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CURSO: 3er Semestre paralelo “A”

ASIGNATURA: Conservación de Alimentos

TEMA: Elaboración de Salchichas

CICLO: 2012 - 2013

GRUPO: N° 02

INTEGRANTES: Casierra Macías Ana Gabriela

Sanclemente Barreiro Ana Belén

Gavilanes Naula José Manuel

Salguero Barahona Jimmy Javier

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INDICE

PÁG.

Introducción……………………………………………………………………………….……………. 3

1.- Historia..………………………………………………………………….………………………….. 5

2.- Generalidades...………………………………………….……………………….………………. 7

3.- Materias Primas y Aditivos………………………………..………………..………………. 8

4.- Buenas Prácticas de Manufactura…………………………………….………………....12

5.- Diagrama de Flujo de Proceso………………………………………….………………… 13

6.- Procesamiento…………………………………………………………………….…………….. 14

7.- Normas INEN Principales…………………………………………………….…………….. 15

8.- Efectos de los Métodos de Conservación………………………….……………….. 17

9.- Conclusiones y Recomendaciones…………………………………….………………… 19

Bibliografía………………………………………………………………………….…………………… 21

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INTRODUCCIÓN

Las salchichas son un producto del ingenio humano y, a lo largo de más de dos mil años de existencia han formado parte importante de la alimentación mundial. Bien como desayuno o como comida, las salchichas han estado en las mesas de casi todo el mundo por más de 2,500 años; satisfaciendo los paladares de niños y adultos. Ya sean solas o acompañadas de pan, huevo, papa, frijoles, arroz, quesos o hasta frutas, las salchichas son un antiguo manjar que se degusta hasta el día de hoy.

En esencia, el procedimiento de salchichas sigue siendo el mismo desde antes de Cristo. Entre los pocos pasos que han cambiado, el empacado es el más relevante, pues gracias a la producción industrial en masa, las salchichas se empacan en colágeno, celulosa o plástico fino y resistente.

Otro gran cambio es la carne del contenido. En los últimos años los ingredientes tradicionales han cambiado para estar a la par con el cambio alimenticio de la sociedad mundial, que ahora pide alimentos con menos grasas sin tener que sacrificar el contenido nutricional. Por ello, ahora es común encontrar salchichas y otros embutidos diversos de pavo, de pollo y de soya. Pero cuidado: además de contener proteínas, también contienen grasas, por lo que es recomendable consumirlas con moderación.

La salchicha es un producto cárnico cuya elaboración pasa por varias etapas: desde el picado de los ingredientes hasta la obtención de una masa a la cual se añade agua o hielo y aditivos (como los fosfatos y nitritos), hasta ser embutido en tripa natural o sintética. Su composición varía de marca a marca: mientras unas contienen carne de cerdo, otras llevan res, pavo, pollo o alguna mezcla de éstos.

Con respecto a sus ingredientes, el principal es el agua, además de la carne y los aditivos, a los que pueden adicionarse otros ingredientes como proteína no cárnica (soya o proteína de leche), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto.

Las salchichas aportan proteínas y grasas; dependiendo de la marca. El tipo de grasa también varía, ya que las salchichas elaboradas a base de pavo tienen menos grasas saturadas que las elaboradas a base de res o cerdo. No obstante, existen salchichas de pavo adicionadas de grasa de cerdo, con lo que aumentan el contenido de grasas saturadas.

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,90. Dichas condiciones propician ser un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer.

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En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria.

Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos, cuando había excedentes.

La elaboración de embutidos fue considerado en la antigüedad como un arte plebeyo. Hoy en día, es ya un complejo proceso técnico-científico. Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado mundial. En el presente trabajo se trata a los embutidos crudos, dentro de los cuales se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración, su proceso de elaboración y el control de calidad a tener en cuenta.

