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ENTREVISTA

José García

Gómez

José García

GómezPresidente del Centro Tecnológico Nacional

de la Conserva y Alimentación

Presidente del Centro Tecnológico Nacional

de la Conserva y Alimentación

INAUGURACIÓN DE

LA PLANTA PILOTO

INAUGURACIÓN DE

LA PLANTA PILOTO

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CTC REVISTA TRIMESTRAL SOBRE AGROALIMENTACIÓN E INDUSTRIAS AFINES

Nº 8

FECHA DE EDICIÓN ENERO 2001

EDITA CENTRO TECNOLÓGICO NACIONAL DE LA CONSERVA Y ALIMENTACIÓN. MOLINA DE SEGURA - MURCIA - ESPAÑATELF. 968 38 90 11 - FAX 968 61 34 01. www.ctnc.es

DIRECTOR D. LUIS DUSSAC MORENO - ctcluis@ctnc.es

CONSEJO EDITORIAL D. JOSÉ MIGUEL CASCALES LÓPEZ; D. JAVIER CEGARRA PÁEZ; D. FRANCISCO PUERTA PUERTA; D. PEDRO ABELLÁN BALLESTA; D. MANUEL HERNÁNDEZ CÓRDOBA; D. ALBERTO BARBA NAVARRO; D. FRANCISCO SERRANO SÁNCHEZ; D. FRANCISCO TOMÁS BARBERÁN; D. ANTONIO CÁNOVAS CONESA.

COORDINACIÓN D. ÁNGEL MARTÍNEZ SANMARTÍN - OTRI - ctcangel@ctnc.es

SECRETARIA Dª MARÍA ÁNGELES HERNÁNDEZ CUTILLAS - OTRI - ctcmaria@ctnc.es

PERIODISTA D. JOSÉ IGNACIO BORGOÑÓS MARTÍNEZ

PUBLICIDAD D. FRANCISCO GÁLVEZ CARAVACA - ctcfgalvez@ctnc.es

PRODUCCIÓN TÉCNICA S.G. FORMATO, S.A.

El Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación no se hace responsable de los contenidos vertidos en los artículos de esta revista.

EDITORIAL PÁGINA 4

COOPERACIÓN INTERNACIONAL OTRI-CTC PÁGINA 39

UNA OJEADA AL MERCADO PÁGINA 40

ENTREVISTA A JOSÉ GARCÍA GÓMEZ PÁGINA 5

NUESTRAS EMPRESAS PÁGINA 10

INAUGURADA LA PLANTA PILOTO PÁGINA 17

PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA DENSIDAD PÁGINA 20

LA LUZ ULTRAVIOLETA… PÁGINA 36

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José García

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José García

GómezPresidente del Centro Tecnológico Nacional

de la Conserva y Alimentación

Presidente del Centro Tecnológico Nacional

de la Conserva y Alimentación

INAUGURACIÓN DE

LA PLANTA PILOTO

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LA PLANTA PILOTO

LICOPENO: COMPONENTE DE LA DIETA… PÁGINA 31

REFERENCIAS PÁGINA 41

CONTROL DE CALIDAD DE LOS ENSAYOS PÁGINA 26 EMPRESAS ASOCIADAS PÁGINA 42

Alimentación

EDITORIAL

Hemos ido viendo durante las últimas décadasy debido entre otras cosas a la globalizaciónde los mercados que las empresas se han vistoobligadas a acelerar y perfeccionar sus proce-sos de mejora. El producir más y más baratono era ya suficiente. Ha sido necesario ir in-

troduciendo nuevas ideas diferentes de lo puramentetecnológico para dar paso a conceptos intangibles, ca-si filosóficos como, por ejemplo, la llamada filosofíade empresa, los términos de “calidad total”, “reinge-niería” y otros muchos, han ido apareciendo creando asu alrededor modelos organizativos, a veces muy com-plejos, con el fin de mejorar la competitividad y, portanto, las ventas y beneficios. Sin embargo, curiosa-mente la información, quizás debido a un problemade perspectiva, no ha sido considerada herramientaimportante en los procesos de mejora empresarial, porlo que tampoco se ha tenido en cuenta mas que comoun bien consumible.

La información puede ser solicitada y buscada pornosotros, o que nos llegue sin haberla pedido; en elprimer caso, normalmente, se usa o se almacena; en elsegundo caso lo que se suele hacer, es remitirla a losdepartamentos a los que se les supone interesa-dos; todo lo más hay una segunda redistribuciónde departamento a departamento o de persona apersona, pero no siempre en la dirección acerta-da. Al cabo de un tiempo, la mayorparte de la información que no esde aplicación inmediata o queno se va a necesitar a corto plazoestá ilocalizable; esto ocasionamuchas veces, que decisionescríticas se retrasen innecesaria-mente, y no debemos de olvidarque el tiempo es uno de esos con-ceptos a los que cada día se le da másvalor tanto por su costo en sí, como porlas consecuencias que, en temas importantes,de un retraso innecesario pueden derivarse.

Sería, pues, muy conveniente el implantar unsistema de gestión que facilite y asegure cualitati-va y cuantitativamente la información necesariapara que sea posible adoptar decisiones rápidas yadecuadas; tengamos en cuenta que una decisión setoma, principalmente, sobre la base de una informa-ción lo más actualizada y fiable posible como primerpaso, luego está el conocimiento personal del tema encuestión y el riesgo calculado que se quiera o se pue-

da tomar. No incluyo la experiencia porque es un tér-mino al que procuro tratar con sumo cuidado ya que,siendo buena, es también a veces un freno a la imagi-nación y hacia todo lo que sea nuevo o desconocido,pudiéndose convertir en obstáculo en vez de en ayu-da. Muchos de los avances o descubrimientos impor-tantes se han conseguido poniendo en duda certi-dumbres que se tenían por claras y evidentes.

Casi siempre, en cada nivel jerárquico dentro de laorganización que configura la empresa se requiere untipo diferente de información. Un director general, porejemplo, no necesita la misma clase de informaciónque un director de producción. El primero utilizará lade tipo estratégico, tal como posicionamientos en losmercados de sus competidores, situaciones políticas oarancelarias... El segundo requerirá preferiblementeinformación de carácter operativo, por ejemplo, fija-ción de objetivos, recursos disponibles etc., pero esmuy posible que ambos la precisen con la misma ur-gencia e igual exactitud y veracidad. En cualquier casouna buena y rápida información ahorra dinero o dichode otra manera, si se aplica correctamente mejora nues-tra posición y, por lo tanto, nuestra eficacia lo que a suvez implica un aumento de beneficios.

Considero pues que un servicio de documen-tación, organizado como gestor de infor-

mación empresarial, es necesario paramejorar la competitividad y que nues-

tras empresas deberían ir pensandoen introducirlo en sus organigramas.El cómo estructurar este nuevo depar-tamento, su operatividad y funciona-

lidad, es un aspecto fundamental, yaque debe de evitarse a toda costa que se

pueda convertir en un almacén de pape-les y datos informatizados o en una sim-ple biblioteca, puesto que en este casotendríamos una carga más con su co-rrespondiente costo añadido, sin obte-ner la rentabilidad deseada, pero esteaspecto del tema es imposible abor-darlo en este momentoSi queda aquí mi creencia, que lasempresas deben de aprovechar y op-timizar los recursos de que dispo-nen y éste, el de la información,siendo básico, en mi opinión sue-le estar infrautilizado.

Javier Cegarra Pérez. COFRUSA. Conservas y Vegetales, S.A.

La información como herramienta de mejora en la empresa

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ENTREVISTA

Entrevista a José García Gómez. Presidente de la Asociación Empresarial de Investigación Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación (CTC).

“GRACIAS A LA EXCELENTE PROFESIONALIDADDE LAS PERSONAS QUE FORMAN LA PLANTILLADEL CENTRO, LOS PROBLEMAS SE AMINORAN”El presidente del CTC hace balance de su mandato y da las claves del funcionamientoactual, así como las principales directrices a seguir en el futuro.

P. ¿Cuáles eran los objetivos a alcanzar en el CTC al inicio de su mandato? ¿Se han logrado? ¿Y en qué grado?

R. A muy corto plazo teníamos que poneren marcha todos los laboratorios con másde 500 nuevas técnicas analíticas. Este de-safío era grande, para alcanzarlo necesi-tábamos más personas con gran conoci-miento y capacidad de trabajo pues con elreducido personal que inicialmente habíaera imposible este gran reto. Los hechoshan confirmado que no sólo el personalcon el que se contaba inicialmente songrandes profesionales, sino que se ha acer-tado con las nuevas incorporaciones puesel año 2000 se ha cerrado con más de100.000 determinaciones que han su-puesto más de 15.000 informes.

El siguiente paso era acreditar los labo-ratorios según criterios recogidos en la nor-ma EN-45001 para la acreditación de en-sayos de productos alimenticios y aguas, re-quisito indispensable para los ensayos quepresta a nuestras empresas. Esto no sólo hasupuesto un trabajo impresionante sino tam-bién una gran inversión económica ya quesupone muchos ejercicios intercompartati-vos, calibración de equipos, patrones certi-ficados, etc. y no sólo se ha conseguidotambién estamos certificados por la ISO9002 prestación de servicios en asesoría yasistencia técnica, transferencia tecnológi-ca, documentación, proyectos I+DT+I y for-mación para la industria agroalimentaria.Como ves te puedes imaginar el esfuerzotan grande que han realizado las personasque componen la plantilla del centro.

Otro de los objetivos era reconocer alcentro como centro de Innovación por elMinisterio de Ciencia y Tecnología, trámite

que es complejo y difícil de conseguir, seconsiguió con el número de registro nº 51.Y por último, otro de los compromisos du-rante mi mandato fue el disponer de unaPlanta Piloto. Una de las piezas fundamen-

tales para este Centro ya que hará sin lu-gar a dudas que el centro esté mucho máscerca de la demanda de las empresas. ElInstituto de Fomento de la Región de Mur-cia ha sido como en tantos otros temas ór-gano colaborador e impulsor de ese obje-tivo. Como puedes ver los objetivos mar-cados no sólo se han cumplido sino quehan sobrepasado las expectativas y noquiero decir que hayamos cumplido, puesson muchísimas las cosas que quedan porhacer y desarrollar y que poco a poco ire-mos consiguiendo.

El Instituto de Fomentode la Región de Murcia ha sido como en tantosotros temas, órgano colaborador e impulsor.

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P. ¿Considera que los sectores implicados están satisfechos con los servicios y actuaciones del CTC?

R. En julio de 1999 encargamos un traba-jo a una empresa sobre las necesidades ysatisfacción sobre las empresas asociadasal CTC.

Este estudio tenía por objetivo:• Analizar globalmente la satisfacción

de las empresas asociadas con los servi-cios que prestaba el CTC.

• Analizar las principales necesidadescon las empresas asociadas en cuanto alos servicios prestados por el centro.

• Analizar las percepciones y aptitudesde los usuarios recientes de diferentes ser-vicios del CTC.

• Realizar una aproximación hacia laimagen del CTC entre las empresas aso-ciadas.

• Detectar oportunidades de mejora enla calidad de los servicios.

La empresa utilizó dos herramientas fun-damentales: entrevista telefónica a 122(90%) empresas asociadas en esa fecha ycuestionarios por correo. Las entrevistas tu-vieron una duración media de 15 minutos.Los resultados obtenidos puedo conside-

rarlos como fiables. Son muchas las con-clusiones obtenidas y puedo decir que en-tre las necesidades más importantes esta-ban los ensayos, obteniendo sobre estaactividad una buena puntuación (8 sobre10). Pero tengo que decir aunque no fueuna sorpresa, pues creo conocer bien elsector, que en último lugar entre las nece-sidades de las empresas estaba I+D y elcentro para esta demanda también obtuvobuena puntuación. Lógicamente esto melleva a pensar que en los próximos añoshay que trabajar mucho para que la I+Dpase a ser una de las necesidades priori-tarias de las empresas y dotar al centro delos recursos necesarios para responder aeste desafío.

P. ¿Cuál debe ser el grado de colaboracióndel sector con el CTC?

R. Existe buena colaboración entre lasempresas y el centro pues no habrían sidoposible estos logros en tan poco tiempoya que muchas de estas empresas partici-pan a través de sus técnicos en comisio-nes de trabajo. Ejemplo de ello es el Con-sejo Editorial de la revista del centro. Ha-bría que potenciar mucho más esas comi-

siones ya que son muchos los problemasque afectan o amenazan de alguna formaa todos.

P. ¿De qué forma participa la Adminis-tración en el funcionamiento del Centro?

R. Un órgano fundamental y decisivo ha si-do y es el Instituto de Fomento de la Re-gión de Murcia puesto que sin su partici-pación quizás no hubiera sido posible laconstrucción de este centro. Además, hacreado un programa específico para Cen-tros Tecnológicos y, de esta forma, puedendesarrollar proyectos tanto sectoriales co-mo para empresas, aunque la dotacióneconómica para estos programas es insu-ficiente. La Fundación Séneca de la Re-gión de Murcia también ha apoyado di-versas actuaciones de nuestro Centro.A nivel nacional, la Acción de Apoyo Hori-zontal a los Centros Tecnológicos del Progra-ma PROFIT del Ministerio de Ciencia y Tecnología, se ha mostrado como una útil herramienta para el desarrollo de distintas ac-tividades de interés para el sector. Tambiénse cuenta con la colaboración del Ministeriode Educación y Cultura, Comisión Interminis-terial de Ciencia y Tecnología, CDTI, etc.

Firma Convenio Marco Universidad de Murcia-CTC.

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P. ¿Considera suficiente los medios humanos con los que cuenta el CTC? ¿Cómo valora su grado de profesionalidad?

R. Nunca serán suficientes los medios hu-manos para el desarrollo de las activida-des del CTC. Esto nos obliga a priorizarlas actividades, de ahí se deduce que al-gunas acciones no las puede acometer elcentro por falta de estos medios. A veces,el centro tiene que dar respuesta a proble-mas puntuales a corto plazo que afectanal sector como por ejemplo, está ocurrien-do con los temas medioambientales, obli-gándonos en un tiempo récord a crearunos equipos de trabajo, inversiones parasoporte analítico, encontrar colaboracio-nes de expertos, etc., para afrontar estosproblemas con éxito. Todo esto es com-plejo y a veces difícil y en otras ocasionesno hay posibilidad de dar soluciones acorto plazo, ya que además de los ante-riormente dichos necesitamos recursos eco-nómicos. Pero gracias a la excelente pro-fesionalidad de las personas que formanla plantilla del centro, estos problemas seaminoran.

P. Siendo la formación una de las actividades del Centro, ¿cree que da respuesta a la demanda de las empresas?

R. La Formación a todos los niveles es unade las actividades más demandadas porel sector y uno de los objetivos básicosdel CTC. Para ofrecer una alta calidad enlas acciones formativas el centro colaboracon Universidades y Centros de Investiga-ción a nivel nacional e internacional. ElCTC tiene que abordar formación tanto aniveles muy básicos como al más alto ni-vel, no siendo fácil encontrar fuentes de fi-nanciación para especializar a postgra-duados que posteriormente se incorporana empresas agroalimentarias. Estos espe-cialistas son los motores que impulsan lainnovación y la competitividad a nuestrasempresas. Sería deseable diseñar líneasde ayudas específicas para este tipo deformación tecnológica de indudable inte-rés para el sector puesto que en el actualmarco hay una serie de actuaciones a lasque se tiene que hacer frente con recursospropios.

