ovino,porcino y la carne del pollo. El consumo per cápita familiar por mes de carne de vacunoes 4.5 kg, carne ovino 5.4 kg y de cerdo es 1.5 kg, se detalla en el siguiente cuadro. Esnecesario señalar que el mayor consumo de carnes rojas al igual que la de cuyes seproduce en las festividades religiosas y patronales de la ciudad de Ayacucho.

Cuadro 17. Volumen de consumo actual y potencial de carnes rojas en la ciudadde Ayacucho, 2007.

Descripción Vacunos Ovino CerdoNº de familias de la ciudad de Ayacucho 22,327 22,327 22,327Consumo promedio mensual familiar (Kg) 4.5 5.4 1.5Consumo actual en la ciudad de Ayacucho(Kg./mes/familia) 100,472 120,566 33,491

Incremento promedio mensual (Kg) 4.3 3.2 0.5Nº de familias dispuestas a incrementar consumo(29% del total de familias de Ayacucho) 6,475 11,320 2,667

Incremento de consumo total en la ciudad deAyacucho (Kg/mes) 27,842 36,223 1,333

Consumo potencial en la ciudad de Ayacucho(Kg/mes) 128,313 156,789 34,824

Fuente: Análisis de la cadena productiva de carnes rojas en la ciudad de Ayacucho, 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Precio

Los precios han crecido desde S/. 5.00 en el año 2004 a S/. 9.00 Nuevos Soles la unidad(peso promedio de 800-900 gramos de peso vivo) para el presente año. Caben señalarque años atrás los cuyes eran más pequeños, sobre todo los nativos, en cambio hoy setiene cuyes mejorados, de mayor tamaño, más prolíficos y de alta conversiónalimenticia.

9 IP, 0.55, Índice productivo mensual, hallado mediante las tipologías en el análisis de la cadena productiva de cuyes


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Cuadro 18. Precio de cuy en estado vivo por años, según provincias,2004 -2007

AÑOSPROVINCIA2004 2005 2006 2007

Huanta 5.00 7.00 7.00 8.00-9.00Huamanga 5.00 7.00 7.00 8.00-9.00La Mar 5.00 6.00 8.00 8.00Páucar del Sara Sara 5.00 6.00 6.00 7.00Vilcashuamán 5.00 6.00 7.00 8.00Huancasancos 5.00 6.00 7.00 8.00Promedio S/ 5.00 6.30 7.00 8.00

Fuente: resultado de talleres y entrevistas a actores claves, Julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Actualmente, los precios de venta de cuyes desde los productores a los acopiadoresfluctúan entre S/6.00 a 8.00 /unidad, dándose esto en las provincias en estudio, conpesos entre 700-900 g./cuy, los mismos que son comercializados en los recreos ymercados entre S/. 9.00 y 10.00/unidad. En cambio los transformadores, comercializanal consumidor a S/. 18.00-20.00 el plato de cuy entero, a diferencia de lostransformadores de ferias que venden a 12.00-14.00/plato.

Para el caso de la venta de reproductores, éstos son preferentemente razas Perú,Andina y la línea Inti, con pesos promedio de 1,200 gramos, con edad de 4 meses, colorclaro, ojos y orejas uniformes, exentos de algún daño físico. Los precios varían entre S/12.00-18.00, dependiendo principalmente, del prestigio de la explotación, como son elcaso de algunos productores de Huamanga Pauza y Huanta además del INIA, IDESIAyacucho y la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga.

La tendencia de los productores, es llegar a la homogenización de la producción paracarne, reduciendo cada vez más los costos de producción a fin de tener mejoresutilidades por unidad de cuy. Siendo así, la oferta se incrementa principalmente concuyes “parrilleros”, tiernos, bien alimentados y con pesos promedio entre 700-800 g depeso vivo, a quienes los acopiadores locales pagan entre S/ 7.00 a 8.00/unidad.

En el mercado se comercializan los cuyes preferentemente vivos, pero a solicitud de losconsumidores éstos pueden ser beneficiados (pelado) lo que ocasiona un costo adicionalpor el servicio que es S/.1.00/cuy.

Por la frecuencia de comercialización de cuyes en la región, se está logrando laestandarización automática en forma significativa de la producción para carne. Pues,antes se pagaba S/.7.00 por cuy comercial, en cambio, ahora de acuerdo a lasnegociaciones en la comercialización, directamente a los transformadores y públicoconsumidor, se obtienen precios entre S/.9.00-10.00 por cada unidad de cuy con 800 y900 g. de peso vivo.

De acuerdo a la percepción de los productores el precio de venta de los cuyesprobablemente baje por la oferta, lo que conllevará a que los costos de producción sereduzcan a fin de obtener ingresos significativos, lo que significa que los productorestendrán que ser más eficientes en la producción de cuyes.

Políticas y normas

A nivel regional, las instituciones involucradas con esta actividad no exigen las buenasprácticas agrícolas en la producción de cuyes, no se cuenta con una normalización


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respecto a la sanidad de los cuyes, el uso de productos veterinarios tóxicos y el manejode las instalaciones e infraestructura de crianza.

MERCADO NACIONAL

Oferta

En cuanto a la oferta nacional no existe información actualizada, sólo se cuenta con lainformación del Ministerio de Agricultura al año 199410, en la cual reporta 6´885,426cuyes11, siendo con mayor población los departamentos de Cajamarca, 16.5%; Cuzco,12.1 %; Ancash,11.3 %; Junín, 9.8%; Otros, 50.3%, como se muestra en el siguientecuadro.

Cuadro 19. Población de cuyes (unidades) por departamentos, 1994

Fuente: MINAG, 1994

La población de cuyes a nivel nacional para el año 200512 fue de 23´240,846 unidades,de las cuales el 50% son madres, hace un total de 11´620,423 unidades de producción.De acuerdo al Índice productivo nacional, de 0.3 (bajo nivel tecnológico), se tiene unaproducción de carne de 19,034TM/año.13

10 Censo Nacional Agropecuario,199411 Se toma esta información como fuente en vista que no se tiene información actualizada a nivel nacional.12 Fuente MINAG-INIA, 200513 Peso promedio por animal de 0.70 kg. Con un rendimiento de carcaza entre 60-65%

Departamento Cuyes %NºTotal Nacional 6 885 726 100.00

1 Cajamarca 1 137 060 16,512 Cusco 830 524 12,063 Ancash 779 239 11,324 Junín 674 616 9,805 Huanuco 552 230 8,016 La Libertad 475 055 6,907 Apurímac 445 590 6,488 Lima 325 670 4,739 Huancavelica 256 231 3,72

10 Arequipa 240 725 3,5011 Amazonas 209 666 3,0512 San Martín 206 350 3,0013 Lambayeque 128 640 1,8714 Piura 118 858 1,7315 Ayacucho 115 533 1,6816 Pasco 103 591 1,5017 Puno 98 223 1,4318 Tacna 69 620 1,0119 Moquegua 69 393 1,0120 Ica 17 355 0,2421 Ucayali 11 813 0,1722 Loreto 11 143 0,1623 Madre de Dios 4 236 0,0624 Provincia Callao 2 306 0,0325 Tumbes 2 059 0,03


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Cuadro 20. Población y producción de cuyes a nivel nacional, 2005.

Fuente: Dirección Crianzas-DGPA-INIAElaboración: Solid Perú, 2007.

El sistema de producción nacional se clasifica en: crianza familiar, familiar-comercial ycomercial14 y cada una de ellas tiene las siguientes características:

Cuadro 21. Principales características de los sistemas de crianza de cuyes en el Perú

Crianza familiar Crianza familiar comercial Crianza comercial- Bajo sistema de crianza

tradicional: un solo grupo.- Responsabilidad de las

mujeres (63% y niños(10%).

- Solo autoconsumo (44.6%)y venta

- Eventual de excedentes(49.6%).

- Utiliza insumos y mano deobra excedente.

- Crianza instalada en lacocina (90%).

- Tamaño promedio: 10 a 50madres

- Cuyes logrados porhembra al año 5.5

- Cuyes destetados /hembras empadradas(mes): 0.2

- Sistema de crianzamejorado: formación denúcleos.

- Responsabilidad de lafamilia completa.

- La mayor parte de laproducción secomercializa.

- Insumos utilizados sonsubproductos agrícolas ypastos cultivados(alfalfa).

- Crianza en instalacionesespeciales (90%).

- Tamaño promedio: 100 a200 madres.

- Cuyes logrado porhembra al año: 6.5-7.0

- Cuyesdestetados/hembrasempadradas (mes): 0.6

- Sistema de crianzaintensivo: Formación denúcleos, cría de animalesgenéticamentemejorados.

- Gestión empresarial de lacrianza.

- Producción destinada almercado (100%).

- Utilización de alimentosbalanceados.

- Crianza en instalacionesespeciales de grantamaño.

- Tamaño promedio: 200 a1000 madres (promedio500 madres).

- Cuyes logrados porhembra al año: 8-8.5

- Cuyes destetados /hembras

- empadradas (mes): 0.8 –1.0

Fuente: Zaldivar, 1990.Elaboración: Solid Perú, 2007.

La crianza familiar es una crianza de traspatio y se halla diseminada en algunas zonasurbano-marginales de la ciudad de Lima, así como en todo el ámbito rural de laprovincia. Esta crianza tiene como fin la seguridad alimentaria de las familias. Aunquehay algunas crianzas familiares grandes que ofertan sus excedentes a los acopiadoresllamados también “malleros”.

La crianza familiar-comerciales y comerciales, se hallan en la zona peri-urbana de Lima.Principalmente en Puente Piedra, (Norte); Cieneguilla y Huachipa (Centro); Pachacamac

14 Zaldivar, 1990

PARÁMETROS CANTIDADPoblación Nacional 23,240,846Porcentaje de madres 50Población de madres 11,620,423Nivel tecnológico promedio nacional (IP) 0.3Crías mensuales para mercado 3 486 127Crías anuales para mercado 41,833,522Peso por animal por saca (kg.) 0.70Rendimiento por carcasa (%) 60 a 65Cantidad de carne producida por mes (t). 1,586Cantidad de carne producida por año (t) 19,034


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y Lurín (Sur). La mayor parte de la producción en ambos casos se destina a los mercadosmayoristas mediante los intermediarios o acopiadores malleros. Una parte de destinadirectamente a los transformadores.

La oferta de cuyes para el mercado limeño procede principalmente de las ciudades deHuancayo, Huaráz, Arequipa, Ayacucho (Paucar de Sara Sara) y Lima (norte chico y surchico de Lima). El producto es colocado en los mercados mayoristas de Lima portransportistas acopiadores que se comportan como intermediarios. La crianza de estosanimales proviene en su totalidad de crianza familiar o familiar-comercial, por lo queexisten diferencias en el tamaño y calidad del producto. De estas condiciones asciendeaproximadamente a 169,000 cuyes anuales. La mayor parte de cuyes que secomercializan en Lima, se da principalmente en el mercado de Pozitos y La Parada15 . Yson transportados en jabas de pollo. Cada vehículo trae entre 12 a 15 jabas con 20 a 30cuyes cada uno.

Se ha determinado una oferta anual total de 293.650 cuyes que se comercializan enLima Metropolitana16, (Ordóñez, 2002). Esta oferta de cuyes proviene de provincias y degranjas ubicadas en la periferia de la ciudad de Lima. Esta oferta en carne representa185 TM. Teniendo en cuenta que el peso promedio comercial de las carcazas llega a 600gramos, se detalla en el cuadro siguiente.

Cuadro 22. Oferta de cuyes destinado para el mercado limeño, 2002.

Oferta anualProcedencia

Unidad kg %

Otros departamentos 169,000 106,470 58

Lima 91,000 57,330 31

Directamente de granja a publico 33,650 21,200 11

TOTAL 293,650 185,000 100Fuente: Ordóñez 2002.Elaboración: Solid Perú, 2007.

El estudio hace referencia que del total de cuyes que se comercializan en los mercadosmayoristas, el 65% provienen de Junín, Ancash, Arequipa, Ayacucho (Pauza), y el 35%producción de Lima. Obteniéndose una comercialización de 5,000 cuyes semanales,(Ordóñez, 2002). La oferta de cuyes proviene principalmente de tres tipos de crianzas:Familiar, Familiar-Comercial (73%) y Comercial (27%).

La tendencia que se puede notar es el crecimiento de estas granjas pasando a sercomerciales con el objetivo de bajar los costos de producción, incrementar laproducción y productividad. Estas granjas está produciendo cuyes con 800-900 g en 2.5meses con el uso de alimentos balanceados especiales, los cuales no requieren que seles suministre forraje verde, pues el concentrado tiene incorporado la vitamina C,indispensable en la alimentación de los cuyes, (Ordoñez, 2002).

Demanda

La demanda del mercado de Lima, por ser uno de los mercados más desarrollados encuanto a la comercialización de la carne de cuy. Es así que en una encuesta realizada a18 granjas de la periferia de Lima se ha determinado que estas granjas abastecen con su

15 y 15 Ordóñez, 2002


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producción los diferentes establecimientos, en su mayoría cercanos a éstas, a losmercados mayoristas y al público en general, como venta directa, siendo en total34,892 unidades por mes, de los cuales el 95% de ésta es canalizada a restaurantes ymercados y el 5% mediante la venta directa, como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 23. Demanda de cuyes según destino17

DESTINO % Nº DECUYES

Restaurantes y Clubescampestres 60.52% 21,117

Mercado 34.43% 12,013

Venta Directa 5.05% 1,762

TOTAL 100% 34,892Fuente: UNALM, 2002.

Lima Metropolitana cuenta con 4 grandes mercados mayoristas que abastecen elmercado de cuyes y que poseen puestos especializados en estos productos: MercadoPozitos (Caquetá), mercado SUSY (San Juan de Miraflores), mercado Central (Centro deLima) y mercado La Parada (La Victoria). Por este canal se comercializa 250,000unidades de cuyes al año, como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro 24. Demanda de cuyes según lugares de venta en LimaLUGAR ANUALES SEMANAL

Pozitos 157,040 3,020Parada 75,960 1,480Mercado Central 3,120 60Susy 22,880 440TOTAL 250,000 5,000Fuente: Ordoñez, 2002

No se ha logrado estimar la demanda de cuyes que provienen de provincias medianteencomiendas.

La demanda de cuyes reproductores no es estable, mientras los cuyes parrilleros (carne)es estable y con un crecimiento sostenido.