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1. HISTORIA

La popular salchicha representa un largo recorrido en la historia desde su inicio hasta su presencia actual en nuestros mercados. Las salchichas fueron inventadas como una forma de mantener la comida en buenas condiciones y apta para comerse por más tiempo. A su vez, también servían para economizar y aprovechar la mayor cantidad del animal para consumo humano. La forma cilíndrica se debe a que, cuando fueron inventadas, la carne molida era empacada en los intestinos del animal una vez que eran limpiados. Al mantener esta costumbre durante cientos de años, las empresas en la actualidad la siguen haciendo de la misma forma.

Comenzó hace 3.500 años a las orillas del Eufrates, cuando los babilonios en la antigua Mesopotamia comenzaron a rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Civilizaciones posteriores la adoptaron y modificaron. Los griegos le dieron el nombre de “Orya” y los romanos el de “Salcsus” de donde se deriva el vocablo actual de salchicha. Se sabe que fueron conocidas de muy antiguo por la Cultura China, donde se realizaron las primeras salchichas, que consistían en carne de cabra y borrego, alrededor del año 589 antes de Cristo.

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus. La celebración incluía ritos de iniciación sexual, y algunos escritores han sugerido que la salchicha tenía otras finalidades aparte la de alimentar.

La Iglesia suprimió las lupercales y consideró pecaminoso comer salchichas, y cuando Constantino abrazó el cristianismo en el siglo IV también prohibió su consumo. Pero, como ocurriría con la Ley Seca en el siglo XX, el populacho romano se entregaba con tanta afición al consumo clandestino de salchichas que las autoridades, juzgando imposible mantener la prohibición, acabaron por levantada.

La evolución de la gruesa salchicha tipo morcilla, hasta llegar a la forma esbelta del actual hot dog, comenzó durante la Edad Media. En diversas ciudades europeas, los gremios de carniceros atesoraban fórmulas regionales y producían sus formas, tamaños y marcas de salchichas, con nombres que denotaban sus lugares de origen.

Pero forma y tamaño no eran los únicos rasgos nacionales sobresalientes. Los países mediterráneos se especializaron en salchichas duras y secas, que no se estropearan fácilmente con el calor; y en Escocia la harina de avena, común y abundante, se convirtió en uno de los primeros rellenos de cereal para la charcutería, iniciando la práctica, todavía vigente, de relegar la carne a la categoría de segundo ingrediente.

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En Alemania, las salchichas eran gruesas, blandas y grasas, y fue en este país donde nació, mediado el siglo XIX, la famosa especialidad de Frankfurt. En el año 1852, el gremio de carniceros de esta ciudad presentó una salchicha especiada, ahumada y envuelta en una delgada tripa, casi transparente. Siguiendo la tradición, los carniceros llamaron a su creación “Frankfurter” en honor de su ciudad, y dieron a su nueva y aerodinámica salchicha una forma ligeramente curva. Asegura el folklore alemán que esto se hizo a petición de un carnicero dueño de un perrito dachshund que era muy popular en la ciudad. Se supone que convenció a sus colegas de que una salchicha en forma de dachshund se ganaría los corazones de los frankfurtenses.

Tres hechos, sin embargo, son indiscutibles: la salchicha de Frankfurt nació en la década de 1850 en la ciudad alemana de este nombre, tenía forma curvada, y fue conocida alternativamente como “salchicha dachshund”, nombre que llegaría hasta América, donde también adquiriría la popular denominación de “hot dog”. Hace un poco más de cien años, en 1893 la salchicha atravesó el Atlántico para estar en el medio de la Exposición Universal de Chicago, donde según la leyenda, un vendedor ambulante tuvo la idea de venderlas con pan, dando lugar al "hot dog" o perro caliente más que conocido en todo el mundo.

