664.752-P839d-Capitulo I

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CAPITULO I.

ANTECEDENTES GENERALES DE LAS EMPRESAS PANIFICADORAS

A. ANTECEDENTES DEL SECTOR PANIFICADOR

A continuacin se presenta una breve descripcin histrica de los antecedentes del Sector Panificador a nivel mundial.

1. Surgimiento de la Panificacin La elaboracin del pan es una prctica del hombre desde tiempos remotos, cuando se vio en la necesidad de desmenuzar o machacar los granos entre dos piedras para poder incorporarlos a su alimentacin, resultando un producto en que harina y salvado (cascarillas) estaban mezclados. El pueblo judo en su libro sagrado, La Biblia, muestra la importancia religiosa de la panificacin y nos dice: Llego el da de los panes sin levadura, en el cual era necesario sacrificar el cordero de la pascua. 1 Y tom el pan y dio gracias, y lo parti y les dijo: Esto es mi cuerpo, que por vosotros es dado; haced esto en memoria de mi.2

El pueblo Quich (Mayas) en su libro sagrado, el Popol vuh, relata que el creador hizo varios intentos en la creacin de la humanidad. Solo cuando emple la semilla del maz para construir el cuerpo del hombre, ste pudo vivir y los cuatro hombres construidos con maz pudieron al fin dar gracias a los dioses por su creacin. Para los aztecas, Quetzalcatl es el dios de la vida y benefactor constante de la humanidad, quien despus de haber creado al hombre con su propia sangre y barro, busc la manera de alimentarlo y descubre el maz, que tenan guardado las hormigas dentro de un cerro, hacindose el mismo hormiga y robando un grano que entrega despus a los hombres y ensendoles a cultivarlo junto con las ciencias y las artes.

1 Santa Biblia Universal, Libro de Lucas, Captulo 22, versculo 7.

2 Santa Biblia Universal, Libro de Lucas, Captulo 22, versculo 19.

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Seguramente los primeros panes fueron cimos3 masas hechas con harina y agua y adelgazadas con un rodillo antes de cocerlas. En la actualidad en algunas ciudades como Bagdad, se ven panaderos metiendo grandes hojas de fina masa en enormes hornos cilndricos. Sin duda, alguien hizo un poco de masa y no habindola cocido inmediatamente, descubri que esta se fermentaba formando una masa inflada, la cual al ser cocida sobre piedras calentadas al sol o en un horno rudimentario, elabor el primer pan laudado4 esto permiti hacer pan ya no en hojuelas, sino en hogazas que se conservan por ms tiempo.

2. Importancia del Sector Panificador en la economa salvadorea. La mediana empresa panificadora, no cuenta con una gran tecnologa para la produccin del pan, por lo que para ello hace uso de la mano de obra, lo cual beneficia directamente a la economa salvadorea, al incrementar los niveles de empleo en el pas. Con el incremento de la rentabilidad, las medianas empresas pueden reinvertir sus utilidades para modernizar sus procesos y expandirse. Con ello, mejoran las condiciones de empleo, otorgando prestaciones a su personal, lo cual a su vez deriva en el mejoramiento de la calidad de vida de sus familias.

Esto a la vez, permite que el fisco perciba mayores ingresos en materia de impuesto, ya que al tener mayores niveles de produccin y ventas, las empresas perciben ms ingresos provenientes del IVA y al incrementar su rentabilidad generarn ingresos provenientes del impuesto sobre la renta.

3. Estructura del Sector El Sector Panificador est compuesto por tres grandes elementos, que se interrelacionan entre s y que crean la dinmica del mercado del mismo. A stos, se le suma el elemento principal: el cliente.

3 Etimologa Griega: a que significa privativo y zyme levadura. Sin Levadura.

4 Etimologa del Latn: Laudis que significa alabanza.

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Grfico No. 1: Estructura del Sector Panificador

Fuente: Elaboracin Propia del Equipo de Trabajo

Los agentes que componen cada uno de los Elementos de la estructura del sector son:

a) Proveedores: son todas aquellas empresas que abastecen de todos los insumos, materias primas, maquinaria y utensilios necesarios para la fabricacin del pan.

b) Empresas Panificadoras: son las que combinan el recurso material, humano y financiero para la fabricacin del producto, y es el eje principal que impulsa el dinamismo del sector.

c) Intermediarios: son los responsables de la distribucin del producto al cliente. Son ellos los que realizan la labor de llevarlo al lugar indicado y en el momento adecuado.

d) Clientes: son la razn de ser de todo el flujo de actividades entre los proveedores, empresas panificadoras e intermediarios. Es a quien estos tres elementos buscan servir a travs de la provisin del producto, logrando satisfacer una necesidad primaria: la alimentacin.

INTERMEDIARIOS CLIENTES

PROVEEDORES

EMPRESAS PANIFICADORAS

INTERMEDIARIOS CLIENTES

PROVEEDORES

EMPRESAS PANIFICADORAS

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B. ANTECEDENTES DE LA PANIFICACIN EN EL SALVADOR

A continuacin se presenta una breve descripcin histrica de los antecedentes del Sector Panificador a en El Salvador.

1. Surgimiento de las Medianas Empresas Panificadoras No existe una fecha segura de cuando las empresas panificadoras comenzaron a ejercer la actividad en la produccin del pan, sin embargo se sabe que se comenz a producir pan antes de que el hombre escribiera jeroglficos, donde la masa del pan se coma en crudo, donde el grano de trigo lo tostaban en cenizas calientes y lo mezclaban con agua para formar la pasta, con el tiempo descubrieron que a la pasta se le poda dar cocimiento hasta darle el punto al pan, para luego convertirlo en sustento alimenticio .