P. ¿De que manera colabora el CTC en los aspectos medioambientales?

R. Parte de mi repuesta está en la anteriorpregunta, pero tengo que resaltar que la co-laboración del Centro con las empresas y laadministración es mucha y de calidad. Em-pleo este término y creo que es el adecua-do ya que en el centro hay personas queconocen muy bien los procesos de fabrica-ción por lo tanto tenemos muy bien carac-terizados los vertidos, problema prioritarioen la adecuación medioambiental de nues-tras empresas. Los aspectos medioambien-tales sé que no sólo son los vertidos, hayotros factores que pueden afectar como sonlas emisiones de gases, ruidos, subproduc-tos, etc. Pero afortunadamente algunos deéstos están resueltos o son de muy fácil so-lución, además el centro es entidad cola-boradora de la Administración en materiade calidad ambiental y es uno de los obje-tivos que recoge los nuevos Estatutos.

P. Considerando la globalización de mercados y la alta competitividad que sufren las empresas, ¿se está llevando por parte del Centro acciones que ayuden a éstas a dar respuesta a esta problemática?

R. Para hacer las empresas más competiti-vas, éstas han de ajustarse a los cambiosdel mercado manteniendo sus productostecnológicamente al día, superando la ca-lidad de los competidores y satisfaciendo asus clientes. El Centro presta apoyo a lasempresas en este sentido, mediante:

• Sus servicios analíticos, puesto queuna cuestión fundamental previa a la mejo-ra de procesos es la medición (no se pue-de mejorar aquello que no se conoce).

• La asesoría en procesos y nuevas tec-nologías, permitiendo a las empresas laadaptación a los nuevos cambios (genera-les y permanentes como consecuencia dela presión competitiva).

• Con su Departamento de Agua y Me-dio Ambiente, para facilitar el cumplimien-to en las Empresas de las nuevas regla-mentaciones establecidas.

• La participación activa en la forma-ción para disponer de técnicos y de perso-nal de planta más cualificado en los nue-vos entornos productivos.

• Realizando acciones de vigilancia delas tendencias en nuevas tecnologías y nue-vos productos que permita establecer enlas empresas unas estrategias de futuro.

Todo lo anterior es realizado con unaactitud de mejora y profesionalidad porparte del personal del Centro.

P. ¿Dentro de las actividades del CTC, cuáles considera estratégicas y claves paralos sectores a los que presta su servicio?

R. Las empresas asociadas son de diferen-tes subsectores de la Alimentación (en sumayoría PYMES) con características y ne-cesidades distintas siendo múltiples los ser-vicios demandados, por lo que puede con-siderarse que todas las actividades lleva-das a cabo por el CTC son claves por ladiversidad de sectores y dimensionado de

Firma Convenio Marco Consejo Superior de Investigaciones Científicas-CTC.

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las empresas a las que presta sus servicios,destacando entre ellas:

• El tener implantadas gran número detécnicas analíticas certificadas que den res-puesta a las demandas de las diversas em-presas asociadas.

• Transferir información y conocimiento so-bre la tecnología que se está aplicando ac-tualmente por los distintos sectores industrialesasí como sobre innovaciones y tendencias tec-nológicas de futuro en la industria.

• La asesoría y asistencia técnica a lasempresas asociadas, muchas de ellas concarencia de medios técnicos, para el in-cremento de la calidad de producción y lamejora de la competitividad.

• Promover la realización de proyectosde Investigación y desarrollo Tecnológico(I+DT) entre el Centro y las empresas delsector agroalimentario; facilitando el acce-so de éstas a los apoyos de la administra-ción y sensibilizando e informando sobreinvestigación colaborativa europea, dadoque el sector está constituido por empresasde pequeño tamaño, con limitadas inver-siones en I+DT.

Todas las actividades mencionadas, jun-to con otras como Información y documen-tación, Formación, Medio Ambiente, etc.son claves según el tipo de empresa que seconsidere y en todas ellas es fundamentalel mantener el nivel de calidad alcanzadoen sus servicios y continuar con la línea demejorar la calidad de éstos.

P. ¿Qué nuevas líneas de actuaciones considera más importante a realizar por el Centro?

R. Las directrices en las actividades delCTC en los próximos años deben de estardirigidas a satisfacer las necesidades desus asociados, gestionando adecuada-mente los recursos de los que se dispone.Para satisfacer estas necesidades, fijadaspor una serie de factores que motivan uncambio y reestructuración profundo de lasindustrias, se pueden considerar dos gran-des líneas de actuación para los próximosaños:

• Mantener y superar lo alcanzado enla calidad de los servicios prestados, y es-tablecer nuevas áreas de actuación paraayudar a mantener la competitividad de las

empresas y, en consecuencia, éstas pue-dan persistir en el mercado.

La primera línea de actuación compren-de el superar las auditorías y mantener lossistemas de calidad en ISO 9002 y en EN45000, así como la ampliación de estascertificaciones en otros servicios y técnicasde ensayo.

La segunda línea de actuación debe debasarse en realizar acciones para la adap-tación de las empresas a las tendencias defuturo. Estas tendencias de futuro están con-dicionadas por factores estructurales (tejidoindustrial, nuevos marcos legales y socia-les), y de índole tecnológico. El Centro hacomenzado nuevas acciones encaminadasa tener los servicios precisos para estaadaptación de las empresas, así:• Conseguir los medios precisos para lapuesta en marcha de su Planta Piloto re-cientemente inaugurada, de modo que enella se potencie la Investigación y Desa-rrollo Tecnológico (I+DT), así como la In-novación. Con ello se dispondrá de unaherramienta para preparar las empresas alos cambios tecnológicos, haciendo usode las políticas e iniciativas que la admi-nistración tome para fomentar la innova-ción. El sector es claramente importadorde tecnología y, cuando las empresas seacogen a las distintas posibilidades exis-tentes para cubrir sus inversiones en inno-vación, lo hacen principalmente a travésde los planes nacionales y regionales de(I+DT) que podrán ser realizados en cola-boración con el Centro.

La Investigación y Desarrollo tecnológi-co es fundamental para el futuro de las em-presas, pues los factores de competitividad“tradicionales” (coste de la mano de obra,materias primas, capacidad de exporta-ción, etc.) están cediendo en su importan-cia como factores de competitividad, por

lo que las empresas deben buscar nuevasfuentes que las diferencien de la compe-tencia. Una de esas fuentes es la incorpo-ración de tecnologías: estaríamos perci-biendo la innovación tecnológica como unfactor de diferenciación y competitividadpara las empresas que la asimilen.

Las nuevas formas de conservación dealimentos, están ofreciendo alternativasque pueden afectar a los procesos produc-tivos de las PYMES y a la aparición de nue-vos productos. Las alternativas tradicionalesal tratamiento térmico (salado, secado, fer-mentación...) conservan el producto, perono conserva las cualidades del fresco.

La irrupción de nuevas tecnologías va amarcar la aparición de nuevos productos, loque puede implicar la permanencia o no,de una empresa en el mercado. Es por ellopor lo que hay que fomentar desde el Cen-tro Tecnológico la modernización, diversifi-cación de productos y tecnologías en las in-dustrias agroalimentarias, mediante la I+DT.

La gestión de residuos está empezandoa ser considerada como una parte del pro-ceso productivo, por lo que en las tenden-cias de futuro en las empresas habrá quecontemplar la incorporación de Tecnologí-as de obtención de subproductos a partirde residuos.

• Establecer un servicio de VigilanciaTecnológica como una herramienta de asis-tencia a las empresas asociadas que facili-te información en el momento preciso, so-bre los principales avances y novedadestecnológicas, como sobre aquellos movi-mientos que puedan afectar al futuro de lasempresas (conocer los movimientos de lacompetencia y del mercado, necesidadesde la empresa o consultas puntuales sobreuna determinada tecnología). Se ha co-menzado a diseñar un proyecto de Vigi-lancia Tecnológica (en colaboración con elCentro Técnico Nacional de Conservas Ve-getales. Laboratorio del Ebro) que sirva deapoyo para la toma de decisiones de ca-rácter estratégico en el sector en temas enlos que los aspectos tecnológicos tenganuna importancia evidente, para incorporary asimilar tecnologías que mejoren su com-petitividad y fomenten su presencia en losmercados. A la vez, que hay que poten-ciar la Transferencia Tecnológica implanta-da en el Área de Tecnología para contar

Esto nos lleva a pensarque, en los próximosaños habrá que trabajarmucho para que la I+Dpase a ser una de las necesidades prioritariasde las empresas.

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con información sobre aspectos tecnológi-cos y su impacto en el desarrollo industrial,como un servicio permanente del CTC alas Empresas.

• Mayor seguridad alimentaria. El mar-co legal en el que se encontrarán las em-presas agroalimentarias en un futuro serádistinto del actual, las regulaciones seránmás exigentes en Seguridad Alimentaria. Lademanda de métodos analíticos y de diag-nóstico rápidos y fiables, es solicitado con-tinuamente en el sector agroalimentario; es-ta demanda de métodos de diagnóstico es-tá también relacionada, al igual que ocurreen otros temas, con la creciente preocupa-ción por la seguridad alimentaria. Por loque dentro de las nuevas líneas de actua-ción del Centro Tecnológico debe de con-templarse la inmediata puesta en marchade un Laboratorio de Seguridad y ControlAlimentario, en el que se contemplarán lasmetodologías analíticas: Técnicas de Reac-ción en Cadena de la Polimerasa (PCR) yTécnicas Inmunoquímicas, ambas de eleva-da sensibilidad, exactitud, rapidez y eco-nomía, de modo que pueda aplicarse uncontrol analítico efectivo en un gran númerode muestras y en tiempo real, agilizando deeste modo la presentación de resultados, loque posibilita la adopción de medidas co-rrectoras oportunas cuando sea necesario.

Se destacarán los siguientes tipos deanálisis:

– Organismos Genéticamente Modifica-dos (OGMs).

– Sustancias contaminantes: antibióti-cos, hormonas, etc.

– Microorganismos Patógenos, Toxinas,Virus, etc.

– Screening de plaguicidas “in situ”.– Detección de fraudes alimentarios y

autenticación.• Potenciar la investigación en el desa-

rrollo de nuevos productos. Los cambios so-ciales generan nuevos hábitos de consu-mo, el consumidor tiene cada vez más in-formaciones relativas a la alimentación ypor lo tanto demanda alimentos que man-tengan una calidad similar a la de los fres-cos durante el mayor tiempo posible, exi-gen nuevos productos para aumentar la va-riedad de la dieta y que respondan a losnuevos hábitos alimentarios, entre ellos ali-mentos que aportan características espe-ciales más allá de las organolépticas o nu-tricionales (alimentos funcionales). Ademásreclaman regulaciones y controles cadavez más. Todo ello obligará a las empresasal desarrollo de nuevos productos y a apli-car nuevas tecnologías, el CTC tendrá queconsiderar esta línea de actuación investi-gando sobre nuevas tecnologías de con-

servación menos agresivas con los alimen-tos que los métodos térmicos utilizados ha-bitualmente.

• Ayudar a las empresas en su adapta-ción y seguimiento de las nuevas normati-vas ambientales para ello es preciso po-tenciar esta acción desde el Centro. Aun-que no es completamente nueva esta ac-ción, se está desarrollando con entidadpropia el Laboratorio de Aguas y MedioAmbiente. Considerando que el mayor por-centaje de empresas asociadas están ubi-cadas en una Región donde la escasez deagua es una constante, ésta ha de aprove-charse al máximo mediante tratamientos ytecnologías que permitan recuperacioneslográndose una buena calidad de lasaguas empleadas en los procesos, la cualdebe de ser verificada mediante las analí-ticas correspondientes. Este departamentoasesorará sobre los medios y las tecnologí-as más adecuadas para el cumplimientode las nuevas reglamentaciones sobre ver-tidos, lo que exige una adaptación y con-troles de éstos en las empresas.

P. ¿Cuál debe ser el grado de colaboracióndel Sector Industrial con el CTC?

R. El trabajar conjunta y coordinadamentecon el personal de la empresa permiteidentificar sus necesidades específicas yencontrar la solución más adecuada. Debede existir entre técnicos e industriales, unelevado grado de confianza, profesionali-dad y compromiso hacia el sector. Se debe favorecer la competencia de las empresas y crear un clima que optimice la información y la comunicación entre todos, para conseguir una gestión más eficaz del Conocimiento y poder avanzarconjuntamente, Industria y CTC, hacia las innovadoras tendencias que ofrecen los mercados, con el fin de conseguir un perfecto grado de adaptación a los mismos. ■

Sería deseable diseñar líneas de ayudas específicas para formación tecnológica de indudable interés.

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NUESTRASEMPRESAS

La empresa, que cuenta con campos propios de frutas, está presente en los mercados internacionales y pretende llegar a los 5.000 millones de facturación para el próximo año.

Nacida a la sombra del albaricoque, ha sido pionera a la hora de poner en práctica elenvasado aséptico, y varias empresas del sector ya siguen su ejemplo. Con un procesode producción que garantiza la calidad, se siente solidaria con el medio ambiente ypresume de su gran potencial humano como la máquina más importante de todas.

MARÍN GIMÉNEZ O LA APUESTADECIDIDA POR LA INNOVACIÓN

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Como si se tratara de una fruta que hamadurado, Marín Giménez Herma-nos S.A. ha adquirido, con el es-

fuerzo decidido de una familia, la consoli-dación de su industria conservera en losmercados internacionales. Prueba de elloes una facturación cercana a los 4.500 mi-llones de pesetas y la propia calidad desus productos.

Cuando allá por 1957 la empresa iniciósu andadura con escasos recursos para de-dicarse a la conserva de fruta, nadie podíaimaginar que en el año 2001 Marín Gi-ménez iba a contar con una infraestructuracapaz de hacer llegar su producción al res-to de Europa o a los Estados Unidos. Laapuesta decidida de la empresa se realizóhace diez años con la implantación de nue-vas tecnologías en los sistemas de produc-ción, hecho que catapultó a Marín Gimé-nez hacia nuevos horizontes comerciales.

La particularidad de la empresa radicaen que ha innovado el campo de la indus-tria conservera. El envase aséptico, que ol-vida la hojalata para trabajar con la bolsade plástico con aluminio, permite envasesmayores y abarata el coste del mismo, ga-rantizando condiciones salubres. Este tipode envase puesto en funcionamiento porMarín Giménez Hermanos ha sido pioneroen Europa y ha servido ya de referencia aotras empresas del sector.

Según Antonio Sáez, director técnico dela empresa, «la calidad es una norma enMarín Giménez, y a ella se llega a travésde la implicación del personal y dispo-niendo de responsabilidades definidas». Laconservera de Caravaca tiene un sistemade control activo en todo el proceso deproducción. Además, cuenta con el certifi-cado de Aenor de sistema de calidad im-plantado. «Se trata de que, en todo mo-mento, nuestros productos estén prepara-dos para evitar la falta de calidad». Paraello, Marín Giménez dispone de un res-ponsable específico dentro del cuidado or-ganigrama de la empresa, trazado a imi-tación del ramaje de un árbol.

Si tenemos en cuenta que la mayoría delos trozos de fruta que poseen los yoguresen el extranjero proceden de la empresade Caravaca, podemos deducir que la po-lítica empresarial está claramente dirigidaa los mercados foráneos, aparcando el na-cional con tan sólo un 1% de la produc-ción. «Estamos fuertemente implantados enEE.UU., Alemania e Inglaterra por ejemplo,donde tenemos los principales clientes.Nuestro deber es que sigan tan satisfechoscomo hasta ahora».

Aunque tradicionalmente Marín Herma-nos se ha venido dedicando a la conservadel albaricoque como producto insignia, suvariedad alcanza a la alcachofa, pera, fre-

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sa y pulpa de naranja. Haciendo coincidirla producción con la temporada de reco-gida de los frutales, ha logrado poder ex-tenderla en la medida en que su capaci-dad de almacenaje en frío ha aumentadohasta los dos millones de kilos.

Medio ambienteEspecial atención merece la concienzu-

da apuesta por el medio ambiente en laempresa de Caravaca, pues además decumplir la normativa del anexo 4, a lo lar-go del año 2001 estará en disposición deofrecer unas aguas totalmente limpias, conla construcción de una depuradora.