En la actualidad, el hot dog se come en todo el mundo, y cada región ha sabido adoptarlo a sus costumbres culinarias al añadirles aguacate, chile, chimichurri, tomate, cebolla, tocino, papas a la francesa, lechuga, huevo, champiñones, quesos, chili dog y muchos otros ingredientes. En América Latina son conocidos como Perro caliente, pancho en Argentina y Uruguay, en España perrito caliente. El pan y la salchicha han formado una sólida pareja y según la cultura, es sazonada con diferentes aderezos. En México, le agregan palta en rebanadas, tocino frito, rodajas de chile jalapeño, chorizo, guacamole y todo tipo de salsas picantes. En Venezuela es costumbre agregarles repollo, salsa de ajo, queso rayado, paras fritas pai y zanahoria. Los chilenos carne y porotos verdes. Por Argentina, lejos son los más moderados, cuesta sacarlos de la mostaza y en ocasiones de una mezcla de ésta con mayonesa a la que bautizaron “mostaneza”.

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2. GENERALIDADES

2.1 DEFINICION

Las salchichas son productos cárnicos embutidos, elaborados a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no de: bovino, porcino, pollo y otros tejidos comestibles de estas especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumados o no y pueden ser madurados, crudos, escaldados o cocidos.

2.2 CLASIFICACIÓN

De acuerdo al procesamiento principal de elaboración, las salchichas se clasifican en:

• Salchichas maduradas • Salchichas crudas • Salchichas escaldadas • Salchichas cocidas

- Salchicha madurada: Es el producto crudo, curado y sometido a fermentación.

- Salchicha escaldada: Es el producto que a través de escaldar, freír, hornear u otras formas de tratamiento con calor; hecho con materia cruda triturada a la que se añade sal, condimentos, aditivos y agua potable (o hielo) y las proteínas a través del tratamiento con calor, son más o menos coaguladas, para que el producto eventualmente otra vez calentado se mantenga consistente al ser cortado.

- Salchicha cocida: Es el producto cuyas materias primas en su mayoría son precocidas; cuando son elaboradas con sangre o tejidos grasos, puede haber predominio de estos sin cocinar. En condiciones de frío las salchichas deben mantenerse consistentes al ser cortadas.

- Salchicha cruda: Es el producto cuya materia prima y producto terminado no son sometidos a tratamiento térmico o de maduración.

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3. MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS

3.1 MATERIAS PRIMAS

Hemos tomado como ejemplo las salchichas Frankfurt:

La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.

Las materias primas más importantes son:

MATERIAS PRIMAS CANTIDADES Carne magra de res 25% Carne magra de cerdo 25% Grasa de cerdo 15% Hielo en escarcha 28% Harina de trigo 7% TOTAL 100%

ADITIVOS CANTIDADES Sal nitrada 2.5 - 2.6% sobre peso de carne y grasa Condimentos 1 - 1,2% Fosfato para embutido 0,2 gramos por Kg de pastas Eritorbato 0.3 gramos por Kg de pasta

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las materias primas.

CARNE:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

GRASA:

La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa

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resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

LAS TRIPAS DE EMBUTICIÓN:

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas).

AGUA (H2O) o HIELO:

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.

Las principales funciones del agua en los productos cárnicos son:

- Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto. - El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la

emulsión cárnica. - Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación. HARINA DE TRIGO:

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado.

3.2 ADITIVOS

Todas las salchichas contienen antioxidantes, estabilizantes y conservantes, y algunas añaden también potenciadores del sabor y colorantes. A veces se utilizan conservantes que pueden resultar nocivos, como el ácido benzoico, que provoca alergias a asmáticos, o el ácido sórbico, que provoca urticaria en la boca. Pocos fabricantes que incluyen estos aditivos lo advierten en el etiquetado. Los más utilizados en la elaboración de salchichas son: nitrito de sodio, eritorbato de sodio, sorbato de sodio o potasio, citrato trisódico, ácido cítrico, ácido ascórbico

En la elaboración de las salchichas se usan nitratos y nitritos para evitar el desarrollo de la toxina botulínica y, de paso, mejorar el color. En exceso, el uso de estos aditivos puede provocar la formación de nitrosaminas, unas sustancias con acción cancerígena demostrada.

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A veces las salchichas no contienen los ingredientes señalados, y en otros casos, precisamente lo contrario, incluyen ingredientes que el fabricante no ha indicado en la etiqueta. Esto último puede resultar especialmente grave para personas alérgicas a sustancias como la lactosa, el almidón de trigo, la avena, cebada o centeno, que no suelen aparecer en el etiquetado.

