Analisis Fisitm5co Quimicos Del Yogurt

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PÚBLICOAPARICIO POMARES

ANALISIS FISICO QUIMICOS DEL YOGURT

I. INTRODUCCION Dado que en la actualidad la industria alimentaria está jugando un papel muy importante en el campo alimentario de las personas por esta razón todos los productos que elaboramos, tiene que obligatoriamente ser analizadas para determinar si cumplen o no con los parámetros exactos que establecen la norma técnica ya estamos tratando con seres humanos y de nosotros depende la salud de los consumidores.En calidad de estudiantes de La carrera profesional de industrias alimentarias y del módulo profesional tecnología de productos lácteos y derivados y de la unidad didáctica de control de calidad en productos lácteos y derivados estando en la obligados de velar por la calidad e inocuidad de los productos, realizaremos el siguiente análisis físico químicos al yogurt con la finalidad de conocer sus parámetros y si cumplen con la norma técnica peruana.

II. OBJETIVOS2.1). OBJETIVO GENERAL

Realizar los análisis físico químico del yogurt

2.3). OBJETIVO ESPECIFICO Determinar la acidez titularle del yogurt con método adecuado Conocer el pH del yogurt conocer los grados °Brix del yogurt


III. MARCO TEORICO

3.1). CARACTERISTICAS FISICOS QUIMICOS Y ORGANOLEPTICOS DEL YOGURT

a) Yogurt

El yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (estreptococos, termopilas y lactobacilos vulgarices). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

Gracias a la elaboración del yogur y otros productos lácteos fermentados, las bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos prebióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la 33 leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

b) La consistencia y textura del yogurt

El periodo afectó significativamente la consistencia y textura del yogurt. La consistencia muy firme a firme representó un 81.7 % y la ligeramente firme 18.3 %; la textura cremosa predominó con 88.3 % y con grumos 11.7 %, estas características predominaron en los primeros 189 d de lactancia.

Prevaleció el color blanco con 78.3 % y amarillo con 21.7 %. Los anteriores resultados indican que el yogurt elaborado con leche de vacas CLT, posee características deseables, lo cual es debido a la cantidad de sólidos totales, 127±0.3 g l-1, encontrado en la leche de este ganado ((Norma NMX-F-444-1983, profeco).


Características físicas del yogurt

Consistencia Color Textura

Muy firme a firme81.7 %

Blanco78.3%

Cremosa88.3%

Ligeramente firme18.3 %

Amarillo21.7%

Con grumo11.7%

Fuente: (Littell y Col, 1998).

El coeficiente de correlación entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de -0.43. A su vez, el coeficiente de correlación entre la grasa láctea y la grasa del yogur fue de 0.59, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. El coeficiente de correlación de proteína de la leche y la acidez del yogurt fue 0.72, este resultado puede atribuirse a que las caseínas y otras proteínas influyen en la acidez (Amiot, 1991).

Algunas otras características

PRESIÓN OSMÓTICA: La desodorización se realiza a una temperatura de 70-75 ºC y a una presión de 70-80 kPa. Cuando se incrementa el extracto seco por el método de evaporación se consigue un grado suficiente de desodorización.

ABSORCION: - Los probióticos son microorganismos, bacterias o levaduras no patógenas y no tóxicas, que contribuyen al equilibrio de la flora intestinal. El papel esencial de los probióticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradación y la absorción de algunos alimentos - El aporte de Lactobacillus acidofilus en los cerdos reduce de manera significativa la tasa de colesterol sanguíneo con respecto a la muestra. Hepner y sus colaboradores pusieron en evidencia que en los humanos se constata una disminución de la tasa de colesterol en sujetos donde la alimentación estaba complementada con Lactobacillus. Este efecto hipocolesterolémico se mejora por la toma conjunta de fibras solubles, que aumentan la excreción de sales biliares y disminuyen la absorción del colesterol. - Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio.

