Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

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SERVICIO DE VINOS CATA DE VINOS CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA NELSON CADENA SANCHEZ

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SERVICIO DE VINOS – CATA DE VINOS

• CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

• SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

SENA

• NELSON CADENA SANCHEZ

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¿QUE ES SOMMELIER?

ORIGEN DEL TERMINO SOMMELIER

SINONIMOS DE SOMMELIER

CONOCIMIENTOS DEL SOMMELIER

FUNCIONES DEL SOMMELIER

CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER

CAMPO DE TRABAJO DEL SOMMELIER

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SOMMELIER:• Palabra de origen francés.

• Deriva de otra palabra que es “somme” y significa“carga”.

• La carga era transportada por mulas que llevaban losvinos a los chateau (Castillo).

• La persona que conducía el transporte se le llamaba“sommier”. De ésta palabra proviene finalmente la hoyconocida “sommelier”.

• La palabra “sommelier” tiene origen en la Edad Media.

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ORIGEN DEL TERMINO SOMMELIER

• En esa época coexistían distintos sommelier.

• Habían Sommelier de vinos, de armas, de panadería.

• Siempre eran los encargados del transporte, el

abastecimiento y el consolidado de stock en las almacenes

de los castillos.

• La tarea del sommelier con el correr de los siglos se fue

centrando pura y exclusivamente en el servicio del vino.

• Para el servicio del vino se fueron dictando e

implementando las distintas normas o formas de servirlo, de

conservarlo, de combinarlo con las comidas y los postres.

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SINONIMOS DE SOMMELIER

• Cellar Master (Inglaterra)

• Sommelier (Francia)

• Sommelier (Italia)

• Sumiller (España)

• Weinkellner (Alemania)

• Wine Waiter (Estados Unidos)

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CONOCIMIENTOS DEL SOMMELIER

Debe poseer una sólida formación académica en temas como:

• Ampelografía (estudio de la vid y el viñedo)

• Enología.

• Crianza de vinos.

• Geografía vitivinícola. Aspectos legales de las "Denominaciones de Origen Controlado", funcionamiento de la industria,

• Comercio internacional, productores, y las diferentes cosechas en cada región.

• Idioma inglés, por su universalidad.

• Idioma francés, por ser "la langue du vin".

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FUNCIONES DEL SOMMELIER

• Armar las cartas de vinos.

• Asesorar la compra y selección de vinos del Restaurante.

• Ordenar las cartas por varietales, cosechas, estilos de

vinos, precios, regiones geográficas o continentes.

• Supervisar el correcto servicio del vino.

• Revisar la temperatura de los vinos.

• Establecer el estibaje adecuado.

• Elaborar el inventario de los productos.

• Llevar una estadística de cuales vinos se piden más o

cuales es conveniente no seguir comprando.

• Orientar, asesorar y sugerir los vinos a los clientes.

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FUNCIONES DEL SOMMELIER

• Capacitar al personal de meseros acerca de los vinos

aperitívos, vinos de mesa, vinos champagne, vinos

espumosos, vinos de postre, etc.

• Promover e incrementar las ventas de vinos en el

Restaurante.

• Realizar la oferta y el adecuado maridaje entre las comidas

y los vinos.

• Dirigir las catas y degustaciones de los vinos que ofrezca el

establecimiento.

• Organizar los festivales del vino que promueva el negocio.

• Asistir al cliente en lo relacionado con el servicio de vinos.

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FUNCIONES DEL SOMMELIER

• El sommelier debe ser capaz de "leer" la mesa

e interpretar los signos que permiten inferir si

los comensales están en una reunión de

trabajo, en una cena con amigos o una salida

familiar, o celebrando la concreción de algún

negocio, para poder sugerir vinos que se

adecuen a la situación y por supuesto a los

platos.

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CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER

• Un buen Sommelier, contagia pasión cuando habla.

• En su labor aplica la docencia pues enseña a amar el vino.

• Suele tener estilo.

• Posee un buen nivel de cultura general.

• Desarrolla cierta sensibilidad hacia las artes y el humanismo, que son producto de una posición filosófica de vida.

• Hace de cada comida un rito y de cada sobremesa un culto antes que una mera necesidad fisiológica.

• Es educado y cortés.

• Se dirige a los clientes e invitados con respeto.

• Es un vendedor profesional. No es un toma pedidos.

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CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER

• Mantiene aspecto cuidado y aseado.

• Ofrece una acogida cordial.

• Presta un servicio inmediato, es atento.

• Escucha con atención e interés.

• Satisface las necesidades del cliente y hace sugerencias.

• Ofrece ayuda o servicios adicionales.

• Protege la intimidad del cliente.

• Agradece la visita del cliente y le invita a volver.

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CARACTERISTICAS DEL SOMMELIER

• Demuestra satisfacción y orgullo de si mismo.

• Se preocupa por su formación y por ofrecer lo

mejor de si mismo.

• Analiza las situaciones desde el punto de vista de

los clientes.

• Intenta solucionar problemas.

• Es un Líder.

• Es un gran Comunicador.

• Es un Motivador

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EL SOMMELIER EN EL RESTAURANTE

PAPEL A DESEMPEÑAR

LA BODEGA DE VINOS EN EL RESTAURANTE

LA ELABORACION DE LA CARTA DE VINOS

ASESORAMIENTO Y VENTA DE VINOS

EL MARIDAJE:

LA ARMONIA ENTRE ALIMENTOS Y VINOS

EXHIBICION Y PROMOCION DE VINOS

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ASESORAMIENTO Y VENTA DE VINOS

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EL VINO

DEFINICION

HISTORIA DEL VINO

OBTENCION DEL VINO

CARÁCTER BOTANICO DE LA VID

LOS COMPONENTES DE LA VID

EL CICLO BIOLOGICO DE LA VID

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VARIEDADES DE UVAS

CEPAS O CEPAGES

TIPOS O VARIEDADES

CEPAS BLANCAS

CEPAS TINTAS

UVAS EUROPEAS

UVAS AMERICANAS

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CEPAS TINTAS

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VINOS DE ALEMANIA

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• Se encuentra entre las comarcas del norte de Europa.

• Existen trece zonas vinícolas reconocidas con

denominación de origen

• Aunque es reconocida por la producción de cerveza existe

en el suroeste de Alemania (zona fronteriza con Francia) una

amplia cultura asociada al cultivo de la vid y degustación del

vino.

• Es regulado por las leyes alemanas del vino (Weingesetz)

acerca de la denominación, composición, elaboración y

embotellado del vino.

• Alemania según datos del 2000 ocupa la posición décimo

quinta (15) en el ranking de superficie dedicada a cultivo de

la vid

CARACTERÍSTICAS

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Las primeras plantaciones fueron en las cuencas del Rin y del Moselapor los romanos. Aunque con el frío del norte de Europa, la menorinsolación hacía difícil la maduración de la uva, pero que corrigieron.

Hoy en día casi no se recuerda que el Riesling de la región Rheingaufue una vez en el siglo XIX los vinos más caros del mundo.

Tras la II Guerra Mundial se vivió una lenta y dulce decadencia convinos de baja calidad y con muy poco renombre como el"Liebfrauenmilch" o el "Kröver Nacktarsch“

En los 70 y 80 se fue mejorando con el "boom del Riesling" o el "elmilagro del vino alemán", cosechando buenos vinos blancos y rojos. Apartir de 1962 los alemanes duplicaron el consumo de su vino yproyección internacional, como en Estados Unidos que se rinde cultoal Riesling.

Los vinos blancos de los 90 en Alemania no procedían de barrica hastaque la fuerte demanda hizo que se empezara a producir este tipo devino.