Aos despus a travs de las necesidades del hombre se fueron creando ideas de crecimiento, hasta llegar a la creacin de establecimientos de panificacin, contribuyendo en gran medida a la satisfaccin del consumo de un alimento que ha permitido conservar una vida saludable. As mismo, la produccin del pan ha ido evolucionando por aos, en la medida que han existido cooperativas, como COSALPAN (Cooperativa Salvadorea de Panaderos), COMAPAN (Cooperativa de Compras para Panaderas), y algunos que son socios de la ASI (Asociacin Salvadorea de Industriales), AMPES (Asociacin de Medianos y Pequeos Empresarios de El Salvador) y otras, las cuales han servido de apoyo con programas de capacitacin y exportaciones. Por medio de esta gestin la mediana empresa panificadora ha logrado constituirse mejor, para llevar a cabo este rubro de forma legal y ordenada. Desde entonces, la mediana empresa ha existido y se ha mantenido contribuyendo al sostenimiento de actividades dedicadas al progreso de la industria de la panificacin, para el beneficio de los consumidores de productos de panadera, convirtindose tambin en fuentes de empleos de muchas familias; as como tambin el bienestar econmico del pas.

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2. Evolucin de la Empresa Panificadora en El Salvador La panadera en El Salvador se desarroll a nivel familiar y local, desde tiempos de la colonia utilizando un proceso artesanal de produccin. En los ltimos 30 aos, se ha dado una marcada sustitucin de la tortilla por el pan francs, a raz del proceso de urbanizacin que ha experimentado el pas donde los habitantes urbanos se desayunan con pan francs. Esto ha dado lugar al crecimiento de la industria; pero, sobre todo, al de pequeas unidades de produccin y ventas de pan. En la ltima dcada, se ha sustituido el consumo de tortilla por la noche, ya que mucha gente no vuelve a su casa para almorzar y en los comedores son atendidos con tortillas. Esto puede explicar el ciclo de produccin que poseen los panaderos, ya que el pan francs es producido por la maana y por la tarde. Las dos fbricas de harina de trigo que existen en el pas, ( Molinos de El Salvador y Molinos Modernos Harisa) concuerdan en su observacin con que el proceso de sustitucin de la tortilla por el pan se ha estancado, ya que el actual crecimiento anual de productos a base de harina de trigo es ligeramente menor que el crecimiento de la poblacin. Esta disminucin relativa de la sustitucin se debe a que se ha introducido la harina de maz en el consumo familiar, brindndole al ama de casa la facilidad en la preparacin de las tortillas, sin tener que cocer el maz y luego mandar a molerlo para tener la masa; por otro lado, al relacionar el precio del pan francs con el precio de las tortillas nos encontramos que tienden a ser iguales. Esta relacin de igualdad en precio, le da cierta ventaja a la tortilla por su mayor peso, lo cual inclina la preferencia del consumidor.

Tecnologa

El proceso de la elaboracin del pan utilizado por grandes y medianos productores difiere en que las grandes empresas fabrican en un proceso continuo y automatizado y las medianas trabajan con el sistema de lotes de produccin.

La maquinaria y equipo comnmente utilizados para la elaboracin del pan es el siguiente:

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Mesa de Trabajo Cilindro refinador de masa

Amasadora Circular Horno

Estantes o clavijeros Latas o Moldes

3. Poltica

s

se

cto

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riales impulsadas por diversos organismos. Ante el entorno internacional cada vez ms globalizado y caracterizado, entre otros, por una competencia creciente, la conformacin de grandes bloques comerciales, la ampliacin de la brecha tecnolgica y de conocimiento, la prdida de valor de nuestros productos primarios, la mayor competencia por el posicionamiento de nuestros productos y servicios en los mercados externos, y en respuesta a los desafos que esto representa para el sector, el Gobierno de El Salvador, a travs del Ministerio de Economa, ha implementado las Bases para Bases para una Poltica Industrial 2005-20095. Los Objetivos especficos de la Poltica Industrial impulsada por el Gobierno de El Salvador son:

Fortalecer la Competitividad del Sector Industrial Promover el desarrollo de la cadena de valor. Apoyar la transformacin productiva de las materias primas locales. Promover el crecimiento, desarrollo e instalacin de industrias de mayor valor Promover un sector industrial adaptado a los cambios del entorno para

enfrentar la competencia en el mercado local y externo, con la capacidad de cumplir con las normas tcnicas de calidad y seguridad de los productos.

Promover alianzas y encadenamientos intraindustriales e intersectoriales. Mejorar los niveles de competitividad de la industria

Para ejecutar la Poltica Industrial, el Gobierno de El Salvador ha diseado 7 ejes de Accin que cubren todas las reas especficas del sector: Estos ejes son:

Entorno Empresarial, Legislacin y Trmites. Desarrollo de Ramas Estratgicas: Infraestructura y Servicios Pblicos. Velar por la transparencia y la reduccin de costos para producir en el pas,

relacionados con la prestacin de servicios pblicos Desarrollo de Mercados Interno y Externo. Innovacin y Desarrollo Tecnolgico.

5 Propuesta de Bases para una Poltica Industrial 2005-2009. Lic. Yolanda de Gavidia, Ministerio de Economa. 2005

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Calidad: Incentivar la adopcin y uso de Normas y Estndares Internacionales de Calidad por parte de los sectores Pblico y Privados.

Fondo de Desarrollo Productivo.

4. Programas de Apoyo para la Mediana Empresa En El Salvador existen diferentes instituciones y gremiales, que desarrollan programas de incentivo para la Mediana Empresa. De igual forma, interviene el Gobierno central en el apoyo para el desarrollo y competitividad de la Mediana Empresa. Entre los programas ms destacados por algunas instituciones, se pueden mencionar los siguientes:

Cmara de Comercio e Industria de El Salvador AFIS Programa de Apoyo y Formacin para la Internalizacin de las Empresas Salvadoreas (AFIS). AFIS es una herramienta creada por la Cmara de Comercio e Industria de El Salvador, especialmente diseada para apoyar a las Medianas empresas, que buscan desarrollar su capacidad exportadora para conquistar nuevos mercados internacionales. El programa apunta a mejorar la cultura de negocios de las empresas, con el fin de ayudarles a que identifiquen su posicin competitiva y que puedan acceder de manera permanente en los mercados externos. AFIS ofrece a las empresas la formacin necesaria para iniciarse en el proceso de exportacin, de una manera innovadora y a la medida, con el mnimo riesgo, de la mano de profesionales formados por consultores internacionales. 6

FINPYME (Financiacin Innovadora para Pequeas y Medianas Empresas). Programa implementado con el apoyo del Fondo Coreano-CII para el Desarrollo de la PYME (Pequea y Mediana Empresa). Es una herramienta de negocios que tiene propsito aumentar la competitividad de la PYME (Pequea y median empresa) y crear oportunidades de crecimiento en la regin centroamericana. FINPYME

6 Los profesionales, Tutores y asesores que asisten a las empresas participantes, son formados en una metodologa de

procesos especialmente diseada para el programa.

