Aguaje Final

7/23/2019 Aguaje Final

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

I. OBJETIVOS:

Determinar la disminución de la temperatura, la pérdida de peso ycambios de coloración en el aguaje por un largo periodo.

Evaluar diariamente las variaciones de temperatura que percibe el aguajeen refrigeración y congelación.

Evaluar diariamente las variaciones de peso que percibe la pera enrefrigeración y congelación.

Observar los cambios de coloración en el aguaje

Determinar las diferencias que presenta el aguaje en congelación, enrefrigeración y en refrigeración y congelación simultáneamente

II. INTRODUCCIÓN:




La refrigeración y congelación aplicada en la industria de alimentos sefundamenta en el procedimiento tecnológico de enfriamiento y congelación dealimentos para su manejo, adecuación y conservación a largo plao. !edesarrollan los conceptos con un fundamento f"sico sobre la termodinámica derefrigeración y las trasformaciones implicadas. !e presentan los métodos de

producción de frio con una visión cient"#ca $ tecnológica, describiendo losequipos principales en las instalaciones frigor"#cas. En el %er& la pera es unfruto muy consumido ya que tiene diversas caracter"sticas y propiedadesbene#ciosas para la salud, por ello es importante conocer su composición, loslugares de siembra en el pa"s, las proyecciones de negocio como la e'portacióny sobre todo métodos de conservación como la refrigeración y congelación.

En el presente trabajo está basado en la tecnolog"a de refrigeración del aguaje()auritia *e'uosa L.f.+, las propiedades estudiadas fueron propiedades comopeso, temperatura y color. Estos fueron evaluados d"a a d"a en un intervalo de

- d"as apro'imadamente. El fruto presenta forma esférica y su área super#ciales función directa del peso de la fruta.

III. MARCO TEÓRICO:

El aguaje es una palmera dioica pudiendo alcanar los -m de altura, laplanta posee est"pite solitario, inerme, anillado, con diámetro de -cm. Elest"pite esta coronado por un penac/o de 0- 1 02 /ojas palmadas que en

conjunto forman una capa semi1esférica. Las in*orescencias son esterfoliaresy tienen /asta 0.2 m de largo. La espata que contiene el espádice es de 0 1




3m de largo. El androceo tiene estambres sinandros en su base y anteras dentadas.

El /ábitat natural del aguaje está formado

por pantanos y onas con mal drenaje enla 4maon"a donde predominan los suelos,permanentemente o temporalmente,inundados. 5rece en ecosistemas t"picosdenominados 6aguajales6, donde losnativos de la 4maon"a peruanadistinguen dos tipos de ecosistemas7 unaformación mi'ta de aguaje con ungura/ui (Oenocarpus bataua+, llamada6sac/a aguajal6+ y una formación casi pura de aguaje, llamada 6aguajal6.

Según Carlos Linneo (!"#$% el ag&a'e se lasi)a en:

Reino: %lantae

Di*isi+n: )agnoliop/yta

Clase: Liliopsida

Or,en: 4recales

-ailia: 4recaceae

S&/ -a0lia: 5alamaoideae

Tri/&: Lepidocaryeae

12nero: )auritia

Es3eie: )auritia *e'uosa L. f.

4ro3agai+n Se5&al

Las semillas son sembradas en una cama almaciguera, enterrándolas a 2 cmde profundidad de forma /oriontal con la cara que muestra el embrión /aciaarriba. !e toma esta posició n a la semilla debido a que tiene germinación/ipogea y si son sembradas de cualquier posición pueden obtenerseplántulas malformadas.




La cama almaciguera puede variar dependiendo del n&mero de semillas quese va a poner a germinar. 8eneralmente se utilia una cama de 9.0- m deanc/o por 2 m de largo. El sustrato utiliada puede ser con material orgánicadel bosque (material vegetal descompuesto+ meclando con, gallinaa yarena en una proporción 07979 respectivamente.

Riego

El vivero debe contar necesariamente con una fuente de agua cercana. Elagua a utiliar para el riego debe ser agua limpia, y en d"as soleados espreferible realiar esta actividad durante las primeras /oras de la ma:ana opor las tardes con preferencia en las &ltimas /oras.