ANTECEDENTES

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• Deutscher Tafelwein (Vinos de mesa)

• Deutscher Landwein (Vino de la tierra, mínimo 9-10%)

• Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA)

• Qualitätswein mit Prädikat (QmP). Calidad superior y según la función del azúcar del mosto se dividen en:

• Kabinett

• Spätlese

• Auslese

• Beerenauslese

• Trockenbeerenauslese

• Eiswein (Vino de hielo)

CATEGORIZACIÓN

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1. Ahr.

2. Baden.

3. Franconia

4. HessischeBergstraße

5. Mittelrhein

6. Mosel-Saar-Ruwer

7. Nahe d

8. Palatinado

9. Rheingau

10.Rheinhessen

11.Saale-Unstrut

12.Sajonia

13.Württemberg

REGIONES VINICOLAS

QUALITÄTSWEIN – DE CALIDAD

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• AHR: 500 hectáreas. 80% delas cepas son tintas, laSpätburgunder, Portugiesery Dornfelder,. Predominanlos vinos tintos y rosadosconsumida por loshabitantes.

• BADEN: 16,000 hectáreas.Vinos intensos y baja acidezcomo el Kaiserstuhl. Lasuvas blancas incluyen laRuländer, bastante deMüller-Thurgau,Gewürztraminer y laRiesling. Dentro de las uvastintas predomina laSpätburgunder.

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FRANKEN: Famosa por laBocksbeutel (botella decuello estrecho y achatada)y por el mejor Silvaner quese produce en Alemania.6000 hectáreas por el ríoMain.

HESSISCHEBERGSTRASSE: 400Hectáreas. Produce vinosRiesling sorprendentes, perodifíciles de encontrar ya quela mayoría son consumidoslocalmente.

MITTELRHEIN: 700hectáreas. Se cultivaRiesling, Müller-Thurgau yKerner donde sedesempeñan muy bien porsuelos con alto contenido depizarra, vinos de calidad.

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• MOSEL-SAAR-RUWER:13,000 hectáreas. Se divideen la parte baja del Mosel, laparte media, Saar y Ruwer.Los microclimas producenvino extraordinario todo elaño.

• NAHE: 4,800 hectáreas.Produce vinos desde laelegancia del Mosel hasta larobustez del Rheinhessen.Incluyen la Riesling,Silvaner y la Müller-Thurgau. Se aprecianpaisajes creados por riscos,colinas y valles de los riosNahe y Alsenz.

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RHEINHESSEN: 26,000 ha.Vinos de variedad Riesling, yalgunos de Müller-Thurgau ySylvaner. Cerca al Rhin le damayor complejidad e interés alos vinos. FamososLiebfraumilch y Silvanersecos, con la etiqueta'Rheinhessen-Silvaner'.

RHEINGAU: 3,000 ha.Producen vinos Rieslingclásicos. En esta regiónqueda Hochenheim, cuyaabreviación ‘Hock’ representael término tradicional eninglés para referirse a losvinos del Rhin. También laSpätburgunder. Sede de laAcademia Alemana del Vino.

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• PFALZ: 24,000hectáreas. Sus vinos desabor intenso reflejan elclima templado del surde Alemania. La partenorte es la sede de losviñedos más famosos dePfalz.

• SACHSEN: 300hectáreas. Sus vinoscultivados en viñedospequeños incluyen laMüller-Thurgau,Weissburgunder y laTraminer que también espreferida en esa zona.

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SAALE-UNSTRUT: 400 h4.En algunos casos, los vinospresentan una extrañaacidez con sabor a tierra queno son para cualquierpaladar. Las variedadesMüller-Thurgau y Silvanerson las más extendidas.

WÜRTTEMBERG : 11,000 ha.Vinos tintos de Trollinger,Lemberger, Spätburgunder yPortugieser como blancosde Riesling, Müller-Thurgau,Kerner y Silvaner, difíciles deconseguir fuera de Alemaniao incluso en el mismoWürttemberg.

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• Albrechtsburg

• Bayern (Zona del Danubio, Lindau y Main)

• Neckar

• Oberrhein (Zona de Burgengau y Römertor)

• Rhein-Mosel (Zona Mosel y Rhein)

• Comarca del Stargarder

REGIONES VITINICOLAS

TAFELWEIN – VINOS DE MESA

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Existen cerca de 140 variedades

40 uva de vino tinto

100 uva vino blanco.

20,2 % es Riesling

14.7% Müller-Thurgau

11.1% uvas tintas

Blauer Spätburgunder

8% Dornfelder

46% entre Silvaner

Blauer Portugieser

Kerner

Grauer Burgunder

Weißer Burgunder

VARIEDADES DE UVA

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Riesling produce los vinos

elegantes del carácter rico

con una fragancia y un

gusto incomparables, a

menudo evocadores de

melocotones, o cuando

jóvenes a manzanas.

UVAS BLANCAS

Riesling (Klingelberger): Es el más noble pues puede

subsistir en un mínimo de humedad. Resistente a las

heladas y un portador muy confiable de las uvas de la

alta calidad con un nivel de acidez que da al vino una

frescura duradera. La maduración es muy atrasada.

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Vinos ligeros, con un ramo

florido y menos acidez que

Riesling. Se consumen

mientras que están frescos y

jóvenes. Las versiones secas

se ponen cada vez más bajo

sinónimo Rivaner. Se crece a

través de país alemán del

vino.

UVAS BLANCAS

• Müller-Thurgau, o Rivaner: Es la segunda uva

extensamente plantada en Alemania. Requiere menos

sol y hace pocas demandas del clima, necesita más

lluvia que Riesling, así como suelo con buen drenaje.

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• Silvaner

• Bacchus

• Grauer Burgunder o

• Ruländer

• (Uva Pinot Gris)

• Faberrebe

• Huxelrebe

• Ortega

• Gewürztraminer

UVAS BLANCAS

• Kerner

• Scheurebe

• Weisser Burgunder

• (Uva Pinot Blanc)

• Morio – Muskat

• Gutedel

• Elbling

• Chardonnay

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• Spätburgunder y Frühburgunder (Uva Pinot Noir):

Sensible al clima y al suelo, necesita calor y hace bien

en suelos cretáceos. El pinot negro llamado en Francia,

esta uva produce los vinos elegantes, aterciopelados

con un ramo distintivo evocador de almendras amargas

o las zarzamoras.

UVAS TINTAS

Es más ligero en color, cuerpo y

acidez tánica que sus

contrapartes de climas más

calientes. Los vinos adquieren

más profundidad y complejidad y

un tono ligero de la vainilla.

Page 35: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

• Dornfelder: Esta nueva variedad

demuestra gran promesa. Es un

vino fragante, complejo con una

acidez bastante tánica. Los vinos

de Dornfelder en Barriques

particularmente de precios

elevados.

UVAS TINTAS

• Portugieser

• Trollinger

• Schwarzriesling

• Blauer Lemberger

• Domina

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ETIQUETA DE VINO ALEMAN

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VINOS DE ARGENTINA

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VINOS DE ARGENTINA

HISTORIA

Las uvas se empezaron a cultivar cuando llegaron los

españoles, colon no logro la introducción de las uvas

en Centroamérica debido al clima. También fueron los

conquistadores quienes en el siglo XVI introdujeron

las vides en argentina, los caldos obtenidos eran

utilizados por los jesuitas españoles con fines tanto

religiosos como medicinales.

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• La industria solo adquirió su forma presente en el siglo XIX como resultado de inmigrantes europeos que trajeron consigo vides mejores, como son: las de cabernet, pinot noir, malbec, syrah, barbera y sangiovese para los tintos y chenin, riesling y torrontés para los blancos. los franceses aportaron uvas syrah, se encuentran prácticamente en todos los climas

VINOS DE ARGENTINA

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VINOS DE ARGENTINA

CEPAS

• BLANCAS: Sauvignon Blanc, Chardonnay,

Chenin Blanc.

