1 Planta Piloto de Alimentos

7/23/2019 1 Planta Piloto de Alimentos

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I. Introduccin

La industria de alimentos es uno de los sectores de la sociedad de mayor

desarrollo actualmente, constantemente evolucionando para satisfacer el

constante aumento en la demanda de alimentos de calidad y seguros. Es as comocae en los hombros de esta industria la responsabilidad de alimentar al mundo de

manera segura. En este sentido, la seguridad alimentaria, depende mucho de los

equipos utilizados, puesto que la produccin abundante, depender de las

mquinas utilizadas. Adems, La importancia del sector agroalimentario ha

favorecido desde hace aos la creacin de una industria destinada a una mejor

comercializacin de sus productos. Se trata de un sector muy heterogneo, que

incluye maquinaria y equipos especializados para todo tipo de trabajos

relacionados con el procesado y envasado de alimentos

Se llama mquina a todo instrumento inventado por el hombre para auxiliar su

trabajo; y se llama maquinaria a toda combinacin de instrumentos que bajo la

direccin del hombre desarrollan considerables fuerzas. En el sentido general y

absoluto de la palabra, un martillo, una lima, una pluma, un pincel, un formn, un

cuchillo, una herramienta cualquiera, son mquinas; en tanto que una prensa, un

telar, una trilladora, un martinete, una draga, una loco-motora, etc. son

maquinarias.

La importancia de las mquinas en la produccin es indiscutible e inmensa, pues

aumentan y aceleran los procedimientos, perfeccionan los trabajos, abaratan los

costos y probablemente la mano de obra, ahorran esfuerzos innecesarios, hacen

al hombre dueo de la produccin, facilitan el comercio, extienden el consumo,

satisfacen muchas necesidades y promueven el bienestar universal.

Por ltimo, Durante los ltimos aos se observa una clara tendencia hacia la

renovacin tecnolgica y hacia la innovacin y la investigacin aplicada. Algunos

de los fabricantes tradicionales destacan por la elevada cualificacin tecnolgica

de su oferta de maquinaria, tanto en el mercado nacional como en el internacional.


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II. Objetivos

- Conocer las diversas maquinarias/equipos que las lneas de transformacin de

alimentos utiliza.

- Conocer la distribucin de maquinaria/equipo, reas, personal, etc. en el interior

de una planta piloto desde recepcin pasando por el rea de proceso y finalizando

en la administracin.

III. Ubicacin o lugar de la visita

3.1. Lugar de la visita

La visita fue realizada dentro del campus de la Universidad Nacional Agraria LaMolina (UNALM), ubicada en la avenida La Molina.

3.2. Fecha de la visitaLa visita fue realizada el 31 de agosto del ao 2014, a la 11 am.


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IV. Descripcin de los equipos y/o maquinas

HORNO INDUSTRIAL

Existen dos tipos: elctricos o de gas. Su principal caracterstica es que cuecen por

aire forzado, repartirlo por una turbina. La ventaja de los hornos de conveccin est enel hecho de que logran crear una temperatura uniforme dentro de s mismos. No setrata de que distribuyan la temperatura de manera aleatoria, sino de que susventiladores internos logren que la temperatura sea la misma en cada rincn delhorno. En el tipo de carros y/o rotativos el calor viene dado por tubos radiantes yrepartidos por turbinas. Su principal caracterstica es que el carro gira haciendo que elcalor penetre igual por todas partes, Del Moral (2013).

Figura 1: Horno Industrial.

DIVISORA DE MASA:

Se trata de una maquina compacta y manual. Como su nombre lo indica sirve parahacer divisiones de masa, Del Moral (2013). La divisora incluye un grupo de corte de28 divisiones. As, se podrn obtener siempre 28 porciones de 70 gr a 300 gr.Mediante un eje empujado manualmente hacia abajo se hace descender el grupo decorte hacia la cuba para realizar la divisin. Es una mquina de uso sencillo quepermite obtener producciones horarias considerables, Expomaquinaria (2014).


