7/21/2019 5 Practik de Lacteos

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE JUANJUI

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LCTEOS

INFORME DE PRCTICA N 04

DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS Y

QUIMICAS: DENSIDAD DE LA LECHE

INTEGRANTE: LUIS ENRIQUE ACUA TANGOA

DOCENTE : Ing. Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE EJECUCION: !"#!"$%

FECHA DE PRESENTACION: &!"#!"$%

Juanu! " P#$%

&0'(

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I) INTRODUCCI*N

La den'idad de la le()e e' una de la' (on'*an*e' +,'i(a' -ue 'e de*erminan

(on maor +re(uen(ia a +in de lograr alguna in+orma(i/n 'o0re la le()e1 'ea en'u (ondi(i/n de +re'(a1 en 2ro(e'amien*o o (on'*i*uida. 3ara el (a'o de le()e

+re'(a la den'idad indi(a en +orma 2re'umi0le la 2o'i0le adul*era(i/n 2or el

agregado de agua o 2or la remo(i/n del (on*enido gra'o. Si 'e *ra*a de

den'idad e'*ar4 indi(ando en ni5el de (on(en*ra(i/n del 2rodu(*o 'i +uera

le()e re(on'*ruida no' 2ermi*e e5aluar 'i la re(on'*ru((i/n 'e )a e+e(*uado en

+orma (orre(*a 'i exi'*e o no un ex(e'o de 'olido o en (ada de +al*ar e'*o 'e

'o'2e()a de una mala 'olu0ilidad de la le()e en 2ol5o

La den'idad e' una (on'*an*e -ue e' a+e(*ada 2or la *em2era*ura

o0'er54ndo'e -ue a medida -ue e'*a 'e ele5a1 el 5alor a0'olu*o de la den'idad

di'minue1 e'*a (ara(*er,'*i(a )a(e' -ue 'e o0*enga di+eren*e' 5alore' de

den'idad 2ara un mi'ma le()e de e'*ar e'*4 'ome*ida a di+eren*e'

*em2era*ura'

6e all, -ue la *em2era*ura o0'er54ndo'e -ue a la medida -ue e'*a 'e ele5a1 el

5alor a0'olu*o de la den'idad di'minue1 e'*a (ara(*er,'*i(a )a(e -ue 'e

o0*engan di+eren*e' 5alore' de den'idad 2ara una mi'ma le()e de e'*e e'*4

'ome*ida a di+eren*e' *em2era*ura'

6e all, -ue la le(*ura de la den'idad 'e re+iere a una *em2era*ura -ue

normalmen*e e' $%7C. 3or o*ra 2ar*e e' im2or*an*e de'*a(ar -ue la medi(i/n

-ue e+e(*8an lo' l4(*eode(,me*ro' en la gra5edad e'2e(i+i(a -ue 2ara lo'

e+e(*o' 2r4(*i(o' 'e (on'idera (omo igual al 5alor de la den'idad.

La gra5edad e'2e(i+i(a (orre'2onde a la rela(i/n 2e'o de un 5olumen dado de

le()e 'o0re el 2e'o del mi'mo 2e'o 5olumen de agua a #%7Co$%7C o "7 . a'i

el la(*ode(ime*ro de *uringe e'*4 re+erido maor menor a #7C lo'

*ermone(ime*ro' de 'ox)le* 1 -ue5enne ri()ard e'*4n re+erido' a $%7C el del

m9*odo de ingle' LS a " 7C

II) O+JETIVO

3ermi*ir al e'*udian*e (ono(er (omo de*erminar la den'idad de la le()e

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III) MATERIALES Y METODOSa, Mu#-.$a: Le()e +re'(a

/, a.#$!a1#- 2 #3u!5-: 3ro0e*a La(*ode'ime*ro Term/me*ro

IV. REVISION DE LITERATURA:

4.1) ANTECEDENTES:

6 E1 He' un 2ar4me*ro m4' 8*il 2ara (ono(er la a(idi+i(a(i/n de la le()e -uela a(ide; de 5alora(i/n glo0al. 3or ejem2lo1 el 2< de*ermina la (on+orma(i/n de

la' 2ro*e,na'1 la a(*i5idad de la' en;ima' la di'o(ia(i/n de lo' a(ido2re'en*e' en la le()e. Lo' a(ido no di'o(iado' originan un 'a0or a(ido ein)i0en la a(*i5idad de lo' mi(roorgani'mo'. SEG7N: 8a1-.$a9 G#u$.-9N55#n 2 J#11#a9 &00')