• TINTAS: Torrontés, Merlot, Syrah,

Carmenere, Cabernet Sauvignon, Malbec.

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VINOS DE ARGENTINAMAPA VINICOLA

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VINOS DE ARGENTINA

• ARGENTINA produce vinos blancos y tintos de muy alta calidad y reconocimiento, producidos en la zona cordillerana de las zonas de Mendoza, San Juan y La Rioja.

• Gran evolución en la producción de espumantes.

• Tiene vinos con mucho sabor a fruta y a roble.

• Sus vinos son de alta calidad.

• Es el cuarto país en la producción de vinos. Ha desafiado la tercera posición de España

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REGIONES DE ARGENTINA

• ANDINA DEL NORTE: Se caracteriza porque en ella las vides ascienden por los valles que forma la cordillera, llegando a alturas 1.000 y 1.500 metros esto quiere decir que las temperaturas son excesivas para la supervivencia de la planta. Sus subregiones : Calchaquíes, Catamarca, La rioja.

• ANDINA CENTRAL: es la zona vitivinícola por excelencia, pues se reúne el 91% del viñedo argentino. En MENDOZApredomina las cepas tintas.

• SAN JUAN variedad de blancas.

• PATAGONICA: Crecen viñedos australes y nacen los vinos mas singulares ,comprende provincias de Neuquén y Rionegro.

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VINOS DE ARGENTINA

VINOS

• PALO ALTO MALBEC

• FIN DEL MUNDO

• BLUE DOG

• MONTE SANTA MARIA

• GENERICO RED

• ANASTACIA MALBEC

• TRONADOR

• ANASTACIA CHARDONAY

• ORFEVRE ROSE

• ODYSSEA NOBLE

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VINOS DE ARGENTINABODEGAS:

• Santa Julia

• Zuccardi

• Fin del Mundo

• Valentin Bianchi

• Trivento

• Michel Torino

• Campos de la Pampa

• Etchart

• Trapiche

• Graffigna

• Talacasto

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LEY VINICOLA ARGENTINA

• Todo establecimiento vinícola que elabore y expenda

vino quedara obligado a contar con la dirección de

técnicos en enología.

• El instituto nacional de viticultura (INV) encargado de

velar por la calidad y el control de los vinos del país

Argentina contara con un sistema de Denominación

de Origen Y también D.O.C(denominaciones de origen

controlada)

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CATEGORÍAS LEY DENOMINACIÓN DE

ORIGEN EN ARGENTINA.

• (IP) Indicación de Procedencia: reservada

exclusivamente para los vinos de mesa .

• (I.G) Indicación Geográfica: Identifica al vino de

calidad procedente de una región de

producción delimitada.

• (D.O.C)Denominacion de Origen Controlada:

Exclusivamente para vinos de variedades

selectas de calidad superior .

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AÑO DE LA

COSECHA.

NOMBRE DEL

VINO

CATEGORIA

DEL VINO

SEGÚN

LEGISLACION

GRADUACION

ALCOHOLICA

PAIS DE ORIGENSELLO DEL CONCEJO

DENOMINACION DE

ORIGEN

CONTENIDO

DE LA

BOTELLA.(ml)

ETIQUETA DE VINO ARGENTINO

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VINOS Y VIÑEDOS EN ARGENTINA

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VINOS DE AUSTRALIA

Page 52: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS DE AUSTRALIA

• AUSTRALIA ES RECONOCIDA POR SU PRODUCCIÓN

DE VINOS TINTOS 'FERROSOS' DEBIDO AL ALTO

CONTENIDO DE ESTE MINERAL EN SUS SUELOS. (A

PESAR DE ESTE DETALLE, SU SABOR NO DENOTA

GUSTO METÁLICO).

• FUERON LOS INGLESES LOS QUE, EN 1836, PRIMERO

SE ASENTARON EN EL VALLE DE BAROSSA, EL DE

MAYOR PRODUCCIÓN VITIVINÍCOLA.

Page 53: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

REGIONES VINICOLAS DE AUSTRALIA

• NUEVA GALES SUR

• VICTORIA

• AUSTRALIA MERIDIONAL

• TASMANIA

• AUSTRALIA OCCIDENTAL

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MAPA VINICOLA DE AUSTRALIA

Page 55: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

LAS VIÑAS Y CAVAS EN AUSTRALIA

• CABE DESTACAR QUE LOS

AUSTRALIANOS SIGUEN EL

SISTEMA DE LAS VIÑAS EN

ESPALDERA, LA IMPORTANCIA QUE

LE DAN A LAS VIÑAS VIEJAS PARA

OBTENER MAYOR CALIDAD, EL

RIEGO POR GOTEO, LA APUESTA

POR LA ALTA CALIDAD EN

DETRIMENTO DE LA CANTIDAD DE

CEPAS, EL USO DE CUBAS DE

ACERO INOXIDABLE, USO DE

CÁMARAS FRIGORÍFICAS PARA

FERMENTAR LOS VINOS.

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CEPAS EN AUSTRALIA

• VINOS TINTOS: shiraz, cabernet sauvignón, merlot, barbera, sangiovese, pinotnoir y colombard.

• VINOS BLANCOS: se cultiva principalmente la chardonnay, semillón, pinot gris, pinot grigio y riesling.

• ESPUMOSO DE SHIRAZ:es una gran especialidad australiana.

• Es también un dato a destacar el que el 75% del vino que se produce, es exportado a otros países, principalmente a Estados Unidos.

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SHIRAZ

• LOS VINOS AUSTRALIANOS EN GENERAL, SON MEJORES PARA TOMAR JÓVENES, YA QUE CONSERVAN TODA SU FRESCURA Y AROMAS, PERO HABLAR DE VINO AUSTRALIANO, ES HABLAR DE VINO DE LA CATEGORÍA SHIRAZ LA UVA SHIRAZ POSEE UN COLOR PÚRPURA PROFUNDO CARACTERÍSTICO QUE SE REFLEJA EN SU VINO

• EL SYRAH HOY EN DÍA SE CULTIVA EN FRANCIA, Y TRASLADADA AL NUEVO MUNDO ADQUIRIO RESIDENCIA EN ARGENTINA,

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CABERNET SAUVIGNON

• EL VINO CABERNET

SAUVIGNON QUE AQUÍ SE

PRODUCE ES FRESCO Y

PURO, CON INTENSOS

AROMAS FRUTALES Y CON

UNA GRADUACIÓN

ALCOHÓLICA MEDIA Y

EQUILIBRADA, SE

DESTACAN POR SU

CUIDADOSA ELABORACIÓN

Y SU REGULARIDAD EN LAS COSECHAS CONSECUTIVAS.

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CHARDONNAY

• LA UVA CHARDONNAY SE

ORIGINÓ EN LAS REGIONES

FRANCESAS DE BORGOÑA Y

CHAMPAÑA. HOY EN DÍA ES

UN TIPO DE VID CLÁSICA QUE

SE COSECHA EN PAÍSES DE

TODO EL MUNDO. SE

DIFERENCIA DEL RESTO DE

LAS UVAS BLANCAS PORQUE

REQUIERE DE UNA

FERMENTACIÓN Y UN

ENVEJECIMIENTO

ESPECIALES.

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SHIRAZ Y CHARDONNAY

VINOS FAMOSOS DE AUSTRALIA

Page 61: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

CARACTERISTICAS

• ES UNO DE LOS PRINCIPALES PAÍSES DE VINOS DE

CALIDAD DEL MUNDO Y TIENE 140.000 HECTÁREAS DE

CULTIVO DE VIÑEDOS REPARTIDAS EN 55 REGIONES.