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Figura 2: Divisora de Masa

Rebanadora de Pan:

Segn Ferneto (2014), las rebanadoras son equipamientos diseados para rebanarproductos de panadera preparados (cocidos) en varias porciones/ espesores deforma automtica, substituyendo el trabajo manual con recurso a utensilios de cocina.Son compuestas por:

Laminas para rebanar en diversos espesores standard, procediendo a un corte

milimtrico. El proceso de corte accionado por una palanca lateral

Envasadora para un fcil embalaje de los productos rebanados Recogedor de migajas de las rebanadas.

Figura 3: Rebanadora de Pan


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CORTADORA/PICADORA DE CARNE

La picadora de carne es un utensilio de cocina que, como su propio nombre indica,sirve para picar y triturar distintos tipos de carnes y tambin, si quisiramos, pescadoso incluso verduras ya cocinadas. La picadora tradicional se compone de un eje espiralque empuja la carne hacia unas cuchillas giratorias en forma de hlice y obligndola

luego a salir por los orificios de una placa de metal. El tamao de los orificiosdeterminar el grosor del picado y por ello es habitual que cada modelo de picadoralleve varias opciones de placa metlica con grosores diferentes, Cocinista (2013).

Figura 4: Cortadora/Picadora de Carne

CUTTER

Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne; estos giran ypasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es picada hasta formar unapasta bien fina o una emulsin crnica (carne, grasa y agua). En la actualidad todoslos cutterse fabrican con tazones o platos de acero inoxidable y tapa de aceroinoxidable o de material acrlico. Estas modificaciones fueron hechas siguiendo lasnormas europeas y americanas sobre higiene y seguridad del personal. Por lo tantofrente a nuevas adquisiciones deber tenerse en cuenta estas normas, OEA (2014).

Figura 5: Cutter


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MARMITA

Son recipientes hermticos que pueden ser sometidos a la accin del calor generandosimultneamente presin y temperatura que facilitan las tareas de coccin,pasteurizacin, esterilizacin y dems procesos en donde estas dos variables debanser aplicadas. Los equipos que se construyen a nivel semi- industrial e industrial son

de acero inoxidable con el fin de garantizar la asepsia y condiciones de trabajo. Engeneral son cilndricas por facilidad de diseo y construccin, sus tapas pueden serplanas o esfricas, sobre las cuales se instalan manmetro, termmetro y una vlvulade alivio o de seguridad que descarga la presin cuando esta llega a un valordeterminado, Romeo y Jimnez (2004).

Figura 6: Marmita

AMASADORA

Segn Ferneto (2014) las amasadoras son equipamientos industriales diseados parapreparar masas alimentarias, substituyendo el trabajo manual a travs de un sistemamecanizado que permite producir continuadamente grandes cantidades de masa. Lasamasadoras son mayoritariamente compuestas por:

Artesa para colocacin de ingredientes Elemento de amasadura (gancho, tenedor, brazo o otro sistema) Motores que accionan los movimientos de la artesa y del gancho Correlacin de procesos tecnolgicos que permiten a los operadores el control

del proceso de amasadura y de otros procesos de trabajo (control deingredientes, programar tiempos y velocidades)

La amasadora es donde se vierte los ingredientes para su mezcla. Existen dos tipos:

la de espiral puede tener una capacidad mayor que la de brazo, que se utiliza para

mezclar cantidades pequeas (Espeso, 2009).


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La de espiral consiste en una cesta metlica grande movida por un motor, de esta

cuelga hacia el interior de la cesta un eje recto y a su lado una espiral giratoria que es

la encargada de mezclar la masa. El eje central sirve para ir cortando la masa al girar

y que no se mezcle siempre la misma porcin de masa (Espeso, 2009).

La de brazos lleva una cesta metlica ms pequea con un motor de donde salen

unos brazos que giran en sentido contrario para que se forme la masa (Espeso, 2009).

Segn Ferneto (2014) las ventajas de la amasadora de espiral:

Mayor calidad de los productos fabricados: Masas ms desarrolladas conredes de gluten ms fuertes, a travs de la utilizacin de un cilindro central.