ACIDEZ: - En un principio el pH (comúnmente de 6,8) es favorable para el Streptococcus


termophilus que se desarrolla más rápido produciendo ácido fórmico y dióxido de carbono, bajando así el pH hasta 5 aproximadamente. De este modo se estimula el crecimiento del Lactobacillus bulgaricus. Al mismo tiempo, el desarrollo del Lactobacillus bulgaricus favorece el crecimiento del Streptococcus termophilus por la producción de nutrientes como ácido láctico, péptidos y aminoácidos como la valina - Quimicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial

c) ficha técnica del yogurt

FICHA TÉCNICA

PRODUCTO: Yogurt

EMPRESA PRODUCTORA: Empresa Pública Nacional Estratégica Lácteos de Bolivia- LACTEOSBOL.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Yogurt elaborado a partir de leche natural de vaca, fermento láctico.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:

COLOR: Característico a la fruta (frutilla,, durazno, coco, copuazu)SABOR: CaracterísticoOLOR: CaracterísticoASPECTO: Uniforme, libre de burbujas y materiales ajenos

CARACTERISTICAS FISOCOQUIMICAS:

MATERIA GRASA: 2,5 % en base secaAcidez Titulable: 0.90 %pH: 4.16

PRESENTACION: Envase de polietileno bicapa de baja densidad con logotipo de la empresa, y descripción de las condiciones y características del producto

CONTENIDO: 50 Litros / 1 litro / 160 ml

EMPAQUE: Bidones/ botella plástica / empacadas en canastillas de plástico de 100 unidades, respectivamente.

CUIDADOS: Mantener Refrigerado entre 2 a 4°C

FECHA DE VENCIMIENTO: Tres meses a partir de su elaboración


LOTE N°: La identificación del lote según esta adecuado a lo mencionado en la NB 314001

3.2). ANALISIS FISICO-QUIMICOS DEL YOGURT

Que son Análisis Fisicoquímicos

Con el análisis Fisicoquímico, usted puede conocer las características básicas de su producto, tales como el PH, la acidez, los sólidos, la viscosidad, los cloruros, el almidón, la fibra, la proteína, la grasa, la humedad y los carbohidratos; información que puede servirle como “Indicador de Calidad” y/o parámetro de medición para una producción estandarizada, y que le será útil, además, para complementar la ficha técnica del producto.

Es el porcentaje de solidos solubles presentes en alguna sustancia. En alimentos, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el producto. Obviamente el valor se puede regular agregando azúcar al producto. Este valor es importante ya que la normativa de ciertos productos exige que se mantenga un contenido de solidos de azúcar determinado, especialmente en mermeladas, bases para yogurt, cajeta, etc.

Para medirlo se utiliza un aparato llamado refractometro, en el cual se coloca una muestra del producto y a través de una lente se puede observar la medida.

Acidez titulable:

Además del grado de acidez expresado por el pH, el contenido total del ácido en un alimento informa sobre la formulación del producto. Se suele concretar valorando con hidróxido de sodio y un indicador. Los resultados se dan en términos del ácido que predominan, por ejemplo, en la leche, como ácido láctico y en el vinagre como ácido acético

La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en los productos por ejemplo: ácido láctico en la leche y esto se denominan por medio del análisis conocido como titulación, que es la valoración de una solución mediante una reacción del reactivo indicador

Factores que afectan la acidez titulable

La acidez titulable de la leche fresca disminuye conforme avanza el período de lactación y suele ser baja en la leche mastítica.


Medición de acidez titulable

La acidez se mide por un método de titulación y corresponde a la cantidad de hidróxido de sodio (NaOH) utilizado para neutralizar los ácidos predominantes que es el ácido láctico y con un indicador de color fenolftaleína.

pH:

Se define al pH como el negativo del logaritmo de la inversa de la concentración de iones hidrógenos expresados en forma de potencias de 10. El pH de un alimento es la medida de la “acidez” o “alcalinidad” de ese producto.

La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con un pH comprendido entre 6,5 y 6,8 como consecuencia de la presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente (Alais, 1985; Fox y McSweeney, 1998). Estos valores se aplican solamente a temperaturas cercanas a 25ºC.

Factores que modifican el pH:

El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso de la lactación. El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. PH 6,0 es explicado por un elevado contenido en proteínas (Alais, 1985). El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia.