Según las exigencias del mercado, ca-da vez más dado a pedir garantías de laeliminación completa de residuos pestici-das en los productos, el director técnico deMarín Giménez invita a las empresas delsector, a través de las páginas de la revis-ta del CTC, a que «adquiramos un com-promiso y se abra un debate». Parece cla-ro que ya se han realizado intentos con al-gunos productos adecuados, pero tenien-do en cuenta la gran variedad de la pro-ducción parece imposible ejercer el control

total que demandan los clientes potencia-les. «Esto no sucedería si los únicos prove-edores de la fábrica fueran las cooperati-vas, donde es más fácil este tipo de con-troles, pero la realidad es otra, se puedengarantizar las exigencias del mercado pe-ro no de una manera total», señala AntonioSáez como principal propuesta para el debate.

Seguridad en el trabajo Marín Hermanos presume de contar con

unos índices de siniestralidad muy bajos,puesto que tan sólo se dieron tres casos delesiones leves en la totalidad del último

año. La orientación previaque se les proporciona a lostrabajadores a través de ví-deos explicativos, hace que

la prevención ocupe un lugarprimordial. Hay que contar con

que el potencial humano de laempresa oscila entre las cincuen-

ta personas fijas y las quinientasque pueden llegar a ser en épocade temporada.

Hay que decir que los accidentes la-borales, sin perderlos de vista, han dejadode ser un obstáculo, con la contratación deun servicio médico mancomunado conotras empresas del sector de la conserva,que hace la evaluación de riesgos. Desdesu implantación los accidentes laboraleshan descendido considerablemente.

Como nota solidaria, hay que añadirque el comité de empresa de Marín Her-manos decidió, años atrás, restar de lanómina de los trabajadores en el mes dediciembre mil pesetas, para darlas enobra benéfica. Los necesitados del Altode Bolivia fueron los últimos que se bene-ficiaron. ■

AUTOREMA es hoy una empresa joven (fundada en 1987)pero con una dilatada experiencia en el sector de la indus-tria alimentaria y metalgráfica gracias a una excelente rela-ción calidad-precio, hemos conseguido condolidarnoscomo una de las empresas líderes en diseño, tecnología yfabricación de maquinaria industrial, lo cual viene avaladopor la incesante demanda de las más prestigiosas firmas delsector a nivel nacional e internacional.

AUTOREMA cuenta con 1.500 m2 de instalaciones pro-vistas de los medios más avanzados.

En la actualidad AUTOREMA se encuentra en vía deimplantación del sello de calidad ISO/9001.

AUTOREMA in, nowadays, a young company but it has alarge experience in relation to the food and metalgraphicindustrial sector. Thanks to a excellent relationship between quality and price, we have achieved pur goal in becoming one of the leader companies for design, technology and the making of industrial machinery, as it is shown by the increasing demand from the most prestigious firms, both national and international.

• ALIMENTACIÓN AUTOMÁTICA DE ENVASES VACÍOS.• SISTEMAS DE PALETIZACIÓN Y DESPALETIZACIÓN

(ENVASES VACÍOS Y LLENOS).• ENJAULADORAS Y DESENJAULADORAS DE ENVA-

SES LLENOS.• LAVADORAS DE CAJAS DE PLÁSTICO.• LAVADORAS DE ENVASES (CRISTAL Y METÁLICO).• CINTAS TRANSPORTADORAS (PARA TODO TIPO

DE PRODUCTOS).• ELEVADORES PARA FRUTAS Y HORTALIZAS.• ESTUCHADORAS DE LATAS (PACK-3).• PLEGADORAS ENCOLADORAS DE PAQUETES.• ELEVADORES MAGNÉTICOS.• PLACAS MAGNÉTICAS.• PASTEURIZADORES CONTINUOS.• MAQUINARIA PARA METALGRÁFICA.

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NUESTRASEMPRESAS

Con la próxima inauguración en Oviedo de la que será su sexta fábrica, la empresa de envases se consolida en el mercado con un crecimiento vertiginoso gracias al aprovechamiento de su revolucionario sistema de fácil apertura de envases para la conserva de productos. Más de 30 mil millones de facturación lo avalan.

MIVISA: A LA SOMBRA

DE LA APERTURA FÁCIL

Como si se tratara de un rodillo em-presarial, Mivisa suma y sigue.Cuando hace 35 años Miguel Vi-

vancos concibió esta empresa de envasa-do eminentemente murciana, no se podíaimaginar que su apuesta iba a resultar tansumamente beneficiosa, pues a día dehoy sus registros son inigualables y la ha-cen líder en el mercado. Y es que las em-presas que anteriormente se fabricabanellas mismas los envases han tenido quedesistir ante las exigencias crecientes delos consumidores.

Esta empresa se dedica a la realizaciónde envases que posteriormente serán pues-tos a disposición de las grandes industriasconserveras para que sus productos sean in-troducidos allí. Con dos fábricas en Murciay otras repartidas entre La Rioja –encargadadel suministro a Europa–, Mérida –ocupadaen el territorio andaluz–, y Galicia –espe-cializada en lo referente al pescado–, ya seprepara la apertura de la fábrica de Oviedoque se encargará de la cortina norte.

Principalmente el proceso industrial con-siste en crear desde la hojalata un cuerpo

del envase y el fondo que posteriormente sesoldará eléctricamente al cuerpo, más unatapa con anilla de fácil apertura. Después elbarnizado del envase y posterior litografía.

Tras la llegada de la lejana Estonia don-de ha entablado relaciones comerciales,José Francisco Pérez, director de calidadde Mivisa, señala a la revista CTC «tene-mos presencia a nivel mundial y estamospresentes en casi todos los mercados por lacalidad de nuestro producto. Desde Viet-nam o Filipinas, pasando por Sudaméricay por supuesto, Europa. Digamos que nues-

tra producción está repartida en un 50%entre el territorio nacional y el extranjero».En estos momentos Mivisa intenta conectarcon el mercado de los E.E.U.U. con unadelegación en Miami donde tiene quecompetir con otros productos de alta cali-dad en un escenario francamente difícil deconquistar.

«El momento fundamental en la historiade la empresa fue hace 10 años cuandose decidió la conquista del mercado con elsistema de apertura fácil de los envases»,señala José Francisco Pérez. La, ahora, po-

pular anilla que arranca la tapa sobre unasuperficie previamente debilitada por uncorte previo trazado, ha hecho que Mivisacrezca cinco o seis veces por encima de loque era.

El crecimiento en realidad ha sido con-tinuo, pues si en los años 80 la empresaocupaba tan sólo un pequeño marco zo-nal, hacia los 90 sufrió un proceso de ex-pansión que la condujo a la apertura demuchas otras factorías, y en la actualidadMivisa es líder en los mercados internacio-nales de envasado y llega hasta la remotaAustralia.

Las exigencias de los clientes hicieronque en 1995 la empresa de envasadoconsiguiera el certificado de calidad deAenor. «Tan sólo nos llevó ocho meses con-seguirlo. Además fuimos pioneros en po-ner en práctica la normativa ISO 9.000».

Empresa no contaminanteUna de las ventajas con las que cuenta

Mivisa es sin duda la cuestión ecológica.La empresa de envasado trabaja principal-mente con bobinas de hojalata con lo quesu desperdicio no son más que recortes deésta que pueden ser reciclados en la side-rurgia.

De los procesos que puede sufrir el en-vase, como barnizado y litografiado, tansólo los disolventes que contiene el barnizpodrían revestir algún problema de tipoecológico. «De hecho, desde que surgió laposibilidad de que los residuos del barnizfueran contaminantes, Mivisa está presenteen dos comités de normalización enBruselas», matiza el Director de Cali-dad de la empresa de envasado. Enla actualidad los res-tos del disolventedel barniz, tras serpasados por laincineradora,son utilizadoscomo combus-tible para elsecado de loshornos.

Con unas2.000 perso-nas en planti-lla y una factu-ración por enci-

ma de los 30 mil millones de pesetas, es-ta empresa murciana nacida con carácterfamiliar en cuya dirección se encuentra 2hermanos y 2 hijos, está compuesta demanera piramidal, con departamentos di-ferenciados de calidad, producción, co-mercial y de logística que conforman unorganigrama arborescente y perfectamen-te trazado. Además, cuenta con un siste-ma informático de empresa que permiteque una decisión tomada en Murcia auto-máticamente aparezca ejecutada en lasdemás empresas repartidas por el territorionacional.

Mucho ruidoNo hay más que acercarse a cualquie-

ra de sus fábricas para notar la enormecontaminación acústica de la que es obje-to Mivisa. Si el atrevimiento conduce hastael interior de sus dependencias el ruido yaes infernal, pero por inteligente decisión desu servicio médico, los trabajadores de Mi-visa cuentan con protectores auditivos quele hacen solventar esta cuestión obligadaentre corte industrial de hojalata y soldadoeléctrico de tapas en los envases.

La seguridad en el trabajo es cuestiónprimordial en Mivisa que para evitar todotipo de riesgos tiene un servicio médicopropio.

Además, las paredes de la empresa es-tán llenas de carteles que advierten sobrela importancia de mantener la empresa enideales condiciones de limpieza, y al pa-recer ha tenido un buen resultado. ■

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INNOVACIÓN

El Centro Tecnológico Nacional de la Conservay Alimentación ya cuenta con una instalaciónpropia donde ha reproducido los servicios fundamentales de una fábrica.

INAUGURADALA PLANTA PILOTO

INAUGURADALA PLANTA PILOTO

El Centro Tecnológico Nacional de la Conservay Alimentación ya cuenta con una instalaciónpropia donde ha reproducido los serviciosfundamentales de una fábrica.

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E ntre una gran expectación dentro delpanorama empresarial de la Regiónde Murcia, el CTC ha inaugurado las

instalaciones de una Planta Piloto en la quese combinan los procesos innovadores conlos tradicionales de la Industria del SectorAlimentario.

Su diseño ha sido concebido dentro dela multifuncionalidad, permitiendo la inves-tigación y la innovación en tecnologías deprocesos y nuevos productos.

Algunas de las líneas de actuación quepermite la Planta Piloto instalada son: • Optimización de los procesos tradicio-nalmente empleados en la industria alimen-taria.• Desarrollo de nuevos productos.• Realización de proyectos (Investigación,Desarrollo Tecnológico e Innovación), I+DT+I,demandados por las Empresas.• Estudios sobre mejoras de la calidad or-ganoléptica y nutricional de los productos,mediante el empleo de tecnologías avan-zadas, modificaciones de las actuales opor métodos combinados.

• Establecimiento de Criterios de Proceso(tiempos, temperaturas, presiones positivasy negativas, caudales, flujos, transferenciade calor, etc.) para la estandarización yautomatización del mismo según los dife-rentes productos.• Estudio de la influencia de los Criteriosde Proceso en los parámetros que afectan

a la calidad de los productos (viscosidad,textura, actividad de agua, acidez, color,etc.).• Mejora de las actuales formulaciones deproductos mediante el estudio y uso denuevos ingredientes y aditivos.• Desarrollo de modelos matemáticos deprocesos, validados en la Planta Piloto,

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que permitan la simulación de éstos en dis-tintas condiciones de operación.

Con esta Planta Piloto el CTC pone alservicio de las Empresas del Sector una he-rramienta para poder incrementar su com-petitividad mejorando sus productos y pro-cesos, y para prepararlas ante las altas ve-locidades de los nuevos cambios e innova-ciones tecnológicas. ■

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ARTÍCULO

IntroducciónLa innovación tecnológica en la indus-

tria alimentaria es uno de los pilares en losque se sustenta el incremento de competiti-vidad y el aporte de alimentos seguros des-de un punto de vista microbiológico y conuna calidad nutritiva y disponibilidad acor-des con las exigencias del consumidor ac-tual. Conceptos como “procesos mínimos”o “productos semejantes al fresco” formanya parte de la terminología de la industriay de los consumidores. Además de las me-joras que se han venido realizando en losprocesos de conservación por calor paraacoplarse a las nuevas tendencias, estánemergiendo nuevas tecnologías no térmi-cas para dar respuesta a las necesidadesde una mayor calidad nutritiva y sensorialde los alimentos elaborados, así como unamayor vida útil sin penalizar dicha calidad.Algunas de estas nuevas tecnologías comolas altas presiones están siendo una reali-dad industrial para algunos alimentos,otras como los pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI), están comenzando a desarrollarse a nivel de laboratorio y se vea nivel internacional como una alternativaa los procesos de pasteurización por calorde determinados alimentos líquidos sensi-bles al tratamiento térmico.

El uso de los pulsos eléctricos de alta in-tensidad proviene del campo de la biolo-gía molecular y de la ingeniería genética.La investigación en estas áreas hace usode los electroporadores para abrir huecosen la membrana plasmática de los micro-organismos y permitir de esta manera la in-troducción de material genético proceden-te de otro microorganismo y con ello con-seguir ciertas mejoras, bien en la funciona-lidad del microorganismo al cual se intro-duce el material genético o bien en los me-tabolitos de interés tecnológico que es ca-paz de producir. En estos casos las intensi-dades aplicadas no superan los 10-12

kV/cm. En la tecnología de PEAI se apli-can intensidades de campo que oscilan en-tre 15 y 50 kV/cm.

Aunque esta tecnología aparece prome-tedora, para algunos tipos de alimentos, lamayoría de los estudios realizados se hanenfocado hacia la aplicación de la tecnolo-gía en sí y muy pocos hacia el entendimien-

to de los mecanismos de inactivación de mi-croorganismos (células vegetativas o espo-ras), enzimas y factores de calidad o el efec-to combinado de estas tecnologías con elcalor (entre 30 y 50 ºC). Con un conoci-miento adecuado de los efectos y mecanis-mos, algunas limitaciones de estas tecnolo-gías podrían subsanarse (Barbosa y colabo-

Martínez A., Rodrigo D., Ruiz P. y Rodrigo M. Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC)

PULSOS ELÉCTRICOS DE ALTA INTTECNOLOGÍA PARA LA INDUSTRIA

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demostrado su capacidad para destruir alos microorganismos hay otros aspectos re-lacionados con la calidad que se deben te-ner en cuenta. La presencia de enzimas enel alimento aunque no supone un peligropara la salud del consumidor, contribuye auna pérdida de calidad y como conse-cuencia a la disminución de su vida útil.Actualmente, las industrias dedicadas a laproducción de alimentos mínimamente pro-cesados y refrigerados desean procesosque permitan aumentar su competitividad,incrementando la vida útil de sus elabora-dos, sin pérdida de las características nu-tricionales y organolépticas. La calidad (va-lor nutritivo, color, etcétera) es el factor quemás contribuye a la aceptación por partedel consumidor y al aumento de valor aña-dido del producto. La idea de alimento co-mo fresco permite que el elaborado se pue-da vender a mejor precio. Como conse-cuencia, cualquier tecnología nueva que sedesee aplicar a un alimento particular, de-be demostrar que el producto elaboradotiene cualidades superiores al mismo pro-ducto fabricado de forma tradicional. Conla tecnología de pulsos eléctricos todos losefectos sobre los microorganismos transcu-rren sin que la temperatura aumente a ni-veles que pueden ser perjudiciales para losfactores nutritivos y de calidad.

Modo de acción de los pulsos eléctricos de alta intensidad

Cuando el potencial eléctrico inducidoen la membrana plasmática del microorga-nismo excede un determinado valor crítico(aproximadamente 1 V), la repulsión entrelas moléculas cargadas origina la creaciónde poros de forma que cuando su númeroy tamaño es demasiado elevado la célulano puede reparar el daño, se produce sa-lida de material celular y queda inactivada(Barbosa y colaboradores 1996).

