1. El origen.La palabra Sommelier, proviene del Frances Somme  que literalmente significa “carga”. En tiempos del medioevo los reyes, caballeros y aventureros siempre llevaban consigo una persona encargada de velar por la buena transportación y servicio de la bebida que en este caso era el néctar de los dioses o vino como queramos llamarlo, en España se ha deformado a sumiller.

A través del tiempo este celador o guardián del preciado néctar fue adquiriendo un estatus, gracias a los franceses que entraban en la etapa revolucionaria de la gastronomía; dándole al celador o guardián el nombre de Sommelier, un oficio prominente y ubicándolo dentro de las piezas claves del engranaje de lo que se define como gastronomía.

1312 Felipe Hermoso crea el primer grupo de catadores, los cuáles se reunían de forma sistemática para degustar vinos en París, así como otros productos de calidad.

1793 Aparece documentado el oficio de catador.

Durante el siglo XIX la profesión comenzó a tomar forma y sectorizar sus líneas de acción, pero fue recién entre los años 40 y 60 del siglo XX que el sommelier alcanza un reconocimiento y requerimiento internacional como se merece.

El primer sommelier del que se reconoce oficialmente en la historia data del año 1972 en la ciudad de París, en el restaurante “La Grande Taberne de Londres” establecimiento que fue el primero en emplear las tareas formalmente de un sommelier.

2. Las funciones del Sommelier.

La figura del sommelier es una de las principales para que el buen comer en un restaurante sea exitoso. Dentro del mundo vitivinícola su presencia cumple cada día una función cada vez más importante.

Su presencia es visible en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas, etcétera. A grandes rasgos su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, lo cual se conoce como maridaje.

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LAS FUNCIONES DEL SOMMELIER

Su función es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda; éste debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.

Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica sus tareas se han expandido.

No se debe confundir con el papel que desempeña el enólogo, quien es el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.

Entre las tareas actuales del sommelier se suman: 

Durante el servicio del vino Otros ámbitosEjercer el consejo eficaz y objetivo del vino para cada cliente.Descorchar, respetar los pasos de cata y servir el vino.Realizar el control de temperatura de los vinos con el fin de que arriben con la adecuada a la mesa. Debe ser responsable en el control de las condiciones de guarda: (temperatura, humedad, olores, vibraciones, luz, etc.) Cata, selección y confección de la carta de vinosControl de stockCapacitación del personal de servicio.

Crítico de vinosEscritor especializadoConsultorEducadorMaestre de Sala (Maître) Relacionista públicoPresentaciones de vinosCatas y degustaciones privadasDiseño de menú y carta de vinos

La actividad del sommelier requiere de un asesoramiento confiable, objetivo, despojado del negocio final. Jamás podrá forzar la venta de un vino con fines comerciales, su función debe centrarse en el placer final del cliente basándose en la elección culinaria de éste y su disposición económica (para lo cual se requiere un tacto especial por parte del sommelier).

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3. Conocimientos básicos que debe tener un Sommelier.

El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente).

Análisis sensorial de alimentos, métodos de cata y degustación de alimentos, complementarios conocimientos sobre destilados y otras bebidas como aguas, té, café, productos asociados a la gastronomía, chocolatería, charcutería, tabaco.

4. Aprender a catar.“La cata es a la vez un arte y una ciencia; de esta manera podemos decir que se puede aprender y se puede enseñar”

El Sommelier tiene que estar en continua formación y, aunque es cierto que hay personas que tiene más sensibilidad para apreciar olores y sabores, a todo ello hay que darle forma para saber identificar y posteriormente interpretar la sensación.

5. Análisis sensorialEl análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades organolépticas de los alimentos, bebidas, así como de productos de la industria farmacéutica, cosméticos, etc, por medio de los sentidos.

La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, textura etc..

El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.

El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que justifican su reputación como producto comercial

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6. Degustar y catar un acto que satisface la curiosidad humana.La curiosidad intelectual es la esencia del progreso humano, dado que el hombre en su afán de conocer el entorno que le rodea desarrolló capacidades que le permitieron alcanzar altos niveles de evolución que se reflejan en las diferentes culturas.  Catar es un acto conciente con la finalidad de aprender los elementos objetivos que componen el vino, degustar es un acto relacionado con el placer y el disfrute.

6.1 Catar.Someter al vino a un análisis organoléptico con un procedimiento para examinar paso a paso desde el sonido, aspecto visual, el olfato, el tacto lingual y el gusto del vino. La interpretación de la cata es subjetiva, pero estamos obligados a ser metodológicos y objetivos, para estandarizar los criterios de evaluación de un vino.

Procedimiento para realizar una cata:

1. Adaptación del salón de cata:El espacio debe ser un salón iluminado de preferencia luz blanca, con temperatura agradable para los comensales, el espacio de las mesas suficientemente amplio para colocar las copas y las fichas de cata, el mantel debe ser de color blanco de tal manera que sirva de fondo para la correcta evaluación del color del vino.