Por otro lado, es importante señalar que, el consumo de carne de cuy en el Perú esequivalente a 0.35 kg/habitante/año18, siendo de los más bajos a nivel nacional solosuperando al caprino (0.25 kg), información que nos permite plantear el reto de mejorarla oferta productiva en la crianza de cuyes y promover su consumo masivo.

Las familias de Lima Metropolitana poseen un hábito y costumbre de consumir carne decuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado en crecimiento y una granposibilidad de negocio.

Demanda del Supermercado Wong (GSW)

La demanda de la carne de cuy por parte de la Corporación Wong (Wong y Metro)empezó con la implantación de dicho producto en Hipermercados Metro en el año 2002

17 Dicho resultado es en base a 18 granjas encuestadas.18 DGPA-INIEA, 2003


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con ventas de 25 a 30 cuyes/15 días. En la actualidad compran entre 800-1000/semana.En días festivos la compra puede ser hasta de 1500 carcazas/semana, como en el día dela Madre, día del padre, 28 de julio y otras fechas. Esta cadena viene comercializandocarcazas de cuy con cabeza y patas, refrigeradas con y sin macerado y sin empaque.

La carne de cuy presenta una demanda elástica con relación al precio y la publicidad. Elincremento de consumo de cuy en los últimos 3 años ha sido significativo y sostenido.Como se muestra en el siguiente gráfico.

Gráfico 2. Unidades de cuyes comercializada en Wong, 2004 -2006

Fuente: Perú Cuy, 2006Incremento acumulado anual 2004 – 2005 :+100 %Incremento acumulado anual 2005 - 2006 : +18 %

Demanda de Saga Falabella (Hipermercados TOTTUS)

Compran entre 250-400 carcazas/semana (Cuadro 25), con cabeza, patas, víscerascomestibles, con empacado simple y base de tecnopor. TOTTUS, le da valor agregado alproducto, diversificando la presentación; macerada refrigerada y el producto sinmacerar envuelto en una filmina plástica con base de tecnopor. TOTTUS paga porcarcaza de cuy de 500 - 600 g S/.11.00 y el precio de venta al público es S/.14.00.

Su horizonte de compra a 5 años será de 1000 carcazas/ semana, (333% de incremento),dependiendo de los consumidores finales.

Cuadro 25. Unidades de cuy comercializado en Hipermercado Tottus, 2002 -2006

MES 2002 2003 2004 2005 2006Enero 400 844 882 1127Febrero 400 770 790 850Marzo 310 880 826 1039Abril 330 820 1090 1140Mayo 535 1300 1123 1378Junio 490 1069 1028 1390Julio 460 895 1058 1487Agosto 512 936 948 1527Septiembre 520 667 730 1304Octubre 480 738 920 1085Noviembre 80 590 897 710 1078Diciembre 580 1180 1068 840TOTAL 660 6207 10884 10945 13405Promedio 600 517,25 907,00 918,64 1218,64

Fuente: GEMATS S.R.L. 2006


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Elaboración: Solid Perú, 2007.

Demanda de Supermercados Peruanos (SPSA)

La frecuencia y cantidad que están dispuestos a comercializar inicialmente, es de 200carcazas /semana, y el incremento dependerá de los resultados obtenidos en ellanzamiento del producto. Su intención de compra para el próximo año es 400carcasas/semana, pues dicha empresa viene operando con 20 locales distribuidos enLima Metropolitana. En cinco años pretenden llegar a comprar 1000 carcazas / semana(500% de incremento).

En cuanto a la presentación final, la empresa esta dispuesta a probar diferentes tipos,ya sea con o sin: cabeza y patas, empaque y macerado, de preferencia congelado.

Demanda de cuyes proyectada para Lima Metropolitana

Para determinar la demanda de cuyes proyectada para Lima Metropolitana se ha podidonotar que existe en la población la influencia tradicional-costumbrista en el consumo deesta especie, para ello es importante recordar que Lima Metropolitana cuenta con un87.3% de población que son migrantes directos de primera y segunda generación (INEI,1997).

Se estima la demanda proyectada hasta el año 2012 (UNALM, 2006). Donde se observaque para el año 2007 se tiene una oferta proyectada de 349.286 cuyes/año, con unademanda proyectada de 651.707 unidades lo que conlleva a una demanda insatisfechade 302.421 cuyes/año.

Cuadro 26. Demanda y oferta de cuyes proyectada para el mercado limeño al 2012

Año Demanda Oferta Demandainsatisfecha

2003 610,994 303,579 307,4152004 621,776 314,070 307,7062005 631,849 325,159 306,6902006 642,404 336,884 305,5202007 651,707 349,286 302,4212008 660,945 362,409 298,5362009 669,498 376,300 293,1982010 679,070 391,009 288,0632011 688,579 406,588 281,9912012 697,944 423,094 274,850

Fuente: Universidad Nacional Agraria La Molina, 2006.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Tomando como referencia la oferta actual de carne de cuy y comparando con lademanda del mercado penetrado al precio actual del producto, la cual refleja el deseode consumo de la población de Lima que consume la carne de cuy de manera frecuente,se obtiene la siguiente demanda insatisfecha que muestra en el siguiente cuadro.


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Cuadro 27. Demanda insatisfecha estimada (anual) de carne de cuy en LimaMetropolitana

Mercadopotencial

Mercadodisponible

Mercadopenetrado

Oferta /demandaTM % TM % TM %

Oferta 140 2.4 140 5.7 140 64.2

Demanda 19 5,956 100.0 2,457 100.0 218 100.0

Demanda insatisfecha 5,816 97.6 2,317 94.3 78 35.8Fuente: Ordóñez, 2003.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Requerimiento por tipos de demandantes

Para el caso de los recreos y restaurantes donde la carne de cuy se consume en diversosplatos típicos como: el Cuy chactado, el pepian de cuy, otros, el peso promediocomercial exigido de las carcazas es de 600 g.

Respecto a la adquisición de la carne de cuy el 56% de los recreos y restaurantes, seabastecen de las granjas semi-comerciales y comerciales, y están ubicados en laperiferia de Lima. El 25%, se abastecen de vendedores intermediarios que consiguen elcuy en los mismos mercados mayoristas y de pequeñas granjas semi-comerciales yfamiliares. El 14% se abastece directamente de los grandes mercados como Pozitos, LaParada, Mercado Central y Mercados Susy. En cambio, el 5% de su propia granja; sinembargo, no cubren con la demanda de su producción, lo que les obliga a comprar a losintermediarios, como se muestra en el siguiente gráfico.

Gráfico 3. Abastecimiento de carne de cuy en los recreos yrestaurantes de Lima Metropolitana, 2005

Fuente: UNLAM, 2006.Elaboración: Solid Perú, 2007.

La preferencia de compra de los consumidores de Lima el 61.82% prefiere beneficiadofresco, el 32.73%, vivos y el 5.45% en forma refrigerada. En el primer caso, losadquieren beneficiado fresco para ahorro de mano de obra y tiempo. Otros los prefierenvivos sobre todo por garantizar la sanidad de los cuyes, en cambio, pocos lo compranbajo la forma de refrigerado, esto se debe a que hasta el momento, no existe unaoferta difundida del cuy beneficiado y refrigerado.

19 Demanda en t, obtenido a un valor de S/ 20.00 el kg de carne de cuy, lo que equivale a los S/. 10.00 pagados por animal beneficiado (560 g)


___________________________________________________________________________Solid Perú - 38 -

Gráfico 4. Presentación del producto según la preferencia de compra de losconsumidores, 2005

Fuente: UNLAM, 2006.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Para el caso de los supermercados, actualmente las empresas exigen una ofertacontinua y que los cuyes beneficiados provengan de un camal certificado y supervisadola calidad, o de lo contrario, que provengan de una sala de beneficio auditada por ellosy que cumpla algunos principios básicos de beneficios y procesos. Las empresas se basanen controles de calidad permanentes en todos los rubros que maneja, con el propósitode lograr altos estándares de calidad y por tanto una mejor imagen de marca.

Las características del cuy que compran los supermercados son: carcazas con cabeza,con patas, vísceras comestibles, con empacado simple y base de tecnopor. Finalmente,el comprador es el encargado de darle valor agregado al producto, pudiendo ser elproducto macerado refrigerado, sin macerar envuelto en una filmina plástica,precocidos, entre otras presentaciones.

Los proveedores acondicionan las carcazas en “coolers”20 con hielo seco con el fin demantener la cadena de frío hasta la entrega en la tienda. Ya en los supermercados loscuyes son refrigerados, con la finalidad de darle un mayor tiempo de vida al producto.

De acuerdo a estudios realizados, existen familias que prefieren la presentacióntradicional del cuy, sin embargo, hay otras, que prefieren una presentación diferente,adecuada al mundo moderno, que sea más atractivo y beneficioso.

El mercado de Lima es importante por la presencia de muchas familias de ascendenciaandina las que poseen un hábito de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular uocasional, es un mercado en pleno crecimiento y con una gran posibilidad de negociorentable. Razón de ello, los principales mercados y cadenas de supermercadosactualmente vienen incrementando su porcentaje de ventas en el mercado limeño,debido a que las familias encuentran en ellos la garantía, higiene, comodidad y calidad-precio que prefieren. En especial, los supermercados están considerados como unimportante canal de comercialización para llegar a los consumidores exigentes de carnede cuy.

20 Contenedores que se utilizan para el transporte de cuyes beneficiados con hielo seco.


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La carne de cuy presenta una importante demanda potencial a nivel de lossupermercados de Lima Metropolitana, debido a que el 79.12% de su población acude aellos y un gran porcentaje tiene raíces andinas. (UNALM, 2006)

Lo que se necesita para que este mercado pueda mejorar, son más proveedores decalidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda que de hecho avanzará y sepueda superar las principales amenazas, como son los sustitutos principales como elpollo, la carne de res, etc.

Los supermercados calculan que durante los siguientes años su demanda se duplicará,llegando incluso a quintuplicarse dentro de 5 años. Por ejemplo, el hipermercado Wong,calcula que la demanda de carne de cuy será de 50% (450 cuyes más) para el próximoaño. La intención de crecimiento proyectada a un horizonte de 5 años es deaproximadamente 2000 carcazas/semana (500% de incremento).

En el Perú, el efecto migratorio del campo a las ciudades ha determinado unincremento de la demanda de carne de cuy. Es así que aproximadamente el 74% de lapoblación de Lima es consumidor potencial21, y la restricción de su consumo se debe a laescasa oferta en el mercado.

Durante el presente año, a julio 2007, la exportación de cuy peruano ascendió a US$57,380 en comparación al año 2006 que fue de US$ 50,520. Este monto, aún es pequeñosi es que se tiene en cuenta el enorme potencial de este diminuto mamífero enmercados como el de Estados Unidos, en donde su carne empieza a ser apreciada, segúnreportes de ADEX. Sin embargo, el desconocimiento de todo el proceso de exportación yuna oferta exportadora hasta ahora inadecuada impiden que los montos exportados seanmayores.

Gráfico 5. Perú: Exportación de la carne de cuy, 2004 a julio 2007.

FFuueennttee:: SSUUNNAATT-- AADDUUAANNAASS..EEllaabboorraacciióónn:: SSoolliidd PPeerrúú--JJuulliioo,, 22000077

Entre las principales empresas exportadoras de carne de cuy en el Perú, destacan laempresa THE GREEN FARMER S.A.C., KERU FISH EIRL y DELFINO CIA SRL, y otros, con80, 7 y 5%; lo que representa en valor FOB, 45,914.50; 4,000.00 y 3,060.00,respectivamente.

21 Ordóñez, 2002

Exportaciones de cuy

4,50 10,99 7,08 8,7837,13

70,17 50,52 57,38

2004 2005 2006 Ene-Jul 2007

TM Miles de US$


___________________________________________________________________________Solid Perú - 40 -

Grafico 6. Principales empresas exportadoras de cuy (TM), 2006 a julio 2007

6.16

0.18

0 0.21

0

0.54

7.17

0.09 0.

35

1.08

0.09

00

1

2

3

4

5

6

7

8

The GreenFarmer S.A.C.

Keru Fish E.I.R.L Delfino y CIASRL

Jacs Corp. SAC Macro TradePeru SAC

AndesEnterprises

SAC

2006 2007

FFuueennttee:: SSUUNNAATT-- AADDUUAANNAASS.. // EEllaabboorraacciióónn:: SSoolliidd PPeerrúú--22000077

Grafico 7. Principales empresas exportadoras de cuy (miles de US$), 2006 a julio 2007

PRINCIPALES EMPRESAS EXPORTADORAS DE CUY(En Miles de US$)

45,9

1

4,00

3,06

2,73

1,68

-

4,02

2,293,

63

-

40,5

7

--

5101520253035404550

2006 Ene-Jul 2007

FFuueennttee:: SSUUNNAATT -- AAdduuaannaass PPeerrúú.. // EEllaabboorraacciióónn:: SSoolliidd PPeerrúú,, 22000077

Entre los principales países de destinos del producto exportado por Perú, esprincipalmente Estados Unidos, de esta los principales estados son: New York con un80%, Miami con 15% y John F. Kennedy y APT New Cork con un 5%.

Gráfico 8. Puerto de Destino en EE.UU. del cuy en Enero a Julio 2007


___________________________________________________________________________Solid Perú - 41 -

JFK y APTNew York, 5%

New York, 80%

Miami, 15%

FFuueennttee:: SSUUNNAATT-- AADDUUAANNAASS.. // EEllaabboorraacciióónn:: SSoolliidd PPeerrúú--22000077

Precio

Los precios de compra de los acopiadores a los productores es entre S/.7.00 a 8.00nuevos soles la unidad, con pesos promedios entre 800 a 900 gramsos, los mismos que secomercializan entre S/.8.00 a 9.00 nuevos soles la unidad en los puntos de venta. Estosúltimos comercializan a los consumidores entre S/.10.00 a 12.00 nuevos soles la unidadde cuyes vivos y entre S/.14.00 a 15.00 nuevos soles la unidad de cuyes beneficiados.

Para el caso de los hipermercados el rango de pesos que la empresa acepta va de 600 a700 gramos que se compra a S/.11.00 y se vende al consumidor a S/.14.00, y de 1,000 a1,200 gramos a S/.19.00, respectivamente, por los cuales paga al proveedor S/.16.00nuevos soles.