• PARA QUE ESTA ALTA PRODUCCIÓN SEA POSIBLE, HA

DE DARSE UNA SERIE DE CONDICIONES CLIMÁTICAS

DE ESTACIONES DIFERENCIADAS Y UNA

BIODIVERSIDAD DE SUELOS, ASÍ COMO UN RÉGIMEN

PLUVIOMÉTRICO ADECUADOS.

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ETIQUETAS DE VINOS AUSTRALIANOS

VINOS TINTOS Y BLANCOS

Bodega: Jim Barry Wines

País: Australia

Para acompañar: Venado de Millbrooke

Región: South Australia (Clare)

Año: 1996

Tipo: Tinto

Castas: Syrah (100%)

Alcohol: 14.00ºColor oscuro.

En nariz predominan curiosas aromas

"CocaCola"/zarzaparrilla/"cherry Coke".

Bodega: Parker Coonawarra Estate

País: Australia

Región: N/D (Otros Australia)

Año: 1996

Tipo: Tinto

Castas: Cabernet Sauvignon (100%)

Alcohol: 13.00º

Para acompañar: Solomillo de atún a la

plan.

Nariz de fruta muy madura. Color cubierto.

Aromas tostados de un vino "de diseño

Bodega: Weingut Franz

Hirtzberger

País: Austria

Región: N/D (Otros Austria)

Año: 1999

Tipo: Blanco

Castas: Grüner Veltliner (100%)

Alcohol:12.00º

Aromas dominantes de pera,

acompañados de plátano y piña

BODEGA: Weingut Schloss

Gobelsburg

País: Austria

Región: Baja Austria (Kamptal)

Año: 1999

Tipo: Blanco

Castas: Riesling (100%)

Alcohol: 12.00ºNotas tostadas en

nariz, sensaciones cítricas, con

una buena vivacidad en boca

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VINOS DE CALIFORNIA

Page 64: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

HISTORIA

A partir de la Independencia predominaron las cepas de origen francés y desde el Porfiriato, descontado el interregno de la Revolución, los vinos franceses se volvieron sinónimo de prestigio. La Misión de San Francisco Javier queda en manos del padre Juan Ugarte considerado en fundador del a vinicultura californiana al introducir en 1699 la Vitis Vinifera. En 1791 Fray Jose Loriente fundo la misión de Santo Tomas, posteriormente este vino se comercializo.

California es la región Vinícola mas conocida en Estados Unidos con la mayor producción de vino de todos los estados. Cada año produce muchos millones de litros de vinos de mesa de buena calidad y un volumen cada vez más importante de vinos añejos de alta calidad. Las regiones más conocidas dedicadas a la producción de vinos son los Valles Sonoma y Napa, junto con las regiones vecinas del Condado de Mendocino y el Condado Lago. Todas están a una distancia de entre 50 y 150 millas al norte de San Francisco. Las Regiones de Viñedos de la Costa Central están sobre las colinas y los valles de las montañas costeras desde Monterrey, en el norte, hasta Santa Bárbara, en el sur. Hay otras zonas de viñedos menos conocidas esparcidas por el resto del estado.

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REGIONES VINICOLAS

Hacer una visita a la Región de Viñedos de California puede ser

bastante interesante y muy divertido. Muchos de los viñedos ofrecen

recorridos catación de vinos gratuitos.

El paisaje de la zona de viñedos es muy pintoresco y hay un buen

número de restaurantes finos especializados en la cocina típica

californiana con una gran variedad de vinos locales. Podrá pasar un día

muy agradable recorriendo algún distritos de viñedos, visitando las

plantaciones de uvas y tomándose el tiempo para probar los vinos

añejos producidos en la zona.

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• EL VALLE DE S

• VALLE NAPA

• VALLE MENDOCINO

• VALLE DE SAN LUIS OBISPO

• VALLE DE SANTA BARBARA

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QUE SON VARIETALES

Para la segunda entrega de nuestra serie "Vinos y Citas",

tenemos una concisa guía sobre algunos de los más

populares vinos varietales. En caso de que te lo estés

preguntando, un vino "varietal" es un vino hecho

principalmente de una variedad de uva, como el Cabernet

Sauvignon, el Merlot o el Chardonnay. Mucha gente no

sabe que el vino puede hacerse con muchas clases de

frutas, como moras, duraznos o fresas. Es decir, de

cualquier cosa que fermente. Sin embargo, las uvas son la

base más tradicional del vino. Dado que existen literalmente

miles de vinos varietales , aquí te ofrecemos una muy útil

lista de los más comunes

Page 69: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Chenin Blanc

Esta uva ha representado por mucho tiempo a los vinos de Ensenada. Sus características la hacen inconfundible. En algunos casos se mezcla con Colombard para aumentar su gama aromática. Pueden encontrarse vinos desde secos hasta dulces. En la uva de la región es característico un ligero toque amargo (carácter toronja).

Sauvignon Blanc

Controvertida uva que en los valles de Ensenada alcanza un carácter varietal bien definido. Sus aromas van desde muy vegetativos hasta florales -casi amoscatelados- lo que permite a los productores hacer diferentes propuestas en los estilos que van desde vinos suaves y frescos hasta robustos, inclusive con toques de maderas finas. En algunos casos esta uva se mezcla con semillón.

Page 70: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Chardonnay

Le llaman la reina de las uvas blancas; su fama la iniciaron los grandes vinos de Borgoña y Champaña. En general, se utiliza para elaborar vinos formales que pueden pasar por madera durantesu añejamiento. En Baja California se elabora una amplia gama de estilos como resultado del terruño y de la personalidad que le imprimen los enólogos. Altamente difundida en el mundo vitivinícola y con muy buena presencia en los vinos de Baja California.

OTRAS VARIEDADES BLANCAS

Los productores de la localidad siguen experimentando con diferentes variedades. Aunque algunas están presentes en la zona, desde hace algún tiempo no han alcanzado la proyección deseada (Palomino y Riesling). Otras, en cambio, son nuevas propuestas para vinificación en la zona (Viognier).

Page 71: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Pinot Gris/Grigio Como el Pinot Blanc -una de las uvas blancas de la familia Pinot- y como el Riesling, el Pinot Grigio ama los climas fríos. Los más renombrados Pinot Grigio provienen de las regiones del extremo norte de Italia, especialmente aquellas zonas que bordean los Alpes, como también Alsacia, donde se lo conoce como Pinot Gris. En los Estados Unidos, Oregon está surgiendo como el estado principal donde se produce un delicioso y vivaz Pinot Gris con sabores livianos a almendra, lima y vainilla.

Riesling La Riesling es la reconocida uva blanca de Alemania, Austria y la región de Alsacia en Francia, aunque también es popular en el estado de Washington, el estado de Nueva York, ciertas partes de California y Australia. A esta uva le encanta crecer en climas fríos y, cuando lo hace, es posible que exhiba una exquisita delicadeza y elegancia con ligeros sabores a durazno y levemente minerales.

Page 72: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VARIETALES TINTOS

Cabernet SauvignonLa variedad originaria de Burdeos, Francia, fue plantada en BajaCalifornia a finales de los 60 s. Es quizá la uva tinta más cosmo-polita. Su presencia en un gran número de viñedos en el mundo lo confirma. En los valles de Ensenada esta uva desarrolla características muy "varietales" que hacen a sus vinos fácilmente identificables como Cabernet Sauvignon. Se obtienen en general vinos con muy buena capacidad de añejamiento. Es costumbre de la zona el añejamiento en pequeñas barricas de roble. Además de sus uso en mezclas bordalesas actualmente encontramos propuestas para mezclarla con otras variedades.

Page 73: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Merlot

De la familia de uvas de origen bordalés, ha adquirido un importante

desarrollo en la última década, gracias a su adaptación a los valles

vitivinícolas de Ensenada y a sus sabores que alcanzan la plenitud en

un periodo menor al requerido por el Cabernet Sauvignon.