SAL COMÚN YODADA:

Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS:

Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

CONSEVADORES:

NITRATOS Y NITRITOS (*): Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. El más utilizado es el nitrito sódico.

ESTABILIZADORES:

Son las sales del ácido fosfórico. Los Polifosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas. La cantidad permitida máxima es de 5 gramos/Kg ó 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa .

Entre otras funciones:

- Reducen la rancidez oxidativa

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- En las carnes procesadas está relacionada por la acción sobre el pH, confiriéndole una estructura elástica semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.

- Emulsiones estables a altas temperaturas. - Mejoran el olor y sabor y se establiza el color. - Rendimiento en el producto final

ANTIOXIDANTES:

Los antioxidantes cárnicos más utilizados son el ácido ascórbico que se adiciona como máximo el 0,05% m/m (0,5g/Kg m/m); el ascorbato de sodio (0,05%mm) y, el eritorbato de sodio en una proporción máxima del 0,05%, en productos en proceso.

Son sales o ácidos que impiden la acción del oxígeno (02), por lo tanto cumple las siguientes funciones:

- Impiden la oxidación o enranciamento de las grasas. - Aceleran las reacciones de curado, la formación de aromas y, evitan la decoloración de las

carnes curadas durante el almacenamiento. - Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final.

OTROS ADITIVOS: Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:

- Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma. - Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor. - Sabores y Colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto.

(*) Los nitritos y nitratos son compuestos con probada acción cancerígena, ya que en el estómago se unen con aminoácidos (aminas o amidas) formando NITROSAMINAS o NITROSAMIDAS consideradas de alto riesgo por su alta relación con la aparición de ciertas neoplasias como el cáncer al estómago, tumores pulmonares, de hígado, riñones, páncreas, esófago y vejiga.

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4. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

4.1 INSTALACIONES Y EQUIPOS:

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

4.2 HIGIENE:

Todo el equipo se lava perfectamente con detergente, se enjuaga muy bien y se desinfecta con una solución de germicida de grado alimentario. El tratamiento final de escaldado pasteuriza el producto, pero hay peligro de recontaminación por bacterias cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.

4.3 CONTROL DE LA MATERIA PRIMA:

La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua. Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magras, recién sacrificados y no completamente madurados. No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de grasa.

4.4 CONTROL DEL PROCESO:

Los puntos de control son:

§ La cantidad y calidad de materias primas (formulación). § El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben realizarse en el orden y por el

tiempo adecuado, ya que por ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.

§ Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.

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§ Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y la pasteurización o escaldado.

§ El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.

§ Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto terminado.

§ La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.

4.5 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO:

El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La calidad final de las salchichas depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque tripas naturales y sintéticas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

5. DIAGRAMA DE FLUJO: PROCESAMIENTO

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6. PROCESAMIENTO

Recibo y Selección:

Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas.

Troceado:

Las piezas de carne seleccionadas se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 7 x 7 centímetros se lavan con agua limpia .y seguidamente se congelan por 24 horas para reducir la contaminación y facilitar la operación de molienda.

Molienda:

Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm.

Picado y Mezclado:

Esta operación se realiza en forma simultánea en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregación de los ingredientes:

1. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.

2. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.

3. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 4. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15

°C. El proceso se suspende cuando la emulsión se muestre homogénea.

Embutido:

La masa de carne se traslada a la máquina embutidora y allí se llena en fundas sintéticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

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Atado:

Las salchichas se amarran en cadena, aproximadamente cada 10 centímetros, utilizando hilo de algodón.

Tratamiento térmico:

Se realiza en 3 fases:

1. Calentamiento a 50°C entre 10 y 30 minutos según el calibre. 2. Ahumado a 60-80°C durante 10-30 minutos según el calibre. 3. Pasteurización (escaldado) en agua a 75-82°C por 10 minutos para salchichas delgadas.

Enfriamiento:

Después de la cocción la temperatura debe bajarse bruscamente mediante una ducha fría o con hielo picado.

