Identificación de proteínas, lípidos y carbohidratos.

En productos lácteos.

● Ramírez Gutiérrez Donají Mariana● Torres Martínez Jocelyn Astrid

Objetivos

❖ Comprobar de forma sencilla la existencia de proteínas, grasas y azúcares en un alimento básico como la leche.

❖ Observar el comportamiento de las proteínas lácteas ante determinados cambios físicos y químicos.

Introducción

Componentes de la leche:

-Lípidos-Proteínas: Caseínas, albúminas y globulinas.-Glúcidos: Especialmentes la lactosa.-Sales

El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).

Resultados y Análisis.

Proteínas

Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el disolvente, se dice que presenta una estructura nativa. Se llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura tridimensional fija.

La coagulación de las proteínas se produce por su desnaturalización, provocada por diversos factores tanto químicos como físicos; el aumento de temperatura, variaciones de presión y de pH o cambios en la concentración salina.

Caseína:

En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio), en un complejo que se ha denominado caseinógeno.

Precipita cuando se acidifica la leche a pH 4,6.Las caseínas no precipitan fácilmente por acción del calor.

Aminoácidos de la caseína.

-Alanina - Lisina-Arginina -Metionina-Asparagina -Fenilalanina-Aspártico -Prolina-Cisteína -Serina-Glutamina -Treonina-Glutámico -Triptófano-Glicina -Tirosina-Histidina -Valina-Isoleucina-Leucina

Tubo 1. Leche + HCL

Tubo 2. Leche + solución saturada de NaCl.

Tubo 3. Leche + NaOH al 20%

Tubo 4: Leche y calentamiento.

La desnaturalización y precipitación de la caseína de la leche, después de calentarla.

Prueba Xantoproteica y de Biuret.

Fenilalanina.

Tirosina

Triptófano Anillos aromáticos

Prueba Xantoproteica positiva.

❖ Esta prueba caracteriza a los aminoácidos aromáticos. Estos aminoácidos son esenciales. Ellos son la fenilalanina, tirosina y triptófano.

❖ El hidroxilo que posee la fenilalanina, hace que sea más reactiva.

❖ Formación de compuestos nitrados amarillos.

Fenilalanina

Prueba de Biuret, positiva.

El Cu, en un medio fuertemente alcalino, se une con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta, cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas.

❖ La prueba no es sensible para dipéptidos o aminoácidos libres.

Enlace peptídico (Grupo amida)

Aminoácido libreEjemplo de dipéptido

Lípidos

Clasificación.

Saponificables No saponificables

Fosfolípidos ❖ Esteroides❖ Terpenos

No saponificables

Saponificables

Enlace éster

Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, éter, hexano, etc.), e insolubles en agua.

El Sudán III es un colorante que se utiliza para detectar específicamente las grasas, porque es insoluble en agua y en cambio es soluble en las grasas. Al ser de color rojo, cuando se disuelve tiñe las grasas de color rojo anaranjado.

Prueba positiva al reactivo de Sudán III

Tubo con reactivo de sudán III y calentamiento

Lípidos / grasas.

Agua y compuestos solubles, como la lactosa y algunas proteínas disueltas (lactoalbúmina y lactoglobulina).

Proteínas coaguladas y precipitadas.

Carbohidratos.

MALTOSA

Enlace glicosídico( -1,4’)

Carbono anomérico

Hemiacetal- reductor

Acetal-NO reductor

LACTOSA

PRUEBA DE BENEDICT

Esta prueba sirve para identificar azúcares que poseen poder reductor debido al grupo carbonilo que poseen.

La evidencia de la reacción de Benedict es la formación del precipitado Ion Cuproso ( Cu2O).

Prueba positiva, reactivo de Benedict.

Conclusiones

❏ Las proteínas constituyen una de las moléculas más importantes en el organismo ya que cumpen muchas funciones.

❏ Para identificación de proteínas se pueden utilizar la prueba Xantoproteica y la de Biuret; en la primera se identifica la presencia de los monómeros de las proteínas que son los aminoácidos y eso dependerá de la estructura. Para la otra se hace una identificación de enlaces peptídicos.

❏ La desnaturalización de proteínas se pueden dar por diversos factores como; temperatura, cambios de pH, sales o presión.

❏ En la prueba con el reactivo de Fehling o Benedict, es utilizado para identificar la presencia de un azúcar reductor.