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(Financiacin Innovadora para Pequeas y Medianas Empresas), es iniciativa dirigida a mejorar el acceso al financiamiento para empresas de menor envergadura.

COEXPORT La Corporacin de Exportadores de El Salvador (COEXPORT) tiene dos programas de apoyo para la Pequea y Mediana Empresa (Pymes). El primero consiste en un programa de asistencia que le facilita al sector el ingreso al mercado estadounidense, bajo los requerimientos del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos. El segundo plan corresponde a la apertura de la Ventanilla FAT (Fondo de Asistencia Tcnica), autorizada por CONAMYPE (Comisin Nacional de la Micro y Pequea Empresa), la cual funciona como un fondo de "matching grants" o donaciones complementarias destinadas a potenciar el desarrollo de las PYMES (Pequeas y medianas empresas) "Es un fondo de coinversin para facilitar la asistencia tcnica individual, colectiva o en asociatividad que subsidia hasta un 80 por ciento del costo de consultora". 7

BID (Banco Interamericano de Desarrollo) Entre los principales instrumentos del BID para apoyar a las PYMES (Pequeas y medianas empresas) estn los proyectos de apoyo del Fondo Multilateral de Inversiones (FOMIN) y los programas de crdito para las microempresas. El BID cuenta con prstamos para proyectos especficos y prstamos sectoriales. En algunos casos, el agente ejecutor es el gobierno y en otros es el sector privado.

Otras instituciones que tienen programas permanentes de apoyo a la mediana empresa son FUNDAPYME (Fundacin Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequea y Mediana Empresa) y FUNDES (Fundacin para el Desarrollo de la Pequea y Mediana Empresa).

7 Informacin brindada por la Lic. Silvia Cuellar, Presidenta de COEXPORT.

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5. Problemas que afrontan las medianas empresas en el pas Con la ratificacin del Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos, las medianas empresas se ven afectadas directamente por los bajos niveles de competitividad que cuentan. Algunos de los problemas que enfrentan las Medianas Empresas son el poco acceso a financiamiento, difcil acceso a mercados y poca cooperacin empresarial, entre otros. En cuanto a los retos que enfrentan las Medianas Empresas para el futuro estn los nuevos requerimientos para el acceso a mercados, acceso a financiamiento, incorporacin de nuevas tecnologas, y un entorno regulatorio e institucional adecuado, entre otros. 8

C. ANTECEDENTES DE LAS MEDIANAS EMPRESAS PANIFICADORAS DEL MUNICIPIO DE SOYAPANGO.

Se presenta a continuacin los antecedentes de las Medianas Empresas Panificadoras, especficamente del Municipio de Soyapango.

1. Perfil de las Medianas empresas panificadoras de Soyapango. En el Municipio de Soyapango existen 43 Panaderas que califican como Medianas Empresas. Estas panaderas se encuentran diseminadas en 11 colonias de este municipio, concentrndose la mayora en La Florencia, Sierra Morena, Prados de Venecia y Reparto San Jos.

Estas 43 Panaderas, empezaron como micro empresa, pero a travs del tiempo han tecnificado sus procesos de produccin lo que les ha permitido escalar al siguiente nivel y convertirse en Medianas Empresas en este sector.

Las principales caractersticas de las Medianas Empresas Panificadoras de Soyapango son:

8 Banco Interamericano de Desarrollo. Anlisis de la problemtica de las Pequeas y Medianas Empresas en Amrica Latina.

OEA

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La mayora estn ubicadas dentro de las colonias del municipio ya que por la naturaleza de su producto debe estar cerca de su mercado.

Su producto es perecedero, por lo que su produccin es diaria y por ende la distribucin debe ser inmediata.

Sus procesos de produccin son semi-artesanales ya que combinan el uso de maquinaria especializada con la elaboracin manual del producto.

Por lo general son empresas familiares y administradas directamente por sus propietarios. En la mayora de casos, han sido heredadas de generacin en generacin.

1.1 Perfil del Personal Panificador de la Mediana Empresa Las Medianas Empresas Panificadoras cuentan con la mano de obra de Panaderos y Horneros para elaboracin del producto, y adems con vendedores propios para la distribucin del mismo.

El panadero es el que se encarga de la elaboracin directa del pan, ya sea pan francs o pan dulce. El Hornero, es quien se encarga de la fase final de la elaboracin del pan, a travs del cocimiento de ste. En algunos casos no requiere de mano de obra tan calificada, como por ejemplo para la fabricacin del pan francs; y, en la mayora de casos su personal ha aprendido el oficio de forma emprica. Los panaderos normalmente se capacitan trabajando como aprendices en una panadera. El oficio de hacer pan francs se puede aprender en unos meses.

Las empresas panificadoras de pan dulce si requieren de personal tecnificado y capacitado, ya que este producto requiere un proceso de produccin mucho ms complejo que el pan francs. El oficio de hacer pan dulce ya es ms difcil y su aprendizaje puede tomar ms de un ao.

En el Municipio de Soyapango existen 2 escuelas que se dedican a la enseanza del oficio de la Panificacin:

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Centro de Capacitacin para la Mujer, Siram Prusia, en el que las mujeres mayores de 18 aos pueden tomar cursos especializados para aprender la elaboracin de pan dulce y pastelera.

Polgono Industrial Don Bosco que cuenta con un programa de capacitacin para jvenes de los barrios adyacentes.

