El sommelier de café

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22 . Obra Social de Viajantes Vendedores de la República Argentina D e chico pasaba mucho tiempo en lo de sus abuelos. Su ma- dre lo dejaba temprano antes de ir a trabajar y ahí se queda- ba tranquilo leyendo el diario, escuchan- do en la radio a grandes conductores como Antonio Carrizo o Héctor Larrea. “A los 8 o 9 años tenía la vida infantil de cualquier niño que va a la escuela, hace gimnasia y juega con sus compañeritos, y por otro lado tenía también como una vida adulta en la que tomaba mucho café”, recuerda hoy Nicolás Artusi. Cuando terminó el colegio, cumplió su sueño de entrar a trabajar a Clarín y al mismo tiempo encontró allí el lugar ideal para seguir desarrollando conoci- mientos sobre su afamada bebida. “En la redacción, en Barracas, el café era in- evitable. Podías tomar el del carrito que venía con las golosinas o ir a la máquina del pasillo. A veces incluso yo me pedía al bar, que era como una excentricidad porque salía caro, pero lo cierto es que era todo el día tomar café”, confiesa. Su relación con el café se mantu- vo en la misma informalidad hasta que un día corriendo por el rose- dal del barrio porteño de Palermo, se le ocurrió volcar todos sus co- nocimientos y experiencias en un blog. Después de un tiempo la idea maduró, creció y se convirtió en una pieza definitiva que es el libro. -¿De dónde viene el café? -El café se descubrió alrededor del año 800 en Etiopía, en esa zona del cuerno de África que está a orillas del mar Rojo. Du- rante mucho tiempo fue como la bebida de los árabes, del Islam, hasta que a fines del año 1500 los comerciantes en Venecia comen- zaron a llevarla a Europa. Pero los árabes no les vendían la planta ENTREVISTA! EL SOMMELIER DE CAFÉ Nicolás Artusi publicó un libro sobre café que en un año fue editado más de cinco veces y despertó interés ni más ni me- nos que en Colombia. El ex animador de MTV que desde hace cinco temporadas conduce un programa de radio en la noche de Metro, cuenta cómo llegó el café al continente americano y responde uno por uno los mitos que giran en torno a esta infusión que alguna vez fue llamada “la bebida del diablo”.

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22 . Obra Social de Viajantes Vendedores de la República Argentina

De chico pasaba mucho tiempo en lo de sus abuelos. Su ma-dre lo dejaba temprano antes de ir a trabajar y ahí se queda-

ba tranquilo leyendo el diario, escuchan-do en la radio a grandes conductores como Antonio Carrizo o Héctor Larrea.

“A los 8 o 9 años tenía la vida infantil de cualquier niño que va a la escuela, hace gimnasia y juega con sus compañeritos, y por otro lado tenía también como una vida adulta en la que tomaba mucho café”, recuerda hoy Nicolás Artusi.

Cuando terminó el colegio, cumplió su sueño de entrar a trabajar a Clarín y al mismo tiempo encontró allí el lugar ideal para seguir desarrollando conoci-mientos sobre su afamada bebida. “En la redacción, en Barracas, el café era in-evitable. Podías tomar el del carrito que venía con las golosinas o ir a la máquina del pasillo. A veces incluso yo me pedía al bar, que era como una excentricidad

porque salía caro, pero lo cierto es que era todo el día tomar café”, confiesa.

Su relación con el café se mantu-vo en la misma informalidad hasta que un día corriendo por el rose-dal del barrio porteño de Palermo, se le ocurrió volcar todos sus co-nocimientos y experiencias en un blog. Después de un tiempo la idea maduró, creció y se convirtió en una pieza definitiva que es el libro.

-¿De dónde viene el café?

-El café se descubrió alrededor del año 800 en Etiopía, en esa zona del cuerno de África que está a orillas del mar Rojo. Du-rante mucho tiempo fue como la bebida de los árabes, del Islam, hasta que a fines del año 1500 los comerciantes en Venecia comen-zaron a llevarla a Europa. Pero los árabes no les vendían la planta

ENTREVISTA!

EL SOMMELIER

DE CAFÉ Nicolás Artusi publicó un libro sobre café que en un año fue editado más de cinco veces y despertó interés ni más ni me-nos que en Colombia. El ex animador de MTV que desde hace cinco temporadas conduce un programa de radio en la noche de Metro, cuenta cómo llegó el café al continente americano y responde uno por uno los mitos que giran en torno a esta infusión que alguna vez fue llamada “la bebida del diablo”.