Cuadro 28. Características de los principales puntos de venta de cuyes en Lima, julio2007

Número depuestos

especializados

Número depuestos

especializadosPuntos de VentaPrecio decompra aproductor

(S/.)

Precio deventa al

consumidor(S/.) Formales Informales

Promedio de ventapor puesto(unidades)

Procedenciadel producto

Mercado de Pozitos(Zarumilla) 7.00 a 8.00 12-15

sacrificado 18 49 100-120 cuyes /semana

Malleros deProvincias

Mercado Mayoristade la Parada 7.00 a 8.00 12-14

sacrificado

8 vendensacrificado, 5

vivosNo hay

60 cuyes promediopor puesto a la

semana

Cañete, Mala,Huaraz

Mercado Central 7.00 a 8.00

10-12vivos, cuynegro 20

Soles

1 puesto 1650 cuyes promedio

por puesto a lasemana

Malleros deProvincias

Mercado Susy,San Juan deLurigancho

7.50 10-12 vivos 1 sacrificados8 vivos No hay 60-70 cuyes por

semanaMalleros de la

Zona

Fuente: entrevistas y encuestas a comerciantes, 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

La tendencia de precios es creciente debido al incremento de la demanda nacional einternacional, por otra parte en función al aumento de la oferta en el tiempo, permitirá


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reducir costo de producción y por ende disminución de precios de venta, permitiendoconsumo masivo. 22

La demanda de cuyes para exportación no ha sido cubierta en razón a las exigencias demercado de exportación como son: cuyes con peso de 850-900 gramos en carcaza,sanos, sin heridas, 3.5 a 4 meses de edad, otros.

Políticas y normas

En cuanto a políticas de normalización y estandarización de la comercialización decuyes a nivel del mercado nacional, no existen. La comercialización se da solo por laoferta y demanda, en lo que concierne a peso, tamaño, color claro y sano.

Para el caso de Lima Metropolitana, existe la exigencia de algunos sectores delmercado, respecto a las Buenas Prácticas Agropecuarias en la producción de cuyes.

Por ahora existe una demanda insatisfecha, pero también el desarrollo del producto enlos mercados es a través de los autoservicios, quienes exigen certificaciones osupervisiones de calidad que garantice la inocuidad del producto.

Dentro de los principales aspectos legales es necesario señalar los siguientes:

o La ley de promociones para el sector agrario, que garantiza la libertad de precios delos productos agrícolas la libre importación y exportación de productos agropecuariosy la eliminación de los monopolios estatales en la comercialización de los principalesalimentos.

o El proyecto ley Nº 1773-2001/CR, que busca declarar al cuy especie nativa ypatrimonio natural de la nación y su consumo; que se basa en el decreto ley Nº2447/88-S que buscaba la creación del “Instituto Peruano del Cuy”.

MERCADO MUNDIAL

Oferta

En los países andinos, la población de cuyes se estima en 36 millones de animales,aproximadamente. En Perú y Ecuador, la cría está difundida en la mayor parte de susterritorios; en Bolivia y Colombia, está circunscrita a determinados departamentos, locual explica la menor población animal en estos países. En el Perú, se encuentra lamayor población de cuyes con alrededor de 23 millones.23, los mismos que proveenanualmente más de 65 millones de cuyes por año para el consumo interno.

La cría del cuy, muy conocido como animal de carne en América Latina, también sepractica en algunos países del África, pero, está casi ignorada por las institucionesoficiales y las autoridades del sector agrícola. Los resultados de tres años deinvestigación conjunta demuestran el enorme interés socioeconómico de la cría del cuyen condiciones tradicionales en el Camerún, y la posibilidad de mejorar la productividadde estos pequeños herbívoros introduciendo un sistema de alimentación más adecuado ytécnicas sencillas de cría, basadas en el control del destete, de la reproducción y de laconsaguinidad.

22 Información proporcionada por productores del tipo comercial de la ciudad de Lima23 http://www.fao.org/docrep/V6200T/v6200T05.htm#TopOfPage


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Así, también existe un comercio informal de este producto, que se exporta del Perú enmaletas. Ha existido un comercio fluido bajo esta modalidad, de personas que vienenregularmente al Perú con el único fin de llevar cuyes beneficiados y congelados paraatender la demanda de restaurantes peruanos del área de Paterson – Nueva Yérsey.

A nivel de América Latina, en Ecuador los cuyes de origen peruano puro y mestizo logranalcanzar 853 y 847 g a los tres meses, siendo el más alto peso comparado con los cuyesen Bolivia y Colombia; mientras que en Colombia el cuy criollo solo alcanza 330 g depeso siendo el mas bajo, se detalla en el cuadro siguiente.

Cuadro 29. Pesos de cuyes criollos mejorados y mestizos evaluados en trespaíses andinos

Fuentes: (1) Olivo, 1989; (2) Suhrer, 1988; (3) Beck, 1987; (4) Castellón, 1988; Atehortua y Caycedo, 1977.Elaboración: Solid Perú, 2007.

El tamaño de la camada en la estación de primavera es mayor en relación al númerototal de crías de las otras estaciones.

Cuadro 30. Tamaño promedio de la camada al nacimiento en las diferentesestaciones del año en la costa central del Perú

Meses Estación Total de críasnacidas

Enero-marzo Verano 2,90Abril-junio Otoño 2,44Julio-septiembre Invierno 2,83Octubre-diciembre Primavera 3,06Fuente: E.E.A. La Molina-INIAA, sobre la base de 15 000 crías nacidas.

Elaboración: Solid Perú, 2007.

Los parámetros de crianza tanto en Perú como en Colombia, en la que se observa queen Bolivia, por cada 10 madres se obtiene 99 crías efectivas al año mientras que en elPerú sólo se obtienen 82 crías, siendo el índice de productividad para Perú de 8.20anual en comparación de Bolivia que es de 9.90, se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 31. Parámetros de crianza entre Perú y Bolivia

Pesos (g)Origen Tamaño dela camada Nacimiento Destete Tres meses

Criollo 1,44 127,31 257,69 637,69Peruano puro 2,22 145,75 298,88 853,89EcuadorMestizo 1,90 137,63 288,42 847,78Criollo 2,24 86,30 194,90Mestizo 2,37Criollo 83,45 215,23 544,72Criollo xPeruano 114,86 304,38 807,53

Peruano xCriollo 127,55 358,80 803,86

Bolivia

Peruano puro 137,47 368,45 794,64Criollo 80,0 200,0 330,0Peruano puro 200,0 400,0 850,0ColombiaMestizo 160,0 370,0 600,0

http://www.fao.org/docrep/V6200T/v6200T05.htm#TopOfPage


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Parámetros de crianza Bolivia PerúFertilidad 96% 90%Número de partos 4.8 5Tamaño de camada 2.8 2.5Sobre vivencia en lactancia 85% 87%Sobre vivencia en recría 90% 90%Índice de productividad 9.90 8.20Costo de producción por cuy USD 0.58 2.36Fuente: manual sobre manejo de cuyes Bolivia, Elizabeth Rico Numbela, Claudia RivasValencia, 1998.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Para el presente análisis, solo se tiene información de Ecuador y Perú, más no deColombia y Bolivia. A nivel de América Latina, son países que tienen la partidaarancelaria 208900000 para los envíos de cuy por diferentes presentaciones,generalmente, el destino principal a Estados Unidos.

Las exportaciones de cuyes de Ecuador y Perú, destacando el mayor envío el año 2005,con 72.07 TM. Para el presente año, al mes de julio se tiene reportado una ofertamundial de 68.31 TM, lo que hace estimar que la exportación de cuyes para este añoserá mayor al de los años anteriores. En lo que respecta a la oferta exportada enporcentaje, el Perú tiene una participación de 84% a diferencia de Ecuador que está enun 16%. Destaca los cuyes “parrilleros”, el mismo que tiene mayor preferencia adiferencia del fresco o en filetes.

Cuadro 32. Volumen de exportación (t) de cuyes a Estados Unidos segúnprocedencia, 2004 - julio 2007

AñosPaíses2004 2005 2006 200724

Participación2007 (%)

Ecuador 3.1 1.9 11.5 10.9 16Perú 37.13 70.17 50.52 57.38 84

TOTAL 40.27 72.07 62.00 68.31 100Fuente: Aduanas Perú – Aduanas EcuadorElaboración: Solid Perú, 2007.

Demanda

El producto se exporta como carne congelada a los Estados Unidos para los mercadosétnicos de latinos de origen peruano, ecuatoriano y boliviano. El consumidor de origenecuatoriano, es el que más demanda el producto en comida preparada. Se encuentra enla mayoría de los restaurantes ecuatorianos, en las zonas latinas y en las actividadesdeportivo social de tipo latino desarrolladas en lugares públicos donde regularmente seexpende el “Cuy a la parrilla”. Estos se distribuyen en los supermercados étnicos encajas de 10 unidades, cada una de 450 gramos de peso a 105 US$ la caja.

Para estimar la demanda, se tomó como base la tendencia de crecimiento de latinosresidentes en Estados Unidos, principalmente de ecuatorianos, peruanos y boliviano quemuestran un crecimiento de 4.49% anual entre los años 1995 a 2006, como se muestraen el siguiente gráfico.

Gráfico Nº 9. Población Latinoamericana (en miles) residentes en

24 Información preliminar a julio 2007.


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Estados Unidos, 1995-2006.

Población latinoamericana (en miles) residente en EstadosUnidos, 1995 -2006.

050

100150200250300350400

PERUANOS 256 206 225 203 256 328 274 218 283 283 330 353

ECUATORIANOS 214 227 246 256 238 281 285 359 340 264 339 379

BOLIVIANO 22 40 46 37 27 44 43 67 71 77 58 73

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006

FFuueennttee:: hhttttpp::////ccoonnttaacctt..mmiiggrraattiioonnppoolliiccyy..oorrgg//.. EEllaabboorraacciióónn:: eeqquuiippoo SSoolliidd PPeerrúú,, 22000077..EEllaabboorraacciióónn:: SSoolliidd PPeerrúú,, 22000077..

Si tomamos como referencia el mercado potencial que representan los ecuatorianos yperuanos que viven en Nueva York y Miami, hablamos de aproximadamente ochocientosmil personas, hoy la oferta de cuy en EE.UU. no cubre la demanda. La empresa peruanaAndes Enterprises, por ejemplo, puede atender apenas el 20% de sus pedidos.

Las importaciones vienen creciendo a una tasa de crecimiento de 32.07% a partir del2004.

Grafico 10. Importaciones de cuyes (kg) por los latinos residentes enEstados Unidos, 2004 -2008.25

12,886.9

18,558.819,710.2

7,641.3

20,933.1

-

5,000.0

10,000.0

15,000.0

20,000.0

25,000.0

2004 2005 2006 2007 2008

FFuueennttee:: AAdduuaannaass jjuulliioo 22000077EEllaabboorraacciióónn:: SSoolliidd PPeerrúú,, 22000077..

Con respecto al consumo per cápita de la carne de cuy por los latinos residentes enEstados Unidos, se ha encontrado que el consumo promedio viene a ser de 0.023 kg porpersona y al año (asumiendo que todos los latinos consumen este producto. Si se asumeque un cuy rinde para 4 platos, la cantidad importada por EE.UU. solo abastecería para104,666 platos de ¼ de cuy/año, por la misma exigencia de cuyes con pesos mayores a800 gramos de carcaza. Ello equivale a solo 13% de la población latina que consumiríauna sola vez por año la carne de cuy, en el siguiente gráfico se muestra la tendencia deconsumo percápita.

25 Información estimada para los años 2007 y 2008.


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Grafico 11. Consumo per cápita (kg) de cuy por los latinos residentes enEstados Unidos, 2004 - 2008

0.018

0.023 0.0230.024

0.012

0.000

0.005

0.010

0.015

0.020

0.025

0.030

2004 2005 2006 2007 2008

FFuueennttee:: AADDEEXX,, 22000077..EEllaabboorraacciióónn:: EEqquuiippoo SSoolliidd PPeerrúú,, 22000077..

Precio

Se puede observar que los precios promedios en Ecuador son menores a los que el Perúofrece, implica que los costos de producción son menores. Para el 2007, se vienepresentando una disminución de precios debiendo indicar que, los puntos a trabajarpara lograr una oferta exportable de cuyes se encuentran principalmente, en lareducción del precio, en mejorar la calidad y la presentación del producto.

Cuadro 34. Precio FOB (US$/kg) de Exportación de cuyes a Estados Unidos,2004 -2007.

Países exportadores 2004 2005 2006 2007Ecuador 4.96 3.69 4.06 2.02Perú 8.26 6.38 7.13 6.53Promedio 6.61 5.04 5.59 4.27

Fuente: Aduanas Perú, Aduanas Ecuador.Elaboración: equipo Solid Perú, 2007.

Productos sustitutos

Las perspectivas de los mercados mundiales de la carne entre el año 2005 a marzo del2007, en millones de toneladas, destacando en primer lugar la carne de cerdo, seguidode aves y la carne de vacunos con promedios de 107.4, 84.3 y 65.8 millones detoneladas, respectivamente.

El consumo per cápita para los países desarrollados es 66.1 kg/año, mientras que paralos países en desarrollo apenas llega a 31.5 kg/año.


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Cuadro 35. Perspectiva general de los mercados mundiales de la carne (millones detoneladas), marzo 200726

Año/Descripción 2005 2006 2007Variaciónde 2006 a2007 (%)

BALANCE MUNDIALProducción 269.7 276.6 283 2.3Carne de bovino 64.6 66.2 66.6 0.5Carne de ave 82.8 84 86.2 2.7Carne de cerdo 104 107.4 110.7 3.1Carne de ovino 13.1 13.6 13.9 2.1Comercio 20.9 21 22 4.8Carne de bovino 6.6 6.9 7.1 3.2Carne de ave 8.4 8.1 8.7 7.3Carne de cerdo 4.8 4.9 5.1 3.5Carne de ovino 0.8 0.9 0.9 3.5

INDICADORES DE OFERTA Y DEMANDAConsumo humano per çápita:Mundo Kg/año 39.5 40.1 40.6 1.2Paísesdesarrollados

Kg/año 65.4 66.1 66.8 1.1

Países endesarrollo

Kg/año 30.9 31.5 32.1 1.9

Fuente: FAO, enero-marzo, 2007.Elaboración: equipo Solid Perú, 2007.