La rotura de la membrana también sepuede explicar por su compresión bajocampos eléctricos de elevada intensidad.En un modelo simple, la membrana celularse puede considerar como con condensa-dor lleno de material dieléctrico con unaconstante dieléctrica baja. La constantedieléctrica dentro de la célula es muchomayor que la de la membrana celular. Si laconstante dieléctrica del medio en el cual

radores 1997) y se llegaría a establecercondiciones de procesamiento óptimas paraobtener alimentos frescos con excelente cali-dad y microbio lógicamente estables por unperíodo de almacenamiento prolongado.

El desarrollo de cualquier nueva tecno-logía para la conservación de alimentospasa por que dicha tecnología demuestre

su capacidad para inactivar a los microor-ganismos. Desde un punto de vista micro-biológico, son dos los tipos de microorga-nismos de interés en la conservación de ali-mentos. Aquellos relacionados con la alte-ración y los que además de alterar el pro-ducto suponen un riesgo para la salud delconsumidor. Una vez que la tecnología ha

ENSIDAD: UNA NUEVAALIMENTARIA

CTC 22

están presentes las células es elevada, sepueden acumular cargas libres a ambos la-dos de la superficie de la membrana. Eneste caso en la aplicación de un campoeléctrico externo se produce la acumula-ción de cargas adicionales en la superfi-cie, y un incremento en la diferencia po-tencial a través de la membrana. Las car-gas acumuladas a ambos lados de la su-perficie son opuestas y se atraen una a laotra, dando lugar a la compresión de lamembrana. Como consecuencia de esto lamembrana ejerce una fuerza opuesta a laelectro compresión. Sin embargo, cuandolas fuerzas electro compresivas exceden lasfuerzas elásticas de la membrana, se pro-duce la rotura y la formación del poro (Bar-bosa y colaboradores 1996).

El daño reversible en la membrana y bi-capa de lípidos de la membrana tambiénse ha explicado basándose en defectos es-tructurales. Cuando el campo eléctrico dealto voltaje aplicado excede el potencialumbral transmembrana, los agujeros queexisten en la membrana debido a defectosestructurales se convierten en poros (Barbo-sa y colaboradores 1996).

Inactivación de microorganismos porpulsos eléctricos de alta intensidad

Sale y Hamilton (1967) fueron los pri-meros en llevar a cabo estudios sistemáti-cos del efecto de los pulsos eléctricos en lainactivación de los microorganismos. Estu-diaron diferentes grupos de microorganis-mos, Escherichia coli, Bacillus cereus y Sac-charomyces cerevisiae. Los resultados indi-caron que la intensidad del campo y eltiempo de tratamiento (el cual es el pro-ducto del número de pulsos por la anchuradel pulso), fueron los dos factores más im-

portantes relacionados con la inactivaciónmicrobiana. También indicaron que el tra-tamiento con pulsos eléctricos produjo pér-dida de movilidad e inhibió la síntesis en-zimas en el microorganismo pero no pro-dujo ningún efecto sobre los enzimas yapresentes. Estos resultados pusieron de ma-nifiesto la potencialidad de los pulsos eléc-tricos de alta intensidad.

Sakurauchi y Kondo (1980) exploraronla posibilidad de inactivar esporas de Ba-cillus subtillis y células vegetativas de E.Coli. Ellos observaron que las esporas sepodrían inactivar después de tiempos detratamiento muy largos usando valoresgrandes de capacitancia. Según Gould(1995) la inactivación de las esporas po-dría haberse debido a un efecto bacterici-da indirecto de los productos de la elec-trólisis formados durante el tratamientoeléctrico.

Hülsheger y colaboradores (1983) indi-caron que las bacterias Gram-positivas ylas levaduras era menos sensibles a los pul-sos eléctricos que las bacterias Gram-ne-gativas cuando el número de pulsos apli-cados fue pequeño. Estos autores expresa-ron la supervivencia como una función dela intensidad del campo y del tiempo detratamiento y proporcionaron tres paráme-

tros explícitos para explicar la cinética deinactivación de microorganismos por cam-pos eléctricos. Los microorganismos estu-diados fueron: E. Coli, Klebsiella pneumo-niae, Pseudomonas aeruginosa, Sataphylo-coccus aureus, Listeria monocytogenes yCandida albicans.

En estudios más recientes Pothakamury ycolaboradores (1995a y 1995b), consi-guieron cinco reducciones decimales paraLactobacillus delbrueckii, Bacillus subtillis yStaphylococcus aureus en substrato modelo.

Esta situación prometedora para los pul-sos en cuanto a las células vegetativas noparece que tenga paralelismo en las espo-ras, donde no se observan reduccionessensibles en el número de supervivientes.No obstante, cuando la espora germinapierde las cubiertas y entonces sí que essensible a los pulsos (Hamilton y Sale1967). Por consiguiente es probable quelas esporas desprovistas artificialmente delas cubiertas también sean sensibles a lospulsos eléctricos. En consecuencia, es po-sible que el uso de una combinación degerminantes y pulsos eléctricos pueda con-seguir inactivar a las esporas. Simpson ycolaboradores (1995) obtuvieron cerca decinco reducciones decimales en esporasde Bacillus subtillis usando una combina-

Figura 1. Electroporación de las membranas celulares. (Barbosa y colaboradores 1999).a) Crecimiento de fluctuaciones en la superficie de la membrana. b) Reordenamientos moleculares.c) Expansión de los poros.

Tabla 1. Condiciones de proceso por pulsos para determinados alimentos (Barbosa y colaboradores, 1996).

Zumo de manzana apartir de concentrado

Zumo de manzana fresco

Leche Huevo líquido Sopa de guisantes

Intensidad de campo (kV/cm) 50 50 40 35 35

Duración del pulso (ms) 2 2 2 2 2

Número de pulsos 10 16 20 10 32

Temperatura inicial (ºC) 8.5 8.5 10 8.5 22

Temperatura máxima alcanzada (ºC) 45 45 50 45 53

Temperatura de almacenamiento (ºC) 22-25 4-6 4-6 4-6 4-6

Vida útil (dias) >56 32 14 >28 >28

CTC 23

ción de lisozima y pulsos eléctricos. Comoconclusión podemos decir que la inactiva-ción de esporas por pulsos eléctricos se po-dría conseguir si los combinamos con otrosmétodos.

Efecto de los pulsos sobre enzimas y factores de calidad

En el caso del efecto los pulsos sobre losenzimas y factores de calidad, la situaciónes bastante menos clara que para los mi-croorganismos debido a la falta de infor-mación disponible. De los pocos resultadospublicados parece desprenderse que elefecto de los pulsos depende del tipo deenzima. La actividad de lipasa y amilasano se inhibe con pulsos eléctricos de 30kV/ cm. Tampoco se ha observado inacti-vación de NADH deshydrogenasa (Hamil-ton y Sale 1967). Otros enzimas como laplasmina sí son sensibles a los pulsos eléc-tricos. Vega-Mercado y colaboradores(1995) observaron reducciones del ordendel 90% en su actividad en alimentos mo-delo después de 50 pulsos de 30 y 45 Kv/cm. Grahl y Märkl (1996) observaron quedisminuía la actividad lipasa y la concen-tración de ácido ascórbico con intensida-des de pulso por encima de 200 Kj/l.Otros componentes analizados como la fos-fatasa alcalina, la peroxidasa y la vitaminaA no mostraron un gran nivel de inactiva-ción. La actividad de la fosfatasa alcalinase redujo en un 60 por ciento en leche nor-mal y en leche con el 2% de grasa y en un

65% en leche sin grasa, después de 70 pul-sos con una intensidad de campo de 18.8kV/ cm (Barbosa y colaboradores 1999).Aunque la fosfatasa alcalina nativa es resis-tente a la digestión por tripsina, el trata-miento con campos eléctricos produjo quela fosfatasa alcalina fuera digestible por latripsina (Barbosa y colaboradores 1999).

Factores que afectan a lainactivación de microorganismos por pulsos eléctricos

Los principales factores que influyen enla velocidad de inactivación de microorga-nismos por pulsos eléctricos son la intensi-dad del campo eléctrico y el tiempo de tra-tamiento. Además hay otros factores adi-cionales que pueden afectar a dicha velo-cidad de inactivación. Qin y colaborado-res (1994) estudiaron el efecto de la formade onda (cuadrada, exponencial y oscila-toria) en la velocidad de inactivación. Indi-caron que los pulsos de onda cuadradason más efectivos que los pulsos exponen-ciales. Los menos efectivos fueron los pulsososcilatorios.

La polarización de pulsos también pare-ce que tiene un papel en la velocidad deinactivación. Ho y colaboradores (1987)indicaron que los pulsos bipolares son másefectivos que los pulsos mono polares. Pa-rece ser que el estrés producido por la al-

ternancia en la polaridad daba lugar auna fatiga estructural de la membrana in-crementándose la sensibilidad a su rotura.

Otros factores de interés son la tempe-ratura y la conductividad eléctrica. Pareceque existe un efecto sinérgico con la tem-peratura del medio donde está suspendidoel microorganismo, de manera que al au-mentar la temperatura aumenta la eficaciadel tratamiento con pulsos eléctricos (Je-yamkondan y colaboradores 1999). Sinembargo, existen limitaciones, ya que alaumentar la temperatura también aumentala conductividad del alimento. Jayaram ycolaboradores (1992) estudiaron el efectode la conductividad del líquido en la inac-tivación del Lactobacillus brevis. Los resul-tados indicaron que al aumentar la con-ductividad del fluido se redujo la velocidadde inactivación.

Procesado de alimentos con pulsoseléctricos de alta intensidad

Se han realizado una gran cantidad deestudios sobre la inactivación de microorga-nismos inoculados en sistemas modelo, sinembargo no hay muchos estudios llevados acabo en alimentos reales. La principal ca-racterística que debe tener un alimento paraque se pueda tratar con pulsos eléctricos esque sea bombeable, esta exigencia restrin-ge el tipo de alimento a aquellos productos

Figura 2. Efecto de los pulsos sobre una célulade Saccharomyces cerevisiae (Barbosa y cola-boradores 1999). CW: Pared celular rota. CD: Restos celulares.

Figura 3. Equipo de laboratorio perteneciente al IATA.

CTC 24

líquidos o ligeramente viscosos. Otras res-tricciónes importantes son la excesiva con-ductividad y la presencia y el tamaño departículas en el líquido. La incapacidad delos pulsos eléctricos para inactivar por sí so-los a las esporas bacterianas, también estre-cha el campo de aplicación de esta nuevatecnología hasta que se desarrolle la meto-dología necesaria para exponer la membra-na de la espora o de la célula recién ger-minada al efecto de los pulsos.

Se han llevado a cabo análisis micro-biológicos, químicos y de vida útil en zumode manzana procedente de concentradodespués de haber sufrido un tratamientocon pulsos eléctricos de alta intensidad. Lavida útil del producto tratado y almacena-do a temperatura ambiente (22-25 ºC) fuemayor de ocho semanas. No hubo un cam-bio aparente en las propiedades físicas yquímicas del zumo. La evaluación sensorialpor un panel de catadores encontró dife-rencias significativas entre el zumo pasteu-rizado por calor y el zumo tratado con pul-sos eléctricos (Barbosa y colaboradores1996). Otros productos han sido tambiénobjeto de estudio y se recogen en la tabla1. El análisis químico, microbiológico y devida útil llevados a cabo después del al-macenamiento de estos productos tratadoscon pulsos eléctricos, indicaron que no ha-bía cambios aparentes en sus propiedadesfísicas o químicas. Tan sólo en huevo líqui-do se observó una disminución de su vis-cosidad. El análisis sensorial del alimentoalmacenado indicó que no habían diferen-cias significativas entre el producto pasteu-rizado por calor y el sometido a tratamien-to con pulsos eléctricos. Estos estudios tam-bién revelaron que el puré de guisante ver-de y los huevos líquidos tratados con cam-pos eléctricos, se prefirieron sobre al me-nos uno de los productos de marcas co-merciales (Barbosa y colaboradores1999). También se ha constatado que laenergía necesaria para el tratamiento dezumo de manzana por pulsos eléctricos fueun 90% menor que la cantidad de energíautilizada en el método de procesado de al-ta temperatura y corto tiempo (Qin y cola-boradores 1995).

Estos productos también se han someti-do a pruebas de inactivación de microor-ganismos. Cuando se aplicaron dos pulsos

de 2.5 micro segundos con una intensidadde 50 kV/cm, se consiguieron seis reduc-ciones decimales en Saccharomyces cere-visiae inoculada en zumo de manzana. Alaplicar una intensidad de campo de 37kV/cm y una duración del pulso de cuatromicro segundos se consiguieron más decinco reducciones decimales en la curvade supervivencia de E. coli elegido comomicroorganismo testigo en huevos batidos.La inoculación de E. coli en puré de gui-sante verde y el tratamiento con pulsos deeléctricos con una intensidad de campo de35 kV/cm durante dos micro segundosprodujo una reducción en la concentraciónde microorganismos desde 107ufc/ml has-ta prácticamente 0 ufc/ml.

ConclusionesSe han obtenido resultados esperanza-

dores tratando alimentos mediante pulsoseléctricos a nivel de laboratorio. Actual-mente, el costo inicial del sistema puedeser uno de los principales obstáculos para

la aplicación industrial de esta tecnología,pero se está avanzando en el desarrollo deequipos con menos costos. No obstante, elsistema es atractivo debido a los bajos cos-tos de operación que permiten obtener ali-mentos mínimamente procesados de altacalidad. Para conseguir que los pulsoseléctricos se apliquen industrialmente seránecesario desarrollar sistemas que trabajenen continuo (cámaras y generador de pul-sos) y que sean capaces de satisfacer lasnecesidades industriales en cuanto a volú-menes de producción. Se tienen que rea-lizar muchos estudios para optimizar lascondiciones del proceso, teniendo en cuen-ta el efecto de los diferentes factores en ca-da producto (parámetros del equipo y ca-racterísticas del producto que influyen so-bre la eficacia de los pulsos). El desarrolloinnovativo de la tecnología de alto voltajereduciría los costos del generador de pul-sos y haría a la tecnología de pulsos de al-ta intensidad competitiva en relación al tra-tamiento térmico. ■

B I B L I O G RAFÍA

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Hülsheger H., Potel J y Niemann E. (1983) Electricfields effects on bacteria and yeast cell. Radiat.Environ. Biophys 22 : 149

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CTC 26

CALIDAD

José Manuel Lorenzo Zapata. Dpto. de Calidad y Análisis Físico-Químico. CTC.

CONTROL DE LA CALIDAD DE LOS ENSAYOS: ANÁLISIS INTERCOMPARATIVOS

¿Qué es un ensayo intercomparativo?

Es la realización por parte de un grupode laboratorios (a veces más de 100) de unaserie de ensayos sobre un mismo material (lomás homogéneo posible) con el propósito decomparar tanto el método como el resultadode cada laboratorio con el del conjunto delaboratorios. De esta forma se evalúa un mé-todo y, en su caso, se mejora para obtenerresultados más exactos y fiables.

¿Por qué se realizan?La norma europea EN 45001 “Criterios

generales para el funcionamiento de los la-boratorios de ensayo” exige el control in-terno de los laboratorios que consiste enuna evaluación periódica de la calidad detodos los ensayos. Hay varias formas deevaluar la calidad de los ensayos y una deellas es la participación en ensayos inter-comparativos, también llamado ensayo in-terlaboratorios o ensayo de aptitud.

También la nueva norma ISO/IEC17025 “General requeriments for the com-petence of testing and calibrations labora-tories” indica que los laboratorios debenasegurar la calidad de sus resultados conseguimiento de los ensayos que incluye en-tre otros procedimientos la participación enensayos de aptitud (“profiency testing pro-grammes”).

Respondiendo a esta exigencia de laEntidad Nacional de Acreditación (ENAC),el CTC en su procedimiento “Evaluaciónde la calidad de los ensayos” concreta unplan anual de evaluación de la calidad delos ensayos dentro del cual se realizan aná-lisis de blancos, repetición de ensayos endistintos días y distintos analistas, realiza-ción de ensayos a muestras ciegas y unplan anual de ensayos intercomparativos.