Reduccin de esfuerzo fsico y mano de obra: Mayor productividad Menor consumo de energa de materiales

Reduccin de espacio ocupado Mayo higienizacin y seguridad alimentaria.

Esta amasadora posee una alta capacidad de produccin.El diseo de su espiral amasador; permite la obtencin de amasijos de variadaconsistencia y homogeneidad, eliminando trabajos posteriores de refinadoPosee un bajo costo de mantenimiento y produccin que est montada sobrerodamientos blindados y funciona con un solo motor.

Figura 7: Amasadora en espiral


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BATIDORA

Las batidoras son equipos que funcionan a bajas velocidades y que permiten mezclar

y/o batir sustancias de cierta viscosidad como crema, pastas, grasas a fin de llevarlas

a una buena homogenizacin para su uso posterior en otros procesos (Romero,

2004).

Est constituida por un motor reductor en cuyo eje se acopla un accesorio agitador

(aspas) que gira dentro de un recipiente o tazn de acero inoxidable en donde se

colocan los ingredientes de la mezcla que se va a batir (Romero, 2004).

Figura 8: Batidora

CMARA CLIMTICA

La cmara fermentadora es una mquina que controla la fermentacin de la masa del

pan, por medio de la temperatura. La temperatura dentro de una cmara de

fermentacin debe ser la misma en cualquier punto, de esta manera todo el producto

que est fermentando en su interior recibir la misma cantidad de calor y esto

producir piezas con el mismo volumen sea cual sea el espacio de la cmara donde

hayan realizado el proceso de fermentacin. Si Por el contrario la temperatura tiene

variaciones, se obtendrn piezas de tamao desigual (Bello,J 2000).


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Otra condicin importante es la humedad relativa, que al igual que la temperatura,

debe cumplir los mismos requerimientos de igualdad en el interior de la cmara. Si

este factor de igualdad no es correcto nos producir piezas resecas con una

indeseable corteza o por el contrario piezas excesivamente hmedas que debido a

esta causa incluso pueden presentar problemas de desmoldado (Bello,J 2000).

Y ya por ltimo otro factor a tener en cuenta es la velocidad de circulacin de aire en

el interior del recinto de fermentacin, en las ltimas generaciones de cmaras ya se

obtienen circulaciones de aire completamente regulares y automatizadas. Pero

todava existen muchas cmaras sin circulacin de aire, que pueden presentar

problemas de desigualdad en el producto. Tambin es muy importante saber que un

exceso de circulacin de aire presenta problemas de extrema sequedad aunque el

factor humedad relativa sea correcto (Bello,J 2000).

Figura 9: CMARA CLIMATICA


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HORNO ELCTRICO

Segn Ferneto (2014) los hornos elctricos permiten instalar los hornos dentro de las

lneas de produccin, ya que se consiguen condiciones ambientales perfectamente

aceptables.

Son evidentes algunas de las ventajas del calentamiento elctrico que se sealan a

continuacin:

1.- Ausencia de humos de combustin.

2.- Mejores condiciones de trabajo alrededor del horno y ambientales por el exterior.

3.- Mayor seguridad del personal.

4.- Posibilidad de mantener los hornos sin vigilancia fuera de las horas de trabajo poreliminacin del peligro de explosiones.

5.-Ms simple utilizacin de las fibras cermicas como aislamiento del horno.

6.- Gran elasticidad de funcionamiento y sencilla automatizacin de los hornos.

Figura 10: Horno elctrico


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DESTILADOR DE FRACCIONAMIENTO

Si se consigue que una parte del destilado vuelva del condensador y gotee por una larga

columna a una serie de platos, y que al mismo tiempo el vapor que se dirige al condensador

burbujee en el lquido de esos platos, el vapor y el lquido interaccionarn de forma que parte

del agua del vapor se condensar y parte del alcohol del lquido se evaporar. As pues, la

interaccin en cada plato es equivalente a una redestilacin, y construyendo una columna con

el suficiente nmero de platos, se puede obtener alcohol de 95% en una operacin individual.