! La de*ermina(i/n de 1a a!;#< de la le()e e' una medida indire(*a de 'u(alidad 'ani*aria. E'*e an4li'i' e' a2li(ado de +orma )a0i*ual a la le()e (ruda1(omo a', *am0i9n a la le()e *ra*ada *9rmi(amen*e. El 2rimer (a'o1 re5i'*e2ar*i(ular im2or*an(ia e(on/mi(a1 2ue'*o -ue la *enden(ia a ni5el mundial e'+ijar el 2re(io de la (om2ra de le()e a lo' 2rodu(*ore' 2or 'u (alidad1 5alorandono 'olo el 5olumen o ma'a de le()e1 'ino *am0i9n la (alidad +i'i(o-u,mi(a 'ani*aria de la mi'ma. SEG7N: Manua1 ;# an=1!-!- ;# a1!#n.5- ;# 1a UAM9

&00>)

- De acuerdo a la norma mexicana, NMX-F- 700-COFOCALEC-2004.?S!-.#a6 $5;u.5 1#@#6a1!#n.56L=.#56 1#@# $u;a ;# aa6E-#!B!a!5n#- B!-!53u!a-9 -an!.a$!a- 2 .5;5- ;# $u#/a,) La'iguien*e 2rue0a 'e 0a'a:

Cuando 'e a=ade una 2e-ue=a (an*idad de a;ul de me*ileno a la le()e la me;(la 'e in(u0a a >?@C1 'e 2rodu(e una de(olora(i/n de0ida alme*a0oli'mo 0a(*eriano la 5elo(idad al -ue 'e 2rodu(e el (am0io de (olor e'dire(*amen*e 2ro2or(ional al n8mero de g9rmene' 2re'en*e'.La maor 2ar*e de lo' mi(roorgani'mo' (uando 'e mul*i2li(an 'on (a2a(e' demodi+i(ar el 2o*en(ial de oxido de redu((i/n Br

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L#@#)6Se 2uede de+inir la le()e (omo el l,-uido -ue 'egregan la' gl4ndula'mamaria' de )em0ra' 'ana' e'*o e' de'de el 2un*o de 5i'*a +i'iol/gi(o1 2ue' 'i 'e-uiere un (on(e2*o de'de el 2un*o de 5i'*a (omer(ial o indu'*ria' 'e 2uede de+inir(omo el 2rodu(*o del orde=o )igi9ni(o e+e(*uado en )em0ra' de ganado le()ero

0ien alimen*ado en 0uen e'*ado de 'alud1 no de0iendo (on*ener (alo'*ro BCalo'*roe' una 'e(re(i/n l,-uida de (olor amarillen*o1 de a'2e(*o 5i'(o'o amargo1 4(ido-ue 'egrega la 5a(a a2roximadamen*e D o ? d,a' de'2u9' del 2ar*o.

La 2ala0ra o *ermino le()e 'e u*ili;a generalmen*e 2ara el 2rodu(*o de origen5a(uno (uando 'e -uiere re+erir a la le()e de o*ro origen 'e nom0ra el mam,+ero del(ual 2ro5iene Ble()e de (a0ra1 le()e de o5eja1 le()e )umana1 e*(.

Se 2uede de+inir la le()e de 5aria' manera'1 de la' (uale'1 la' m4' a(er*ada' 'on:

+!51!a:E' una 'u'*an(ia 'egregada 2or la )em0ra de lo' mam,+ero' (on la

+inalidad de nu*rir al (r,o.

L#a1:3rodu(*o de la orde=a de un )a*o 'ano -ue no re2re'en*a un 2eligro2ara el (on'umo )umano.

Tn!a 5 B!-!53u!a: Si'*ema en e-uili0rio(on'*i*uido 2or *re' 'i'*ema'di'2er'o': 'olu(i/n1 emul'i/n 'u'2en'i/n.

CARACTERSTICAS GENERALES

La le()e e' un l,-uido 0lan(o ma*e ligeramen*e 5i'(o'o1 donde la (om2o'i(i/n la' (ara(*er,'*i(a' +,'i(o!-u,mi(a' 5ar,an 'en'i0lemen*e 'eg8n la' e'2e(ie'animale'1 )a'*a 'eg8n la' ra;a'. E'*a' (ara(*er,'*i(a' *am0i9n 5ar,an en el (ur'odel 2er,odo de la(*a(i/n1 a', (omo en el (ur'o de 'u *ra*amien*o.

A) PROPIEDADES FSICAS

La le()e de 5a(a *iene una den'idad media de $1"> gml. E' una me;(la mu(om2leja de *i2o )e*erog9nea1 (omo un 'i'*ema (oloidal de *re' +a'e':

Solu(i/n: lo' minerale'a', (omo lo' (ar0o)idra*o''e en(uen*ran di'uel*o' enel agua.