Adicionalmente las dos grandes empresas Proveedoras de Harina del pas (MOLSA y HARISA) tienen Escuelas de Panificacin con panificadores expertos que brindan asistencia tcnica a las panaderas, sobre todo en la fabricacin de pan dulce y de pastelera. Adems tienen programas permanentes de capacitacin para panaderas: masas de pan francs y dulces, repostera, pastelera y administracin de negocios. Los seminarios normalmente duran una semana. Los panaderos que atienden deben tener ya una buena experiencia en el oficio.

1.2 El Proceso de produccin del Pan El Pan, resulta de la accin obtenida mediante el amasado de una mezcla de insumos bsicos, para el caso del pan francs: harina de trigo, agua, azcar, sal y levadura. Se encuentran otros tipos de pan de mayor preparacin, que llevan otros ingredientes especiales, tales como: grasa, azcar, productos lcteos, conservantes y otros. De esto se derivan una gran variedad de tipos de pan dulce en diferentes variedades.

El equipo, sin el cual no se puede producir pan, consiste en:

Horno Amasadora

Amasadora Cilindro

Latas o moldes Clavijeros

En su forma ms simple, el esquema del proceso de produccin es el siguiente:

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Grfico No. 2: Diagrama del Proceso de Produccin

Fuente: Elaboracin propia del Equipo de Trabajo.

Horneado del producto

Colocacin de producto terminado

en estantes

Reposo del producto crudo en

estantes

Finaliza proceso de produccin

INICIO Pesado de

ingredientes

Mezcla de ingredientes en mquina amasadora (15 min.)

Refinado de la masa en

cilindro (15 min.)

Elaboracin del pan de

forma manual

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1.3 Canales de Distribucin Una vez finalizado el proceso de Produccin, las Medianas Empresas Panificadoras utilizan varios canales de distribucin para hacer llegar el pan a sus clientes y consumidor final. El esquema de distribucin es el siguiente:

Grfico No. 3: Esquema de Distribucin del pan de las Medianas Empresas Panificadoras

2. Perfil del Cliente El cliente es un elemento fundamental para el triunfo de un alimento en el mercado, ya que este evala de manera particular, la calidad, presentacin, sabor y otros; es decir, caractersticas que influyen en la decisin de compra final. El cliente de las medianas empresas es de caractersticas y perfil humilde, debido a que se encuentra en un sector muy popular.

En casi todas las zonas donde se encuentra las empresas panificadoras, los clientes poseen costumbres sencillas. Son de clase trabajadora, entre ellas empleados y obreros. No cuentan con ingresos econmicos altos, por lo que su presupuesto para canasta bsica es limitado. Mercadolgicamente se ubica en un perfil socio econmico medio bajo y popular.

EMPR

ESA

S PA

NIF

ICA

DO

RA

S

CON

SUM

IDO

R FI

NA

L

Mini Sper

Tiendas

Restaurantes

Empresas

Intermediarios

Vendedor Rutero

Venta Directa

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3. Tipo de Producto El producto clsico que las Medianas Empresas Panificadoras del Municipio de Soyapango elaboran es pan francs y pan dulce en distintas variedades. A continuacin se presentan algunas muestras de ellos:

Pan francs:

Pan Dulce:

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4. Proveedores Existen dos principales proveedores de harina en el pas, quienes son los que abastecen con la materia prima para las empresas dedicadas a la panificacin: MOLINOS DE EL SALVADOR y Molinos Modernos, reconocida como HARISA. Ellos les proveen de harinas de trigo Fuertes, Suaves, Mezclas, harinas de maz, manteca y levadura.

Adems existe una gran cantidad de empresas que proveen de insumos varios tales como: preservantes, colorantes, sal, azcar, bolsas plsticas para empaque, concentrados frutales, margarinas, jaleas, huevos, entre otros. Por otro lado se encuentran las empresas que les venden la maquinaria y utensilios requeridos para el proceso de produccin, tales como: Amasadoras, batidoras industriales, hornos, cilindros, clavijeros, latas, moldes y dems.

Entre los ms reconocidos proveedores de este tipo de equipo y utensilios varios, se pueden mencionar las siguientes:

La fabril de aceite Casa Ganuza

Tienda Morena Distribuidores Mayoristas de Harinas

Maquipan Hornos Linqui

Dizucar Levaduras Universales

Kitchen Ware El Granjero

5. Problemtica Actual Entre las situaciones o realidades que viven los productores artesanales de pan, es que no tienen capacidad econmica para pasar a otro status, este tipo de panaderas solo producen para subsistir, evitan la legalizacin fiscal, lo que los hace siempre estar escondidos o tratando de pasar desapercibidos.

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A esto se agrega que estos producen un 80% mas o menos solo pan francs, debido a que la inversin en materia prima es mas baja, de la misma manera el margen de utilidad es mucho menos que los que elaboran pan dulce. La mayora de las panaderas industriales y semi industriales producen pan dulce y pastelera, la inversin en equipo y materia prima es mas fuerte pero el margen es mayor.

Adicionalmente, en la actualidad el sector Panificador a nivel nacional est enfrentando una crisis en los precios de su principal materia prima: la harina. Esta situacin afecta de igual forma y directamente a las Medianas Empresas Panificadoras del Municipio de Soyapango. Desde el segundo semestre del ao 2007, los granos bsicos presentaron incrementos en su precio, en especial el trigo, que golpea los costos de produccin de la harina de las dos grandes del pas (Molsa y Harisa). El alza en la produccin de harina, ha repercutido en el costo de la materia prima de las empresas panificadoras, ya que este producto es el ingrediente principal del pan. Los precios de las harinas estn experimentando alzas aceleradas, lo que encarece a su vez el precio de venta al pblico del pan por parte de las medianas empresas panificadoras, lo que deriva en sacrificio del margen de utilidad de parte de stas, con el propsito de mantener su clientela.