¿Para qué sirven?Estos ensayos sirven para evaluar la ap-

titud de cada laboratorio individual y para

mejorar la calidad de sus resultados ya quepermite detectar posibles errores sistemáti-cos del procedimiento analítico utilizado.

Realiza la función de control interno dela evaluación de los métodos de análisishaciendo posible detectar tanto errores demétodo, instrumentación, equipos y/o ana-listas.

Es tal la importancia de estos ensayosintercomparativos, que ENAC lo considerauna de las partes fundamentales para la

validación de los métodos y en algunos ca-sos particulares, por ejemplo de inexisten-cia de patrones, es el criterio principal pa-ra aceptar la validación de un método.Con esas condiciones se han validado laacidez e índice de peróxidos en aceites yhan sido de especial importancia en otrosmétodos validados en los laboratorios deMicrobiología (por ejemplo salmonella, lis-teria, etc..) y análisis Físico-Químico. En elresto de los casos sirve para confirmar la

CTC 27

validación de los métodos como, por ejem-plo, la Demanda Química de Oxígeno ysólidos en suspensión en aguas residuales,pH, Cloruros, Dureza y Conductividadeléctrica en aguas, Proteínas y Grasas enel análisis nutricional y Acidez total en ali-mentos. Así mismo, son parte fundamentalde ensayos en vía de acreditación comoalcalinidad, fenoles, cloro etc...

Sirve para obtener información sobre lavariabilidad entre laboratorios o reproduci-bilidad de los métodos y así poder decidiren el futuro qué métodos son los más ade-cuados para cada análisis.

Gracias a estos ensayos intercomparati-vos con otros laboratorios, que realmenteexaminan nuestra aptitud y capacidad pa-ra realizar un ensayo en una matriz espe-cífica, estamos seguros que nuestros méto-dos, equipos y personal trabajan de la mis-ma forma que el resto de laboratorios na-cionales y europeos.

Por todo ello, los laboratorios se tomanun especial interés en participar en estaspruebas de aptitud y realizan un ostensiblegasto económico con tal de asegurar la ca-lidad de sus ensayos, equipos y personal yasí mejorar día a día los servicios presta-dos a sus asociados.

¿Quién y cómo se organiza?La organización de estos ejercicios se

lleva a cabo tomando como base el proto-colo internacional “The International Har-monized Protocol for the Profiency Testingof (Chemical) Analytical Laboratories” reco-mendado por los organismos internaciona-les competentes.

Lo organizan empresas u organismos,como, por ejemplo, el Dpto. de Agriculturade la Generalitat de Catalunya, Calitax,Microkit, Fapas, Fepas entre otros, que seencargan de obtener las muestras o prepa-rarlas, a veces a partir de patrones, ga-rantizando su homogeneidad. Para ello an-tes de distribuir las muestras se aseguran deque los valores de los parámetros a anali-zar son estables en un período de tiempo.Estas muestras son similares a las analiza-das rutinariamente en los laboratorios in-tentando así simular el análisis de unamuestra real.

El proceso que se sigue una vez prepa-rada la muestra es el siguiente:

• La organización distribuye la muestra si-guiendo el calendario previsto y asegu-rando la conservación de la muestra.

• El laboratorio recibe la muestra y la tratacomo una muestra habitual.

• El laboratorio analiza la muestra siguien-do las instrucciones de la organizaciónpero con el método que considera másoportuno e informa a la organización delos resultados de los ensayos en los queha participado porque se puede partici-par en la totalidad de los ensayos pro-puestos o sólo en parte de ellos.

• La organización realiza un estudio esta-dístico y elabora un informe que envía acada laboratorio participante.

Cada laboratorio se identifica con unnúmero aleatorio que sólo él y la organi-zación conocen de tal forma que conocesus resultados y los del resto de laborato-rios pero sin saber qué resultados corres-ponden a cada laboratorio.

Algunas de las organizaciones expidencertificados que acreditan la participaciónde los laboratorios en estos ejercicios deintercomparación.

También algunas de ellas convocan reu-niones anuales para tratar sobre todo tipode temas, problemas de algunos métodos,qué parámetros y sobre qué matrices sequisieran analizar en futuros ensayos de in-tercomparación.

6%1% 4% 2%

87%

Satisfactorios

Cuestionablesbajo acreditación

Cuestionablessin acreditación

Insatisfactoriosbajo acreditación

Insatisfactoriossin acreditación

Resultados de los Intercomparativos realizados por el CTC en el Bienio 1999-2000

CTC 28

Estas empresas u organizaciones no pre-paran intercomparativos de todas la mues-tras que nosotros deseamos por eso conti-nuamente se buscan otras dentro y fuera deEspaña que amplíen la gama de matrices.

¿Cómo se evalúan?El principal criterio de evaluación de los

laboratorios participantes es la exactitud decada resultado, medida por la diferenciaentre el valor obtenido y el valor asignado.

El establecimiento de los valores asig-nados se hace siguiendo, generalmente,algunos de los criterios descritos a conti-nuación:• A partir de los resultados obtenidos por

los laboratorios participantes después deexcluir los resultados discrepantes. El va-lor asignado será el valor medio de losresultados no excluidos por el tratamien-to estadístico. Si la distribución de los re-sultados puede ser considerada comomuy próxima a una distribución normal,el tratamiento estadístico excluirá los va-lores extremos que están fuera del inter-valo definido por el valor medio del con-junto de resultados ± 2 desviaciones es-tándar. Pero también se utiliza para eli-minar resultados discrepantes el test deGrubbs.

• A partir de la mediana de los resultados,si su distribución es disimétrica i el nú-mero de participantes es muy reducido.

• A partir de los resultados obtenidos porlos laboratorios “Datum” o de referencia.

• A partir del valor conocido para la con-centración de analito, en el caso demuestras sintéticas preparadas por la or-ganización.Los resultados obtenidos por los labora-

torios participantes se puntúan generalmen-te utilizando el criterio estadístico Z-Scorecalculado según la ecuación:

Z-Score = (Xi-valor asignado)/s

Donde s es el valor diana para la des-viación estándar fijada por alguno de loscriterios descritos a continuación:• A partir de la desviación estándar del

conjunto de resultados no excluidos porel tratamiento estadístico.

• A partir de la desviación estándar co-rrespondiente al nivel de concentración

del valor asignado según la ecuación deHorwitz.

• A partir de la desviación estándar delconjunto de resultados de los laborato-rios de referencia.Los criterios de aceptación del Z-Score

son los siguientes:

|Z| £ 2 Resultado satisfactorio2 < |Z| < 3 Resultado cuestionable|Z| ≥3 Resultado insatisfactorio

Además cuando una muestra se analizapara más de un parámetro las puntuacio-nes Z se pueden combinar para obtener lapuntuación SSZ a partir de la suma delcuadrado de los Z-Score.

Evaluación de los intercomparativos Una vez que el CTC recibe el informe,

los jefes de las secciones afectadas se en-cargan de evaluar los resultados del ensa-

yo intercomparativo y de redactar un infor-me donde queden reflejados la exactitudde los resultados y, en caso de resultadoscuestionables o rechazados, averiguar cuálha sido la causa del error.

Se revisan de nuevo los métodos utiliza-dos, reactivos, equipos, personal etc, detal forma que se encuentren los motivos quecausaron ese error y se elabora una noconformidad donde se especifican las ac-ciones correctoras para solucionarla.

El plan de evaluación de la calidad delos ensayos que incluye la participación enensayos intercomparativos tiene por objetoproporcionar a los usuarios de los serviciosanalíticos del CTC confianza en los resulta-dos de los informes de ensayo que reciben.Con este fin, toda la documentación que losintercomparativos generan: certificados departicipación, informes de las entidades or-ganizadoras, registros de los ensayos, etc...están a disposición de nuestros clientes.

CTC 29

I N T E R C O M PA R AT I V O S C T C B I E N I O 1 9 9 9 - 2 0 0 0

Tabla I. Resumen de los intercomparativos con estudio estadístico.

LaboratorioNº Interc.Realizac.

Determinaciones realizadasResultados

satisfactorios

Resultados cuestionables

Bajo acre-ditación

Sin acre-ditación

Bajo acre-ditación

Sin acre-ditación

Resultados insatisfactoriosMuestras/Matrices

Ensayadas

ANÁLISIS 16 Aguas Acidez/ Indice de peróxidos/ K232/ K270/ Extracto seco/ SO2/ 90 % 1 % 0 % 4.5 % 4.5 %FÍSICO-QUÍMICO Aguas residuales Cenizas/ Grasas/ Proteinas/ Cloruro sódico/ Conductividad eléctrica/

Vinagre Sólidos en suspensión/ DQO/ DBO5/ Nitrógeno Kjeldahl/ Amonio/ Miel P/ B/ Fenoles/ Bicarbonatos/Dureza/ Cl2/ Cl-/ Queso Oxidabilidad al permanganato.Aceites TOTAL DE DETERMINACIONES: 69

ANÁLISIS 17 Aguas Cr/ TOC/ Nitratos/ Fe/ Mn/ Zn/ Nitritos/ 66 % 0 % 15 % 0 % 19 %INSTRUMENTAL Aguas residuales Cu/ Organo nitrogenados/ Al/ Cd/

Fresa Plaguicidas/ Trihalometanos.ZumoBebidasMiel Puré TOTAL DE DETERMINACIONES: 41

MICROBIOLOGÍA 16 Gelatina E. Coli/ Rto. Aerobios a 27 y 32 º/ Col. Totales/ Hongos/ 72 % 11 % 6 % 11 % 0 %Aguas Col. Fecales/ Estrep. Fecales/ Listeria/ Staphilococos/ Salmonella/Salchichón Toxicidad/ Staphilococos aureos/ Clostridium sulfito reductores/Comida animales Clost. Perfringers/ Bacillus Cereus/ Campylobacter/ Strigella/Carne Bacterias lácticas/ Aspergillus Flavus/ Enterobacterias/Liofilizado Levaduras/ Pseudomonas/ Listeria Monocitógena.Galletas Arroz TOTAL DE DETERMINACIONES: 18

AGUAS Y MEDIO 1 Suelo pH/ Conductividad eléctrica/ Materia orgánica soluble/ Arcilla/ 86 % 0 % 14 % 0 % 0 %AMBIENTE Nitrógeno/ K asimilable/ P asimilable.

TOTAL DE DETERMINACIONES : 7

Tabla II. Resumen de los intercomparativos sin estudio estadístico.

LaboratorioNº Interc.Realizac.

Determinaciones realizadasResultados

satisfactorios

Resultados Insatisfactorios

Bajo acreditación Sin acreditación

Muestras/MatricesEnsayadas

ENVASES 1 Hojalata Estaño. 100 % 0 % 0 %TOTAL DE DETERMINACIONES: 4

MICROBIOLOGÍA 16 Gelatina E. Coli/ Rto. Aerobios a 27 y 32 º/ Col. Totales/ Hongos/ Col. Fecales/ 97 % 0 % 3 %Aguas Estrep. Fecales/ Listeria/ Staphilococos/ Salmonella/ Toxicidad/Salchichón Staphilococos aureos/ Clostridium sulfito reductores/ Clost. Perfringers/Comida animales Bacillus Cereus/ Campylobacter/ Strigella/ Bacterias lácticas/Carne Aspergillus Flavus/ Enterobacterias/ Levaduras/ Pseudomonas/Liofilizado Listeria Monocitógena.Galletas Arroz TOTAL DE DETERMINACIONES: 66

ANÁLISIS 17 Aguas Cr/ TOC/ Nitratos/ Fe/ Mn/ Zn/ Nitritos/ Cu/ Organo nitrogenados/ 100 % 0 % 0 %INSTRUMENTAL Aguas residuales Al/ Cd/ Plaguicidas/ Trihalometanos.

Fresa ZumoBebidasMiel Puré TOTAL DE DETERMINACIONES: 4

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MV-300: Esta máquina ha sido concebida para lograr un gran vacíoque permita envasar productos con un amplio margen de seguridad,y que permita conservarlos de forma natural. Esta máquina estáconstruida totalmente en acero inoxidable y cuyas características sedescriben a continuación:

• Cerradora de un solo cabezal de cierre con seis grupos de cierre.• Dobles ruedas de cierre y pistas diferentes para 1º y 2º paso.• Motricidad en platos base.• Alimentación y salida de botes lineal.• Alimentador de tapas neumático con rulinas circulares.• Marcador de tapas rotativo.• Grupo motriz con motorreductor y variador electrónico.• Cerrado de botes realizado en el interior de una cámara de vacío.• Entrada y salida de botes de la cámara a través de dos puertas

giratorias que garantizan la estanqueidad y mantenimiento del vacíoen el interior de la cámara.

• Bomba de vacío de anillo líquido.

Para realizar las pruebas, la máquina se instaló en la empresaHORTICOALBA, en donde se ha ajustado a su producción de formaexacta y eficiente.

Esta cerradora incorpora las siguientes ventajas:

• Disminución en el líquido de gobierno.• Envasado de productos sin precalentamiento.• Eliminación de aditivos y conservantes en algunos de los productos

envasados.• Envasado de productos sólidos como frutos secos.• Envasado de productos semicongelados.

CTC 31

INVESTIGACIÓN

IntroducciónEl licopeno es el pigmento al cual de-

ben su característico color rojo los tomates,sandías y pomelo rojo, entre otros. El lico-peno forma parte, al igual que el ß-carote-no, de la gran familia de los carotenoides,pigmentos liposolubles presentes en el or-ganismo humano, el cual no los sintetiza,pero los obtiene a través de la dieta.

El licopeno es un caroteno con una es-tructura química con once dobles enlacesconjugados y dos no conjugados, carecedel anillo de la b-ionona y, por tanto, a di-ferencia del b-caroteno, no tiene actividadprovitamínica A. El licopeno muestra, in vi-tro, una gran capacidad antioxidante (ej.

frente a la peroxidación lipídica), como“quenching” (“atenuación”) del estadoenergético de singletes de oxígeno y como“scavenging” (“interceptando”) de radica-les peroxilo; induce comunicación interce-lular, control del crecimiento celular. El lico-peno por tanto puede jugar un importantepapel en las defensas del organismo hu-mano frente al efecto dañino producidopor un exceso de radicales libres, los cua-les están implicados en algunas enferme-dades degenerativas.

Todas estas actividades biológicas (es-tudiadas tanto in vitro como en animales delaboratorio) junto con los numerosos estu-dios epidemiológicos que muestran a los

carotenoides, tanto presentes en la ingestacomo en suero, como un factor importanteen la prevención de ciertas enfermedades,como son cáncer, cataratas, enfermedadescardiovasculares, etc., hacen que haya au-mentado mucho el interés y el estudio deestos compuestos (Gerster, 1997).

Fuentes dietéticas y principales contribuyentes a la ingesta de licopeno

Actualmente, la metodología de elec-ción para el análisis individualizado de ca-rotenoides es la cromatografía líquida dealta eficacia (HPLC), técnica que aportauna mayor especificidad y sensibilidad en

Begoña Olmedilla Alonso, Fernando Granado Lorencio. Unidad de Vitaminas. Sección de Nutrición. Clínica Puerta de Hierro. Madrid.

LICOPENO: COMPONENTE DE LA DIETA CON POTENCIAL IMPLICACIÓNEN LA SALUD HUMANA

CTC 32

los análisis de carotenoides, posibilitandola separación de una gran variedad de es-tructuras químicas e incluso de formas isó-meras, lo que permite diferenciar compues-tos con distinta actividad biológica (vitamí-nica, antioxidante, etc).