2. Conocimiento de la tipicidad varietal y la tipicidad regional del vino: Es decir conocer las características esperadas del vino que vamos a evaluar, esto con la finalidad de tener un referente de “lo que podemos esperar encontrar en el vino” esto nos permitirá evaluar si cumple o no cumple con las características esperadas de la uva, el proceso y la regionalidad.

3. Elección del método de cata: El entrenamiento y la habilidad para hablar de vinos deben ser desarrollados a través de la práctica de usar palabras que describan claramente las características del vino, escribiéndolas en cada caso, para facilitar su retención y comparación en una ficha de cata. En el caso de nuestra organización hemos adoptado el método de cata de la Worldwide Sommelier Association (Ver anexos A “Guión de cata ONSOM” y anexo B “Glosario de cata ONSOM”.

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6.2 Vista: Existen una serie de elementos que a la vista nos permiten inferir en que etapa de maduración se encuentra el vino, color, cuerpo aparente, piernas o lágrimas, limpieza, brillantez, transparencia.+ Joven + Madurez

6.3 Olfato.

Aroma: Se definen como aromas las sensaciones recibidas por los receptores olfativos debido a la presencia de sustancias volátiles en el aire. En el ser humano son recogidas por la pituitaria nasal tanto por olfacción directa como por retronasal.

Memoria olfativa: Catar es poner atención conciente a los aromas presentes en una copa, se convierte en un ejercicio de entrenamiento, al inicio los catadores se encontrarán con una gama aromática cuya identificación y descripción le resultará difícil. Este fenómeno común tiene dos causas, la falta de memoria olfativa y la falta de práctica en el uso de ésta. 

Hasta la fecha se han identificado cerca de 800 aromas del vino. La intensidad y la amplitud de la gama aromática varían según el tipo de vino y depende de la variedad de uva, de los procesos de viticultura, enología y evolución. La cantidad de aromas conocidos aumentará con el avance de la ciencia y del desarrollo tecnológico.

Sustancias volátiles:Para la identificación se deben cumplir una serie de condiciones:

1. La volatilidad de los aromas depende de la temperatura del vino. Temperaturas bajas los reducen y temperaturas altas distorsionan la percepción de aromas.

2. La cata requiere de un ambiente inodoro.3. Realizar la fase olfativa con el rigor necesario. Consta de dos partes, la

olfacción directa desde la copa y la indirecta por la vía retronasal una vez calentado el vino en la boca.

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Criterios de clasificación de aromas:A la hora de elaborar una clasificación de los aromas del vino, lo primero a considerar son los criterios con los que se va a organizar. Existen tres criterios para clasificar los aromas del vino:

1. Aromas primarios.Los aromas primarios del proceden de la uva (primarios) y se encuentran en la piel (hollejo) y del grano de uva. La vid, al ser un vegetal puede fabricar y almacenar una enorme variedad de sustancias aromáticas.

2. Aromas secundarios.Los aromas secundarios proceden de la fermentación alcohólica y los más llamativos son el alcohol y los aromas lácteos. Las levaduras y bacterias utilizan sustancias aromáticas como de otro tipo procedentes de las plantas para fabricar nuevos compuestos. 

3. Aromas terciarios.Llamamos aromas terciarios a todos aquellos primarios y secundarios que permanecen y varían en el vino a lo largo de su evolución. Si el vino entra en contacto con roble u otro tipo de madera (barrica o chips), los aromas añadidos así como su evolución posterior incrementarán la gama de aromas terciarios. 

Este criterio de clasificación no determina la complejidad química del aroma. Existen sustancias que se van transformando en otras más sencillas y otras, por el contrario, por reacción entre sustancias se transforman en moléculas más complejas. 

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Amenazas para la capacidad olfativa: Tabaquismo, resfriados, lesiones de la nariz, Alzheimer, Parkinson, sinusitis, exposición prolongada a sustancias químicas, tumores cerebrales, alteraciones hormonales.

6.4 GustoEl gusto y el olfato están íntimamente relacionados a través de la capacidad olfativa retronasal. Es decir el paladar esta conectado con la nariz permitiendo que nosotros relacionemos los aromas de los alimentos con nuestro gusto, esto sucede gracias a las papilas gustativas que se encuentran distribuidas en toda la lengua.  Cinco sabores son los que identifican nuestras papilas gustativas:

Salado.Dulce.Amargo.AgrioUnami.

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Las actitudes del Sommelier.Es importante recordar en todo momento, que la función de un Sommelier es de orientar, servir, enseñar, evitemos utilizar lenguaje complejo con personas que se inician en el mundo del vino, se trata de enamorarlos, de brindarles confianza para adentrarse al apasionante mundo del vino. No enrolles el vino¡¡¡https://www.youtube.com/watch?v=mRBOuXmkLFA&feature=player_embedded

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