Cabe mencionar que esta situacin es a causa de las cosechas a nivel internacional, las cuales han sufrido severamente con sequas e inundaciones por los cambios climticos, lo que ha llevado a desencadenar problemas de produccin en Estados Unidos, Europa, Australia, Rusia y pases vecinos. Por lo que el precio de la harina de trigo para la elaboracin del pan y otros productos derivados de la misma, es el reflejo del mercado internacional, algo que no se puede controlar a nivel local y esta afectando los costos de produccin al sector panificador.

Otro punto importante a resaltar, es que las Medianas Empresas Panificadoras no cuentan con mucho acceso a la banca financiera para obtener capital para inversin en su negocio. Muchas de ellas acuden a cooperativas o micro financieras que cobran altos intereses.

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6. Estructura Organizativa Modelo de las Medianas Empresas Panificadoras Las Medianas Empresas Panificadoras del Municipio de Soyapango, tienen dentro de su organizacin administrativa, puestos que son los bsicos que deben existir para su funcionamiento. A continuacin se presenta la estructura organizativa modelo de dichas empresas.

Grfico No. 2. Estructura Organizativa de las Medianas Empresas Panificadoras

Fuente: Elaboracin propia del equipo de trabajo, tomando como base la informacin proporcionada por las dos grandes proveedoras de materia prima para los panificadores (MOLSA y HARISA).

Gerente General (Propietario)

Contador

Produccin

Ventas

Personal operativo

Oficios varios

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6.1. Descripcin de Puestos de la estructura organizativa de las Medianas Empresas Panificadoras.

Nombre del puesto: Gerente General o Propietario Plazas Aprobadas: 1 Puesto al que reporta: Puestos que le reportan: Contador, Produccin y Ventas

Posicin en el Organigrama.

MISION DEL PUESTO

Administrar de forma transparente y justa al personal y procesos de panificacin para conservar la integridad de la empresa.

CONDICIONES DE TRABAJO

El trabajo se desarrolla en una de las reas de la panadera, en una oficina y en ocasiones dentro del rea donde esta oficina de la administracin.

PRINCIPALES FUNCIONES Frecuencia Autorizar todas inversiones realizadas para la empresa de panificacin.

E

Autorizar o denegar proyectos que se formulen en relacin al negocio.

E

Fungir como representante legal de la empresa E


Contador

Produccin

Ventas

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Atender todos los asuntos relacionados o reuniones con situaciones legales de la empresa.

S

Presentar informes sobre la situacin financiera y legal en que se encuentra la empresa.

M

Realizar reuniones con personal administrativo S Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual)

RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Celular, computadora, herramientas y otros.)

ACTIVO PROPSITO Computadora

Manejo de base de datos, anlisis de informacin, elaboracin de informes, Diseo y clculo de ndices internos.

CARACTERISTICAS GENERALES

Sexo Indiferente Idioma Espaol Estado civil Indiferente Caracterstica

especial Proactivo y numrico

Edad mnima (de contratacin)

30 aos Disponibilidad de horario

Das de semana y fines de semana

ESCOLARIDAD (Nivel de estudios escolares requeridos para desempear en forma normal las funciones asignadas)

Estudios mnimos Estudiante universitario cuarto ao en administracin de empresas

Especialidad En administracin de empresas

EXPERIENCIA (Experiencia de trabajo mnima segn el rea en que desarrolla sus funciones para poder desempear normalmente el puesto.)

rea Puesto/Nivel Tiempo mnimo Administracin Gerente en puestos similares 1 ao

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Nombre del puesto: Contador Plazas Aprobadas: 1 Puesto al que reporta: Gerente General (Propietario) Puestos que le reportan:


MISION DEL PUESTO

Llevar la contabilidad de la empresa de forma ordenada y transparente.


El trabajo se desarrolla en una de las reas de la panadera en oficina, en coordinacin con el administrador y Gerente General.

PRINCIPALES FUNCIONES Frecuencia Elaboracin de Balances Financieros M Declaracin de Impuestos M

Actualizacin de informacin contable S

Elaboracin de Nomina de pagos al personal M

Asistencia a reuniones por parte de la administracin y gerencia general S

Facturacin D Manejo de fondos de caja chica por $1,000.00 D

Frecuencia: D (Diaria), S (Semanal), M (Mensual), E (Eventual)


Contador

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RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Computadora, telfono fijo, escritorios, calculadora y otros.)

ACTIVO PROPSITO Computadora Para elaboracin de Balances, facturacin y pago

de planillas de sueldos

PERFIL DEL PUESTO.



especiales Numrico y lgico





Estudios mnimos Bachiller comercial Especialidad Contadura


rea Puesto/Nivel Tiempo mnimo

Administracin Contador 6 meses

Nombre del puesto: Produccin Plazas Aprobadas: 1 Puesto al que reporta: Gerencia General o Propietario Puestos que le reportan: personal operativo y oficios varios

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MISION DEL PUESTO

Realizar todos los procesos de produccin con sus respectivos controles de calidad.


El trabajo se desarrolla dentro del rea de produccin de la panadera.

PRINCIPALES FUNCIONES Frecuencia

En base a las proyecciones de ventas programar las producciones y transmitirlas al panadero D Supervisar que el panificador y el hornero cumplan con su trabajo D

Elaborar reportes de produccin D

Realizar inventario de materia prima M

Asistencia a reuniones por parte de la gerencia general S

Solicitar materia prima u otros materiales a compra para la produccin S


RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Maquinaria de panificacin, telfono fijo, escritorios, calculadora y otros.)


Produccin

Personal operativo

Oficios varios

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ACTIVO PROPSITO Computadora

Para elaborar reportes de materia prima y controles de produccin, y pedidos de materia prima

PERFIL DEL PUESTO.


Sexo Indiferente Idioma Espaol con conocimientos de ingles

Estado civil Indiferente Caracterstica especiales

Proactivo y Dinmico





Estudios mnimos Tcnico en alimentos Especialidad En panificacin



Produccin Puestos similares 1 ao

Nombre del puesto: Personal Operativo Plazas Aprobadas: 1 Puesto al que reporta: Produccin Puestos que le reportan:

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MISION DEL PUESTO

Encargados de la elaboracin del pan


El trabajo se desarrolla dentro del rea de produccin de la panadera.