Las perspectivas para el comercio de la carne se ven sustentadas por una disminución delas restricciones comerciales relacionadas con la gripe aviar. Los brotes deenfermedades de los animales registrados en los últimos años han afectado a las pautascomerciales establecidas para los productos cárnicos y creado desequilibrios a cortoplazo en los principales países exportadores netos, lo que ha permitido a los paísesexportadores exentos de enfermedades conquistar cuotas mayores en el mercado.

Políticas y normas

La exportación exige una presentación con ciertas características, resaltando que cadacaja debe tener una medida de 35 de ancho x 35 de largo x 40 de alto, la misma deberácontener 12 cuyes congelados cada uno con un peso de 800 gramos y dimensiones de 26x 14 x 6 cm.

Adicionalmente, para la conservación del producto se podrá utilizar hielo seco. La cargautilizará pallets27, cuyas dimensiones son de: 1140mm x 1140mm x 1140mm de altoTara: 14Kg .Capacidad de carga dinámica: hasta 1000 Kg. Serán dos pallets, unoconteniendo 26 cajas perimetrales y el otro conteniendo 27 cajas perimetrales.

La administración de alimentos y medicamentos cubre la carne de pescado, búfalo,conejos, otros animales silvestres (aquí se incluye el cuy).28 La FDA no exige uncertificado sanitario específico para la importación de alimentos, pero los importadoresdeben contar con los documentos necesarios que demuestren la salubridad de estos. Enel caso de la carne de cuy, se debe contar con un certificado de sanidad que señale que

26 Son informaciones estimadas.27 Cajas de fibra de madera prensada.28 www.fda.gov


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el producto esté libre de salmonera, expedido en el camal en el cual se procesa y/o seenvasa la carne.

La factura comercial debe describir claramente el producto en inglés haciendo posiblela verificación de su partida arancelaria, se debe incluir los componentes del producto,su participación en el peso neto de la mercadería FOB, país de origen, nombre delcomprador y vendedor y procedimientos para la ley del bio terrorismo es decir la trashabilidad.

La carne de cuy, al igual que cualquier otro producto que se comercializainternacionalmente, está sujeta a restricciones arancelarias y para-arancelarias,(Cuadro 36). No obstante, atendiendo a nuestra condición de país sub-desarrollado y alesfuerzo que se hace en materia de lucha contra el narcotráfico, la carne de cuy gozade una serie de beneficios. Así, para el caso del mercado norteamericano, la carne decuy por pertenecer al sector agrícola está incluida dentro de la lista de productos delAcuerdo de Preferencias Arancelarias Andinas (ATPDEA).

Cuadro 36. Tratamiento arancelario para la carne de cuy congelado aplicadopor Estados Unidos

PARTIDA NORTEAMERICANA DESCRIPCION IMPUESTO

GENERALIMP. PERU -

ATPDEA

0208.90.90.00

Las demás carnes ydespojos comestibles,frescos, refrigerados ocongelados

6.4% 0%

Fuente: Aduanas. Otros Impuestos: 8.5% IVA para New Cork.Elaboración, Solid Perú, 2007.

El producto “carne de cuy congelada” entra al mercado norteamericano con unminucioso control de calidad. Para que sea adquirido por los consumidores, es unrequisito contar con procesos de alta calidad, de tal modo, que la carne de cuy deberállegar al mercado local sin ningún daño o abolladura alguna.

El FDA29 regula la seguridad, sanidad y debido etiquetado de los productos, vigilandoque se cumpla con las leyes dadas, las cuales incluyen la Ley Federal sobre losProductos Alimenticios, Farmacéuticos y Cosméticos (FFDTC Act) y la Ley para laPrecisión de las Etiquetas y el Empaque Adecuado (FPLA).

El etiquetado de exportación deberá contener la siguiente información:

- Todas las especificaciones en idioma inglés.- La identidad del alimento.- Lista de ingredientes por su nombre usual en orden descendente con relación a

su peso relativo.- Indicación adecuada de la cantidad neta del alimento en el paquete.- El nombre y la dirección del productor, embarcador, o distribuidor, entre otros

datos- Información nutricional del producto

29 La FDA es una división del Departamento de Salud y Servicios Humanos, el cual es a su vez uno de los 15Departamentos a nivel de gabinete del gobierno de los Estados Unidos.

www.fda.gov


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Estándares típicos para la oferta de exportación a USA

Peso Cuy vivo : 1,250 grs. mínimo, 1,350 grs. máximoEdad : 3 1/2 a 4 mesesPeso beneficiado : 850 grs. mínimo, 950 grs. máximoSexo : Machos o hembras descartadas para reproducción (vírgenes)Color : Pelajes claros (colorado, Blanco, Bayo y Combinaciones, conorejas claras o del color del mantoSanidad : Libre de enfermedades infecciosas y parasitarias certificación alcuy contra salmonellaExternas : Sin lesiones en la piel (cortes y heridas)

La FDA (Oficina para Alimentos y Fármacos de EE.UU.), no tiene un certificadoespecífico para el cuy, pero exige un certificado de sanidad del centro de beneficio. Sinembargo, las empresas deben estar preparadas en caso se implementen nuevas medidasque podrían perjudicar la exportación de esa carne.

Foto: Etiquetado con las especificaciones requeridas para exportación. Rizo, 2006


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5. ACTORES Y RELACIONES

TIPOLOGÍA DE ACTORES

Se han identificado actores directos e indirectos de la cadena productiva de cuyes en laregión Ayacucho.

Cuadro 37. Inventario de actores de la cadena productiva de cuyes, 2007EslabonesTipo

Producción Acopio Transformación Consumo

Dir

ecto

Productoresfamiliares

Productoresfamiliares -comerciales

Productorescomerciales

Acopiadorespequeños

Acopiadoresmedianos

Acopiadoresgrandes

Transformadores pequeños Transformadores grandes Transformadores –

exportadores

Mercado local. Mercado de Lima.

Indi

rect

o

INIA IDESI Ayacucho Vecinos Perú FONCODES CARE Perú Municipios Agro veterinarios CRAC Los Andes Chirapaq UNSCH CCC-CITE Gob. Regional

CARE Perú FONCODES IDESI Ayacucho Tiendas

comerciales yagropecuarias

Transportistas

CARE Perú MINSA SENASA IDESI Ayacucho Tiendas Comerciales Entidades financieras Municipios SUNAT Municipios

Autoservicios Mercado de

abastos Ferias locales Transportistas

Fuente: Talleres y entrevistas, 2007Elaboración, Solid Perú, 2007.

En la región Ayacucho, están vinculados en la cadena cuy 6,399 familias, destacando laprovincia de Huanta con 1,200 productores y una población de 26,547 cuyes madres.Lucanas posee el mayor número de productores pero con solo 9,553 cuyes madres, elcual se halla distribuida en forma dispersa, se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 38. Número de productores y población de cuyes (madres), Ayacucho 2007

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración, Solid Perú, 2007.

Provincias N° deproductores

Poblaciónde cuyes(madres)

Huamanga 931 23.647Huanta 1.200 26.547La Mar 492 8.318Vilcashuamán 335 2.884Páucar del SaraSara 503 13.508Huancasancos 89 934Cangallo 385 4.383Sucre 215 2.915Parinacochas 328 4.346Lucanas 1.428 9.553Víctor Fajardo 493 5.857

TOTAL 6.399 102.892


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Eslabón de la producción

La diferencia en la tipología de los productores de cuyes es la tecnología productiva enla crianza, por ello en el siguiente cuadro se describe las características de los nivelesde tecnología utilizada en la producción de cuy en la región.

Cuadro 39. Características de la tecnología local de producción

Tecnología baja Tecnología media Tecnología alta

Crianza tradicional: enun solo grupo.

Lo desarrolla en mayorgrado las mujeres yniños.

Limitado acceso alagua, sin riegotecnificado.

No disponen de pastocultivado, laalimentación es a basede restos de cocina yde la cosecha.

La crianza estáinstalada en la cocina.

No existe un programade manejo, sanidad yalimentación.

Cuentan básicamentecon cuyes nativos ycruzados.

Producen sólo para elautoconsumo.

Cuyes logrados porhembra al año: 6.30.

Cuyes destetados/hembras empadradas(mes): 0.5.

Tamaño promedio decuyes: 10 a 30 madres.

Crianza mejorada:formación de núcleos.

Es responsabilidad de lafamilia completa

Disponibilidad de agualimitada.

Disponen de pastoscultivados y algunosutilizan concentradosen base a subproductosagrícolas.

Crianza en instalacionesde tamaño mediano.

Algunos conducen suexplotación medianteun programa de sanidadmanejo y alimentación.

Conducen cuyescruzados y mejorados,prolíficos.

La mayor parte de laproducción secomercializa.

Cuyes logrados porhembra al año: 8-8.20

Cuyes destetados/hembras empadradas(mes): 0.6

Tamaño promedio: 31 a200 madres.

Sistema de crianzaintensivo: núcleos y críade animalesgenéticamente mejorados

Se maneja en formaempresarial.

Disponibilidad de agua.Escaso riego tecnificado.

Usan alimentobalanceado.

Crianza de instalacionesespeciales de grantamaño.

Se asesoran conespecialistas respecto almanejo, sanidad yalimentación de cuyes.

Cuentan con cuyes derazas y líneas selectas,selectos y con altaconversión alimenticia.

La producción esexclusivamente para elmercado.

Cuyes logrados porhembra al año: 9-9.79.

Cuyes destetados/hembras empadradas(mes): 0.8-0.9.

Tamaño promedio: 201 a1000 madres.


Para la región Ayacucho, mediante talleres participativos con los actores directos, se hadeterminado tres categorías para el eslabón de la producción: la familiar, familiar-comercial y comercial tomando como criterios, el número de cuyes madres y el niveltecnológico de crianza. El 85% de los productores se halla en la tipología familiar, el 13%en la familiar-comercial y el 2% en la comercial.


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Cuadro 40. Tipología de productores de cuyes, Ayacucho 2007Tipología

CriteriosFamiliar

(P1)

Familiar-comercial

(P2)Comercial

(P3)Número de cuyes (Madres) 1a 30 31 A 300 Mas de 201

Nivel tecnológico de crianza Bajo Medio AltoNº total de productores porcategoría 5 439 832 128

Productores por categoría (%) 85% 13% 2%Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración, Solid Perú, 2007.

Las características resaltantes que diferencia la tipología de los productores de lacadena productiva de cuyes de la región Ayacucho, son como se detalla en el siguientecuadro.

Cuadro 41. Criterios de determinación de la tipología de productores, Ayacucho2007

Criterios Familiar Familiar - comercial Comercial

Por la población de cuyes Pequeño Mediano Grande.Relación de cuyesmadres 01 a 30 madres Menos de 300 madres Más de 200 madres

Superficie de pastocultivado (alfalfa), ha. Menor a 0.025 ha. Menos de 2.0 ha. Más de 2.0 ha.

Tecnología que usan Tradicional/Baja Media Alta

Capital de inversión Bajo Medio Alto

Mano de obra/Calificaday No calificada Familiar

Familiar/ no calificada.A veces calificada,(profesional y/otécnico).

Mano de obra no calificaday calificada (profesional y/o técnico)

Destino de la producción Autoconsumo Autoconsumo/venta Exclusivamente paraventa.

Razas/Líneas Criollos, nativos. Cruzados, mejorados. Mejorados

Tipo decomercialización. Autoconsumo Acopiadores, recreos. Acopiadores, recreos.

Peso y precios de venta Consumo familiar De 800-900 g PV entreS/7.00-8.00/unidad.

800 g entre S/8.00-9.00c/u (hembras) y de 900 g aS/10.00/unidad, (machos)

Porcentaje de crianzas 83-85% 12-15% 2-5%


Productor Familiar (P1)

Representan aproximadamente el 85% del total de los productores de cuyes de laregión Ayacucho.

Son productores pequeños que manejan entre 01 a 30 cuyes madres. Lapoblación total está conformada por aproximadamente 01 a 100 cuyes.


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El nivel tecnológico utilizado en este sistema es Bajo (tradicional). La crianza decuyes se caracteriza por que se realiza en la cocina. Se maneja a los cuyes engrupo, sin algún criterio técnico, sin pozas, con un alto porcentaje de mortalidadde crías y de recría. La alimentación es básicamente a base de restos de cocina,residuos de forraje y cosechas. En algunos casos, tienen dificultad para accedera fuentes de agua; carecen de infraestructura de riego y por lo tanto nodisponen de suficiente cantidad de pasto cultivado.

Pocos productores cuentan con pasto cultivado, entre 200 a 500 m2. La producción es destinado principalmente para el autoconsumo, la seguridad

alimentaria y la sostenibilidad de la economía familiar. La mano de obra es netamente familiar. La población predominante en esta tipología es la criolla o nativos. Los productores de esta tipología no registran el tiempo de dedicación que

invierten para la crianza de cuyes, además no costean los insumos alimenticios,pues no conocen ni efectúan los costos de producción de los mismos.

Se ha encontrado que el costo de producción unitaria se estima en S/ 12.73, conedades de 4-5 meses y con peso promedio de 800-850 gramos, los mismos quevenden entre S/ 8.0-9.0 la unidad. El punto de equilibrio para este tipo deproductores es conducir al menos 145 cuyes madres. En el siguiente cuadro sedetalla la evaluación económica.

Cuadro 42. Costos y márgenes para productor familiar (P1)

Descripción ValoresS/.)

Venta de cuyes para carne 503.88Costo total de alimentación 594.16Costos administrativos (35% del costo de alimentación) 207.96Costo Total S/. 802.11Utilidad (298.23)Costo unitario S/. 12.73Precio 0.81 Kg 8.00Margen unitario S/. (4.73)Costos fijos 207.96Costo variable 594.16Costo variable unitario 9.43Punto de equilibrio (145)


Para los productores familiares la lógica es mejorar su crianza con la adopción detecnologías sobre la crianza de cuyes. Para ello consideran que es necesaria laintroducción de cuyes mejorados, mejorar la infraestructura de crianza con laconstrucción de pozas, instalación de pasto cultivado, adecuado manejo, alimentación ysanidad de los cuyes. Buscan garantizar su seguridad alimentaria y mejorar sus ingresoseconómicos con la venta de los excedentes.

Productor Familiar-comercial (P2)

Representan aproximadamente el 13 a 15% del total de los productores de cuyesde la región Ayacucho.

