“Año del Centenario de Machu Picchu para el Mundo”

UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONÍA

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGÍA DE LACTEOS

Tema : “Elaboración de yogurt bebible de aguaje”

Docentes : Ing. Ruiz Yance Iris

Alumnos : Espinoza Vásquez, Elizabeth

Huaraca pinedo, Cinthya

Luna Cumapa, Judith

Honorio Creo, José c.

Ciclo : VII

Semestre : 2011-I

Yarinacocha – Pucallpa - Perú

02 de Julio del 2011

I. INTRODUCCION

Este trabajo trata sobre el yogurt de aguaje en donde se busca conocer y brindar al consumidor un producto 100% natural y nutritivo, elaborado y procesado por ingredientes de buena calidad y fruto natural. Además este producto ayuda en diversas formas al sistema digestivo como un tratamiento medicinal y enriquecedor para el público en general.

Este producto fue elegido con el firme propósito de conocer sus propiedades y cuanto de nutritivo y delicioso puede ser este producto una vez terminado la elaboración realizando encuestas en distintos lugares, para conocer y ver la preferencia del consumidor acerca del yogurt de aguaje y de acuerdo a ello si tenemos buenos resultados lanzar al mercado nuestro producto siempre en cuando la demanda sea en un buen porcentaje de pedidos para poder invertir lo mínimo y tener una ganancia satisfactoria para ello realizaremos distintos estudios acerca de este fruto trópico.

Esta planta de la Amazonía, cuyos frutos altamente nutritivos contienen proteínas, grasas, vitaminas y carbohidratos, es el soporte de la cadena alimenticia de animales y humanos

Es una de las palmeras más importantes de la amazonia, pues tiene múltiples usos: como alimento, para la industria, la construcción y la artesanía.

El aguaje es una especie múltiple. De las hojas se obtienen fibras para uso doméstico y artesanía; las hojas se usan directamente en el techado de viviendas rusticas; del peciolo se obtiene pulpa para papel.

De la pulpa del fruto se obtiene la aguajina, que es la base para hacer bebidas o helados. Esta actividad ha dado origen a una pequeña industria en las ciudades amazónicas, especialmente en Iquitos.

Son un sin fin de maneras de utilizar y consumir este fruto ya que contiene un alto contenido de vitaminas y proteínas ayudando al hombre en algunas necesidades primarias como las bebidas medicinales y exóticas, refrescos, etc.; como también en algunos casos como problemas de salud ya que contienen una fuerte alimento nutricional y medicinal, de ello también se aprovecha el de sus hojas, tallos entre otros componentes que contiene el fruto, que con ello facilitan en algunas cosas en el hogar que también se les puede denominar necesidades secundarias.

II. OBJETIVO

• Elaborar yogurt bebible a partir de fruta de aguaje.

• Dar a conocer la importancia del fruto, brindando diversos beneficios que ayudan al buen funcionamiento del organismo, conteniendo un alto nivel nutricional.

Evaluar el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante su procesamiento.

III. JUSTIFICACION

Darle un valor agregado a la fruta de aguaje Dar a conocer al consumidor o demandante lo importante y nutritivo que es el

yogurt de aguaje. Con el yogurt de aguaje queremos hacer llegar a conocer las ventajas que tiene la

fruta ya que no es muy consumida en la capital. Proporcionar y colaborar en la preparación del yogurt.

IV.FUNDAMENTO TEORICO

4.1 DESCRIPCION DEL PRODUCTO

LECHE

Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 días anteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca o crema.

COMPOSICION DE LA LECHE

Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre.[35] Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza.

AGUAJE

En la especie nativa amazónica sus características son las siguientes:

Es una palmera Dioica (tiene flores de cada sexo en pie separado), acaule o de caule corto, erecta, hasta 12 m de altura total y 3m de altura hasta la base de las hojas en plantas adultas. Estirpe de 25 – 30 cm. de diámetro, con cicatrices conspicuas de hoja prominentemente en arreglo espiral.

Tallo: en plantas adultas, es coronado hasta 30 hojas pinnadas de tamaño máximo de 8 m de longitud.

Hojas: con 50 – 70 pares de foliolos (cada una de las hojas de una hoja compuesta) angostos en arreglo regular sobre un mismo plano.

Inflorescencia masculina en racimos largos, de hasta 70 cm. de longitud y con centenares de flores. Inflorescencia femenina, conformada por raíces compactas, esféricos.

Flores: cuentan con 68 sépalos de hasta 15-20 cm. de longitud con pistilo (órgano femenino vegetal) con un estigma de hasta 9 cm. de longitud.

Tiene el epicarpio grueso y leñoso con numerosas proyecciones espinosas de color pardo oscuro extremadamente e internamente cremoso – amarillento.

Sabor: agridulce, agradable.

La pulpa solo representa un 12% del peso total del fruto. Alto contenido de lípidos (21 a 31%) en la pulpa. Bajo contenido de ácidos grasos esenciales. Enranciamiento rápido de la pulpa por su alto contenido grasoso.

Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30- 300 mg/100 g9 en pulpa. El aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo.

Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales.

ORIGEN

Se encuentra distribuida en toda América Tropical, es una especie nativa amazónica con alta concentración en la Amazonia Peruana, probablemente sea originaria de las cuencas de los ríos Huallaga, Marañón y Ucayali, se cultiva y explota en poblaciones naturales en los departamentos de Loreto, Ucayali, Huánuco y San Martín. Tiene una amplia distribución en Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, Venezuela y Guyana. Esta palmera se desarrolla en climas tropicales calurosos y húmedos con suelos drenados, suelos inundados.

Clase: MonocotiledóneaOrden: ArecalesFamilia: |Arecaceae

Género: Mauritia

Especie: Flexuosa

PROPIEDADES DEL AGUAJE

La pulpa presenta un 12% del peso total del fruto pero tiene un alto contenido de lípidos (21 a31%) así como ácidos grasos esenciales.

Alto contenido de pro vitamina A (beta caroteno, 30-300 mg/100g) en pulpa. El aceite representa el mayor contenido de vitamina A en el mundo.

Regula contenido de vitamina B y C, e importante contenido de minerales, pero mucha variabilidad en estos contenidos nutricionales.

La parte carnosa de los frutos es generalmente consumida en forma cruda por los pobladores y es una alimento muy bueno, por su contenido en caloría (283 Kcal./100g), proteínas (8,20g/100g), aceites (31 g/100g), carbohidratos (18,70g/100g), sales minerales (calcio, fósforo y hierro), vitamina (A, B1, B2, B5, C) y yodo.

Solamente en la ciudad de Iquitos el consumo diario supera las doce toneladas de aguaje.

La pulpa del aguaje, es el alimento más nutritivo de los frutos del trópico, existe la tradición de consumo que ha generado una economía importante en el mercado local; presenta elevados tenores de pro vitamina A, 5000Ul/g de aceite y ácidos oleicos que son muy importantes en la alimentación humana, el dulce preparado del mesocarpio del aguaje contiene 1116 ug/100g de vitamina A, como retinol, suficientes para eliminar la hipovitaminosis A que afecta a los niños desnutridos.

Por lo general esta fruta brinda varias formas de uso en la vida del hombre entre ellos tenemos:

El beta caroteno, es el que brinda el color característico rojo-anaranjado-amarillo y el que tiene mayor actividad vitamínica.

El beta caroteno es uno de los mejores anti cancerígenos.

También el beta caroteno funciona como excelente protector de la piel contra los rayos ultravioleta, y ayuda al mantenimiento del cutis, previniendo su resecamiento prematuro. Además previene la arteriosclerosis.

AGUAJE COMO FUENTE MEDICINAL

Su pulpa `presenta elevados tenores de pro vitamina A lo cual son muy importantes en la alimentación humana; su mesocarpio presenta vitamina A, lo suficiente para eliminar hipovitaminosis A, principal afección de los niños desnutridos.

De la medula del tronco se obtiene un almidón comestible. Igualmente, del tronco se hace drenar una sustancia azucarada de la que se hace una miel del aguaje recomendada para las personas anémicas y que requieren de dietas energéticas.

Aconsejable para los casos de escorbuto, convalecencia que desestabilizan el metabolismo orgánico como tuberculosis, disentería, etc.

VALOR NUTRITIVO DEL AGUAJE

Se sabe que la pulpa del aguaje, es un alimento más nutritivo de los frutos trópicos, sabemos que existe la tradición de consumo y esto ha hecho que se genere una economía muy importante en el mercado local.

Su análisis químico y valor nutritivo de la pulpa del aguaje es el siguiente:

Componentes 100 g de pulpaEnergía 283,0 kcalAgua 53,6 gProteínas 3,0 gLípidos 21,1 gCarbohidratos 18,1 gFibra 10,4 gCeniza 0,9 gCalcio 74,0 mgFósforo 27,0 mgHierro 0,7 mgVitamina A (Retinol) 1062,0 mgTiamina 0,12 mgRiboflabina 0,17 mgNiacina 0,30 mgVitamina C 26,0 mg

YOGURT

La primera duda que se nos presenta es cuál es la forma correcta de escribirlo. Siendo su origen desde 5,000 años a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muchas maneras.

Los nómadas que después se instalarían en lo que el día de hoy es Bulgaria, lo introdujeron en Europa, ya en nuestra era.

El yogur es leche fermentada, o sea es el resultado del crecimiento de las bacterias en la leche tibia y se reproducen formando ácido láctico que a su vez no permite el desarrollo de otras bacterias nocivas.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es igual a la leche pero por su fermentación presenta otras ventajas de digestibilidad.

Su sabor y su consistencia varían de acuerdo con la calidad y el tipo de leche que se utilice para su producción. Igualmente se le agrega fruta para cambiar su consistencia y aumentar su valor nutricional.