Adems, introduciendo gradualmente la disolucin original de 10% de alcohol en un punto en

mitad de la columna, se podr extraer prcticamente todo el alcohol del agua mientras

desciende hasta la placa inferior, de forma que no se desperdicie nada de alcohol.

Este proceso, conocido como rectificacin o destilacin fraccionada, se utiliza mucho en la

industria alimentaria, no slo para mezclas simples de dos componentes (como alcohol y agua

en los productos de fermentacin, u oxgeno y nitrgeno en el aire lquido), sino tambin para

mezclas ms complejas.

La columna de fraccionamiento que se usa con ms frecuencia es la llamada torre con

caperuzas de burbujeo, en la que las platos estn dispuestas horizontalmente, separadas unos

centmetros, y los vapores ascendentes suben por unas caperuzas de burbujeo a cada plato,

donde burbujean a travs del lquido.

Los platos estn escalonados de forma que el lquido fluye de izquierda a derecha en una placa,

luego cae a la placa de abajo y all fluye de derecha a izquierda. La interaccin entre el lquido yel vapor puede ser incompleta debido a que puede producirse espuma y arrastre de forma que

parte del lquido sea transportado por el vapor a la placa superior. En este caso, pueden ser

necesarios cinco platos para hacer el trabajo de cuatro platos tericas, que realizan cuatro

destilaciones.

Un equivalente barato de la torre de burbujeo es la llamada columna apilada, en la que el

lquido fluye hacia abajo sobre una pila de anillos cermicos o retal de tuberas de vidrio.

La nica desventaja de la destilacin fraccionada es que una gran fraccin llamada el reflujo(ms o menos la mitad) del destilado condensado debe volver a la parte superior de la torre y

eventualmente debe hervirse otra vez, con lo cual hay que suministrar ms calor. Por otra parte,

el funcionamiento continuo permite grandes ahorros de calor, porque el destilado que sale

puede ser utilizado para precalentar el material que entra.


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Cuando la mezcla est formada por varios componentes, estos se extraen en distintos puntos a

lo largo de la torre. Las torres de destilacin industrial para petrleo tienen a menudo 100

platos, con al menos diez fracciones diferentes que son extradas en los puntos adecuados. Se

han utilizado torres de ms de 500 platos para separar istopos por destilacin.

Figura 11: Destilador de fraccionamiento

AUTOCLAVE VERTICAL

Dado que las presiones que se emplean en el proceso de esterilizacin de frascos de

vidrio son mayores que las utilizadas en cocciones a vapor, el autoclave debe tener la

resistencia suficiente para lograr una operacin segura con la presin extra de aire. La

construccin y pruebas del autoclave deben realizarse de conformidad con los cdigos

de seguridad locales y nacionales, y las regulaciones de las compaas aseguradoras.

Por razones de riesgo y seguridad es necesario tener en el autoclave una vlvula de

seguridad. Esta vlvula debe prevenir excesos de presin en l. La capacidad de la

vlvula debe cumplir con los cdigos de seguridad local y nacional o los cdigos del

ASME para autoclaves sin fuego directo.


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Las dimensiones del autoclave dependern del nmero y dimensiones de los canastos

o carros que se desean procesar al mismo tiempo. Debe haber suficiente espacio (ms

o menos 1,5 pulgadas de espacio entre la pared lateral de la canasta y la pared del

autoclave) para permitir la libre circulacin del agua alrededor de los canastos o carros.

Debe haber suficiente espacio libre entre el nivel de agua y la parte superior del

autoclave para controlar la presin superpuesta.

Operaciones de autoclaves verticales

Antes de cargar las canastas llenas en el autoclave, este se llena con agua

aproximadamente hasta la mitad. El agua se calienta a ms o menos a la temperatura

de llenado del producto antes de cargar el autoclave. Es importante que la temperatura

exacta del agua sea la ms cercana a la tempertura de llenado del producto. El

adecuado precalentamiento del agua evita que el agua del autoclave, ms fra,

disminuya la temperatura del producto en los frascos y reduzca la temperatura efectiva

inicial programada para el proceso. El precalentamiento controlado del agua evita

tambin que el agua del autoclave, ms caliente, abra parcialmente los frascos o

desplace las tapas antes de colocarlos bajo presin.