Almacenamiento:

Las salchichas se cuelgan para que sequen y se almacenan bajo refrigeración.

7. NORMAS INEN PRINCIPALES

• NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 1 338:96

Nombre: Carne y productos cárnicos. Salchichas. Requisitos

Objeto y Alcance: Establece los requisitos que deben cumplir las salchichas maduras, crudas, escaldadas y cocidas empaquetadas o no.

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• NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1336:2010

Nombre: Carne y productos cárnicos. Conservas de carne. Requisitos

Objeto y Alcance: Establece los requisitos que deben cumplir las conservas de carne.

• NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1338:2010

Nombre: Carne y productos cárnicos. Productos cárnicos crudos, productos cárnicos curados-madurados y productos cárnicos precocidos-cocidos. Requisitos

Objeto y Alcance: Esta norma establece los requisitos que deben cumplir los productos cárnicos crudos, los productos cárnicos curados-madurados y los productos cárnicos precocidos-cocidos a nivel de expendio y consumo final.

• NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 1346:2010

Nombre: Carne y productos cárnicos. Carne molida. Requisitos

Objeto y Alcance: Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la carne molida

• NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 0784:1985

Nombre: Carne y productos cárnicos. Determinación de nitritos

Objeto y Alcance: Esta norma establece el método para determinar el contenido de nitritos en carne y productos cárnicos

• NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 0785:1985

Nombre: Carne y productos cárnicos. Determinación de nitratos

Objeto y Alcance: Esta norma establece el método para determinar el contenido de nitratos en carne y productos cárnicos

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• NORMA TECNICA ECUATORIANA NTE 0765:1985

Nombre: Carne y productos cárnicos. Bacterias coliformes y escherichia coli

Objeto y Alcance: Esta norma establece el método para enumeración de bacterias coliformes y escherichia coli en carne y productos cárnicos

8. EFECTOS DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

8.1 TRATAMIENTO CON CALOR

ENROJECIMIENTO

El tratamiento por el calor tiene gran trascendencia para el enrojecimiento y con ello para la estabilidad del color del embutido escaldado. Si las temperaturas actuantes durante el secado y ahumado son demasiado bajas, o muy corto el tiempo dedicado a escaldado, se producen irremediablemente un enrojecimiento deficiente y una escasa estabilidad del color. En la elaboración de salchichas debe cumplirse siempre una fase de enrojecimiento, que puede muy bien cursar a la vez que la fase de secado; recomendándose para este fin, temperaturas de 40°C a 50°C. La práctica de una fase de enrojecimiento independiente de la fase de desecación provoca la aceleración del enrojecimiento. Muchos defectos de enrojecimiento o ausencia de éste son atribuibles a actuar a temperaturas de enrojecimiento demasiado bajas o a plazos de enrojecimiento muy cortos, incluso cuando se utilizan aceleradores del enrojecimiento. Un proceso químico como es el enrojecimiento requiere un cierto tiempo y, sobre todo, una determinada temperatura además de otros requisitos, entre los que se cuentan la agregación de los medios auxiliares correspondientes.

AHUMADO:

El ahumado de los productos embutidos escaldados sólo se utiliza en la actualidad propiamente en las salchichas y en algunos tipos de salchichones o embutidos semicrudos. Hoy en día el ahumado únicamente suele tener por misión mejorar el sabor de los artículos; el efecto conservador correspondiente en la superficie de las piezas. Durante la fase de ahumado de las salchichas discurre también con mayor rapidez el proceso de enrojecimiento. En el ahumado, las salchichas por lo general previamente desecadas entran en contacto con una mezcla de aire humo, siendo el

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aire relativamente seco; en particular la humedad de la atmósfera de la nave de elaboración y ahumado ejerce gran influencia sobre el color de ahumado, aunque también sobre la dureza o blandura de la tripa. El color de ahumado depende también de otros factores, de la elección de la materia prima, tecnología de la elaboración, medios auxiliares del enrojecimiento, etc. La calidad del humo y, sobre todo, su sabor, dependen mucho del material combustible utilizado, es decir, sise trata de madera blanda o dura, y de que la misma se encuentre seca o húmeda. Si está la madera mojada, se producen desviaciones del sabor buscado y la presentación de sabores anómalos desagradables durante el ahumado.