4ro,&i+n 6 Cose7a

La producción del aguaje var"a de acuerdo a la edad de la planta. En elprimer fructi#cación, que ocurre entre los ; y < a:os después de la siembra,las plantas pueden emitir de dos a cuatro racimos, que generalmente sonpeque:os y e'iste bajo cuajado de frutos. Esto va incrementándose a medidaque la planta alcana su edad =comercial>, esto es al tercer o cuarto a:o deproducción. En promedio un solo árbol de aguaje en edad comercial es de 2racimos. De cada racimo se puede obtener 2; frutos con peso de 3-. ?g defrutos por racimo. Entonces la producción promedio por árbol de aguaje es de920.@ Ag de fruto.




El mercado de aguaje puede seguir incrementándose a medida queincrementa la población y la demanda nacional y la agroindustria. !i seasume que los ambulantes de Bquitos venden en promedio -- sacos por d"a,cada uno de los cuales contiene alrededor de 2- ?g., la cantidad de frutosconsumidos por la ciudad ser"a apro'imadamente 3- toneladas. !in embargo,

esta cantidad var"a estacionalmente dependiendo de la accesibilidad delrecurso (%CO4FC4LEG4, 0--2+.

El recurso llega en grandes vol&menes a los %uertos de )asusa, %roductoresy Helén, en la 5iudad de Bquitos. De los tres la mayor cantidad es encontradaen el puerto de )asusa, se calcula que apro'imadamente se comercialian09.< toneladas diarias de aguaje en la ciudad de Bquitos (8arc"a 0---+.

En las provincias ubicadas en la parte nor $ occidental y central de la región

!an )art"n (Cioja, )oyabamba, )ariscal 5áceres y !an )art"n+ es donde seconcentra la mayor producción y consumo del fruto del 4guaje, además deser los puntos de concentración del comercio del fruto en esa parte de laregión !an )art"n. En promedio un saco o costal de aguaje llegar a pesarentre 0 y AilosI y puede tener entre -- y 9--- frutos, dependiendo deltama:o de éstos.

El costo por saco puede variar de 9- a 2 soles, dependiendo del lugar dondeéstos son comercialiados. Los frutos son comercialiados in natura en la

mayor"a de los casosI en masa, en refresco (aguajina+, as" como en c/upetes,cremoladas, Auric/is yJo /elados. 4demás &ltimamente se /a observado laaparición de un producto denominado 6des/idratado de 4guaje6. En promediocada 6aguajera6 vende el equivalente a 0 sacos de 4guaje por d"a, ya sea enfrutos al menudeo, masa de 4guaje yJo aguajinaI y sus ingresos van enrelación directamente proporcional a la cantidad de productos ofertados.

Valor N&8riional

La pulpa del aguaje, es el alimento más nutritivo de los frutos del trópico,e'iste la tradición de consumo que /a generado una econom"a importante enel mercado localI presenta elevados tenores de pro vitamina 4, 2--- FBJg deaceite y ácidos oleicos que son muy importantes en la alimentación /umana,el dulce preparado del mesocarpo del aguaje contiene 9 99 ugJ9--g devitamina 4, como retinol, su#cientes para eliminar la /ipovitaminosis 4 queafecta a los ni:os desnutridos.




4ers3e8i*as

El aguaje es considerado una especie oleaginosa con gran potencial para laproducción de biodiesel. 4dicionalmente en lo referente a serviciosambientales, los ecosistemas de aguajales proporcionan mayoralmacenamiento por captura de carbono, siendo el suelo el componente quepresenta de 230 $ 30 nJ /a (8umán, 0--+.

El aguaje es un e'celente componente en los sistemas agroforestales, tiene

una plasticidad para adaptarse a diferentes tipos de suelo y su manejo no ese'igente respecto a otras especies de palmeras amaónicas. 4simismo elaguaje es aprovec/ado en sus totalidad, las /ojas, peciolo y semillas sonusadas en artesanias. De los frutos de aguaje, es posible e'traer un aceiteque, al meclárselo con pol"meros, resulta en un plástico capa de asimilarparte de la radiación solar, incluso los rayos ultravioletas. Este nuevomaterial e'/ibió en ensayos de laboratorio que tiene también las propiedadesópticas necesarias como para su empleo en la fabricación de diodos emisoresde lu (LEDs+, utiliados en computadoras, celulares y semáforos, porejemplo. =El betacaroteno y el ácido oleico son los dos principales

componentes responsables de estas propiedades, entre los diversos queestán presentes en el aceite>.