Despus de cargar las canastas en el autoclave es importante asegurarse de que el

agua cubra la capa superior de los frascos, debe mantenerse un manto de agua,

preferiblemente de 6 pulgadas y no menos de 4 pulgadas de profundidad, entre la capa

superior de frascos y la tubera de rebalse.

Sobre la tubera de rebalse y hasta el techo del autoclave debera existir un colchn de

aire de 4 pulgadas aproximadamente. En algunas autoclaves antiguas esto no es

posible de alcanzar, pero debe mantenerse por lo menos el manto de agua por encima

de la capa superior de frascos, an que para ello fuera necesario no poner dicha capa

de envases en la canasta superior.

Despus del llenado del autoclave la tapa se cierra y el proceso de esterilizacin est

listo para comenzar. La vlvula del ramal, palalelo al control de descarga de presin

debe estar cerrada. Se abren las vlvulas de aire en el fondo del autoclave y se deja

libre la entrada del vapor. El flujo de aire debe ser controlado al nivel ms alto durante


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el tiempo de calentamiento inicial y al nivel ms bajo durante los perodos de

procesamiento y enfriamiento. Cuando el autoclave alcanza la temperatura de

esterilizacin, la vlvula de la tubera de aire para el periodo de calentamiento inicial se

cierra, aunque la tubera principal de aire se deja abierta durante toda la esterilizacin y

enfriamiento.

Esto permite que el aire fluya a travs del orificio ms pequeo, en la tubera de aire

para el proceso de esterilizacin, asegurando as una buena distribucin de calor

durante la esterilizacin y un enfriamiento uniforme.

Si el aire utilizado durante el tiempo de calentamiento inicial no se cierra cuando se ha

alcanzado la temperatura de esterilizacin, ocurri una vibracin excesiva en el

autoclave. Esto puede producir un desgaste severo en el barniz de los cierres. Esto

tambin har que se desperdicie una cantidad considerable de aire y posiblemente

baje el nivel de agua del autoclave.

Al final del perodo de esterilizacin adecuado, se corta la entrada de vapor al sistema

de control, pero la vlvula de aire debe dejarse abierta, al igual que durante el perodo

de esterilizacin.

El nivel de agua en el autoclave se revisa por medio de las vlvulas de purga o por la

mirilla de vidrio. Si el nivel es satisfactorio, se abre la entrada superior de agua paraenfriamiento.

Si el nivel del agua est abajo de las capas de envases superiores, el operador debe

anotar exactamente el nivel de agua encontrado, para que los envases expuestos a la

tmosfera del aire y vapor sean segregados cuando se descargan las canastas. Esta

desviacin deber ser anotada por el operador en el registro de control de proceso para

que una autoridad competente tome las medidas convenientes. El agua debe entonces

aadirse lentamente al autoclave a travs de la vlvula inferior hasta que alcance el

nivel adecuado. En ste momento se cierra la vlvula de agua inferior y se abre la

vlvula de agua de enfriamiento superior.

La temperatura a la que se enfran los cambios depender de que si se desea enfriar

por completo en el mismo autoclave o si el proceso de enfriamiento se continuar en

un canal de enfriamiento despus de que las canastas se saquen del autoclave. El


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enfriamiento debe continuarse en el autoclave al menos hasta una temperatura a la

que se forme vaco en el interior de todos los frascos.

Figura 12: Autoclave vertical

EVAPORADOR AL VACOEste equipo est diseado para el tratamiento eficaz de efluentes residuales

industriales de los procesos productivos y rechazos de plantas de tratamiento de aguas

(salmueras) con un bajo coste energtico. Su elevada eficiencia se debe al uso de una

soplante rotativa o compresor de vapor, que permite incrementar el calor latente del

mismo por la accin mecnica de compresin volumtrica con un pequeo consumo

elctrico del motor que acciona dicho compresor. Este calor del vapor comprimido ser

cedido mediante un intercambiador de calor para calentar el efluente a evaporar y

consecuentemente permitir la condensacin del vapor para producir el agua destilada.