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sino el café en bolsas con grano verde, porque tenían miedo de perder el mo-nopolio del comercio. No sabían que el café necesita un clima subtropical para poder crecer.

-¿Cómo fue la entrada del café en Europa?

-Al principio fue llamado “la bebida del diablo”, ya que era oscuro, se tomaba ca-liente y tenía un efecto raro, como que te despertaba. Pero en el año 1600 los co-merciantes de Venecia pidieron audien-cia con el Papa Clemente VIII para que se pronuncie y éste expresó algo así como que “el gran pecado sería dejarle el café a los infieles”. A partir de ese momento

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el café se convirtió en la bebida de la cris-tiandad y entró con fuerza en Italia, en Lon-dres (la ceremonia del te es del siglo XIX) y en el resto de Europa. Los holandeses a tra-vés de las posesiones coloniales que tenían lo llevaron al sudeste asiático, y los reyes de Francia Luis XIV y Luis XV en el afan de dotar a sus posesiones en el caribe de una utilidad productiva mandaron el café a América, a la isla Martinica, alrededor del 1700. Esa es la historia hiper resumida.

-¿Cómo está repartida la producción mundial de café hoy?

-Está consolidada en tres grandes zo-nas del mundo que forman una especie de cinturón imaginario que rodea al Ecuador entre los dos trópicos: América Latina/ Caribe, África en medio orien-te y Asia Pacífico. Brasil es la principal potencia mundial con un 30% de la pro-ducción, y el otro 70% se lo reparten en-tre sesenta y nueve países. -¿El café es el mismo en todos lados?

-No, el café es una planta y pasa lo mismo que con el vino en el sentido que intervie-

nen muchos factores. El primero, el más importante, está relacionado con el lu-gar donde se cultiva: el clima, el suelo, la altura, la temporada de lluvias y demás. Después está el método de producción: la recolección, el procesamiento, el pulpa-do, el tostado. Y por último, la prepara-ción, que es el factor clave. En este caso no es como el vino que lo descorchás y listo. Cuando vos comprás un café de Uganda o Indonesia después tenés que prepararlo, y esa parte es muy riesgosa, ya que tenés muchas probabilidades de arruinarlo. ¿De qué manera? ¡Infinitas! Poniéndole agua que está hervida, utili-zando una molienda que es demasiado gruesa o extremadamente fina para el tipo de cafetera que tenés, sirviéndolo en tazas que no son las adecuadas, etc.

“Hay tazas que son muy lindas pero no son para tomar café. Se recomien-da que sean de loza, de cerámica o de porcela-na, y que tengan la base redondeada para que se forme bien la espuma”

-¿Qué opinás del café instantáneo?

- Esa sí que es “la bebida del diablo”. Es lo mismo que a un cocinero le traigas un puré cheff o esas salsas en polvo que se hacen echándoles agua en un jarrito. Con el mismo esfuerzo se puede hacer un rico café con una prensa francesa. Le ponés el café abajo y el agua encima, bajás la tapa y tenés un café fresco a tu gusto. Ni

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crática, me gusta resaltar eso. Si sabés en qué lugar tomar un buen café, son 15 o 20 minutos de una experiencia irrepetible.

-¿Qué pasa con la cafeína?

- Es el principal componente específico diferenciador del café. Un alcaloide que también está, por ejemplo, en el te, en la guaraná y en la yerba mate. Es un estimulante natural que tiene la capa-cidad de llegar muy rápido al torrente sanguíneo y al cerebro, por lo cual no es una sugestión ni un cuento chino el hecho de que te tomás un café y te ac-tivás. Es real. El café arribó a Europa en el 1600 pero la cafeína no se descubrió hasta 1820. Pasaron 200 años donde la gente se preguntaba porque se sentía bien después de tomar café.

-¿Sos de tomar, por ejemplo, un cap- puccino o un cortado?

-Alguna vez sí, pero bastante poco. No quiero generalizar, pero en general los fanáticos del café somos fundamenta-listas del expresso.

-¿Por qué el ristretto es tan chico?

-Parte de una razón, y es que la cafeína se activa con el agua. Entonces, cuanto más agua tenga el café más cafeína tiene. La máquina de filtro de café, la que tiene la jarra que se calienta de la cual vos te ser-vís después una taza grande, tiene 5 veces más de cafeína. De ristretto, en cambio, podés tomar cinco seguidos y no pasa nada. Tiene que ver también con la fiso-nomía de los tanos. Petisitos, sintéticos, vigorosos. El ristretto es así.