Son productores medianos que manejan entre 31 a 300 cuyes madres. Lapoblación total está conformada aproximadamente por 500 a 800 cuyes.


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El nivel tecnológico utilizado en este sistema de manejo es media. La crianza decuyes se caracteriza por que la familia no sólo cría para el autoconsumo sinoademás para la venta. Los reproductores se manejan ya en pozas, utilizandobebederos, comederos y gazaperas. La alimentación es básicamente con alfalfa,en algunos casos concentrado (mayormente el “afrecho”) principalmente en elproceso de engorde de los cuyes “parrilleros”.

Los productores de esta tipología poseen menos de 2.0 ha de alfalfa. En losmeses de estíaje (mayo a agosto), algunos productores tienen problemas deoferta forrajera por la escasez de agua de riego y por el frío que retarda elnormal crecimiento y desarrollo de la alfalfa.

Este tipo de crianza destina una parte de la producción para el autoconsumo yla otra para la venta al mercado local.

La mano de obra es familiar y algunas veces contratan personal. Predominan en este tipo los cuyes precoces, de razas y líneas selectas, tales

como Perú, Andina e Inti, así como los cruces de éstos. Comercializan los cuyes con pesos entre 800 a 900 g a S/ 8.00-9.00 la unidad,

con una edad promedio de 12 semanas. Por el limitado acceso a créditos, no logran tecnificar el sistema de riego, la

ampliación de la infraestructura de crianza y el piso forrajero. El costo de producción unitaria es S/. 6.34 por cuy “parrillero”, siendo su

utilidad de S/. 2.40/unidad, ya que comercializa entre S/8.0-9.0/unidad. El punto de equilibrio para este tipo de productores es de 499 cuyes madres. El principal gasto como en la anterior tipología, lo representa el rubro de la

alimentación de los cuyes, con S/ 5.773.68, seguido por los costosadministrativos o costos fijos, los mismos que son menores respecto al de losalimentos.

La utilidad anual para este tipo de productor es de S/ 2,955.42 Nuevos Soles,producto de la comercialización de 1,230 cuyes “parrilleros”. En el siguientecuadro se detalla la evaluación económica.

Cuadro 43. Costos y márgenes para productor familiar – comercial (P2)

Descripción Valor total(S/.)

Venta de cuyes para carne 10,749.89Costo total de alimentación 5,773.68Costos administrativos (35% del costo de alimentación) 2,020.79Costo total S/ 7,794.47Utilidad 2,955.42Costo unitario S/. 6.34Precio 0.79 Kg 8.74Margen unitario S/. 2.40Costos fijos 2,020.79Costo variable 5,773.68Costo variable unitario 4.69Punto de equilibrio 499


La lógica de los productores familiares-comerciales es el de maximizar sus beneficios,ya que es un paso al comercial. Son productores con tendencia a especializarse, puesposeen un mejor nivel educativo, son más jóvenes. De alguna manera ya manejanregistros y evalúan sus costos de producción. En general, tienen una mentalidadempresarial.


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Productor Comercial (P3)

Representan alrededor del 2 al 3% del total de los productores de cuyes de laregión.

Son productores grandes que conducen más de 300 cuyes madres. La poblacióntotal está conformada aproximadamente por 900 a 1 000 cuyes.

El nivel tecnológico utilizado es de media - alta. La crianza se caracteriza porque la conducen mediante el uso de una infraestructura de crianza biendiseñada, con el propósito de que los cuyes tengan las condiciones óptimas parasu crecimiento y desarrollo. Se manejan en pozas o bien jaulas, utilizandobebederos, comederos y gazaperas. La alimentación con alfalfa se complementacon el uso de concentrados, sobre todo en animales de recría y engorde.

Poseen más de 3 ha de alfalfa, bajo riego. Muy pocos poseen un sistema deriego tecnificado (aspersión), la mayoría realizan el riego por gravedad.

La producción es generalmente para la comercialización, al mercado local, losrecreos y restaurantes de la localidad.

La mano de obra es contratada e incluso cuentan con los servicios deprofesionales que los asesoran en aspectos de sanidad, manejo y alimentación delos cuyes.

Cuentan con animales de razas y líneas selectas, precoces, prolíficas y con altaconversión alimenticia.

Los cuyes “parrilleros” son comercializados entre S/ 9.00 y 10.00 con pesos de900 a 1 000 g/animal, con edades de 10 a 11 semanas.

Han realizado inversiones con capital propio y en algunos casos confinanciamiento de terceros.

El costo unitario por cuy para esta tipología es S/ 5.73 Nuevos Soles, lo querepresenta una utilidad de S/ 16,378.18 Nuevos Soles como producto de la ventaanual de 4,894 cuyes “parrilleros”. El punto e equilibrio encontrado para estatipología es de 1,505 cuyes. En el siguiente cuadro se detalla la evaluacióneconómica.

Cuadro 44. Costos y márgenes para productor comercial (P3)Descripción Precio total S/Venta de cuyes para carne 44,441.85Costo total de alimentación 20,787.90Costos administrativos (35% del costo de alimentación) 7,275.77Costo total S/ 28,063.67Utilidad 16,378.18Costo unitario S/. 5.73Precio 0.83 Kg 9.08Margen unitario S/. 3.35Costos fijos 7,275.77Costo variable 20,787.90Costo variable unitario 4.25Punto de equilibrio 1,505


Los productores comerciales son prácticamente empresarios cuya racionalidad es la demaximizar los beneficios, son cada vez más especializados en la producción comercialde cuyes. Constantemente, evalúan sus costos y mantienen comunicación fluida con losmercados (recreos e instituciones) por lo que obtienen mejores precios por la venta decuyes para carne o como reproductores.


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RiesgosPor lo general, todos los productores están sujetos a los mismos riesgos:

Alta mortalidad por problemas en la sanidad de los animales, principalmente lacoccidiosis, la salmonelosis, además de la sarna y la dermatitis micótica.

Escasa oferta forrajera durante la época de estiaje y factores climatológicosadversos que afecta la producción de forrajes.

Peligro de robo de cuyes por encontrarse las explotaciones generalmente en laperiferia de la ciudad o alejadas de la ciudad.

Que el precio de los cuyes baje por el incremento de la oferta productiva.

5.1.2. Eslabón del Acopio y Comercialización

La tipología de acopiadores y comercializadores de cuyes de la región Ayacucho, dondese tiene a los acopiadores pequeños, medianos y grandes, lo que en porcentajesrepresenta el 64, 31 y 4%, respectivamente. Se detalla en el siguiente cuadro lascaracterísticas que les diferencia.

Cuadro 48. Tipología de Acopiadores Comercializadores de cuyesCATEGORIA DE ACOPIADORES

COMERCIALIZADORESCRITERIOS

Pequeño ( A1) Mediano (A2) Grande (A3)

Volumen acopiado/semana 1 a 50 51 a 250 Más de 250Nivel tecnológico de acopio Tradicional Media MediaNº total de acopiadores porcategoría 31 15 2

Acopiadores -comercializadores/

categoría (%)64% 31% 4%


Foto: Acopio de cuyes en mercado local. INIA, 2005


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Acopiador pequeño (A1)

Dentro de esta tipología están considerados los acopiadores pequeños, quienescompran y comercializan alrededor de 40 a 50 cuyes por semana.

El acopio de cuyes lo realizan en la periferia de los mercados, como es el caso deHuanta y Huamanga, preferentemente los días domingos. Compran a losproductores familiares, quienes traen los cuyes a los puestos. Algunas vecesacopian en los mismos lugares de producción, principalmente de los productoresfamiliares y otras veces de los familiares-comerciales.

Los acopiadores muchas veces ponen los precios, pagan entre S/7.00-8.00Nuevos Soles por cuyes de 800-900 gramos.

Para el acopio utilizan jabas de pollos, en la que trasladan entre 20 a 30 cuyes. Trabajan por lo general con capital propio. No tienen acceso a crédito para el acopio de mayor volumen de cuyes. Generalmente, lo acopiado durante la semana lo comercializan a los recreos de

Huanta y Huamanga. Hay oportunidades en la que comercializan a losacopiadores medianos y grandes.

En promedio perciben una utilidad mensual de S/. 140.00 Nuevos Soles, sedetalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 49. Costos y márgenes de acopiador pequeño (A1)

Descripción Medida Cantidad Costo totalS/.

Costo de compra de cuy de800 g. Unidad 1 8.00Otros gastos (transporte,taxi) Global 1 0.30Costo total S/. Unidad 1 8.30Precio de venta S/. Unidad 1 9.00Utilidad por cuy Unidad 1 0.70Volumen semanal 50.00Volumen mensual 200.00Utilidad mensual 140.00

Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Acopiador mediano (A2)

Dentro de esta tipología se encuentran aquellos acopiadores que reúnen hasta250 cuyes/semana.

Generalmente, tienen un lugar en donde acopian los cuyes, están un pocoorganizados pues, negocian precios y cantidad con los productores, e incluso danadelantos con anticipación y programan el recojo. Dentro de esta tipología seencuentran los acopiadores de Pauza que comercializan los cuyes en la ciudad deLima, además los que acopian cuyes para las ferias dominicales de Cora Cora yPuquio.

Los procedentes de Lima recoge los cuyes de Pauza cada quince días. Algunasveces giran el dinero por las empresas de transportes y los productores lesenvían los cuyes por este mismo medio la cantidad pactada.

Estos acopiadores pagan por los cuyes entre S/6.00 a 7.00, cuyos pesos estánentre 800-900 gramos por cuy. En Lima lo comercializan directamente a loscomerciantes de Pozitos o a los recreos y restaurantes, algunas veces ainstituciones (previo contrato). Venden los cuyes a S/ 8.50 y 9.00 la unidad,


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dejando un margen de utilidad por cuy S/. 1.86, como se detalla en el siguientecuadro.

Cuadro 50. Costos y márgenes de acopiador mediano (A2)

Descripción Medida CantidadCosto totalS/.

Costo de compra de cuyde 800 gramos Unidad 1 6.00% Pérdida (2% de cuyes) Global 1 0.12Flete Global 1 0.60Alimentación deacopiador/dos días Global 1 0.16Otros gastos (Pasajes,jabas, otros) Global 1 0.26Costo total S/. 7.14Precio de venta S/. 9.00Utilidad/cuy 1.86Volumen semanal 250.00Volumen mensual 1,000.00Utilidad mensual 1,860.00


Acopiador grande (A3)

Dentro de esta tipología se encuentran aquellos acopiadores que reúnen más de250 cuyes/semana.

Cuentan con un puesto de acopio de cuyes, los productores le abastecen en estelugar y otras veces recoge directamente de las granjas previo acuerdo con ellos.En esta tipología se halla el acopiador de Huanta que recoge dos veces porsemana, de acuerdo a su demanda.

Compra los cuyes a S/ 8.00 y 9.00, con pesos de 800 a 900 g. comercializándolo alos recreos de Huamanga, como “Las Flores”, “El Cututo”, entre otros a S/. 9.00y 10.00, respectivamente. Ellos compran al contado los cuyes. Asimismo,comercializan su producto contra entrega con los recreos. Para el traslado de loscuyes disponen de jabas de pollo, en la cual trasladan entre 20 a 25 cuyes.

A estos acopiadores también les envían cuyes de Andahuaylas, Vilcashuamán ySan Miguel, con una frecuencia de dos veces por semana.

No cuentan con movilidad propia trasladando los cuyes en combis y ómnibus. EnHuamanga, trasladan los cuyes a los recreos en taxis. Los acopiadores de estatipología trabajan entre familia, quienes coordinan y se distribuyen el trabajo deacopio por zonas. Esta actividad les genera ingresos económicos en promedio deS/ 946.00/mes, pudiendo ser más de acuerdo a la demanda por parte de susclientes, como se detalla en el siguiente cuadro.


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Cuadro 51. Costos y márgenes para acopiador grande (A3)


Riesgos

Principalmente el riesgo radica en el transporte de los animales, cuando llevanen camionetas, ómnibus o combis produciéndose muertes de aproximadamente 2a 3%. Los cuyes se pelean o bien se aplastan entre ellos.

Los cuyes que han sufrido daños por las peleas no son comercializados confacilidad.

Trabajan con clientes conocidos, pero cuando hay sobre oferta de cuyes, losprecios que les pagan por el producto tiende a disminuir.

Eslabón de la transformación

En este eslabón se ha identificado dos tipologías de actores con las siguientescaracterísticas diferenciadas, como se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 42. Tipología de transformadores de cuyes

CATEGORIA DETRANSFORMADORESCRITERIOS

Pequeño ( T1) Grande (T2)Volumen transformado/semana 01 a 30 31 a 700

Presentación del plato Cuy chactado Cuy chactado

Nivel tecnológico de transformación Tradicional Media

Nº total de transformadores/categoría 77 31

Transformadores/categoría (%) 71% 29%


Descripción Medida Cantidad Costo total S/.Costo de compra de cuy de 800 g Unidad 1 8.00% Pérdida (Pérdida 2% de cuyes) Global 1 0.16Flete Global 1 0.20Alimentación por 02 días 0.14Otros gastos (pasajes, pastos y jabas) 0.07Costo total S/. 8.57Precio de venta S/. 9.00Utilidad/cuy 0.43

VOLUMEN ACOPIADO SEMANALMENTE:Lugar de origen CantidadHuanta 250Andahuaylas 150Vilcashuamán 150

Total S/. 550Volumen semanal 550.00Volumen mensual 2,200.00

Utilidad mensual 946.00


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Transformador pequeño (T1)

Generalmente son restaurantes de comidas típicas, ubicados en la ciudad, en lasferias de los días sábados y domingos de las localidades de Huamanga, Quinua,Huanta, San Miguel y Pauza.

Son Transformadores pequeños que en promedio requieren entre 20 a 30 cuyespor semana.

Normalmente, comercializan los platos a los consumidores como “CuyChactado”, vendiendo la porción (1/4 de cuy) a S/ 3.00.

La preparación del plato es de forma tradicional, algunas veces con leña a fogóny otras con cocinas a gas.

Los cuyes lo compran directamente a los productores a S/ 8.00 y 9.00/unidad,los mismos que son divididos en 4 porciones para su venta al público.