Al trabajar al vaco, generado por la propia soplante rotativa o mediante la ayuda de

una bomba de vaco auxiliar, las temperaturas de ebullicin y de vapor van desde los

60 C hasta los 90C.


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El alimento se introduce por la parte superior del evaporador, donde se encuentra una

entrada que luego se sella hermticamente para mantener las bajas presiones de vaco

y as poder trabajar el alimento a una temperatura menor a su punto de ebullicin a

condiciones normales. Tambin presenta un sistema de condensacin del vapor para

poder aprovechar este vapor y poder recircularlo dentro de la planta.

Figura 13: Evaporador de bola a vaco

CMARA DE REFRIGERACIN-CONGELACIN

A diferencia de lo comnmente pensado una cmara de refrigeracin no enfra, sino

ms bien extrae la energa expresada en calor contenida en su interior, todo esto por

medio de unsistema frigorfico.Para esto en el interior de la cmara se ubica uno o

ms evaporadores derefrigerante (generalmente de tiro forzado, bien sea para

evaporadores deexpansin directa o evaporadoresinundados segn la naturaleza

delsistema frigorfico), mientras el resto de los componentes del sistema se

encuentran remotos.

El objetivo delevaporador es absorber la energa trmica -expresado comocalor

latente- al sucederse el cambio de estado del refrigerante; mientras ellquido se va

evaporando a bajatemperatura al interior de esteintercambiador de calor este absorbe

energa trmica del aire que circula por las paredes exteriores del evaporador. A su

vez, el suministro de refrigerante es controlado por unavlvula de expansin.
http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_de_expansi%C3%B3n_secahttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_inundadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiador_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1lvula_de_expansi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/V%C3%A1lvula_de_expansi%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Intercambiador_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Temperaturahttp://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%ADquidohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cambio_de_estadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Calor_latentehttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADficohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_inundadohttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporador_de_expansi%C3%B3n_secahttp://es.wikipedia.org/wiki/Refrigerantehttp://es.wikipedia.org/wiki/Evaporadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_frigor%C3%ADfico


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Por su parte, la cmara debe estar aislada trmicamente a fin de minimizar

la transferencia de calor por su estructura propia. Esto se logra gracias a paneles

frigorficos construidos conpolmeros sintticos de bajo coeficiente de transferencia de

calor.

Figura 14: Cmara de refrigeracin-Congelacin

MOLINO DE MARTILLOS

Esta mquina se usa para llevar a cabo una molienda seca. En la visita a la plantapiloto de alimentos, se observaron dos molino de martillos, uno de martillos fijos y

otros de martillos locos, estos ltimos tienen una disposicin en sus extremos para

cambiar el extremo de contacto con el alimento, cuando se desgastan.

Los molinos de martillos, segn GRUBER HERMANOS S.A. (2006), estn indicados

para los procesos de molienda de productos de dureza media, que no sean muy

abrasivos, y en los que se necesite un tamao de grano a la salida superior a 1 mm.

Estos equipos pueden usarse como molinos o como trituradores mediante laadaptacin de parrillas de dimensiones apropiadas. En la construccin de los molinos

de martillos, se ha buscado dotar al equipo de la mxima robustez posible: martillos

construidos con materiales altamente resistentes al desgaste y al impacto; bulones de

martillos de gran dimetro; eje de giro ultradimensionado, etc. El interior del molino
http://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calorhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Pol%C3%ADmeroshttp://es.wikipedia.org/wiki/Transferencia_de_calor


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est forrado mediante placas de fcil intercambio. En funcin del material a moler,

estos materiales sern resistentes o altamente resistentes al desgaste.