Cabernet FrancOtra uva de origen bordalés que ha venido a complementar las mezclas de vinos con Cabernet Sauvignon y Merlot, agregando complejidad de sabores y suavidad a la mezcla.

BarberaA fines de los 50 s y principios de los 60 s, los enólogos de la época -en su búsqueda por incorporar nuevos estilos a Baja California- introdujeron a los viñedos de la región un importante número de variedades de origen italiano. Desde su introducción, la uva Barbera ha mostrado un magnífico potencial en la zona. Sus vinos frescos de mediana corpulencia son muy apreciados.

Page 74: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

ZinfandelAunque su presencia en la zona es añeja, esta uva ha ido aumentando su importancia día con día en nuestros vinos. Sus características la hacen extremadamente versátil en la obtención de vinos que van desde rosados ligeros hasta tintos formales, que se comercializan puros o mezclados.

Pinot Noir

California produce vinos de gran riqueza, con fasinates aromas y sedosidad difíciles de conseguir con esta cepa. Se cultiva en carneros, russianriver, monterey, santa bárbara y santa maria. Casi todos se consumen jóvenes; pero los de santa bárbara pueden envejecer 8 años en botella.

Page 75: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Moscatel

caldos opulentos y dulces, en cuyo olor cabe apreciar, además de la uva moscatel, atisbos de albaricoques, melocotones y peras maduras. A menudo se sirve en California con foie gras, pero resulta mas adecuado como acompañamiento de un portre de fruta; temperatura de degustación: 6 y 8 Cº

OTRAS VARIEDADES TINTASNo menos importantes, al igual que en las otras variedades blancas. Incluyen variedades como Nebbiolo, Tempranillo, Grenache, Malbec, Petit Verdot, Syrah y Petit Syrah. Son utilizadas puras o mezcladas como propuestas de vinos por los diferentes productores.

Page 77: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS DE ESPAÑA

HISTORIA

No existe una clara unanimidad sobre el lugar en

el que comenzaron a realizarse los primeros cultivos

de vid en España y quienes fueron los que introdujeron las

técnicas de elaboración del vino. Diversas fuentes apuntan

que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral

sudoccidental andaluz constituyendo el punto de

entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España.

Page 78: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

• La presencia de los fenicios en la península hace alrededor de 3.000 años.

• Fundaron un puerto en el sudoeste al que llamaron Gadir (Cádiz, actualmente).

• Xera ahora (Jerez).

• En la era cristiana, los vinos españoles se convirtieran en una de las mercancías más comunes en los intercambios comerciales del Mediterráneo y norte de África.

• Los romanos continuaron la producción de vinos en la península, para lo que incorporaron sus métodos particulares de elaboración.

VINOS DE ESPAÑA

Page 79: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

• INVASION BARBARA: Desarrollo.

• VISIGODOS: Civilización.

• ARABES: Dificultades para el desarrollo de la

vid y la elaboración del vino.

• RECONQUISTA: Los reyes católicos, las

comunidades religiosas y los monasterios que

se fueron restableciendo jugaron un importante

papel ya que serían los monjes y frailes los que

más se afanaron en recuperar la tradición

vinícola.

VINOS DE ESPAÑA

Page 82: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS DE ESPAÑA

HISTORIA

• Las primeras videsfueron traídas por losfenicios a la zona deJerez en torno al1.100 A.C. Seelaboraba un vinomuy imperfecto, quese cocía para que nose estropeara con eltransporte. Tenía unagraduación muy alta.

Page 83: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

• Es el tipo de vino propio del Marco de

Jerez. Se cría en las ciudades españolas

de Jerez de la Frontera, El Puerto de

Santa María y Sanlúcar de Barrameda,

todas pertenecientes a la provincia de

Cádiz, en Andalucía.

JEREZ (SHERRY)

Page 84: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS DE ESPAÑA

CARACTERISTICAS DEL JEREZ

• El jerez es un vino fortificado alrededor del 17%

de alcohol por volúmen.

• PRODUCIDO CON 3 TIPOS DE UVAS: Palomino,

Pedro Ximénez y Moscatel.

Page 85: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS DE ESPAÑA

TIPOS DE JEREZ

• Fino: sabor almendrado. Se toma con aperitivos, tapas, sopas, marisco, pescados blancos y quesos suaves

• Manzanilla: Color dorado más claro, 15º, parecido al fino pero criado más cerca del mar, en Sanlúcar de Barrameda. Se toma con los mismos platos que el fino.

• Amontillado: Color ámbar, 17,5º, sabor avellanado, suave y ligero al paladar. Se toma con carnes blancas, pescado azul y quesos curados.

• Oloroso: Color ámbar a caoba (más oscuro), aroma fuerte, de ahí su nombre, 18º, mucho cuerpo (aroma a nuez). Se toma con caza y carnes rojas.

• Palo cortado: Color caoba, seco, 18º. Combina características del amontillado y del oloroso. Difícil de encontrar ya que las uvas idóneas para su crianza desaparecieron con la filoxera de 1894.

• Pale cream: Color pálido (dorado), suave y dulce, 17,5º. Se toma con foie y fruta fresca.

• Cream: Color oscuro, se obtiene del oloroso pero es dulce. 17,5º. Se toma con repostería

• Pedro Ximénez: Color caoba oscuro, con olor a pasas. Suave y dulce, pero muy aromático. Se elabora con uvas de la variedad Pedro Ximénez expuestas al sol para que maduren. Se toma con repostería y quesos azules.

• East India Sherry • Brown Sherry

Page 86: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TIPOS DE VINOS

• El vino es el resultado de la fermentación

biológica y natural de la uva entera o de su

mosto, llevada a cabo por microorganismos

presentes en el medioambiente de la bodega o

en la superficie de la propia uva", se ha debido

andar mucho camino.

Page 88: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

PREPARACION

1- Recepción

2- Separación de mostos

3- Escurrido

4- Prensado

5- Fermentación

6- Trasiego y clarificación

7- Embotellado

Page 89: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

MEJORES VINOS TINTOS DE ESPAÑA

• El método tradicional, que consiste en que la vendimia una vez despalillada y estrujada es sometida directamente a un proceso de fermentación alcohólica con una segunda fermentación posterior (maloláctica).

• El método de maceración carbónica, que consiste en encubar directamente la vendimia, es decir con el grano entero, de forma que mediante el aporte inicial de gas carbónico para acelerar el proceso, se produce primero una fermentación intracelular hasta alcanzar los 3 o 4º de alcohol, posteriormente ya que no quedan bayas enteras el proceso de elaboración es muy similar al anterior. No se someten a proceso de envejecimiento, los vinos de maceración carbónica (vinos de cosecha) son los mas jóvenes y los primeros en salir al mercado.

Page 90: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

PREPARACION

1- Recepción

2- Estrujado

3- Fermentación

4- Prensado

5- Crianza en barrica

6- Crianza en botella

7- Salida al mercado

Page 91: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

MEJORES VINOS ROSADOS Y

CLARETES DE ESPAÑA

• Los Rosados proceden principalmente de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas; las uvas rosadas son una rarísima excepción, como la uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados.

• Los Claretes: se elaboran con parte de uva blanca y parte de uva tinta. El mosto fermenta con el hollejo dando un vino de bajo color ya que la uva blanca no colorea. El rosado se vinifica como un blanco, el clarete como un tinto, por ello se puede decir que el clarete es un tinto de bajo color. La actual normativa prohíbe la antigua practica de mezclar vino tinto con blanco para obtener claretes. Tanto los rosados como los claretes han de ser consumidos en el mismo año de su embotellado y a una temperatura que oscila entre los 8 y 12º C.