PRINCIPALES FUNCIONES Frecuencia Elaborar el pan de acuerdo al programa presentado por el jefe de produccin D Dar mantenimiento a las latas e implementos (limpieza)

D

Programar las horas que se hornear el pan de acuerdo a la orden

D

Reportar al jefe inmediato con anticipacin la fecha de mantenimiento de la maquinaria

S

Reportar cuando hay una debida incorrecta en la elaboracin del pan, mala produccin.

D

Velar por la calidad del pan D Mantener comunicacin constante con el equipo de panaderos y horneros y jefatura de produccin

D


RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Hornos, amasadoras, batidoras, materiales para la elaboracin del pan y otros)

Produccin

Personal operativo

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PERFIL DEL PUESTO.


Sexo indiferentes Idioma Espaol Estado civil Indiferente Caracterstica

especiales Aseados, ordenados





Estudios mnimos Sexto grado Especialidad Conocimientos de panificacin


rea Puesto/Nivel Tiempo mnimo Produccin Puestos similares 6 meses

Nombre del puesto: Oficios Varios Plazas Aprobadas: 1 Puesto al que reporta: Produccin Puestos que le reportan:


MISION DEL PUESTO

Mantener limpia y ordenada el rea de produccin

Produccin

Oficios varios

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El trabajo se desarrolla dentro del rea de produccin de pan, con herramientas de limpieza.

PRINCIPALES FUNCIONES Frecuencia Lavar las latas que se ocupan para hornear el pan D Limpiar el rea de produccin D

Ubicar latas de pan en clavijeros D Auxiliar a los panderos y horneros con implementos al momento de la elaboracin del pan. D


RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: accesorios de limpieza)

PERFIL DEL PUESTO.


Sexo indiferentes Idioma Espaol Estado civil Indiferente Caracterstica

especiales Amable y ordenados





Estudios mnimos Sexto Grado Especialidad Ninguna


rea Puesto/Nivel Tiempo mnimo Produccin Puestos similares 6 meses

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Nombre del puesto: Ventas Plazas Aprobadas: 5 Puesto al que reporta: Gerencia General o Propietario Puestos que le reportan:


MISION DEL PUESTO

Administrar la gestin de ventas de la empresa panificadora


El trabajo se desarrolla en una de las reas de la panadera en mostradores y ventas a domicilio.

PRINCIPALES FUNCIONES Frecuencia Establecer metas de ventas y velar por que se cumplan S Presentar reporte de ventas a la Gerencia General M Recibir el dinero de las ventas D Llevar el control de ventas del personal del rea para efectos de pago y presentarlos a la Gerencia General

S

Motivar e incentivar al personal de ventas con actividades M Reuniones con personal de ventas S


RESPONSABILIDAD POR ACTIVOS (Detalle de activos que se encuentran bajo la responsabilidad de su puesto como: Celular, calculadora y otros.)


Ventas

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PERFIL DEL PUESTO.



especial Dinamicos y entusiastas





Estudios mnimos Bachiller Especialidad Comercial



Ventas Puestos similares 6 meses

D. PARTICIPACIN DE LA MEDIANA EMPRESA PANIFICADORA EN EL SISTEMA ECONMICO DE EL SALVADOR

A continuacin se detalla la participacin que la Mediana Empresa Panificadora tiene en el Sistema econmico de El Salvador.

1. Importancia Econmica Con base en las investigaciones realizadas por FUNDAPYME (Fundacin Empresarial para el Desarrollo Sostenible de la Pequea y Mediana Empresa) es

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posible conocer el entorno de las Medianas Empresas, en donde se tiene que las PYME (Pequeas y Medianas Empresas), suman alrededor de 12900 establecimientos que representan el 9% del total de las empresas instaladas en el pas, pero que son responsables del 32.9% del empleo generado y del 45.3% del PIB. Las medianas empresas generan en promedio 70 fuentes de trabajo.

El 54% de las Medianas Empresas tiene como principal cliente al consumidor final el 78% venden exclusivamente en el mercado local. Existe sin embargo un 14% de las Pequeas y Medianas Empresas que ya son exportadoras y un 8% adicional interesadas en exportar. Sus actividades estn concentradas geogrficamente en el departamento de San Salvador, el cual alberga al 54.3% del total, un 22.6% adicional estn localizadas en los departamentos de La Libertad, San Miguel y Santa Ana.

Del total de las Pequeas y Medianas Empresas el 62% se dedican al comercio, el 27% a los servicios y el 1% restante a la industria.

2. Importancia Social La importancia social que tiene el Sector Panificador, radica en el hecho de que al existir un crecimiento de estas empresas, se genera un mayor nivel de produccin, que por supuesto deriva en mayor valor agregado en el plano macroeconmico. Esto debido a que se aumentan las fuentes de empleo, sobretodo para la mano de obra artesanal, que es clave en este tipo de negocios. Al generarse empleo, se combate en alguna medida la tasa de desempleo y subempleo que golpea el pas, en un orden del 38.9%9. De igual forma se incrementa la diversificacin de los productos para satisfacer de mejor forma las necesidades de los consumidores, brindando as productos de mejor calidad, presentacin y en empaques ms higinicos. El crecimiento de la mediana empresa vinculado al posicionamiento de sus productos y tambin producir incremento en sus niveles de venta.

9 Segn cifras oficiales de la Direccin General de Estadsticas y Censos, en su Encuesta de Hogares de Propsitos Mltiples.

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3. Importancia Poltica Para el sector poltico la creacin y el crecimiento en estas industrias panificadoras, como lo es la mediana empresa industrial del municipio de Soyapango, representa una participacin econmica muy favorable, ya que por el tamao y participacin en el mercado se generan fondos va impuestos al estado y la comuna, tanto as que son empresas legalizadas fiscalmente, en donde el estado recibe sus impuestos tanto de la empresa como del personal que labora en ella. Esto contribuye a que el sector panificador permanezca en el mercado y as mismo a proyectarse a otros mercados, aunque su principal negocio este localizado en este municipio. Adems hay una generacin de empleos para muchas personas, en quienes a la vez existe un impulso de emprededurismo, y les motiva a establecer sus propios negocios del mismo rubro por su aprendizaje en la elaboracin del pan, as como tambin por la demanda que este producto tiene en el mercado nacional.