Trabajan con capital propio. Ellos mismos atienden a sus clientes, no cuentan con personal. La venta de los platos lo efectúan mediante carpas en lugares estratégicos del

casco urbano. La utilidad mensual que perciben es de aproximadamente S/. 150 Nuevos Soles,

se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 45. Costos y márgenes para es transformador pequeño (T1)Descripción Medida Cantidad Costo total S/.Costo de compra de cuy Unidad 1 8.00

Costo del plato Plato 1 2.50

Costo total S/. 10.50

Precio de venta por cuatro platos Porción 4 12.0

Utilidad por cuy entero 1.50

Volumen comercializado/mes 100.00

Utilidad mensual 150.00Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Transformador grande (T2)

Son restaurantes y recreos grandes y están ubicados en zonas especializadas enpreparado de platos a base de cuy.

Comercializan mayores volúmenes que van entre 31 a 100 cuyes/día, pudiendovariar entre días y meses, aumentando la demanda en las épocas festivas;Semana Santa, Todos los Santos, Día de la madre, del padre, fiestas patrias,otros.

Comercializan los platos a los consumidores como “Cuy Chactado”, vendiendo elcuy entero a S/18.00 y 20.00. Además ofrecen otros platos como: Chicharrones,Puca picante, Mondongo, Trucha a la parrilla, pero en comparación a los platos abase de cuyes, es en menor cantidad.

Para la preparación de los platos requieren de cocineros especializados, con unacocina debidamente acondicionada, contando además con personal de serviciopara atención a los clientes.

Los acopiadores y productores entregan los cuyes en el mismo recreogeneralmente los días lunes y martes de cada semana. Para ello, los recreosdisponen de corrales acondicionados para mantener a los cuyes durante lasemana según la venta.

Por cuyes de 800 a 900 gramos pagan entre S/ 9.00 a 10.00 la unidad. Dentro de esta tipología se encuentran algunos recreos como “Las Flores”, “El

Cututo”, “Doña Amandina”, “El Rey Cututo”, entre otros, en la ciudad de


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Huamanga y otros en el Valle de Muyurina. En Huanta, “El Huerto”, “Las Flores”,El Chirimoyo”, entre otros. Estos recreos adquieren los cuyes directamente deproductores de las localidades de Guayacondo, Huatatas, Tambillo, Paraíso,Totos, Paras, Vinchos. Además son abastecidos con cuyes de acopiadores localesy a veces cuando necesitan con urgencia se abastecen del mercado central deHuamanga y Huanta.

Los recreos adquieren los cuyes preferentemente vivos, tiernos, sanos y de colorclaro, siendo ya exigentes en cuanto a calidad. No compran animales “viejos” ode saca.

Poseen ambientes acondicionados para el beneficio y faenado, además depersonal especializado para esta labor.

La utilidad por plato preparado a base de cuy es S/. 3.73 por unidad, se detallaen el siguiente cuadro.

Cuadro 46. Costos y márgenes para transformador grande (T2)

Descripción Medida CantidadCosto totalS/.

Costo de compra de cuy Unidad 1 10.00

Costo del plato Plato 1 5.00

Alquiler de local Global 1 0.27

Costo total S/. 15.27

Precio de venta del plato 19.00

Utilidad por cada plato de cuy 3.73

Volumen comercializado al mes 3,000.00Utilidad mensual 11,200.00


Acopiador-transformador

Dentro de esta tipología se ha considerado a los transformadores que producen yademás acopian cuyes, los mismos que son beneficiados y luego comercializadosal Supermercado TOTTUS de la ciudad de Lima. En la región Ayacucho, aún no seha llegado a este e nivel de comercialización, sin embargo, se ha visto porconveniente incluir esta información con el propósito de tener referencia de laimportancia de ofertar los cuyes en mercados más exigentes que el mercadolocal de Ayacucho.

Comercializan los cuyes, con vísceras, sanos, sin cortes o heridas, de color claroy con pesos de 550 a 600 gramos de carcaza. La presentación es en empaquesespeciales y refrigerados, en cortes y/o enteros.

En promedio entregan a TOTTUS 300 a 400 cuyes/semana. El pago por la venta de los cuyes es a los 30 días después de entregado el

producto. Cuyos costos y márgenes se detalla en el siguiente cuadro.


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Cuadro 47. Costos y márgenes de acopiador-transformadorDescripción Medida Cantidad Costo total S/.Costo de compra de cuy S/. unidad 1 7.00Mano de obra global 1.20Empaquetado global 0.25Costo total S/. 8.45Precio de venta S/. 9.50

Utilidad/cuy 1.05

CUYES PRODUCIDOS 60%Descripción Medida Cantidad Costo total S/.Costo de producción de c/cuy unidad 1 5.50Mano de obra global 1 1.20Empaquetado/cuy global 1 0.25Costo total S/. 6.95Precio de venta S/. 9.50

Utilidad/cuy 2.55

Volumen comercializado al mes 1,417.0040% cuyes acopiados y beneficiados 566.8060% cuyes producidos y beneficiados 850.20Margen unitario 1.95

Utilidad mensual S/. 2,763.15Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

Riesgos

Se da principalmente por el tipo de alimentación que reciben los cuyes, se haencontrado que animales alimentados con balanceados donde se utiliza comoinsumo la harina de pescado, influyen en el sabor de la carne, de tal manera queson rechazados por los consumidores.

Otro riesgo es la compra de “cuyes viejos”, por lo que los transformadoresadquieren exclusivamente cuyes vivos y no beneficiados.

Los cuyes que han sufrido daños por las peleas no son comercializados confacilidad.

Trabajan con clientes conocidos, pero cuando hay sobre oferta de cuyes, losprecios que les pagan por el producto tiende a disminuir.

RELACIÓN ENTRE ACTORES

La relación de los productores de cuyes con los acopiadores y transformadores, por logeneral, en la transacción de productores y acopiadores las relaciones se dan por loslazos de amistad, sin embargo, es necesario indicar que los productores muchas vecesno están de acuerdo con los precios que les pagan los acopiadores. A diferencia de lostransformadores grandes que sí les pagan el precio del mercado.

Tanto los acopiadores pequeños, medianos y grandes así como los transformadorespequeños trabajan en la informalidad. En cambio los transformadores grandes sí,expiden comprobantes de pago, sus establecimientos funcionan con autorización de lamunicipalidad y del sector salud.

El pago por el producto, en la transacción entre acopiadores y transformadores,generalmente, es contra entrega, salvo algunos casos en que el pago se efectúa en ellapso de 3-4 días o hasta una semana.


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Cuadro 48. Relación entre productores de cuyes con acopiadores ytransformadores locales

Características

Acopiadorpequeño de

cuyes

Acopiadormediano de

cuyes

Acopiadorgrande de

cuyesTransformador

pequeñoTransformador

grande de cuyes

Lugar deentrega

Compran loscuyes en suspuestos, aveces acuden alas granjas decuyes.

Acuden a lagranja decuyes delproductor

Acuden a lagranja decuyes delproductor.Tienen puntosde compra.

Visitan la granjade cuyes de losproductores.

Los productoresentregan los cuyesdirectamente a losrecreos.

Cantidad /volumen yfrecuencia

Desde 01 a 50cuyes porsemana

Desde 51 a250 cuyes porsemana.

Más de 250cuyes porsemana

Desde 01 a 30cuyes por semana

De 31 a 700 cuyespor semana

Forma depago

Al contado. Pagos alcontado ycréditos por15 días.

Al contado ycréditos dehasta 7 días

Al contado. Al contado,algunas vecescréditos por 3-4días.

Grado deformalidad

Informal Formal e informal Formal

Grado dedependencia

Existe entreelloscompromisos deamistad.

Existe entreelloscompromisosde amistad.

Tienennecesidad devender y hayrelación deamistad.

Tienen necesidadde vender suproducto.

Tienen necesidadde vender suproducto.

Resultadode larelación

Ventaja: Lescompran alcontado y encualquiermomento.Desventaja: Aveces no lepagan el precioexigido.

Ventaja:Obtiene mejorprecio yvendengrandesvolúmenes.Desventaja:Le paganigual porgrandes ymedianos.

Ventaja:Obtiene mejorprecio yvendengrandesvolúmenes.Desventaja:Les pagan amenos preciosque losrecreos.

Ventaja: Vendenen cualquiermomento y loscuyes pequeños.No exigen tamañoy calidad.Desventaja:Obtiene menosingresos por laventa.

Ventaja: Vendengrandesvolúmenes y amejores precios.Desventaja: Sonmás exigentes encalidad, sanidad ytamaño.


5.2.1. Organizaciones y sus relaciones

A nivel de productores existe en la región de Ayacucho aproximadamente 23organizaciones integradas por 290 productores, las que han sido promovidas por CAREPerú, IDESI Ayacucho, FONCODES, DPA-DRA Ayacucho, VECINOS Perú, CHIRAPAQ,Manuela Ramos y Gobierno Regional de Ayacucho (Ver anexo 1).

La cadena productiva de cuyes cuenta con un espacio de concertación interinstitucionalque es “la Mesa Técnica de la Cadena Productiva de Cuyes de la región Ayacucho”. Estamesa la preside CARE Perú y la secretaría técnica IDESI Ayacucho.

Esta mesa técnica fue implementada con el objetivo de articular a los actores directos einstituciones públicas y privadas y con el propósito de aunar esfuerzos entre estasinstituciones para fortalecer y hacer competitiva esta cadena productiva. Con ello seevita duplicar esfuerzos y más bien tratar de fortalecer los puntos críticos en losdiferentes eslabones de la cadena, de tal modo que se logre su desarrollo sostenible.


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Entre las instituciones que participan en la Mesa están CARE Perú, IDESI Ayacucho, INIA,UNSCH, CCC-CIT, APROCUY, DPA-DRA Ayacucho, Gobierno Regional, VECINOS Perú,FONCODES, IST Huanta, Sierra Exportadora, entre otros.

Es necesario indicar, por otro lado, poco se viene trabajando en la promoción defestivales de cuyes en las capitales de provincias, a nivel de distritos y comunidades demayor producción con el fin de promocionar el consumo de carne de cuy y difundir lasdiferentes formas de preparación de la industria culinaria del cuy.

Considerando, que la mayor parte de la inversión inicial viene a ser la compra dereproductores, la construcción de las instalaciones y la adquisición de materiales, comobebederos, comederos, materiales de limpieza y otros, lo que significa más aporte – entérminos de dinero- se ha encontrado en la región que las instituciones crediticias ofinancieras no prestan este tipo de servicio para estos rubros, lo que dificulta elcrecimiento de esta actividad en la región.

5.2.2. Actores indirectos

a. Servicio de desarrollo empresarial

Proveedores de insumosGeneralmente, en las capitales de provincias existen tiendas comerciales yagropecuarias que comercializan productos agroveterinarios, además prestan servicio deasistencia técnica y asesoramiento como complemento a la oferta de insumos diversos.

Proveedores de créditos

Específicamente en la región no existen instituciones crediticias que otorguen créditospara la crianza de cuyes. Actualmente CARE Perú viene otorgando créditos parainfraestructura de crianza y articulación de mercado a productores del distrito deTambillo y Jesús Nazareno. Otras instituciones como IDESI Ayacucho, FONCODES,CHIRAPAQ, Manuela Ramos, VECINOS Perú, entre otras, proporcionaron a losproductores créditos bajo la forma de fondos rotatorios.

b. Instituciones de apoyo

Existe cierto grado de concertación entre las instituciones públicas y privadas de laregión; sin embargo, es necesario señalar que todos los esfuerzos de promoción,créditos, asistencia técnica y transferencia de tecnología en la producción de cuyes seda mayormente en el norte de Ayacucho.

INIAInstitución gubernamental que se dedica a la investigación, asistencia técnica y a latransferencia de tecnología en la producción de cuyes.

Dirección Regional de AgriculturaInstitución pública dependiente del Gobierno Central se dedica al fomento, organizaciónde productores, desarrollo de ferias, normatividad y asistencia técnica a losproductores de cuyes del ámbito regional. Institución que articula y efectúa un espaciode concertación de las instituciones involucradas en la producción de cuyes.

IDESI Ayacucho


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Asistencia técnica y servicios de apoyo en la producción de cuyes mediante laintermediación de fondos de cooperación internacional. Articula a los productores decuyes con el mercado local y regional.

Vecinos PerúApoyo en la promoción y transferencia de tecnología en la producción y apoyoen la comercialización de cuyes

Universidad Nacional San Cristóbal de HuamangaActividad académica, formación profesional y labores de investigación en la producciónde cuyes, principalmente en alimentación y nutrición animal.

FONCODESPromoción y productividad de cuyes con servicios de apoyo no financiero. Organizaciónde productores y articulación empresarial al mercado local y regional.

CARE PerúInstitución que se dedica a promover el desarrollo económico y social con la asistenciatécnica y servicios de crédito a productores de cuyes mediante la intermediación defondos de cooperación internacional. Concertación y alianzas estratégicas con laarticulación de productores al mercado local y regional.

CITE AgroindustrialEs una institución de primer piso que constituye parte del Centro de Competitividad deAyacucho, contribuyendo al desarrollo económico mediante la captación proyectos detrasformación del producto y articulación al mercado regional y nacional.

Movimiento Manuela RamosOrganización que promociona el desarrollo de la crianza tecnificada de cuyesmejorados.

SENASAInstitución del sector agrario que promueve y vela por el cumplimiento de las normassanitarias en la producción de cuyes en la región Ayacucho.

CHIRAPAQOrganización que promueve la producción tecnificada de cuyes mejoradosmediante la intermediación de fondos de cooperación internacional.

Proveedores privadosSe ha encontrado que en el ámbito regional, en algunas zonas de producción de cuyes,existen prestadores de servicios de asistencia técnica en manejo, sanidad yalimentación en cuyes, sobre todo por técnicos agropecuarios y profesionales


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6. IMPACTO ECONÓMICO Y SOCIAL

ECONÓMICO

IMPACTO ECONOMICO

Los ingresos de los actores directos de la cadena productiva de cuyes; siendo para elcaso del productor familiar ingresos negativos de S/.8.58/mes, debidofundamentalmente a que ellos no costean su tiempo y los gastos de alimentación en laproducción de cuyes. Para los productores familiares-comerciales se ha determinado uningreso promedio mensual de S/. 267.38 Nuevos Soles. Para los productorescomerciales, el ingreso mensual es de S/. 1,468.72 Nuevos Soles. Referidos enporcentaje se ha encontrado para los tres tipologías una rentabilidad de -1.4, 43 y 65 %,respectivamente.