-¿Cuál es el mejor momento para to-mar un café?

-A algunas personas no les conviene to-mar café después de las 5 o 6 de la tarde porque después no pueden dormir.

siquiera tenés que batirlo… Pero lamenta-blemente en la Argentina el 50% del café que se toma es instantáneo.

-¿Es mucho más caro tomar del otro café?

-Sí, pero lo vale. Por otro lado el café es un lujo posible, porque no hay cafés para ricos y cafés para pobres. En el caso del vino tenés muy buenas botellas de $25 a

$50, y tenés otras muy buenas de $2000 o de $4000. Lo mismo pasa con el whis-ky. Pero con el café no. Vos vas a tomar un café al bar de la esquina y vayas a Varela Varelita o al Hotel Alvear te van a cobrar más o menos lo mismo. La diferencia pasa porque te lo sepan preparar y sea buena la materia prima, y no en el valor agregado que el comercio o el mercado le ponga. El café es una bebida muy demo-

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Yo tomo café de noche y no me pasa nada. Estoy acostumbrado. No se, ahora dicen que el mejor momento es entre las 11 de la mañana y las 12 del mediodía, pero hay otros que sostienen que es a las 2 de la tarde después del efecto del almuerzo.

-¿Es verdad que en algunas partes del mundo el cortado se sirve “hasta” el mediodía?

-Sí, es verdad. El “cortadito” es una muy mala costumbre argentina. Vos terminás de almorzar o de cenar carne con vino ponele… y tomás leche encima de eso. Es cualquiera. ¿Cuántas veces vas a comer a un restaurante y ves gente que se clava una parrillada o una pizza con una cer-veza… y después se pide un cortadito?. ¿Como tomás leche después de eso?

-¿Y el azúcar?

-A mí no me gusta, no consumo prác-ticamente nada con azúcar. Los que somos fanáticos del café preferimos tomarlo solo, con nada, porque es una manera de poder apreciar bien el sabor. Otra tara de los argentinos es que en una medida de  expresso  ponen dos so-brecitos de azúcar. Es una locura volcar 13 gr. de azúcar en 25 mililitros.

-¿De dónde vienen esas malas costum-bres que tenemos?

-Es parte de una herencia cultural que nace de la necesidad de enmascarar el mal café que tomamos. En Argentina consumi-mos un café pésimo, importado de Brasil en un 98%. Cuando se armó el negocio del café en la década del 20 y el 30 medio que fue como una cosa que se retroalimentó: el café con leche y el café con azúcar. El pú-blico lo quería y los bares lo ofrecían.

-¿Qué es el café torrado?

- Es aquel al que se le agrega azúcar al momento de tostar. La Argentina es uno

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Diverso

Además de conducir en Ra-dio Metro FM 95.1 “Su aten-ción por favor” con Shumi Gauto -martes a viernes de 21 a 23 hs- y “Brunch” -domingos de 11 a 13 hs-, Nicolas Artusi es columnista de la revista del diario La Nación, y este año hizo un programa documental de 13 episodios para Canal Ciudad l lamado “Diverso”. “Siempre hice periodismo de costumbres. Cultura, músi-ca, viajes, etc. La radio es instantánea y tiene una re-troalimentación continua que es única y me encanta, pero el lugar en el que me siento más cómodo es la escritura”.

de los cuatro países del mundo en los que está permitido. Los otros son España, Francia y Portugal. El código alimentario argentino permite agregarle al tostado del café hasta un 10% de azúcar. Eso a 120 grados se carameliza y forma una película que recubre el café y tapa com-pletamente el gusto. Una barbaridad.

-¿Qué café hay que comprar?

-Lo fundamental es que diga “tostado na-tural”, que es el café al que no le agregan azúcar al momento del tostado.

-¿El café se guarda en la heladera?

-No, y tampoco se deja dentro del pa-quete una vez que este queda abierto. El café tiene como enemigos el oxígeno, la humedad y la luz, por lo que hay que guardarlo en un lugar oscuro como pue-de ser una alacena. Además, es una sus-tancia que se degrada muy fácil y muy rápido, por lo cual una vez abierto hay que meterlo en un frasco hermético y to-marlo dentro de los 7 o 10 días. No pasa nada, no es que después se pudre, pero pierde muchas de sus propiedades.