De entre los alimentos habituales en ladieta humana, si es variada, los que contri-buyen en mayor proporción a la ingesta decarotenoides, son las frutas y hortalizas, queaportan el 95% de los carotenoides que in-gerimos. Además muchos de ellos se utili-zan como aditivos alimentarios (colorantes),entre ellos el licopeno (E-160d). Sin embar-go, el licopeno, a diferencia de otros caro-tenoides ampliamente distribuidos como sonb-caroteno y luteina, se encuentra en unasfuentes muy definidas, siendo las principa-les el tomate y sus derivados.

En la Unidad de Vitaminas de la ClínicaPuerta de Hierro se han analizado las prin-cipales frutas y hortalizas consumidas porla población española para determinar el

contenido individualizado en carotenoides(concretamente en aquellos cuya presenciaen suero es mayoritaria: luteina, zeaxanti-na, b-criptoxantina y licopeno, a-caroteno,b-caroteno). En base a estos resultados yutilizando estadísticas nacionales de con-sumo y porciones estándar, se calculó elporcentaje de contribución (anual y esta-cionalmente) de las frutas y hortalizas fres-cas a la ingesta de carotenoides (los ante-riormente mencionados) en España (Gra-nado et al,1996). Como media, la pobla-ción española ingiere 1251 µg de licope-no /persona/día, con un rango estacionalentre 625 y 1438 µg/p/día. Estas esti-maciones han tenido en cuenta sólo el con-sumo de frutas y hortalizas, frescas y cru-das, y en el caso del tomate hemos consi-derado el tipo “ensalada” como la princi-pal forma de consumo y no el procesado,cuyo consumo es de algo más de 5 g/persona/día (tanto de tomate frito comodel enlatado de tipo “pera”). Si tenemos en

cuenta el licopeno contenido en estos dosderivados del tomate, la ingesta de licope-no puede ser superior a la que cuantifica-da por nosotros para hortalizas frescas ycrudas.

La ingesta dietética de licopeno varíaentre las diversas poblaciones y según laestación del año en algunos países. En latabla 1, se muestran los niveles de ingestade licopeno (valor de la mediana y rangoexpresados en mg/día) a partir de la die-ta (mayoritariamente aportado por frutas yhortalizas) en un grupo de voluntarios entre25-45 años procendentes de cinco paísesde la UE que participaron en un estudio europeo multicéntrico, (O’Neill, ME. et al,2001).

Contenido de licopeno en frutas yhortalizas y fuentes de variabilidad

El carotenoide mayoritario en el tomatemaduro es el licopeno (aprox. 83%) y enporcentaje también importante, se encuen-tra el ß-caroteno entre un 3-7%. La formade licopeno predominante en el tomate esla all-trans (entre el 35-96%). El contenidoen licopeno total puede presentar grandesvariaciones, según el estado de madura-ción, el tipo de procesado y almacenajeutilizado, etc., durante estos últimos se sue-le presentar isomerización a formas cis-.

El contenido de carotenoides de los ali-mentos está condicionado tanto por facto-res propios de la planta como por los deri-vados del proceso de análisis. Respecto alos primeros, está influido en gran medidapor factores tales como: a) variedad botá-nica, b) condiciones del cultivo (tipo desuelo y clima), c) procesos de maduración,d) preparación culinaria y/o industrial.

Los carotenoides contenidos en el toma-te están sujetos a degradación durante elprocesamiento, siendo la principal causala oxidación, condicionada a diversos fac-tores como son la disponibilidad del oxí-geno, baja actividad del agua, elevadatemperatura, la presencia desestabilizantede iones metálicos pro-oxidantes (ej. Cu oFe), la presencia estabilizadora de sustan-cias antioxidantes y lípidos.

De forma general, el contenido de lico-peno es menor en los tomates cultivados eninvernadero en cualquier estación que enlos tomates producidos al aire libre durante

Figura 1. Cromatogramas de análisis de carotenoides en extractos de tomate y suero humano (condicionesanalíticas descritas en Olmedilla et al, 1997).

CTC 33

el verano, así como también el contenidode licopeno es menor en frutos que se re-colectan verdes y maduran en almacén encomparación con los frutos madurados enla planta (Hayes et al,1998).

El proceso de análisis, influye en los re-sultados de la cuantificación de carotenoi-

des en los alimentos, tanto desde los pasosprevios (muestreo) como durante el propioproceso de análisis. Así, a grandes rasgos,las fuentes de variabilidad en el contenidode licopeno se relacionan con: la selecciónde las muestras (tipo de muestra: fresca,congelada, enlatada), métodos de proce-

sado, técnica de análisis utilizada, qué for-mas químicas se analizan (totales o isóme-ras), la utilización o no de controles de ca-lidad y/o de materiales de referencia, etc.

El muestreo es una de las fuentes másimportantes de variabilidad cuando secomparan datos. Al identificar el productoes de gran interés aportar información nosólo sobre la denominación local y científi-ca, sino también a la variedad, etc., asícomo sobre otras características como sonel grado de maduración, la porción co-mestible, partes analizadas, forma y con-diciones de procesado. En la tabla 2 semuestran algunos ejemplos de variacionesentre- e inter-estaciones, así como inter-anuales (Olmedilla et al, 1998).

El tipo de procesado puede afectar a laextractabilidad, y por tanto la cuantifica-ción. El procesado de tomate y derivadosno provoca pérdidas importantes en el con-tenido de licopeno y las producidas estarí-an compensadas por la mejor extractabili-dad del mismo, por lo que consituye unaventaja al permitir una mayor biodisponibi-lidad (la cantidad de un compuesto dentrode un alimento que está potencialmentedisponible para ser absorbida y metaboli-zada por el organismo, es decir, utilizadopara determinadas actividades o para sualmacenaje).

Concentraciones séricas de licopeno y biodisponibilidad

En la alimentación del hombre, estándisponibles de forma habitual entre 40 y50 carotenoides, que potencialmente pue-den ser absorbidos, metabolizados y utili-zados por el organismo, sin embargo, ensuero sólo se han identificado alrededor de30, y de forma general se cuantifican en-tre 5 y 8 en la mayoría de las poblaciones(ej. luteina, zeaxantina, licopeno, a-carote-no, b-caroteno y b-criptoxantina).

La correlación entre la ingesta de lico-peno y sus niveles en suero varía amplia-mente (en general <0.4). Sin embargo, lasdiferencias que se observan en algunos delos coeficientes de correlación descritos,pueden deberse al uso de distintos méto-dos de evaluación, tablas de composiciónde alimentos y grupos estudiados.

Los carotenoides ingeridos necesitan serliberados de la matriz del alimento y solu-

Tabla 1. Cantidades de ingesta de licopeno, b-caroteno y carotenoides totales (mg/día)en voluntarios de un estudio europeo multicéntrico (#).

Licopeno b-caroteno Carotenoidestotales (*)

España (n=70) 1.64 2.96 9.54(0.50-2.64) (1.58-4.41) (7.16-14.46)

Francia (n=76) 4.75 5.84 16.06(2.14-8.31) (3.83-8.00) (10.30-22.1)

Irlanda del Norte (n=71) 5.01 5.55 14.38(3.20-7.28) (3.66-6.56) (11.77-19.1)

República de Irlanda (n=76) 4.43 5.16 14.58(2.73-7.13) (3.47-7.42) (10.37-18.9)

Países Bajos (n=75) 4.86 4.35 13.71(2.79-7.53) (2.93-5.7) (9.98-17.7)

(*) Carotenoides totales= b-caroteno + a-caroteno+ luteina + licopeno + b-criptoxantina. (#) EU: AIR2-CT93-0888.

(1) 1 µg Eq.retinol= 6 µg b-caroteno + 12 µg otros carotenoides provitamínicos. Actividad provitamínica-A calculada incluyendoel contenido en g-caroteno del tomate.

(2) Análisis realizados en la Unidad de Vitaminas de la Clínica Puerta de Hierro, Madrid (Olmedilla et al, 1996, 1998).

Tabla 2. Concentración de licopeno, b-caroteno y equivalentes de retinol (1) en algu-nos alimentos. Variabilidad estacional e interanual (2).

Alimento Condiciones Licopeno(µg/100g PC)

b-caroteno(µg/100g PC)

Eq. retinol(µg)

Tomate (3) “de ensalada” 2116 494 94Tomate “canario” 1604 443 77Tomate “tipo pera” 62273 339 79Tomate frito Comercial enlatado 14571 315 80Sandía Fresca, cruda 3454 77 18Cerezas Frescas, cruda 10 13 3

VARIABILIDAD ESTACIONAL:

Tomate “de ensalada”Enero 1099 558 97Julio 2116 494 94

VARIABILIDAD INTER ANUAL (años consecutivos):

Tomate “de ensalada”año-1 2116 494 94año-2 5300 590 107

Tomate “canario”año-1 8160 504 93año-2 1603 443 77

Tomate “tipo pera”año-1 15380 440 81año-2 62236 393 79

CTC 34

bilizados en el intestino en presencia degrasa y ácidos biliares conjugados. Cadacarotenoide muestra una dinámica diferen-te en sus procesos metabólicos (absorción,distribución, funciones y eliminación).

Generalmente en los alimentos el lico-peno está en forma predominante trans- ysin embargo en suero se encuentran trans ycis- casi en iguales proporciones (figura 1,cromatograma de análisis de carotenoidesen suero humano y tomate). Los carotenoi-des son transportados en plasma por las li-poproteínas (LDL, VLDL y algo en HDL) y sudistribución tisular se produce de forma pre-ferente y aparecen concentrados particu-larmente en aquellos tejidos con gran nú-mero de receptores LDL y una elevada cap-tación de lipoproteínas (el licopeno predo-mina en testículos y adrenales; en cambio,luteina y zeaxantina son selectivamentecaptados por la retina).

En estudios de biodisponibilidad condosis únicas, se ha descrito que la absor-ción de licopeno, es mayor a partir de to-mate procesado (calentado con aceite) quea partir de tomate crudo (Stahl y Sies,1992).

En estudios de biodisponibilidad condosis múltiples de licopeno procedente deextracto natural (tomate) en voluntarios eu-ropeos no fumadores (ca. n=400) que su-plementaron su dieta con 15 mg licope-no/día (en cápsulas) durante cuatro meses,se observó una concentración basal mediade licopeno en suero de 0.61 µmol/l (33µg/dl) (tabla 3) (Olmedilla et al, 2001), ytras suplementación los niveles de licopenose incrementaron 1.8 veces, alcanzándoseun “techo” en la concentración tras el pri-mer mes de suplementación.

Resumen sobre el interés actual porel licopeno en relación con la salud

El licopeno está todavía poco estudiadoen relación con sus funciones o actividadesen el organismo humano. La cuestión delsignificado funcional de la distribución dellicopeno en el organismo no puede ser to-davía contestada, pero es interesante el he-cho de que predomine en testículos y adre-nales, donde constituye entre el 60 - 80%de todos los carotenoides presentes y queen testículo el licopeno se encuentra enconcentraciones entre 3 y 5 veces mayores

en la forma all-trans que en la forma cis- (adiferencia de su distribución en sangre y enotros tejidos, donde estas formas isómerasson casi proporcionales). Como hemos in-dicado anteriormente existe captación pre-ferente tanto de los diversos carotenoidescomo de sus formas isómeras.

Hay numerosas pruebas a partir de es-tudios in vitro y en animales junto con lasobtenidas en estudios epidemiológicos queasocian elevadas ingestas y /o niveles sé-ricos de carotenoides con menor riesgo dedeterminadas enfermedades crónicas y de-generativas, y el licopeno (carotenoide no-provitamínico-A) muestra una elevada ca-pacidad antioxidante in vitro, por lo quepuede jugar un importante papel en las de-fensas del organismo humano frente al da-ño provocado por radicales libres, impli-cado en diversas enfermedades. A este res-

pecto, hay que recordar que aunque es po-sible demostrar las propiedades antioxi-dantes de los carotenoides en solucionesorgánicas bajo condiciones estrictamentecontroladas (en otras condiciones in vitro seobserva actividad pro-oxidante), es muy di-fícil demostrarlo en las complejas situacio-nes in vivo. Los estudios epidemiológicossugieren efectos protectores derivados dellicopeno sobre ciertos tipos de cáncer, co-mo, por ejemplo, el de próstata (Giovan-nucci, 1999). Estas asociaciones estánapoyadas también por los resultados de es-tudios in vitro e in vivo sobre crecimientode células tumorales (ej. inhibe fuertementela proliferación de varias series celularesde cánceres en humanos estimuladas pormedio de IGF-I). Por otra parte, tanto paralicopeno como para luteina, en condicio-nes dietéticas habituales o tras la ingesta

Tabla 3. Concentraciones (µmol/l) séricas medias e IC95% y rango () de licopeno(formas trans + cis), b-caroteno (formas trans + cis) y carotenoides totales de los voluntarios participantes (175 hombres y 174 mujeres, no fumadores, 25-45 años) enel estudio AIR de 5 países europeos (España, Francia, Irlanda del Norte, República deIrlanda, Países Bajos).

Hombres Mujeres

Licopeno 0.62 0.57-0.68 0.59 0.53–0.65(0.08-2.12) (0.04–2.06)

b-caroteno 0.45 0.41-0.49 0.52 0.47-0.57(0.06-1.79) (0.09-2.20)

Carotenoides Totales (*) 1.83 1.73-1.94 2.02 1.91-2.14(0.33-5.78) (0.80-5.28)

(*) suma de luteina, zeaxantina, b-criptoxantina, licopeno, a-caroteno, b-caroteno.

CTC 35

oral de extractos, se han identificado ensuero humano metabolitos debidos a modi-ficaciones oxidativas, algunos de los cua-les presentan actividad anticarcinógena invitro.

Sin embargo, aunque tras diversos es-tudios de investigación se pueda deducirque un determinado compuesto puede es-tar implicado en aspectos beneficiosos pa-ra la salud, esto no puede en la mayoríade las ocasiones ser totalmente demostra-do sin realizar un gran número de suposi-ciones, que pueden ser según los casos,más o menos razonables. En cualquier ca-so, hay que continuar avanzando en el es-tudio y ser cauto en las intervenciones enhumanos, ya que no hay que olvidar quela asociación entre dieta y salud es muycompleja, dado que las enfermedades im-plicadas en estos estudios epidemiológi-cos tienen un origen y desarrollo multifac-torial, y que la dieta es sólo uno de los fac-tores implicados y, por otra parte, los indi-viduos no presentan un mismo riesgo fren-te al desarrollo de las enfermedades cró-nicas o degenerativas.

Un aspecto en desarrollo creciente sonlos estudios sobre biodisponibilidad tantoen relación con el licopeno como sobreotros muchos componentes de la dieta. Labiodisponibilidad de los carotenoides enconcreto muestra una gran variabilidad de-pendiendo del alimento que lo contenga,su preparación culinaria, inter e intra-indivi-duos y posibles interacciones con otros

componentes de la dieta. En general, aun-que todavía hay poca información al res-pecto, la ingesta en cantidades elevadasde un componente de la dieta puede inter-ferir en la biodisponibilidad de otros (a ni-vel de absorción, transporte, distribuciónen tejidos, mecanismos de acción), comopuede ser el descrito tras intervención ex-perimental con dosis de licopeno y b-caro-teno. Interacciones que dependerán no só-lo de la matriz alimentaria, sino también dela cantidad (o dosis), duración del aporte(tiempo de suplementación), etc.