Su'2en'i/n: la' 'u'*an(ia' 2ro*ei(a' 'e en(uen*ran (on el agua en'u'2en'i/n.

Emul'i/n: la gra'a en agua 'e 2re'en*a (omo emul'i/n.

+) PROPIEDADES QUMICAS

El 2

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Anlisis u!mico "roximalDe La Lec#e De Di$ersos Mam!%eros

ANLISIS QUMICO PROIMALDE LA LECHE DE DIVERSOSMAMFEROS

Com2o'i(i/n media de la le()e en gramo' 2or li*ro

AguaEx*ra(*o

'e(oHa*eriagra'a

Ha*eria' ni*rogenada'

La(*o'aHa*eria'minerale'

To*ale' Ca'e,na Al08mina

Rumian*e'

Va(a &"" $>" >%!#" >"!>% ?!>" >!# #%!%" F!$"

Ca0ra &"" $#" #"!#% >%!#" >"!>% D!F #"!#% F!$"

O5eja FD" $&" ?"!?% %%!D" #%!%" F!$" #%!%" $"!$

8+ala F%" $F" ?"!?% #%!%" >%!#" F!$" #%!%" F!$"

Reno D?% >>"$D"!""

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F"!F% $F!" %!%" $%!"

La' 'u'*an(ia' 2ro*ei(a' de la le()e 'on la' -ue m4' im2or*an(ia *ienen en ela'2e(*o *9(ni(o1 9'*a' 'e (la'i+i(an en do': 2ro*e,na' Bla (a'e,na 'e 2re'en*a enF" del *o*al 2ro*e,ni(a1 mien*ra' -ue la' 2ro*e,na' del 'uero lo )a(en (on un "1 la' en;ima'.

P$5#;!!#n.5 a$a ;#.#$!na$ 1a ;#n-!;a;

Toma la mue'*ra re2re'en*a*i5a en una 2ro0e*a In*rodu;(a el la(*oden'imien*o en la le()e *eniendo (uidado -ue e'*e

+lo*e li0remen*e -ue no 'e 2re'en*e e'2uma 2egada a la e'2iga. 6e*ermine la *em2era*ura de la le()e1 (om2rue0e -ue e'*a e'*e

(om2rendida en el rango de $" 7C a "7C. E+e(*uar la le(*ura en la e'2iga del la(*ode'ime*ro en el 2un*o ma' al*o

-ue al(an;a el meri'(o. 6e e'*ar la *em2era*ura a $% 7C la le(*ura 'er4 exa(*a no 5a a re-uerir

aju'*e' adi(ionale'.

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6e 'er la *em2era*ura 'u2erior o in+erior a $%7C e'*ar (om2rendida

en*re $" "7C 'e 2ro(eder4 a (orregir el 5alor de la den'idad

agregando o re'*ando 2or (ada grado 2or en(ima o de0ajo de $%7C el

+a(*or de (orre((i/n ".""".Ejem2lo: 'i la le(*ura 'e )a e+e(*uado a $F7C re'ul*o 'er $."> la den'idad

(orregida a $%7C 'er4:

1.032+(1815 )0.0002=1.0326

lectura+diferencia de T factor de correccion=lecturacorregida

6e 'er la le(*ura in+erior a $%7C

PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE

- Se toma de la dilucin 9ml de muestra de leche.

- Se adhiere 3 gotas de Fenolftaleina.

- Titular con NaOH al 0.1 N

Formula

E l!"#! $u!a %a"&'o l("&"o *.*+*)

Leche 9 ml deSe le titula con NaOH 0.1N Luegose mide el desgaste paradeterminar la acidez (en latitulacin la muestra se torna

, a"&'!- /a-o 0 N 0 M! 03

Vol.'! mu!-ra

, a"&'!- 2.2.ml 0 *.1 N 0 *.*+* x 100

+ ml

% acides 0.!!%

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"ome en un tu#o de ensa$o !ml de leche

gitar $ o#ser&ar

PRUEBA DE ALCOOL

re!are una solucin alcoholica neutrali"ada con una concentracin de alcohol et#lico

de 9$% & me"cle e !artes iguales con la leche.

Pro"!'&m&!o:

'( )* +, *OHO* +, 9$/

()* +, 2 +,ST*+

V. RESULTA6OS 6ISCUSIONES

gregar la misma cantidadde alcohol et'lico al 9 en

&olumen de esto !ml

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LEC