Por otro lado, valores de pH 6,9 a 7,5 son medidos en leches mastíticas debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P inorgánico soluble (Alais, 1985).

El pH es altamente dependiente de la temperatura. Las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche, principalmente se ve afectada la solubilidad del fosfato de calcio (Fox y McSweeney, 1998). El pH disminuye en promedio 0,01 unidades por cada °C que aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio. Esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche.

El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición (Singh et al., 1997).


A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en evidencia leche anormal.

El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio. Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico. La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida,

Resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal (Fox y McSweeney, 1998).

Medición de pH

La medición es por el método de la potenciométrica con un “pH-metro” es la única medida precisa. La regulación de estos aparatos se hace con soluciones buffer de pH conocido, en general se usan dos soluciones: una de pH 7 para la zona neutral y otra de pH 4 para la zona ácida. La determinación del pH tiene un inconveniente para su utilización en las plantas lácteas: si en la superficie de la leche existe una película grasa, ésta forma una lámina sobre los electrodos que los aísla del medio y hace que no se registre respuesta en el equipo. En ese caso se debe lavar los electrodos con una solución detergente (Alais, 1985).

Otro método para medir pH es el uso de papeles o cintas indicadoras embebidas en soluciones colorantes que cambian de color según el pH de la leche. Estos resultados son muy aproximados Fuente: (Alais, 1985)

Grados brix:

Es aquello que indica el porcentaje de azúcar en la muestra. El metodo se basa en la relación entre la concentración de azúcar en la muestra y el índice de refracción debido a este.

Los grados también miden la cantidad de solidos solubles presentes en un producto o materia prima expresados en porcenytaje de sacarosa. Los solidos solubles están compuestos por los azucares, acidos, sales y de demás compuestos solubles en agua presentes en el producto liquido de fruta u otro.


IV. PARTE EXPERIMETAL

4.1). DETERMINACION DE LA ACIDEZ TITULABLE.

a). materiales y métodos

Equipo de titulación

Buretra

Pipeta

Piceta

Probeta milimetrada de 50ml

Vaso de precipitación

Matraz

Gotero

Papel blanco

Embudo

Muestras:

Sodio cristalizado

Reactivos

Reactivo indicador – fenolftaleína

Hidróxido de sodio(NaOH) 0,1N

Métodos

Titulación

Formula

Soda caustica al 0,1N………equivalente a 4g x cada 1000ml y 0,4 x cada 100ml

O, 4g……….100ml

x…………50ml

x= 0,2g de NaOH…….50ml de agua destilada


Procedimientos:

a) Preparación de solución de hidróxido de sodio 0,1N

Realizar los cálculos respectivos para conocer el peso del soluto. (hidróxido de sodio)

Llevar a cabo el pesado con la balanza analítica digital haciendo uso de papel, teniendo cuidado con el tarado respectivo de la balanza (0,2g).

Poner la muestra pesada en el matraz y disolver con agua destilada a 50 ml

b) preparación del reactivo indicador (fenolftaleína al 1%)

Formula

Fenolftaleína al 1%.........para 20ml de volumen

%= M (soluto x 100

1%= M (soluto) x 100

1%= 20 = 0,2

Pesar 0,2 de fenol y agregar alcohol hasta llegar a un volumen de 20ml

se solución y de inmediato echarlo al gotero

c) proceso de titulación

armar el equipo de titulación

llenar la solución del patrón de hidróxido de sodio 0,1N en la buretra graduada del equipo de titulación hasta un volumen de 50ml o de acorde a la facilidad de ver en la altura del buretra

haciendo uso de una pipeta graduada tomar una muestra de 10ml de leche

llenar la muestra en el matraz

adicionar 2-3 gotas de fenolftaleína en el matraz que contiene la muestra

V (solven)

20

100


anotar el dato inicial de la bureta

proceder a titular por goteo y agitación constante

detener el goteo cuando se observa el cambio del color( rosa tenue)

anotamos el gasto final

Esto lo realizamos 3 veces consecutivos para luego tener que determinar el acidez