4. Importancia Cultural En El Salvador existe una gran cantidad de empresas que se dedican a la panificacin, por lo cual existe tambin una gran variedad de tipos de pan, que muchos salvadoreos, en realidad la gran mayora, echan de menos cuando salen fuera de su pas. Es difcil de creer pero as es, los salvadoreos consumen ms pan que cualquier otro producto alimenticio. Se tiene un excesivo consumo, principalmente el pan francs y seguido el pan dulce, ya el promedio de consumo por persona ronda el 50% de su consumo anual total. Esto, sin contar las galletas que tambin se consumen, que tienen el mismo contenido, pero con diferente preparacin.

Por lo general el pan salvadoreo se caracteriza por ser un pan preparado de forma artesanal, que va bien cocido. En la cultura salvadorea es comn emplear el pan como alimento principal para el desayuno, la merienda en el colegio y la cena. Por lo general en la maana con algo dulce y por las noches con carnes fras, queso, pescado o cualquier embutido, ya sea de cerdo o de pavo, siempre acompaado de pan francs. En El Salvador es comn encontrar panaderas artesanales por doquier.

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Hoy en da son incontables hasta cierto punto, la cantidad de panaderas que existen entre estas Micro, pequeas, medianas y grandes. Por lo tanto sus ventas anuales son numerosas, ya que estas ventas de pan se posicionan tanto en empresas, tiendas, las paradas de los buses, mercados, supermercados y en las calles comerciales.

A veces se encuentran panaderas una muy cerca de la otra por la gran demanda del producto. Por lo que a travs de esta cultura de consumo que los salvadoreos han adquirido, las panaderas abren sus puertas desde muy temprano a su clientela. Sin embargo el oficio del Panadero no es tan fcil como pareciera, y por lo general ste en El Salvador es heredado. Si el padre era panadero, por lo general los hijos siguen esta tradicin. Pero ese no es el mayor problema al cual los panaderos artesanales se enfrentan hoy en da, sino a la nueva competencia surgida en los ltimos aos, cadenas panificadoras con miles de filiales, establecimientos Panaderos en plan de franquicia, gasolineras y tiendas que venden pan y repostera.

Debido a toda esta situacin los panaderos artesanales estn poniendo todo su esfuerzo en superarse en calidad, variedad y precios, para lograr competir contra esta corriente.

E. CLASIFICACIN DE LAS EMPRESAS DE ACUERDO A FUSADES, DIGESTYC Y BCR.

A continuacin se presenta la clasificacin de las empresas de acuerdo a FUSADES (Fundacin Salvadorea para el Desarrollo Econmico y Social), DIGESTYC (Direccin General de Estadsticas y Censo) y BCR (Banco Central de Reserva).

1. FUSADES Y DIGESTYC Clasificacin de las empresas segn FUSADES (Fundacin Salvadorea para el Desarrollo Econmico y Social), y la DIGESTYC (Direccin General de Estadsticas y Censo).

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Tabla No. 2. Clasificacin de empresa segn FUSADES y DIGESTYC

Fuente: FUSADES y DIGESTYC

2. BCR (BANCO CENTRAL DE RESERVA) El Banco Central de Reserva de El Salvador, clasifica las empresas por tamao segn el nmero de empleados y su actividad econmica. Las organizaciones se clasifican por su propsito o racionalidad econmica en:

Tabla No. 3. Clasificacin de empresa segn el BCR

Clasificacin Ejemplos Clasificacin EjemplosPor producto Finalidad Social Ministerios, DepartamentosProducto de bienes Elementos tangibles Administraciones, EstablecimientosProducto de servicios Salud, educativos, financieros Publicos, Descentralizados y locales

Departamentos y MunicipiosPor el tamao de capitaly trabajadores Tradicin Ejrcitos, IglesiasMicro empresa Familias, artesanalesPequea empresa Menos de 100 empleadosMediana empresa Cientos de trabajadores

Miles de trabajadores, consorciosGrande empresa Multinacionales

Por el alcance o Espacio Local o regional Servicios no Gubernamentales Organizaciones no Gubernamentalesde mercado Nacional

Multinacional

Por el origen de su capital Privadas, Publicas, Empresas Gubernamentales Gubernamentales, Clubesde Estado, Empresas Mixtas. Asociaciones, Entidades

Corporativos y de carcter social

EMPRESAS LUCRATIVAS EMPRESAS NO LUCRATIVAS

Fuente: Banco Central de Reserva

DIGESTYC: Clasifica por su tamao las el nmero de empleados y el activo fijo. empresas segn el nmero de empleados.

CLASIFICACIN NMERO ACTIVO FIJO CLASIFICACIN NMERODE EMPLEADOS (EN US$) DE EMPLEADOS

Micro empresa 1 a 10 no excede 11,428.57 Micro empresas 1 a 100

Pequea empresa 11 a 19 no excede 85,714.28 Pequea empresa 11 a 19

Mediana empresa 20 a 99 no excede 228,571.43 Mediana empresa 20 a 99

Grande empresa 100 a mas mayor a 228,571.44 Grande empresa 100 a mas

FUSADES: Clasifica por su tamao a las empresas segn

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3. PROVEEDORES DE HARINA De acuerdo a los registros de las dos grandes empresas productoras y comercializadoras de harinas en el pas, MOLSA y HARISA, existe una clasificacin de acuerdo a la compra de este insumo.