Valor comparativo del YOGUR en 150 gramos

Nutrientes Yogurt Entero Yogurt bajo en grasa

Yogur bajo en grasa con fruta

Calorías 163 85 141Carbohidratos 23.6 g 11 g 26.9 gProteínas 7.7 g 7.7 g 6 gGrasas 4.2 g 1.2 g 1.1 gsaturadas 2.3 g 0.8 g 0.6 gCalcio 240 285 225 mg

El yogurt de aguaje debe mantenerse refrigerado en una temperatura de 12 a 19°C y por razones naturales debe durar 2 semanas como máximo en refrigeración y a temperatura ambiente solo puede estar 24 horas

VENTAJAS ECONOMICAS

A diferencia de otros productos naturales, el aguaje rompe con la estacionalidad natural, pus crece en la cuenca de diferentes ríos, en distintas épocas del año.

Existen alrededor de 1.140 recolectores rurales directos de aguaje en la región de Loreto. Asimismo, hay 5.000 familias relacionadas con la cadena del valor, así como 1.833 centros poblados aledaños a la extensión de aguajales.

Si bien este proyecto no busca la certificación de comercio justo, dicho mercado crecio75% desde el 2000 en Estados Unidos. Asimismo, el mercado de productos orgánicos crece 20% al año.

En los puertos de Belén, Nauta e Iquitos (principales puntos comerciales) el costo del saco de aguaje es muy variable. Puede costar desde S/.7 a S/.50, dependiendo de la época y de la intervención de rematistas.

V. MATERIALES

Termómetro digital Horno de cocina adecuado con un foco Ollas Envases

INGREDIENTES

2 lt. Leche 100 gr. azúcar 20 ml. cultivo láctico 200gr. aguaje

VI.METODOLOGIA

RECEPCIÓN:La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro.

PASTEURIZACIÓN:Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 90 °C y durante 5 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 43 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

INOCULACIÓN:Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la proporción de 10 mL por litro de leche.

INCUBACIÓN:Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 43 a 45 °C. Durante 5 a 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan.

ENFRIAMIENTO:El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 4 °C y estará listo para su consumo.

BATIDO:Se efectúa con ayuda de un agitador con la finalidad de romper el coagulo y obtenerla consistencia del yogurt deseado.

ADICION DE PULPA, AZUCAR Y OTROS: La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias.En general se puede decir que se adiciona azúcar en proporción entre el 50% o pulpa de fruta (40 ºBRIX) en un 20%.En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 100 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

ENVASADO

Se realiza en envases de plástico debidamente higienizados y de manera aséptica.

CONSERVACIÓN:El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 4 °C. En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

FLUJO DE OPERACIONES DEL YOGURT BEBIBLE DE AGUAJE

VII. RESULTADOS

Leche

Recepción

Análisis

Pasteurización

Enfriamiento

Inoculación del cultivo

Batido

Envasado

Almacenamiento

90ºC X5 min

43ºC x 6 horas

Azúcar 100 g Fruta 200 g

Temperatura 43ºC

Cultivo láctico 20mL

Temperatura 4ºC

Incubación

CUADRO Nº 1: Control de calidad de la leche fresca

Análisis fisicoquímico de la lecheParámetros cantidad

pH 6.6% Ácido láctico 0.19Prueba de alcohol Negativo

CUADRO Nº 2: Control de calidad de yogurt

Análisis fisicoquímico del yogurtParámetros cantidad

pH 4.6% Ácidos lácticos 0.7

CUADRO Nº3: Características organoléptica del yogurt bebible de aguaje

Característica organolépticaSABOR AgradableOLOR Leche fermentadaCOLOR Amarillo oscuroTEXTURA Poco viscoso

CUADRO Nº4: Rendimiento del producto durante su procesamiento

Productos RendimientoProducto inicial leche 2000 mLProducto final Yogurt bebible de aguaje 2200 mL

CUADRO Nº5: Aceptación del producto terminado “yogurt bebible de aguaje”

VIII. CONCLUSION

• Se elaboró yogurt bebible a partir de la fruta del aguaje.

Se dio a conocer la importancia del fruto, brindando diversos beneficios que ayudan al buen funcionamiento del organismo, conteniendo un alto nivel nutricional.

Se evaluó el control de calidad de la leche fresca y del yogurt durante su procesamiento.

IX. BIBLIOGRAFIA

- http://www.buenastareas.com/ensayos/Monografia-De-Aguaje/111728.html- http://www.congreso.gob.pe/comisiones/1999/ciencia/cd/unas/unas13/unas13-

17.htm

X. ANEXO

ELABORACION DE YOGURT DE AGUAJE

Análisis de control de pH Adición de cultivo láctico

Escaldado de la fruta (90ᴼ C x 5 seg) Licuado de la fruta

Envasado

FORMATO DE ENCUESTA

1. ¿En su familia consumen yogurt?

a) SI b) NO

2. Prueba de aceptabilidad del yogurt bebible de aguaje

OLOR:

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

COLOR:

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo

SABOR:

a) Muy bueno

b) Bueno

c) Regular

d) Malo