Calculo

%acidez = gasto en ml de NaOH x 0,1 x mil equivalente del ácido x 100%

3,9 x 0,1 x 0,090 x 100…….= 0,702

3,5 x 0,1 x 0,090 x 100……= 0,630

2,6 x 0,1 x 0,090 x 100……=0,468

Suma

O,702

0,630

0,468

1,800 Entre 3… total = 0,60 de acidez final

4.2.) determinación del pH

a). Materiales y métodos

agua destilada

pH- metro

papel toalla

vaso Becker

Volumen de la muestra

5

5

5


muestra de yogurt

Método

Potenciometria

b). Procedimientos

colocamos una determinada cantidad de agua destilada para calibrar a 6°.

luego introducimos el pH-metro a la muestra y esperamos que estabilice.

Encendemos en pH-metro

Llevamos a cabo la lectura

Resultado

El pH final de la muestra: luego de realizar 3 veces consecutivo y dividido entre 3.

Primero: 4.70

Segundo: 4.71

Tercero: 4.22

Total: 4.54 de pH final de nuestra muestra que el yogurt

4.3.) DETERMINACION DE LOS GRADOS °BRIX

a). materiales y métodos

Brixometro u refractómetro Papel toalla Agua destilada Vaso de precipitación

Método

Refracciometria

b). muestra

Colocar 5 ml de yogurt en vaso de precipitación Colocar la muestra en la prisma del refractómetro con la ayuda de una

varilla de vidrio y distribuirlo formando una capa fina


Realizar la lectura, observando el límite de claridad oscuridad, dado en la escala de °brix.

Enjuagar la prisma con agua destilada cuidadosamente evitando rayarlo.

Resultado

“El Brix total de nuestra muestra fue de 16°grados Brix”


V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Luego de haber realizado el análisis de nuestra muestra de yogurt, los resultados fueron los siguientes:

El proceso de determinación de la acidez titulable del yogurt, fue de 0,60 lo cual nos indica que está bien dado que algunos yogures tienen hasta 0,90 según la ficha técnica elaborado por una Empresa Pública Nacional Estratégica Lácteos de Bolivia- LACTEOSBOL.

El pH de nuestra muestra fue de 4,54 y es un producto considerado como acido, dado que también en la ficha técnica que vimos el pH esta entre 4,16, lo cual indica que hay una diferencia de mínimos porcentajes

El grado brix de muestro producto fue de 16°

VI. CONCLUSIONES Habiendo elaborado objetivos de realizar los siguientes análisis, estos son nuestras conclusiones:

Realizamos con éxito los análisis físico químicos del yogurt tal y como lo esperábamos

Determinamos la acidez titulable que tenía el yogurt Conocimos el pH final del yogurt que fue 4, 54% Conocimos también el grado brix de nuestra muestra que fue de 16°

VII. RECOMENDACIONES Los análisis que se realizan son de suma importancia dado por ello

realizamos este trabajo, no es juego debemos tomarlo con mucha responsabilidad porque ahora es cuando podemos equivocarnos porque hay un docente quien nos va corregir pero cuando ya nos desempeñemos como profesionales no habrá nadie quien nos oriente, por esta razón recomendamos a todos poner de su parte en aprender y dominar bien estos temas.

El informe realizado es 100% real al igual que el muestreo y los resultados de los análisis son verdaderos.

Comparar siempre los resultados obtenidos con los parámetros establecidos por nuestra norma técnica peruana y ojo, realizar bien todo el proceso de determinación de acidez, pH, densidad, etc. Y no tratar de engañarse con falsos resultados por un mal procedimiento, eso habla mucho de uno.


VIII. BIBLIOGRAFIA Manual de análisis físico químicos y microbiológico proporcionado por ing.

Agro industriales de la universidad de molina Formula APHA, American Public Health Association Inc). http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ag...

http://es.wikipedia.org/wiki/Grado_Brix

http://www.kennzeichnungsrecht.de/spanis... Programas pdf.

IX. ANEXOS

Analisis Fisitm5co Quimicos Del Yogurt

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