TABLA No. 4. Clasificacin de empresa segn MOLSA y HARISA Tipo de Panadera Clasificacin % de Participacin A B C

Industrial Semi Industrial Artesanal o con el mnimo equipo

5% 20% 75%

Fuente: MOLSA y HARISA

Lo anterior indica la participacin que tienen estas industrias panificadoras en el mercado de Soyapango. Por tanto las empresas proveedoras de la materia prima la clasifican por el consumo de harina mensual en quintales, ejemplo:

Industriales arriba de 500 quintales Semi industriales arriba de 200 quintales Artesanales hasta 200 quintales

La base de esta clasificacin son las compras mensuales, quedando la mediana empresa con un consumo de 200 quintales y con una participacin de un 20% en el mercado dentro del municipio de Soyapango.

F. MARCO LEGAL A continuacin se presentan los artculos puntuales del marco regulatorio legal de El Salvador y que se aplica al funcionamiento y operacin de la Panaderas, desde el punto de vista como empresa mercantil y como establecimiento alimentario. Lo anterior basado en el Cdigo de Comercio y las Normas Tcnicas Sanitarias para la Autorizacin y Control de Establecimientos Alimentarios establecidas por el Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social de El Salvador, y las Normas Salvadoreas para productos de Panadera, especificaciones y clasificaciones.

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1. Empresa Mercantil 1.1 Constitucin de la Empresa Mercantil

Artculo 553. La empresa Mercantil est constituida por un conjunto coordinado de trabajo de elementos materiales y de valores incorpreos, con objeto de ofrecer al pblico, con propsito de lucro y de manera sistemtica, bienes y servicios. Artculo 554. La empresa mercantil no pierde su carcter por la variacin de sus elementos ni por la falta de establecimiento o de asiento permanente. Artculo 555. La empresa mercantil es un bien mueble. La transmisin y gravamen de sus elementos se rige por las normas del derecho comn. Artculo 557. Todo contrato celebrado sobre una empresa mercantil, que no exprese los elementos que de ella se han tenido en cuenta, comprende:

El establecimiento, si lo tuviere. La clientela y la fama mercantil, en los trminos del artculo 563 del Cdigo

de Comercio. El nombre comercial y distintivos comerciales. Los contratos de arrendamiento, en los trminos de artculo 560 del Cdigo

de Comercio. Mobiliario y Maquinaria. Los contratos de trabajo, en los trminos establecidos en las leyes

aplicables a la materia. Las mercancas, crditos y los dems bienes y valores similares.

Slo por pacto expreso se comprende, en los contratos a que este artculo se refiere, las patentes de invencin, secretos de fabricacin y del negocio, exclusivas y concesiones.

1.2 Nombre Comercial Artculo 570. Adquiere el derecho al nombre comercial la persona que primero lo aplica a una empresa o a un establecimiento mercantil. Este derecho ceder ante quien primero lo inscriba en el Registro de Comercio.

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Artculo 572 El titular de un nombre comercial tiene derecho al uso del mismo, a impedir que otro lo utilice o imite en el campo de su propia actividad y a transmitirlo de acuerdo con la ley. Artculo 574 El derecho al nombre comercial se extingue con la negociacin o establecimiento a que se aplique.

2. Establecimiento Alimentario 2.1 Salud del Manipulador Art. 10.2.1 Todo manipulador de alimentos debe someterse a exmenes mdicos previos a iniciar su trabajo, el propietario debe mantener exmenes de salud actualizados, documentados y renovarse cada seis meses a excepcin del examen de trax que debe hacerse cada ao. El examen mdico de dichas personas debe efectuarse cada vez que sea necesario por razones clnicas o epidemiolgicas.

2.2 Prcticas Higinicas y Presentacin Personal. Art. 10.3.1 Toda persona que trabaje en un rea en la que se manipulan alimentos debe, lavarse las manos frecuentemente y minuciosamente con jabn lquido sin olor, con agua potable y suficiente. Estas personas deben lavarse las manos antes de comenzar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios sanitarios, despus de manipular cualquier material contaminado y en todas las ocasiones que sea necesario, mientras este laborando.

Las botas, gabachas y otras prendas deben lavarse adecuadamente y la empresa debe ejercer el control necesario sobre ello. Los artculos y efectos personales deben guardarse en armarios, en ningn caso deben dejarse sobre el equipo y utensilios o en las reas de produccin. Todas estas prendas deben mantenerse limpias, no deben usarse fuera de las reas de produccin.

El personal no debe usar anillos, aretes, pulseras, relojes, adornos, u otras joyas. Las uas deben mantenerse recortadas, limpias y sin esmalte.

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Debe evitar fumar, masticar chicle, escupir, comer en las horas laborables, estornudar, toser, hablar, bostezar sobre los alimentos, rascarse, tocarse el cabello y la cara, tocarse la nariz u odos, mientras se encuentren manipulando alimentos ya que se corre el riesgo de contaminarlos.

2.3. Requisitos de Higiene en la elaboracin Art. 12.1 En la preparacin de los productos de panadera debe guardarse todas las Normas de Higiene para prevenir la contaminacin de los productos.

Art. 12.2 Las materias primas perecederas deben mantenerse bajo temperaturas de refrigeracin o congelacin cuando as los amerite.

Art. 12.3 Cuando se utilice crema pastelera como relleno en la preparacin de los productos de panadera, esta debe prepararse con el tiempo necesario para utilizarla de inmediato y en la cantidad necesaria para los productos que se elaboran diariamente.

La Norma Salvadorea para productos de Panadera, especificaciones y clasificaciones NSO 67.30.01:03, establece lo siguiente:

Art. 11.2 Envase, Empaque y Embalaje 11.2.1 Envase: los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas.

Para el caso de los productos de panadera tradicional, el material que proporcione el responsable del expendio para envolverlos o empacarlos, debe ser limpio y nuevo, elaborado con materiales inocuos y resistentes, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus caractersticas fsicas, qumicas o sensoriales.

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11.2.2 Empaque: los productos objeto de esta norma que requieran utilizar empaque, deben usar envolturas de material resistente y que ofrezca la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten la manipulacin, almacenamiento y distribucin.

11.2.3 Embalaje Se deben usar envolturas de material resistente que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin, almacenamiento y distribucin.

664.752-P839d-Capitulo I

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