Los acopiadores pequeños obtienen un ingreso mensual de S/ 140.00 Nuevos Soles, porel desarrollo de esta actividad, realizando el acopio solo dos días a la semana, lossábados y domingos. Para los acopiadores medianos su ingreso mensual viene a ser deS/. 1,860.00 Nuevos Soles, mientras que para los acopiadores grandes es S/. 946.00Nuevos Soles; esta diferencia se debe a que se ha tomado como criterio para latipificación los volúmenes de acopio para cada caso. La rentabilidad viene a ser de 8, 26y 5%, respectivamente.

Para el caso de los transformadores, los pequeños obtienen una rentabilidad de 14% y uningreso mensual de S/, 150.00 nuevos Soles; mientras que los transformadores grandesperciben una rentabilidad de 24% con un ingreso mensual de S/, 11,200.00 Nuevos Soles.Los productores-acopiadores-transformadores (Cárcomo) tienen una rentabilidad de 25%con un ingreso mensual de S/ 2,763.15 Nuevos Soles.

En el cuadro siguiente se detalla los costos y márgenes de rentabilidad por tipos deactores en la cadena de cuy.

Cuadro 51. Costos y márgenes en toda la cadena productiva de cuyesPRODUCTOR ACOPIADORES TRANSFORMADORES

DescripciónT1 T2 T3 T1 T2 T3 T1 T2 T3*

Compra de materiaprima S/. 21.90 12.45 11.41 8.00 6.00 8.00 8.00 10.00 8.90

Costo de producción S/. 11.63 7.54 6.90 8.30 7.14 8.57 10.50 15.27 7.85

Precio de venta S/. 10.00 10.80 11.40 9.00 9.00 9.00 12.00 19.00 9.50

Volumen anual 63 984 3,915 2,400 12,000 26,400 1,200 36,000 17,004.00

Margen unitario S/. (1.63) 3.26 4.50 0.70 1.86 0.43 1.50 3.73 1.95

Margen neto S/. (102.95) 3,208.60 17,624.59 1,680.00 22,320.00 11,352.00 1,800.00 134,400.00 33,157.80

Rentabilidad -14% 43% 65% 8% 26% 5% 14% 24% 25%Rentabilidad mensualS/. (8.58) 267.38 1,468.72 140.00 1,860.00 946.00 150.00 11,200.00 2,763.15


La formación de precios y márgenes en toda la cadena productiva de cuyes, poreslabones: en la cual, el productor obtiene una rentabilidad de 23.50%; los acopiadores,12.45%; los transformadores 20.31% (por plato); el transformador de 21.02% (cuybeneficiado), como se muestra en el siguiente cuadro.


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Cuadro 52. Formación de precios y márgenes en toda la cadena productiva decuyes

Descripción Productor Acopiadores Transformadores(Comidas)

Transformador(Cuy

Beneficiado)

Compra de materia prima S/. 15.25 7.33 9.00 8.90

Costo de producción S/. 8.69 8.00 12.88 7.85

Precio de venta S/. 10.73 9.00 15.50 9.50

Margen unitario S/. 2.04 1.00 2.62 1.65

Rentabilidad % 23.50% 12.45% 20.31% 21.02%Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

La rentabilidad de cada eslabón en toda la cadena productiva de cuyes, destaca lostransformadores (platos típicos) con un 35%, los productores con el 28%, eltransformador (cuy beneficiado) con 23% y los acopiadores con el 14%.

Figura . Distribución de márgenes por unidad de cuy alo largo de la cadena

Transformador(Cuy

Beneficiado)23%

Tranformadores(Comidas)

35%Acopiadores

14%

Productor28%

Productor AcopiadoresTranformadores (Comidas) Transformador (Cuy Beneficiado)


IMPACTO SOCIAL

Para la instalación de 01 ha de pasto cultivado (alfalfa) se emplea en promedio 54jornales, mientras que para la labor de mantenimiento alrededor de 52 jornales/año; loque implica que se generan 97,788 jornales durante el año para la cadena productiva decuyes a nivel de la región Ayacucho, como se detalla en el siguiente cuadro.

Cuadro 53. Jornales generados en la producción de pastos para la cadena de cuyes

Tipología Extensión dePastos (Has)

Generación dejornales/Ha/año

Generación(jornales/año)

Costo de instalación de pastos 170 54.00 9,180.00Costo de mantenimiento de pastos 1,704 52.00 88,608.00Empleo generado en la producción y mantenimiento de pastos/año 97,788.00



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En todo el proceso de la producción de cuyes, se generan sólo en el eslabón de laproducción 699.94 jornales/día siendo mayor en comparación a los otros eslabones comoel de acopio y transformación, Mayor detalle en el siguiente cuadro.

Cuadro 54. Jornales generados por tipología de actor y eslabón de la cadenaproductiva de cuyes

Tipología Cantidad deproductores

Generación deempleo/día

(HH)

Generación deempleo

(jornales/día)Pequeño productor 5311 0.50 331.94Productor mediano 832 2.00 208.00Productor grande 256 5.00 160.00Acopiador local pequeño 31 2.00 7.75Acopiador mediano 15 3.00 5.63Acopiador grande 2 5.00 1.25Transformador pequeño 77 8.00 77.00Transformador grande 31 10.00 38.75

Total jornales generados 830.31Fuente: Talleres y entrevistas, julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

El costo promedio de jornal hallado durante el análisis de la cadena productiva de cuyeses de S/15.00 Nuevos Soles/día, el mismo que varía entre S/12.00 a 18.00 Nuevos Solesde acuerdo a la zona y la disponibilidad de la mano de obra no calificada.

COMPETITIVIDAD ENTRE DEPARTAMENTOS

En esta parte se desarrolla la competitividad comparado con los principalescompetidores circunscritos a nuestra región. Se aprecia en el siguiente cuadro queexisten diferencias en cuanto a la producción de cuyes respecto a la tecnología, a losíndices productivos y a los costos de producción y comercialización. Se ha consideradola información de las regiones de Lima y Junín por la cercanía a la región de Ayacucho ypor la ubicación estratégica al mercado de Lima Metropolitana y por la futuraarticulación a este mercado.


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Cuadro 55. Comparación con los principales competidoresIndicadores Ayacucho Lima JunínAltitud deproducción(msnm)

2,200-3,350 0-3,350 2,300-3,350

Tipo deproductores

Familiares, familiares-comerciales y comerciales

Familiares, familiares-comerciales y comerciales

Familiares, familiares-comerciales y comerciales.

Principales zonasde producción

Huamanga, Huanta, La Mar,Páucar del Sara, Cangallo y

Vilcashuamán.

Lima, Canta, Matucana, Lurín,Mala, Cañete, Huaraz,

Chancay, otros.

Chupaca, Saños Chaupi-Huancayo, Sicaya,

Concepción, San Jerónimo yJauja.

Tecnología Baja a Media-Alta Media a alta Media a altaExtensiónDensidad 1 macho con 6-7 hembras 01 macho con 07-08 hembras 01 macho con 06-07 hembrasRendimientoÍndice productivoI.P. mensual

0.5 0.7-0.8 0.6

Problemasfitosanitarios

Enfermedades parasitarias einfecciosas. Principalmente,salmonella, coccidiosis, sarna ydermatitis micóticas.

Principalmente salmonella ydermatitis micóticas

Enfermedades parasitarias einfecciosas. Principalmente,salmonella, coccidiosis, sarna ydermatitis micóticas.

Calidad deproductos

Cuyes de 800-900 g de P.V. alas 12 semanas

Cuyes “parrilleros” de 800 –900 g P.V. a las 10 semanas

Cuyes “parrileros” de 800-900 gde P.V. a las 11 semanas.

Costo deproducción S/ 5.80 – 6.50 S/ 5.3-5.80 S/ 5.60-5.80

Precios en chacrapromedio S/ 8.00-9.00 S/ 9.00-10.00 S/ 8.00-9.00

Precio enmercado S/ 9.00-11.00 S/. 10.00-12.00 S/ 9.00-11.00

Organizaciones ynivel de desarrollo

Escasa organización deproductores, producciónindividual.

Existen organizacionesdebidamente constituidas.Productores comerciales coninfraestructura adecuada parala producción de cuyes.

Organización de productoresen proceso de fortalecimiento.

Presentación delproducto

No hay exigencia en la calidadde producto. Los demandantesprefieren cuyes sanos,grandes, de color claro ybarato.

Existe cierta exigencia en lacalidad del producto sano, sinheridas, color claro, grande,con buen peso y tamaño.Exigencia de calidad delproducto para exportación.

Hay cierta exigencia en lacalidad de producto. Losdemandantes prefieren cuyessanos, grandes, de color claroy barato. Exigencia de calidadde producto para lossupermercados de Lima.

Potencialidades ytendencia

Existen zonas conpotencialidades para laproducción comercial de cuyessobre todo por el clima, suelopara piso forrajero y vías decomunicación

Zonas con potencialidadespara la producción comercialde cuyes principalmente por elgran mercado de LimaMetropolitana y por facilidad demedios de articulación hacia elmercado local ye internacional.

Existen zonas conpotencialidades para laproducción comercial de cuyessobre todo por el clima, suelopara piso forrajero y vías decomunicación para mercado deLima Metropolitana.

Acopiadores en eldepartamento

Acopiadores pequeños ygrandes, local y regional.(Pauza-Lima)

Acopiadores pequeños,medianos y grandes. Local yregional.

Acopiadores pequeños,medianos y grandes, local yregional

Mercados dedestino Local y regional Local e internacional Local y regional.

Fuente: Visita y entrevistas, julio 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.


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7. ANÁLISIS DE COMPETITIVIDAD

Para este capítulo se partió con un taller de identificación de FODA con la participaciónde actores clave de los diferentes eslabones de la cadena, logrando identificar la FODA,priorizar la misma, cruzar entre fortalezas y oportunidades para la identificación defactores de competitividad y el cruce de debilidades y amenazas para la identificaronde los puntos críticos. El resultado de ello nos permitió establecer de maneraparticipativa la visión y los objetivos estratégicos a trabajar para el fortalecimiento dela competitividad de los actores de la cadena.

ANÁLISIS FODA

Fortalezas

Se dispone de zonas estratégicas potenciales para la crianza de cuyes La crianza de cuyes es una actividad que brinda seguridad alimentaria y genera

fuente de ingresos. Existen razas y líneas con características productivas de importancia económica. La tecnología productiva y de transformación de cuyes se encuentra disponible

para los productores. Existe en la población hábito de consumo por la carne de cuy. Alto valor nutritivo de la carne de cuy. Tecnología existente para la transformación. Ubicación geográfica estratégica

Oportunidades

Existe una demanda regional insatisfecha de la carne de cuy Apoyo de algunas instituciones públicas y privadas para la producción de cuyes. Crecimiento de la población local. Se viene fomentando el turismo nacional. Mayor porcentaje de comercialización de cuyes vivos Mercado abierto local, regional y nacional. Estabilidad socio económica del país Buen precio del producto S/6.00-11.00 Incremento del hábito de consumo Carretera asfalta vía Los Libertadores Tratado de Libre Comercio Tendencia del mercado a cuyes beneficiados. Planta procesadora de cuyes en el I. S. T. de Huanta. Apoyo de instituciones (tecnología productiva y articulación al mercado)

Debilidades

Escasa adopción de tecnologías de producción por parte de los productores. Débil organización de los productores de cuyes. Excesiva parcelación de tierras. Deficiencia de la infraestructura de riego en algunas zonas. Productores de cuyes con limitado acceso a créditos Carencia de capacidad de gestión empresarial y comercial de los productores. No existen parámetros de calificación de cuyes en las Ferias locales


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Existe una gran diferencia del nivel cultural de los productores. La producción de cuyes no es constante. Existe predominancia de cuyes criollos. Oferta insuficiente. (Organización de la oferta) Variabilidad del producto (Heterogeneidad) Inequidad en ganancias Informalidad en la comercialización Limitado acceso a servicios de desarrollo empresarial Individualismo en todo el proceso Medios y herramientas de transporte inadecuados

Amenazas

Presencia en algunas épocas de fenómenos naturales adversos. Incidencia de enfermedades y parásitos en la producción de cuyes. Desarrollo de una mayor oferta productiva por otras regiones. Incumplimiento de normas sanitarias en relación a la producción de cuyes. Alto costo de los fletes para el traslado de productos al mercado. Políticas agrarias inadecuadas. Existencia de organizaciones de productores de cuyes. Es una crianza ancestral. Elevados precios en productos transformados Limitado apoyo del estado (acopio, comercialización, transformación.) Transporte inadecuado (vías) Bajos precios en otras regiones Mayor volumen de producción en otras regiones

COMPETITIVIDAD

Para la producción de cuyes, a nivel regional se cuenta con zonas estratégicascon recursos naturales potenciales, agua, suelo y vías de comunicación

El hábito de consumo por la carne de cuy, la demanda insatisfecha tanto a nivelregional como nacional, el apoyo de algunas instituciones estatales y privadas ynuestra ubicación estratégica frente al mercado de Lima Metropolitana, es unagran oportunidad para la región para impulsar esta actividad económicaimportante para los productores.

PUNTOS CRÍTICOS

Escasa adopción de tecnologías por parte de los productores Débil organización de los productores La escasa oferta de cuyes para el mercado local y regional limitado acceso a

crédito para la producción (infraestructura de crianza, piso forrajero,reproductores, articulación al mercado, otros).

Limitan el desarrollo de la cadena y su aprovechamiento de las oportunidades denabera eficiente.


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ANÁLISIS DE OPORTUNIDADES (EQUIDAD / INEQUIDAD)

Cuadro 50. Matriz de inequidades para la cadena productiva del cuyINEQUIDAD CAUSA ALTERNATIVA

Acceso limitado para laadopción de tecnologías deproducción y transformación porparte de los productoresfamiliares y – familiarescomerciales.

Existen paquetes de tecnologías deproducción de cuyes que no sonadoptadas por los productoresfamiliares y algunos familiares-comerciales, por el alto costo de loseventos y por falta de información deldesarrollo de los mismos.

Establecer estrategias detransferencia y adopción detecnologías sobre la producción ytransformación de cuyes accesibles alos productores del ámbito regional porparte de las instituciones públicas yprivadas (ONGs).

Limitada participación de lasmujeres en los diversos eventosde capacitación y transferenciade tecnología en la producciónde cuyes.