El material que entra en el molino es golpeado por un conjunto de martillos girando a

baja velocidad. De esta manera, se produce una primera rotura por impacto. Estos

martillos lanzan el material contra el interior del molino, donde se encuentran una

serie de placas de impacto, donde el material se rompe por segunda vez por impacto.

Este proceso se repite mientras el material se mantiene en el interior del molino.

Cuando es necesario, se equipa al molino con una serie de parrillas o cribas que

determinarn el tamao mximo de la partcula una vez molida. En el paso a travs

de las parrillas se produce una ltima rotura por cizalladura (GRUBER HERMANOS

S.A., 2006).

MORTERO ELCTRICO

Esta mquina reduce el tamao de sustancias orgnicas e inorgnicas alcanzando un

grado de trituracin analtico. Pueden mezclar y homogeneizar polvos, suspensiones

y pastas, incluso altamente viscosas; siendo adems ideales para la pulverizacin

homognea de productos farmacuticos.

Los molinos de mortero trituran sin ningn problema materiales blandos, duros,

frgiles y pastosos con un grado de dureza de hasta 9 en la escala de Mohs. Esta

mquina tritura, mezcla y pulveriza por presin y friccin.

Dentro de las ventajas de esta mquina, se encuentra que: Se puede llevar a cabo

una molienda en seco y en hmedo. Sin embargo, dentro de las desventajas, se tiene

Figura 15. Molino de Martillos Fijos Figura 16. Molino de Martillos

Locos


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que: Hay prdida de muestra si no se tiene el cuidado respectivo y constante durante

la operacin de la mquina; adems para ciertos productos, hace falta de una cuchilla

o brazo que constantemente est en contacto con las paredes del mortero, ya que el

alimento se queda adherido a las paredes y el mortero no tritura nada.

Figura17. Mortero Elctrico

MOLINO COLOIDAL

El molino coloidal observado durante la visita a la planta piloto de alimentos, como

todo molino coloidal, se usa para una molienda hmeda, ya que se le agrega agua

durante el procesamiento; este equipo consta de dos discos, uno fijo y otro mvil,reduciendo el tamao de partcula hasta el nivel de coloide. Se usa para pastas como

pasta de tomate y mostaza

En principio un molino coloidal est compuesto por una superficie estacionaria y una

superficie rotatoria situada de forma que quede entre ellas una pequea separacin

ajustable a travs de la cual se pasa la emulsin bruta. Al pasar entere las superficies

los lquidos son sometidos a cizalla y turbulencia con la consecuente dispersin de la

fase interna. Se utiliza generalmente para fabricar emulsiones (Romero y Jimenez,

2004).

Los Molinos Coloidales, estn diseados para facilitar un ptimo cizallamiento y

molido de las partculas del producto. El producto sin dispersar es forzado dentro de

una cavidad formada entre el rotor y el estator, generndose una fuerte fuerza


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centrfuga cizallando y moliendo el producto. Los rotores estn diseados con 3

grandes reas de cizallamiento con el fin de maximizar la ruptura de partcula.

La variedad de alimentos elaborados que mejoran su presentacin, calidad y

estabilidad con el uso de los molinos coloidales, son por ejemplo mayonesa

(tradicional y light), mostaza, salsa golf, ktchup, aderezos, chimichurris, salsas varias

y diferentes pastas (de aceitunas, de ajo, de cebolla, de tomate, de morrones, etc.).

Figura 18. Molino Coloidal

SECADOR DE BANDEJAS DE TNEL

El secador de bandejas observado en la visita a la planta piloto de alimentos es de

tipo tnel y utiliza como fuente de energa la energa elctrica, por medio de nueve

resistencias elctricas.