Page 93: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS ESPECIALES

• Vinos dulces naturales

• Vinos generosos

• Vinos licoroso-generoso

• Vinos aromatizados, vermuts y aperitivos vínicos

• Vinos de aguja

• Vino gasificado

• Vinos espumosos

• Vinos enverados y chacolíes

• Vino amistelado

Page 94: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá
Page 95: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

ENVEJECIMIENTO Y CRIANZA DE

LOS VINOS

• a) Primera fase de envejecimiento: la

importancia de la madera

• b) Segunda fase del envejecimiento: crianza

en botella

• c) Clasificación de los vinos:

• VINO JOVEN-VINO DE CRIANZA-VINO DE

RESERVA-VINO GRAN RESERVA

Page 96: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

ELABORACION DEL CAVA

• Los vinos espumosos,

conocidos en España

con el nombre de

cavas, son aquellos que

contienen gas

carbónico de origen

endógeno, es decir, que

se crea en el vino

gracias a un segundo

proceso de

fermentación.

Page 97: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

CAVA

• Brut natural o brut nature: De 0 a 3 gramos de azúcar residual (sin adición de licor de expedición).

• Extra brut: Vino espumoso con un contenido en azúcares de menos de 6 gramos por litro.

• Brut: De 0 a 15 gramos por litro.

• Extra seco: De 12 a 20 gramos por litro.

• Seco: De 17 a 35 gramos por litro.

Page 98: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS GENEROSOS

• Un vino generoso es

aquel que posee una

graduación alcohólica

comprendida entre los 15

y los 23º y que se ha

obtenido mediante

sistemas de crianza

peculiares y específicos

que le aportan unas

características propias.

Page 99: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS DE FRANCIA

Page 100: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Los Vinos franceses corresponden a uno de los más antiguos

cultivos de la vid, su origen encuentra sus fuentes en la época del

Imperio Romano. Se les considera parte fundamental de cocina

francesa, y algunas marcas han logrado un reconocimiento

mundial.

En el año 2004 se trataba aún de

una economía esencialmente

basada en explotaciones familiares.

Durante mucho tiempo, la enología

de Francia abarcaba a casi sólo 450

nombres y unas decenas de millares

de pueblos de pequeño tamaño, a

pesar de su potencial fabuloso, se

hizo poco esfuerzo en vender el

vino, a excepción de los clubes

elitistas de las "Grandes vendimias"

(Grands crus) o de la "Champaña".

HISTORIA DE LOS VINOS DE FRANCIA

Page 101: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

REGIONES VINÍCOLAS DE FRANCIA

• Francia elabora vinos para

todo el mundo y los produce

desde hace más de dos mil

años. Sus vinos son el

resultado de las grandes

variedades de uva tales como:

• Cabernet Sauvignon

• Pinot Noir

• Syrah

• Chardonnay

• Sauvignon Blanc

• Frutas que maduran poco a

poco y consigue el sabor más

delicioso; el equilibrio entre el

azúcar, la acidez y el perfume

son perfectos. Las ventajas

naturales de ubicación de

Francia siempre han

constituido las condiciones

perfectas para la elaboración

del mejor vino.

Page 102: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá
Page 103: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TIPOS DE UVAS FRANCESAS

• En esta parte encontramos dos variedades de uvas: Uvas Tintas y

Uvas Blancas.

Cabernet Sauvignon

Cultivada esencialmente en la región de Burdeos, se encuentra

también en el Suroeste, Loira, Languedoc-Roussillon y Provenza.

Pinot Noir

Variedad a la que deben su fama los grandes vinos tintos de

Borgoña. Se caracteriza por aromas a pequeñas frutas rojas si se

bebe joven y después de algunos años desarrolla aromas más

fuertes. Tiene mucha importancia en la mezcla del Champagne y

está también presente en Alsacia.

UVAS TINTAS

Page 104: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Merlot

Variedad de Bordeaux que da un vino con bastante

cuerpo y flexibilidad. La Merlot evoluciona más

rápidamente que la Cabernet y es particularmente

importante en las regiones de Saint-Emilion y

Pomerol.

Syrah

Da un vino potente, muy colorado. Es la cepa más

importante de la parte norte de las Côtes-du-

Rhône y se cultiva cada vez más en el Languedoc-

Roussillon.

Page 105: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TIPOS DE UVAS FRANCESAS

UVAS BLANCAS

Chardonnay

Componente de los vinos blancos de Borgoña y el

componente esencial del Champagne. La uva Chardonnay

da vinos amplios y finos que se pueden conservar muchos

años según el viñedo de origen.

Chenin Blanc

Originaria del Valle del Loira, se utiliza para hacer vinos

secos dulces. Los vinos hechos de Chenin Blanc tienen

una marcada acidez y son de larga crianza.

Page 106: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

• Sauvignon Blanc

Es cultivada esencialmente en la región de Burdeos, se mezcla con

la Semillón y Muscadelle para elaborar los mejores vinos blancos

de esta región. Es la única cepa de los vinos de Sancerre y otros

vinos blancos de la región Este del Loira.

• Ugni Blanc

La cepa principal de la región de Cognac, la Ugni Blanc es también

utilizada por su frescura y acidez en algunos vinos blancos en

Languedoc, Provenza y Córcega.

Page 107: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VIÑEDOS

Page 108: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VIÑEDOS

Val de Loire La Ruta Turística de los

Viñedos en el Valle del Loira

conduce a aficionados y

neófitos de bodegas a

viñedos, para realizar

descubrimientos enológicos

salpicados con visitas de

castillos famosos, abadías,

trogloditas y jardines que se

extienden a lo largo del Loira,

en adelante inscrito en el

patrimonio mundial de la

humanidad por la Unesco

Page 109: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

MARCAS DE VINOS FRANCESES

Los vinos Franceses más reconocidos son de las marcas:

Chateau Maurac

Chateau Bridoire

Chateau Monlot Capet

Chateau La Magine

Chateau Tour de Castillon

Marca del vino Tipo del vino Año Región de crianza

Chateau Bridoire Bourdeaux Superieur 1997 Bourdeaux

Chateau Maurac Cru Burgeois 1999 Haut-Médoc

Chateau Monlot Capet Grand Cru 2002 Saint Emilion

Chaetau La Magine Vin de Bourdeaux 2000 Graves

Chateau Tour de

Castillon

Medóc 1998 Bordeaux

Page 110: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Cognac et Pineau

Verdadero néctar de los Dioses según

Víctor Hugo, el coñac es el más famoso

embajador de la gastronomía de Poitou-

Charentes. Formado por un conjunto de

varios aguardientes, es originario de una

doble destilación que concentra sabores y

aromas de los más delicados.

El Pineau des Charentes es,

según la leyenda, el fruto de la

mezcla del mosto de la uva

vertido por error en una barrica

de aguardiente de coñac.

Page 111: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Bordeáis

Desde la antigüedad, la vid ha

formado parte de los paisajes de

Gironda, según su tipo de suelo:

grava, caliza o arcilla.

A la orilla, los hombres se

instalaron a lo largo de los siglos,

desde Médoc hasta Entre-Deux-

Mers, castillos y bodegas para criar

sus vinos y en Burdeos, una

ciudad de prestigio para

intercambiar y cultivarse.

Page 112: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

El viñedo se extiende desde los alrededores de Nîmes y del Pont du Gard

hasta más allá de Narbona y Carcasona.

Senderos de marcha, museos del viñedo y circuitos turísticos invitan a su

descubrimiento. Los viticultores proponen estancias en torno al vino y al

patrimonio que lo rodea. Numerosas bodegas «Relais des grands vins du

Languedoc Roussillon» (Paradas de los grandes vinos del Languedoc

Roussillon) están abiertas a la visita.