IV. TECNOLO1IA:

CONDICIONES Ó4TIMAS DE CONSERVACIÓN DEL A1UAJE

Las condiciones de conservación óptimas del aguaje dependen de la variedad,momento de recolección, región, situación de la planta y condiciones de cultivotales como fertiliación, protección de la plantación y del cuidado y edad del/uerto. Las recomendaciones que se indican a continuación tienen un caráctergeneral y cuentan con aprobación cient"#ca, pero no son espec"#cas para unaregión o /uerto determinados.

Co3osii+n 9&0ia ,el ag&a'e




IM4ORTANCIA DE CMARAS DE CONSERVACIÓN

Fna cámara frigor"#ca es una cámara de almacenamiento de alimentosrefrigerados que evita que los alimentos perecederos se ec/en a perder. Elpropósito principal de una sala de almacenamiento en fr"o es de refrigerar

alimentos frescos, pre1enfriados y congelados. %roductos que se mantienen encámara frigor"#ca son las carnes, /uevos, productos lácteos, alimentoscongelados, pescado, verduras, frutas y bebidas. 5uando se almacenandiferentes productos, es necesario considerar un n&mero de factores. Fnproducto como la carne, por ejemplo, está 6muerto67 los procesos que /acenque se estropee comienan tan pronto como se /aya sacri#cado el animal. Losproductos tales como frutas y verduras, por su parte, siguen 6vivos6. !umetabolismo no se detiene cuando se cosec/an, por lo que es importante parasu mantenimiento la /umedad y temperatura adecuadas para evitar eldeterioro. La /umedad también es importante para la carne, a pesar de la

pérdida de /umedad no es tan fácilmente perceptible con sólo mirar el productoy los resultados son sólo una peque:a pérdida de bene#cios cuando la carne se




vende por peso y no la /acen invendible. 4lgunos de los productos lácteos ybebidas tienen que ser almacenados por debajo de una cierta temperatura paraevitar reacciones qu"micas y procesos microbianos que ser"a perjudicial para sucalidad.

CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Kué es la 6calidad de los alimentos6. El término se utilia para referirse a laspropiedades f"sicas de los y las percepciones sensoriales de un individuo. Laspercepciones sensoriales incluyen sabor, color, olor y consistencia, propiedadesf"sicas incluyen tipos y niveles de contaminación bacteriana, procesos qu"micosy los tipos y cantidades de conservantes. ay un n&mero de diferentes formasde asegurar calidad de los alimentos. Marios métodos de conservación y de

almacenamiento pueden ser utiliados para conservar los alimentos, tales comola refrigeración, la desecación, el curado, la preservación de a&car, tabaco,enlatado, e'cluyendo la irradiación de lu. Este art"culo se re#ere &nicamente ala refrigeración de los alimentos como una forma de preservar su calidad. En une'amen más, /ay una serie de factores individuales que afectan a la calidad dela comida en almacenamiento en fr"o. %or ejemplo, los procesos microbianos enel producto almacenado, incluyendo la proliferación de microorganismos sobre yen el producto y el crecimiento de bacterias en la super#cie. Los procesosqu"micos tales como la o'idación o la /idrólisis también pueden afectar alproducto. )uc/os de estos procesos implican enimas en el producto que

act&an como cataliadores y la velocidad de la reacción. La degradación deltejido conectivo de la carne es un ejemplo de un proceso qu"mico tal, perotambién /ay efectos de los procesos mecánicos, incluido el envasado y lamanipulación.

El transporte y env"o de los productos alimenticios son procesos mecánicost"picos que afectan a su calidad. Otro punto es la /umedad en una cámarafrigor"#ca. Estas /abitaciones se mantienen normalmente en un alto nivel de/umedad para evitar la desecación de los productos refrigerados. La tasa de*ujo de aire es otro factor decisivo. Es necesario encontrar un valor adecuadopara la tasa media de *ujo de aire, no demasiado rápido, lo que tender"a aaumentar la des/idratación, y no demasiado lento, lo que tendr"a un impacto enla distribución de aire y por lo tanto el proceso de refrigeración. %ara ciertasvariedades de frutas, como las mananas y las peras, la composición de laatmósfera en la sala de almacenamiento en fr"o es a&n objeto de mantener lacalidad del producto. Esto se /ace mediante el aumento de la proporción de




5O0 en el aire, lo que ralentia los procesos respiratorios y la descomposición ypor lo tanto aumenta la vida de almacenamiento. %ara los productores de frutas,todos los d"as de la vida de almacenamiento e'tra es dinero en el banco. %aralos profesionales de la refrigeración, el proceso de enfriamiento es el factorclave para cámaras frigor"#cas. La planta de refrigeración debe mantener la

temperatura en el nivel deseado. En general, la vida de almacenamiento sepuede e'tender mediante la alteración de la temperatura.