Las mujeres mayormente noparticipan en los diferentes eventosde capacitación por su bajo niveleducativo y por que los hombres no ledan la oportunidad. Se sientenrelegadas al desempeño de laborescomunes.

Fomentar la participación de lasmujeres en la transferencia detecnología e información. Diseñarprogramas alternativos decapacitación integral.

Acceso limitado al crédito parapequeños y medianosproductores.

Los pequeños y medianosproductores no pueden ofrecergarantías reales exigidas por lasentidades financieras como el casode algunos productores comerciales.

Establecer mecanismos apropiados defondos de garantía para los pequeñosy medianos productores.

Fuente: Talleres y entrevistas, 2007.Elaboración: Solid Perú, 2007.

8. PLAN ESTRATÉGICO DE LA CADENA

VISIÓN AL

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS


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CONCLUSIONES

1. En las zonas de análisis el desarrollo de la cadena productiva de cuyes se inició conlos trabajos de investigación por parte de la UNSCH, la introducción de cuyesmejorados e investigación en alimentación y nutrición animal. Sin embargo, duranteesta década al 90 se origino una caída significativa. A partir de 1990, hasta laactualidad las ONGs como CARE Perú, IDESI Ayacucho, CHIRAPAQ, VECINOS Perú,Manuela Ramos, entre otras y las instituciones del estado como DPA-DRA Ayacucho,INIA, UNSCH, Gobierno regional de Ayacucho vienen realizando esfuerzos paradesarrollar esta actividad económica concentrando el apoyo en Huamanga, Huanta,La Mar, Cangallo y Vilcashuamán; salvo intervenciones puntuales como el de DESCOSur en las provincias de Páucar del Sara Sara.

2. La carne de cuy es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, conelevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otrascarnes. La precocidad y prolificidad junto a la calidad de su carne, soncaracterísticas sobre salientes del cuy, su carne comparada con otras especiesresulta ser más proteica, (20.3%).

3. En la región Ayacucho se tiene una población de 278,671 cuyes, destacando Huantacon una población de 70,007 unidades, Huamanga, 63,199; Lucanas, 28,659unidades, Páucar del Sara Sara, 27,895 y La Mar con 24,954 unidades. Cabe destacarque en las provincias de estudio, como son Huanta, Huamanga, Páucar del Sara Saray La Mar, los centros de producción de cuyes se hallan focalizadas en la periferia delas grandes capitales de provincia, lo que no ocurre con Lucanas, Víctor Fajardo,Huancasancos, Parinacochas y las otras provincias.

4. El volumen de oferta de la carne de cuy en la región Ayacucho es de 36.78TM pormes, con una oferta anual de 441.41 T. Existen varias limitantes en el desarrollo dela oferta de cuyes: así tenemos que el 85% se encuentra bajo el sistema de crianzafamiliar, siendo de forma casera, el 15 % son criados en un sistema familiarcomercial y comercial. Otra limitante es la poca definición del mercado, el cual sepresenta frágil.

5. De la población de cuyes a nivel regional (278,671 unidades), se tiene una poblaciónde aproximadamente 102,892 cuyes madres. Destacan con mayor número de madreslas provincias de Huanta, Huamanga y Páucar del Sara Sara, con el 26%, 23% y 13%,respectivamente. Mediante el presente estudio se ha hallado una oferta regional deaproximadamente 679,087 unidades/año, (IP 0.55).

6. La estacionalidad de la oferta de cuyes, a diferencia de otros productos, no esestacional, es permanente, durante todo el año. Los factores externos como el climay la temperatura, principalmente influyen directamente en la producción de pastos,en la mortalidad de gazapos y en animales de recría y reproductores, sin embargo,estos factores se pueden evitar mediante la adecuada ubicación de las instalaciones,uso de variedades de alfalfa tolerantes a heladas y sequías, un eficiente manejo delos reproductores, cría y recría, y las consideraciones técnicas apropiadas de sanidady alimentación.

7. La oferta productiva de cuyes presenta un crecimiento paulatino, con una tasa decrecimiento del orden de 3.79% anual, durante los últimos 9 años, se estima para elaño 2008 una población de 291,490 unidades, lo que representa un incremento del


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orden del 4.60%. En relación a la producción de carne en TM, ésta se estima en469.59 TM para el año 2008. La producción de carne se refiere principalmente a lade cuyes “parrilleros”, de 700 a 800 gramos de peso vivo.

8. La demanda total en el ámbito de estudio es de 878,578 unidades/año, del cual el78.05% se concentra en las provincias de Huamanga y Huanta; esto se debe a lamayor población, al hábito de consumo y a un mayor número de recreosespecializados. Se ha encontrado que existe una demanda insatisfecha del orden de199, 491 unidades, lo cual significa que debería contarse con alrededor de 30,226más de cuyes madres, para satisfacer esta demanda de carne bajo la forma de cuy“parrillero”, de 800 a 900 gramos de peso vivo.

9. El año 2004, el precio del cuy fue S/ 5.00 en promedio a nivel regional. Para el2007, el precio se ha incrementado a S/8.00 la unidad, con un peso promedio de800-900 gramos de peso vivo. Anteriormente los cuyes nativos eran más pequeños,hoy se tiene cuyes mejorados, de mayor tamaño, más prolíficos y de alta conversiónalimenticia. Respecto al precio de los reproductores, preferentemente razas Perú,Andina y la línea Inti, con pesos promedio de 1,200 gramos, con edad de 4 meses,color claro, ojos y orejas uniformes, exentos de algún daño físico se venden entreS/. 12.00-18.00, dependiendo principalmente, del prestigio de la explotación, comoson el caso del INIA, IDESI y la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga,algunos productores líderes de Huamanga y Huanta.

10. En relación a la oferta nacional no existe información actualizada, sólo se cuentacon la información del Ministerio de Agricultura al año 1994, en la cual reporta6´885,426 cuyes, siendo con mayor población los departamentos de Cajamarca,16.5%; Cuzco, 12.1 %; Ancash,11.3 %; Junín, 9.8%; Otros, 50.3% . La población decuyes a nivel nacional para el año 2005 fue de 23´240,846 unidades. De acuerdo alÍndice productivo nacional, de 0.3%; (Bajo Nivel Tecnológico), se tiene unaproducción de carne de 19,034 TM/año.

11. La demanda actual de cuy por el mercado limeño es 349.286 cuyes/año, limitadopor la oferta aunque la demanda estimada es 651.707 unidades lo que conlleva auna demanda insatisfecha de 302.421 cuyes/año.

12. La exportación de cuyes principalmente son por los países Ecuador y Perú condestino a Estados Unidos, reportando en el año 2005, 72.07 TM. Para el presenteaño, al mes de julio se tiene reportado una oferta mundial de 68.31 TM, lo que haceestimar que la exportación de cuyes para este año será mayor al de los añosanteriores. En lo que respecta a la oferta exportada en porcentaje, el Perú tieneuna participación de 84% a diferencia de Ecuador que está en un 16%. Destaca loscuyes “parrilleros”, el mismo que tiene mayor preferencia a diferencia del fresco oen filetes.

13. La carne de cuy se exporta como carne congelada a los Estados Unidos para losmercados étnicos de latinos de origen peruano, ecuatoriano y boliviano.Regularmente se expende el “Cuy a la parrilla”. Estos se distribuyen en lossupermercados étnicos en cajas de 10 unidades, cada una de 450 gramos de peso aUS$ 105 la caja. Se ha logrado determinar que la población latina en Estados Unidos,principalmente consumidores de carne de cuy, viene creciendo a una tasa de 4.49%,solo considerando a los peruanos, ecuatorianos y bolivianos. De igual modo, lasimportaciones vienen creciendo a una tasa de crecimiento de 32.07% a partir del2004.


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14. Respecto a los ingresos y la rentabilidad en los diferentes eslabones de la cadena, seestima para los productores familiares-comerciales un ingreso promedio mensual deS/. 267.38 Nuevos Soles. Para los productores comerciales, el ingreso mensual es deS/. 1,468.72 Nuevos Soles. La rentabilidad es del orden de 43 y 65%,respectivamente.

15. Los acopiadores pequeños obtienen un ingreso mensual de S/. 140.00 Nuevos Soles,realizando el acopio solo dos días a la semana, los sábados y domingos. Para losacopiadores medianos un ingreso mensual de S/. 1,860.00 Nuevos Soles, mientrasque para los acopiadores grandes es S/. 946.00 Nuevos Soles; esta diferencia se debea que se ha tomado como criterio para la tipificación los volúmenes de acopio paracada caso. La rentabilidad viene a ser de 8, 26 y de 5%, respectivamente.

16. Para el caso de los transformadores, los pequeños obtienen una rentabilidad de 14%y un ingreso mensual de S/. 150.00 nuevos Soles; mientras que los transformadoresmedianos perciben una rentabilidad de 24% con un ingreso mensual de S/. 11,200.00Nuevos Soles. Los transformadores grandes tienen una rentabilidad de 25% con uningreso mensual de S/ 2,763.15 Nuevos Soles.

17. Se ha determinado que los productores de las distintas tipologías que venden loscuyes directamente a los transformadores y/o consumidores obtienen mayoresmárgenes de ganancia que aquellos productores que comercializan a través de losacopiadores.

18. La cadena productiva de cuyes genera 97,788 jornales/año en la instalación ymantenimiento de pasto cultivado. Un total de 303,063.15 jornales/año a nivel detodos los eslabones de la cadena, lo cual hace en total para la cadena 400,851.15jornales/año; el cual representa un ingreso ascendente de S/ 6”012,767.20 NuevosSoles en el ámbito de estudio.

19. Con respecto a los ingresos económicos generados, tomando como base losmárgenes netos para cada tipología y por eslabones se estima un ingreso anual deS/. 8 970,708.00 Nuevos Soles en toda la cadena productiva de cuyes.

20. Para la producción de cuyes, a nivel regional se cuenta con zonas estratégicas conrecursos naturales potenciales, agua, suelo y vías de comunicación.

21. El hábito de consumo por la carne de cuy, la demanda insatisfecha tanto a nivelregional como nacional, el apoyo de algunas instituciones estatales y privadas ynuestra ubicación estratégica frente al mercado de Lima Metropolitana, es una granoportunidad para la región para impulsar esta actividad económica importante paralos productores.

22. Existe escasa oferta de cuyes para el mercado local y regional debido sobre todo a ladébil organización de los productores, la escasa adopción de tecnologías por partede los productores, limitado acceso a crédito para la producción (infraestructura decrianza, piso forrajero, reproductores, articulación al mercado, otros).


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ANEXOS

Anexo 1. Organizaciones existentes en el ámbito de análisis de la cadena productiva decuyes

Provincia / Zona Asociación / organización Actividad principal de beneficio común Nº desocios

Asociación de Productores de cuyes de Ayacucho APROCUY Venta de cuy “parrillero”. Poco, venta dereproductores. 35

Comité de Productores de cuyes Nueva Esperanza de Huayacondo Venta de cuyes “parrilleros”. Poco la venta dereproductores. 28

Comité de productores de cuyes de Condoray Venta de cuyes “parrilleros”. Poco la venta dereproductores. 35

Comité de productores Nuevo Amanecer San Juan de la Frontera Tambillo Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 15

Comité de productores de Tambillo Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores 18

Asociación de productores San José de Viñaca Venta de cuyes para consumo. 27

Asociación de productores WIÑARI Vinchos. Venta de cuyes para consumo. 300

Asociación de productores PASA Vinchos Venta de cuyes para consumo. 21

Asociación de productores San José de Viñaca Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 39

Asociación de productores Frutales y animales menores deHuahuapuquio-Cangallo. Venta de cuyes para consumo 12

Asociación de Mujeres Las Amazonas Pampacangallo Venta de cuyes para consumo 25Asociación de Mujeres Las Valerosas-Pampacangallo Venta de cuyes para consumo 25Asociación de productores Familia Orozco Cangallo. Venta de cuyes para consumo. 04Asociación de productoras Las Pampinas-Los Morochucos. Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 15Asociación Civil Muruncancha de Quinua Venta de cuyes para consumo. 08Asociación Villa Quinua Venta de cuyes para consumo. 14Asociación de productoras Los Chankas-Cuchucancha Venta de cuyes para consumo. 20Asociación de productores de cuyes WIÑAY LLAQTA Paras Venta de cuyes para consumo. 08Asociación de productores APDIA Antallaqta Paras Venta de cuyes para consumo. 13Asociación de productores de cuyes Veracruz Totos Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 09

Huamanga - Cangallo

Asociación de productores de cuyes Huanupampa Totos Venta de cuyes para consumo. 12Asoc. Apícola y animales menores Agroindustrial Lambras Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 5Asociación de productores Agropecuarios e industriales “Llamkaq”APROAILLS. Venta de cuyes para consumo. 6

Asociación de productores Agropecuarios Industriales San Lorenzo yservicios múltiples. Venta de cuyes para consumo. 6

Asociación de productores agropecuarios industrial y servicios-AGROPAISER. Venta de cuyes para consumo. 7

Asociación de productores agropecuarios Los Progresistas Venta de cuyes para consumo 15

Asociación de productores pecuarios “Ruruq Allpa”. Venta de cuyes para consumo 04

Asoc. de productores agropecuarios Industriales APAICUY. Venta de cuyes para consumo. 06

Huancasancos

Comité conservacionista “Sancos”. Venta de cuyes para consumo 100Asociación de Productores Brisas del Pino Pinchin- Tambo Venta de cuyes para carne 08

Asoc. de criadores y comercializadores de cuyes Patibamba Venta de cuyes para carne 16La Mar

Asociación de Productores Valle verde Tambo Venta de cuyes para carne 06

Asociación de productores de cuyes San José de Cangari Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 15

C.E.S. José Félix Iguaín Luricocha Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 05Huanta

Asociación de productores de cuyes Huamanguilla Venta de cuyes para carne 15

Asociación Agropecuaria Patarumi Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 18

Asociación agropecuaria de cuyes El Sacraqueñito Lampa Venta de cuyes para consumo. 10

Productores asociados de Cuy Pauza SRL. Venta de cuyes “parrilleros” y reproductores. 30Páucar del Sara Sara

Asociación Agropecuaria píscicola industrial y ecoturismo San Javier deAlpabamba Venta de cuyes para consumo. 26

Fuente: Talleres participativos y entrevistas a actores claves. Julio 2007. CARE Perú, 2004Elaboración: Solid Perú, 2007.

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