Languedoc

Page 113: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Provence

La naturaleza y los hombres han dado formaen Provenza a paisajes magníficos ytradiciones profundas. Fue allí, donde seissiglos antes de Jesucristo, los griegosplantaron el primer viñedo francés eintrodujeron el arte del vino. Actualmente,los vinos de Provenza tintos, rosados oblancos, herederos de esta tradición se críanen esta tierra del Mediterráneo, con carácterfuerte y bien templado como sus viñedos.Formidable terreno de descubrimiento paralos aficionados a la buena vida, el viñedoprovenzal está salpicado de magníficos yprestigiosos lugares.

Page 114: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Corse

Implantada por los Griegos hace

más de 2000 años, la vid ha

encontrado también en Córcega un

terreno propicio para su expansión.

Aquí los vinos representan cada

uno a su manera el patrimonio

insular y le permiten descubrir otra

Córcega, radiante, apasionada y

embrujadora.

Page 115: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Bourgogne

Los vinos de Borgoña están presentesen las bodegas y en las mesas de losaficionados del mundo entero.

El viñedo de Borgoña cubre unasuperficie de 25 000 hectáreas yse extiende por 3 departamentos,5 grandes regiones de producción,allí descubrirá las rutas del vino,bodegas abiertas a la visita,cursillos de iniciación alconocimiento de los vinos deBorgoña, numerosas fiestasvitícolas y todas las tradicionesdel vino y de la mesa.

Page 116: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

Alsace

Al pie de las pendientes arboladas de los

Vosgos dominadas por misteriosos

castillos, Alsacia descubre sus más bellos

pueblos vitícolas.

Con más de 170 kilómetros, la Ruta de los

Vinos de Alsacia serpentea de norte a sur

a través de las colinas del viñedo.

Senderos vitícolas, winstubs y bodegas de

degustación frescas y acogedoras le

invitan a descubrir las siete cepas

alsacianas, con muchos matices

aromáticos de las tierras a las que han

estado vinculadas.

Page 118: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

LA HISTORIA DE VINICULTURA EN

PORTUGAL.

• Las raíces de cepa de la uva portugues pasan en la profundidad histórica,

brotando en los años 2000 antes de nuestra era. En aquellos tiempos en la

península Ibérica vivían los tarteses que cultivaban la uva y hacían el vino

especialmente para vender y cambiar.

• Un siglo después los celtas llevaron a la península sus tipos de uva. Junto

con lo otro se desarrollaba la técnica de vinicultura dejando muchos

testimonios artísticos y materiales que probaron la importancia de la

cultura de producción y de consumo de vino para aquel tiempo.

• El vino fue tomado en ceremonias y fue como la sangre de Dios. La

siguiente etapa larga en al historia de vinicultura del país fue su conquista

por moros. La relaciones con el pueblo musulmán que empezaron en el

siglo VIII no podían pasar sin problemas en esta rama, porque Corán

prohibió el consumo del vino.

Page 119: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

La gran calidad y la variedad que distingue

la producción de vino en Portugal son el

resultado de múltiples factores : vides

nobles, microclimas, características de la

tierra y métodos tradicionales utilizados ;

aunque el modernismo conveniente se

encuentra por todas partes en el país.

VINO ROJO = vinho tinto : Vidigueira -

Dao - Bucelas - Colares - Borba J.

VINO BLANCO = vinho branco : Dao -

Grao Vasco - Bucelas - Maria de Fonseca.

La mayoría de las regiones producen su

propio vino.

Y la más famosa de todas es por supuesto

Oporto.

Page 122: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

RUBI – TINTO - ALOIRADO

Deriva su nombre de rubí del maravilloso

color del Oporto sin madurar. Un Oporto

rubí envejece almenos durante tres años

en botas de robles y luego

inmediatamente embotellado. El sabor se

presenta pleno, redondo y sobre todo,

afrutado

BAIRRADA

Los viñedos de Bairrada no lejos de la costa se encueran al norte

de la ciudad de Coimbra y al sur del territorio del vino verde , el

clima esta altamente influido por el océano Atlantico.El nombre

bairrada procede del termino portugués bairro ( barro).

Page 123: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

VINOS VERDES

El territorio de los vinos verdes esta

situado en le noreste de Portugal,

justo bajo la Galicia española y al

norte la ciudad de Oporto. El área se

extiende entre el rió Miño, que forma

una frontera natural con España, y el

Duero en el sur, desde la costa a los

pies de los montes orientales; Posee

la apariencia de un anfiteatro natural,

en donde vides y vinicultores

interpretan los papeles principales de

una representación mitológica.

Page 124: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

EL VINO DE OPORTO (PORTUGUÉS VINHODO PORTO), PERTENECE AL GÉNERODE VINOS CONOCIDO COMO VINOSFORTIFICADOS. ESTOS VINOSNACIERON EN LOS SIGLOS XVI Y XVII,COMO PRODUCTO DE LA ADICIÓN DEBRANDY AL VINO CUANDO ESTÁ ENPROCESO DE FERMENTACIÓN.EL VINO DE OPORTO SE PRODUCE ENLOS VIÑEDOS DEL VALLE DEL RÍODOURO, EN PORTUGAL. EN 1678,INGLATERRA Y FRANCIA ENTRAN ENGUERRA, OCASIONANDO ESCASEZ DEVINO EN EL REINO BRITÁNICO. PARAHACER FRENTE A LA ESCASEZ,INGLATERRA RECURRIÓ A LOS VINOSDE PORTUGAL, SU ALIADO DE TRESSIGLOS. EL VINO DEL VALLE DELDOURO COMENZÓ A HACERSEPOPULAR EN GRAN BRETAÑA, MÁSQUE NADA POR SU UBICUIDAD ENTIEMPOS DONDE EL VINO FRANCÉSERA ESCASO O INEXISTENTE.

VINO DE OPORTO

Page 126: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TERMINOLOGIA ENOLOGICA

• AARGAVER : Vino blanco suizo, procedente principalmente de Villingen, Wettingen y Schiznaach.

• ABBAYE - SKINNER : Vino tinto francés, procedente de Médoc, departamento de Gironda.

• ABBE-GORSSE- DE-GORSSE : Vino tinto francés, procedente de Margaux (comuna de Médoc).

• ABEL- LAURENT, CH : Vino tinto francés, procedente de Margaux (médoc).

• ABEJAR : Variedad de uva de pellejo duro, de grano más grueso y menos jugoso.

• ABIET - LANDAT : Vino tinto francés, procedente de Cissac (Médoc).

• ABOCADO : Denominación que se da a los vinos de sabor azucarado, a los que se le ha añadido vino dulce o arrope de mosto (mosto concentrado o sometido a fuego directo), por haber quedado incompleta su fermentación. Dícese del vino agradable por su suavidad.

• ABRAU : Vino blanco ruso, procedente de Crimea (península en el mar negro, en Ucrania).

• ABRAU - DURSO: Vino espumoso ruso.

Page 127: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TERMINOLOGIA ENOLOGICA

• ABRIGAR : Expresión que se emplea cuando a un vino se le añade alcohol con

el fin de evitar su deficiente grado alcohólico.

• ABSTBERG : Vino blanco alemán, procedente de la zona de Graach.

• ABSTEMIO, MIA: adj. y s. Que se abstiene de bebidas alcohólicas.

• A.C. : Abreviatura de la expresión francesa Apellation Controlée. También es la

abreviatura Bíblica que se refiere a la época Antes de Cristo.

• ACETICO : Dícese de un ácido producido de la oxidación del alcohol vínico y al

cual debe principalmente su acidez el vinagre.

• ACETIFICACION : Proceso consistente en convertir el alcohol etílico en

vinagre.

• ACHKARREN : Vino blanco alemán, procedente de Kaiserstuhl.

• ACHTMORGEN : Vino blanco alemán, procedente de Ruppertsberg.

• ACIDE : Acido. Vino más ácido que lo normal.

• ACIDO ACETICO : Dícese del ácido del vinagre y sus combinaciones. La

fermentación acética es la que da nacimiento al vinagre, como producto del vino

o soluciones alcoholizadas.