IN-LUENCIA DE LA TEM4ERATURA

La temperatura tiene un efecto considerable sobre los procesos microbianos y

qu"micos que tienen lugar dentro de los productos alimenticios. Las bajastemperaturas generan un crecimiento microbiano lento. En general, la tasa decrecimiento cambia de manera e'ponencial en función de la temperatura, loque signi#ca que un cambio de pocos grados ya muestra un marcado aumentoen la tasa de crecimiento. %ara muc/os microbios, las condiciones óptimas decrecimiento se encuentran a temperaturas superiores a - N 5, mientras queotros pueden continuar multiplicándose a temperaturas más bajas, incluso pordebajo de 190 N 5. Fn producto ultra congelado generalmente mata sólo del9- al <- de los microorganismos. En otras palabras, no es posible esteriliarun producto por medio de congelación. Los parásitos son un grupo de

microorganismos que a veces puede ser muerto por congelación. %ara este #n,es generalmente su#ciente para almacenar el producto a 10- N 5 durante unospocos d"as (por ejemplo, una semana+. La temperatura también afecta a losprocesos qu"micos.

5uanto menor sea la temperatura más lenta es la reacción, pero la mayor"a delas reacciones qu"micas no pueden ser completamente detenidas mediante lareducción de la temperatura. ales procesos contin&an /asta que la

temperatura alcana el cero absoluto (10;0,92 P 5+. En algunos casos (porejemplo, al almacenar carne+ cierta pérdida de tejido es realmente deseada.




5uando enfr"e alimentos frescos como la carne, es importante no bajar latemperatura demasiado rápido, ya que podr"a da:ar el producto. En el caso delas frutas y /ortalias, la temperatura in*uye en el metabolismo y por lo tantotambién la cantidad de calor generado por los procesos respiratorios.

TASA DE ;UMEDAD < -LUJO DE AIRE

La /umedad también afecta la calidad de los alimentos. El crecimiento demicroorganismos también se ve in*uida por el contenido de /umedad del aireambiente. El contenido de /umedad de los productos alimenticios promueve elcrecimiento de microorganismos. En un ambiente de baja /umedad, la/umedad se separa del producto /aciendo que se pierda tanto peso y calidad.%or ello, debemos mantener un cierto nivel de /umedad en el aire ambiente con

el #n de mantener los alimentos frescos y prolongar su vida &til. 5on el #n deproporcionar continuamente el contenido de /umedad adecuado necesitamosmantener una temperatura constante. 4demás del contenido de /umedad, lavelocidad del *ujo de aire también es importante para la calidad de losproductos alimenticios. La tasa de intercambio de aire (la velocidad a la que elaire e'istente se sustituye por fresco+ es lo que asegura una buena calidad delaire en la cámara frigor"#ca, pero la tasa de *ujo también afecta a larefrigeración y la des/idratación del producto7 una tasa más alta aumenta latransferencia de calor a partir del producto, como también su tasa dedes/idratación. Fn aumento de la tasa de des/idratación signi#ca que másagua

se separa del producto, dejando un contenido de /umedad inferior. %or lo tanto,/ay que preveer una tasa de *ujo de aire apropiado dentro de la planta derefrigeración. El factor de producto (%Q+ depende de la velocidad del *ujo de airey del tipo de producto alimenticio. En general, las tasas de *ujo de aire másaltas aumentan el factor de producto, pero esto, entonces también aumenta latasa de des/idratación. 4lgunos productos tienen una super#cie que favorece lades/idratación (lec/uga, setas+ mientras que otros productos, tales comomananas, son menos favorables.