Segn Hutte (1978), el secador de bandejas es un secador directo y continuo, donde

la transferencia de calor para la desecacin se logra por contacto directo entre los

slidos hmedos y los gases calientes. El lquido vaporizado se arrastra con el medio

de desecacin; es decir, con los gases calientes. Un ventilador de flujo axial recircula

aire calentado con vapor paralelamente sobre la superficie de las bandejas. Tambin

se usa calor elctrico, en especial cuando el calentamiento es bajo. Ms o menos del

10 al 20% del aire que pasa sobre las bandejas es nuevo, y el resto es aire

recirculado. Despus del secado, se abre el gabinete y las bandejas se remplazan


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por otras con ms material para secado. Una de las modificaciones de este tipo de

secadores es el de las bandejas con carretillas, donde las bandejas se colocan en

carretillas rodantes que se introducen al secador. Esto significa un considerable

ahorro de tiempo, puesto que las carretillas pueden cargarse y descargarse fuera del

secador. El contacto directo entre los gases calientes y los slidos se aprovecha paracalentar estos ltimos y separar el vapor.

Las temperaturas de desecacin varan hasta 1000K, que es la temperatura limitante

para casi todos los metales estructurales de uso comn. A temperaturas de gases

inferiores al punto de ebullicin, el contenido de vapor del gas influye en la velocidad

de desecacin y el contenido final de humedad del slido. La temperatura del aire

suele ser controlada por un termostato que se establece normalmente entre 50 y 70

C- El aire entra en la parte inferior de la cmara por debajo de las bandejas y luego

se eleva a travs de las bandejas con los alimentos a secar, saliendo por una

abertura en la parte superior de la cmara (Axtell, 2012).

La desventaja de estos equipos es que algunos colorantes y ciertos frmacos

solubles en agua tienden a migrar desde el centro del grnulo hasta superficie

durante el secado. La fuente de energa de estos secadores puede ser vapor,

electricidad, o hidrocarburos como carbn, petrleo, aceite y gas. Estos dos ltimos

calientan mucho ms y son de bajo costo de funcionamiento, pero tienen el

inconveniente de contaminar el producto y producir explosiones. Los secadores quefuncionan con vapor son ms baratos que los elctricos y se aconsejan para equipos

grandes (Sporn, 1968).


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Figura19. Secador de Bandejas

SECADOR DE LECHO FLUIDIZADO

El secador de lecho fluidizado observado en la visita a la planta piloto de alimentos

usa como fuente de energa al gas comn (gas propano). Se usa para proteger los

aromas y adems cuenta con un cicln, el cual expulsa las partculas que se pudieron

arrastrar.

Segn Fellows (2000), en este equipo reinan condiciones ptimas para un intenso

intercambio de calor y transferencias de masas. Las partculas que en estado de

reposo se encuentran como lecho de slidos, son fluidizados desde abajo,

comnmente, con aire. De este modo las partculas se mezclan a fondo y se forma

un lecho fluidizado. Ahora, prcticamente toda la superficie de las pa rtculas

individuales est expuesta al medio respectivo. El secado de lecho fluidizado es uno

de los procesos de secado ms eficaces, pero mucho ms posible en el lecho

fluidizado expandido: a travs de la inyeccin de lquidos se pueden realizar varios

procesos innovadores tales como la granulacin, la aglomeracin, el recubrimiento o

la micro-encapsulacin. Gracias a una variedad de parmetros ajustables

individualmente y la seleccin correcta o la combinacin de los procesos apropiados,

las posibilidades para desarrollar nuevas frmulas y optimizar las propiedades de

aplicacin de sus productos existentes, son prcticamente ilimitadas.


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Figura 20. Secador de lecho fluidizado

V. Clasificacin de los Equipos Segn su Uso Probable

Lnea de Alcoholes:

Destilador Fraccionado.

Lnea de Carnes:

Maquina Picadora de Carne. Cutter

Lnea de Molienda:

Molino Coloidal. Molino de Martillos. Molino de Martillos Fijos. Mortero

Lnea de Panadera:

Amasadora.

Batidora. Cmara Climtica.

Horno Experimental. Horno Industrial. Divisora de Masa. Rebanadora de Pan

Lnea de Tratamiento Trmico:

Autoclave Horizontal Autoclave Vertical Marmita Evaporador de Vaco

Lnea de Frio:

Congeladora Refrigeradora

Lnea de Secado:


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Secador de Bandejas. Secador de Lecho Fluidizado.

VI. Bibliografa:

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