Page 128: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TERMINOLOGIA ENOLOGICA• ADLERSBERG : Vino tinto húngaro, procedente de Afen - Pest.

• AFFENTHALER : Vino tinto alemán, procedente de Baden.

• AGROS : Vino de postre, de Chipre (Isla del Mediterráneo).

• AGUACHIRLE : Nombre dado al vino o licor de ínfima calidad.

• AMONTILLADO : Un jerez de gran calidad, entre seco y semiseco.

• APELLATION CONTROLEE : Frase que suele hallarse en las etiquetas de

bebidas francesas. Significa que el gobierno francés garantiza el origen y la

calidad de la bebida. Se aplica al Vino, el Coñac, el Armañac, el Vermut de

Chambéry y el Calvados.

• APERITIVO : Trago que se toma antes de comer, para estimular el apetito.

• BITTERS : Bebidas hechas con hierbas; frecuentemente sus orígenes son

medicinales; se toman como aperitivos o digestivos.

• BOUQUET : Denominación francesa que se aplica generalmente para calificar

el aroma de un vino a aguardiente.

• BOUQUET : Perfumado. Aromatizado. Indica que los principios odoríferos del

vino son acentuados.

• BOUQUEYRAN : Vino tinto francés, procedente de Médoc.

Page 129: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TERMINOLOGIA ENOLOGICA

• CATA: Acción de valorar el vino por medio de los sentidos de forma técnica, analítica y objetiva.

• CHAMPAGNE GLASS : Copa de cristal para servir Champañas o vinos espumosos. Su capacidad es de 5 a 6 Onzas.

• FREIXENET, S. A. : Bodega de San Sadurní de Noya (Barcelona), fundada en 1.914 por Pedro Ferrer Bosch. Sus principales productos son : Brut Nature Freixenet y Extra Freixenet.

• GLASSWARE : Cristalería. Artículos de cristal. Material de vidrio para beber, como vasos, copas, Jarros, etc.

Page 130: Básico de Sommelier - SENA - Cotelco Bogotá

TERMINOLOGIA ENOLOGICA• UVA BODOCAL : Variedad de uva negra de granos gordos y racimos grandes.

• UVA CIGUETE : Variedad de uva blanca parecida a la albilla.

• UVA HEBEN : Variedad de uva blanca, gorda y vellosa, parecida a la moscatel.

• UVA HERRIAL : Uva palomina.

• UVA LIGERUELA : Uva temprana.

• UVA MOSCATEL : Variedad de uva, blanca o morada, de grano redondo y muy liso y

gusto sumamente dulce.

• UVA PALOMINA : Variedad de uva gruesa y tinta, cuyos racimos son muy grandes.

• UVA TEMPRANILLA : Uva temprana.

• UVA TETA DE VACA : Variedad de uva que tiene gruesos y largos los granos.

• UVA TORRONTES : Variedad de uva, blanca y muy transparente y que tiene el grano

pequeño y el hollejo muy tierno y delgado, por lo cual se pudre pronto.

• UVA TORTOZON : Variedad de uva de grano grueso y racimos grandes.

• UVA VINIFICABLE : Es la uva fresca madura o sobremanera cuando está en la misma

planta o soleada después de la vendimia, que haya de entrar en el proceso de

elaboración el mosto o el vino.

• UVA VERDEJA : Variedad de uva de color muy verde, aunque esté madura.

• VINO : Bebida alcohólica resultante de la fermentación total o parcial de la uva fresca o

de su mosto.

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TERMINOLOGIA ENOLOGICA• VINOS CHACOLIES : Son vinos ligeros y algo agrios que se hacen en las provincias vascongadas

(Álava, Guipúzcoa y Vizcaya), en Santander y en Chile.

• VINOS DE AGUJA : Son los que por las variedades de uvas de que proceden, o por prácticas

especiales de elaboración, conservan al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la

fermentación o azúcares propios o añadidos; y que al ser abierta la botella se desprende lentamente en

burbujas, sin que llegue a formar espuma. El producto terminado deberá tener como máximo una

presión de tres atmósferas.

• VINO DE MESA : Es el procedente de variedades de uva de vinificación autoriza- da, elaborado

según prácticas que cumplan con lo dispuesto por la legislación vigente a este respecto.

• VINOS DULCES NATURALES : Los que por proceder de mostos de alta riqueza en azúcar, superior a

272 gramos por litro, fermentan parcialmente. Su graduación alcohólica no deberá ser inferiora 8º .

• VINOS ENVERADOS : Son los que proceden de uva que por las condiciones climáticas propias de

determinadas comarcas no maduran normalmente. Su graduación alcohólica puede ser inferior a los

nueve grados.

• VINOS ESPUMOSOS NATURALES : Son los procedentes de variedades de uva adecuada, que

contienen, como consecuencia de su especial elaboración, gas carbónico de origen endógeno, y que al

ser descorchada la botella y escanciado el vino forma espuma de sensible persistencia, seguida de un

desprendimiento continuo de burbujas. El gas carbónico habrá de proceder de una segunda

fermentación de los azúcares agregados o naturales del vino base, realizada en un envase cerrado. El

producto terminado deberá tener una presión mínima de cuatro atmósferas.

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TERMINOLOGIA ENOLOGICA

• VINOS ESPUMOSOS DE CAVA : Son aquellos cuya fermentación se realiza en botella, en la que deberá transcurrir todo el proceso de elaboración y crianza. Dicho proceso deberá efectuarse en cavas o lugares de condiciones térmicas adecuadas.

• VINOS ESPUMOSOS DE GRANDES ENVASES : Son aquellos cuya segunda fermentación se realiza en grandes envases de cierre hermético, de los que se trasladan a las botellas para su comercialización.

• VINOS GENEROSOS : Son los vinos secos, abocados o dulces, producidos por variedades selectas de uva, que siguiendo las normas tradicionales o particulares, (incluidas la adición de alcohol vino en determinadas fases de su elaboración, y la de vinos dulces naturales) les dan características distintas, y cuya graduación alcohólica está comprendida entre 14 y 23º. La mayor parte de su grado alcohólico deberá proceder de la fermentación del mosto inicial.

• VINOS LICOROSOS : Los elaborados a partir de uva de variedades adecuadas, con la adición de alcohol vínico autorizado, vinos dulces naturales o de mostos y mistelas; su graduación alcohólica estará comprendida entre los 13,5 y los 23º y

• su contenido de azúcar será superior a 50 gramos por litro debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial.

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TERMINOLOGIA ENOLOGICA

• VINOS LICOROSOS GENEROSOS : Los elaborados según prácticas tradicionales y específicas a partir de uva de variedades adecuadas con la adición de alcohol vínico autorizado; vinos dulces naturales, o de mostos y mistelas. Su graduación alcohólica estará comprendida entre 13,5 y 23º, y su contenido de azúcar será superior a 100 gramos por litro, debiendo proceder la mayor parte de su grado alcohólico de la fermentación del mosto inicial.

• VINOS NOBLES : Son los elaborados con variedades preferentes de uva y vinificación, con riqueza alcohólica exclusivamente natural, y criados con prácticas esmeradas que determinan su calidad.

• ZUMO DE UVA : Es el mosto natural obtenido de la uva sana y limpia, con o sin tratamientos posteriores, exento de hollejos y semillas y especialmente apto para el consumo directo.

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BIBLIOGRAFIA

• www.wikipedia.com

• www.sommeliers.com.ar

• www.diccionariodelvino.com.co

• Manual de Enología y Bebidas Alcohólicas.

Oscar Vergara. SENA. Regional Bogotá. Tomo I.

1.973.

• Guía del Vino. Carrefour 2.007. Club del vino

Carrefour. Legis. 2.006.