ESCALDADO:

Como consecuencia de la actuación del calor sobre el embutido escaldado, se constituye a expensas de la proteína el entramado estable que da consistencia al embutido y en la cual se incluyen agua y grasa; el embutido se endurece y el agua y grasa son ligadas de forma estable. Otro efecto del calentamiento es conservar la pasta, que en estado fresco es muy inestable. Con el calentamiento se destruyen los gérmenes, al objeto de evitar o retrasar la descomposición de las piezas durante el almacenado refrigerado. Otro efecto que se hace patente con el calentamiento es el enrojecimiento o completado del mismo y la construcción del color estable de la carne. Si las piezas se calientan demasiado, puede producirse la alteración de las proteínas.

8.2 TRATAMIENTO CON FRÍO

REFRIGERACIÓN:

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad y posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de 1.4 a 2.2 °C, siendo la primera la más frecuente usada. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento. Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de las carnes refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

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CONGELACIÓN: La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Las Salchichas son alimentos grasos y de un considerable contenido de sodio, por lo que su consumo debe restringirse en caso de sobrepeso u obesidad y en situaciones de hipertensión arterial, retención de líquidos y afecciones cardiovasculares importantes. Y como algunas contienen leche en polvo o proteínas lácteas, quienes sufren alergia a la proteína de la leche de vaca deben abstenerse de su consumo. Del mismo modo, si en el etiquetado figura el almidón, quienes padecen de intolerancia al gluten deben excluirlas de su dieta.

A continuación te brindamos algunas sugerencias que te ayudarán a mantener el producto:

Al comprar:

• Realiza la compra de los embutidos, jamones y cárnicos al final del recorrido.

• Verifica la integridad del empaque: sellado intacto, sin escarcha.

• Verifica la fecha de elaboración y expiración en el producto. No compres productos caducados.

Al almacenarlo:

• Cuando llegues a casa lo primero que debes guardar son los cárnicos.

• Almacena los embutidos a una temperatura de refrigeración (0 a 4 °C).

• Evita las variaciones de temperatura, porque pierde vida útil el producto.

• Evita la exposición del producto a temperaturas altas, porque provocan el aparecimiento de mayor cantidad de líquido en los paquetes empacados al vacío.

• Almacena el producto en refrigeración a temperatura indicada y en su empaque original.

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• Una vez abierto el producto, almacénalo en un recipiente plástico o de acero inoxidable cerrado con tapa hermética, para evitar el contacto con el aire y la luz. La exposición prolongada provoca oxidación y cambio de color.

• Nunca consumas un producto después de terminada su vida útil.

• Los embutidos, jamones y ahumados están totalmente cocidos y se pueden consumir directamente del empaque.

• Las salchichas pueden requerir un calentamiento pero no necesitan cocinarse nuevamente.

• El producto puede durar hasta 7 días en refrigeración una vez abierto el empaque, siempre y cuando se haya abierto antes de su fecha de vencimiento.

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BIBLIOGRAFÍA

- http://apps.inen.gob.ec/normas/CatalogoNumerico.php

- Universidad Nacional de Colombia, Industrias cárnicas

- Modelo HACCP general para productos crudos molidos de carne y aves (United States Department of Agriculture, USDA)

- Química de Alimentos: Manual de laboratorio (Nuria Bolaños V.,Giselle Lutz C.,Carlos H. Herrera R.)

- Introducción a la tecnología de alimentos: academia del área de plantas piloto de alimentos)

- Las Salchichas (Dr. José Ma. Llamas O. - Mayo 2007)

- Elaboración de productos cárnicos (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo rural, Pesca y Alimentación – SAGARPA, México)

- repositorio.ute.edu.ec

- www.plumrose.com.ec

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- www.oem.com.mx (Organización Editorial Mexicana)

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