TRABAJO DE INVESTI1ACIÓN

MATERIALES DE TRABAJO




o H4L4G4

ELE5COB54o EC)O)ECO(1

2-N5 4 3--N5+

o CEQCB8EC4DOC4

QCF4 DE C4H4RO7 48F4RE !4)HO

4guaje 97 CEQCB8EC45BS

4guaje 07 5O8EL45BS

4guaje 37 CEQCB8EC45BS T 5O8EL45BS




)E! DE )4TO $ RFBO

Evaluación del proceso fue durante - d"as

CAMBIOIS DE COLOR EN EL A1UAJE

Tiempo Peso/congelada

1 75.8

2 74.7

5 74.1

9 73.7

10 73.1

14 70.9

17 67.4

21 65.2

25 64.0

28 63.5

30 60.2

34 59.6

40 58.4

42 58.1

47 57.4

52 56.7

54 56.1

59 54.4

60 54.1




MODELO DE LA 1RA-ICA RES4ECTO AL TIEM4O

TiempoTemperaturaCongelacion

TiempoTemperaturarefrigeracion

1 21.5 1 21.5

2 1.5 2 11.1

5 3.8 5 10.2

9 4.2 9 10.0

10 5.1 10 9.8

11 5.8 11 9.5

12 3.4 12 9.4

13 2.8 13 9.1

14 4.1 14 9.1

15 4.7 15 8.6

16 5.7 16 8.4

17 5.9 17 8.7

18 6.4 18 6.3

19 6.9 19 6.1

20 7.3 20 6.8

21 8.7 21 6.4

22 9.1 22 6.1

23 9.5 23 5.6

24 9.1 24 5.3

25 9.6 25 5.7

26 10.2 26 4.2

27 10.6 27 4.0

28 9.7 28 4.1

29 9.4 29 4.5

30 9.9 30 4.2

31 9.7 31 4.1

32 11.2 32 3.8

33 11.1 33 3.4

34 9.1 34 3.2

35 9.2 35 2.3

36 9.5 36 2.2

37 9.9 37 2

38 9.8 38 1.8

39 9.8 39 1.9

40 9.7 40 1.9

41 9.7 41 1.7

42 9.7 42 1.6

43 9.7 43 1.5

44 9.7 44 1.5

45 9.7 45 1.3

46 9.7 46 1.2

47 9.7 47 1.1

48 9.7 48 1.1

49 9.7 49 1.2

50 9.7 50 1.3

51 9.7 51 1.1

52 9.5 52 1.2

53 9.7 53 0.9

54 9.1 54 0.9

55 9.7 55 156 9.3 56 0.7




59 9.7 59 0.8

60 9.7 60 0.5

- 9- 0- 3- - 2- - ;-90-

93-

9-

92-

9-

A1UAJE= RE-RI1ERACIÓN

%eso

N&ero ,e Dias

4eso Coona (g$

- 9- 0- 3- - 2- -

-

2

9-

92

0-

02

A1UAJE= RE-RI1ERACIÓN

emperatura

N&ero ,e Dias

Te3ra8&ra (>C$




- 9- 0- 3- - 2- -

102

10-

192

19-

12-

2

9-

92

A1UAJE= CON1ELACIÓN

E)%EC4FC4

N&ero ,e Dias

Te3era8&ra (>C$




V. DISCUSIÓNo !eg&n la QO4 los aguajes deber"an conservarse a una /umedad

relativa que está en el rango de <- a <2 N5, una temperatura de19 a 19.2N5 y con esto obtendr"amos una vida &til de 0 a ; meses,en nuestro estudio no obtuvimos esta una buena conservación yaque los aguajes se deterioraron debido a que en el refrigerador notenemos estas condiciones ya que /ay variaciones detemperatura y /umedad.

o Otros autores /acen referencia que los parámetros necesariospara la buena conservación son la /umedad relativa, )onitoreo ycontrol de las temperaturas de fruta y aire, 4utomatiación delproceso de enfriamiento, )apeo térmico, Melocidad de aire y la%resión estática. en nuestro estudio solo consideramos latemperatura y las variaciones de peso como prueba de perdida deagua, esta pérdida es perjudicial para la calidad del producto.




VI. CONCLUSIÓN:

o !e determinó que la temperatura y peso sufrieron variación con respectoal tiempo, as" mismo el color de los aguajes fue cambiando con el pasarde d"as.

o !e evaluó diariamente la temperatura del aguaje y se observó que estadisminu"a con el pasar de los d"as , /ubo casos en los que se manten"a osub"a eso se debió al ingreso y salida de alimentos el refrigerador.

o !e determinó que /ay diferencias entre los aguajes en refrigeración ycongelación, 5olor7 En el caso de refrigeración se tornó marrón y en elcaso de congelación mantuvo su color, %eso7 el aguaje en congelaciónperdida peso de manera más lenta que la de refrigeración.




VII. BIBLIO1RA-?A

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