Aunque el licopeno al igual que otroscomponentes de nuestra alimentación ha-yan sido identificados como potencial-mente protectores para nuestra salud, to-davía no hay estudios concluyentes y nodebemos pensar en un único compuestoresponsable del efecto protector de ciertospatrones dietéticos que actúe como com-puesto “mágico” protegiendo de enferme-dades degenerativas, sino más bien, sedebe pensar en que son varios compues-tos y / o el equilibrio entre ellos los quehan mostrado epidemiológicamente actuarde forma beneficiosa, ya que en el mo-mento actual persiste el efecto beneficiosode un elevado consumo de frutas y hortali-zas en la dieta de las sociedades desa-rrolladas, pero no se ha demostrado el deninguno de sus componentes, entre loscuales los más estudiados han sido b-ca-roteno, vitaminas C y E, y más reciente-mente los flavonoides. Sin embargo, sí hayrazones de peso, como hemos indicado,para seguir investigando con objeto de en-contrar biomarcadores tanto del consumode componentes de la dieta como de res-puesta o función biológica y puntos inter-medios de desarrollo de enfermedadesque nos permitirán obtener un proceso ló-gico de todos los aspectos implicados y suposterior posible aplicación en la industriay en programas de Salud Pública. Con-cretamente, en el área de biodisponibili-dad, tecnología de alimentos y nutricióndeben trabajar conjuntamente y donde laindustria alimentaria a través de la optimi-zación de procesos tecnológicos, utiliza-ción de nuevas tecnologías y el desarrollode alimentos funcionales, puede jugar unpapel relevante con potencial impacto enSalud Pública. ■

B I B L I O G RAFÍA

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CTC 36

INVESTIGACIÓN

Francisco A. Tomás-Barberán1, Juan Carlos Espín1 y Emma Cantos2. 1.– Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos, CEBAS (CSIC). 2.– Laboratorio Análisis Instrumental CTC.

LA LUZ ULTRAVIOLETA PUEDE AUMENTARLOS EFECTOS BENEFICIOSOS DE LA UVADE MESA Y DEL VINOLa famosa ‘Paradoja Francesa’ identificó al consumo de vino tinto como el responsablede una menor mortalidad por infarto de miocardio en la población de ciudades francesascomo Toulouse, respecto a poblaciones inglesas como Glasgow, aunque ambaspoblaciones tenían los mismos factores de riesgo (niveles altos de colesterol sérico, obesidad, consumo de tabaco y alta presión arterial) (Renaud; De Lorgeril, 1992).

Estos estudios epidemiológicos dispara-ron el interés por conocer los constitu-yentes de las uvas y del vino tinto, y su

relación con las propiedades beneficiosaspara la salud de los mismos. Estos alimentosson muy ricos en sustancias antioxidantes,entre las que debemos mencionar los pig-mentos antociánicos, las catequinas (res-ponsables del ‘cuerpo’ del vino) y otras sus-tancias fenólicas (Figura 1). Estos estudioshan indicado también que el estilbenoideconocido como resveratrol, una sustanciarelativamente sencilla, que se induce en lasuvas cuando estas se encuentran en condi-ciones de estrés abiótico o durante el ata-que de hongos, presenta unas interesantespropiedades biológicas que pudieran rela-cionarse con la prevención de algunos tiposde cáncer (Cassidy et al., 2000; Jang etal., 1997). La actividad anticancerígenade esta molécula ha sido demostrada en es-tudios ‘in vitro’ y con animales de laborato-rio. Estudios recientes han demostrado queesta molécula se absorbe en el aparato di-gestivo de animales tras su transformaciónen el derivado glucurónido en el intestinodelgado (Kuhnle et al., 2000).

En el curso de un proyecto de investi-gación financiado por la Comisión Inter-ministerial de Ciencia y Tecnología(CICYT, Ali 98-0681) sobre el tratamientopostrecolección de frutas y hortalizas conluz ultravioleta (UV) para mejorar su cali-dad organoléptica y nutricional, se ensayóel empleo de la luz UV para tratar de au-mentar la pigmentación de uvas de la va-riedad ‘Napoleón’, de una forma similar a

CTC 37

lo que anteriormente había sido descritopara manzanas tipo ‘Royal Gala’ (Dong etal., 1995). Para llevar a cabo este trata-miento se utilizaron las lámparas UV dis-ponibles en el mercado (Figura 2), es de-cir lámparas germicidas (UV de tipo C quetienen un máximo de emisión de alrededorde 254 nm), lámparas de aplicación en elcampo de la química fina para fabrica-ción de polímeros (UV de tipo B que tienenun máximo de emisión alrededor de 320nm) y lámparas de las empleadas parabronceado de la piel en tratamientos debelleza (UV de tipo A-con máximos deemisión de alrededor de 365 nm). Ningu-na de estas lámparas, con los tiempos deirradiación e intensidades empleados, fue-ron efectivas para aumentar la pigmenta-ción de las uvas por encima del ligero in-cremento observado durante la conserva-ción frigorífica de las mismas. Sin embar-go, el tratamiento efectuado con lámparasUVB y sobre todo UVC dieron lugar a unconsiderable incremento en el contenidoen resveratrol de las uvas, sobre todopuesto de manifiesto durante la simulacióndel período de comercialización de lasmismas, que se llevó a cabo a 15ºC, trasun período de almacenamiento a tempe-raturas de conservación (2ºC).

Los tratamientos empleados sometían lasuvas a una irradiación con lámparas UVC

de 90 W, a una distancia de 40 cm, du-rante 10, 20 y 30 minutos (Figura 3), tra-tamientos que no afectaban a la calidadorganoléptica de las mismas, ni a sus nu-trientes. Las uvas eran posteriormente alma-cenadas durante 10 días a 2ºC y 95% dehumedad relativa, para simular el periodode conservación postcosecha de estas fru-tas (período que simula la conservación enalmacenes y el transporte en camiones fri-goríficos hasta su distribución en supermer-cados, etc.), y posteriormente eran transfe-ridas a 15ºC durante 5 días para simularel periodo de comercialización (periodoque abarca desde que sale de los almace-nes y es expuesto en los puestos de ventaal por menor, y posteriormente transportadoy conservado en el hogar del consumidorhasta su consumo). El tratamiento con luz

UVC indujo un incremento en resveratrolhasta alcanzar casi 100 mg/kg de piel,mientras que la UVB solo alcanzó 60mg/kg, y el control se quedó en cifras dealrededor de 20 mg/kg tras el periodo decomercialización (Figura 4). Cuando estosdatos son calculados por peso de uva, ob-servamos que las uvas recién cosechadascontienen alrededor de 2 mg de resveratrolpor kilo de fruta, y que este valor alcanzalos 6 mg/kg tras su conservación frigorífi-ca y comercialización. Tras la irradiacióncon luz UVB la cantidad de resveratrol seduplica, y con luz UVC casi se triplica (Tabla 1).

Estos valores adquieren especial rele-vancia cuando se comparan con los en-contrados en el vino tinto. Diferentes estu-dios sobre el contenido en resveratrol de

Figura. 1. Sustancias fenólicas de la uvay del vino tinto.

Figura 2. Lámparas Ultravioleta empleadas en el presente estudio.

Figura 3. Tratamiento de uva de la variedad “Monastrell” con luz UV-C.

CTC 38

los vinos españoles, italianos, griegos ycalifornianos (Tabla 2) indican que los vi-nos poseen cantidades de resveratrol quese encuentran en el rango de 1-5 mg/li-tro. Estos datos indican que en el mejorde los casos un vaso de vino proporcio-naría medio miligramo de resveratrol. Siconsideramos la uva ‘Napoleón’ irradia-da con luz UV C, una ración de uva (200g) proporcionaría unos 3 miligramos deresveratrol, es decir, la cantidad equiva-lente de 6 vasos de vino tinto, si conside-ramos aquellos vinos más ricos en resve-ratrol. Estos resultados han sido reciente-mente publicados en una revista científica(Cantos et al., 2000).

Estos estudios indican que llevando acabo este tipo de tratamiento en uvas paravinificación, se podría también aumentar elcontenido de esta sustancia anticanceríge-na en el vino.

Actualmente, se están llevando a caboensayos de laboratorio y a escala de plan-ta piloto, para evaluar si la irradiación dela uva de vinificación, puede aportar be-neficios en el contenido de resveratrol delos vinos (Estudios en relación con el Cen-tro de Investigación y Desarrollo Agroali-mentario de La Alberca, Murcia).

Igualmente, se está explorando la po-sibilidad de utilización de lámparas máspotentes para intentar reducir el tiempo detratamiento de las uvas a tan sólo unos se-gundos, de manera que pudiera ser apli-cado en las líneas de manipulación deuva en los almacenes de fruta, de una for-ma similar a como ya se hace con la luzUV-A en las líneas de cítricos para detec-tar ataques de hongos y otras alteracio-nes.

Estos trabajos abren expectativas de tra-tamiento con luz UV de otros frutos tras surecolección, para mejorar su contenido ensustancias beneficiosas para la salud. ■

AgradecimientosLos autores agradecen a la Comisión

Interministerial de Ciencia y Tecnología lafinanciación de estos trabajos (ProyectoALI98-0681), al Ministerio de Educación yCultura (Beca MIT F2) y a la CooperativaLa Molinense (Molina de Segura) y al CIDA (Dr. Adrián Martínez Cutillas) por lasmuestras de uva.

Figura 4. Efecto de los tratamientos con luz UVB y UVC (240 W) durante 30 minutos sobre el contenidoen resveratrol de la piel deuva de la variedad 'Napoleón' conservada 10 días a 2ºC (simulación de conservación) y cinco díasa 15ºC (simulación de comercialización). Los valores son mg/kg de piel de uva.

B I B L I O G RAFÍA

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Jang, M.; Cai, L.; Udeani, G.O.; Slowing, K.V.; Tho-mas, C.F.; Beecher, C.W.W.; Fong, H.H.S.;Farnsworth, N.R.; Kinghorn, A.D.; Mehta, R.G.;Moon, R.C.; Pezzuto, J.M. “Cancer chemopre-ventive activity of resveratrol, a natural product de-rived from grapes”. Science 1997, 275, 8-220.

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Tabla 1. Efecto de los tratamientos con luz UVC y UVB sobre el contenido en resveratrolde uvas de la variedad ‘Napoleón’. Los valores en mg de resveratrol por kilo de fruta.

Inicial 5 días a 2°Cconservación

10 días a 2°Cconservación

10 días a 2°C + 5 días a 15°Cconservación

CONTROL 2,4 2,6 4,4 6,4

UV-B 2,7 5,2 4,8 11,2

UV-C 3,2 3,5 4,5 15,0

Tabla 2. Contenido en resveratrol de vinos comerciales de diferentes orígenes geográ-ficos. Valores en mg de resveratrol por litro de vino.

Tipos de vinoContenido

de resveratrol Referencia

Vinos varietales tintos de California. 0,1-0,8 mg/L (Lamuela-Raventós; Waterhouse, 1993)

Vinos tintos españoles. 2,5-13,8 mg/L (Lamuela-Raventós et al., 1995)

Vinos tintos de Calif., Chile y Francia. 1,0-5,0 mg/L (McMurtrey et al., 1994)

Vinos tintos griegos. 0,5-1,5 mg/L (Dourtoglou et al., 1999)

Vinos rosados españoles. 2,1 mg/L (Romero-Pérez et al., 1996a)

Vinos blancos españoles. 0,1-1,8 mg/L (Romero-Pérez et al., 1996a)

Vinos blancos varietales europeos. 0,1-1,1 mg/L (Romero-Pérez et al., 1996b)

CTC 39

OTRI

COOPERACIÓN INTERNACIONAL

Dentro del marco de la política delCTC de colaborar con centros de in-vestigación de otros países de la

Unión Europea, el pasado 25 de septiembrede 2000 se firmó un convenio de colabora-ción entre Reading Scientific Services Limited(RSSL- Reading, Reino Unido) y el CTC quese materializará en la provisión de servicioscientíficos a la Industria Alimentaria Europeay evitará duplicación de esfuerzos en el de-sarrollo de las actividades de ambos centros.

RSSL, al igual que el CTC, está espe-cializado en dar soluciones técnicas a laindustria alimentaria por medio de serviciosanalíticos, técnicos, formativos etc.

Tanto Colin Gutteridge, director generalde RSSL, como José García Gómez, p re-sidente del CTC, manifestaron su interés enla realización conjunta de proyectos, en eldesarrollo de programas de formación asícomo cualquier otra acción de interés co-mún para ambas organizaciones.

Uno de los primeros frutos de esta cola-boración será la celebración en el CTC deunas Jornadas Tecnológicas sobre tres te-mas de gran interés para el sector: Autenti-cidad de Zumos, Organismos ModificadosGenéticamente y Normas del British RetailConsortium. ■ Reading Scientific Services Limited. (Gran Bretaña).

De izquierda a derecha: Luis Martínez-Lozano Martínez (CTC). RichardAnthony (RSSL). Colin Gutteridge (RSSL). José García Gómez (CTC). LuisDussac Moreno (CTC). Ray Gibson (RSSL).

Firma del Convenio de Colaboración RSSL-CTC. Colin Gutteridge (izquierda), Director General RSSL y José García Gómez (derecha), Presidente del CTC.

C/ Gaià, 6 Polígono Industrial Pla d’en CollTel. (34) 93 575 25 95* / (34) 93 575 19 53 • Fax (34) 93 575 30 19

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DE GAS NATURALY COMBINADOS

CTC 40

ARTÍCULO

Pedro Abellán Ballesta. Director de Calidad de Hero España

Una ojeada al mercado

La concepción tradicional de los ne-gocios en el sector de la conserva yalimentación ha sufrido un profundo

cambio en las últimas décadas sin que, alparecer, sirva de mucho ser conscientes deque lo mismo ha ocurrido ya con otros sec-tores de actividad orientados a la produc-ción para el gran consumo. En un principioexistía la fábrica, los productos que allí seelaboraban y la marca que los identificabay definía. La tienda tradicional formabaparte, prácticamente dejándose llevar, dela denominada “cadena de suministro”, singrandes posibilidades de alterar la relaciónentre el fabricante y el consumidor.

La evolución de los sistemas de gestiónempresarial y, especialmente, de la gestiónde la calidad nos ha acostumbrado a re-definir nuestras organizaciones prestandoespecial atención a los clientes. De esta for-ma, hemos asistido al nacimiento de clien-tes por todas partes, clientes internos, clien-tes externos (nosotros mismos somos clien-tes de nuestros compañeros de trabajo quese encuentran en etapas anteriores del pro-ceso). La propia norma ISO 9001 nos haobligado a considerar la satisfacción delcliente como la razón de nuestra existenciacomo empresa. Con tanto fijarnos en losclientes nos hemos olvidado de lo más im-portante: de los consumidores.

Pero esto no ha ocurrido de una mane-ra gratuita. Ni siquiera por una relajaciónen nuestras obligaciones como componen-tes responsables de una empresa. Existenrazones de tipo social y económico quehan determinado que la figura del clientehaya ganado importancia en la cadena desuministro. Por una parte, debemos reco-nocer que la sociedad ha cambiado muydeprisa. Demasiado deprisa como para nopermitirnos advertir que nuestros plantea-mientos comerciales tradicionales ya noson válidos en una sociedad que tiene cu-biertas sus necesidades básicas y tambiénuna gran parte de sus caprichos. La activi-

dad industrial occidental se ha basado enel diseño, fabricación y comercializaciónde productos que cubren determinadas ne-cesidades de la sociedad. Los productosdiseñados por ingenieros y gente especia-lizada eran elaborados mediante sofistica-dos procesos industriales y llegaban a unmercado que, aparentemente, estaba es-perando el lanzamiento de productos “bue-nos y apropiados” para ser consumidos. Elconsumidor jugaba un papel, a todas lu-ces, completamente pasivo en la definiciónde los productos que presumiblemente ne-cesitaba; ¡para ello están los de la batablanca! El éxito o el fracaso de un nuevoproducto quedaría determinado por suaceptación en un marco regulado por laoferta y la demanda. Este es el conceptodenominado “product out”, que se basa enla elaboración y la puesta en el mercadode un producto bien definido y fabricadode acuerdo con las normas y procedimien-tos establecidos.

La evolución y el desarrollo de las so-ciedades occidentales han hecho necesa-rio cambiar las bases de la actividad in-dustrial y comercial. Se hace, por tanto, ne-cesario “bucear en el mercado”, es decir,conocerlo en profundidad y en detalle y“escuchar la voz del consumidor”. En esteconcepto, conocido como “market in”, esel consumidor el que define los productos yservicios que necesita. Es necesario adver-tir y conocer estas necesidades para trans-formarlas en nuevos productos o modificarlos actuales. Los deseos de los consumido-res han de ser transformados en normastécnicas y características que permitan quelleguen al mercado justamente los produc-tos que son demandados. Se trata, en de-finitiva, de satisfacer las necesidades delos consumidores, incluso las ocultas o la-tentes.

En paralelo con este desarrollo social hatenido lugar un espectacular crecimiento deuno de los agentes que forman parte de la

cadena de suministro: la distribución. Pormedio de la concentración y el aumentoconstante de su capacidad de compra hallegado a convertirse en el árbitro de las re-laciones comerciales, determinando cam-bios profundos incluso en las políticas em-presariales más sólidamente establecidas.La limitación física del espacio en los line-ales les ha permitido jugar con ventaja fren-te a fabricantes y marquistas en unas ne-gociaciones en las que poco queda pordecidir, a no ser la pérdida constante demargen por parte de los suministradores.

Esta situación puede cambiar a cortoplazo debido al imparable desarrollo delas redes de comunicación, especialmentecon la llegada de la telefonía móvil de últi-ma generación y de la televisión conecta-da a internet, junto con el extraordinariodesarrollo de los operadores logísticos. Ladigitalización de los datos va a permitir elacceso a información de detalle de unagran parte de la población y la posibilidadde comunicar directamente y en doble víaa suministradores y consumidores con unoslineales virtuales teóricamente ilimitados.

¿Quiere decir esto que será el consumi-dor, de nuevo, el que decidirá en la cade-na de suministro tradicional? ¿Estamos asis-tiendo a los últimos coletazos del sistematradicional de comercialización? y ¿apare-cerán nuevas formas de comercio que su-pondrán la migración del valor a nuevossectores de actividad? ¡Quién lo sabe! Pe-ro, por si acaso, estemos preparados. ■

B I B L I O G RAFÍA

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metabolism in food; beneficial uses of mi-croorganisms; spoilage of foods

Ford, B.JThe future of food: prospects for tomorrow2000, 120 Págs.

Examines the food-borne disease thathave always been with us, such as Salmo-nella and E. coli, as well as those that ha-ve recently emerged, like Listeriosis, andnew variant CJD. Reveals misconceptions incurrent popular thinking about food, inclu-ding natural foods, and discusses the roleof organic farming.

Pokorny, J.Antoxidants in food: practical applications2001, 288 Págs.,

Antioxidant are major ingredient in foodprocessing, both in controlling oxidationand in influencing other aspects of foodquality as well as providing potential healthbenefits. This collection reviews antioxidantuse, particularlythe increasing reole of na-tural antioxidants in food processing.

Newslow, DebbyISO 9000 and its application in the foodindustry.2001, 232 Págs.

Increasingly more and more companiesaround the world require certification totrade. This book specifically tailors its con-tent toward the need of the food industryand is applicable to the processes andproducts associated in this field. Compre-hensively informs an international marketon how to comply with ISO 9000 stan-dards. Real world examples highlight thepotential pitfalls awaiting industryExclusi-vely focuses on the food industry. Relatesthe ISO 9000 to other quality and safetyassurance systems.

RESEÑAS

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Analysis of temperature distribution and heat penetration data for in-containersterilisation processes CCFRA Review No. 22 (2000)

Historically, heat processes have beendesigned to assure the safety of the end-product. Heat processes based around a‘botulinum cook’ or ‘worst case scenario’are undoubtedly safe. However, studiessuggest that there is significant scope for re-ducing the degree of processing through al-ternative approaches to data analysis - the-reby improving process efficiency with con-comitant benefits to product quality and nu-tritional content - without compromising pro-duct safety. Despite this, the establishedmethods still appear to be used universally.

This review looks afresh at this issue andspecifically sets out to:• Identify the alternative data analysis met-

hods that have been proposed.• Identify why these approaches have not

been adopted • Propose the best means to initiate appro-

priate changes It considers how systematic assessment of

the sources of variability in measurements ofheat penetration and distribution can be con-ducted - including variability in the processrequirement, process application and theproduct - and how the resulting data shouldbe analysed to ensure that process modifi-cations have a firm scientific base. It high-lights the need for a reduction in the variabi-lity in heat penetration and heat distributiondata as a first step towards using statisticalmethods for evaluation of thermal processes.

Water Quality for the Food Industry: Management and Microbiological Issues CCFRA Guideline No. 27 (2000)

Assess how best to manage water as a re-source, a source of potential microbiologicalproblems, and a bulk waste requiring disposal.

Water is attracting increasing attentionas an ingredient or during processing, acostly resource, and a source of wastewhich needs careful management. This gui-de has been produced to help technical ma-nagers, factory and plant managers, andhealth and safety personnel within food pro-ducers, processors, and manufacturers toaddress four specific water-related issues:• Cryptosporidium - the potential threat of

this pathogen and specifically how acompany can respond when faced with aboil water notice from its water supplier.

• Legionella - the significance of this bacte-rium, its association with water systemsand the conditions under which it can po-se a threat to the health and safety of theworkforce.

• Water management on site - a com-pany’s responsibilities for the quality of itswater supply and preventing contamina-tion of source, with guidance on whatthe responsibilities are and how they canbe fulfilled

• Wastewater treatment - the nature of tra-de effluent and how this determines thechoice of route for discharge from the le-gally available options As a practical guide, aimed at the non-

specialist, the emphasis throughout is onplacing the underlying scientific and techni-cal knowledge in the practical context ofday-to-day management of the issues. Writ-ten with the help of experts and practitio-ners from both the water and food indus-tries, this guide builds on, but does not su-persede, CCFRA’s Water quality for the fo-od industry: an introductory manual.

In the last few years the discipline of fo-od microbiology has undergone a radicalchange. Fundamental Food Microbiology,Second Edition reflects this change and me-ets the need for a better understanding offood microbiology. Revised and updated,this new edition of a bestseller includes cu-rrent developments in different aspects of fo-od microbiology. The book is divided intoseven sections arranged in a logical fas-hion to depict various areas of food micro-biology. These subjects include: the historyof food microbiology and microorganismsimportant in food; microbial growth and

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REFERENCIAS LEGISLATIVAS■ REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciem-bre, por el que se establecen las normas de higie-ne para la elaboración, distribución y comercio decomidas preparadas.Boletín Oficial del Estado de 12 de enero de 2001(nº 11).■ Directiva 2000/82/CE de la Comisión, de 20 dediciembre de 2000, por la que se modifican los ane-xos de las Directivas 76/895/CEE, 86/362/CEE,86/363/CEE y 90/642/CEE del Consejo relativas ala fijación de los contenidos máximos de residuos

de plaguicidas sobre y en las frutas y hortalizas, loscereales, los productos alimenticios de origen ani-mal y determinados productos de origen vegetal,incluidas las frutas y hortalizas, respectivamente.Diario Oficial de las Comunidades Europeas 06 dejunio de 2001 (L 3)■ LEY 3/2000, de 12 de julio, de Saneamiento yDepuración de Aguas Residuales de la Región deMurcia e Implantación del Canon de Saneamiento. Boletín Oficial del Estado 09 de enero de 2001 (nº 8).

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ASOCIADOS

EMPRESAS ASOCIADAS AL CENTRO TECNOLÓGICO

• AGARCAM, S.A. • AGRICONSA • AGROMARK 96, S.A.• AGROSOL, S.A.• AGRUCAPERS, S.A. • AGRUMEXPORT, S.A. • ALCAPARRAS ASENSIO SANCHEZ • ALCURNIA ALIMENTACION, S.L. • ALIMENTARIA BARRANDA, S.L • ALIMENTOS PREPARADOS NATURALES, S.A.• ALIMENTOS VEGETALES, S.L. • ALIMINTER, S.A. - www.aliminter.com• ANDALUZA DE TRATAMIENTOS INDUSTRIALES, S.L. • ANTIPASTI, S.L. - www.cesser.com/taparica• ANTONIO MUÑOZ Y CIA, S.A. • ANTONIO RODENAS MESEGUER, S.A. • ANUKKA FOODS, S.A. - www.anukkafoods.com• AUFERSA • AUXILIAR CONSERVERA, S.A.

www.auxiliarconservera.es• BERNAL MANUFACTURADOS DEL METAL, S.A. (BEMASA)• BRADOKC CORPORACION ALIMENTARIA, S.L.

www.bradock.net• CAMPILLO ALCOLEA HNOS., S.L. • CASTILLO EXPORT, S.A. • CENTRAMIRSA• CHAMPIÑONES SORIANO, S.L.• COAGUILAS • COATO, SDAD.COOP. LTDA.

www.cesser.com/coato/coato2• COFRUSA - www.cofrusa.com• COFRUTOS, S.A. • COMPAÑIA INTERNACIONAL DE CAFES, S.A. • CONFITURAS LINARES, S.L. • CONGELADOS PEDANEO, S.A. - www.pedaneo.es• CONGESA• CONSERVAS ALGUAZAS, S.L. • CONSERVAS ALHAMBRA • CONSERVAS EL RAAL, S.C.L. • CONSERVAS ESTEBAN, S.A. • CONSERVAS FERNANDEZ, S.A. - www.ladiosa.com• CONSERVAS HERVAS • CONSERVAS HOLA, S.A. • CONSERVAS HUERTAS, S.A.

www.camerdata.es/huertas• CONSERVAS LA ZARZUELA • CONSERVAS M.D.R., S.L. • CONSERVAS MARTINETE • CONSERVAS MARTINEZ GARCIA, S.L.

www.cmgsl.com• CONSERVAS MARTINEZ, S.A. • CONSERVAS MIRA - www.serconet.com/conservas• CONSERVAS MORATALLA, S.A.

www.conservasmoratalla.com• COOPERATIVA “CENTROSUR”

• COOPERATIVA “LA PLEGUERA”• COSVEGA, S.L. • DERIVADOS DE HOJALATA, S.A. - www.dhsa.es• DREAM FRUITS, S.A. www.dreamfruits.com• EL CORAZON DE MURCIA, S.L. • EL QUIJERO, S.L. • ENVASUR, S.L. • EXPOLORQUI, S.L. • FACONSA (INDUSTRIAS VIDECA, S.A.) • FAROLIVA, S.L. - www.faroliva.com• FILIBERTO MARTINEZ, S.A. • FRANCISCO ALCANTARA ALARCON, S.L.• FRANCISCO CABALLERO GARRO Y OTROS, C.B.• FRANCISCO JOSE SANCHEZ FERNANDEZ, S.A. • FRANCISCO MARTINEZ LOZANO, S.A. • FRANMOSAN, S.L. • FRUGARVA, S.A. • FRUVECO, S.A.• FRUYPER, S.A. • G’S ESPAÑA, S.A. - www.g’s_marketing.com• GOLDEN FOODS, S.A. - www.goldenfoods.es• GOMEZ Y LORENTE, S.L. • GONZALEZ GARCIA HERMANOS, S.L.

www.sanful.com• GRUPO DE LOGISTICA AGROALIMENTARIA • HALCON FOODS, S.A. - www.halconfoods.com• HELIFRUSA - www.helifrusa.com• HERMANOS PEREZ GARCIA, S.L.

www.elveneciano.com• HERO ESPAÑA, S.A. - www.hero.es• HIJOS DE BIENVENIDO ALEGRIA, C.B.• HIJOS DE ISIDORO CALZADO, S.L.

www.conservas-calzado.es• HIJOS DE JOSE PARRA GIL, S.A. • HIJOS DE PABLO GIL GUILLEN, S.L.• HORTICOLA ALBACETE, S.A. • HORTOPACHECO SAT 6190 • INCOVEGA, S.L. • INDUSTRIAS AGRICOLAS DEL ALMANZORA, S.L.

www.industriasagricolas.net • INTERCROP IBERICA, S.L.• ITIB FOODS, S.A. • J. GARCIA CARRION, S.A. - www.donsimon.com• JABONES LINA, S.A. • JAKE, S.A. • JOAQUIN FERNANDEZ E HIJOS, S.L. • JOSE AGULLO DIAZ E HIJOS, S.L.

www.conservasagullo.com• JOSE ANTONIO CARRATALA PARDO • JOSE MARIA FUSTER HERNANDEZ, S.A.• JOSE SANCHEZ ARANDA, S.L. • JOSE SANDOVAL GINER, S.L.• JUAN GARCIA LAX, GMBH • JUAN PEREZ MARIN, S.A. - www.jupema.com• JUVER ALIMENTACION, S.A. - www.juver.com

• KERNEL EXPORT, S.L. - www.kernelexport.es• LIGACAM, S.A. - www.ligacam.com• LOGAMAR, S.A. • LOPEZ FAJARDO HNOS., S.A. • MANDARINAS, S.A. • MANUEL ALEMAN Y CIA • MANUEL GARCIA CAMPOY, S.A. • MANUEL LOPEZ FERNANDEZ • MANUEL MATEO CANDEL - www.mmcandel.com• MARFRARO, S.L. • MARIN GIMENEZ HNOS, S.A.

www.maringimenez.com• MARIN MONTEJANO, S.A. • MARTINEZ ARRONIZ, S.L. • MARTINEZ NIETO, S.A. - www.marnys.com• MAXIMINO MORENO, S.A. • MEDIFROST, S.A. • MENSAJERO FOODS, S.A.

www.mensajeroalimentacion.com• METALGRAFICA DE ENVASES, S.A. • MIEL FERRANDIZ, S.A. • MIVISA ENVASES, S.A. - www.mivisa.com• MORENO DOLERA, S.L. • MULEÑA FOODS, S.A. • NANTA, S.A.• NICOLAS JARA MIRA • PASCUAL HERMANOS, S.A.• PEDRO GUILLEN GOMARIZ, S.L.

www.soldearchena.com• PENUMBRA, S.L. • POLGRI, S.A. • PRODUCTOS BIONATURALES CALASPARRA, S.A • PRODUCTOS JAUJA, S.A. - www.productosjauja.com• PRODUCTOS QUIMICOS J. ARQUES • RAMON GUILLEN E HIJOS, S.L. • RAMON JARA LOPEZ, S.A. • ROSTOY, S.A. - www.rostoy.es• SAMAFRU, S.A. - www.samafru.es• SAT EL SALAR, Nº 7830 - www.variedad.com• SAT. 5209 COARA • SAT. 9709 GRUPO HORTOFRUTICOLO ABEMAR O.P.F.H. 485 • SUCESORES DE ARTURO CARBONELL, S.L. • SUCESORES DE JUAN DIAZ RUIZ, S.L.

www.fruysol.es• SUCESORES DE LORENZO ESTEPA AGUILAR, S.A.

www.eti.co.uk/industry/food/san.lorenzo/san.lorenzo1.htm• SUCESORES DE RAFAEL LOPEZ ORENES • SURINVER, S.C.L. - www.ediho.es/surinver• TECNOLOGIAS E INNOVACIONES DEL PAN

www.jomipsa.es/tecnopan• TUNA FARMS OF MEDITERRANEO, S.L.• ULTRACONGELADOS AZARBE, S.A. • VEGETALES CONGELADOS, S.A.• VIDAL GOLOSINAS, S.A. - www.vidal.es

Plantas de tratamiento aséptico

Llenadoras asépticas

Bombas de pistón

Intercambiadores Dinámicos UN ICUS

Intercambiadores de Tubo Corrugado

S P I R A T U B E

H RS SP I RATU B EJaime I , 1 . 30008 MurciaTel f . 968 20 14 88 - Fax 968 20 04 61E-mai l : info@hrs-spiratube.comwww.hrs-spiratube.com